Mayonaise als metafoor voor het leven." /> Mayonaise als metafoor voor het leven." />
tickets
Asset 14

Binding en schifting

Voor 4:

1 eidooier
eetlepel azijn
theelepel mosterd
1.5 dl zonnebloemolie
peper en zout

Koken is een dankbare bezigheid. De piepers staan op, het vlees wordt gaar, de bloemkool zacht, en naast het feit dat er uit al die dingen bijkans vanzelf een lekker maaltje ontstaat, zijn het prachtige gebeurtenissen voor een metaforenfreak als ondergetekende. Korte fabeltjes worden het, die een diepere wijsheid in zich dragen, een kleine moraal. “Net de liefde!” krijt ik ontroerd bij het zien van een ingezakte soufflé of een rijzend brood, of: “Het lijkt verdomme Plato’s allegorie van de grot wel! En dit doet me denken aan de hoogtijdagen van Creedence Clearwater Revival! Dat zei mijn vrouw vannacht ook!” Maar mijn favoriete keukenmetafoor is zonder enige twijfel het binden en schiften van mayonaise. Een wederzijdse kennis suste onverwacht een slepende ruzie, en ik stond direct klaar met ei en garde. “Zo gaat het in het echt ook!” riep ik uit, “Kijk hier maar naar. Olie en azijn. Ik voeg een eigeel toe. En het bindt. Kan bijna niet, en toch gebeurt het.” Of wanneer een ingewikkelde liefde te ingewikkeld was, een plotselinge dood te plotseling: “Er zijn dingen die zomaar gebeuren. Soms vallen dingen gewoon uit elkaar, soms gaan dingen pats pardoes kapot, soms weet je niet waarom, maar soms zijn dingen plotseling anders, het is verschrikkelijk maar waar, het is de schift, kijk maar naar deze mayonaise.” Kleine triomfen en kleine rampen gebeuren bij het koken onder je neus, en ze worden zelden directer aan je getoond dan bij het maken, en bij het soms onvermijdelijke mislukken, van die zalvige, zalige, verslavende saus.

Wat er op scheikundig niveau gebeurt tijdens de totstandkoming van mayonaise leest dan ook als een romantische komedie. Een emulsie als mayo (maar ook bijvoorbeeld cosmetische crèmes, ruwe olie en asfalt zijn emulsies) kan alleen worden gemaakt met twee vloeistoffen die niet in elkaar kunnen oplossen. Olie en water behouden bij het mengen hun onafhankelijke identiteiten; je kunt ze door elkaar schudden tot de koeien thuiskomen, maar na enkele ogenblikken zijn de twee weer gescheiden. Dit komt door de oppervlaktespanning: vloeistoffen die elkaar niet uitstaan gedragen zich zo, dat ze het gebied waarop ze in contact staan minimaliseren. Om toch blijvend te mengen hebben water en olie een emulgator nodig, een tweeslachtig molecuul dat de boel stabiliseert. Eigeel is zo’n emulgator; de vetachtige staart boort zich in de oliebasis, en een elektrisch geladen kop wordt aangetrokken door watermoleculen. Maar om de oppervlaktespanning te breken en de emulgator zijn nobel koppelwerk te laten doen, moet je hard kloppen; als je een eetlepel olie in een mayonaise slaat, breek je deze op in ongeveer 30 miljard afzonderlijke, met emulgator beklede druppeltjes. De waterbasis wordt bij het kloppen gevuld met de druppels olie, die veel massiever en langzamer zijn dan individuele watermoleculen, zodat hun beweging verhinderd wordt en er een massa met een dikke en romige consistentie ontstaat.

Als er een schift optreedt, een directe scheiding of omkering van een emulsie, gebeurt dit frustrerend genoeg vaak compleet onverwacht. De Italianen hebben het bij een plotselinge schift dan ook over impazzire; de mayonaise “wordt gek”. Dit is een mooie benaming die het onderliggende idee van gevaarlijke onberekenbaarheid in zich draagt; de zijdezachte saus verandert in een bak smerige olie, met een snelheid en een onvoorspelbaarheid die riekt naar hekserij. Wanhoop zal je deel zijn, een kinderachtige woede die eerst vooral gericht is op de ongehoorzame saus zelf, gevolgd door de knagende neiging iemand anders verantwoordelijk te stellen en straf te geven. In een nog altijd wijdverbreid bakerpraatje wordt de schift bijvoorbeeld geweten aan de ademtocht van een menstruerende vrouw. George Leonart Herter, schrijver van het illustere Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, drukt vrouwelijke koks dan ook op het hart zich vooral niet te wagen aan het maken van mayonaise tijdens hun maandstonden: “The mayonnaise will simply not blend together at all well. This is not superstition, but a well established fact.”

