Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met een recept voor het perfecte verjaardagsontbijtje.
Af-val
“Kunt u me vertellen wat chitterlings zijn?” Ik ben met mijn geliefde in restaurant St. John, naast de enorme vleesmarkt van Smithfield in Londen. We bekijken de kaart en kunnen niet kiezen. De ober legt uit: varkensdarm. “Pigs poop tubes, that is!” zegt hij met een knipoog. “Maar we leggen ze voor het bereiden een hele tijd in de pekel, dus daar proef je niets meer van.” Ik mompel iets van ‘goh’, en bestel de gerookte paling met zuring. Even denk ik bij onze gastheer een meewarig lachje te bespeuren. “En vooraf de beenmergsalade! En dan de kalfshersenen!” roep ik er gehaast achteraan. Ze moeten natuurlijk wel begrijpen dat ik aan de goede kant sta. Ik ben namelijk in het walhalla van het “Nose to Tail Eating”, een invloedrijke beweging die al een paar jaar behoorlijk huishoudt in de restaurantwereld. Fergus Henderson, de chef van het restaurant waar ik me bevind, is de geestelijk vader van deze beweging, die zich onderscheidt van andere keukens door gastronomisch minder populaire producten te gebruiken. Zoals varken, een soort vlees dat bijna helemaal van de Engelse en Franse menukaarten verdwenen was, en eekhoorn, een soort vlees dat bij mijn weten nooit op menukaarten heeft gestaan. Maar “Nose to Tail Eating” predikt bovenal het gebruik van het hele dier: van top tot teen, van kop tot staart, bijna met huid en haar. Op de kaart prijken daarom dingen als ossenhart, hertenlever en kalfstong. Het voorgerecht dat me even later wordt voorgezet zou niet misstaan in een lugubere aflevering van de Flintstones: Ik schraap smakelijk vet merg met een soort fonduevork uit enorme, rechtopstaande kalfsbeenderen en eet het op geroosterd brood met een doodsimpele peterseliesalade en vlokkig zeezout. Ik moet er bijna van huilen. Het is een van de lekkerste dingen die ik ooit kreeg.
“Good, simple things” noemt kok, schrijver en presentator Anthony Bourdain het orgaanvlees dat Henderson klaarmaakt. “Oddly shaped funny tasting bits of animal, that are usually used to frighten children”, gruwt een Britse recensent. In Nederland wordt het misprijzend “slachtafval” genoemd, of “incourante delen”. Het woord maakt eigenlijk al duidelijk hoe men er er in het algemeen tegenover staat. Net als bij het Engelse Offal en het Duitse Abfall, gaat het letterlijk om af-val: de innerlijke organen die uit de buikholte op de vloer vallen als een hangend karkas wordt opengesneden, schoongemaakt en opgedeeld. De Amerikanen noemen ze, lekker anoniem, variety meats. Behalve alle vitale organen zoals lever, nieren en longen, worden vaak ook de tong, het hart, de poten, de ogen, bloed, testikels, snuit, uiers en oren als slachtafval gezien. De incourante delen zijn de basis van even illustere als heerlijke gerechten als haggis, trippa alla romana, boudin noir en balkenbrij. Vergeet de leverworst niet. Toch zijn het producten die tegenwoordig bijna niemand meer bij de slager koopt, ze worden meestal verwerkt tot frikadellen, dierenvoer, of lijm.
Visceraal
Waarom staan juist deze stukken van het dier veel mensen zo tegen? Er zijn verschillende redenen aan te voeren. Sommige organen, zoals nier en lever, hebben best een uitgesproken smaak. Daar moet je een beetje aan wennen om het te leren waarderen. Ook de structuur is vaak anders dan bij spiervlees, sponzig of meer gelatineus. Organen zien er anders uit, vooral wanneer ze nog rauw zijn; nieren dieprood glanzend en glad, hersenen bleek en week. Toch zijn er allerlei andere soorten voedsel die ook afwijkend smaken of er gek uit zien (drop, koffie, gember, blauwe kaas), die toch zeer populair zijn. Ik vermoed dat er meer achter de walging van veel mensen zit.
