Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />

Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />
Asset 14

Linzensoep

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze week onderzoekt Elon de oorsprong van een van de oudste gerechten die de mens klaarmaakt: linzensoep. Juist in zijn simpelheid is deze soep een bron van gastronomische en culturele rijkdom.

Illustratie: Studio M

Het eerste boek van het Oude Testament, Genesis, vertelt over de twee zonen van Isaac en Rebecca, Esau en Jacob genaamd. Esau was als baby reeds behaard en hield van de jacht; Jacob daarentegen was, wat zullen we zeggen... wat meer verfijnd. Dus toen Esau op een goede dag vermoeid thuiskwam van de jacht, stond Jacob juist te koken. “Kom, geef me wat van dat rode hier, want ik ben moe,” zei Esau. Wat dat rode eigenlijk was kon hem niet veel schelen, want gastronomische interesse had hij niet en bovendien verging hij van de honger. Jacob schonk een kom met soep in, maar twijfelde op het laatste moment en zei: “In ruil voor je eerstgeboorterecht.” Esau had honger en riep daarom: “Kijk mij! Ik ga zowat dood van de honger en wat moet ik met dat eerstgeboorterecht?!” Zo verkocht Esau zijn eerstgeboorterecht voor een bordje rode prut, en zijn lompheid klinkt door in het staccato waarmee de Bijbel zijn handelingen beschrijft: “En Jakob gaf Esau brood en linzensoep, en Esau at, dronk, stond op, en ging weg zonder waarde te hechten aan het eerstgeboorterecht.”

Nu zouden wij normaal gesproken misschien geneigd zijn om op onze beurt weer weinig waarde te hechten aan een dergelijke Bijbelse passage. Echter, het toeval wil dat deze passage (voor zover ik na heb kunnen gaan) de eerste historisch gedocumenteerde beschrijving van een gerecht geeft: linzensoep. Nu wordt zowel in eerdere passages van de Bijbel als in het werk van Homerus (tradities die respectievelijk circa 2800 en 2700 jaar oud zijn) al melding gedaan van brood en koeken van meel, maar van de beschrijving van een echt gerecht is toch nauwelijks sprake. Over de linzensoep die Jakob bereidde, weten we daarentegen meer: dit betrof een soep van gekookte linzen, rode linzen om precies te zijn, die werd geserveerd met brood.

Kunnen we nu stellen dat chef Jakob deze soep ook had uitgevonden? Nee, dat in de verste verte niet. Pellegrino Artusi, de Florentijnse zijdehandelaar en gastronoom schreef in 1881 dat de zuppa di lenticchie al sinds mensenheugenis gegeten werd en daar had hij ongetwijfeld gelijk in. De linze maakt namelijk al vele duizenden jaren deel uit van het menselijk dieet. Wikipedia stelt dat de linze uit India afkomstig is, terwijl de Larousse Gastronomique zijn oorsprong in het Midden Oosten plaatst, maar geen van beide beweringen klopt echt. De linze kwam als wilde plantsoort namelijk op meerdere continenten voor en werd bijvoorbeeld al dertienduizend jaar geleden, in het Paleolithicum (de Oude Steentijd), gegeten door jagers-verzamelaars in Griekenland. In de daaropvolgende millennia, bij het aanbreken van het Neolithicum (de Nieuwe Steentijd) in het Nabije Oosten en vervolgens in het Middellandse Zeegebied, was de linze een van de eerste gedomesticeerde plantensoorten. Dat betekent dat linzen tot de eerste landbouwproducten in de geschiedenis van de mens behoorden. Nu kan iedereen bedenken dat het koken van linzen in water een voor de hand liggende bereidingswijze is, en dus kunnen we stellen dat linzensoep waarschijnlijk echt een van de oudste gerechten in de geschiedenis van de mens is.

Linzen maken dus niet alleen al heel erg lang deel uit van het menselijk dieet, ze zijn ook nog eens goedkoop en voedzaam. Naast koolhydraten bevatten ze ook veel eiwitten en ijzer, en vormen daarom een natuurlijk alternatief voor mensen die geen geld hebben om regelmatig vlees te eten. Wij Hollanders zijn nu misschien gewend om elke dag een ongeïnspireerde gehaktbal te eten, maar in het overgrote deel van de geschiedenis was vleesconsumptie eerder een uitzondering. Daarom zijn linzen al eeuwen een belangrijke voedingsbron voor de arme massa.

Dat verklaart ook waarom linzensoep zo’n generiek gerecht is: het komt in vele gebieden voor, met verschillende soorten linzen, en volgens verschillende recepten. In India spreekt men van dahl, in Egypte van shorbet ads, in Griekenland maakt men φακές (fakès), en in Italië zuppa di lenticchie. De Fransen zijn zoals altijd nogal anaal, want die hechten op overdreven wijze aan de lokale lentille du Puy, de kleine blauwgroene linzesoort die een Appellation d’origine contrôlée heeft en daarom uitsluitend in de bepaalde gebieden verbouwd mag worden. In essentie komt het natuurlijk allemaal op hetzelfde neer, maar het zijn de detail- en accentverschillen tussen de uiteenlopende bereidingswijzen die dit simpele gerecht tot een bron van gastronomische en culturele rijkdom maken.

Zo wordt linzensoep in Nederland vaak geassocieerd met de Joodse keuken. Misschien is dat omdat linzensoep te bereiden is zonder vlees of melk en daarom makkelijk te combineren valt met het oog op de religieuze spijswetten; of misschien is het omdat linzen veel door het arme Joodse proletariaat gegeten werden, of doordat linzen ooit door Joden mee waren genomen vanuit het Middellandse zeegebied. Hoe het ook zij, Polak en Polak noemen in Gerechten uit de joodse keuken maar liefst vier verschillende recepten en ook het Oorspronkelijk Israëlitisch Kookboek van Saartje Vos uit 1893 beschrijft verschillende variaties, bereid met meel en twee ons (!) boter.

In Italië komt de zuppa di lenticchie ook in verschillende vormen voor: Il cucchiaio d’argento (De Zilveren Lepel), het populaire kookboek dat voor het eerst in 1950 uitkwam, noemt maar liefst vijf verschillende recepten, zoals een fluwelen linzensoep met room en tijm, een linzen-inktvissoep en een linzen-preisoep. Men begint hierbij vaak met pancetta en haalt de gekookte linzen door de keukenmachine. In het Midden Oosten geeft men weer andere smaken aan de soep mee, zoals komijn en citroen. Claudia Roden geeft in A Book of Middle Eastern Food uit 1968 en The Book of Jewish Food uit 1996 een waslijst aan variaties, zoals een Libanese linzensoep met spinazie en citroen, een soep met kurkuma en chilipeper, of met munt en tagliatelle.

Zo gebruikt elke regio en elke cultuur dit simpele gerecht als een kapstok, een kapstok om verschillende smaken, herinneringen, producten en invloeden aan op te hangen. Het stelt ons in staat een kaart voor te stellen van de uiteenlopende culturele invloeden en contacten. Een interessante plek op die kaart wordt ingenomen door de Griekse φακές, een linzensoep die, net als de Griekse cultuur, zowel invloeden uit het Midden Oosten als uit het Westen verraadt.

Φακές
300g gedroogde bruine linzen
1 ui in ringen
2 knoflooktenen in dunne plakken
3 vleestomaten/ een half blik gepelde tomaten
groentebouillon
1 laurierblad
citroensap
boter/olijfolie extra vergine
zout
versgemalen zwarte peper
smaakvolle verse tomaat en verse peterselie voor bij het opdienen

Was de linzen en laat ze een à twee uur weken in water. Giet het water af en doe de linzen met ui, knoflook, tomaat, laurier en een scheut olijfolie in 1 à 2 liter bouillon en laat het een uur op een laag vuur koken. Voeg zout toe. Door het zetmeel in de linzen wordt de soep een beetje dikkig; als je de soep na het uur te dik vindt, voeg dan extra bouillon toe. Breng de soep verder op smaak met het sap van een halve tot een hele citroen en versgemalen peper. Ontvel voor het opdienen twee verse tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat en een handvol fijngehakte peterselie toe aan de hete soep en serveer met een klontje boter of een scheut olijfolie en brood. De tweede dag smaakt de soep nog beter.

In een variatie voeg je een theelepel gemalen komijnzaad en een halve theelepel gemalen korianderzaad toe. Dien de soep ook eens op met in kleine stukjes gehakte kefalotiri (een harde schapenkaas, zoals pecorino).

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Mannen die leven in luxe en vrede vertellen ons dat we de klimaatapocalyps moeten accepteren in plaats van ertegen te vechten. Onzin, vindt Harriët Bergman. Elke graad is er een, en elke graad is onze vrijheid waard. Lees meer

Sommige dagen kun je niet oplossen

Sommige dagen kun je niet oplossen

Twee geliefden die niet in elkaar opgaan blijven individuen en in Duo Penotti is eigenlijk best veel van jezelf terug te vinden. Marthe van Bronkhorst neemt een kijkje in haar ijskast, denkt na over wat je bewaart in je vriezer en komt tot de conclusie dat er voor sommige dingen geen oplossing bestaat. Lees meer

Blauwe maandagen

Blauwe maandagen

Max Beijneveld neemt de gevolgen van de coronamaatregelen onder de loep en observeert het gevoel van uitzichtloosheid dat hij zelf ervaart. Lees meer

Hoe je de maanden op je knokkels telt en andere vragen

Hoe je maanden op knokkels telt en andere vragen

Voor welke simpele zaken heb jij nooit meer opnieuw naar uitleg durven vragen? Voor Vivian MacGillavry was het maanden tellen op haar knokkels. Maar toen ze dat aan een vriendin durfde op te biechten, ontdekte ze iets moois. Lees meer

Automatische concepten 50

Eigen haard is fijnstof waard?

Bijna een kwart van de fijnstofuitstoot in Nederland wordt veroorzaakt door houtkachels. Daarmee zijn ze de voornaamste bron van uitstoot. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Inkijkjes

Inkijkjes

Deze week worden onze redacteurs blij van een documentaire over Egypte, een succesvolle Zoomvoorstelling en een geheime tuin. Lees meer

Voltooid Herstelde Tijd 1

Voltooid Herstelde Tijd. Voorbij de schaamte rondom slachtofferschap

Beelden die we doorgaans te zien krijgen van intiem geweld zijn vaak oppervlakkig en sensationeel. Tessel ten Zweege deed mee aan het kunstproject van Lara van Gaalen, dat laat zien dat het ook anders kan. Lees meer

Interfriention

Interfriention

Eva van den Boogaard viert een vriendschapsjubileum met vriendin I. en blikt terug op een andere vriendschap, die kort daarvoor ten einde moest komen. Lees meer

Kleine witte slang (reptiel

Kleine witte slang (reptiel)

Drie mensen zorgen samen voor een kleine witte slang. De slang lijkt alleen niets van hen aan te willen nemen. Is dat iets ergs, of wordt er een probleem gemaakt waar geen oplossing voor is? Een kort verhaal van Eva Salman over een advertentie op marktplaats, een stoel waarin nooit iemand zit en over hoe soms je best doen niet alles oplost. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Ongehinderd door waarheid

Ongehinderd door waarheid

Deze week werden onze redacteurs blij van alternatieve werkelijkheden. Lees meer

Nieuws in beeld: Jongeren zijn moe en moedeloos

Jongeren zijn moe en moedeloos

Illustrator Simcha van der Veen zag het al in haar eigen vriendengroep, en haar vermoeden wordt nu steeds vaker in de media bevestigd: jongeren staan massaal op omvallen. Lees meer

Kinken in een ruggengraat

Kinken in een ruggengraat

''We liggen samen in bed en ik vraag je om een herhaling van de tijd.
‘Herhaling bestaat niet,’ zeg je, ‘alleen verandering.’''
Een kort verhaal van Welmoed Jonas over hoe nachtvlinders elkaar kunnen vinden in het donker en het wachten op een nieuwe huid. Lees meer

Hard//talk: Er schuilt een superkracht in autisme

Er schuilt een superkracht in autisme

Autisme wordt vaak gezien als een ingewikkelde afwijking. Sofie Hees vraagt zich af wie bepaalt wat normaal is. Het is tijd voor meer neurodiversiteit. Lees meer

Het Hoofd//stuk: Een ongepland moederboek

Een ongepland moederboek

Helena Hoogenkamp vertelt over hoe haar debuutroman helemaal geen verhaal over moeders moest worden, maar over liefde. Uiteindelijk schreef ze óók over moeders, maar vooral over een verlangen dat zo groot is dat niet uitgesproken kan worden. Maar wat laat je weg en wat vertel je juist wel als je wil vertellen over het onzegbare? Lees meer

Vervolgzomer

Vervolgzomer

In de rubriek Luister Even vragen we Hard//hoofd-makers om een kort stukje audio te maken over de toekomst, wanneer er weer feest kan zijn, of reizen, of drukte. Het is een proeftuin voor het maken van audio, maar ook voor onze werkelijkheid. De eerste aflevering is van Annelies van Wijk. Lees meer

Tip van Else Boer Wees een meeloper

Wees een meeloper

Soms is een meeloper zijn gewoon een heel goed plan. Schrijver Else Boer legt uit waarom aan de hand van haar nieuwste niet-originele hobby: schaken. Lees meer

Nieuws in beeld: Zij speelt met kanker (en wint)

Zij speelt met kanker (en wint)

Na de dood van een goede vriend en mentor, besloot een Tsjechische speltheoreticus haar kennis in te zetten in de strijd tegen kanker. Lees meer

Joost Oomen wil de maan bezielen 3

Joost Oomen wil de maan bezielen

Onlangs verscheen Het Perenlied, de eerste roman van Joost Oomen. Roos Wolthers ging met hem in gesprek over vrolijkheid en twinkelende schuimspanen. Lees meer

Tijdens de avondklok

Tijdens de avondklok

Deze week geven onze redacteurs een inkijkje in wat zij doen als je na 21.00 uur niet meer op straat mag komen. Lees meer

Maken worsten echt de man?

Maken worsten echt de man?

De mannelijkste manier om direct bij te dragen aan een duurzame planeet is het vermijden van dierlijke producten. Maar voornamelijk mannen vinden de overstap naar een veganistisch dieet lastig. 'Echte' mannen eten immers vlees, toch? Tijd om met die genderverwachtingen te spelen, vindt Esther Lamberigts. Lees meer

De geruchten zijn waar. Lees Hard//hoofd nu ook op papier!

Bestel op tijd je eigen exemplaar van de eerste editie, met als thema: ‘Ik’. We hebben drie covers ontworpen. Kies je favoriet.

Bekijk de covers