Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />

Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />
Asset 14

Tipicità Italiana

Echte Nederlanders eten aardappels, en echte Italianen eten pasta. Elon duikt in de Italiaanse culinaire traditie en vindt een man met bakkebaarden als ooievaarsvleugels: Pellegrino Artusi. Met recept voor echte Italiaanse tiramisù.

In een vreemde donkere kamer, als een stoffig hol onder de grond, hangt een eenzame olielamp boven tafel. Rondom de tafel zitten vijf figuren in het schemerlicht. Hun gezichten zijn knokig en grauw van kleur. Er hangt een sobere stilte, en gezamenlijk eet men van een groot bord aardappels. Aardappels die ze hoogstwaarschijnlijk zelf uit de grond gehaald hebben.

Veel is er sinds dat schilderij gemaakt werd niet veranderd. Aardappels maken nog altijd een groot deel uit van ons dieet. Maar het is meer dan ons dieet alleen. Op de een of andere manier zijn ze zo typisch voor ons landje en haar cultuur, dat een Nederlands huishouden simpelweg niet denkbaar zou zijn zonder aardappels. Gekookt of gebakken, met een stukje vlees en wat boontjes; dat serveert de vaderlandslievende huisvrouw dagelijks om zes uur aan haar aardappelvormige kinderen. Aardappels maken deel uit van onze volksaard. Alexandre Dumas bevestigt enig vooroordeel van dien aard in zijn Grand dictionnaire de cuisine uit 1873:

"In Frankrijk wordt de ovenschotel hoger gewaardeerd dan elders; men zegt dat de Spanjaarden enkel leven op chocolade, kikkererwten en ranzig spek; de Italianen op macaroni; de Engelsen op rosbief en pudding; de Hollanders op gebakken vlees, aardappels en kaas; de Duitsers op zuurkool en bacon."

Zoals we al zeiden, veel is er blijkbaar niet veranderd.

Hoe clichématig de stereotypen van Dumas ook zijn, we kunnen ze wel herkennen. Wat maakt dat toch, dat de eetcultuur van een land zo typisch en herkenbaar is? Het duidelijkste voorbeeld is Italië. De Italiaanse keuken is in de afgelopen twintig, dertig jaar ongekend populair geworden in Nederland. Toen wij opgroeiden werd er geen mozzarella of pesto in de supermarkt verkocht, en in dezelfde tijd is pasta verworden tot misschien wel het meest alledaagse gerecht dat we kennen. Maar is de Italiaanse keuken wel zo typisch als we denken? Is deze überhaupt wel Italiaans?

Pasta en risotto

Een aantal jaar geleden ging Jamie Oliver voor de Britse tv op zoek naar de Italiaanse keuken. Overal waar hij kwam probeerde hij lokale gebruiken op te pikken en liet hij de inboorlingen proeven van zijn eigen ‘Italiaanse’ gerechten. Ze vonden ‘m allemaal reuze schattig met z’n lach en z’n frutseltjes en liflafjes, maar uiteindelijk was de conclusie elke keer weer hetzelfde: hij kan heel aardig koken, maar van Italiaans eten begrijpt hij niet veel. In de Marche vatte een jongen het goed samen: “Hij begrijpt onze keuken niet; hij denkt dat de Italiaanse keuken één geheel is.”

La cucina Italiana non esiste. Het is een evenzo bekende als verraderlijke uitdrukking. En hoewel veel Italianen er zelf in geloven, klopt het niet. Italië is een land met een gedeelde taal, geschiedenis en cultuur, en een keuken die voor iedereen duidelijk herkenbaar is, toch? Pasta, risotto, balsamico, pesto, mozzarella, ricotta, tiramisu: het zijn meer dan producten alleen, het zijn karakteristieke begrippen, binnen en buiten Italië. En toch zit er een kern van waarheid in die uitspraak.

