Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />

Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />
Asset 14

Eet je dat nog op?

Foie gras. Er is waarschijnlijk geen product in Europa dat tegelijkertijd zo wordt verheerlijkt en verguisd. Om de buitenaards lekkere en zeer kostbare delicatesse te maken, ondergaan ganzen een - volgens velen - zeer wrede behandeling. Eet jij dat nog op als je dat weet? Echt? Dan vind je onderop een recept voor fluweelzachte ganzenlever met rabarber. Hiske zorgt trouwens ook voor versnaperingen op Hardhoofd festival.

*

“Foie gras is a disease, not a delicacy”

Sir Roger Moore, for PETA

“Foie gras is the ultimate meat, the epitome of animal flesh and its essential appeal”

Harold McGee, On Food and Cooking

“Doe nooit gemeen tegen een eend, want een eend is ook iemand z’n moeder”

Traditioneel

*

Giel Beelen zit te kotsen in de VARA-studio. Hij draagt een zalmroze T-shirt en er steekt een rubberen slang uit zijn keel. Aan de andere kant van de slang staan twee talmende, nichterige verpleegkundigen en een woordvoerster van Wakker Dier. Met een grote spuit drukken ze witte prut door de slang in de maag van Beelen. Hij hoest en kokhalst. “Slik maar mee! Slik maar mee!” roepen de verpleegkundigen. “Is er iemand in het publiek die nog foie gras lust?” tettert de woordvoerster. Het publiek ziet bleek.

Dit bizarre schouwspel heeft werkelijk plaatsgevonden (kijk maar als je durft). Beelen zei hetzelfde te willen ondergaan als de ganzen en eenden die bestemd zijn voor foie gras. Stichting Wakker Dier en andere dierenwelzijnsorganisaties strijden al jaren voor een nationaal of Europees verbod op de gemeste gevogeltelever. Verschillende landen, waaronder Nederland, verbieden de productie, maar niet de verkoop en consumptie van foie gras. Een simpel onderzoekje wijst uit dat het product vooral in het succesvollere segment van restaurants nog onverminderd populair is. Twintig van de vijfentwintig beste restaurants van Nederland (volgens Lekker) hebben het op dit moment op hun menukaart staan.

Hartige pudding of ziek orgaan?

Het meest controversiële aan foie gras, ‘vette lever’, is dat de kwaliteiten die mensen er zo bijzonder heerlijk aan vinden, onvermijdelijk verbonden zijn met de manier waarop het wordt geproduceerd. Foie gras lijkt eigenlijk nog het meest op een soort groeipaté, die door de boer in de levende vogel wordt bereid totdat deze wordt geslacht en de paté wordt ‘geoogst’. Dit gebeurt door een proces van overvoeren dat ‘gavage’ heet. Het is een techniek die teruggaat tot de Egyptenaren, en ook door de Romeinen werd het volproppen van eenden uitvoerig geprezen. Tegenwoordig komen bijna alle gemeste levers uit Frankrijk en Hongarije.

Gavage maakt van de lever het geïntegreerde, smeuïge geheel van vettigheid en hartigheid die het zo’n gewild en kostbaar gastronomisch product maakt. Gemeste lever lijkt eigenlijk helemaal niet meer op orgaanvlees, maar meer op een soort boter of een hartige pudding met een fijn wildsmaakje. Als product is het niet te vergelijken met welk ander voedsel dan ook. Onweerstaanbaar smeltend, uitgesproken maar niet te leverig, zijdezacht en decadent.

Dat is hoe een sjieke chefkok of andere lekkerbek foie gras zou uitleggen. Een andere beschrijving is “de zieke lever van een doodgemarteld dier.” Gestructureerd en geforceerd overvoeren van ganzen of eenden verandert het normaal gesproken magere, rode orgaan namelijk in een gezwollen, matgele monsterlever die tot wel tien keer zo groot kan zijn als normaal.De aandoening die hiervoor zorgt heet steatose of leververvetting. De dwangvoeding gebeurt via een buis die tot ver achterin de keel van het dier wordt gestoken.

