Asset 14
https://hardhoofd.com/10-jarig-bestaan/

Casu Marzu

Achteraf gezien had ik natuurlijk direct op mijn hoede moeten zijn. “Stukkie kaas, harde werker?” Godallemachtig. De chef had nog geen vriendelijk woord tegen me gezegd tijdens mijn hopeloos klungelige eerste week in het Vooraanstaand Restaurant. Laat staan dat hij me lekkere hapjes te proeven had aangeboden. En dan plotseling dit, en ook nog terwijl Kaasman er was. Maar ik legde prei en mes voor me neer en draaide me dankbaar om. Eindelijk, dacht ik.

Kaasman was de Koning der Leveranciers, een knappe, zilvergrijze Siciliaan die door de chef veelvuldig en luidruchtig op de schouders werd geslagen. Hij pakte ondertussen met een geheimzinnige glimlach en handschoentjes zijn rustieke spaanhouten kistje uit, alsof het geen bestelling betrof maar een archeologische vondst, de goudschat van een mummie. “Hij heeft de beste, de bijzonderste kaas ever,” had mijn collega op de eerste dag al bewonderend gefluisterd.

Kortharige tallegio bracht hij, obsceen puilende burrata bijeengehouden met een groen lint, een eindeloos smeuïge witschimmel van schapen- koeien- én geitenmelk, bruinblauwe gorgonzola die rook naar mest en natgeregend vee. Om Kaasman heen hing de prettig ongemakkelijke ammoniakzweem van goed gecontroleerde rotting. Nadat ik hem een hand had gegeven, ontdekte ik thuis op de mijne vreemd kleverige, lichtrode sporen die er pas na uitvoerig schrobben afgingen.

Ik nam de lepel aan en hapte. De kaas - een opengebroken, grijsgele ruïne van minstens een kilo - leek een oude pecorino, maar de structuur was anders dan alles wat ik daarvoor had gegeten. Brokkelig, dan kleverig, vloeibaar bijna, en dan ineens weer met zanderige klontjes. De smaak was adembenemend hartig. Ik concentreerde me op de afwisselende structuur. “Hoe krijgt een schimmel zoiets voor elkaar?” dacht ik nog even, maar die gedachte verdween weer. Mijn hersens kraakten. Iets intelligents zeggen tegen Kaasman. Nu. Lekker pittig? Te algemeen. Een nonchalante maar geïnformeerde vraag dan maar. “Grotgerijpt zeker?” Dat moest kunnen. Ik drukte de kapotgekauwde massa met mijn tong richting keelgat, slikte en schraapte mijn keel. Maar toen stokte mijn adem. Ik zag de kaas bewegen.

Illustratie: Baukje Stamm

“Maden!” riep de chef triomfantelijk. “Wormen! Larven! Het is Sardijnse madenkaas! Casu marzu heet het; hartstikke illegaal! Lekker?” Hij bulderde van de lach om mijn bescheten uitdrukking en sloeg Kaasman wederom op zijn schouder. Mijn stoerste collega, die zich over de krioelende kaas had gebogen, wende zich bleek weggetrokken af en mompelde: “that’s some fucked up shit.” Ik stootte een hoog gegiechel uit, en voelde me licht in het hoofd worden.

Casu marzu is door de Europese Unie verboden omdat sommige van de wormpjes het maagdarmstelsel overleven en zich door je darmwand schijnen te kunnen vreten. Toch wordt het op Sardinië nog gegeten - mannen denken dat het potentieverhogend is. Toen Kaasman opnieuw grijnzend zijn lepel in de casu marzu stak, zag ik hoe tientallen witte wormen minstens vijftien centimeter omhoog sprongen, als pijltjes uit een blaaspijp, en naast de kaas op het zwarte steen van het aanrecht terechtkwamen waar ze doelloos verder kronkelden.

“Je hoeft niet bang te zijn,” zei Kaasman, die een flinke lik op een stukje Pane Caresau (dun Sardijns brood) smeerde en dat in zijn mond stak. “Veel mensen vinden maden eng omdat ze vaak op rottende, dode dingen leven. Maar deze larven zijn gemaakt van kaas. De eieren van de kaasvlieg zijn gelegd in kaas, de larven wonen in de kaas hebben nooit iets anders gegeten dan kaas, en wat ze afscheiden is ook kaas. Dat geeft de casu marzu zijn structuur.” Inderdaad zag ik nu dat in het binnenste van de kaas zich duizenden gangetjes bevonden, zoals in een Bros. In de weggevreten gangen lagen hoopjes, zoals de drolletjes zand die de zeepier op het natte strand achterlaat. Het waanzinnige, vloeibare, olie-achtige kaasvocht dat ik had geproefd, was niets anders dan larvenstront. Ik moest me nog altijd vasthouden om niet om te vallen.

“Gaaf zeg,” piepte ik, en ik schuifelde terug naar mijn prei. Tijdens het snijden ging ik met mijn tong langs mijn tanden om te voelen of daar echt niets meer bewoog. Ik dacht aan mijn buik, en aan de wentelende diertjes die zich daar nu bevonden. Hoeveel had ik er doorgeslikt? Tien? Twintig? Vijftig? Met verbazing merkte ik dat de walging en de angst waren verdwenen, ik keek opzij en gaf een grote knipoog aan mijn stoerste collega. Toen draaide ik me om. “Casu marzu. Lekker hoor,” zei ik tegen Kaasman. “Geef me nog maar een stukje.”

Mail

Hiske Versprille

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Zonder advertenties en helemaal gratis.

En dat heeft resultaat. Hard//hoofd’ers Iduna Paalman en Joost Oomen werden dit jaar door de Volkskrant verkozen tot literair talent van het jaar.

Een plek als Hard//hoofd kan alleen bestaan met jouw steun. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunstwerken van veelbelovende makers, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan
het laatste
Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Honger en rampspoed te over in de wereld, maar op sociale media ziet Wieneke van Koppen alleen maar voorspoed en persoonlijk geluk. Hoe zit dat? Ze gaat te rade bij emotie-psycholoog Ad Vingerhoets. Lees meer

Train je trots

Train je trots

Roos Wolthers besefte dat ze eigenlijk nooit trots is op zichzelf. Sterker nog: ze ziet vooral wat ze verkeerd doet. Maar trots kun je trainen. Een tip om je eigen prestaties te benoemen. Lees meer

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Deze week paradeert, poseert en flaneert Hard//hoofd erop los, want wij zijn trots, en de hele wereld mag het weten. Lees meer

 Kikker-K'NEX

Kikker-K'NEX

Amerikaanse wetenschappers zijn erin geslaagd kleine robotjes te maken met levende cellen uit kikkerembryo's. Aida de Jong bracht het nieuws in beeld. Lees meer

 1

Lieflijkheid, comfort, en verbeelding

Deze week worden we blij van een boek van Jenny Slate, een fleecepyjama en de horoscopen van Rob Breszny. Lees meer

 1

Collectief protest is nodig voor individueel geluk

Wolter de Boer luisterde naar de kersttoespraak van de koning en was verheugd dat hij over onze geluksobsessie sprak. Wel liet de koning een paar belangrijke maatschappelijke factoren voor de ellende van individuen achterwege in zijn rede. Lees meer

Seoul 2

Seoul

Thijs Joores schreef deze ritmische gedichtencyclus tijdens de jaarwisseling in Seoul. Het begint kalm, maar eindigt in een wervelwind aan gedachten en reflecties. Lees meer

Petrov zit

Petrov zit

Maria draaide zich om en liep de kamer uit. Petrov staarde naar het bruine plastic, de hoorn, de zwart met witte cijfers. Zijn starre billen raakten het leer en zijn ogen werden naar het tafeltje naast het raam getrokken. Het tafeltje met de telefoon, ver buiten zijn bereik. Zijn gedachtes vormden woorden die hij niet... Lees meer

Ga zweven

Ga zweven

Ooit had ze er weinig mee, maar tegenwoordig staat Jihane Chaara open voor het zweverige. Ze maakt plezier met tarotkaarten en voelt de vibes van mensen op een feestje. Een tip om ‘de’ waarheid wat minder te serieus te nemen. Lees meer

Column: En zo is het goed?

En zo is het goed?

‘De toekomst ligt niet vast, ze ligt open,’ concludeert Iduna Paalman tijdens een intergalactische reis op 1 januari. 'Meer verantwoordelijkheid in 2020, en meer sterren zien.' Lees meer

 2020, tijd om te spelen met eten!

2020, tijd om te spelen met eten!

In Beeldspraak richt Hard//hoofd de lens op de wereld en biedt een andere kijk op het dagelijks leven. Deze keer met Marc Elisabeth, die tegen de 30 loopt, maar het spelen met eten nooit verleerd is! Lees meer

RE: Kiezen voor rechts. De verslaglegging van Nederlandse media over de Britse verkiezingen

Kiezen voor rechts: hoe de Nederlandse media verslag deden van de Britse verkiezingen

Keuzes die Nederlandse media maken in hun verslaggeving pakken vaak uit in het voordeel van rechts. Dat belooft weinig goeds voor de verkiezingen van 2021 in het vooruitzicht. Lees meer

Luister naar je coupé

Luister naar je coupé

Nora van Arkel las het liefst een boek in de trein, maar stoorde zich aan pratende mensen in de stiltecoupé. Tot ze besloot de gesprekken in haar voordeel te gebruiken. Een tip om je niet te ergeren in het OV. Lees meer

 Heilige hobby's

Heilige hobby's

Onze zoektocht naar bijzondere ervaringen begint religieuze trekjes te vertonen. Het nieuws in beeld door Katja Grosskinsky. Lees meer

Alles vijf sterren: Om het een beetje dragelijk te houden

Om het een beetje dragelijk te houden

Deze week worden we blij van een timer, filmpjes van spelende kinderen en een Reddit-forum met alle antwoorden. Lees meer

Edward Hopper - Chop Suey

Verdrietvoyeur

Van een veilige afstand laat Babet ons meekijken naar een vrouw in een jas en laat ze ons gissen naar wie deze vrouw is of zou kunnen zijn. Lees meer

Filmtrialoog: Star Wars: The Rise of Skywalker

Star Wars: The Rise of Skywalker

Redacteuren Else Boer, Jihane Chaara en Kiki Bolwijn zagen in het meest recente deel van de Star Wars-saga: The Rise of Skywalker, weinig dappere keuzes van de makers. Lees meer

Tip: Zeg je reisverzekering op

Zeg je reisverzekering op

Redacteur Wieneke van Koppen is er klaar mee, ze sluit geen speciale reisverzekering meer af als ze op avontuur gaat. 'Brave burgers betalen in vrijwel alle gevallen meer aan reisverzekeringen dan ze in hun leven uitgekeerd krijgen.' Lees meer

Column: So nice

So nice

Iduna Paalman heeft een VIP-kaart voor het concert van Guy Sebastian in de Melkweg in Amsterdam. 'Naast een korte meet-en-greet mag ik op de foto en eventueel een handtekening.' Lees meer

Tip: Geef jezelf een winterbeurt

Geef jezelf een winterbeurt

Ruby Sanders voelt zich ouder dan ooit en vraagt zich af: waarom geven we onze auto en fiets een winterbeurt, maar niet ons lichaam? Om daad bij woord te voegen maakt ze een afspraak bij Dr. Wang. Een tip om je eens te laten doorlichten bij een acupuncturist. Lees meer

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n platform is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunst, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan