Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />

Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />
nieuwsbrief
Asset 14

Tipicità Italiana

Echte Nederlanders eten aardappels, en echte Italianen eten pasta. Elon duikt in de Italiaanse culinaire traditie en vindt een man met bakkebaarden als ooievaarsvleugels: Pellegrino Artusi. Met recept voor echte Italiaanse tiramisù.

Mail

In een vreemde donkere kamer, als een stoffig hol onder de grond, hangt een eenzame olielamp boven tafel. Rondom de tafel zitten vijf figuren in het schemerlicht. Hun gezichten zijn knokig en grauw van kleur. Er hangt een sobere stilte, en gezamenlijk eet men van een groot bord aardappels. Aardappels die ze hoogstwaarschijnlijk zelf uit de grond gehaald hebben.

Veel is er sinds dat schilderij gemaakt werd niet veranderd. Aardappels maken nog altijd een groot deel uit van ons dieet. Maar het is meer dan ons dieet alleen. Op de een of andere manier zijn ze zo typisch voor ons landje en haar cultuur, dat een Nederlands huishouden simpelweg niet denkbaar zou zijn zonder aardappels. Gekookt of gebakken, met een stukje vlees en wat boontjes; dat serveert de vaderlandslievende huisvrouw dagelijks om zes uur aan haar aardappelvormige kinderen. Aardappels maken deel uit van onze volksaard. Alexandre Dumas bevestigt enig vooroordeel van dien aard in zijn Grand dictionnaire de cuisine uit 1873:

"In Frankrijk wordt de ovenschotel hoger gewaardeerd dan elders; men zegt dat de Spanjaarden enkel leven op chocolade, kikkererwten en ranzig spek; de Italianen op macaroni; de Engelsen op rosbief en pudding; de Hollanders op gebakken vlees, aardappels en kaas; de Duitsers op zuurkool en bacon."

Zoals we al zeiden, veel is er blijkbaar niet veranderd.

Hoe clichématig de stereotypen van Dumas ook zijn, we kunnen ze wel herkennen. Wat maakt dat toch, dat de eetcultuur van een land zo typisch en herkenbaar is? Het duidelijkste voorbeeld is Italië. De Italiaanse keuken is in de afgelopen twintig, dertig jaar ongekend populair geworden in Nederland. Toen wij opgroeiden werd er geen mozzarella of pesto in de supermarkt verkocht, en in dezelfde tijd is pasta verworden tot misschien wel het meest alledaagse gerecht dat we kennen. Maar is de Italiaanse keuken wel zo typisch als we denken? Is deze überhaupt wel Italiaans?

Pasta en risotto

Een aantal jaar geleden ging Jamie Oliver voor de Britse tv op zoek naar de Italiaanse keuken. Overal waar hij kwam probeerde hij lokale gebruiken op te pikken en liet hij de inboorlingen proeven van zijn eigen ‘Italiaanse’ gerechten. Ze vonden ‘m allemaal reuze schattig met z’n lach en z’n frutseltjes en liflafjes, maar uiteindelijk was de conclusie elke keer weer hetzelfde: hij kan heel aardig koken, maar van Italiaans eten begrijpt hij niet veel. In de Marche vatte een jongen het goed samen: “Hij begrijpt onze keuken niet; hij denkt dat de Italiaanse keuken één geheel is.”

La cucina Italiana non esiste. Het is een evenzo bekende als verraderlijke uitdrukking. En hoewel veel Italianen er zelf in geloven, klopt het niet. Italië is een land met een gedeelde taal, geschiedenis en cultuur, en een keuken die voor iedereen duidelijk herkenbaar is, toch? Pasta, risotto, balsamico, pesto, mozzarella, ricotta, tiramisu: het zijn meer dan producten alleen, het zijn karakteristieke begrippen, binnen en buiten Italië. En toch zit er een kern van waarheid in die uitspraak.

Iedereen die bekend is met Italië en haar geschiedenis weet dat achter de eenheidsworst losse brokken schuil gaan, en dat tussen het alpine noorden en het mediterrane zuiden grote verschillen bestaan. Pas in 1870, toen de kerkelijke staat werd teruggedrongen binnen de muren van het Vaticaan en Rome zich aansloot bij het nieuwe koninkrijk, werd Italië politiek verenigd. Vanaf de Middeleeuwen hadden verschillende regio’s zich onafhankelijk ontwikkeld als territoriale staatjes met ontwikkelde steden, zoals Venetië, Florence en Bologna waar adellijke families of de kerk de dienst uitmaakten. Door de verschillende historische invloeden ontwikkelden de regio’s hun eigen culinaire tradities.

Artusi, vereniger van Italië

Maar door de eenwording van Italië veranderde dit, althans zo gaat het verhaal. Het ontstaan van een nieuwe, nationale Italiaanse keuken zouden we voornamelijk te danken hebben aan één persoon. Pellegrino Artusi (1820-1911) was overtuigd vrijgezel ("onherroepelijke huwelijksbeloften zijn een middeleeuws dogma") en had bakkebaarden als ooievaarsvleugels. Op zijn dertigste ontvluchtte hij zijn geboortestreek Romagna en vestigde zich in Florence, waar hij een fortuin vergaarde in de zijdehandel. Na enkele bescheiden pogingen als literair criticus ("Moge God u behoeden voor gapen" stopte hij zijn lezer toe) begon hij aan het project dat hem beroemd zou maken en de Italiaanse keuken voor altijd zou veranderen: een kookboek.

Artusi reisde rond, proefde en verzamelde. In een tijd waarin een nationaal bewustzijn nog ver aan de horizon lag, was Artusi de eerste die recepten en gebruiken uit verschillende regio’s samenbracht en zo de lang verstomde dialoog tussen de verschillende culinaire tradities van Italië weer tot leven wist te brengen. Maar in eerste instantie was niemand geïnteresseerd in dit allegaartje. Artusi kon geen uitgever vinden en gaf La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) in 1891 daarom maar zelf uit.

Illustratie: Baukje Stamm

Ruim een eeuw later is l’Artusi al over de honderdste editie heen en staat de schrijver bekend als de onbetwiste vader van de moderne Italiaanse keuken. Hij was waarschijnlijk de eerste die klassieke gerechten als saltimbocca alla romana en zuppa inglese documenteerde; en hij beschreef vele lokale klassiekers, zoals tortellini alla bolognese, risotto alla milanese, en bistecca alla fiorentina (“Dit gezonde, smakelijke, versterkende en daarom voortreffelijke gerecht is in de rest van Italië nog niet ingeburgerd...”), vandaag de dag gerechten die tot nationaal gemeengoed zijn verworden, voorbeelden van tipicità.

De Artusi werd zo invloedrijk dat men begon te denken dat hij in zijn boek gedreven was “door patriottisme en de wens om een nationale keuken te creëren die culturele eenheid teweeg zou brengen [...] zodat de Italianen elkaar aan tafel zouden kunnen begrijpen.” Voor wie tegenwoordig leest over de risorgimento (de Italiaanse eenwording), lijkt deze gedachte bijna naadloos aan te sluiten op het romantische ideaalbeeld van de Italiaanse eenwording. “Artusi deed voor Italianen aan tafel wat Cavour, Garibaldi en Mazzini deden voor Italianen in de politiek,” schreef een historicus recent nog. Maar zoals achter de Italiaanse eenheid nog steeds een grote verdeeldheid schuil gaat, zo moeten we Artusi’s nationalistische ambities ook met een korreltje zout nemen.

Smaakpapillen

Als we de Artusi grondig doornemen, krijgen we eerder het idee dat hij gewoon een kookboek wilde schrijven met gangbare recepten. Daarbij voelde hij zich niet beperkt door de oude regionale grenzen, maar was hij ook zeker niet speciaal geprikkeld door de nationalistische eenheidsmode. Sterker nog, de mythe dat Artusi het land doortrok om overal recepten te verzamelen is wel zeker onzin. De recepten zijn vrijwel allemaal afkomstig uit zijn geboortestreek Emilia-Romagna of uit Toscane, waar hij zijn leven sleet. Gerechten uit Genua, Milaan, Venetië en zelfs Rome en Napels zijn relatief zeldzaam, en alhoewel hij twee Siciliaanse recepten geeft, is duidelijk dat hij deze van een Florentijnse kennis had. Zelf was hij waarschijnlijk nooit ten zuiden van Napels geweest.