Iedereen die bekend is met Italië en haar geschiedenis weet dat achter de eenheidsworst losse brokken schuil gaan, en dat tussen het alpine noorden en het mediterrane zuiden grote verschillen bestaan. Pas in 1870, toen de kerkelijke staat werd teruggedrongen binnen de muren van het Vaticaan en Rome zich aansloot bij het nieuwe koninkrijk, werd Italië politiek verenigd. Vanaf de Middeleeuwen hadden verschillende regio’s zich onafhankelijk ontwikkeld als territoriale staatjes met ontwikkelde steden, zoals Venetië, Florence en Bologna waar adellijke families of de kerk de dienst uitmaakten. Door de verschillende historische invloeden ontwikkelden de regio’s hun eigen culinaire tradities.

Artusi, vereniger van Italië

Maar door de eenwording van Italië veranderde dit, althans zo gaat het verhaal. Het ontstaan van een nieuwe, nationale Italiaanse keuken zouden we voornamelijk te danken hebben aan één persoon. Pellegrino Artusi (1820-1911) was overtuigd vrijgezel ("onherroepelijke huwelijksbeloften zijn een middeleeuws dogma") en had bakkebaarden als ooievaarsvleugels. Op zijn dertigste ontvluchtte hij zijn geboortestreek Romagna en vestigde zich in Florence, waar hij een fortuin vergaarde in de zijdehandel. Na enkele bescheiden pogingen als literair criticus ("Moge God u behoeden voor gapen" stopte hij zijn lezer toe) begon hij aan het project dat hem beroemd zou maken en de Italiaanse keuken voor altijd zou veranderen: een kookboek.

Artusi reisde rond, proefde en verzamelde. In een tijd waarin een nationaal bewustzijn nog ver aan de horizon lag, was Artusi de eerste die recepten en gebruiken uit verschillende regio’s samenbracht en zo de lang verstomde dialoog tussen de verschillende culinaire tradities van Italië weer tot leven wist te brengen. Maar in eerste instantie was niemand geïnteresseerd in dit allegaartje. Artusi kon geen uitgever vinden en gaf La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) in 1891 daarom maar zelf uit.

Illustratie: Baukje Stamm

Ruim een eeuw later is l’Artusi al over de honderdste editie heen en staat de schrijver bekend als de onbetwiste vader van de moderne Italiaanse keuken. Hij was waarschijnlijk de eerste die klassieke gerechten als saltimbocca alla romana en zuppa inglese documenteerde; en hij beschreef vele lokale klassiekers, zoals tortellini alla bolognese, risotto alla milanese, en bistecca alla fiorentina (“Dit gezonde, smakelijke, versterkende en daarom voortreffelijke gerecht is in de rest van Italië nog niet ingeburgerd...”), vandaag de dag gerechten die tot nationaal gemeengoed zijn verworden, voorbeelden van tipicità.

De Artusi werd zo invloedrijk dat men begon te denken dat hij in zijn boek gedreven was “door patriottisme en de wens om een nationale keuken te creëren die culturele eenheid teweeg zou brengen [...] zodat de Italianen elkaar aan tafel zouden kunnen begrijpen.” Voor wie tegenwoordig leest over de risorgimento (de Italiaanse eenwording), lijkt deze gedachte bijna naadloos aan te sluiten op het romantische ideaalbeeld van de Italiaanse eenwording. “Artusi deed voor Italianen aan tafel wat Cavour, Garibaldi en Mazzini deden voor Italianen in de politiek,” schreef een historicus recent nog. Maar zoals achter de Italiaanse eenheid nog steeds een grote verdeeldheid schuil gaat, zo moeten we Artusi’s nationalistische ambities ook met een korreltje zout nemen.