Vlees is een stukje lijk: een stukje dood dier. Dat blijft, zelfs voor de grootste carnivoor, af en toe een raar idee. Heel weinig mensen, en de eerlijkheid gebiedt me ook mezelf niet onder die minderheid te rekenen, zouden zelf de dieren willen slachten die ze wel graag willen eten. We zijn gevoelig geworden voor het lijden van dieren, en we willen ze liever zelf geen pijn doen. We zijn gewend aan anonieme dobbelsteentjes onder cellofaan, zonder enige gelijkenis met het dier waarvan het ooit een deel was. Het beest in kwestie hebben we ook nimmer in levende lijve gezien, want het zit, van zijn verwekking tot en met het slachten en inpakken, ver van de consument weggestopt. Het lijkt het er op dat veel mensen er het liefst helemaal niet aan herinnerd willen worden dat hun proteïnebron ooit een leven had. Steeds minder slagerijen hebben een vrolijke plastic koe voor de deur die de specialiteiten aankondigt. Of zoals ik tot mijn verbijstering ooit zag, een houten zwijn dat met een groot mes, manisch lachend, een plak van zijn eigen bil afsnijdt. Waar woorden als “gehakt”, “bout” en “slavink” comfortabel vaag zijn en in onze gedachten hoogstens indirect verbonden met specifieke lichaamsdelen, kan hetzelfde bepaald niet gezegd worden van oren, testikels, tong of ingewanden: Het is onmiddellijk duidelijk dat een dier hiermee dingen heeft ervaren, er een leven mee heeft gehad, heeft geproefd, gehoord, spijsverteerd en rondgelopen. Hersenen en lever, hart en nieren: wij hebben ze ook, in tegenstelling tot entrecotes, schenkels, of nuggets. Het eten van vitale organen wordt daardoor bijna kannibalistisch.
Illustratie: Mirte Slaats
De werking onze eigen organen is ook een dierlijk, onbewust systeem; mysterieuze, in de duisternis weggestopte stukken weefsel, die zonder onze bewuste aanwijzing hun vitale werk doen. De schilder Francis Bacon, wiens werken vaak bepaalde viscerale kwaliteiten en een groteske, angstaanjagende uitstraling hebben, schilderde naar eigen zeggen graag de “binnenkant” van mensen; de vormen en kleuren van ingewanden zijn vaak goed te onderscheiden. Hij sprak in een interview na het voltooien van zijn bekende derde Triptiek: “Well of course we are meat, we are potential carcasses.” Een ontzettende gedachte. Misschien dat herkenbare organen en ander slachtafval ons, in tegenstelling tot de anoniemere stukjes vlees, er meer aan herinneren dat wij zelf dieren zijn; sterflijke, kwetsbare dieren met net zulke vitale organen aan de binnenkant, die ons in leven houden. Als component van het spijsverteringssysteem, als bloedpomp, of zelfs het zenuwcentrum van de hersenen, de plek waar alle gedachtes en gevoelens en herinneringen zich bevinden. Het eten van slachtafval lijkt dichterbij het feit van de dood van het beest te staan, en herinnert ons daardoor aan onze eigen onvermijdelijke dood. En onze eigen onvermijdelijke dood is nooit een fijne gedachte, vooral niet als je rustig probeert te eten.
