Elon at pastilla in Madrid en werd in gedachten teruggevoerd naar een gelukzalige zaterdagmiddag in Athene. Waarom worden geur en smaak zo weinig intellectueel gewaardeerd als je via die zintuigen zo'n onuitputtelijke bron aan herinneringen, ervaringen en culturele associaties kunt bereiken? Met recept voor Elons bohémien-Griekse schone-custardgebak: bougatsa.
Het is avond in Madrid. Mijn eerste avond in Madrid om precies te zijn. Ik ben laat aangekomen, maar gelukkig eet men hier laat en, naar het schijnt, goed. We worden verwezen naar een Marokkaans restaurant; misschien wat vreemd voor een eerste avond in de Spaanse hoofdstad, maar vertrouwen (en trek) maakt ons besluitvaardig en we nemen de aanbeveling dus ter harte.
Het restaurant oogt chique en doet een beetje aan zoals alle chique Marokkaanse restaurants, met lage banken, krukjes en tafels, gedimd licht, en panelen die de ruimte discreet opdelen. De wanden zijn versierd met houtsnijwerk in het motief van de bekende mozaïeken in het Alhambra. Dat is gek als ik erover nadenk, want die Middeleeuwse mozaïeken zijn op zich niet minder Spaans dan Marokkaans. Maar deze versiering staat niet op zich, het is eerder een verwijzing, bedoeld om iets op te roepen.
We zijn nog wat onder de indruk van de ambiance, als we ongemerkt van menukaarten blijken te zijn voorzien. Aangezien wij geen Spaans beheersen, vragen we of ze misschien ook menukaarten in het Engels hebben, maar onze vraag wordt met een vertwijfelde blik beantwoord. Anderstalige menukaarten zijn hier niet en niemand spreekt Engels. Gelukkig spreekt mijn tafeldame (tevens moeder) vloeiend Arabisch; de eigenaar wordt gehaald, ze smoezen wat, en alsof we op een geheim knopje hebben gedrukt kruipen de obers uit alle hoeken en wordt onze tafel bekleed met een tapijt aan kleine schoteltjes met allerhande gerechten.
Op een van die schoteltjes ligt een soort pasteitje, bestrooid met poedersuiker en kaneel. Het is, wat heet, een pastilla of b’stilla (je zegt ‘bastija’), een filodeegpastei met een door ei gebonden vulling van duif of kip en amandelen, bestrooid met poedersuiker en kaneel. Het is een uitvoerig en mooi gerecht dat vroeger voornamelijk met bijzondere gelegenheden, zoals bruiloften, werd gegeten. Dat begrijp ik wel, want de combinatie van wild met amandelen, en dan ook nog suiker en kaneel, is verrassend en feestelijk. Maar op het moment dat ik dit vrolijke pasteitje zie liggen, ben ik me van dit alles nog niet bewust. Sterker nog, ik heb nauwelijks door wat er ligt, uit wat voor mogelijke ingrediënten het bestaat, of wat voor smaak ik eventueel kan verwachten. En dat is misschien maar goed, want op het moment dat ik een hap neem, moet ik opeens denken aan Griekenland.
What’s new pussycat
Het is zaterdagmiddag, het einde van de winter. De zon is warm en de lucht helder. Ik zit op een terras in Psiri, een drukke wijk van Athene. Het voelt als een van de eerste terrasdagen in Nederland. Men wil elkaar zien, spreken, men wil in de zon zitten, niets doen, mensen kijken, en gezien worden. Grieken zijn uitgelezen terraszitters; het terras zit vol. Ik heb gelukkig een plekje weten te veroveren en vang, met jas aan en sjaal om, nog net een paar zonnestralen op.
Uit de speakers van het café galmt de stem van Tom Jones: What’s new pussycat? Oow woowoo... en ik denk aan de film waar m’n vader me mee naartoe sleurde, omdat hij stiekem verliefd was op Romy Schneider. De serveerster die mijn bestelling komt opnemen spreekt ongeveer net zo slecht Engels als ik Grieks, maar dat compenseren we door te flirten. Door de overvloed aan prikkels kan ik mijn aandacht er nauwelijks bijhouden. Ik lees Jack Karouac’s On the Road, het boek dat zo ongeveer mijn leven van de afgelopen jaren samenvat. Althans, zo voelt het op dat moment. Ik ben, of was, Jack Karouac en Neal Cassady tegelijk. Ik ben een bohémien. Niets is natuurlijk minder waar.
Illustratie: Baukje Stamm
Het café serveert zoet. Eens eerder at ik hier καϊμάκι (kaïmaki), een bizar soort roomijs van sahlab en mastiek met een kauwgomachtige textuur. Dit keer bestel ik een van mijn absolute favorieten, μπουγάτσα (bougatsa), een griesmeel-custardgebak van filodeeg, bestrooid met poedersuiker en kaneel.
Het lijkt misschien heel banaal, de combinatie van filodeeg met poedersuiker en kaneel, maar op het moment dat ik door het krakende filodeeg heen bijt en de geur van suiker en kaneel mijn neusgaten vult, is er geen weg meer terug. Zonder dat ik het uit mezelf had kunnen bedenken, heeft mijn brein de associatie al gemaakt. Uit duizenden, misschien wel miljoenen verschillende ervaringen van smaken en geuren waarvan ik zelf niet eens wist dat ik ze had opgeslagen is een match gevonden. De sensatie van eten kan als geen ander herinneringen oproepen.
Collectieve herinnering
Smaak, geur, en ook wel tast zijn zonder enige twijfel de minder intellectueel gewaardeerde zintuigen. Om van de Sixtijnse kapel of Picasso te kunnen genieten heb je allereerst en bovenal een paar ogen nodig. En voor Mozart of John Coltrane moet je kunnen horen. Zelfs literatuur, filosofie, politiek en wetenschap verwerken we voornamelijk met ons zicht en ons gehoor. Literatuur valt niet te proeven, tenzij je een chocoladeletter al literatuur vindt; en wetenschap is meestal niet ruikbaar, alhoewel aan sommige wetenschappers wel een luchtje zit.
Maar vaak zijn geur en smaak juist diep geworteld in ons brein én in onze cultuur. Ze maken deel uit van aangeleerde gebruiken die ervoor zorgen dat we de smaak van bepaald eten associëren met een herinnering die in eerste instantie niet eigen is, maar van het collectief. Zo eten joden met Pesach matses om de uittocht uit Egypte te herdenken, want ze moesten hals over kop hun biezen pakken “en van het deeg dat ze mee hadden genomen uit Egypte bakten ze matses, want het had niet gerezen” (Exodus 12:39). Diezelfde matse werd door Jezus uitgedeeld bij het laatste avondmaal met de woorden “Dit is mijn lichaam dat voor jullie gegeven wordt; jullie zullen dit doen om Mij te gedenken” (Lukas 22:19). En daarom eten christenen een hostie bij de eucharistie.
Van veel culturele eetassociaties zijn we echter allang vergeten waar ze vandaan kwamen. De sensatie van een paaseitje (inclusief de aluminium wikkel die je met je vingers openpulkt) is onlosmakelijk verbonden met de lente en de tijd rond Pasen; het houdt de herinnering aan de paashaas levend, maar niemand weet eigenlijk nog waarom. Waarom die eieren en waarom de paashaas? Hetzelfde geldt voor marsepein en ander suikergoed bij Sinterklaas. Desondanks maken die associaties een belangrijk deel uit van onze beleving en zo vormt cultuur vaak ook weer de basis voor een persoonlijke, individuele beleving van smaak en geur.
Maar wat is er nou eigenlijk persoonlijk aan smaak? Drop is in Nederland bijvoorbeeld heel geliefd, maar wekt in de rest van de wereld walging op. Is dat gewoon totaal toeval en valt er echt niet over smaak te twisten? Waarschijnlijker is dat smaak in belangrijke mate afhankelijk is van gewenning; en gewenning heeft weer veel te maken met het geheugen van onze zintuiglijke waarneming. Soms worden die herinneringen al onbewust gevormd in de buik van onze moeder, zoals bijvoorbeeld onze voorkeur voor zoet. Maar het proeven, herinneren en wennen aan smaken en eten gebeurt ons gehele leven; het is dus nooit te laat om nieuwe waardevolle herinneringen aan te maken.
Μπουγάτσα
Bougatsa is, voor mij althans, bij uitstek een gerecht dat associaties en herinneringen op kan roepen. Het is verrassend en verfijnd, en, mits het goed is bereid, zal de eter het niet snel vergeten. De eerste keer zal de bougatsa niet ideaal uit de oven komen; door te proberen kom je erachter wat de voor jou ideale consistentie van de custard is.
- 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-essence)
- 300 ml volle melk
- 250 ml room
- rasp van 1 citroen
- een paar eetlepels citroensap
- 3 eierdooiers
- 200 gr suiker
- 100 gr fijne griesmeel
- 12 vellen filodeeg
- 100 gr boter
- poedersuiker
- kaneelpoeder
Verwarm de melk en room met de vanille en de citroenrasp op laag vuur tot ongeveer 70 graden. Roer regelmatig. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes er uit.
Meng de suiker met de eierdooiers en roer stevig door, voeg ook het griesmeel toe. Giet nu de warme melk (het mag niet te heet zijn!) langzaam door het ei/suiker/griesmengsel en roer het door zodat een egaal mengsel ontstaat. Voeg naar smaak een paar eetlepels citroensap toe. Verwarm dit au bain marie en roer continu. Na 5 à 10 minuten begint het mengsel te binden. Als het goed gebonden is haal je het van het vuur af en laat je het afkoelen. Het mag iets steviger zijn dan bijvoorbeeld banketbakkersroom.
Neem een bakvorm van 15x30 cm of iets vergelijkbaars en vet deze in met een kwastje en gesmolten boter. Bekleed de bakvorm met een laag filodeeg. Dek de rest van het filodeeg af met een natte theedoek, zodat het niet uitdroogt. Smeer het vel filodeeg in met boter en leg hier een nieuw vel op. Zo maak je een bodem van 6 lagen. Laat een deel van de vellen over de rand hangen; de rest scheur je af. Stort hier de custard op en smeer deze uit. De randen van het filodeeg vouw je naar binnen. Dek het geheel af met nog 6 vellen filodeel (smeer elk vel in met boter) en prop de vellen langs de randen naar binnen.
Doe de bougatsa 30 minuten in de oven op 180 graden, of totdat het goudbruin is. Bestrooi met poedersuiker en kaneel voor het opdienen. Warm is bougatsa het lekkerst.
Je kunt ook rollen maken, die zijn makkelijker op te delen in porties. Gebruik 1 of 2 vellen filodoog die je met boter besmeert. Leg een stevige portie custard aan de rand van het deeg, buig de lange strook van het filodeeg een stukje over de custard, vouw de randen naar binnen en rol het geheel op.