Smaakpapillen

Als we de Artusi grondig doornemen, krijgen we eerder het idee dat hij gewoon een kookboek wilde schrijven met gangbare recepten. Daarbij voelde hij zich niet beperkt door de oude regionale grenzen, maar was hij ook zeker niet speciaal geprikkeld door de nationalistische eenheidsmode. Sterker nog, de mythe dat Artusi het land doortrok om overal recepten te verzamelen is wel zeker onzin. De recepten zijn vrijwel allemaal afkomstig uit zijn geboortestreek Emilia-Romagna of uit Toscane, waar hij zijn leven sleet. Gerechten uit Genua, Milaan, Venetië en zelfs Rome en Napels zijn relatief zeldzaam, en alhoewel hij twee Siciliaanse recepten geeft, is duidelijk dat hij deze van een Florentijnse kennis had. Zelf was hij waarschijnlijk nooit ten zuiden van Napels geweest.

Niet alleen deed hij geen moeite de verschillende culinaire tradities te vertegenwoordigen, we krijgen zelfs het idee dat hij de eetcultuur in sommige regio’s verachtte: “in sommige streken van Italië, waar veelvuldige en overdadige offers aan Bacchus een ware volkskwaal zijn geworden, is de smaakzin ernstig aangetast...” en waar hij de lucht van rottende vogels aan het spit bespreekt, heeft hij het over “een ondraaglijke stank voor mensen met een goede smaak die helaas niet onaangenaam wordt gevonden in sommige delen van Italië, waar de smaakpapillen door langdurige gewenning ernstig zijn aangetast, misschien wel ten koste van de gezondheid.” Maar Artusi ging niet alleen van zijn eigen smaak uit. Hij documenteerde simpelweg wat er was, ook al haalde hij er soms zijn neus voor op. “Er zijn koks met een slechte smaak die u deze salade durven voor te schotelen”, vermeldt hij bij de insalata maionese; en bij een recept voor trippa, pens, merkt hij met de gebruikelijke charme op: “hoe u pens ook bereidt of kruidt, het blijft een heel middelmatig gerecht.”

De bewering dat Artusi een eenheid smeedde uit de diverse keuken van Italië mag dan niet waar zijn, de invloed die hij had was er niet minder om. Zijn kookboek was en is een van de meest wijdverspreide statements van moderne Italiaanse gastronomie en vormt een onmiskenbare basis voor haar ontwikkeling. Als er al een Italiaanse keuken bestaat, werd deze voor het eerst beschreven door Artusi. Veel gerechten die wij nu als ‘authentiek Italiaans’ zien, waren dat honderd, of zelfs vijftig jaar geleden nog niet; en voor het predicaat tipicità is een lange historie blijkbaar niet nodig. Het beste voorbeeld hiervan is meest populaire dessert in de hedendaagse Italiaanse keuken. Tiramisù valt inmiddels niet meer weg te denken, maar niet dankzij Artusi. Hij heeft het gerecht nooit gekend, want deze klassieker is verrassend genoeg nauwelijks ouder dan 25 jaar.

Tiramisù

Dit simpele recept kreeg ik van een Italiaanse eigenaar van een delicatessenwinkel. In tegenstelling tot de meeste versies bevat het geen rauw ei, wat het makkelijker en veiliger maakt. Misschien is dat de reden dat ik deze ‘lichtere’ versie vaker in restaurants aantref. Let wel, hij is absoluut niet minder lekker.

Een keer maakte ik deze tiramisu voor een gezelschap. Het werd instemmend ontvangen en na de maaltijd wilde de een Italiaanse dame weten hoe ik het had gemaakt. Ik vertelde dat er geen eieren in zaten, waarop zij haar neus de lucht in stak en zei, "maar dan is het geen echte tiramisu". Ik haalde mijn schouders op, want met Italianen discussieer je niet over eten.

- 2 espresso
- 1 glaasje whisky of likeur
- lange vingers
- mascarpone
- dubbele room (van die dikke Italiaanse room, panna, bijvoorbeeld van het merk Parmalat; maar anders is gewone ongeklopte slagroom ook prima)
- suiker
- cacaopoeder

Meng de koffie en de drank in een diep bord waar een lange vinger in past. Haal de lange vingers met hun niet-besuikerde kant elk 2 seconden door de koffie en beleg de bodem van een schaal ermee.

