Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />

Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />
Asset 14

Tipicità Italiana

Echte Nederlanders eten aardappels, en echte Italianen eten pasta. Elon duikt in de Italiaanse culinaire traditie en vindt een man met bakkebaarden als ooievaarsvleugels: Pellegrino Artusi. Met recept voor echte Italiaanse tiramisù.

In een vreemde donkere kamer, als een stoffig hol onder de grond, hangt een eenzame olielamp boven tafel. Rondom de tafel zitten vijf figuren in het schemerlicht. Hun gezichten zijn knokig en grauw van kleur. Er hangt een sobere stilte, en gezamenlijk eet men van een groot bord aardappels. Aardappels die ze hoogstwaarschijnlijk zelf uit de grond gehaald hebben.

Veel is er sinds dat schilderij gemaakt werd niet veranderd. Aardappels maken nog altijd een groot deel uit van ons dieet. Maar het is meer dan ons dieet alleen. Op de een of andere manier zijn ze zo typisch voor ons landje en haar cultuur, dat een Nederlands huishouden simpelweg niet denkbaar zou zijn zonder aardappels. Gekookt of gebakken, met een stukje vlees en wat boontjes; dat serveert de vaderlandslievende huisvrouw dagelijks om zes uur aan haar aardappelvormige kinderen. Aardappels maken deel uit van onze volksaard. Alexandre Dumas bevestigt enig vooroordeel van dien aard in zijn Grand dictionnaire de cuisine uit 1873:

"In Frankrijk wordt de ovenschotel hoger gewaardeerd dan elders; men zegt dat de Spanjaarden enkel leven op chocolade, kikkererwten en ranzig spek; de Italianen op macaroni; de Engelsen op rosbief en pudding; de Hollanders op gebakken vlees, aardappels en kaas; de Duitsers op zuurkool en bacon."

Zoals we al zeiden, veel is er blijkbaar niet veranderd.

Hoe clichématig de stereotypen van Dumas ook zijn, we kunnen ze wel herkennen. Wat maakt dat toch, dat de eetcultuur van een land zo typisch en herkenbaar is? Het duidelijkste voorbeeld is Italië. De Italiaanse keuken is in de afgelopen twintig, dertig jaar ongekend populair geworden in Nederland. Toen wij opgroeiden werd er geen mozzarella of pesto in de supermarkt verkocht, en in dezelfde tijd is pasta verworden tot misschien wel het meest alledaagse gerecht dat we kennen. Maar is de Italiaanse keuken wel zo typisch als we denken? Is deze überhaupt wel Italiaans?

Pasta en risotto

Een aantal jaar geleden ging Jamie Oliver voor de Britse tv op zoek naar de Italiaanse keuken. Overal waar hij kwam probeerde hij lokale gebruiken op te pikken en liet hij de inboorlingen proeven van zijn eigen ‘Italiaanse’ gerechten. Ze vonden ‘m allemaal reuze schattig met z’n lach en z’n frutseltjes en liflafjes, maar uiteindelijk was de conclusie elke keer weer hetzelfde: hij kan heel aardig koken, maar van Italiaans eten begrijpt hij niet veel. In de Marche vatte een jongen het goed samen: “Hij begrijpt onze keuken niet; hij denkt dat de Italiaanse keuken één geheel is.”

La cucina Italiana non esiste. Het is een evenzo bekende als verraderlijke uitdrukking. En hoewel veel Italianen er zelf in geloven, klopt het niet. Italië is een land met een gedeelde taal, geschiedenis en cultuur, en een keuken die voor iedereen duidelijk herkenbaar is, toch? Pasta, risotto, balsamico, pesto, mozzarella, ricotta, tiramisu: het zijn meer dan producten alleen, het zijn karakteristieke begrippen, binnen en buiten Italië. En toch zit er een kern van waarheid in die uitspraak.

Iedereen die bekend is met Italië en haar geschiedenis weet dat achter de eenheidsworst losse brokken schuil gaan, en dat tussen het alpine noorden en het mediterrane zuiden grote verschillen bestaan. Pas in 1870, toen de kerkelijke staat werd teruggedrongen binnen de muren van het Vaticaan en Rome zich aansloot bij het nieuwe koninkrijk, werd Italië politiek verenigd. Vanaf de Middeleeuwen hadden verschillende regio’s zich onafhankelijk ontwikkeld als territoriale staatjes met ontwikkelde steden, zoals Venetië, Florence en Bologna waar adellijke families of de kerk de dienst uitmaakten. Door de verschillende historische invloeden ontwikkelden de regio’s hun eigen culinaire tradities.

Artusi, vereniger van Italië

Maar door de eenwording van Italië veranderde dit, althans zo gaat het verhaal. Het ontstaan van een nieuwe, nationale Italiaanse keuken zouden we voornamelijk te danken hebben aan één persoon. Pellegrino Artusi (1820-1911) was overtuigd vrijgezel ("onherroepelijke huwelijksbeloften zijn een middeleeuws dogma") en had bakkebaarden als ooievaarsvleugels. Op zijn dertigste ontvluchtte hij zijn geboortestreek Romagna en vestigde zich in Florence, waar hij een fortuin vergaarde in de zijdehandel. Na enkele bescheiden pogingen als literair criticus ("Moge God u behoeden voor gapen" stopte hij zijn lezer toe) begon hij aan het project dat hem beroemd zou maken en de Italiaanse keuken voor altijd zou veranderen: een kookboek.

Artusi reisde rond, proefde en verzamelde. In een tijd waarin een nationaal bewustzijn nog ver aan de horizon lag, was Artusi de eerste die recepten en gebruiken uit verschillende regio’s samenbracht en zo de lang verstomde dialoog tussen de verschillende culinaire tradities van Italië weer tot leven wist te brengen. Maar in eerste instantie was niemand geïnteresseerd in dit allegaartje. Artusi kon geen uitgever vinden en gaf La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) in 1891 daarom maar zelf uit.

Illustratie: Baukje Stamm

Ruim een eeuw later is l’Artusi al over de honderdste editie heen en staat de schrijver bekend als de onbetwiste vader van de moderne Italiaanse keuken. Hij was waarschijnlijk de eerste die klassieke gerechten als saltimbocca alla romana en zuppa inglese documenteerde; en hij beschreef vele lokale klassiekers, zoals tortellini alla bolognese, risotto alla milanese, en bistecca alla fiorentina (“Dit gezonde, smakelijke, versterkende en daarom voortreffelijke gerecht is in de rest van Italië nog niet ingeburgerd...”), vandaag de dag gerechten die tot nationaal gemeengoed zijn verworden, voorbeelden van tipicità.

De Artusi werd zo invloedrijk dat men begon te denken dat hij in zijn boek gedreven was “door patriottisme en de wens om een nationale keuken te creëren die culturele eenheid teweeg zou brengen [...] zodat de Italianen elkaar aan tafel zouden kunnen begrijpen.” Voor wie tegenwoordig leest over de risorgimento (de Italiaanse eenwording), lijkt deze gedachte bijna naadloos aan te sluiten op het romantische ideaalbeeld van de Italiaanse eenwording. “Artusi deed voor Italianen aan tafel wat Cavour, Garibaldi en Mazzini deden voor Italianen in de politiek,” schreef een historicus recent nog. Maar zoals achter de Italiaanse eenheid nog steeds een grote verdeeldheid schuil gaat, zo moeten we Artusi’s nationalistische ambities ook met een korreltje zout nemen.

Smaakpapillen

Als we de Artusi grondig doornemen, krijgen we eerder het idee dat hij gewoon een kookboek wilde schrijven met gangbare recepten. Daarbij voelde hij zich niet beperkt door de oude regionale grenzen, maar was hij ook zeker niet speciaal geprikkeld door de nationalistische eenheidsmode. Sterker nog, de mythe dat Artusi het land doortrok om overal recepten te verzamelen is wel zeker onzin. De recepten zijn vrijwel allemaal afkomstig uit zijn geboortestreek Emilia-Romagna of uit Toscane, waar hij zijn leven sleet. Gerechten uit Genua, Milaan, Venetië en zelfs Rome en Napels zijn relatief zeldzaam, en alhoewel hij twee Siciliaanse recepten geeft, is duidelijk dat hij deze van een Florentijnse kennis had. Zelf was hij waarschijnlijk nooit ten zuiden van Napels geweest.

Niet alleen deed hij geen moeite de verschillende culinaire tradities te vertegenwoordigen, we krijgen zelfs het idee dat hij de eetcultuur in sommige regio’s verachtte: “in sommige streken van Italië, waar veelvuldige en overdadige offers aan Bacchus een ware volkskwaal zijn geworden, is de smaakzin ernstig aangetast...” en waar hij de lucht van rottende vogels aan het spit bespreekt, heeft hij het over “een ondraaglijke stank voor mensen met een goede smaak die helaas niet onaangenaam wordt gevonden in sommige delen van Italië, waar de smaakpapillen door langdurige gewenning ernstig zijn aangetast, misschien wel ten koste van de gezondheid.” Maar Artusi ging niet alleen van zijn eigen smaak uit. Hij documenteerde simpelweg wat er was, ook al haalde hij er soms zijn neus voor op. “Er zijn koks met een slechte smaak die u deze salade durven voor te schotelen”, vermeldt hij bij de insalata maionese; en bij een recept voor trippa, pens, merkt hij met de gebruikelijke charme op: “hoe u pens ook bereidt of kruidt, het blijft een heel middelmatig gerecht.”

