Elon proefde heerlijk zoete 'huesos de santo' (heilige botten) in Spanje en vroeg zich af of daar de niet zo smakelijke naam van onze mergpijpjes vandaan is gekomen. De orale fixatie van gelovigen: marsepein als religieus voedsel. Het maken ervan mag een crime zijn, maar er staat je eetbare gelukzaligheid te wachten!
De Olympische goden leefden op een dieet van honing en ambrozijn, het beloofde land wordt in de Bijbel het land van melk en honing genoemd, kinderen houden van snoep en de lippen van onze geliefde smaken naar kersen, frambozen, stroopsoldaatjes of hopjes. Hoe dan ook, ze smaken zoet. Het woord zoet is vaak synoniem voor zacht, lief of goed. Kortom, zoet is goed.
Dat is natuurlijk niet echt zo. Het is nauwelijks meer dan een kwestie van cultuur. Immers, zoet is slechts een van de smaken die onze tong kan detecteren en alhoewel er verschillende biologische verklaringen zijn voor het feit dat zoet als plezierig wordt ervaren en een sterke voorkeur geniet onder baby’s en kleine kinderen, heeft een simpele smaak natuurlijk geen inherente waarde. Dat wij zoet associëren met gelukzaligheid is puur cultuur.
Lokale bankettradities
Nu wil het geval dat ik me in deze culturele waardering erg goed kan vinden. Ik ben niet het type dat uitdrukkingsloos suikerachtige chemische brokjes naar binnen werkt, kijkend naar middelmatige maar verslavende televisieseries. Ik heb een echte voorliefde voor zoet, een nieuwsgierigheid naar wat mensen met zoet kunnen. Die nieuwsgierigheid richt zich voornamelijk op gebak, dessert en alles daaromheen. In Amsterdam spreek ik met vrienden af tussen de bepoederde dametjes in de chique Vlaamse patisserie Pompadour; in het buitenland grijp ik elke gelegenheid aan om de lokale bankettradities te verkennen. Fudge van Murdick’s op Martha’s Vineyard, de bocconcini met limoncello van Il Fornaio in Rome, en het marsepeinen fruit van een Algerijnse patissier in Parijs. Elk van deze smaakherinneringen staat in mijn geheugen gegrift als foto’s in een album. De sensatie van uitzonderlijk gebak blijft altijd in mijn hoofd hangen tot het vervangen wordt door de volgende ontdekking.
Meest recentelijk was ik in Madrid. Tussen de monumentale pleinen, musea en buurten door, stond ik met m’n neus tegen menig etalageruit gedrukt. Verschillende vormen en exotische namen wekten mijn interesse. Met name een specifiek gebakje, een bepaalde petit four, zag ik overal terug. Het was een crèmewit buisje met vulling in verschillende soorten, soms overdekt met chocola. Bij een pastelería aan de Calle de Serrano in het luxe Salamanca koos ik een paar van deze huesos uit. Subtiel en niet te zoet, verrassend van zowel textuur als smaak, bleven ze nog een tijdje door mijn hoofd spoken.
Heilige botten
Eenmaal thuis was ik vastbesloten deze gebakjes terug te vinden. Een google-search naar ‘huesos’ leverde enkel plaatjes van botten en skeletten op: wat bleek, het Spaanse woord huesos betekent botten. Even was ik bang dat ik de naam van het door mij begeerde gebakje verkeerd onthouden had, maar na de voortzetting van mijn zoektocht kwam ik er achter dat ik de zogenaamde huesos de santo, de botten van de heilige, bedoelde. Dit is een buisje van marsepein, gevuld met zoete custard, of een andere zoete vulling, en het wordt speciaal gegeten met het katholieke Allerheiligen. Het was toen pas dat mijn ogen geopend werden voor de onvermijdelijke waarheid, namelijk dat de Castiliaanse hueso zowel in naam als in essentie niet veel verschilt van ons mergpijpje, en dan specifiek het crèmemergpijpje.
Illustratie: Studio M
Mergpijpjes heb ik nooit interessant gevonden. Het fabrieksproduct dat je in de supermarkt koopt wordt bereid met minderwaardige ingrediënten: bedekt met van die nepchocola en opgevuld met een crème die de consistentie heeft van plamuur en de smaak van lucht – en over de marsepein begin ik niet eens. Maar deze opvallende gelijkenis met een traditioneel Spaans product suggereert dat ook het mergpijpje een oudere geschiedenis moet hebben. Wanneer en onder welke omstandigheden het mergpijpje wortel heeft geschoten in de Nederlandse bankettraditie kan ik niet met zekerheid zeggen. Wel wil ik een suggestie doen voor de herkomst van dit gebakje.
Gebak met marsepein, crème of room, en eventueel cake komt in veel verschillende vormen voor en vergelijkingen met mergpijpjes of huesos zijn op verschillende gronden te maken. Zo kent men in Zweden de punschrulle, een groene variant van ons mergpijpje die met likeur wordt gemaakt. Maar net als andere voorbeelden herinnert de naam, of de suggestie van de vorm nog zelden aan de botten, waar de Spaanse hueso en het Nederlandse mergpijpje symbool voor staan. Het feit dat een product met juist deze kenmerken voorkomt in Nederland en Spanje, suggereert dat er mogelijk sprake is van directe invloed en die invloed zal waarschijnlijk terug te voeren zijn tot de zestiende of zeventiende eeuw, toen de Nederlanden nog onder Spaanse heerschappij waren. Dit kan het niveau van speculatie nog niet ontstijgen, maar er is meer interessants te zeggen over de herkomst van dit beendergebak.
