Elon at pastilla in Madrid en werd in gedachten teruggevoerd naar een gelukzalige zaterdagmiddag in Athene." /> Elon at pastilla in Madrid en werd in gedachten teruggevoerd naar een gelukzalige zaterdagmiddag in Athene." />
Asset 14

De smaak van toen

Elon at pastilla in Madrid en werd in gedachten teruggevoerd naar een gelukzalige zaterdagmiddag in Athene. Waarom worden geur en smaak zo weinig intellectueel gewaardeerd als je via die zintuigen zo'n onuitputtelijke bron aan herinneringen, ervaringen en culturele associaties kunt bereiken? Met recept voor Elons bohémien-Griekse schone-custardgebak: bougatsa.

Het is avond in Madrid. Mijn eerste avond in Madrid om precies te zijn. Ik ben laat aangekomen, maar gelukkig eet men hier laat en, naar het schijnt, goed. We worden verwezen naar een Marokkaans restaurant; misschien wat vreemd voor een eerste avond in de Spaanse hoofdstad, maar vertrouwen (en trek) maakt ons besluitvaardig en we nemen de aanbeveling dus ter harte.

Het restaurant oogt chique en doet een beetje aan zoals alle chique Marokkaanse restaurants, met lage banken, krukjes en tafels, gedimd licht, en panelen die de ruimte discreet opdelen. De wanden zijn versierd met houtsnijwerk in het motief van de bekende mozaïeken in het Alhambra. Dat is gek als ik erover nadenk, want die Middeleeuwse mozaïeken zijn op zich niet minder Spaans dan Marokkaans. Maar deze versiering staat niet op zich, het is eerder een verwijzing, bedoeld om iets op te roepen.

We zijn nog wat onder de indruk van de ambiance, als we ongemerkt van menukaarten blijken te zijn voorzien. Aangezien wij geen Spaans beheersen, vragen we of ze misschien ook menukaarten in het Engels hebben, maar onze vraag wordt met een vertwijfelde blik beantwoord. Anderstalige menukaarten zijn hier niet en niemand spreekt Engels. Gelukkig spreekt mijn tafeldame (tevens moeder) vloeiend Arabisch; de eigenaar wordt gehaald, ze smoezen wat, en alsof we op een geheim knopje hebben gedrukt kruipen de obers uit alle hoeken en wordt onze tafel bekleed met een tapijt aan kleine schoteltjes met allerhande gerechten.

Op een van die schoteltjes ligt een soort pasteitje, bestrooid met poedersuiker en kaneel. Het is, wat heet, een pastilla of b’stilla (je zegt ‘bastija’), een filodeegpastei met een door ei gebonden vulling van duif of kip en amandelen, bestrooid met poedersuiker en kaneel. Het is een uitvoerig en mooi gerecht dat vroeger voornamelijk met bijzondere gelegenheden, zoals bruiloften, werd gegeten. Dat begrijp ik wel, want de combinatie van wild met amandelen, en dan ook nog suiker en kaneel, is verrassend en feestelijk. Maar op het moment dat ik dit vrolijke pasteitje zie liggen, ben ik me van dit alles nog niet bewust. Sterker nog, ik heb nauwelijks door wat er ligt, uit wat voor mogelijke ingrediënten het bestaat, of wat voor smaak ik eventueel kan verwachten. En dat is misschien maar goed, want op het moment dat ik een hap neem, moet ik opeens denken aan Griekenland.

What’s new pussycat

Het is zaterdagmiddag, het einde van de winter. De zon is warm en de lucht helder. Ik zit op een terras in Psiri, een drukke wijk van Athene. Het voelt als een van de eerste terrasdagen in Nederland. Men wil elkaar zien, spreken, men wil in de zon zitten, niets doen, mensen kijken, en gezien worden. Grieken zijn uitgelezen terraszitters; het terras zit vol. Ik heb gelukkig een plekje weten te veroveren en vang, met jas aan en sjaal om, nog net een paar zonnestralen op.

Uit de speakers van het café galmt de stem van Tom Jones: What’s new pussycat? Oow woowoo... en ik denk aan de film waar m’n vader me mee naartoe sleurde, omdat hij stiekem verliefd was op Romy Schneider. De serveerster die mijn bestelling komt opnemen spreekt ongeveer net zo slecht Engels als ik Grieks, maar dat compenseren we door te flirten. Door de overvloed aan prikkels kan ik mijn aandacht er nauwelijks bijhouden. Ik lees Jack Karouac’s On the Road, het boek dat zo ongeveer mijn leven van de afgelopen jaren samenvat. Althans, zo voelt het op dat moment. Ik ben, of was, Jack Karouac en Neal Cassady tegelijk. Ik ben een bohémien. Niets is natuurlijk minder waar.