De bewering dat Artusi een eenheid smeedde uit de diverse keuken van Italië mag dan niet waar zijn, de invloed die hij had was er niet minder om. Zijn kookboek was en is een van de meest wijdverspreide statements van moderne Italiaanse gastronomie en vormt een onmiskenbare basis voor haar ontwikkeling. Als er al een Italiaanse keuken bestaat, werd deze voor het eerst beschreven door Artusi. Veel gerechten die wij nu als ‘authentiek Italiaans’ zien, waren dat honderd, of zelfs vijftig jaar geleden nog niet; en voor het predicaat tipicità is een lange historie blijkbaar niet nodig. Het beste voorbeeld hiervan is meest populaire dessert in de hedendaagse Italiaanse keuken. Tiramisù valt inmiddels niet meer weg te denken, maar niet dankzij Artusi. Hij heeft het gerecht nooit gekend, want deze klassieker is verrassend genoeg nauwelijks ouder dan 25 jaar.

Tiramisù

Dit simpele recept kreeg ik van een Italiaanse eigenaar van een delicatessenwinkel. In tegenstelling tot de meeste versies bevat het geen rauw ei, wat het makkelijker en veiliger maakt. Misschien is dat de reden dat ik deze ‘lichtere’ versie vaker in restaurants aantref. Let wel, hij is absoluut niet minder lekker.

Een keer maakte ik deze tiramisu voor een gezelschap. Het werd instemmend ontvangen en na de maaltijd wilde de een Italiaanse dame weten hoe ik het had gemaakt. Ik vertelde dat er geen eieren in zaten, waarop zij haar neus de lucht in stak en zei, "maar dan is het geen echte tiramisu". Ik haalde mijn schouders op, want met Italianen discussieer je niet over eten.

- 2 espresso
- 1 glaasje whisky of likeur
- lange vingers
- mascarpone
- dubbele room (van die dikke Italiaanse room, panna, bijvoorbeeld van het merk Parmalat; maar anders is gewone ongeklopte slagroom ook prima)
- suiker
- cacaopoeder

Meng de koffie en de drank in een diep bord waar een lange vinger in past. Haal de lange vingers met hun niet-besuikerde kant elk 2 seconden door de koffie en beleg de bodem van een schaal ermee.

Meng mascarpone en room tot het lobbig is als mayonaise en voeg ook de overgebleven koffie toe (het mengsel wordt steviger naarmate de lange vingers het vocht opnemen). Ik heb de tiramisu liever zachter dan te stevig, dus voeg ik iets meer room toe. Voeg suiker toe naar smaak, maar wel met mate. Giet het mengsel over de lange vingers en strijk het mooi glad.

Dek de schaal af en zet de tiramisu een nacht, of minstens vanaf de ochtend als je hem ’s avonds wil eten, in de ijskast.

Voor opdienen bestrooi je de tiramisu rijkelijk met cacaopoeder uit een zeef.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Column: Zolang je maar geen zware machines bedient

Zolang je maar geen zware machines bedient

Als kind vond Iduna Paalman opvatting dat slapen voor grote mensen was en zij het dus niet nodig had. Nog steeds probeert ze af te komen van haar vooroordeel dat alleen mensen die niet genoeg van het leven houden, van slapen houden. Lees meer

Een stem van een muze

Een stem van een muze

Bij het schilderen van een portret geven kunstenaar en muze zich bloot. Het resultaat is de interpretatie van de kunstenaar. Wat nou als ook de muze zou kunnen praten? Lees meer

 Met Black Friday bestelden we massaal lucht

Met Black Friday bestelden we massaal lucht

Met name kleine webshops zijn vaak genoodzaakt om (veel) groter verpakkingsmateriaal te gebruiken. Illustrator Chloé Pérès-Labourdette brengt het nieuws in beeld. Lees meer

AVS:

Knuffels, superhelden en opgroeien

Deze week worden onze redacteurs blij van teddyberen, een maatschappelijk relevante superheldenserie en satire in zwart-wit. Lees meer

Interview: Suzanne Wallinga van Amsterdam Art

Verzamelen voor alle leeftijden tijdens het Amsterdam Art Weekend

Interim-directeur van Amsterdam Art Suzanne Wallinga vertelt hoe zij het verzamelen van kunst toegankelijk wil maken voor iedereen. Lees meer

Lijden onder vrouwelijk leiderschap

Lijden onder vrouwelijk leiderschap

Moeten we een minister-president die Thatcher-fan is verwelkomen, alleen omdat ze een vrouw is? Lees meer

Of gewoon een boom

Of gewoon een boom

''We kunnen met schuim een nieuwe dampkring spuiten 
en van oceanen spiegels maken
alle fietshelmen, alle daken 
bedekken met restjes zilverpapier'' Lees meer

Ware kennis… Wat is dat eigenlijk en hoe vinden we die?