Maar ik denk dat we deze negatieve associaties kunnen omdraaien tot iets moois. Waarom moet het zo onwenselijk zijn te denken aan de dierlijke herkomst van ons vlees? Afgezien van het feit dat het nogal kinderachtig en onrealistisch is om net te doen alsof de biefstuk op je bord niet van een dier afkomstig is (wie geen dieren wil eten moet wat mij betreft vooral de knoop doorhakken en vegetariër worden), denk ik dat het een betreurenswaardige misvatting is dat voedsel altijd frisgewassen, welopgevoed en gezond en moet zijn; een vorm van verstandig, ongecompliceerd, rationeel-verantwoord genot. Vaak is dit type eten natuurlijk wenselijk, maar soms is het veel interessanter te flirten met een beetje dood, een beetje gekte, een beetje verdraaid of rot. Net als bij muziek, seks en kunst bevindt veel van het meest verrukkelijke, spannende, wereldschokkende voedsel zich niet in het saaie midden, waar alles zoet, zacht, ongevaarlijk en infantiel is, maar op de grens van het eetbare: Een beetje vreemd, een beetje anders, een beetje eng misschien, maar wel heel lekker.
Een zeker machismo is de ingewandenliefhebber vaak niet vreemd; ik ben regelmatig getuige (of, om eerlijk te zijn, mededinger) geweest van een soort piswedstrijdjes tussen collega-liefhebbers. In de zin van: “Wat is het raarste stuk dier dat JIJ ooit hebt gegeten?” Hoe intuïtief afstotender en abnormaler het voedsel, hoe meer kudos gegeven worden voor het eten van zo’n uitdagend maal. Ook dit is volgens mij een verkeerde benadering.
De beste reden om incourante delen te eten is niet dat het hip is, of dat het ons tot echte kerels maakt. Die reden is de heel nieuwe reeks texturen en smaken die het biedt, simpele, goede dingen die heerlijk zijn en opwindend en heel anders dan al het andere eten dat je kent. Het eten van het hele beest geeft ons bovendien de mogelijkheid respect te betuigen, in realistische en volwassen zin, aan de dieren die we hebben gekweekt om ze op te eten. Ook herinnert het ons er aan dat verspilling niet acceptabel is. In de woorden van Henderson: “It would be disingenuous to the animal not to make the most of the whole beast; there is a set of delights, textural and flavoursome, which lie beyond the fillet.”
Duivelse nieren op toast
- 6 verse lamsnieren (te koop voor heel weinig bij Islamitische slagers)
- 4 eetlepels bloem
- 1 theelepel cayennepeper
- 1 klein glaasje droge sherry, of witte wijn als je geen sherry hebt
- witte wijnazijn
- worcestersaus
- 1 eetlepel mosterd
- 1 eetlepel crème fraîche
- zout, peper
- 4 sneden lekker witbrood om te roosteren
- gehakte peterselie
Maak de nieren schoon; verwijder het vlies dat er om heen zit en de witte stukjes vet. Snijd ze in de lengte doormidden en leg ze minstens een uur (langer mag ook) in koud water met een scheut azijn; vaak zit er nog wat urine in de nieren en dat is niet lekker, dit krijg je er zo uit. Als je de stukken te groot of te niervormig vindt, kun je ze in kleinere stukken snijden. Mix nu cayenne, bloem, zout en peper. Verhit een klontje boter in een koekenpan en rol ondertussen de nieren door het bloemmengsel. Klop ze af. Leg ze in het hete vet en bak ongeveer twee minuten per kant, ze mogen van binnen nog een beetje roze zijn. Rooster nu je boterhammen. Doe de sherry bij je niertjes, laat op hoog vuur inkoken en doe er een scheut azijn en worcestersaus bij. Laat opnieuw even inkoken. Leg de nieren op je geroosterd brood, voeg de crème fraîche toe aan de saus, roer en laat deze nog een klein minuutje bubbelen tot hij mooi glimt. Maak op smaak met zout en peper, schenk over de nieren en bestrooi met de peterselie.
Fergus Henderson prijst dit hartige, stevige gerecht als volgt aan: “Met een glas Black Velvet ernaast, het perfecte verjaardagsontbijt”. Black Velvet is een cocktail van Guinness, met Champagne. Wees niet bang, het is heerlijk, happy birthday!