Allerheiligen
De Spaanse huesos de santo worden voor het eerst genoemd in de Arte de cocina van de Spaanse meesterchef Francisco Martínez Montiño uit 1611. Tegen deze tijd had het product waarschijnlijk al zijn huidige vorm aangenomen en was de associatie met het katholieke Allerheiligen een feit. Het uiterlijk en ook de naam ‘huesos de santo’ verwijst natuurlijk naar een heilig relikwie, en de connectie van het religieuze feest moet dus al vanaf een vroeg stadium evident zijn geweest. In dat licht is het interessant om op te merken dat de huesos de santo (als deze inderdaad zijn oorsprong deelt met het mergpijpje) in het protestante Nederland haar associatie met heiligen en religie in het algemeen verloor, zodat enkel nog de naam hueso, mergpijpje, overbleef. De vraag is echter, waar de huesos de santo in eerste instantie hun associatie met heiligheid aan te danken hadden. Om die vraag te kunnen beantwoorden moeten we ons richten op het belangrijkste ingrediënt van de huesos: marsepein.
Meer dan enige andere zoetigheid is de herkomst van marsepein onderwerp van uiteenlopende verhalen en theorieën. De Duitsers bedachten het enigszins absurde verhaal van de chef Marzip die in 1671 de marzipan zou hebben uitgevonden en een marsepeinfabriek oprichtte in Lübeck, de stad die zo bekend staat om haar marsepein. Een meer geloofwaardige en daarom ook hardnekkiger etymologie stelt dat het Italiaanse marzapane af zou stammen van het Latijnse Marci panis, Sint Marcusbrood. Alhoewel deze theorie getuigt van de gezochte heiligheid is hij wel zeker apocrief: marsepein is een zoetigheid met amandelen en heeft als zodanig een vrijwel zekere oorsprong in de Arabische wereld, via welke het ook in Spanje terecht is gekomen.
Een aantal interessante aanwijzingen voor de herkomst van de term marzipan vinden we in een bespreking van de Franse socioloog en arabist Maxime Rodinson uit 1967, die zich baseerde op een artikel van de Nederlandse taalkundige Kluyver uit 1904. Beiden noemen het verslag van de veertiende-eeuwse Florentijnse handelaar Pegolitti, waarin hij vermeldt dat marsepein in Famagusta op Cyprus werd verhandeld in speciale houten doosjes die bekend stonden onder de naam marzipan. Alhoewel ik hier verder niet in wil gaan op de complexe herkomst en etymologie van marsepein, is één detail voor ons heel relevant. Het woord marzipan kreeg tegelijkertijd in Zuid Frankrijk en Italië de betekenis van een luxe doosje: een speciaal doosje voor voedselwaren, kostbare zaken, juwelen, en, zelfs, voor heilige relikwieën. Dergelijke doosjes werden waarschijnlijk ook gebruikt voor hosties, en we kunnen speculeren dat deze hosties in bepaalde periodes misschien zelfs van marsepein werden gemaakt.
In de Late Middeleeuwen werd het product marsepein dus geassocieerd met relikwieëndoosjes. Ik zou daarom willen suggereren dat marsepein, zowel het product als de naam, een symbolische waarde had die het bij uitstek geschikt maakte om snoep-relikwieën van te kneden voor het Allerheiligen. De huesos de santo, die tot op de dag van vandaag worden gegeten, vormden zo een banale maar betekenisvolle expressie en onderdeel van de religieuze beleving van katholieken in vroegere tijden. Zowel door de suggestie van vorm, als de naam, het materiaal en de herkomst, verwijzen de huesos naar het thema van Allerheiligen, de verering van heilige relikwieën.
In de loop van de eeuwen slijten deze culturele betekenissen langzaam af, totdat niemand nog weet of zich afvraagt waarom we in godesnaam marsepeingebak hebben met de bizarre vorm en de afstotelijke naam van het mergpijpje. Dat is misschien maar goed ook. Anders had ik me waarschijnlijk nooit aan de unieke en onvergetelijke huesos gewaagd.
Huesos de santo
Het maken van marsepein is nogal een crime. Je moet siroop maken van water en suiker in de zogenaamde ‘zachte bal-fase’ , waarna je fijngemalen amandelen toevoegt en het in enkele minuten omroert tot een ietwat kleverige bal. Een goed alternatief is dat je een stuk kneedbare marsepein haalt bij de banketbakker. Dit rol je met een deegroller uit op een met poedersuiker bestrooid vlak, totdat het een halve centimeter dik is. Snijd er vervolgens vierkantjes van 4 cm van, die je om een rond potlood of pen (diameter 1 cm) heen vouwt. Zorg dat je de naad goed dichtplakt. Vul de buisjes met een banketspuit (of een boterhamzakje waar je een hoekje van afknipt) met nutella, lemon curd, zoete custard, of een vulling naar keuze en dompel ze desgewenst in au bain marie gesmolten chocolade.