Meng mascarpone en room tot het lobbig is als mayonaise en voeg ook de overgebleven koffie toe (het mengsel wordt steviger naarmate de lange vingers het vocht opnemen). Ik heb de tiramisu liever zachter dan te stevig, dus voeg ik iets meer room toe. Voeg suiker toe naar smaak, maar wel met mate. Giet het mengsel over de lange vingers en strijk het mooi glad.

Dek de schaal af en zet de tiramisu een nacht, of minstens vanaf de ochtend als je hem ’s avonds wil eten, in de ijskast.

Voor opdienen bestrooi je de tiramisu rijkelijk met cacaopoeder uit een zeef.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnChef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Automatische concepten 70

Vertrouw de dingen die je met gemak doet

Vivian Mac Gillavry vraagt haar docenten van de Gerrit Rietveld Academie naar het beste advies dat zij ooit kregen. Vandaag: Geert Mul, die onder meer computeranimaties, installaties en sculpturen maakt. 'Als iets geforceerd was, dacht ik dat dat dan wel kunst zou zijn.' Lees meer

Zomergast Robert Vermeiren bleef aan de oppervlakte

Zomergast Robert Vermeiren bleef aan de oppervlakte

Hoogleraar kinder- en jeugdpsychiatrie Robert Vermeiren – de derde Zomergast van 2021 – liet interviewer Janine Abbring en de kijker niet zomaar binnen. Gaandeweg de avond leek het plots of de kijker naar twee verschillende programma’s had gekeken, zag Tessa van Rooijen. Lees meer

Nieuws in beeld: In memoriam Dusty Hill

In memoriam Dusty Hill

Illustrator Anne Schillings brengt een postume ode aan de deze week overleden ZZ Top-bassist en -achtergrondzanger Dusty Hill. Lees meer

Ons Eiland en wat we vonden op de kust 3

Ons Eiland en wat we vonden op de kust

In Ons eiland en wat we vonden op de kust (het afstudeerwerk van Liene Schipper) wordt je meegenomen naar een wereld die bijna lijkt op de onze, maar waar olifanthotels kunnen praten, eenzame koeien luid loeien en brandstichting soms de oplossing lijkt. Een zoektocht naar hoe we elkaar kunnen proberen te begrijpen, en wat je nou eigenlijk moet doen als je denkt dat je elkaar eindelijk begrepen hebt.  Lees meer

De schrijver mag schrijven, de lezer mag lezen

De schrijver mag schrijven, de lezer mag lezen

Nee, er bestaat geen censuur in Nederland. Een witte auteur mag schrijven over mensen van kleur en een hetero schrijver over homoseksuele relaties. Maar of de lezer het ook wil lezen, dat is nog maar de vraag. Lees meer

Zomergast Roxane van Iperen was hard aan het werk

Zomergast Roxane van Iperen was hard aan het werk

De schrijver en jurist ging radicaal op zoek naar het grijze gebied. Lees meer

Nieuws in beeld: Jeff Bezos zet het ons betaald

Jeff Bezos zet het ons betaald

Na zijn korte bezoekje aan de rand van de ruimte, eerder deze week, bedankte oud-Amazon-baas Jeff Bezos de werknemers en klanten van zijn bedrijf. 'Want jullie hebben hiervoor betaald'. Een perverse grap, vonden critici. Lees meer

Stormvogel & Gelegenheidshaiku

Stormvogel & Gelegenheidshaiku

''Het is een dag waarop je stevig in je schoenen moet staan.''
Lees een fragment uit het afstudeerwerk Stormvogel & Gelegenheidshaiku van Suzanne Reedijk: een tweeledige novelle over de zee, het leven dat soms vastloopt, en een reuzenkind dat in een veld verschijnt, en dat ook weer verdwijnt. Lees meer