Het gaat als volgt. De gavage vindt plaats in de laatste twee tot drie weken van het leven van de vogels, meestal nadat ze een behoorlijk genoeglijke eerste vier levensmaanden hebben gehad. De meeste van deze ganzen en eenden hebben gedurende het grootste gedeelte van hun leven meer ruimte, en meer tijd buiten, dan biologische kippen. Gedurende deze laatste fase worden de vogels echter vaak in kleine eenpersoonskooitjes gehouden (per 2015 wordt dit door de EU verboden) of anders in kleine groepen.

De dwangvoeding wordt twee tot vier keer per dag toegediend via een trechter met een buis van 20-30 cm lang. Die buis wordt in de slokdarm van de vogel geduwd en het vloeibare voedsel van vet en mais wordt in de krop geperst. Per vogel duurt dit twee tot tien seconden. Het gaat om enorme hoeveelheden voer, vaak meer dan een kwart van het lichaamsgewicht. De lever vervet en groeit explosief. Vlak voor de dieren geslacht worden zie je ‘m duidelijk zitten, en de vogels waggelen rond als gevederde babies met een volle luier.

Illustratie: Baukje Stamm

Een gemakkelijke prooi

Het dwangvoeren ziet er verschrikkelijk naar uit, het is een krachtig, duidelijk en invoelbaar beeld van wreedheid en vernedering. Mensen zijn bang voor braken, stikken en vervetten, en daarom werkte de empathische stunt van Giel Beelen ook zo goed. Toch is het niet helemaal eerlijk de vergelijking “hoe zou jij het vinden” hier tegenaan gooien, omdat de anatomie van mensen stom gezegd nou eenmaal anders is dan die van ganzen en eenden.

Watervogels hebben een stevige en flexibele slokdarm die er voor zorgt dat ze grote stukken voedsel kunnen verstouwen in hun krop, een soort opslagruimte boven de maag. In het wild kunnen ze daardoor grote hoeveelheden voedsel doorslikken (zoals hele vissen) voor latere vertering. Ook eindigt de luchtpijp van watervogels niet in hun keel, maar in de punt van hun tong. Ze kunnen slikken en ademen tegelijk, en met hun bek open onder eten verzamelen zonder te stikken. Eenden en ganzen hebben daarom geen braakreflex. Trekvogels als ganzen slaan bovendien in de herfst uit zichzelf ook vet op, vooral in hun lever. Voordat ze op migratie gaan vreten ze zich vol en nemen enorm in gewicht toe. Daarom zijn zij wel geschikt voor gavage en andere vogels, zoals kippen of Giel Beelen, absoluut niet. Of Beelen door zijn tong ademt is trouwens niet bekend.

Ondanks deze anatomische kanttekeningen is er in de productie van foie gras zeker ook sprake van misstanden. Er zijn gevallen bekend waar de vogels zout water te drinken krijgen zodat ze daarna door de dorst minder tegenstribbelen. Botbreuken en beschadigingen aan de slokdarm komen ook voor, en sommige dieren worden op gaas en in vieze kooien gehouden. Er zijn onderzoeken geweest (bijvoorbeeld deze uit 1998) die stellen dat zowel de gezondheid als het welbevinden van de vogel vaak een negatieve invloed ondergaan bij de productie van de vette lever.

Het manipuleren en dan oogsten van bizar opgezwollen organen heeft voor veel mensen iets pervers en onnatuurlijks, en gecombineerd met het naar uitziende dwangvoeren lijkt het de dieren op uitzonderlijk wrede manier te misbruiken. Toch is de enorme weerstand tegen foie gras volgens mij niet evenredig aan het dierenleed dat ermee gepaard gaat, zeker niet in vergelijking met wat er bij het fokken, kweken, vervoeren en slachten van andere consumptiedieren gebeurt. Foie gras is een makkelijke prooi. Het heeft een rare Franse naam en wordt gemaakt van vrolijke, kwakende vrienden die normaal gesproken lekker in de vijver zwemmen. Bovendien wordt het, in tegenstelling tot de plofkip, vooral gegeten door rijke stinkerds waar het fijn naar wijzen is. En het wordt kleinschalig geproduceerd door relatief ongeorganiseerde producenten, vergeleken met de vleesreuzen die ons van varkens- en kippenvlees voorzien. Tegen foie gras zijn is voor veel mensen een veilige manier om te laten zien dat je een dierenvriend bent, zonder dat je er echt iets voor hoeft op te geven (zie ook: animal cops en ritueel slachten).

Van mijzelf mag ik, als ik het hele jaar door weinig dooie dieren eet en dan ook nog alleen maar biologisch blijvlees, bij een feestelijke gelegenheid soms een klein stukje ganzenlever eten. Je kunt een vriendelijke poelier vragen het voor je te bestellen, of iemand strikken met een pas voor de Hanos of de Kweker. ‘Nivo ‘finess’ (Hongaarse lever van een Belgische importeur) wordt getipt als minst zielig. Maar veel mensen zijn het niet met me eens en walgen van de zieke lever van een sneue vogel. Ook voor hen mogelijkheden te over. Tekenen voor verbod kan bijvoorbeeld hier, demonstreren kan hier en creatieve posters bestellen kan hier.

Gebakken foie gras met rabarber

Poepsjiek voorgerecht voor 4

- een stuk van 400 gram gemeste ganzen- of eendenlever, rauw en schoon, in 4 plakken van ongeveer twee tot tweeëneenhalve centimeter dik
- 200 g suiker
- 200 ml water
- 500 g rabarber, schoongemaakt, geschild, eerst eenmaal in de lengte doorgesneden en daarna in staafjes van ongeveer 10 cm.
- schil van 1 citroen (alleen het geel)
- een paar takjes tijm
- een vanillestokje, in de lengte doorgesneden
- zout en peper

Zet het water op laag vuur in een pannetje met een dikke bodem. Los hierin de suiker op, en kook het dan 5 minuten met het vuur hoog. Zet het vuur nu heel laag en doe de tijm, de vanille en de citroenschil er in.

Leg de rabarber erbij en laat 3 tot 5 minuutjes pocheren. Haal het er dan heel voorzichtig uit met een schuimspaan en houd warm. Warm alvast vier borden op in de oven.

Zet een anti-aanbakpannetje op het vuur tot hij goed heet is. Doe geen olie in de pan! Bestrooi de plakken foie gras met zout, en bak ze direct aan beide kanten een minuut tot maximaal anderhalve minuut, of tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Als het goed is, is het binnenste zacht en net warm genoeg, zonder dat de hele boel smelt tot een hete kledder. Maal er nu de peper over.

Doe de rabarber op de warme borden, en leg de lever er mooi bij. Doe er eventueel nog wat knapperig zeezout op en serveer met lekker geroosterd brood en boter en misschien een plukje sla.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nieuws in beeld: Geen heil in het 'onheilshuis'

Geen heil in het 'onheilshuis'

Het ogenschijnlijk onschuldige adres Qingcheng Park 14-3-202 in Bejing werd na een zesvoudige moord een 'xiongzhai': een huis dat ongeluk brengt en schier onverkoopbaar is. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Horror, honden en verlangen 1

Horror, honden en verlangen

Deze week worden onze redacteurs blij van een film die de Gouden Palm waard is, een uitkomst voor hondenbezitters met een volle agenda en een debuutroman. Lees meer

10 procent is genoeg om een klimaatramp te voorkomen

10 procent is al genoeg om een klimaatramp te voorkomen

Volgens het laatste IPCC-rapport zijn we al cruciale kantelpunten in de opwarming van de aarde gepasseerd. Toch vindt Max Beijneveld hoop in de sociale wetenschap, die aantoont dat we voor duurzame verandering ook bereikbare kantelpunten bestaan. Lees meer

Column: Weten of je ooit moeder wil worden

Weten of je ooit moeder wil worden

Eva wordt geconfronteerd met de beruchte wel-of-geen-kinderen-vraag en zet de voor- en nadelen tegenover elkaar. Lees meer

Vrees de cocon niet: ze is nog warm

Vrees de cocon niet

Nu de feestjes voorzichtig weer op gang komen, beseft Rijk Kistemaker hoeveel hij níet heeft gemist. Gestrand tussen veganistische sneakers en gesprekken over Jeff Bezos verzint hij voor zichzelf een stiller leven. Een tip over verlangen naar lauwe thee en warme cocons. Lees meer

Nieuws in beeld: Remkes haalt de rem eraf

Remkes haalt de rem eraf

De nieuwe informateur Johan Remkes heeft duidelijk minder geduld dan zijn voorgangers. En terecht, vindt Rueben Millenaar. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 51

Wees jezelf, ook achter glittercoulissen

Deze week worden onze redacteurs blij van authenticiteit, een nieuw boek van een favoriete schrijver en glitter. Lees meer

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Net als in Amsterdam rijzen de huren in Berlijn de pan uit. Regelingen om die stijging tegen te houden - zoals de zogenaamde Mietendeckel ('huurdeksel') - worden teruggedraaid, met grote protesten als resultaat. Nina Läuger sloot zich bij een van de protesten aan. Lees meer

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen 5

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen

Hoe schrijf je over iets wat niet meer tastbaar is? Miray van der Bend schreef een collagegedicht over vakanties van vroeger in Turkije. Over de geur van het vliegveld, de granaatappels in de tuin van haar oma, de rimpels op haar gezicht. Lees meer

Pijn en glorie

Pijn en glorie

Jonathan van der Horst onderzoekt mannelijkheid aan de hand van kunstwerken die hem ontroerden. Vandaag deel 3, over Pedro Almodóvars film Dolor y Gloria. Lees meer

Gebroken Kaars van Sanne Balen over yoga, liefde en leed

Gebroken Kaars

De hoofdpersoon schrikt ondersteboven wakker. Hoe geef je jezelf een houding als je wereld op zijn kop staat? De titel van dit kortverhaal van Sanne van Balen over yoga, liefde en leed is tevens de aanbevolen leeshouding. Leg je kamer eens langs je benen omhoog, en begin. Lees meer

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren! 1

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren!

Hard//hoofd is op zoek naar scherpzinnige eindredacteuren (fictie/non-fictie) die ons tijdschrift structureel willen komen versterken. Lees meer

Nieuws in beeld: Alleen samen houden we de crisis gaande?

Alleen samen houden we de crisis gaande?

Vaker dan elk ander Europees volk geven Nederlanders hun medemens ervan de schuld dat de coronacrisis nog steeds voortduurt. Lees meer

Blik of een Lappendeken 3

Blik of een lappendeken

Een fragment uit het afstudeerwerk van Dino de Haas, een sciencefictionstrip over de alledaagse horror van productiviteit, over queer relaties en queer geluk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Steek die maar in je zak!

Steek die maar in je zak!

Deze week worden onze redacteurs blij van enthousiaste opstekers (op gepast volume), kunst in je broekzak en een wisselaccount op Twitter. Lees meer

De maakbare mens

De maakbare mens

Zijn mensen net als machines? Het bezoek van een monteur laat Marthe van Bronkhorst nadenken over haar eigen bedrading. Lees meer

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Naast de indrukwekkende documentaire 'I Am Not Your Negro' zijn ook de boeken en essays van James Baldwin de moeite waard, meent Roel Meijvis. Baldwin leert ons wat het betekent om mens te zijn, juist door geen antwoord te geven op die vraag. Lees meer

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

In de gedichten van Nora van Arkel spoelen herinneringen aan en wordt er lego in de sloot gegooid. 'Alsof een eindeloze hoeveelheid tijd zich voor me uitstrekte / loom achterover ging liggen totdat het hele /landschap tijd was geworden'. Lees meer

(Geen onderwerp)

(geen onderwerp)

Vijf huisgenoten proberen via e-mails in contact te blijven over hun huis dat steeds viezer wordt. Lees meer

Column: Tot op het bot

Tot op het bot

Een oude brief van een vriendin voert Eva terug naar een periode waarin het wat minder lekker met haar ging. Lees meer