Het succes van een breekbaar proces hangt af van zo veel verschillende dingen dat we vaak niet kunnen terugtraceren waar iets precies is spaak gelopen. In het geval van mayonaise kan een schift te wijten zijn aan een klein verschil tussen de temperatuur van de omgeving en van de ingrediënten, aan de ingrediënten zelf, aan te veel olie of te veel vocht, aan je garde, je kom, je klop- en schenktechniek, of je ongeduldige natuur. Het is de veelheid aan variabelen die het verloop van maken van mayonaise, maar bijvoorbeeld ook van ingewikkelde relaties, of het verdelen van erfenissen onvoorspelbaar maakt; er kan simpelweg te veel misgaan. Als de schift is geschied blijf je verwonderd en gefrustreerd achter, je afvragend wie je deze nare streek geleverd heeft. Maar eigenlijk maakt uiteindelijk niet uit of, en aan de hand waarvan, je een bind- of schiftproces kunt uitleggen; wat er precies gebeurde en met wie, wie wat wanneer heeft gezegd met welke intentie, de ingrediënten, de emulgator, de oppervlaktespanning. Het moment van binding of schift blijft aanvoelen als een soort tovenarij, onpeilbaar en onvoorspelbaar. Alleen daarom al moet je het gewoon eens proberen, naast het feit dat zelfgemaakte mayo je de schellen van de ogen zal doen vallen wat betreft de met suiker, eipoeder en conserveringsmiddelen volgepropte pot gele vla uit de supermarkt. Doe het zelf, en je begrijpt het: het wonder van de binding en, als je pech hebt, de tragedie van de schift. Het is net het echte leven.

Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooier, mosterd, azijn en zout in een kom, die je op een vochtige doek hebt gezet. Op deze manier kun je beide handen gebruiken zonder dat de kom verschuift. Begin nu ijverig te kloppen met een garde, of wees lui en gebruik een handmixer. Voeg er, almaar doorkloppend, druppel voor druppel de olie aan toe. De mayo zal binden. Vanaf het moment dat ze ongeveer zo dik als yoghurt is, kan de olie er met steeds iets meer tegelijkertijd bij. Als het te dik wordt om nog makkelijk te kloppen voeg je een paar lepels warm water toe; dit verkleint de kans dat de mayonaise gaat schiften en zal haar witter en romiger maken. Als zij toch schift, kun je haar proberen te redden door een lepel van de geschifte massa goed te mengen met een nieuwe eidooier, en de rest van de massa er dan langzaam doorheen te kloppen. Maak je saus op smaak met peper, zout en eventueel citroensap. Je kunt mayonaise met weinig moeite maar groots effect in iets anders omtoveren: ga dus los met knoflook, ketchup, ansjovis, yoghurt, rode peper, groene kruiden, mosterd of mierikswortel en maak jezelf onsterfelijk met je zelfgetikte, zelfbedachte saus en bijbehorende bakerpraat of levenswijsheid.

Mail

Hiske Versprille

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Zonder advertenties en helemaal gratis.

En dat heeft resultaat. Hard//hoofd’ers Iduna Paalman en Joost Oomen werden dit jaar door de Volkskrant verkozen tot literair talent van het jaar.

Een plek als Hard//hoofd kan alleen bestaan met jouw steun. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunstwerken van veelbelovende makers, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan
het laatste
10 jaar Hard//hoofd in Het HEM

10 jaar Hard//hoofd in Het HEM

Op de eerste lentedag van dit decennium viert Hard//hoofd haar 10-jarig bestaan in Het HEM. Samen met de alchemisten van deze tijd toveren we Het HEM om tot nachtlaboratorium. Vier met ons mee! Lees meer

 Klimt achter de klimop

Klimt achter de klimop

Italiaanse tuinmannen bevrijdden een vrouw die zo'n 60 tot 100 miljoen euro waard blijkt. Het nieuws in beeld door Veerle van der Veer. Lees meer

Trotse mixtape

Trotse mixtape

Als je buren aan de deur komen bonzen, is dat om de link naar deze playlist te vragen. Lees meer

Automatische concepten 32

Het glas had jouw vorm

Thijs Joores bespreekt in zijn gedichten een donkere kant van trots: over het Imposter Syndrome en thuiskomen bij je ouders waar je kindertekeningen nog op het toilet hangen. Lees meer

