Voor 4:
1 eidooier
eetlepel azijn
theelepel mosterd
1.5 dl zonnebloemolie
peper en zout
Koken is een dankbare bezigheid. De piepers staan op, het vlees wordt gaar, de bloemkool zacht, en naast het feit dat er uit al die dingen bijkans vanzelf een lekker maaltje ontstaat, zijn het prachtige gebeurtenissen voor een metaforenfreak als ondergetekende. Korte fabeltjes worden het, die een diepere wijsheid in zich dragen, een kleine moraal. “Net de liefde!” krijt ik ontroerd bij het zien van een ingezakte soufflé of een rijzend brood, of: “Het lijkt verdomme Plato’s allegorie van de grot wel! En dit doet me denken aan de hoogtijdagen van Creedence Clearwater Revival! Dat zei mijn vrouw vannacht ook!” Maar mijn favoriete keukenmetafoor is zonder enige twijfel het binden en schiften van mayonaise. Een wederzijdse kennis suste onverwacht een slepende ruzie, en ik stond direct klaar met ei en garde. “Zo gaat het in het echt ook!” riep ik uit, “Kijk hier maar naar. Olie en azijn. Ik voeg een eigeel toe. En het bindt. Kan bijna niet, en toch gebeurt het.” Of wanneer een ingewikkelde liefde te ingewikkeld was, een plotselinge dood te plotseling: “Er zijn dingen die zomaar gebeuren. Soms vallen dingen gewoon uit elkaar, soms gaan dingen pats pardoes kapot, soms weet je niet waarom, maar soms zijn dingen plotseling anders, het is verschrikkelijk maar waar, het is de schift, kijk maar naar deze mayonaise.” Kleine triomfen en kleine rampen gebeuren bij het koken onder je neus, en ze worden zelden directer aan je getoond dan bij het maken, en bij het soms onvermijdelijke mislukken, van die zalvige, zalige, verslavende saus.
Wat er op scheikundig niveau gebeurt tijdens de totstandkoming van mayonaise leest dan ook als een romantische komedie. Een emulsie als mayo (maar ook bijvoorbeeld cosmetische crèmes, ruwe olie en asfalt zijn emulsies) kan alleen worden gemaakt met twee vloeistoffen die niet in elkaar kunnen oplossen. Olie en water behouden bij het mengen hun onafhankelijke identiteiten; je kunt ze door elkaar schudden tot de koeien thuiskomen, maar na enkele ogenblikken zijn de twee weer gescheiden. Dit komt door de oppervlaktespanning: vloeistoffen die elkaar niet uitstaan gedragen zich zo, dat ze het gebied waarop ze in contact staan minimaliseren. Om toch blijvend te mengen hebben water en olie een emulgator nodig, een tweeslachtig molecuul dat de boel stabiliseert. Eigeel is zo’n emulgator; de vetachtige staart boort zich in de oliebasis, en een elektrisch geladen kop wordt aangetrokken door watermoleculen. Maar om de oppervlaktespanning te breken en de emulgator zijn nobel koppelwerk te laten doen, moet je hard kloppen; als je een eetlepel olie in een mayonaise slaat, breek je deze op in ongeveer 30 miljard afzonderlijke, met emulgator beklede druppeltjes. De waterbasis wordt bij het kloppen gevuld met de druppels olie, die veel massiever en langzamer zijn dan individuele watermoleculen, zodat hun beweging verhinderd wordt en er een massa met een dikke en romige consistentie ontstaat.
Als er een schift optreedt, een directe scheiding of omkering van een emulsie, gebeurt dit frustrerend genoeg vaak compleet onverwacht. De Italianen hebben het bij een plotselinge schift dan ook over impazzire; de mayonaise “wordt gek”. Dit is een mooie benaming die het onderliggende idee van gevaarlijke onberekenbaarheid in zich draagt; de zijdezachte saus verandert in een bak smerige olie, met een snelheid en een onvoorspelbaarheid die riekt naar hekserij. Wanhoop zal je deel zijn, een kinderachtige woede die eerst vooral gericht is op de ongehoorzame saus zelf, gevolgd door de knagende neiging iemand anders verantwoordelijk te stellen en straf te geven. In een nog altijd wijdverbreid bakerpraatje wordt de schift bijvoorbeeld geweten aan de ademtocht van een menstruerende vrouw. George Leonart Herter, schrijver van het illustere Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, drukt vrouwelijke koks dan ook op het hart zich vooral niet te wagen aan het maken van mayonaise tijdens hun maandstonden: “The mayonnaise will simply not blend together at all well. This is not superstition, but a well established fact.”
Het succes van een breekbaar proces hangt af van zo veel verschillende dingen dat we vaak niet kunnen terugtraceren waar iets precies is spaak gelopen. In het geval van mayonaise kan een schift te wijten zijn aan een klein verschil tussen de temperatuur van de omgeving en van de ingrediënten, aan de ingrediënten zelf, aan te veel olie of te veel vocht, aan je garde, je kom, je klop- en schenktechniek, of je ongeduldige natuur. Het is de veelheid aan variabelen die het verloop van maken van mayonaise, maar bijvoorbeeld ook van ingewikkelde relaties, of het verdelen van erfenissen onvoorspelbaar maakt; er kan simpelweg te veel misgaan. Als de schift is geschied blijf je verwonderd en gefrustreerd achter, je afvragend wie je deze nare streek geleverd heeft. Maar eigenlijk maakt uiteindelijk niet uit of, en aan de hand waarvan, je een bind- of schiftproces kunt uitleggen; wat er precies gebeurde en met wie, wie wat wanneer heeft gezegd met welke intentie, de ingrediënten, de emulgator, de oppervlaktespanning. Het moment van binding of schift blijft aanvoelen als een soort tovenarij, onpeilbaar en onvoorspelbaar. Alleen daarom al moet je het gewoon eens proberen, naast het feit dat zelfgemaakte mayo je de schellen van de ogen zal doen vallen wat betreft de met suiker, eipoeder en conserveringsmiddelen volgepropte pot gele vla uit de supermarkt. Doe het zelf, en je begrijpt het: het wonder van de binding en, als je pech hebt, de tragedie van de schift. Het is net het echte leven.
Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooier, mosterd, azijn en zout in een kom, die je op een vochtige doek hebt gezet. Op deze manier kun je beide handen gebruiken zonder dat de kom verschuift. Begin nu ijverig te kloppen met een garde, of wees lui en gebruik een handmixer. Voeg er, almaar doorkloppend, druppel voor druppel de olie aan toe. De mayo zal binden. Vanaf het moment dat ze ongeveer zo dik als yoghurt is, kan de olie er met steeds iets meer tegelijkertijd bij. Als het te dik wordt om nog makkelijk te kloppen voeg je een paar lepels warm water toe; dit verkleint de kans dat de mayonaise gaat schiften en zal haar witter en romiger maken. Als zij toch schift, kun je haar proberen te redden door een lepel van de geschifte massa goed te mengen met een nieuwe eidooier, en de rest van de massa er dan langzaam doorheen te kloppen. Maak je saus op smaak met peper, zout en eventueel citroensap. Je kunt mayonaise met weinig moeite maar groots effect in iets anders omtoveren: ga dus los met knoflook, ketchup, ansjovis, yoghurt, rode peper, groene kruiden, mosterd of mierikswortel en maak jezelf onsterfelijk met je zelfgetikte, zelfbedachte saus en bijbehorende bakerpraat of levenswijsheid.
