Illustratie: Mirte Slaats Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met recept." /> Illustratie: Mirte Slaats Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met recept." />
Asset 14

Van kop tot staart

Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met een recept voor het perfecte verjaardagsontbijtje.

Af-val

“Kunt u me vertellen wat chitterlings zijn?” Ik ben met mijn geliefde in restaurant St. John, naast de enorme vleesmarkt van Smithfield in Londen. We bekijken de kaart en kunnen niet kiezen. De ober legt uit: varkensdarm. “Pigs poop tubes, that is!” zegt hij met een knipoog. “Maar we leggen ze voor het bereiden een hele tijd in de pekel, dus daar proef je niets meer van.” Ik mompel iets van ‘goh’, en bestel de gerookte paling met zuring. Even denk ik bij onze gastheer een meewarig lachje te bespeuren. “En vooraf de beenmergsalade! En dan de kalfshersenen!” roep ik er gehaast achteraan. Ze moeten natuurlijk wel begrijpen dat ik aan de goede kant sta. Ik ben namelijk in het walhalla van het “Nose to Tail Eating”, een invloedrijke beweging die al een paar jaar behoorlijk huishoudt in de restaurantwereld. Fergus Henderson, de chef van het restaurant waar ik me bevind, is de geestelijk vader van deze beweging, die zich onderscheidt van andere keukens door gastronomisch minder populaire producten te gebruiken. Zoals varken, een soort vlees dat bijna helemaal van de Engelse en Franse menukaarten verdwenen was, en eekhoorn, een soort vlees dat bij mijn weten nooit op menukaarten heeft gestaan. Maar “Nose to Tail Eating” predikt bovenal het gebruik van het hele dier: van top tot teen, van kop tot staart, bijna met huid en haar. Op de kaart prijken daarom dingen als ossenhart, hertenlever en kalfstong. Het voorgerecht dat me even later wordt voorgezet zou niet misstaan in een lugubere aflevering van de Flintstones: Ik schraap smakelijk vet merg met een soort fonduevork uit enorme, rechtopstaande kalfsbeenderen en eet het op geroosterd brood met een doodsimpele peterseliesalade en vlokkig zeezout. Ik moet er bijna van huilen. Het is een van de lekkerste dingen die ik ooit kreeg.

“Good, simple things” noemt kok, schrijver en presentator Anthony Bourdain het orgaanvlees dat Henderson klaarmaakt. “Oddly shaped funny tasting bits of animal, that are usually used to frighten children”, gruwt een Britse recensent. In Nederland wordt het misprijzend “slachtafval” genoemd, of “incourante delen”. Het woord maakt eigenlijk al duidelijk hoe men er er in het algemeen tegenover staat. Net als bij het Engelse Offal en het Duitse Abfall, gaat het letterlijk om af-val: de innerlijke organen die uit de buikholte op de vloer vallen als een hangend karkas wordt opengesneden, schoongemaakt en opgedeeld. De Amerikanen noemen ze, lekker anoniem, variety meats. Behalve alle vitale organen zoals lever, nieren en longen, worden vaak ook de tong, het hart, de poten, de ogen, bloed, testikels, snuit, uiers en oren als slachtafval gezien. De incourante delen zijn de basis van even illustere als heerlijke gerechten als haggis, trippa alla romana, boudin noir en balkenbrij. Vergeet de leverworst niet. Toch zijn het producten die tegenwoordig bijna niemand meer bij de slager koopt, ze worden meestal verwerkt tot frikadellen, dierenvoer, of lijm.

Visceraal

Waarom staan juist deze stukken van het dier veel mensen zo tegen? Er zijn verschillende redenen aan te voeren. Sommige organen, zoals nier en lever, hebben best een uitgesproken smaak. Daar moet je een beetje aan wennen om het te leren waarderen. Ook de structuur is vaak anders dan bij spiervlees, sponzig of meer gelatineus. Organen zien er anders uit, vooral wanneer ze nog rauw zijn; nieren dieprood glanzend en glad, hersenen bleek en week. Toch zijn er allerlei andere soorten voedsel die ook afwijkend smaken of er gek uit zien (drop, koffie, gember, blauwe kaas), die toch zeer populair zijn. Ik vermoed dat er meer achter de walging van veel mensen zit.

Vlees is een stukje lijk: een stukje dood dier. Dat blijft, zelfs voor de grootste carnivoor, af en toe een raar idee. Heel weinig mensen, en de eerlijkheid gebiedt me ook mezelf niet onder die minderheid te rekenen, zouden zelf de dieren willen slachten die ze wel graag willen eten. We zijn gevoelig geworden voor het lijden van dieren, en we willen ze liever zelf geen pijn doen. We zijn gewend aan anonieme dobbelsteentjes onder cellofaan, zonder enige gelijkenis met het dier waarvan het ooit een deel was. Het beest in kwestie hebben we ook nimmer in levende lijve gezien, want het zit, van zijn verwekking tot en met het slachten en inpakken, ver van de consument weggestopt. Het lijkt het er op dat veel mensen er het liefst helemaal niet aan herinnerd willen worden dat hun proteïnebron ooit een leven had. Steeds minder slagerijen hebben een vrolijke plastic koe voor de deur die de specialiteiten aankondigt. Of zoals ik tot mijn verbijstering ooit zag, een houten zwijn dat met een groot mes, manisch lachend, een plak van zijn eigen bil afsnijdt. Waar woorden als “gehakt”, “bout” en “slavink” comfortabel vaag zijn en in onze gedachten hoogstens indirect verbonden met specifieke lichaamsdelen, kan hetzelfde bepaald niet gezegd worden van oren, testikels, tong of ingewanden: Het is onmiddellijk duidelijk dat een dier hiermee dingen heeft ervaren, er een leven mee heeft gehad, heeft geproefd, gehoord, spijsverteerd en rondgelopen. Hersenen en lever, hart en nieren: wij hebben ze ook, in tegenstelling tot entrecotes, schenkels, of nuggets. Het eten van vitale organen wordt daardoor bijna kannibalistisch.


Illustratie: Mirte Slaats

De werking onze eigen organen is ook een dierlijk, onbewust systeem; mysterieuze, in de duisternis weggestopte stukken weefsel, die zonder onze bewuste aanwijzing hun vitale werk doen. De schilder Francis Bacon, wiens werken vaak bepaalde viscerale kwaliteiten en een groteske, angstaanjagende uitstraling hebben, schilderde naar eigen zeggen graag de “binnenkant” van mensen; de vormen en kleuren van ingewanden zijn vaak goed te onderscheiden. Hij sprak in een interview na het voltooien van zijn bekende derde Triptiek: “Well of course we are meat, we are potential carcasses.” Een ontzettende gedachte. Misschien dat herkenbare organen en ander slachtafval ons, in tegenstelling tot de anoniemere stukjes vlees, er meer aan herinneren dat wij zelf dieren zijn; sterflijke, kwetsbare dieren met net zulke vitale organen aan de binnenkant, die ons in leven houden. Als component van het spijsverteringssysteem, als bloedpomp, of zelfs het zenuwcentrum van de hersenen, de plek waar alle gedachtes en gevoelens en herinneringen zich bevinden. Het eten van slachtafval lijkt dichterbij het feit van de dood van het beest te staan, en herinnert ons daardoor aan onze eigen onvermijdelijke dood. En onze eigen onvermijdelijke dood is nooit een fijne gedachte, vooral niet als je rustig probeert te eten.

Maar ik denk dat we deze negatieve associaties kunnen omdraaien tot iets moois. Waarom moet het zo onwenselijk zijn te denken aan de dierlijke herkomst van ons vlees? Afgezien van het feit dat het nogal kinderachtig en onrealistisch is om net te doen alsof de biefstuk op je bord niet van een dier afkomstig is (wie geen dieren wil eten moet wat mij betreft vooral de knoop doorhakken en vegetariër worden), denk ik dat het een betreurenswaardige misvatting is dat voedsel altijd frisgewassen, welopgevoed en gezond en moet zijn; een vorm van verstandig, ongecompliceerd, rationeel-verantwoord genot. Vaak is dit type eten natuurlijk wenselijk, maar soms is het veel interessanter te flirten met een beetje dood, een beetje gekte, een beetje verdraaid of rot. Net als bij muziek, seks en kunst bevindt veel van het meest verrukkelijke, spannende, wereldschokkende voedsel zich niet in het saaie midden, waar alles zoet, zacht, ongevaarlijk en infantiel is, maar op de grens van het eetbare: Een beetje vreemd, een beetje anders, een beetje eng misschien, maar wel heel lekker.

Een zeker machismo is de ingewandenliefhebber vaak niet vreemd; ik ben regelmatig getuige (of, om eerlijk te zijn, mededinger) geweest van een soort piswedstrijdjes tussen collega-liefhebbers. In de zin van: “Wat is het raarste stuk dier dat JIJ ooit hebt gegeten?” Hoe intuïtief afstotender en abnormaler het voedsel, hoe meer kudos gegeven worden voor het eten van zo’n uitdagend maal. Ook dit is volgens mij een verkeerde benadering.