Niet alleen deed hij geen moeite de verschillende culinaire tradities te vertegenwoordigen, we krijgen zelfs het idee dat hij de eetcultuur in sommige regio’s verachtte: “in sommige streken van Italië, waar veelvuldige en overdadige offers aan Bacchus een ware volkskwaal zijn geworden, is de smaakzin ernstig aangetast...” en waar hij de lucht van rottende vogels aan het spit bespreekt, heeft hij het over “een ondraaglijke stank voor mensen met een goede smaak die helaas niet onaangenaam wordt gevonden in sommige delen van Italië, waar de smaakpapillen door langdurige gewenning ernstig zijn aangetast, misschien wel ten koste van de gezondheid.” Maar Artusi ging niet alleen van zijn eigen smaak uit. Hij documenteerde simpelweg wat er was, ook al haalde hij er soms zijn neus voor op. “Er zijn koks met een slechte smaak die u deze salade durven voor te schotelen”, vermeldt hij bij de insalata maionese; en bij een recept voor trippa, pens, merkt hij met de gebruikelijke charme op: “hoe u pens ook bereidt of kruidt, het blijft een heel middelmatig gerecht.”

De bewering dat Artusi een eenheid smeedde uit de diverse keuken van Italië mag dan niet waar zijn, de invloed die hij had was er niet minder om. Zijn kookboek was en is een van de meest wijdverspreide statements van moderne Italiaanse gastronomie en vormt een onmiskenbare basis voor haar ontwikkeling. Als er al een Italiaanse keuken bestaat, werd deze voor het eerst beschreven door Artusi. Veel gerechten die wij nu als ‘authentiek Italiaans’ zien, waren dat honderd, of zelfs vijftig jaar geleden nog niet; en voor het predicaat tipicità is een lange historie blijkbaar niet nodig. Het beste voorbeeld hiervan is meest populaire dessert in de hedendaagse Italiaanse keuken. Tiramisù valt inmiddels niet meer weg te denken, maar niet dankzij Artusi. Hij heeft het gerecht nooit gekend, want deze klassieker is verrassend genoeg nauwelijks ouder dan 25 jaar.

Tiramisù

Dit simpele recept kreeg ik van een Italiaanse eigenaar van een delicatessenwinkel. In tegenstelling tot de meeste versies bevat het geen rauw ei, wat het makkelijker en veiliger maakt. Misschien is dat de reden dat ik deze ‘lichtere’ versie vaker in restaurants aantref. Let wel, hij is absoluut niet minder lekker.

Een keer maakte ik deze tiramisu voor een gezelschap. Het werd instemmend ontvangen en na de maaltijd wilde de een Italiaanse dame weten hoe ik het had gemaakt. Ik vertelde dat er geen eieren in zaten, waarop zij haar neus de lucht in stak en zei, "maar dan is het geen echte tiramisu". Ik haalde mijn schouders op, want met Italianen discussieer je niet over eten.

- 2 espresso
- 1 glaasje whisky of likeur
- lange vingers
- mascarpone
- dubbele room (van die dikke Italiaanse room, panna, bijvoorbeeld van het merk Parmalat; maar anders is gewone ongeklopte slagroom ook prima)
- suiker
- cacaopoeder

Meng de koffie en de drank in een diep bord waar een lange vinger in past. Haal de lange vingers met hun niet-besuikerde kant elk 2 seconden door de koffie en beleg de bodem van een schaal ermee.

Meng mascarpone en room tot het lobbig is als mayonaise en voeg ook de overgebleven koffie toe (het mengsel wordt steviger naarmate de lange vingers het vocht opnemen). Ik heb de tiramisu liever zachter dan te stevig, dus voeg ik iets meer room toe. Voeg suiker toe naar smaak, maar wel met mate. Giet het mengsel over de lange vingers en strijk het mooi glad.

Dek de schaal af en zet de tiramisu een nacht, of minstens vanaf de ochtend als je hem ’s avonds wil eten, in de ijskast.

Voor opdienen bestrooi je de tiramisu rijkelijk met cacaopoeder uit een zeef.

Elon Heymans

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Tip: Ga saneren

Ga saneren

Esmé van den Boom werkt sinds kort in een bibliotheek en dat werk draait tot haar grote schrik meer om boeken wegdoen dan boeken koesteren. Lees meer

 Mag ik nog even vangen?

Mag ik nog even vangen?

Honderden Amerikanen ontvingen eerder deze week opeens een nachtelijk berichtje van een vriend, kennis, collega... Maar die wisten op hun beurt nergens van. Oude berichten van jaren eerder werden 'gerecycled'. Het nieuws in beeld door Nastia Cistakova. Lees meer

Alles vijf sterren: Over straat in een andere wereld

Over straat in een andere wereld

Deze week worden we blij van een ontroerende, grappige bewerking van Oorlog en Vrede, een hilarische podcast over porno, en een app die hardlopen combineert met zombies. Lees meer

Column: Een brief op de schoorsteenmantel

Een brief op de schoorsteenmantel

In de jaren '70 hadden veel dertigers iets uit te vechten met hun moeder. Zo ook Trudy, die de hare speciaal daarvoor uitnodigde voor een weekend op het strand. Lees meer

