Asset 14

The Big Jackfruit

Op zijn culinaire reizen stelt Hendrawanto altijd dezelfde vraag aan de locals die hij ontmoet: wat kan hij zich als nieuwsgierige chef absoluut niet veroorloven om niet gegeten te hebben?

“Als je iets typisch uit Yogyakarta wil proeven, moet je Gudeg proberen", zegt Erni met ernstige blik. Erni is een in Yogyakarta geboren en getogen dame die ik op een reis door Java een jaar eerder heb leren kennen. Ze werkt voor de Islamitische radiozender in Yogyakarta. Ze is zelf geen Moslim, maar moet verplicht een hoofddoek dragen op het werk.

Ik knik. Ik probeer al jaren zo min mogelijk producten te consumeren waarvoor reclame wordt gemaakt op televisie, dus mond-tot-mondreclame is doorgaans het enige waarvoor ik vatbaar ben. Afhankelijk van de bron natuurlijk. Gelukkig is Erni een ervaringsdeskundige en heb ik nog nooit een spotje voor Gudeg op televisie gezien. We rijden diezelfde avond op onze scooters naar haar favoriete Gudegspot. We dragen beiden een mondkapje tegen de uitlaatgassen van het drukke verkeer.

Er staan al zeventien mensen voor ons wanneer Gudeg Pawon om elf uur de deuren opent. Wij staan nog buiten. Een grote kakkerlak loopt op de muur naast me omhoog. Graatmagere zwerfhonden liggen op straat te wachten op kruimels eten. De locals voor en achter mij in de rij zien er geduldig uit. Alsof ik de enige ben die nog nooit een BigMac heeft besteld bij de McDonalds. Normaal wekt in een lange rij staan de nodige irritaties op bij mensen, inclusief gesteun en gekreun. Het gebrek hieraan doet vermoeden dat deze mensen allang weten dat het wachten hier de moeite waard is.

Illustratie: Lisa-Marie van Barneveld

Natuurlijk ben ik benieuwd hoe de maaltijd die ik nog nooit heb gegeten eruit zal zien, maar ik kan mijn nieuwsgierigheid bedwingen. Zeer binnenkort heb ik mijn eigen bordje Gudeg op Instagramafstand voor me op tafel staan. Dan pas wil ik al mijn zintuigen er aan blootstellen. “Ik hoop dat er nog wat is als wij straks aan de beurt zijn”. Het bezorgde gezicht van Erni laat me koud als een kapotte kachel. Ik ben nu al te dankbaar en te blij hier te zijn.

Gisteren nog aten we in het Kraton, het Paleis van de Sultan van Yogyakarta. Het Bale Raosrestaurant serveert alleen de favoriete gerechten van de Sultan. De nederigheid waarmee onze in traditionele Javaanse kledij uitgedoste bedienden het ons zo goed mogelijk naar wens probeerden te maken, deed me als een Sultan voelen. Een ervaring op zich, maar ook een verrassend betaalbare vaste prik voor de meeste toeristen. Want met vijf personen eten als een Sultan kost minder dan een dag je auto parkeren in Amsterdam.

In de buurt van het Kraton in het centrum van Yogyakarta zijn ook talloze Gudegrestaurants van naam en faam te vinden, maar ik sta hier in een donker, vies steegje ergens in een achterbuurt. Wachtend op mijn eerste Gudegervaring. Tussen de locals. Zonder Erni had ik nu waarschijnlijk bij Gudeg Yu Djum gezeten. Daar worden alle toeristen naartoe verwezen.

Eindelijk staan we dan in de deuropening van de keuken waar de Gudeg wordt gemaakt. De rij binnen is gelukkig niet langer dan de rij die zich inmiddels achter ons heeft gevormd. Dat maakt het wachten toch iets minder triest. Binnen staat een enorm, half afgebrokkeld stenen fornuis. Grote pannen die eruitzien alsof ze, vanaf het moment dat ze zijn geslagen, elke seconde zijn gebruikt. Ze staan tjokvol op houtvuren of leeg tussen bergen afwas op de vloer. Alhoewel: met mijn westerse blik ziet alles eruit als afwas.

Aan de muur hangt een pagina van een oude krant met een reportage over Gudeg Pawon. Op de foto bij het artikel staat dezelfde Gudegchef die hier staat te koken in zijn primitieve keuken. Wel dertig jaar jonger en stralend als een rocklegende. Volgens Erni is hij een van de beste en beroemdste Gudeg chefs ooit. Nu ziet hij eruit als iemands vader.

Recht voor mijn neus voert chef Pawon zijn routineuze handelingen uit. De hypothetische robot die hem eventueel ooit zou moeten vervangen, ligt duidelijk nog niet eens op de tekentafel. Zijn overzicht en delegeerkunst (snauwen naar zijn vrouw en dochter) zijn imponerend. Zijn dochter schept duidelijk de rijst niet snel genoeg uit de rijstmand en krijgt strenge corrigerende aanwijzingen. Zijn vrouw lijkt hem alleen in de weg te staan, terwijl ze zijn bewegingen imiteert als een wereldkampioene luchtgitaarspelen. Na decennia ervaring is kennelijk alleen zijn manier van werken goed genoeg. Aan alles zie ik dat hij het liefste alle borden zelf wil opscheppen. Zijn vrouw en dochter helpen hem toch wanneer zij stiekem kans zien.

23:58 uur. Eindelijk! Erni bestelt twee porties voor ons. Ik neem er niks te drinken bij. Buiten aan tafel kijk ik aandachtig naar alles wat er op mijn bord ligt.

Het belangrijkste ingrediënt om Gudeg mee te maken ziet er in de verste verte niet uit zoals ik 'nanka' of 'gori' (jackfruit) ken. Sjalot, knoflook, zout, kokosvlees, palmsuiker, korianderzaad, en kemirinoten worden vermalen tot een kruidige 'bumbu'. Deze kruidenpasta wordt toegevoegd aan water en ouderwets met de hand geperste kokosmelk. Dit wordt zachtjes en langzaam op een houtvuur met de toevoeging van cassave- en teakbladeren gekookt, totdat het indikt tot een rijke en bruine substantie. De in stukjes gesneden jonge jackfruit gaat in enorme pannen waar de ingedikte bumbu met nog meer kokosmelk en palmsuiker en wat zout aan is toegevoegd. Dit wordt wederom langzaam op een zacht houtvuur gegaard, ditmaal ruim twaalf uur. De jackfruit laten ze vervolgens een paar uur uitlekken in rieten manden waarna ze het nog kort roerbakken. Het eindresultaat is gekaramelliseerde jackfruit met het aroma van houtvuur. Het normaal witte of licht oranje vruchtvlees heeft nu een karakteristieke roodbruine kleur gekregen. De smaak is intens, maar niet te zoet. De normaal zachte en sappige textuur is vervangen voor een super malse en doch bijna stevige vlezige textuur. Het valt met weinig kauwen al uit elkaar en smelt weg op je tong.

Hoe dan ook had ik jackfruit tot nu toe alleen nog maar als vers en rijp fruit genuttigd, of in koekjes, cake en ijsvorm. Als warm gerecht boeit het me enorm, hoewel ik doorgaans geen fan ben van fruit in de warme keuken. Samen met witte rijst, Ayam Opor (pittig kip gerecht), Telur Pindang (gekookt ei), Tofu en/of Tempe bacem (gerecht van gefermenteerde sojabonen) en Sambal Goreng Krecek (stoof van krokante runderhuid) ligt deze bereiding van jackfruit op mijn bord zoals het al generaties lang doet. Ik snuffel aan de verschillende gerechten als een hond aan de kont van een soortgenoot. Het ruikt als goed volk. Met zo min mogelijk verwachtingen neem ik mijn allereerste hap van mijn allereerste Gudeg.