Tendresse / Nederzettingen

Tendresse / Nederzettingen

Met zijn 'overrompelende, rijke poëzie' won dichter Erwin Hurenkamp dit jaar Editio's Debutantenschrijfwedstrijd. De jury roemde zijn poëzie, die vertrouwde thema's wonderlijk uitwerkt. Lees meer

Zomergast Floris Alkemade wilde boven alles de goede vrede bewaren

Zomergast Floris Alkemade wilde boven alles de goede vrede bewaren

Floris Alkemade trapte het nieuwe seizoen Zomergasten af. Tot al te boude uitspraken liet de Rijksbouwmeester zich niet verleiden. Lees meer

Wat een week

Wat een week

Zie het nieuws maar eens in beeld te brengen in een week waarin drama zich op drama stapelde. Illustrator Rueben Millenaar liet zich niet uit het veld slaan: hij maakte maar liefst 6 illustraties. Een rampweek in beeld. Lees meer

Waar ik een slaapkamer heb gehad

Waar ik een slaapkamer heb gehad

Malika Soudani verzamelt de herinneringen die ze nog heeft aan alle plekken waar ze een slaapkamer heeft gehad, vanaf haar geboorte tot aan het moment waarop ze haar afstudeerbundel schrijft. Hier lees je een fragment uit 'Waar ik een slaapkamer heb gehad'. Over een zusje met kanker, twee culturen onder één dak, bruin zijn in een witte familie en een gebroken gezin.  Lees meer

Vergeetweek mixtape

Een onvergetelijke mixtape

Traditiegetrouw sluiten we onze themaweek af met een mixtape, met nummers gekozen door onze redacteuren. Welke muziek doet ons vergeten of herinneren? Welke artiest maakte het beste nummer over vergeten en welk nummer waren we zelf geheel vergeten - en misschien was dat maar beter zo? Lees meer

Nieuws in beeld: En nu met z'n allen

En nu met z'n allen

Sinds vorige week zondag schrijven 155 democratisch verkozen volksvertegenwoordigers een nieuwe grondwet voor Chili. Ze hebben negen maanden de tijd om een grondwet te schrijven waarin iederéén wordt gerepresenteerd. Lees meer

Wat ik mezelf beloof

Wat ik mezelf beloof

Een poging om alles te vergeten, om je af te sluiten voor je herinneringen, is op voorhand gedoemd om te mislukken. Een kort verhaal over de (on)mogelijkheid om schoon schip te maken. Lees meer

 Weet je nog, de nacht?

Weet je nog, de nacht?

Het ‘vergeten’ nachtleven krabbelt terug, en onze eigen lichamen blijken zich als gisteren te herinneren hoe ze van hun eigen bewegingen kunnen genieten. Lees meer

Het Juttersmuseum, de plek van alles wat je vergeten bent

Het Juttersmuseum, de plek van alles wat je vergeten bent

Marthe van Bronkhorst leidt haar lezer rond tussen de verloren schoenen en vergeten herinneringen in het Juttersmuseum. We stuiten op drie vergeten gedichten. Lees meer

Kunnen we de wandaden van een kunstenaar vergeten?

Kunnen we de wandaden van een kunstenaar vergeten?

Critici en liefhebbers zitten in hun maag met de wandaden van hun culturele helden. Moeten ze worden vergeven of ‘gecanceld’? Stefanie is vooral blij met de democratisering van de kunstwereld. Lees meer

Vergeet de lelijke kanten van dementie niet

Vivian Mac Gillavry begon op haar 19de haar vader te verliezen aan dementie. Ze schrikt van hoe mediamakers met dementie omgaan: het is goed om te laten zien hoe ermee valt te leven, maar wat als we zóveel focus leggen op de kwaliteit van leven, dat we vergeten te praten over hoe moeilijk dementie kan zijn? Lees meer

Kat, boom

Kat, boom

Een meisje klimt in een boom tijdens verstoppertje en wordt door de andere kinderen vergeten. Lees meer