Ware kennis... Wat is dat precies en hoe vinden we die?

Ware kennis is kennis die door zo veel mogelijk mensen is ingegeven. Toch houden sommige leerprogramma’s van de studie filosofie nog geen of erg weinig rekening met de wijze waarop categorieën als gender, klasse en etniciteit invloed hebben op de politieke theorieën van een filosoof. En daar moet heel snel verandering in komen, aldus Stefanie Gordin. Lees meer

Vacature voor hemelbestormers: Hard//hoofd zoekt makers!

Hard//hoofd zoekt talent!

Wij zoeken vrije geesten, rusteloze zielen en ambitieuze daedalussen die ons tijdschrift structureel willen komen versterken als lid van de redactie. Lees meer

 Dankzij haar hoef je niet zonder eten naar bed

Dankzij haar hoef je niet zonder eten naar bed

'Ik neem de eerste hap, dan neem jij de tweede,' zegt Sara Sadok, voor ze een hap neemt van een karameldonut. Lees meer

Hard//talk: Hoe serieus kan de studentendemocratie zichzelf nog nemen?

Hoe serieus kan de studentendemocratie zichzelf nog nemen?

Door haar eigen universiteit voor het gerecht te slepen, hoopt UvA-student Tammie Schoots de vrije en emancipatoire kern van het onderwijs te beschermen. Lees meer

Pictionary voor beginners

Pictionary voor beginners

"Ik wil je zeggen dat dit het moment is
het moment om mijn mond als een schelp aan je oren te leggen
en de hele wereld die nu zee is daar te horen ruisen." Lees meer

Column: The mask is the face

The mask is the face

Een versleten meubelstuk zet Eva van den Boogaard tijdens haar verhuizing aan het denken over de betekenis van uiterlijk vertoon. Lees meer

Beeldspraak: The City is a Choreography

Vraag de stad eens ten dans

Fotograaf Melissa Schriek heeft oog voor het subtiele en eigenaardige ritme van de stad. 'Zodra we de straat op gaan, worden we daar deel van.' Lees meer

Waarom ziektemetaforen niet vermeden hoeven worden

Waarom ziektemetaforen niet vermeden hoeven worden

Hoe kunnen we zorgen dat een ziekte ‘gewoon’ een ziekte is en het lijden niet wordt versterkt door de denkbeelden die we eropna houden? In een tijd waarin bijna 60% van de bevolking met een chronische ziekte leeft is het belangrijk stil te staan bij hoe een ziekte-idee van invloed kan zijn op de ervaring van het ziek zijn, stelt Tiare van Paridon. Lees meer

Tabak en rooksignalen

Tabak en rooksignalen

De verteller van dit verhaal leeft al meer dan twee jaar teruggetrokken in een blokhut in het bos, tot op een dag zijn voorraad tabak op is. Er zit niks anders op dan terug te keren naar de bewoonde wereld. Lees meer

 Geen regenboog op de refoschool

Geen regenboog op de refoschool

Jongeren op reformatorische scholen geven aan dat er in de praktijk best over verschillen in geaardheid kan worden gepraat, maar dat betekent niet dat ze zelf voor hun identiteit uit durven komen. Lees meer

'Beste Arie, wat als ik je zoon was?'

'Beste Arie, wat als ik je zoon was?'

De schrijver van deze brief ging tegelijkertijd en naar dezelfde school als de kinderen van minister Arie Slob, en leeft nog altijd met de wonden van de homofobie op die school. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 38

(Amateur)kunst en de vrouwelijke Freek

Deze week worden onze redacteurs blij van dierenweetjes, vorken met persoonlijkheid en een podcast als vervanging voor het museum. Lees meer

Zilt

Zilt

''wij zeggen dat het niet erg is van de barsten
die we met onze vingertoppen volgen
als autowegen naar het zuiden''
Ellis Meeusen is één van de 160 klimaatdichters die samen de bundel Zwemlessen voor later maakten. Zij hebben één gedeelde zorg: de toestand van de aarde. Geïllustreerd door Lisette van der Maten. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan