Achteraf gezien had ik natuurlijk direct op mijn hoede moeten zijn. “Stukkie kaas, harde werker?” Godallemachtig. De chef had nog geen vriendelijk woord tegen me gezegd tijdens mijn hopeloos klungelige eerste week in het Vooraanstaand Restaurant. Laat staan dat hij me lekkere hapjes te proeven had aangeboden. En dan plotseling dit, en ook nog terwijl Kaasman er was. Maar ik legde prei en mes voor me neer en draaide me dankbaar om. Eindelijk, dacht ik.
Kaasman was de Koning der Leveranciers, een knappe, zilvergrijze Siciliaan die door de chef veelvuldig en luidruchtig op de schouders werd geslagen. Hij pakte ondertussen met een geheimzinnige glimlach en handschoentjes zijn rustieke spaanhouten kistje uit, alsof het geen bestelling betrof maar een archeologische vondst, de goudschat van een mummie. “Hij heeft de beste, de bijzonderste kaas ever,” had mijn collega op de eerste dag al bewonderend gefluisterd.
Kortharige tallegio bracht hij, obsceen puilende burrata bijeengehouden met een groen lint, een eindeloos smeuïge witschimmel van schapen- koeien- én geitenmelk, bruinblauwe gorgonzola die rook naar mest en natgeregend vee. Om Kaasman heen hing de prettig ongemakkelijke ammoniakzweem van goed gecontroleerde rotting. Nadat ik hem een hand had gegeven, ontdekte ik thuis op de mijne vreemd kleverige, lichtrode sporen die er pas na uitvoerig schrobben afgingen.
Ik nam de lepel aan en hapte. De kaas - een opengebroken, grijsgele ruïne van minstens een kilo - leek een oude pecorino, maar de structuur was anders dan alles wat ik daarvoor had gegeten. Brokkelig, dan kleverig, vloeibaar bijna, en dan ineens weer met zanderige klontjes. De smaak was adembenemend hartig. Ik concentreerde me op de afwisselende structuur. “Hoe krijgt een schimmel zoiets voor elkaar?” dacht ik nog even, maar die gedachte verdween weer. Mijn hersens kraakten. Iets intelligents zeggen tegen Kaasman. Nu. Lekker pittig? Te algemeen. Een nonchalante maar geïnformeerde vraag dan maar. “Grotgerijpt zeker?” Dat moest kunnen. Ik drukte de kapotgekauwde massa met mijn tong richting keelgat, slikte en schraapte mijn keel. Maar toen stokte mijn adem. Ik zag de kaas bewegen.
Illustratie: Baukje Stamm
“Maden!” riep de chef triomfantelijk. “Wormen! Larven! Het is Sardijnse madenkaas! Casu marzu heet het; hartstikke illegaal! Lekker?” Hij bulderde van de lach om mijn bescheten uitdrukking en sloeg Kaasman wederom op zijn schouder. Mijn stoerste collega, die zich over de krioelende kaas had gebogen, wende zich bleek weggetrokken af en mompelde: “that’s some fucked up shit.” Ik stootte een hoog gegiechel uit, en voelde me licht in het hoofd worden.
Casu marzu is door de Europese Unie verboden omdat sommige van de wormpjes het maagdarmstelsel overleven en zich door je darmwand schijnen te kunnen vreten. Toch wordt het op Sardinië nog gegeten - mannen denken dat het potentieverhogend is. Toen Kaasman opnieuw grijnzend zijn lepel in de casu marzu stak, zag ik hoe tientallen witte wormen minstens vijftien centimeter omhoog sprongen, als pijltjes uit een blaaspijp, en naast de kaas op het zwarte steen van het aanrecht terechtkwamen waar ze doelloos verder kronkelden.
“Je hoeft niet bang te zijn,” zei Kaasman, die een flinke lik op een stukje Pane Caresau (dun Sardijns brood) smeerde en dat in zijn mond stak. “Veel mensen vinden maden eng omdat ze vaak op rottende, dode dingen leven. Maar deze larven zijn gemaakt van kaas. De eieren van de kaasvlieg zijn gelegd in kaas, de larven wonen in de kaas hebben nooit iets anders gegeten dan kaas, en wat ze afscheiden is ook kaas. Dat geeft de casu marzu zijn structuur.” Inderdaad zag ik nu dat in het binnenste van de kaas zich duizenden gangetjes bevonden, zoals in een Bros. In de weggevreten gangen lagen hoopjes, zoals de drolletjes zand die de zeepier op het natte strand achterlaat. Het waanzinnige, vloeibare, olie-achtige kaasvocht dat ik had geproefd, was niets anders dan larvenstront. Ik moest me nog altijd vasthouden om niet om te vallen.
“Gaaf zeg,” piepte ik, en ik schuifelde terug naar mijn prei. Tijdens het snijden ging ik met mijn tong langs mijn tanden om te voelen of daar echt niets meer bewoog. Ik dacht aan mijn buik, en aan de wentelende diertjes die zich daar nu bevonden. Hoeveel had ik er doorgeslikt? Tien? Twintig? Vijftig? Met verbazing merkte ik dat de walging en de angst waren verdwenen, ik keek opzij en gaf een grote knipoog aan mijn stoerste collega. Toen draaide ik me om. “Casu marzu. Lekker hoor,” zei ik tegen Kaasman. “Geef me nog maar een stukje.”
