Asset 14

Casu Marzu

Achteraf gezien had ik natuurlijk direct op mijn hoede moeten zijn. “Stukkie kaas, harde werker?” Godallemachtig. De chef had nog geen vriendelijk woord tegen me gezegd tijdens mijn hopeloos klungelige eerste week in het Vooraanstaand Restaurant. Laat staan dat hij me lekkere hapjes te proeven had aangeboden. En dan plotseling dit, en ook nog terwijl Kaasman er was. Maar ik legde prei en mes voor me neer en draaide me dankbaar om. Eindelijk, dacht ik.

Kaasman was de Koning der Leveranciers, een knappe, zilvergrijze Siciliaan die door de chef veelvuldig en luidruchtig op de schouders werd geslagen. Hij pakte ondertussen met een geheimzinnige glimlach en handschoentjes zijn rustieke spaanhouten kistje uit, alsof het geen bestelling betrof maar een archeologische vondst, de goudschat van een mummie. “Hij heeft de beste, de bijzonderste kaas ever,” had mijn collega op de eerste dag al bewonderend gefluisterd.

Kortharige tallegio bracht hij, obsceen puilende burrata bijeengehouden met een groen lint, een eindeloos smeuïge witschimmel van schapen- koeien- én geitenmelk, bruinblauwe gorgonzola die rook naar mest en natgeregend vee. Om Kaasman heen hing de prettig ongemakkelijke ammoniakzweem van goed gecontroleerde rotting. Nadat ik hem een hand had gegeven, ontdekte ik thuis op de mijne vreemd kleverige, lichtrode sporen die er pas na uitvoerig schrobben afgingen.

Ik nam de lepel aan en hapte. De kaas - een opengebroken, grijsgele ruïne van minstens een kilo - leek een oude pecorino, maar de structuur was anders dan alles wat ik daarvoor had gegeten. Brokkelig, dan kleverig, vloeibaar bijna, en dan ineens weer met zanderige klontjes. De smaak was adembenemend hartig. Ik concentreerde me op de afwisselende structuur. “Hoe krijgt een schimmel zoiets voor elkaar?” dacht ik nog even, maar die gedachte verdween weer. Mijn hersens kraakten. Iets intelligents zeggen tegen Kaasman. Nu. Lekker pittig? Te algemeen. Een nonchalante maar geïnformeerde vraag dan maar. “Grotgerijpt zeker?” Dat moest kunnen. Ik drukte de kapotgekauwde massa met mijn tong richting keelgat, slikte en schraapte mijn keel. Maar toen stokte mijn adem. Ik zag de kaas bewegen.

Illustratie: Baukje Stamm

“Maden!” riep de chef triomfantelijk. “Wormen! Larven! Het is Sardijnse madenkaas! Casu marzu heet het; hartstikke illegaal! Lekker?” Hij bulderde van de lach om mijn bescheten uitdrukking en sloeg Kaasman wederom op zijn schouder. Mijn stoerste collega, die zich over de krioelende kaas had gebogen, wende zich bleek weggetrokken af en mompelde: “that’s some fucked up shit.” Ik stootte een hoog gegiechel uit, en voelde me licht in het hoofd worden.

Casu marzu is door de Europese Unie verboden omdat sommige van de wormpjes het maagdarmstelsel overleven en zich door je darmwand schijnen te kunnen vreten. Toch wordt het op Sardinië nog gegeten - mannen denken dat het potentieverhogend is. Toen Kaasman opnieuw grijnzend zijn lepel in de casu marzu stak, zag ik hoe tientallen witte wormen minstens vijftien centimeter omhoog sprongen, als pijltjes uit een blaaspijp, en naast de kaas op het zwarte steen van het aanrecht terechtkwamen waar ze doelloos verder kronkelden.

“Je hoeft niet bang te zijn,” zei Kaasman, die een flinke lik op een stukje Pane Caresau (dun Sardijns brood) smeerde en dat in zijn mond stak. “Veel mensen vinden maden eng omdat ze vaak op rottende, dode dingen leven. Maar deze larven zijn gemaakt van kaas. De eieren van de kaasvlieg zijn gelegd in kaas, de larven wonen in de kaas hebben nooit iets anders gegeten dan kaas, en wat ze afscheiden is ook kaas. Dat geeft de casu marzu zijn structuur.” Inderdaad zag ik nu dat in het binnenste van de kaas zich duizenden gangetjes bevonden, zoals in een Bros. In de weggevreten gangen lagen hoopjes, zoals de drolletjes zand die de zeepier op het natte strand achterlaat. Het waanzinnige, vloeibare, olie-achtige kaasvocht dat ik had geproefd, was niets anders dan larvenstront. Ik moest me nog altijd vasthouden om niet om te vallen.

“Gaaf zeg,” piepte ik, en ik schuifelde terug naar mijn prei. Tijdens het snijden ging ik met mijn tong langs mijn tanden om te voelen of daar echt niets meer bewoog. Ik dacht aan mijn buik, en aan de wentelende diertjes die zich daar nu bevonden. Hoeveel had ik er doorgeslikt? Tien? Twintig? Vijftig? Met verbazing merkte ik dat de walging en de angst waren verdwenen, ik keek opzij en gaf een grote knipoog aan mijn stoerste collega. Toen draaide ik me om. “Casu marzu. Lekker hoor,” zei ik tegen Kaasman. “Geef me nog maar een stukje.”

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Speaker

Speaker

Tijdens het installeren van een dichtende speaker aan de rand van een weiland, wil Werner zich niet vergelijken met kunstenaar Guido van der Werve, maar veel resoneert. In EYE is nog tot 29 mei een tentoonstelling te zien van Van der Werve. Hij leerde Werner over de kansen in melancholie. Lees meer

Dit is geen NFT, maar een simpele jpeg - weliswaar zonder uitstoot

Ook feministische NFT’s zijn een aanslag op het milieu

Feministisch platform The TittyMag wil het NFT-aanbod diverser maken. Kan het platform die markt niet beter links laten liggen? Lees meer

 1

Vat het nou alsjeblieft niet persoonlijk op

Corona lijkt alweer bijna iets uit het verleden maar de financiële effecten ervan zijn nog steeds voelbaar in de culturele sector. Vivian Mac Gillavry blikt terug op een periode waarin bestuurders kunstenaars zonder schuld of schaamte voor de bijl gooiden. Lees meer

Slachtoffers van zinloos gekwel

Slachtoffers van zinloos gekwel

Marthe van Bronkhorst buigt zich met verbazing over wat mensen bereiken in een sportschool: "Duizend uur spieren trainen en ze nooit inzetten in het gevecht. Honderd keer gooien en nooit iets raken: lang leve de nutteloosheid." Lees meer

Interview met kunstenares Nina Goedegebure

'In ziekenhuizen moet je ook naar kunst kunnen kijken en koffiedrinken'

Interview met kunstenares Nina Goedegebure over hoe ze houvast vond in de ziekenhuisgalerie en daar een boek over maakte. Lees meer

 1

Pim Fortuyn, aartsvader van conservatieve camp

Twintig jaar na de moord op Pim Fortuyn is camp een belangrijk onderdeel van extreem-rechtse politiek geworden. Hoe komt de bal weer bij 'ons' te liggen? Lees meer

Dit is geen ode 2

Dit is geen ode

'In dit land word je aan stukken gescheurd. / Ik verzamel jouw gescheurde stukken vlees. / Ik bak je op 200 graden. / Ik deel je uit.' In harde dichtregels verkent Shabnam Baqhiri hoe het is om je echt aan te passen en waarom dit soms noodzakelijk en juist goed is. Lees meer

Column: Een nog onbekend familielid

Een nog onbekend familielid

De ouders van Eva lijken de geboorte van een nieuw familielid te beschouwen als een vrijbrief om wel erg persoonlijke vragen op hun dochter af te vuren. Lees meer

Nieuws in beeld: Voor de klas? Mij niet gezien!

Voor de klas? Mij niet gezien!

Tien jaar geleden waren er zo'n 3000 à 4000 docenten nodig. Vorig jaar 18.000. Lees meer

Nieuws in beeld: Steek je hand op als ook jij...

Steek je hand op als ook jij...

De politie registreerde bijna 40 procent meer gevallen van seksueel grensoverschrijdend gedrag. Lees meer

Train je ego (maar zorg dat het tegen een stootje kan) 1

Train je ego (maar zorg dat het tegen een stootje kan)

Luuk Schokker leerde dat een groot ego bij het schrijven geen overbodige luxe is. Je onzekerheid omarmen maar tegelijkertijd een ego kweken. Hoe doe je dat? Luuk legt het uit. Lees meer

A Sacred Slut_Daan Timmer_Lena Plantinga

A Sacred Slut

Je bent vrouw, het is zomer en je wil wat. Klaarkomen, bijvoorbeeld. In dit broeierige nieuwe kortverhaal van Lena Plantinga speelt een jonge vrouw met zichzelf en het lot. Een verhaal over zoeken naar je seksuele zelf, en haar aantreffen onder het juk van je seksuele verleden. Lees meer

Koningen van de dansvloer 2

We zijn allemaal koningen en lakeien

Marthe van Bronkhorst vraagt zich af waarom zoveel mensen dol zijn op het koningshuis: "Ik heb de Oranjes nog nooit op één originele gedachte of uitzonderlijk talent kunnen betrappen. Waarom willen we dan toch zo graag klappen, juichen, buigen?" Lees meer

drie figuren zitten voor een groot raam aan een tafeltje iets te drinken, twee van de figuren zitten op een stoel, een van de figuren zit in een rolstoel

Het café

Rolstoelen en sigaretten, is er meer te beleven in een revalidatiecentrum? In de columnreeks “De Revalidanten” neemt Tiare van Paridon ons mee in haar angsten en ontdekkingen als revalidant. Ze beschrijft vijf weken lang haar groeiende gewaarwording van een weigerachtig lichaam en wat het betekent om buiten de veilige muren van het centrum een fysieke beperking te hebben. Deze week het laatste deel: over het belang van fysieke toegankelijkheid. Lees meer

Vrouwen van kleur! Stop met uitblinken en sluit je aan bij de dutjesrevolutie! 1

Vrouwen van kleur! Stop met uitblinken en sluit je aan bij de dutjesrevolutie!

Bij uitstek vrouwen van kleur gaan onderdoor aan de hoge eisen die hun werkomgevingen aan hen stellen, omdat ze constant moeten bewijzen even harde werkers te zijn als hun witte mannelijke collega's door veel meer dan hen te doen. Tijd dus om eens languit dwars te zitten: tijd voor de dutjesrevolutie! Lees meer

Nieuws in beeld: Als de prijzen de frituurpan uit rijzen

Als de prijzen de frituurpan uit rijzen

Consumenten zitten in de patatten. Lees meer

Een lichaam dat liefde opwekt

Een lichaam dat liefde opwekt

Een fragment uit Emy Koopmans 'Tekenen van het universum' over een lichaam dat gelooft dat het moet krimpen om het waard te zijn te worden liefgehad. Lees meer

een persoon duwt een rotsblok een berg op terwijl die ingehaald wordt door iemand op een fiets

Hoop

Rolstoelen en sigaretten, is er meer te beleven in een revalidatiecentrum? In de columnreeks “De Revalidanten” neemt Tiare van Paridon ons mee in haar angsten en ontdekkingen als revalidant. Ze beschrijft vijf weken lang haar groeiende gewaarwording van een weigerachtig lichaam en wat het betekent om buiten de veilige muren van het centrum een fysieke beperking te hebben. Deze week deel IV: over Sisyphus als raadgever. Lees meer

De twee realiteiten van Rusland

De twee realiteiten van Rusland

Russische feministen blijven onder grote druk van het regime nieuwe vormen van activisme bedenken. Een interview met drie anti-oorlogsactivisten. Lees meer

Column: Feestjes waar je niemand kent

Feestjes waar je niemand kent

Feestjes waar ze niemand kent vergen enige moed van Eva om naartoe te gaan, maar hebben tegelijkertijd hun voordelen. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd! 

Als je je nu aansluit, dan ontvang je jaarlijks gesigneerde kunstwerken van veelbelovende kunstenaars. Meld je vóór 1 juni aan en ontvang deze zomer al je eerste kunstwerk én je eigen Hard//hoofd-tasje. Veel verzamelplezier!

Steun en verzamel