Illustratie: Baukje Stamm

Het café serveert zoet. Eens eerder at ik hier καϊμάκι (kaïmaki), een bizar soort roomijs van sahlab en mastiek met een kauwgomachtige textuur. Dit keer bestel ik een van mijn absolute favorieten, μπουγάτσα (bougatsa), een griesmeel-custardgebak van filodeeg, bestrooid met poedersuiker en kaneel.

Het lijkt misschien heel banaal, de combinatie van filodeeg met poedersuiker en kaneel, maar op het moment dat ik door het krakende filodeeg heen bijt en de geur van suiker en kaneel mijn neusgaten vult, is er geen weg meer terug. Zonder dat ik het uit mezelf had kunnen bedenken, heeft mijn brein de associatie al gemaakt. Uit duizenden, misschien wel miljoenen verschillende ervaringen van smaken en geuren waarvan ik zelf niet eens wist dat ik ze had opgeslagen is een match gevonden. De sensatie van eten kan als geen ander herinneringen oproepen.

Collectieve herinnering

Smaak, geur, en ook wel tast zijn zonder enige twijfel de minder intellectueel gewaardeerde zintuigen. Om van de Sixtijnse kapel of Picasso te kunnen genieten heb je allereerst en bovenal een paar ogen nodig. En voor Mozart of John Coltrane moet je kunnen horen. Zelfs literatuur, filosofie, politiek en wetenschap verwerken we voornamelijk met ons zicht en ons gehoor. Literatuur valt niet te proeven, tenzij je een chocoladeletter al literatuur vindt; en wetenschap is meestal niet ruikbaar, alhoewel aan sommige wetenschappers wel een luchtje zit.

Maar vaak zijn geur en smaak juist diep geworteld in ons brein én in onze cultuur. Ze maken deel uit van aangeleerde gebruiken die ervoor zorgen dat we de smaak van bepaald eten associëren met een herinnering die in eerste instantie niet eigen is, maar van het collectief. Zo eten joden met Pesach matses om de uittocht uit Egypte te herdenken, want ze moesten hals over kop hun biezen pakken “en van het deeg dat ze mee hadden genomen uit Egypte bakten ze matses, want het had niet gerezen” (Exodus 12:39). Diezelfde matse werd door Jezus uitgedeeld bij het laatste avondmaal met de woorden “Dit is mijn lichaam dat voor jullie gegeven wordt; jullie zullen dit doen om Mij te gedenken” (Lukas 22:19). En daarom eten christenen een hostie bij de eucharistie.

Van veel culturele eetassociaties zijn we echter allang vergeten waar ze vandaan kwamen. De sensatie van een paaseitje (inclusief de aluminium wikkel die je met je vingers openpulkt) is onlosmakelijk verbonden met de lente en de tijd rond Pasen; het houdt de herinnering aan de paashaas levend, maar niemand weet eigenlijk nog waarom. Waarom die eieren en waarom de paashaas? Hetzelfde geldt voor marsepein en ander suikergoed bij Sinterklaas. Desondanks maken die associaties een belangrijk deel uit van onze beleving en zo vormt cultuur vaak ook weer de basis voor een persoonlijke, individuele beleving van smaak en geur.

Maar wat is er nou eigenlijk persoonlijk aan smaak? Drop is in Nederland bijvoorbeeld heel geliefd, maar wekt in de rest van de wereld walging op. Is dat gewoon totaal toeval en valt er echt niet over smaak te twisten? Waarschijnlijker is dat smaak in belangrijke mate afhankelijk is van gewenning; en gewenning heeft weer veel te maken met het geheugen van onze zintuiglijke waarneming. Soms worden die herinneringen al onbewust gevormd in de buik van onze moeder, zoals bijvoorbeeld onze voorkeur voor zoet. Maar het proeven, herinneren en wennen aan smaken en eten gebeurt ons gehele leven; het is dus nooit te laat om nieuwe waardevolle herinneringen aan te maken.

Μπουγάτσα

Bougatsa is, voor mij althans, bij uitstek een gerecht dat associaties en herinneringen op kan roepen. Het is verrassend en verfijnd, en, mits het goed is bereid, zal de eter het niet snel vergeten. De eerste keer zal de bougatsa niet ideaal uit de oven komen; door te proberen kom je erachter wat de voor jou ideale consistentie van de custard is.

- 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-essence)
- 300 ml volle melk
- 250 ml room
- rasp van 1 citroen
- een paar eetlepels citroensap
- 3 eierdooiers
- 200 gr suiker
- 100 gr fijne griesmeel

- 12 vellen filodeeg
- 100 gr boter
- poedersuiker
- kaneelpoeder

Verwarm de melk en room met de vanille en de citroenrasp op laag vuur tot ongeveer 70 graden. Roer regelmatig. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes er uit.

Meng de suiker met de eierdooiers en roer stevig door, voeg ook het griesmeel toe. Giet nu de warme melk (het mag niet te heet zijn!) langzaam door het ei/suiker/griesmengsel en roer het door zodat een egaal mengsel ontstaat. Voeg naar smaak een paar eetlepels citroensap toe. Verwarm dit au bain marie en roer continu. Na 5 à 10 minuten begint het mengsel te binden. Als het goed gebonden is haal je het van het vuur af en laat je het afkoelen. Het mag iets steviger zijn dan bijvoorbeeld banketbakkersroom.

Neem een bakvorm van 15x30 cm of iets vergelijkbaars en vet deze in met een kwastje en gesmolten boter. Bekleed de bakvorm met een laag filodeeg. Dek de rest van het filodeeg af met een natte theedoek, zodat het niet uitdroogt. Smeer het vel filodeeg in met boter en leg hier een nieuw vel op. Zo maak je een bodem van 6 lagen. Laat een deel van de vellen over de rand hangen; de rest scheur je af. Stort hier de custard op en smeer deze uit. De randen van het filodeeg vouw je naar binnen. Dek het geheel af met nog 6 vellen filodeel (smeer elk vel in met boter) en prop de vellen langs de randen naar binnen.

Doe de bougatsa 30 minuten in de oven op 180 graden, of totdat het goudbruin is. Bestrooi met poedersuiker en kaneel voor het opdienen. Warm is bougatsa het lekkerst.

Je kunt ook rollen maken, die zijn makkelijker op te delen in porties. Gebruik 1 of 2 vellen filodoog die je met boter besmeert. Leg een stevige portie custard aan de rand van het deeg, buig de lange strook van het filodeeg een stukje over de custard, vouw de randen naar binnen en rol het geheel op.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnChef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nieuws in beeld: Jeff Bezos zet het ons betaald

Jeff Bezos zet het ons betaald

Na zijn korte bezoekje aan de rand van de ruimte, eerder deze week, bedankte oud-Amazon-baas Jeff Bezos de werknemers en klanten van zijn bedrijf. 'Want jullie hebben hiervoor betaald'. Een perverse grap, vonden critici. Lees meer

Stormvogel & Gelegenheidshaiku

Stormvogel & Gelegenheidshaiku

''Het is een dag waarop je stevig in je schoenen moet staan.''
Lees een fragment uit het afstudeerwerk Stormvogel & Gelegenheidshaiku van Suzanne Reedijk: een tweeledige novelle over de zee, het leven dat soms vastloopt, en een reuzenkind dat in een veld verschijnt, en dat ook weer verdwijnt. Lees meer

Tendresse / Nederzettingen

Tendresse / Nederzettingen

Met zijn 'overrompelende, rijke poëzie' won dichter Erwin Hurenkamp dit jaar Editio's Debutantenschrijfwedstrijd. De jury roemde zijn poëzie, die vertrouwde thema's wonderlijk uitwerkt. Lees meer

Zomergast Floris Alkemade wilde boven alles de goede vrede bewaren

Zomergast Floris Alkemade wilde boven alles de goede vrede bewaren

Floris Alkemade trapte het nieuwe seizoen Zomergasten af. Tot al te boude uitspraken liet de Rijksbouwmeester zich niet verleiden. Lees meer

Wat een week

Wat een week

Zie het nieuws maar eens in beeld te brengen in een week waarin drama zich op drama stapelde. Illustrator Rueben Millenaar liet zich niet uit het veld slaan: hij maakte maar liefst 6 illustraties. Een rampweek in beeld. Lees meer

Waar ik een slaapkamer heb gehad

Waar ik een slaapkamer heb gehad

Malika Soudani verzamelt de herinneringen die ze nog heeft aan alle plekken waar ze een slaapkamer heeft gehad, vanaf haar geboorte tot aan het moment waarop ze haar afstudeerbundel schrijft. Hier lees je een fragment uit 'Waar ik een slaapkamer heb gehad'. Over een zusje met kanker, twee culturen onder één dak, bruin zijn in een witte familie en een gebroken gezin.  Lees meer