Ruim na middernacht dagdroom ik over het uitbaten van een restaurant in Amsterdam dat om 23:00 uur opengaat en binnen anderhalf uur uitverkoopt. Mijn bord ziet er bijna afgelikt schoon uit. Mijn maag snort verrast en tevreden. Ik heb er ruim een kwartier over gedaan, want een maaltijd waar zoveel uren van aandacht en arbeid inzit, hork ik niet in een paar minuten naar achteren. Nee, ik nam beschaafde hapjes waarin elk element van Gudeg vertegenwoordigd was. Soms combineerde ik een beetje van dit gerecht met dat en dat gerecht met dit, zodat ik elk contrast qua smaak en textuur kon ervaren. Rustig kauwend. Vaak ook met de mond open, zodat er altijd genoeg zuurstof was om de aroma's maximaal tot recht te laten komen.

Er wordt een bordje met de tekst 'habis' (op/uitverkocht) opgehangen. Laatkomers druipen licht teleurgesteld af. Erni heeft geen medelijden. “Gudeg is hier altijd en overal verkrijgbaar. Yogyakarta is een stad die nooit slaapt en anders maakt Gudeg haar wakker.” Ik geloofde haar. Als New York 'the Big Apple' is dan is Jogjakarta 'the Big Jackfruit'.

---
Hendrawanto van der Uilskuiken is chef en copywriter.

Mail

Lisa-Marie van Barneveld is editorial illustrator. Ze houdt van korte deadlines en moeilijke onderwerpen. Haar geheime superkracht is meer verf op haar handen/kleren/tafel/kat krijgen dan op het papier.

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nieuws in beeld: In Memoriam Daft Punk (1993-2021)

In Memoriam Daft Punk (1993-2021)

Illustrator Sebastian Eisenberg is aangedaan door het uit elkaar gaan van Daft Punk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Revolutie in kleine stappen

In plaats van te praten

Deze week worden onze redacteuren nogmaals blij van Micha Wertheim en vinden ze alternatieve wijzen om gesprekken te voeren (of juist niet). Lees meer

Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Mannen die leven in luxe en vrede vertellen ons dat we de klimaatapocalyps moeten accepteren in plaats van ertegen te vechten. Onzin, vindt Harriët Bergman. Elke graad is er een, en elke graad is onze vrijheid waard. Lees meer

Sommige dagen kun je niet oplossen

Sommige dagen kun je niet oplossen

Twee geliefden die niet in elkaar opgaan blijven individuen en in Duo Penotti is eigenlijk best veel van jezelf terug te vinden. Marthe van Bronkhorst neemt een kijkje in haar ijskast, denkt na over wat je bewaart in je vriezer en komt tot de conclusie dat er voor sommige dingen geen oplossing bestaat. Lees meer

Blauwe maandagen

Blauwe maandagen

Max Beijneveld neemt de gevolgen van de coronamaatregelen onder de loep en observeert het gevoel van uitzichtloosheid dat hij zelf ervaart. Lees meer

Hoe je de maanden op je knokkels telt en andere vragen

Hoe je maanden op knokkels telt en andere vragen

Voor welke simpele zaken heb jij nooit meer opnieuw naar uitleg durven vragen? Voor Vivian MacGillavry was het maanden tellen op haar knokkels. Maar toen ze dat aan een vriendin durfde op te biechten, ontdekte ze iets moois. Lees meer

Automatische concepten 50

Eigen haard is fijnstof waard?

