Op zijn culinaire reizen stelt Hendrawanto altijd dezelfde vraag aan de locals die hij ontmoet: wat kan hij zich als nieuwsgierige chef absoluut niet veroorloven om niet gegeten te hebben?
“Als je iets typisch uit Yogyakarta wil proeven, moet je Gudeg proberen", zegt Erni met ernstige blik. Erni is een in Yogyakarta geboren en getogen dame die ik op een reis door Java een jaar eerder heb leren kennen. Ze werkt voor de Islamitische radiozender in Yogyakarta. Ze is zelf geen Moslim, maar moet verplicht een hoofddoek dragen op het werk.
Ik knik. Ik probeer al jaren zo min mogelijk producten te consumeren waarvoor reclame wordt gemaakt op televisie, dus mond-tot-mondreclame is doorgaans het enige waarvoor ik vatbaar ben. Afhankelijk van de bron natuurlijk. Gelukkig is Erni een ervaringsdeskundige en heb ik nog nooit een spotje voor Gudeg op televisie gezien. We rijden diezelfde avond op onze scooters naar haar favoriete Gudegspot. We dragen beiden een mondkapje tegen de uitlaatgassen van het drukke verkeer.
Er staan al zeventien mensen voor ons wanneer Gudeg Pawon om elf uur de deuren opent. Wij staan nog buiten. Een grote kakkerlak loopt op de muur naast me omhoog. Graatmagere zwerfhonden liggen op straat te wachten op kruimels eten. De locals voor en achter mij in de rij zien er geduldig uit. Alsof ik de enige ben die nog nooit een BigMac heeft besteld bij de McDonalds. Normaal wekt in een lange rij staan de nodige irritaties op bij mensen, inclusief gesteun en gekreun. Het gebrek hieraan doet vermoeden dat deze mensen allang weten dat het wachten hier de moeite waard is.
Illustratie: Lisa-Marie van Barneveld
Natuurlijk ben ik benieuwd hoe de maaltijd die ik nog nooit heb gegeten eruit zal zien, maar ik kan mijn nieuwsgierigheid bedwingen. Zeer binnenkort heb ik mijn eigen bordje Gudeg op Instagramafstand voor me op tafel staan. Dan pas wil ik al mijn zintuigen er aan blootstellen. “Ik hoop dat er nog wat is als wij straks aan de beurt zijn”. Het bezorgde gezicht van Erni laat me koud als een kapotte kachel. Ik ben nu al te dankbaar en te blij hier te zijn.
Gisteren nog aten we in het Kraton, het Paleis van de Sultan van Yogyakarta. Het Bale Raosrestaurant serveert alleen de favoriete gerechten van de Sultan. De nederigheid waarmee onze in traditionele Javaanse kledij uitgedoste bedienden het ons zo goed mogelijk naar wens probeerden te maken, deed me als een Sultan voelen. Een ervaring op zich, maar ook een verrassend betaalbare vaste prik voor de meeste toeristen. Want met vijf personen eten als een Sultan kost minder dan een dag je auto parkeren in Amsterdam.
In de buurt van het Kraton in het centrum van Yogyakarta zijn ook talloze Gudegrestaurants van naam en faam te vinden, maar ik sta hier in een donker, vies steegje ergens in een achterbuurt. Wachtend op mijn eerste Gudegervaring. Tussen de locals. Zonder Erni had ik nu waarschijnlijk bij Gudeg Yu Djum gezeten. Daar worden alle toeristen naartoe verwezen.
Eindelijk staan we dan in de deuropening van de keuken waar de Gudeg wordt gemaakt. De rij binnen is gelukkig niet langer dan de rij die zich inmiddels achter ons heeft gevormd. Dat maakt het wachten toch iets minder triest. Binnen staat een enorm, half afgebrokkeld stenen fornuis. Grote pannen die eruitzien alsof ze, vanaf het moment dat ze zijn geslagen, elke seconde zijn gebruikt. Ze staan tjokvol op houtvuren of leeg tussen bergen afwas op de vloer. Alhoewel: met mijn westerse blik ziet alles eruit als afwas.
Aan de muur hangt een pagina van een oude krant met een reportage over Gudeg Pawon. Op de foto bij het artikel staat dezelfde Gudegchef die hier staat te koken in zijn primitieve keuken. Wel dertig jaar jonger en stralend als een rocklegende. Volgens Erni is hij een van de beste en beroemdste Gudeg chefs ooit. Nu ziet hij eruit als iemands vader.
Recht voor mijn neus voert chef Pawon zijn routineuze handelingen uit. De hypothetische robot die hem eventueel ooit zou moeten vervangen, ligt duidelijk nog niet eens op de tekentafel. Zijn overzicht en delegeerkunst (snauwen naar zijn vrouw en dochter) zijn imponerend. Zijn dochter schept duidelijk de rijst niet snel genoeg uit de rijstmand en krijgt strenge corrigerende aanwijzingen. Zijn vrouw lijkt hem alleen in de weg te staan, terwijl ze zijn bewegingen imiteert als een wereldkampioene luchtgitaarspelen. Na decennia ervaring is kennelijk alleen zijn manier van werken goed genoeg. Aan alles zie ik dat hij het liefste alle borden zelf wil opscheppen. Zijn vrouw en dochter helpen hem toch wanneer zij stiekem kans zien.
23:58 uur. Eindelijk! Erni bestelt twee porties voor ons. Ik neem er niks te drinken bij. Buiten aan tafel kijk ik aandachtig naar alles wat er op mijn bord ligt.
Het belangrijkste ingrediënt om Gudeg mee te maken ziet er in de verste verte niet uit zoals ik 'nanka' of 'gori' (jackfruit) ken. Sjalot, knoflook, zout, kokosvlees, palmsuiker, korianderzaad, en kemirinoten worden vermalen tot een kruidige 'bumbu'. Deze kruidenpasta wordt toegevoegd aan water en ouderwets met de hand geperste kokosmelk. Dit wordt zachtjes en langzaam op een houtvuur met de toevoeging van cassave- en teakbladeren gekookt, totdat het indikt tot een rijke en bruine substantie. De in stukjes gesneden jonge jackfruit gaat in enorme pannen waar de ingedikte bumbu met nog meer kokosmelk en palmsuiker en wat zout aan is toegevoegd. Dit wordt wederom langzaam op een zacht houtvuur gegaard, ditmaal ruim twaalf uur. De jackfruit laten ze vervolgens een paar uur uitlekken in rieten manden waarna ze het nog kort roerbakken. Het eindresultaat is gekaramelliseerde jackfruit met het aroma van houtvuur. Het normaal witte of licht oranje vruchtvlees heeft nu een karakteristieke roodbruine kleur gekregen. De smaak is intens, maar niet te zoet. De normaal zachte en sappige textuur is vervangen voor een super malse en doch bijna stevige vlezige textuur. Het valt met weinig kauwen al uit elkaar en smelt weg op je tong.
Hoe dan ook had ik jackfruit tot nu toe alleen nog maar als vers en rijp fruit genuttigd, of in koekjes, cake en ijsvorm. Als warm gerecht boeit het me enorm, hoewel ik doorgaans geen fan ben van fruit in de warme keuken. Samen met witte rijst, Ayam Opor (pittig kip gerecht), Telur Pindang (gekookt ei), Tofu en/of Tempe bacem (gerecht van gefermenteerde sojabonen) en Sambal Goreng Krecek (stoof van krokante runderhuid) ligt deze bereiding van jackfruit op mijn bord zoals het al generaties lang doet. Ik snuffel aan de verschillende gerechten als een hond aan de kont van een soortgenoot. Het ruikt als goed volk. Met zo min mogelijk verwachtingen neem ik mijn allereerste hap van mijn allereerste Gudeg.
Ruim na middernacht dagdroom ik over het uitbaten van een restaurant in Amsterdam dat om 23:00 uur opengaat en binnen anderhalf uur uitverkoopt. Mijn bord ziet er bijna afgelikt schoon uit. Mijn maag snort verrast en tevreden. Ik heb er ruim een kwartier over gedaan, want een maaltijd waar zoveel uren van aandacht en arbeid inzit, hork ik niet in een paar minuten naar achteren. Nee, ik nam beschaafde hapjes waarin elk element van Gudeg vertegenwoordigd was. Soms combineerde ik een beetje van dit gerecht met dat en dat gerecht met dit, zodat ik elk contrast qua smaak en textuur kon ervaren. Rustig kauwend. Vaak ook met de mond open, zodat er altijd genoeg zuurstof was om de aroma's maximaal tot recht te laten komen.
Er wordt een bordje met de tekst 'habis' (op/uitverkocht) opgehangen. Laatkomers druipen licht teleurgesteld af. Erni heeft geen medelijden. “Gudeg is hier altijd en overal verkrijgbaar. Yogyakarta is een stad die nooit slaapt en anders maakt Gudeg haar wakker.” Ik geloofde haar. Als New York 'the Big Apple' is dan is Jogjakarta 'the Big Jackfruit'.
---
Hendrawanto van der Uilskuiken is chef en copywriter.