Vergeetweek mixtape

Een onvergetelijke mixtape

Traditiegetrouw sluiten we onze themaweek af met een mixtape, met nummers gekozen door onze redacteuren. Welke muziek doet ons vergeten of herinneren? Welke artiest maakte het beste nummer over vergeten en welk nummer waren we zelf geheel vergeten - en misschien was dat maar beter zo? Lees meer

Nieuws in beeld: En nu met z'n allen

En nu met z'n allen

Sinds vorige week zondag schrijven 155 democratisch verkozen volksvertegenwoordigers een nieuwe grondwet voor Chili. Ze hebben negen maanden de tijd om een grondwet te schrijven waarin iederéén wordt gerepresenteerd. Lees meer

Wat ik mezelf beloof

Wat ik mezelf beloof

Een poging om alles te vergeten, om je af te sluiten voor je herinneringen, is op voorhand gedoemd om te mislukken. Een kort verhaal over de (on)mogelijkheid om schoon schip te maken. Lees meer

 Weet je nog, de nacht?

Weet je nog, de nacht?

Het ‘vergeten’ nachtleven krabbelt terug, en onze eigen lichamen blijken zich als gisteren te herinneren hoe ze van hun eigen bewegingen kunnen genieten. Lees meer

Het Juttersmuseum, de plek van alles wat je vergeten bent

Het Juttersmuseum, de plek van alles wat je vergeten bent

Marthe van Bronkhorst leidt haar lezer rond tussen de verloren schoenen en vergeten herinneringen in het Juttersmuseum. We stuiten op drie vergeten gedichten. Lees meer

Kunnen we de wandaden van een kunstenaar vergeten?

Kunnen we de wandaden van een kunstenaar vergeten?

Critici en liefhebbers zitten in hun maag met de wandaden van hun culturele helden. Moeten ze worden vergeven of ‘gecanceld’? Stefanie is vooral blij met de democratisering van de kunstwereld. Lees meer

Vergeet de lelijke kanten van dementie niet

Vivian Mac Gillavry begon op haar 19de haar vader te verliezen aan dementie. Ze schrikt van hoe mediamakers met dementie omgaan: het is goed om te laten zien hoe ermee valt te leven, maar wat als we zóveel focus leggen op de kwaliteit van leven, dat we vergeten te praten over hoe moeilijk dementie kan zijn? Lees meer

Kat, boom

Kat, boom

Een meisje klimt in een boom tijdens verstoppertje en wordt door de andere kinderen vergeten. Lees meer

De Ander (Vergeten)

De Ander (Vergeten)

Annelies van Wijk vraagt zichzelf nog voor ze is opgestaan om naar de ander te kijken. Dit gaat over zitten in een tweepersoonsbed,
Eenzaamheid die in alleen zijn verandert en een vijver in het matras met een eendenmoeder erin. Lees meer

Hard//hoofd duikt in de vergetelheid

Hard//hoofd duikt in de vergetelheid

Tijdens de Vergeetweek dreunen we geheugensteuntjes op, verzinnen we ezelsbruggetjes en zetten we kruisjes in onze handpalm waarvan we ons later afvragen waar die voor waren. Lees meer

Ook automobilist moet aan de bak

Ook automobilist moet aan (of uit) de bak

Illustrator Veerle van der Veer brengt het nieuws in beeld. Dat de rechter Shell opdraagt zijn CO2-uitstoot drastisch terug te dringen, leverde vooral instemming en leedvermaak op, zagen opiniemakers in de Volkskrant. En de klánten van Shell dan, vroegen zij zich af. Lees meer

Speech: Waarom activisten de ‘zomer van trans woede’ uitroepen

Waarom activisten de ‘zomer van trans woede’ uitroepen

Honderden demonstranten protesteerden tegen de vernederende en dehumaniserende zorg voor transgender personen. Ze eisen hervorming van het zorgsysteem en riepen een ‘zomer van trans woede’ uit. Non-binaire trans vrouw Nilin gaf een openhartige toespraak. Lees meer

Filmtrialoog: Gunda

Gunda

Onze redacteuren Eva van den Boogaard, Nora van Arkel en Jozien Wijkhuijs bekeken de documentaire Gunda. Ze zijn onder de indruk van de unieke vorm van de film, maar er bleken ook wat dingen die iedereen anders interpreteerde. Lees meer

De ketenen zijn gebroken, maar de wonden zijn niet geheeld

De ketenen zijn gebroken, maar de wonden zijn niet geheeld

Op 1 juli 1863 schafte Nederland de slavernij af in Suriname en op Aruba, Bonaire, Curaçao, Sint Maarten, Sint Eustatius en Saba. Althans, zo staat het in de geschiedenisboeken. Lees meer