De beste reden om incourante delen te eten is niet dat het hip is, of dat het ons tot echte kerels maakt. Die reden is de heel nieuwe reeks texturen en smaken die het biedt, simpele, goede dingen die heerlijk zijn en opwindend en heel anders dan al het andere eten dat je kent. Het eten van het hele beest geeft ons bovendien de mogelijkheid respect te betuigen, in realistische en volwassen zin, aan de dieren die we hebben gekweekt om ze op te eten. Ook herinnert het ons er aan dat verspilling niet acceptabel is. In de woorden van Henderson: “It would be disingenuous to the animal not to make the most of the whole beast; there is a set of delights, textural and flavoursome, which lie beyond the fillet.”

Duivelse nieren op toast

- 6 verse lamsnieren (te koop voor heel weinig bij Islamitische slagers)

- 4 eetlepels bloem

- 1 theelepel cayennepeper

- 1 klein glaasje droge sherry, of witte wijn als je geen sherry hebt

- witte wijnazijn

- worcestersaus

- 1 eetlepel mosterd

- 1 eetlepel crème fraîche

- zout, peper

- 4 sneden lekker witbrood om te roosteren

- gehakte peterselie

Maak de nieren schoon; verwijder het vlies dat er om heen zit en de witte stukjes vet. Snijd ze in de lengte doormidden en leg ze minstens een uur (langer mag ook) in koud water met een scheut azijn; vaak zit er nog wat urine in de nieren en dat is niet lekker, dit krijg je er zo uit. Als je de stukken te groot of te niervormig vindt, kun je ze in kleinere stukken snijden. Mix nu cayenne, bloem, zout en peper. Verhit een klontje boter in een koekenpan en rol ondertussen de nieren door het bloemmengsel. Klop ze af. Leg ze in het hete vet en bak ongeveer twee minuten per kant, ze mogen van binnen nog een beetje roze zijn. Rooster nu je boterhammen. Doe de sherry bij je niertjes, laat op hoog vuur inkoken en doe er een scheut azijn en worcestersaus bij. Laat opnieuw even inkoken. Leg de nieren op je geroosterd brood, voeg de crème fraîche toe aan de saus, roer en laat deze nog een klein minuutje bubbelen tot hij mooi glimt. Maak op smaak met zout en peper, schenk over de nieren en bestrooi met de peterselie.

Fergus Henderson prijst dit hartige, stevige gerecht als volgt aan: “Met een glas Black Velvet ernaast, het perfecte verjaardagsontbijt”. Black Velvet is een cocktail van Guinness, met Champagne. Wees niet bang, het is heerlijk, happy birthday!

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef literair
  • Foto van Gatool Katawazi
    Gatool KatawaziAdjunct-uitgever
het laatste
Hard//talk: De goede kant van de geschiedenis is solidair, ook als het even niet uitkomt

De goede kant van de geschiedenis is solidair, ook als het even niet uitkomt

Racisme is een diep verweven onderdeel van het narratief van Nederland, waar we nog dagelijks de gevolgen van kunnen zien en voelen. Het is niet genoeg om je stil en afzijdig te houden van onrecht: verandering vereist actie. Lees meer

Echte schrijvers stellen uit

Echte schrijvers stellen uit

Elke schrijver is bekend met uitstelgedrag. Professioneel uitsteller Nicolas Voet legt in zijn essay uit waar het gelummel vandaan komt, en waarom het broodnodig is. Lees meer

Terra Infirma (deel 1)

Terra Infirma (deel 1)

Terwijl het coronavirus zich in de eerste maanden van 2020 over de wereld verspreidde en verschillende overheden verschillende maatregelen troffen, observeerde Nicky Runge de gang van zaken in haar woonplaats Hongkong. Lees meer

Automatische concepten 39

Vraag geen cadeaus (en krijg iets beters)

Jarig zijn én wereldproblematiek willen aanpakken, Jozien Wijkhuis leed eronder. Haar tip aan de (virtuele) verjaardagsbezoeker: geef cadeaus die geen geld kosten, of stort een bedrag dat de jarige zelf cadeau kan doen aan een medemens in nood. Lees meer

 Anderhalvemetergymnastiek

Anderhalvemetergymnastiek

Voor illustrator Jente Hoogeveen kan 1 juli niet snel genoeg komen: dan mogen de eerste mensen weer mondjesmaats naar de sportschool. Hoe dat eruitziet? Lees meer

Alles vijf sterren: 25

Je bent niet alleen

Deze week worden we blij van kleine dingen die je tijdens je zelfisolatie kan doen. Zonder dat we de druk voelen deze tijd te gebruiken om de rubbers van je koelkast te vervangen of De ontdekking van de hemel te lezen. Lees meer

Tip: Ga naar je werk

Ga naar je werk

Ook als je kantoortuin of favoriete koffietentje met laptopaansluiting gesloten is, kun je naar werk. Nora van Arkel liet zich betoveren door het sprankje magie dat nodig is om onszelf van eindeloze pyjamadagen te bevrijden. Lees meer

 O, Big Brother, Where Art Thou?

O, Big Brother, Where Art Thou?

Camera's op kruispunten en in gebouwen die je niet alleen volgen, maar zelfs herkennen en gegevens van je verzamelen. Hoe dichtbij is die dystopische toekomst? Lees meer

 1

Een radslag weg

Deze week worden we blij van kleine dingen die je tijdens je zelfisolatie kan doen. Zonder dat we de druk voelen deze tijd te gebruiken om een Ottolenghi-recept uit te proberen of de badkamer opnieuw te betegelen. Lees meer

Ons hulsel ligt verscholen

Emma Zuiderveen onderzoekt de digitale werkelijkheid in deze twee gedichten over performance, schijn en vega-worst. Lees meer

Tip: Ga een potje schaken

Ga een potje schaken

Jihane Chaara heeft een hobby uit de oude doos nieuw leven ingeblazen: het schaken. Het spel blijkt een grote metafoor voor het echte leven. Een tip om niet te haasten, je verbeelding in te zetten en natuurlijk om een vermakelijk spel te spelen. Lees meer

Kosmische Mixtape 1

Kosmische Mixtape

Een playlist met kosmische muziek om onze themaweek uit te luiden in stijl! Lees meer

Automatische concepten 36

So simple that we couldn't

Twee mannen zoeken antwoorden op vragen die ze niet begrijpen, om tot een allesomvattend inzicht te komen. Lees meer

 Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Hemel en aarde worden bewogen om levens te redden, en je slaat aan het protesteren tegen het dragen van mondkapjes en de kortstondige inperking van je vrijheid. Illustrator Rueben Millenaar keek van boven op de aarde neer en zag een mensheid die elk gevoel van perspectief kwijt is. Lees meer

Hemellichaamgedichten

Alle sterrenstelsels drijven langzaam uit elkaar

Yentl van Stokkum is behoorlijk fan van sterrenkunde. Voor de Kosmische Week schreef ze een reeks gedichten over astronauten, zwarte gaten en afgebeeld worden met een stralenkrans (ook al ben je daar eigenlijk te bescheiden voor). Lees meer

Alles Vijf Sterrenbeelden: Een kosmische quarantaine 7

De kosmische kijk- en luisterhoroscoop

Onze mediums hebben een horoscoop gemaakt om je weer terug op aarde te brengen. Voor als je even uit je hoofd en in je scherm of je speakers wilt. Lees meer

De aarde als jukebox

De aarde als jukebox

Imre van Son nodigt je met dit verhaal uit om deel te nemen aan een kosmische Zoom-vergadering. Wees gewaarschuwd: ‘Subtiele signalen die je in een offline-gesprek opvangt – lichaamstaal gezichtsuitdrukkingen, robot-expressie – ontbreken of worden vertekend in een online conversatie.’ Lees meer

Wat zich ontvouwt in de ruimte

Wat zich ontvouwt in de ruimte

Al jaren kijkt Marte Hoogenboom uit naar de lancering van James Webb, de opvolger van de beroemde Hubble-telescoop. We doen alles om onze plek in het heelal te begrijpen, terwijl we soms alleen maar willen horen dat het wel goedkomt met ons. Lees meer

Het Archief der Verloren Gedachten

Het Archief der Verloren Gedachten

Voor de Kosmische Week schreef Annemieke Dannenberg een kort verhaal over Gijsje Nachtegaal: een eenzame oudere die op zoek is naar een verloren gedachte... en daarbij wordt geholpen door een mysterieus call-center. Lees meer

 Kosmisch perspectief

Kosmisch perspectief

Tomas Mutsaers zoekt in zijn werk naar het wonderlijke van de wereld. Doelloos flanerend richt hij zijn lens met een kosmisch perspectief, zoals een telescoop door een wazige voorgrond van de atmosfeer kijkt, en scherpstelt op wat zich daarachter bevindt. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan