Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />

Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />
Asset 14

Linzensoep

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze week onderzoekt Elon de oorsprong van een van de oudste gerechten die de mens klaarmaakt: linzensoep. Juist in zijn simpelheid is deze soep een bron van gastronomische en culturele rijkdom.

Illustratie: Studio M

Het eerste boek van het Oude Testament, Genesis, vertelt over de twee zonen van Isaac en Rebecca, Esau en Jacob genaamd. Esau was als baby reeds behaard en hield van de jacht; Jacob daarentegen was, wat zullen we zeggen... wat meer verfijnd. Dus toen Esau op een goede dag vermoeid thuiskwam van de jacht, stond Jacob juist te koken. “Kom, geef me wat van dat rode hier, want ik ben moe,” zei Esau. Wat dat rode eigenlijk was kon hem niet veel schelen, want gastronomische interesse had hij niet en bovendien verging hij van de honger. Jacob schonk een kom met soep in, maar twijfelde op het laatste moment en zei: “In ruil voor je eerstgeboorterecht.” Esau had honger en riep daarom: “Kijk mij! Ik ga zowat dood van de honger en wat moet ik met dat eerstgeboorterecht?!” Zo verkocht Esau zijn eerstgeboorterecht voor een bordje rode prut, en zijn lompheid klinkt door in het staccato waarmee de Bijbel zijn handelingen beschrijft: “En Jakob gaf Esau brood en linzensoep, en Esau at, dronk, stond op, en ging weg zonder waarde te hechten aan het eerstgeboorterecht.”

Nu zouden wij normaal gesproken misschien geneigd zijn om op onze beurt weer weinig waarde te hechten aan een dergelijke Bijbelse passage. Echter, het toeval wil dat deze passage (voor zover ik na heb kunnen gaan) de eerste historisch gedocumenteerde beschrijving van een gerecht geeft: linzensoep. Nu wordt zowel in eerdere passages van de Bijbel als in het werk van Homerus (tradities die respectievelijk circa 2800 en 2700 jaar oud zijn) al melding gedaan van brood en koeken van meel, maar van de beschrijving van een echt gerecht is toch nauwelijks sprake. Over de linzensoep die Jakob bereidde, weten we daarentegen meer: dit betrof een soep van gekookte linzen, rode linzen om precies te zijn, die werd geserveerd met brood.

Kunnen we nu stellen dat chef Jakob deze soep ook had uitgevonden? Nee, dat in de verste verte niet. Pellegrino Artusi, de Florentijnse zijdehandelaar en gastronoom schreef in 1881 dat de zuppa di lenticchie al sinds mensenheugenis gegeten werd en daar had hij ongetwijfeld gelijk in. De linze maakt namelijk al vele duizenden jaren deel uit van het menselijk dieet. Wikipedia stelt dat de linze uit India afkomstig is, terwijl de Larousse Gastronomique zijn oorsprong in het Midden Oosten plaatst, maar geen van beide beweringen klopt echt. De linze kwam als wilde plantsoort namelijk op meerdere continenten voor en werd bijvoorbeeld al dertienduizend jaar geleden, in het Paleolithicum (de Oude Steentijd), gegeten door jagers-verzamelaars in Griekenland. In de daaropvolgende millennia, bij het aanbreken van het Neolithicum (de Nieuwe Steentijd) in het Nabije Oosten en vervolgens in het Middellandse Zeegebied, was de linze een van de eerste gedomesticeerde plantensoorten. Dat betekent dat linzen tot de eerste landbouwproducten in de geschiedenis van de mens behoorden. Nu kan iedereen bedenken dat het koken van linzen in water een voor de hand liggende bereidingswijze is, en dus kunnen we stellen dat linzensoep waarschijnlijk echt een van de oudste gerechten in de geschiedenis van de mens is.

Linzen maken dus niet alleen al heel erg lang deel uit van het menselijk dieet, ze zijn ook nog eens goedkoop en voedzaam. Naast koolhydraten bevatten ze ook veel eiwitten en ijzer, en vormen daarom een natuurlijk alternatief voor mensen die geen geld hebben om regelmatig vlees te eten. Wij Hollanders zijn nu misschien gewend om elke dag een ongeïnspireerde gehaktbal te eten, maar in het overgrote deel van de geschiedenis was vleesconsumptie eerder een uitzondering. Daarom zijn linzen al eeuwen een belangrijke voedingsbron voor de arme massa.

Dat verklaart ook waarom linzensoep zo’n generiek gerecht is: het komt in vele gebieden voor, met verschillende soorten linzen, en volgens verschillende recepten. In India spreekt men van dahl, in Egypte van shorbet ads, in Griekenland maakt men φακές (fakès), en in Italië zuppa di lenticchie. De Fransen zijn zoals altijd nogal anaal, want die hechten op overdreven wijze aan de lokale lentille du Puy, de kleine blauwgroene linzesoort die een Appellation d’origine contrôlée heeft en daarom uitsluitend in de bepaalde gebieden verbouwd mag worden. In essentie komt het natuurlijk allemaal op hetzelfde neer, maar het zijn de detail- en accentverschillen tussen de uiteenlopende bereidingswijzen die dit simpele gerecht tot een bron van gastronomische en culturele rijkdom maken.

Zo wordt linzensoep in Nederland vaak geassocieerd met de Joodse keuken. Misschien is dat omdat linzensoep te bereiden is zonder vlees of melk en daarom makkelijk te combineren valt met het oog op de religieuze spijswetten; of misschien is het omdat linzen veel door het arme Joodse proletariaat gegeten werden, of doordat linzen ooit door Joden mee waren genomen vanuit het Middellandse zeegebied. Hoe het ook zij, Polak en Polak noemen in Gerechten uit de joodse keuken maar liefst vier verschillende recepten en ook het Oorspronkelijk Israëlitisch Kookboek van Saartje Vos uit 1893 beschrijft verschillende variaties, bereid met meel en twee ons (!) boter.

In Italië komt de zuppa di lenticchie ook in verschillende vormen voor: Il cucchiaio d’argento (De Zilveren Lepel), het populaire kookboek dat voor het eerst in 1950 uitkwam, noemt maar liefst vijf verschillende recepten, zoals een fluwelen linzensoep met room en tijm, een linzen-inktvissoep en een linzen-preisoep. Men begint hierbij vaak met pancetta en haalt de gekookte linzen door de keukenmachine. In het Midden Oosten geeft men weer andere smaken aan de soep mee, zoals komijn en citroen. Claudia Roden geeft in A Book of Middle Eastern Food uit 1968 en The Book of Jewish Food uit 1996 een waslijst aan variaties, zoals een Libanese linzensoep met spinazie en citroen, een soep met kurkuma en chilipeper, of met munt en tagliatelle.

Zo gebruikt elke regio en elke cultuur dit simpele gerecht als een kapstok, een kapstok om verschillende smaken, herinneringen, producten en invloeden aan op te hangen. Het stelt ons in staat een kaart voor te stellen van de uiteenlopende culturele invloeden en contacten. Een interessante plek op die kaart wordt ingenomen door de Griekse φακές, een linzensoep die, net als de Griekse cultuur, zowel invloeden uit het Midden Oosten als uit het Westen verraadt.

Φακές
300g gedroogde bruine linzen
1 ui in ringen
2 knoflooktenen in dunne plakken
3 vleestomaten/ een half blik gepelde tomaten
groentebouillon
1 laurierblad
citroensap
boter/olijfolie extra vergine
zout
versgemalen zwarte peper
smaakvolle verse tomaat en verse peterselie voor bij het opdienen

Was de linzen en laat ze een à twee uur weken in water. Giet het water af en doe de linzen met ui, knoflook, tomaat, laurier en een scheut olijfolie in 1 à 2 liter bouillon en laat het een uur op een laag vuur koken. Voeg zout toe. Door het zetmeel in de linzen wordt de soep een beetje dikkig; als je de soep na het uur te dik vindt, voeg dan extra bouillon toe. Breng de soep verder op smaak met het sap van een halve tot een hele citroen en versgemalen peper. Ontvel voor het opdienen twee verse tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat en een handvol fijngehakte peterselie toe aan de hete soep en serveer met een klontje boter of een scheut olijfolie en brood. De tweede dag smaakt de soep nog beter.

In een variatie voeg je een theelepel gemalen komijnzaad en een halve theelepel gemalen korianderzaad toe. Dien de soep ook eens op met in kleine stukjes gehakte kefalotiri (een harde schapenkaas, zoals pecorino).

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
'Mijn familiegeschiedenis is een puzzel waarvan ik steeds meer stukjes vind’ 1

‘Mijn familiegeschiedenis is een puzzel waarvan ik steeds meer stukjes vind’

Na het overlijden van zijn grootouders vinden Stephan Splinter en zijn vader op zolder een schat aan informatie. Aan de hand van de documenten en de spaarzame verhalen van opa, beginnen ze hun veelbewogen familiegeschiedenis in Nederlands-Indië te reconstrueren. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 47

Ontspan, Vladimir is hier

Deze week worden onze redacteurs blij van de zooi van iemand anders, de PlayStation en een Putin-stickerpakket. Lees meer

Verkrachting vindt niet plaats in een vacuüm

Verkrachting vindt niet plaats in een vacuüm

Linkse mensen hebben vaak het idee dat zij buiten en boven de 'verkrachtingscultuur' staan, meent Harriet Bergman. Maar iemands politieke overtuiging zegt weinig over hoe diegene daadwerkelijk met machtsverschillen omgaat. Lees meer

Tompouce 1

Tompouce

Eva vraagt zich af waarom de documentatie van haar jeugd ineens leuk moet zijn nu haar moeder alle oude videobanden heeft laten digitaliseren. Lees meer

Constant in verbinding en toch eenzaam

Constant in verbinding en toch eenzaam

Een plek waar je echt alleen bent en niet steeds naar je telefoon kunt grijpen. Waar vinden we die nog? Stefanie Gordin denkt met heimwee terug aan haar tijd in de Russische datsja's. Lees meer

 Giftige goudkoorts

Giftige goudkoorts

Jaarlijks belandt meer dan 130.000 kilo kwik - gebruikt voor het vinden van goud - in de Surinaamse natuur. Lees meer

Het vervolg van een rouwwoordenboek

Het vervolg van een rouwwoordenboek

De persoonlijke worsteling van Babet te Winkel om woorden te vinden voor haar rouw, was helemaal niet zo persoonlijk. Ze ontving vele berichten van mensen die zich in haar rouwwoordenboek herkenden. Dit is het vervolg van haar rouwwoordenboek. Lees meer

Hard//talk: Wie Thierry volgt

Wie Thierry volgt

Thierry Baudet heeft er heel wat kiezers bij die simpelweg hun vrijheid terug willen. Julius Koetsier vreest dat zij verzeild zullen raken in een moeras van verzinselen over UFO's en dinosaurussen. Lees meer

Nooit meer hier

Nooit meer genocide (hier)

Nooit meer genocide, dat beloven we elkaar op 4 mei. Maar wat zijn de lessen van 4 mei waard als we ze niet kunnen toepassen om nú een groep in nood te redden? Lees meer

Nieuws in beeld: Volle terrassen, volle ic's

Volle terrassen, volle ic's

Het demissionaire kabinet gaf groen licht voor het openen van de terrassen - en dus ook voor volle ic's. Lees meer

(Bos)rebellen

(Bos)rebellen

Deze week worden onze redacteurs blij van die film over het naderende Eurovisie Songfestival, eetbare bloemen en een onterecht vergeten dichter. Lees meer

Winterslaap

Winterslaap

Madeleine grapte al jaren over het houden van een winterslaap. Tot een onderzoeker dit ook echt mogelijk maakt. Wat als mensen een winterslaap zouden houden zoals dassen of beren dat doen? Een kort verhaal door Else Boer. Lees meer

Ali B gaat je niet redden

Ali B gaat je niet redden

‘Self made men’ prediken in online succescursussen dat succes voor iedereen binnen handbereik ligt. Lees meer

Alleen samen krijgen we u eronder

Alleen samen krijgen we u eronder

Mark Rutte is het niet vergeten, vanaf vandaag wordt alles soepel! Geef vooral weer die drie zoenen en alsjeblieft: dicht op de mond graag. Waarom zou je denken aan de uitgeputte zorg en de oplopende IC-cijfers als je ook aan jezelf kan denken? Nou dan. Lees meer

Met (voor het eerst!) een illustratie van Melcher Oosterman. Lees meer

Nieuws in beeld: Vogelgriep grijpt om zich heen

Vogelgriep grijpt om zich heen

Langs de Groningse Waddenkust zijn honderden vogels aangespoeld, die waarschijnlijk zijn geveld door de vogelgriep. Illustrator Aida de Jong brengt het lugubere nieuws in beeld. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 45

Goed advies

Deze week worden onze redacteurs blij van praktische zaken: goed advies, een nieuw rijbewijs en fijne muziek. Lees meer

Praat met mij, niet met de tekst

Praat met mij, niet met de tekst

Wout Waanders is niet alleen dichter en deel van een sexy boyband, maar ook schrijfcoach. Advies geven is natuurlijk leuk en aardig, maar wat gebeurt er als je zelf vastloopt tijdens het schrijven? Kan je jezelf terug de inspiratie in coachen? Alvast een tip: pak geen rode pen.  Lees meer

Column: Inferno onder de roltrap

Inferno onder de roltrap

Een defecte roltrap op het station herinnert Eva eraan hoe ze als kind soms verborgen werelden en niet per se bestaande systemen waarnam. Lees meer

Leven in een grijs gebied

Leven in een grijs gebied

Wat gebeurt er met je zelfbeeld als je chronisch ziek wordt? Accepteer je de ziekte als een deel van jezelf, of blijf je uitkijken naar de dag waarop je genezen bent? Lees meer

Alles Vijf Sterren: 44

Warm en comfortabel

Deze week worden onze redacteurs blij van een goede jas en muziek om mee naar bed te gaan (of juist mee op te staan). Lees meer