Waterlanders

Waterlanders

Annelies van Wijk beschrijft een tragische familiegeschiedenis in de vorm van een kort verhaal. Lees meer

Poortwachters van de Homogemeenschap

Poortwachters van de homogemeenschap

Sebastiaan van der Lubbe ontmaskert het dunne laagje vernis dat we in Nederland ‘tolerantie’ noemen. Hij strijdt tegen de regenboogvlag als goedkoop fashion statement en vóór de regenboogvlag als pleitbezorger van inclusiviteit. Lees meer

 Wie stoot koning Netflix van de bank?

Wie stoot koning Netflix van de bank?

Voor koning Netflix staat er veel op het spel. Het is dringen geblazen voor de troonopvolgers. Het nieuws in beeld door Jente Hoogeveen. Lees meer

Filmtrialoog: Light Of My Life 1

Light Of My Life

Onze redacteuren werden meegesleept in de vlucht van Casey Affleck en zijn filmdochter in 'Light of my Life'. Lees meer

Hard//talk: Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Met enige verbazing ziet Vivian Mac Gillavry hoe goede doelen geld ophalen met acties die patiënten zelf vaak niet meer kunnen uitvoeren. Lees meer

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen 1

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen

Intenties om (nog) gelukkiger/gezonder/succesvoller te leven? Filosofe Lieke Knijnenburg onthult hoe de kapitalistische samenleving deze intenties in ons programmeert, en hoe we ertegen in opstand kunnen komen. Een bevrijdend essay over tijdverspilling, zelfverwoesting en liefde. Lees meer

Tip: Neem geen kat 1

Neem geen kat

Eva van den Boogaard heeft een kat. Een hele mooie, die het goed doet op Instagram. Maar toch had ze hem liever niet gehad. Een tip om niet onwillekeurig te gaan houden van een dier. Lees meer

 Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Zodra de trailer verzegeld werd, waren de 39 Chinese migranten die zich erin hadden verstopt kansloos. Het nieuws in beeld door Rob Worst. Lees meer

Alles vijf sterren 2

Zo komen we de herfst wel door

Deze week worden we blij van een ouderwetse spelletjesavond (bij jou thuis), het elegie van Kate Tempest en een fotoarchief. Lees meer

Column: Joh wat origineel

Joh wat origineel

Iduna Paalman had een zinnelijke droom over iemand die niet haar vriend is. Wat moet ze daarvan maken? Lees meer

Is het demonstratierecht in Nederland een farce?

Is het demonstratie­recht in Nederland een farce?

Na roerige protestweken met boze boeren en blokkades door Extinction Rebellion maakt Jarmo Berkhout de balans op. Hoe staat het er eigenlijk voor met het demonstratierecht in Nederland? Lees meer

Tip: Maak zinloze lijstjes

Maak zinloze lijstjes

Het schrijven gaat Jozien Wijkhuis niet altijd even makkelijk af, terwijl ze eigenlijk niets liever doet. Een podcast van Tim Clare bood soelaas. Een tip om het schrijven te demystificeren. Lees meer

Beeldbrekers (VI): 'Wat betekent het om mens te zijn in een wereld van objecten?'

'Wat betekent het om mens te zijn in een wereld van objecten?'

Op de Dutch Design Week staat dit jaar de maakbaarheid van toekomst centraal. Tom Loois, een van de curatoren van de tentoonstelling ‘The Object Is Absent’, over hun tentoonstelling zonder objecten. Lees meer

Gedichten geïnspireerd op Long in the Tooth 3

Gedichten geïnspireerd op Long in the Tooth

Yentl van Stokkum schreef drie gedichten ter gelegenheid van de tentoonstelling Long in the Tooth van Josse Pyl. Joëlle de Ruiter maakte er illustraties bij. Lees meer

Een vuile plas regenwater

Een vuile plas regenwater

Alexander van der Weide bespreekt op intuïtieve wijze de klassieke film Stalker van Tarkovski. ‘Probeer nooit je idee over te brengen aan het publiek — het is een ondankbare en zinloze taak. Laat ze het leven zien en ze zullen in zichzelf de middelen vinden om het te beoordelen en te waarderen.’ Lees meer

Mevrouw Rouw in Zomergasten 2

Mevrouw Rouw in Zomergasten

Hard//hoofd grijpt terug op de Zomergasten-verslagen van deze zomer met een onconventionele gast die toepasselijk is voor de grauwe dagen. Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5