Mayonaise als metafoor voor het leven." /> Mayonaise als metafoor voor het leven." />
Asset 14

Binding en schifting

Voor 4:

1 eidooier
eetlepel azijn
theelepel mosterd
1.5 dl zonnebloemolie
peper en zout

Koken is een dankbare bezigheid. De piepers staan op, het vlees wordt gaar, de bloemkool zacht, en naast het feit dat er uit al die dingen bijkans vanzelf een lekker maaltje ontstaat, zijn het prachtige gebeurtenissen voor een metaforenfreak als ondergetekende. Korte fabeltjes worden het, die een diepere wijsheid in zich dragen, een kleine moraal. “Net de liefde!” krijt ik ontroerd bij het zien van een ingezakte soufflé of een rijzend brood, of: “Het lijkt verdomme Plato’s allegorie van de grot wel! En dit doet me denken aan de hoogtijdagen van Creedence Clearwater Revival! Dat zei mijn vrouw vannacht ook!” Maar mijn favoriete keukenmetafoor is zonder enige twijfel het binden en schiften van mayonaise. Een wederzijdse kennis suste onverwacht een slepende ruzie, en ik stond direct klaar met ei en garde. “Zo gaat het in het echt ook!” riep ik uit, “Kijk hier maar naar. Olie en azijn. Ik voeg een eigeel toe. En het bindt. Kan bijna niet, en toch gebeurt het.” Of wanneer een ingewikkelde liefde te ingewikkeld was, een plotselinge dood te plotseling: “Er zijn dingen die zomaar gebeuren. Soms vallen dingen gewoon uit elkaar, soms gaan dingen pats pardoes kapot, soms weet je niet waarom, maar soms zijn dingen plotseling anders, het is verschrikkelijk maar waar, het is de schift, kijk maar naar deze mayonaise.” Kleine triomfen en kleine rampen gebeuren bij het koken onder je neus, en ze worden zelden directer aan je getoond dan bij het maken, en bij het soms onvermijdelijke mislukken, van die zalvige, zalige, verslavende saus.

Wat er op scheikundig niveau gebeurt tijdens de totstandkoming van mayonaise leest dan ook als een romantische komedie. Een emulsie als mayo (maar ook bijvoorbeeld cosmetische crèmes, ruwe olie en asfalt zijn emulsies) kan alleen worden gemaakt met twee vloeistoffen die niet in elkaar kunnen oplossen. Olie en water behouden bij het mengen hun onafhankelijke identiteiten; je kunt ze door elkaar schudden tot de koeien thuiskomen, maar na enkele ogenblikken zijn de twee weer gescheiden. Dit komt door de oppervlaktespanning: vloeistoffen die elkaar niet uitstaan gedragen zich zo, dat ze het gebied waarop ze in contact staan minimaliseren. Om toch blijvend te mengen hebben water en olie een emulgator nodig, een tweeslachtig molecuul dat de boel stabiliseert. Eigeel is zo’n emulgator; de vetachtige staart boort zich in de oliebasis, en een elektrisch geladen kop wordt aangetrokken door watermoleculen. Maar om de oppervlaktespanning te breken en de emulgator zijn nobel koppelwerk te laten doen, moet je hard kloppen; als je een eetlepel olie in een mayonaise slaat, breek je deze op in ongeveer 30 miljard afzonderlijke, met emulgator beklede druppeltjes. De waterbasis wordt bij het kloppen gevuld met de druppels olie, die veel massiever en langzamer zijn dan individuele watermoleculen, zodat hun beweging verhinderd wordt en er een massa met een dikke en romige consistentie ontstaat.

Als er een schift optreedt, een directe scheiding of omkering van een emulsie, gebeurt dit frustrerend genoeg vaak compleet onverwacht. De Italianen hebben het bij een plotselinge schift dan ook over impazzire; de mayonaise “wordt gek”. Dit is een mooie benaming die het onderliggende idee van gevaarlijke onberekenbaarheid in zich draagt; de zijdezachte saus verandert in een bak smerige olie, met een snelheid en een onvoorspelbaarheid die riekt naar hekserij. Wanhoop zal je deel zijn, een kinderachtige woede die eerst vooral gericht is op de ongehoorzame saus zelf, gevolgd door de knagende neiging iemand anders verantwoordelijk te stellen en straf te geven. In een nog altijd wijdverbreid bakerpraatje wordt de schift bijvoorbeeld geweten aan de ademtocht van een menstruerende vrouw. George Leonart Herter, schrijver van het illustere Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, drukt vrouwelijke koks dan ook op het hart zich vooral niet te wagen aan het maken van mayonaise tijdens hun maandstonden: “The mayonnaise will simply not blend together at all well. This is not superstition, but a well established fact.”

Het succes van een breekbaar proces hangt af van zo veel verschillende dingen dat we vaak niet kunnen terugtraceren waar iets precies is spaak gelopen. In het geval van mayonaise kan een schift te wijten zijn aan een klein verschil tussen de temperatuur van de omgeving en van de ingrediënten, aan de ingrediënten zelf, aan te veel olie of te veel vocht, aan je garde, je kom, je klop- en schenktechniek, of je ongeduldige natuur. Het is de veelheid aan variabelen die het verloop van maken van mayonaise, maar bijvoorbeeld ook van ingewikkelde relaties, of het verdelen van erfenissen onvoorspelbaar maakt; er kan simpelweg te veel misgaan. Als de schift is geschied blijf je verwonderd en gefrustreerd achter, je afvragend wie je deze nare streek geleverd heeft. Maar eigenlijk maakt uiteindelijk niet uit of, en aan de hand waarvan, je een bind- of schiftproces kunt uitleggen; wat er precies gebeurde en met wie, wie wat wanneer heeft gezegd met welke intentie, de ingrediënten, de emulgator, de oppervlaktespanning. Het moment van binding of schift blijft aanvoelen als een soort tovenarij, onpeilbaar en onvoorspelbaar. Alleen daarom al moet je het gewoon eens proberen, naast het feit dat zelfgemaakte mayo je de schellen van de ogen zal doen vallen wat betreft de met suiker, eipoeder en conserveringsmiddelen volgepropte pot gele vla uit de supermarkt. Doe het zelf, en je begrijpt het: het wonder van de binding en, als je pech hebt, de tragedie van de schift. Het is net het echte leven.

Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooier, mosterd, azijn en zout in een kom, die je op een vochtige doek hebt gezet. Op deze manier kun je beide handen gebruiken zonder dat de kom verschuift. Begin nu ijverig te kloppen met een garde, of wees lui en gebruik een handmixer. Voeg er, almaar doorkloppend, druppel voor druppel de olie aan toe. De mayo zal binden. Vanaf het moment dat ze ongeveer zo dik als yoghurt is, kan de olie er met steeds iets meer tegelijkertijd bij. Als het te dik wordt om nog makkelijk te kloppen voeg je een paar lepels warm water toe; dit verkleint de kans dat de mayonaise gaat schiften en zal haar witter en romiger maken. Als zij toch schift, kun je haar proberen te redden door een lepel van de geschifte massa goed te mengen met een nieuwe eidooier, en de rest van de massa er dan langzaam doorheen te kloppen. Maak je saus op smaak met peper, zout en eventueel citroensap. Je kunt mayonaise met weinig moeite maar groots effect in iets anders omtoveren: ga dus los met knoflook, ketchup, ansjovis, yoghurt, rode peper, groene kruiden, mosterd of mierikswortel en maak jezelf onsterfelijk met je zelfgetikte, zelfbedachte saus en bijbehorende bakerpraat of levenswijsheid.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
'Mijn familiegeschiedenis is een puzzel waarvan ik steeds meer stukjes vind’ 1

‘Mijn familiegeschiedenis is een puzzel waarvan ik steeds meer stukjes vind’

Na het overlijden van zijn grootouders vinden Stephan Splinter en zijn vader op zolder een schat aan informatie. Aan de hand van de documenten en de spaarzame verhalen van opa, beginnen ze hun veelbewogen familiegeschiedenis in Nederlands-Indië te reconstrueren. Lees meer

Nieuws in beeld: Donorhart uit een doos

Donorhart uit een doos

De heart-in-a-box kan (vlak) na het overlijden van een donor diens hart weer op gang laten komen. Illustrator Simcha van der Veen is diep onder de indruk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 47

Ontspan, Vladimir is hier

Deze week worden onze redacteurs blij van de zooi van iemand anders, de PlayStation en een Putin-stickerpakket. Lees meer

Verkrachting vindt niet plaats in een vacuüm

Verkrachting vindt niet plaats in een vacuüm

Linkse mensen hebben vaak het idee dat zij buiten en boven de 'verkrachtingscultuur' staan, meent Harriet Bergman. Maar iemands politieke overtuiging zegt weinig over hoe diegene daadwerkelijk met machtsverschillen omgaat. Lees meer

Tompouce 1

Tompouce

Eva vraagt zich af waarom de documentatie van haar jeugd ineens leuk moet zijn nu haar moeder alle oude videobanden heeft laten digitaliseren. Lees meer

Constant in verbinding en toch eenzaam

Constant in verbinding en toch eenzaam

Een plek waar je echt alleen bent en niet steeds naar je telefoon kunt grijpen. Waar vinden we die nog? Stefanie Gordin denkt met heimwee terug aan haar tijd in de Russische datsja's. Lees meer

 Giftige goudkoorts

Giftige goudkoorts

Jaarlijks belandt meer dan 130.000 kilo kwik - gebruikt voor het vinden van goud - in de Surinaamse natuur. Lees meer

Het vervolg van een rouwwoordenboek

Het vervolg van een rouwwoordenboek

De persoonlijke worsteling van Babet te Winkel om woorden te vinden voor haar rouw, was helemaal niet zo persoonlijk. Ze ontving vele berichten van mensen die zich in haar rouwwoordenboek herkenden. Dit is het vervolg van haar rouwwoordenboek. Lees meer

Hard//talk: Wie Thierry volgt

Wie Thierry volgt

Thierry Baudet heeft er heel wat kiezers bij die simpelweg hun vrijheid terug willen. Julius Koetsier vreest dat zij verzeild zullen raken in een moeras van verzinselen over UFO's en dinosaurussen. Lees meer

Nooit meer hier

Nooit meer genocide (hier)

Nooit meer genocide, dat beloven we elkaar op 4 mei. Maar wat zijn de lessen van 4 mei waard als we ze niet kunnen toepassen om nú een groep in nood te redden? Lees meer

Nieuws in beeld: Volle terrassen, volle ic's

Volle terrassen, volle ic's

Het demissionaire kabinet gaf groen licht voor het openen van de terrassen - en dus ook voor volle ic's. Lees meer

(Bos)rebellen

(Bos)rebellen

Deze week worden onze redacteurs blij van die film over het naderende Eurovisie Songfestival, eetbare bloemen en een onterecht vergeten dichter. Lees meer

Winterslaap

Winterslaap

Madeleine grapte al jaren over het houden van een winterslaap. Tot een onderzoeker dit ook echt mogelijk maakt. Wat als mensen een winterslaap zouden houden zoals dassen of beren dat doen? Een kort verhaal door Else Boer. Lees meer

Ali B gaat je niet redden

Ali B gaat je niet redden

‘Self made men’ prediken in online succescursussen dat succes voor iedereen binnen handbereik ligt. Lees meer

Alleen samen krijgen we u eronder

Alleen samen krijgen we u eronder

Mark Rutte is het niet vergeten, vanaf vandaag wordt alles soepel! Geef vooral weer die drie zoenen en alsjeblieft: dicht op de mond graag. Waarom zou je denken aan de uitgeputte zorg en de oplopende IC-cijfers als je ook aan jezelf kan denken? Nou dan. Lees meer

Met (voor het eerst!) een illustratie van Melcher Oosterman. Lees meer

Nieuws in beeld: Vogelgriep grijpt om zich heen

Vogelgriep grijpt om zich heen

Langs de Groningse Waddenkust zijn honderden vogels aangespoeld, die waarschijnlijk zijn geveld door de vogelgriep. Illustrator Aida de Jong brengt het lugubere nieuws in beeld. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 45

Goed advies

Deze week worden onze redacteurs blij van praktische zaken: goed advies, een nieuw rijbewijs en fijne muziek. Lees meer

Praat met mij, niet met de tekst

Praat met mij, niet met de tekst

Wout Waanders is niet alleen dichter en deel van een sexy boyband, maar ook schrijfcoach. Advies geven is natuurlijk leuk en aardig, maar wat gebeurt er als je zelf vastloopt tijdens het schrijven? Kan je jezelf terug de inspiratie in coachen? Alvast een tip: pak geen rode pen.  Lees meer

Column: Inferno onder de roltrap

Inferno onder de roltrap

Een defecte roltrap op het station herinnert Eva eraan hoe ze als kind soms verborgen werelden en niet per se bestaande systemen waarnam. Lees meer

Leven in een grijs gebied

Leven in een grijs gebied

Wat gebeurt er met je zelfbeeld als je chronisch ziek wordt? Accepteer je de ziekte als een deel van jezelf, of blijf je uitkijken naar de dag waarop je genezen bent? Lees meer