Bijna een kwart van de fijnstofuitstoot in Nederland wordt veroorzaakt door houtkachels. Daarmee zijn ze de voornaamste bron van uitstoot. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Inkijkjes

Inkijkjes

Deze week worden onze redacteurs blij van een documentaire over Egypte, een succesvolle Zoomvoorstelling en een geheime tuin. Lees meer

Voltooid Herstelde Tijd 1

Voltooid Herstelde Tijd. Voorbij de schaamte rondom slachtofferschap

Beelden die we doorgaans te zien krijgen van intiem geweld zijn vaak oppervlakkig en sensationeel. Tessel ten Zweege deed mee aan het kunstproject van Lara van Gaalen, dat laat zien dat het ook anders kan. Lees meer

Interfriention

Interfriention

Eva van den Boogaard viert een vriendschapsjubileum met vriendin I. en blikt terug op een andere vriendschap, die kort daarvoor ten einde moest komen. Lees meer

Kleine witte slang (reptiel

Kleine witte slang (reptiel)

Drie mensen zorgen samen voor een kleine witte slang. De slang lijkt alleen niets van hen aan te willen nemen. Is dat iets ergs, of wordt er een probleem gemaakt waar geen oplossing voor is? Een kort verhaal van Eva Salman over een advertentie op marktplaats, een stoel waarin nooit iemand zit en over hoe soms je best doen niet alles oplost. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Ongehinderd door waarheid

Ongehinderd door waarheid

Deze week werden onze redacteurs blij van alternatieve werkelijkheden. Lees meer

Nieuws in beeld: Jongeren zijn moe en moedeloos

Jongeren zijn moe en moedeloos

Illustrator Simcha van der Veen zag het al in haar eigen vriendengroep, en haar vermoeden wordt nu steeds vaker in de media bevestigd: jongeren staan massaal op omvallen. Lees meer

Kinken in een ruggengraat

Kinken in een ruggengraat

''We liggen samen in bed en ik vraag je om een herhaling van de tijd.
‘Herhaling bestaat niet,’ zeg je, ‘alleen verandering.’''
Een kort verhaal van Welmoed Jonas over hoe nachtvlinders elkaar kunnen vinden in het donker en het wachten op een nieuwe huid. Lees meer

Hard//talk: Er schuilt een superkracht in autisme

Er schuilt een superkracht in autisme

Autisme wordt vaak gezien als een ingewikkelde afwijking. Sofie Hees vraagt zich af wie bepaalt wat normaal is. Het is tijd voor meer neurodiversiteit. Lees meer

Het Hoofd//stuk: Een ongepland moederboek

Een ongepland moederboek

Helena Hoogenkamp vertelt over hoe haar debuutroman helemaal geen verhaal over moeders moest worden, maar over liefde. Uiteindelijk schreef ze óók over moeders, maar vooral over een verlangen dat zo groot is dat niet uitgesproken kan worden. Maar wat laat je weg en wat vertel je juist wel als je wil vertellen over het onzegbare? Lees meer

Vervolgzomer

Vervolgzomer

In de rubriek Luister Even vragen we Hard//hoofd-makers om een kort stukje audio te maken over de toekomst, wanneer er weer feest kan zijn, of reizen, of drukte. Het is een proeftuin voor het maken van audio, maar ook voor onze werkelijkheid. De eerste aflevering is van Annelies van Wijk. Lees meer

Tip van Else Boer Wees een meeloper

Wees een meeloper

Soms is een meeloper zijn gewoon een heel goed plan. Schrijver Else Boer legt uit waarom aan de hand van haar nieuwste niet-originele hobby: schaken. Lees meer

Nieuws in beeld: Zij speelt met kanker (en wint)

Zij speelt met kanker (en wint)

Na de dood van een goede vriend en mentor, besloot een Tsjechische speltheoreticus haar kennis in te zetten in de strijd tegen kanker. Lees meer

Joost Oomen wil de maan bezielen 3

Joost Oomen wil de maan bezielen

Onlangs verscheen Het Perenlied, de eerste roman van Joost Oomen. Roos Wolthers ging met hem in gesprek over vrolijkheid en twinkelende schuimspanen. Lees meer

De geruchten zijn waar. Lees Hard//hoofd nu ook op papier!

Bestel op tijd je eigen exemplaar van de eerste editie, met als thema: ‘Ik’. We hebben drie covers ontworpen. Kies je favoriet.

Bekijk de covers