Alles vijf sterren: 19

Trots op onze menselijkheid

Deze week worden we blij (en trots) van burlesque, zwart-witfoto's in elke kleur van de regenboog en het tweede seizoen van Sex Education. Lees meer

De humblebrag

De humblebrag

Anne Staal gaat in gesprek met haar miereneter, want er moet haar iets van het hart. Lees meer

Stemmen die wegsterven in de wind

Stemmen die wegsterven in de wind

Een auteur heeft zich teruggetrokken in een grauwe hotelkamer en werkt aan een boek, om niet te hoeven praten en niks uit te hoeven leggen. Voor zolang het duurt. Want van wie is het boek uiteindelijk: van de schrijver of van de lezers? Lees meer

 Wat betekent het om erbij te horen?

Wat betekent het om erbij te horen?

In deze extra Beeldspraak, speciaal voor de Trotse week, zoomt Alex Avgud in op de lichamen van zij die zich niet aan de norm wensen te houden: migranten, lhbt'ers of beide. Lees meer

Zondeval 2.0: hoe (niet) te leven in de klimaathel

Zondeval 2.0 Hoe (niet) te leven in de klimaathel

Terwijl de aarde warmer wordt dan goed voor ons is, ziet Iris Blaak dat mensen naar uitersten grijpen om hiermee om te gaan. Waar de een zijn kop in het zand steekt, neemt de ander juist het drastische besluit om zich niet meer voort te planten. Lees meer

Column: Jouw haar is ook mooi, hoor

Jouw haar is ook mooi, hoor

Iduna Paalman kan nog steeds met schaamte terugdenken aan die keer dat een jongen op het festival vond dat ze tof haar had, en hoe ze dat voor even geloofde. Lees meer

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand

Uiterlijk schoon is zowel een vloek als een zegen voor Jihane Chaara. Ze merkt dat het al te vaak het zicht ontneemt op alles wat er onder de oppervlakte aanwezig is. Ze zoekt haar heil in de filosofie van body neutrality. Lees meer

Trots zoals _ zich verhoudt tot _

Trots zoals _ zich verhoudt tot _

Yentl van Stokkum onderzoekt de trots die ze in haar dagelijks leven om zich heen ziet: in kleedkamers, in opgeruimde kamers en in primetime televisieprogramma's. Lees meer

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Honger en rampspoed te over in de wereld, maar op sociale media ziet Wieneke van Koppen alleen maar voorspoed en persoonlijk geluk. Hoe zit dat? Ze gaat te rade bij emotie-psycholoog Ad Vingerhoets. Lees meer

Train je trots

Train je trots

Roos Wolthers besefte dat ze eigenlijk nooit trots is op zichzelf. Sterker nog: ze ziet vooral wat ze verkeerd doet. Maar trots kun je trainen. Een tip om je eigen prestaties te benoemen. Lees meer

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Deze week paradeert, poseert en flaneert Hard//hoofd erop los, want wij zijn trots, en de hele wereld mag het weten. Lees meer

 Kikker-K'NEX

Kikker-K'NEX

Amerikaanse wetenschappers zijn erin geslaagd kleine robotjes te maken met levende cellen uit kikkerembryo's. Aida de Jong bracht het nieuws in beeld. Lees meer

 1

Lieflijkheid, comfort, en verbeelding

Deze week worden we blij van een boek van Jenny Slate, een fleecepyjama en de horoscopen van Rob Breszny. Lees meer

 1

Collectief protest is nodig voor individueel geluk

Wolter de Boer luisterde naar de kersttoespraak van de koning en was verheugd dat hij over onze geluksobsessie sprak. Wel liet de koning een paar belangrijke maatschappelijke factoren voor de ellende van individuen achterwege in zijn rede. Lees meer

Seoul 2

Seoul

Thijs Joores schreef deze ritmische gedichtencyclus tijdens de jaarwisseling in Seoul. Het begint kalm, maar eindigt in een wervelwind aan gedachten en reflecties. Lees meer

Petrov zit

Petrov zit

Maria draaide zich om en liep de kamer uit. Petrov staarde naar het bruine plastic, de hoorn, de zwart met witte cijfers. Zijn starre billen raakten het leer en zijn ogen werden naar het tafeltje naast het raam getrokken. Het tafeltje met de telefoon, ver buiten zijn bereik. Zijn gedachtes vormden woorden die hij niet... Lees meer

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n platform is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunst, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan