Asset 14

Casu Marzu

Achteraf gezien had ik natuurlijk direct op mijn hoede moeten zijn. “Stukkie kaas, harde werker?” Godallemachtig. De chef had nog geen vriendelijk woord tegen me gezegd tijdens mijn hopeloos klungelige eerste week in het Vooraanstaand Restaurant. Laat staan dat hij me lekkere hapjes te proeven had aangeboden. En dan plotseling dit, en ook nog terwijl Kaasman er was. Maar ik legde prei en mes voor me neer en draaide me dankbaar om. Eindelijk, dacht ik.

Kaasman was de Koning der Leveranciers, een knappe, zilvergrijze Siciliaan die door de chef veelvuldig en luidruchtig op de schouders werd geslagen. Hij pakte ondertussen met een geheimzinnige glimlach en handschoentjes zijn rustieke spaanhouten kistje uit, alsof het geen bestelling betrof maar een archeologische vondst, de goudschat van een mummie. “Hij heeft de beste, de bijzonderste kaas ever,” had mijn collega op de eerste dag al bewonderend gefluisterd.

Kortharige tallegio bracht hij, obsceen puilende burrata bijeengehouden met een groen lint, een eindeloos smeuïge witschimmel van schapen- koeien- én geitenmelk, bruinblauwe gorgonzola die rook naar mest en natgeregend vee. Om Kaasman heen hing de prettig ongemakkelijke ammoniakzweem van goed gecontroleerde rotting. Nadat ik hem een hand had gegeven, ontdekte ik thuis op de mijne vreemd kleverige, lichtrode sporen die er pas na uitvoerig schrobben afgingen.

Ik nam de lepel aan en hapte. De kaas - een opengebroken, grijsgele ruïne van minstens een kilo - leek een oude pecorino, maar de structuur was anders dan alles wat ik daarvoor had gegeten. Brokkelig, dan kleverig, vloeibaar bijna, en dan ineens weer met zanderige klontjes. De smaak was adembenemend hartig. Ik concentreerde me op de afwisselende structuur. “Hoe krijgt een schimmel zoiets voor elkaar?” dacht ik nog even, maar die gedachte verdween weer. Mijn hersens kraakten. Iets intelligents zeggen tegen Kaasman. Nu. Lekker pittig? Te algemeen. Een nonchalante maar geïnformeerde vraag dan maar. “Grotgerijpt zeker?” Dat moest kunnen. Ik drukte de kapotgekauwde massa met mijn tong richting keelgat, slikte en schraapte mijn keel. Maar toen stokte mijn adem. Ik zag de kaas bewegen.

Illustratie: Baukje Stamm

“Maden!” riep de chef triomfantelijk. “Wormen! Larven! Het is Sardijnse madenkaas! Casu marzu heet het; hartstikke illegaal! Lekker?” Hij bulderde van de lach om mijn bescheten uitdrukking en sloeg Kaasman wederom op zijn schouder. Mijn stoerste collega, die zich over de krioelende kaas had gebogen, wende zich bleek weggetrokken af en mompelde: “that’s some fucked up shit.” Ik stootte een hoog gegiechel uit, en voelde me licht in het hoofd worden.

Casu marzu is door de Europese Unie verboden omdat sommige van de wormpjes het maagdarmstelsel overleven en zich door je darmwand schijnen te kunnen vreten. Toch wordt het op Sardinië nog gegeten - mannen denken dat het potentieverhogend is. Toen Kaasman opnieuw grijnzend zijn lepel in de casu marzu stak, zag ik hoe tientallen witte wormen minstens vijftien centimeter omhoog sprongen, als pijltjes uit een blaaspijp, en naast de kaas op het zwarte steen van het aanrecht terechtkwamen waar ze doelloos verder kronkelden.

“Je hoeft niet bang te zijn,” zei Kaasman, die een flinke lik op een stukje Pane Caresau (dun Sardijns brood) smeerde en dat in zijn mond stak. “Veel mensen vinden maden eng omdat ze vaak op rottende, dode dingen leven. Maar deze larven zijn gemaakt van kaas. De eieren van de kaasvlieg zijn gelegd in kaas, de larven wonen in de kaas hebben nooit iets anders gegeten dan kaas, en wat ze afscheiden is ook kaas. Dat geeft de casu marzu zijn structuur.” Inderdaad zag ik nu dat in het binnenste van de kaas zich duizenden gangetjes bevonden, zoals in een Bros. In de weggevreten gangen lagen hoopjes, zoals de drolletjes zand die de zeepier op het natte strand achterlaat. Het waanzinnige, vloeibare, olie-achtige kaasvocht dat ik had geproefd, was niets anders dan larvenstront. Ik moest me nog altijd vasthouden om niet om te vallen.

“Gaaf zeg,” piepte ik, en ik schuifelde terug naar mijn prei. Tijdens het snijden ging ik met mijn tong langs mijn tanden om te voelen of daar echt niets meer bewoog. Ik dacht aan mijn buik, en aan de wentelende diertjes die zich daar nu bevonden. Hoeveel had ik er doorgeslikt? Tien? Twintig? Vijftig? Met verbazing merkte ik dat de walging en de angst waren verdwenen, ik keek opzij en gaf een grote knipoog aan mijn stoerste collega. Toen draaide ik me om. “Casu marzu. Lekker hoor,” zei ik tegen Kaasman. “Geef me nog maar een stukje.”

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomChef Papier
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Hard//hoofd zoekt eindredacteuren! 2

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren!

Hard//hoofd is op zoek naar scherpzinnige eindredacteuren (fictie/non-fictie) die ons tijdschrift structureel willen komen versterken. Lees meer

Automatische concepten 81

Een extatische ruimte-odyssee

'In the 30th century, everybody wants to come.' Maar wat als je van het ene op het andere moment niet meer klaar kunt komen? Lees meer

Meander (maar ook weer wel)

Meander (maar ook weer wel)

In het park achter het huis van haar ouders staat een plakkaatje met een gedicht van Marte Hoogenboom, dat ze schreef toen ze nog anders heette. Zo nu en dan gaat ze erlangs om het te herlezen, maar of ze er ooit écht naar terug kan? Lees meer

Mensen uit een ander leven

Mensen uit een ander leven

Tijdens een schrijfretraite op het Noord-Franse platteland ontmoet Eva van den Boogaard twee mensen met wie het meteen klikt. Maar zo snel het contact was gelegd, zo snel is het weer verbroken bij het afscheid. Of ziet ze ze nog terug? Lees meer

Over racistisch politiegeweld zing je geen aria’s – of wel?

Over racistisch politiegeweld zing je geen aria’s – of wel?

Het publiek bij de allerlaatste voorstelling van Blue, over racistisch politiegeweld, hoefde niet verteld te worden hoe hyperactueel de voorstelling was die ze zagen. Lees meer

Column Marthe

De liefde tegen het systeem

Kan de liefde alle verschillen tussen mensen overwinnen? Marthe van Bronkhorst betwijfelt het na een vurig debat tijdens een date. Lees meer

:Postbode Dirk: ‘Als ik later thuiskwam, maakte dat geen reet uit’ 1

Postbode Dirk: ‘Als ik later thuiskwam, maakte dat geen reet uit’

Als sorteerder bij PostNL werd kunstenaar Monica Overdijk gegrepen door de bravoure en no-nonsensementaliteit van haar collega's. Ze portretteerde zeven van hen. Dit is een deel van het verhaal van Dirk. Lees meer

Afscheidsrede: ‘Hard//hoofd is een vrije ruimte, niet een vrije markt’

‘Hard//hoofd is een vrije ruimte, geen vrije markt’

Marte Hoogenboom blikt terug op haar tijd als hoofdredacteur van Hard//hoofd. Na tweeënhalf jaar dienst vraagt ze zich nog steeds af wat Hard//hoofd eigenlijk is. Lees meer

:Postbode Mustafa: ‘Ik wil dat ze van mij zeggen: jij bent een harde werker’ 1

Postbode Mustafa: ‘Ik wil dat ze van mij zeggen: dat is een harde werker’

Als sorteerder bij PostNL werd kunstenaar Monica Overdijk gegrepen door de bravoure en no-nonsensementaliteit van haar collega's. Ze portretteerde zeven van hen. Dit is een deel van het verhaal van Mustafa. Lees meer

Van 0-en en 1-en of: waarom ik me eindelijk programmeur durf te noemen

Van 0'en naar 1'en, of: waarom ik me eindelijk programmeur durf te noemen

Als schrijver die 'iets' met computers doet, krijgt Marten Hoekstra vaak de vraag wat dat werk precies inhoudt. In dit essay onderbouwt hij de kracht achter dit ambacht. Lees meer

Monddood

Schrijven is eigenlijk monddood maken

Je kan altijd over de rug van de ander schrijven, toch? Marthe van Bronkhorst raakt hierover in discussie op een literaire avond die steeds absurdistischer wordt. Lees meer

Postbode Bas: ‘Advocaten en ondernemers hebben het voor elkaar. Ik verdien 13 euro per uur’

Postbode Bas: ‘Advocaten en ondernemers hebben het voor elkaar’

Als sorteerder bij PostNL werd kunstenaar Monica Overdijk gegrepen door de bravoure en no-nonsensementaliteit van haar collega's. Ze portretteerde zeven van hen. Dit is het verhaal van Bas. Lees meer

Een docent met een lichaam

Een docent met een lichaam

Ook wanneer Eva voor de klas staat is ze in de eerste plaats een mens met een lichaam dat behoeftes kent. Maar dat blijkt minder vanzelfsprekend dan het lijkt in het onderwijs. Lees meer

Nieuws in beeld: De macht van het volk

De macht van het volk

De beelden die uit Iran naar buiten komen zijn schaars. Dat raakt illustrator Pirmin Rengers, die een wereld gewend is waarin media volledig worden gedomineerd door beeld. Lees meer

Stemvorken

Stemvorken

Hoe onderzoek je lesbische aantrekking als je eerste kennismaking daarmee porno is, gericht op een mannelijke fantasie? Met ‘Stemvorken’ won Leonore Spee Het Rode Oor 2022, de erotische schrijfwedstrijd van Vlaams-Nederlands huis deBuren. Lees meer

Ongewerveld

Ongewerveld

Kan erotiek ook schuilen in pijn, verdriet en kwetsbaarheid? Met ‘Ongewerveld’ won Jori(k) Amit Galama de juryprijs van Het Rode Oor 2022, de erotische schrijfwedstrijd van Vlaams-Nederlands huis deBuren. Lees meer

Stadsmens (v, jong, cynisch) zoekt boer

Stadsmens (v, jong, cynisch) zoekt boer

Marthe van Bronkhorst wordt in een sprookjesachtig eilanddorp geconfronteerd met haar cynisme. Lees meer

Een mens zoals alle anderen

Een mens zoals alle anderen

Eva probeert zich in de metro te gedragen op een manier die voor normaal moet doorgaan, maar dat valt nog niet mee. Lees meer

Dé vluchteling bestaat niet

Dé vluchteling bestaat niet

Marthe van Bronkhorst hoort bij de huisartsenpraktijk verhalen van vluchtelingen. Ze raakt gefrustreerd, omdat de politiek niet ziet 'dat een individu meer is dan twee vierkante meter ruimte en een lichaam dat gevoed moet worden'. Lees meer

De bomen in Roemenië zijn ook vaderloos 2

De bomen in Roemenië zijn ook vaderloos

'ik miste collectieve haast / treinen waar de airco nooit gewerkt heeft / de eenheid die in eenzaamheid zit'. In gedichten die geuren naar 'oostblokstank' onderzoekt Francesca Birlogeanu vervreemding en verdwenen vaders. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd!

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe kunstenaars en schrijvers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Wij zijn al meer dan twaalf jaar bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Onze kunstverzamelaars maken dit mogelijk. Sluit je vóór 1 januari aan en ontvang jaarlijks gesigneerde kunstwerken van veelbelovende kunstenaars én je eigen Hard//hoofd-tasje. Veel verzamelplezier!

Steun en verzamel