Illustratie: Studio M

In Spanje snoepen ze van 'huesos de santo', oftewel heilige botten. Zoete lichaamsdelen blijken een thema in de Westerse religieuze geschiedenis." />

Illustratie: Studio M

In Spanje snoepen ze van 'huesos de santo', oftewel heilige botten. Zoete lichaamsdelen blijken een thema in de Westerse religieuze geschiedenis." />
Asset 14

Snoepbotten

Elon proefde heerlijk zoete 'huesos de santo' (heilige botten) in Spanje en vroeg zich af of daar de niet zo smakelijke naam van onze mergpijpjes vandaan is gekomen. De orale fixatie van gelovigen: marsepein als religieus voedsel. Het maken ervan mag een crime zijn, maar er staat je eetbare gelukzaligheid te wachten!

De Olympische goden leefden op een dieet van honing en ambrozijn, het beloofde land wordt in de Bijbel het land van melk en honing genoemd, kinderen houden van snoep en de lippen van onze geliefde smaken naar kersen, frambozen, stroopsoldaatjes of hopjes. Hoe dan ook, ze smaken zoet. Het woord zoet is vaak synoniem voor zacht, lief of goed. Kortom, zoet is goed.

Dat is natuurlijk niet echt zo. Het is nauwelijks meer dan een kwestie van cultuur. Immers, zoet is slechts een van de smaken die onze tong kan detecteren en alhoewel er verschillende biologische verklaringen zijn voor het feit dat zoet als plezierig wordt ervaren en een sterke voorkeur geniet onder baby’s en kleine kinderen, heeft een simpele smaak natuurlijk geen inherente waarde. Dat wij zoet associëren met gelukzaligheid is puur cultuur.

Lokale bankettradities

Nu wil het geval dat ik me in deze culturele waardering erg goed kan vinden. Ik ben niet het type dat uitdrukkingsloos suikerachtige chemische brokjes naar binnen werkt, kijkend naar middelmatige maar verslavende televisieseries. Ik heb een echte voorliefde voor zoet, een nieuwsgierigheid naar wat mensen met zoet kunnen. Die nieuwsgierigheid richt zich voornamelijk op gebak, dessert en alles daaromheen. In Amsterdam spreek ik met vrienden af tussen de bepoederde dametjes in de chique Vlaamse patisserie Pompadour; in het buitenland grijp ik elke gelegenheid aan om de lokale bankettradities te verkennen. Fudge van Murdick’s op Martha’s Vineyard, de bocconcini met limoncello van Il Fornaio in Rome, en het marsepeinen fruit van een Algerijnse patissier in Parijs. Elk van deze smaakherinneringen staat in mijn geheugen gegrift als foto’s in een album. De sensatie van uitzonderlijk gebak blijft altijd in mijn hoofd hangen tot het vervangen wordt door de volgende ontdekking.

Meest recentelijk was ik in Madrid. Tussen de monumentale pleinen, musea en buurten door, stond ik met m’n neus tegen menig etalageruit gedrukt. Verschillende vormen en exotische namen wekten mijn interesse. Met name een specifiek gebakje, een bepaalde petit four, zag ik overal terug. Het was een crèmewit buisje met vulling in verschillende soorten, soms overdekt met chocola. Bij een pastelería aan de Calle de Serrano in het luxe Salamanca koos ik een paar van deze huesos uit. Subtiel en niet te zoet, verrassend van zowel textuur als smaak, bleven ze nog een tijdje door mijn hoofd spoken.

Heilige botten

Eenmaal thuis was ik vastbesloten deze gebakjes terug te vinden. Een google-search naar ‘huesos’ leverde enkel plaatjes van botten en skeletten op: wat bleek, het Spaanse woord huesos betekent botten. Even was ik bang dat ik de naam van het door mij begeerde gebakje verkeerd onthouden had, maar na de voortzetting van mijn zoektocht kwam ik er achter dat ik de zogenaamde huesos de santo, de botten van de heilige, bedoelde. Dit is een buisje van marsepein, gevuld met zoete custard, of een andere zoete vulling, en het wordt speciaal gegeten met het katholieke Allerheiligen. Het was toen pas dat mijn ogen geopend werden voor de onvermijdelijke waarheid, namelijk dat de Castiliaanse hueso zowel in naam als in essentie niet veel verschilt van ons mergpijpje, en dan specifiek het crèmemergpijpje.

Illustratie: Studio M

Mergpijpjes heb ik nooit interessant gevonden. Het fabrieksproduct dat je in de supermarkt koopt wordt bereid met minderwaardige ingrediënten: bedekt met van die nepchocola en opgevuld met een crème die de consistentie heeft van plamuur en de smaak van lucht – en over de marsepein begin ik niet eens. Maar deze opvallende gelijkenis met een traditioneel Spaans product suggereert dat ook het mergpijpje een oudere geschiedenis moet hebben. Wanneer en onder welke omstandigheden het mergpijpje wortel heeft geschoten in de Nederlandse bankettraditie kan ik niet met zekerheid zeggen. Wel wil ik een suggestie doen voor de herkomst van dit gebakje.

Gebak met marsepein, crème of room, en eventueel cake komt in veel verschillende vormen voor en vergelijkingen met mergpijpjes of huesos zijn op verschillende gronden te maken. Zo kent men in Zweden de punschrulle, een groene variant van ons mergpijpje die met likeur wordt gemaakt. Maar net als andere voorbeelden herinnert de naam, of de suggestie van de vorm nog zelden aan de botten, waar de Spaanse hueso en het Nederlandse mergpijpje symbool voor staan. Het feit dat een product met juist deze kenmerken voorkomt in Nederland en Spanje, suggereert dat er mogelijk sprake is van directe invloed en die invloed zal waarschijnlijk terug te voeren zijn tot de zestiende of zeventiende eeuw, toen de Nederlanden nog onder Spaanse heerschappij waren. Dit kan het niveau van speculatie nog niet ontstijgen, maar er is meer interessants te zeggen over de herkomst van dit beendergebak.

Allerheiligen

De Spaanse huesos de santo worden voor het eerst genoemd in de Arte de cocina van de Spaanse meesterchef Francisco Martínez Montiño uit 1611. Tegen deze tijd had het product waarschijnlijk al zijn huidige vorm aangenomen en was de associatie met het katholieke Allerheiligen een feit. Het uiterlijk en ook de naam ‘huesos de santo’ verwijst natuurlijk naar een heilig relikwie, en de connectie van het religieuze feest moet dus al vanaf een vroeg stadium evident zijn geweest. In dat licht is het interessant om op te merken dat de huesos de santo (als deze inderdaad zijn oorsprong deelt met het mergpijpje) in het protestante Nederland haar associatie met heiligen en religie in het algemeen verloor, zodat enkel nog de naam hueso, mergpijpje, overbleef. De vraag is echter, waar de huesos de santo in eerste instantie hun associatie met heiligheid aan te danken hadden. Om die vraag te kunnen beantwoorden moeten we ons richten op het belangrijkste ingrediënt van de huesos: marsepein.

Meer dan enige andere zoetigheid is de herkomst van marsepein onderwerp van uiteenlopende verhalen en theorieën. De Duitsers bedachten het enigszins absurde verhaal van de chef Marzip die in 1671 de marzipan zou hebben uitgevonden en een marsepeinfabriek oprichtte in Lübeck, de stad die zo bekend staat om haar marsepein. Een meer geloofwaardige en daarom ook hardnekkiger etymologie stelt dat het Italiaanse marzapane af zou stammen van het Latijnse Marci panis, Sint Marcusbrood. Alhoewel deze theorie getuigt van de gezochte heiligheid is hij wel zeker apocrief: marsepein is een zoetigheid met amandelen en heeft als zodanig een vrijwel zekere oorsprong in de Arabische wereld, via welke het ook in Spanje terecht is gekomen.

Een aantal interessante aanwijzingen voor de herkomst van de term marzipan vinden we in een bespreking van de Franse socioloog en arabist Maxime Rodinson uit 1967, die zich baseerde op een artikel van de Nederlandse taalkundige Kluyver uit 1904. Beiden noemen het verslag van de veertiende-eeuwse Florentijnse handelaar Pegolitti, waarin hij vermeldt dat marsepein in Famagusta op Cyprus werd verhandeld in speciale houten doosjes die bekend stonden onder de naam marzipan. Alhoewel ik hier verder niet in wil gaan op de complexe herkomst en etymologie van marsepein, is één detail voor ons heel relevant. Het woord marzipan kreeg tegelijkertijd in Zuid Frankrijk en Italië de betekenis van een luxe doosje: een speciaal doosje voor voedselwaren, kostbare zaken, juwelen, en, zelfs, voor heilige relikwieën. Dergelijke doosjes werden waarschijnlijk ook gebruikt voor hosties, en we kunnen speculeren dat deze hosties in bepaalde periodes misschien zelfs van marsepein werden gemaakt.

In de Late Middeleeuwen werd het product marsepein dus geassocieerd met relikwieëndoosjes. Ik zou daarom willen suggereren dat marsepein, zowel het product als de naam, een symbolische waarde had die het bij uitstek geschikt maakte om snoep-relikwieën van te kneden voor het Allerheiligen. De huesos de santo, die tot op de dag van vandaag worden gegeten, vormden zo een banale maar betekenisvolle expressie en onderdeel van de religieuze beleving van katholieken in vroegere tijden. Zowel door de suggestie van vorm, als de naam, het materiaal en de herkomst, verwijzen de huesos naar het thema van Allerheiligen, de verering van heilige relikwieën.

In de loop van de eeuwen slijten deze culturele betekenissen langzaam af, totdat niemand nog weet of zich afvraagt waarom we in godesnaam marsepeingebak hebben met de bizarre vorm en de afstotelijke naam van het mergpijpje. Dat is misschien maar goed ook. Anders had ik me waarschijnlijk nooit aan de unieke en onvergetelijke huesos gewaagd.

Huesos de santo

Het maken van marsepein is nogal een crime. Je moet siroop maken van water en suiker in de zogenaamde ‘zachte bal-fase’ , waarna je fijngemalen amandelen toevoegt en het in enkele minuten omroert tot een ietwat kleverige bal. Een goed alternatief is dat je een stuk kneedbare marsepein haalt bij de banketbakker. Dit rol je met een deegroller uit op een met poedersuiker bestrooid vlak, totdat het een halve centimeter dik is. Snijd er vervolgens vierkantjes van 4 cm van, die je om een rond potlood of pen (diameter 1 cm) heen vouwt. Zorg dat je de naad goed dichtplakt. Vul de buisjes met een banketspuit (of een boterhamzakje waar je een hoekje van afknipt) met nutella, lemon curd, zoete custard, of een vulling naar keuze en dompel ze desgewenst in au bain marie gesmolten chocolade.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Geen geld maakt ook niet gelukkig

Hard//hoofd zoekt een zakelijk assistent!

Wij zoeken een enthousiaste en veelzijdige zakelijk assistent (x/v/m) die ons zakelijke team wil versterken. In deze functie krijg je de kans om ervaring op te doen met de zakelijke en organisatorische kant van een literair tijdschrift en online platform. Lees meer

Het huis in mijn hoofd

Het huis in mijn hoofd

Wat als technologie je verbeelding probeert te esthetiseren? Mina Etemad bezocht in juni, tijdens de twaalfdaagse oorlog tussen Iran en Israël, de VR-voorstelling From Dust van Michel van der Aa. ‘Het zou troostend moeten zijn, maar hoe kan ik het rijmen met de realiteit hierbuiten?’ Lees meer

Het borrelt 1

Ortolaan

Liefde gaat door de maag, weet de chef in het verhaal van Fleur Klemann. Zorgvuldig bereidt hij al zijn ingrediënten én zijn geliefde: ‘Haar tong die ze langs haar vette lippen haalde, het rozige vlees.’ Lees meer

Naweeën

Naweeën

In Naweeën dicht Vlinder Verouden over vervellen, verpoppen, verschonen, volgroeien en legt zo het proces van veranderen vast. ‘Hier slaat de klok tien en stap ik uit spinseldraden slijmerig warm een / Laatste vinger die glijdt over de plastic bodem van een pot haargel.’ Lees meer

Het borrelt

Het borrelt

‘Vuur raakt water / en alles sist barst klapt fluit schuimt vergaat stijgt verdampt smelt breekt sterft’. Dieuke Kingma dicht over het moment dat het ondergrondse naar boven breekt: zoals bij vulkaanuitbarstingen, of de tweede symfonie van Mahler. Lees meer

Laboratoriumkinderen

Laboratoriumkinderen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In dit drieluik onderzoekt Louise van der Veen in vitro fertilisatie (IVF) als een mogelijke grond van het bestaan. Lees meer

:Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Een nieuw seizoen van Maandagavonden door Nwe Tijd, dit keer ook te beluisteren bij Hard//hoofd. Met Johannes Lievens die zich – tegen wil en dank – in het feestgedruis stort, Ellis Meeusen over de voorpret, Suzanne Grotenhuis met een pleidooi voor kleine vieringen en Freek Vielen opent de avond met twee anekdotes. Lees meer

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wanneer de VVD pleit voor het bijhouden van gegevens over ‘culturele normen en waarden’ van mensen met een migratieachtergrond, over welke normen en waarden hebben ze het hier dan eigenlijk? Rocher Koendjbiharie neemt de eisen onder de loep die de politiek alleen stelt aan mensen die zichtbaar wortels elders ter wereld hebben. ‘Men wil geen vermenging van culturen en geen uitwisseling van gedachten. De echte eis is assimilatie en het afbreken van wortels.’ Lees meer

Als de bodem niet dragen kan

Groeipijn

‘Volwassen worden is zorgen voor’ luidt de wijsheid waar de hoofdpersoon in dit verhaal zich aan vasthoudt. In Groeipijn laat Tim Kobussen zien hoe hoe er een steeds letterlijke invulling aan die wijsheid wordt gegeven in een studentenkamer. Lees meer

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen 1

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen

Van het zetten van kopjes koffie en het branden van salie tot de Pinterest-pagina van DELA: Maartje Franken schrijft over rouwrituelen en onderzoekt de grond waarin rouw wortelt. Lees meer

Voor de meisjes

Voor de meisjes

Terra van Dorst dicht over de passiviteit van het wachten op morgen en het uitstellen van keuzemomenten. ‘morgen gaan we een ijsje halen / zullen de bramen rijp zijn / maak ik een besluit’ Lees meer

Regenwormen 1

Als de bodem niet dragen kan

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Anouk von Seida schrijft over de betonplaten op een boerderij en het onverwachte leven dat zich daarin afspeelt. Lees meer

Grond & Ik

Grond & Ik

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In 'Grond & Ik' zoekt Lisia Leurdijk naar manieren om een dialoog tussen het individu en de grond te openen. Lees meer

Regenwormen

Regenwormen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Milou Lang graaft in dit tweeluik naar wormen, gangenstelsels en de geborgenheid die de grond kan bieden. ‘hier duw ik geil zijn in de kluiten aarde / durf mijn vingers te verliezen in slib en schimmeldraden’ Lees meer

Luchtspiegeling

Luchtspiegeling

'We bewegen log en lief.' Madelief Lammers onderzoekt in dit gedicht de onstilbare honger tussen twee mensen, een wankele relatie waaraan iets fundamenteels ontbreekt. 'Zie je hoe we ondanks die woede nog zo mooi zijn als een slapend paard dat met haar huid trilt om een daas te verjagen?' Lees meer

Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Journalist Rocher Koendjbiharie legt uit: 'Homoseksualiteit en vrouwenrechten zijn binnen rechtse kringen vaak pas relevant wanneer ze in relatie tot migratie besproken worden.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer