Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />

Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />
Asset 14

Linzensoep

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze week onderzoekt Elon de oorsprong van een van de oudste gerechten die de mens klaarmaakt: linzensoep. Juist in zijn simpelheid is deze soep een bron van gastronomische en culturele rijkdom.

Illustratie: Studio M

Het eerste boek van het Oude Testament, Genesis, vertelt over de twee zonen van Isaac en Rebecca, Esau en Jacob genaamd. Esau was als baby reeds behaard en hield van de jacht; Jacob daarentegen was, wat zullen we zeggen... wat meer verfijnd. Dus toen Esau op een goede dag vermoeid thuiskwam van de jacht, stond Jacob juist te koken. “Kom, geef me wat van dat rode hier, want ik ben moe,” zei Esau. Wat dat rode eigenlijk was kon hem niet veel schelen, want gastronomische interesse had hij niet en bovendien verging hij van de honger. Jacob schonk een kom met soep in, maar twijfelde op het laatste moment en zei: “In ruil voor je eerstgeboorterecht.” Esau had honger en riep daarom: “Kijk mij! Ik ga zowat dood van de honger en wat moet ik met dat eerstgeboorterecht?!” Zo verkocht Esau zijn eerstgeboorterecht voor een bordje rode prut, en zijn lompheid klinkt door in het staccato waarmee de Bijbel zijn handelingen beschrijft: “En Jakob gaf Esau brood en linzensoep, en Esau at, dronk, stond op, en ging weg zonder waarde te hechten aan het eerstgeboorterecht.”

Nu zouden wij normaal gesproken misschien geneigd zijn om op onze beurt weer weinig waarde te hechten aan een dergelijke Bijbelse passage. Echter, het toeval wil dat deze passage (voor zover ik na heb kunnen gaan) de eerste historisch gedocumenteerde beschrijving van een gerecht geeft: linzensoep. Nu wordt zowel in eerdere passages van de Bijbel als in het werk van Homerus (tradities die respectievelijk circa 2800 en 2700 jaar oud zijn) al melding gedaan van brood en koeken van meel, maar van de beschrijving van een echt gerecht is toch nauwelijks sprake. Over de linzensoep die Jakob bereidde, weten we daarentegen meer: dit betrof een soep van gekookte linzen, rode linzen om precies te zijn, die werd geserveerd met brood.

Kunnen we nu stellen dat chef Jakob deze soep ook had uitgevonden? Nee, dat in de verste verte niet. Pellegrino Artusi, de Florentijnse zijdehandelaar en gastronoom schreef in 1881 dat de zuppa di lenticchie al sinds mensenheugenis gegeten werd en daar had hij ongetwijfeld gelijk in. De linze maakt namelijk al vele duizenden jaren deel uit van het menselijk dieet. Wikipedia stelt dat de linze uit India afkomstig is, terwijl de Larousse Gastronomique zijn oorsprong in het Midden Oosten plaatst, maar geen van beide beweringen klopt echt. De linze kwam als wilde plantsoort namelijk op meerdere continenten voor en werd bijvoorbeeld al dertienduizend jaar geleden, in het Paleolithicum (de Oude Steentijd), gegeten door jagers-verzamelaars in Griekenland. In de daaropvolgende millennia, bij het aanbreken van het Neolithicum (de Nieuwe Steentijd) in het Nabije Oosten en vervolgens in het Middellandse Zeegebied, was de linze een van de eerste gedomesticeerde plantensoorten. Dat betekent dat linzen tot de eerste landbouwproducten in de geschiedenis van de mens behoorden. Nu kan iedereen bedenken dat het koken van linzen in water een voor de hand liggende bereidingswijze is, en dus kunnen we stellen dat linzensoep waarschijnlijk echt een van de oudste gerechten in de geschiedenis van de mens is.

Linzen maken dus niet alleen al heel erg lang deel uit van het menselijk dieet, ze zijn ook nog eens goedkoop en voedzaam. Naast koolhydraten bevatten ze ook veel eiwitten en ijzer, en vormen daarom een natuurlijk alternatief voor mensen die geen geld hebben om regelmatig vlees te eten. Wij Hollanders zijn nu misschien gewend om elke dag een ongeïnspireerde gehaktbal te eten, maar in het overgrote deel van de geschiedenis was vleesconsumptie eerder een uitzondering. Daarom zijn linzen al eeuwen een belangrijke voedingsbron voor de arme massa.

Dat verklaart ook waarom linzensoep zo’n generiek gerecht is: het komt in vele gebieden voor, met verschillende soorten linzen, en volgens verschillende recepten. In India spreekt men van dahl, in Egypte van shorbet ads, in Griekenland maakt men φακές (fakès), en in Italië zuppa di lenticchie. De Fransen zijn zoals altijd nogal anaal, want die hechten op overdreven wijze aan de lokale lentille du Puy, de kleine blauwgroene linzesoort die een Appellation d’origine contrôlée heeft en daarom uitsluitend in de bepaalde gebieden verbouwd mag worden. In essentie komt het natuurlijk allemaal op hetzelfde neer, maar het zijn de detail- en accentverschillen tussen de uiteenlopende bereidingswijzen die dit simpele gerecht tot een bron van gastronomische en culturele rijkdom maken.

Zo wordt linzensoep in Nederland vaak geassocieerd met de Joodse keuken. Misschien is dat omdat linzensoep te bereiden is zonder vlees of melk en daarom makkelijk te combineren valt met het oog op de religieuze spijswetten; of misschien is het omdat linzen veel door het arme Joodse proletariaat gegeten werden, of doordat linzen ooit door Joden mee waren genomen vanuit het Middellandse zeegebied. Hoe het ook zij, Polak en Polak noemen in Gerechten uit de joodse keuken maar liefst vier verschillende recepten en ook het Oorspronkelijk Israëlitisch Kookboek van Saartje Vos uit 1893 beschrijft verschillende variaties, bereid met meel en twee ons (!) boter.

In Italië komt de zuppa di lenticchie ook in verschillende vormen voor: Il cucchiaio d’argento (De Zilveren Lepel), het populaire kookboek dat voor het eerst in 1950 uitkwam, noemt maar liefst vijf verschillende recepten, zoals een fluwelen linzensoep met room en tijm, een linzen-inktvissoep en een linzen-preisoep. Men begint hierbij vaak met pancetta en haalt de gekookte linzen door de keukenmachine. In het Midden Oosten geeft men weer andere smaken aan de soep mee, zoals komijn en citroen. Claudia Roden geeft in A Book of Middle Eastern Food uit 1968 en The Book of Jewish Food uit 1996 een waslijst aan variaties, zoals een Libanese linzensoep met spinazie en citroen, een soep met kurkuma en chilipeper, of met munt en tagliatelle.

Zo gebruikt elke regio en elke cultuur dit simpele gerecht als een kapstok, een kapstok om verschillende smaken, herinneringen, producten en invloeden aan op te hangen. Het stelt ons in staat een kaart voor te stellen van de uiteenlopende culturele invloeden en contacten. Een interessante plek op die kaart wordt ingenomen door de Griekse φακές, een linzensoep die, net als de Griekse cultuur, zowel invloeden uit het Midden Oosten als uit het Westen verraadt.

Φακές
300g gedroogde bruine linzen
1 ui in ringen
2 knoflooktenen in dunne plakken
3 vleestomaten/ een half blik gepelde tomaten
groentebouillon
1 laurierblad
citroensap
boter/olijfolie extra vergine
zout
versgemalen zwarte peper
smaakvolle verse tomaat en verse peterselie voor bij het opdienen

Was de linzen en laat ze een à twee uur weken in water. Giet het water af en doe de linzen met ui, knoflook, tomaat, laurier en een scheut olijfolie in 1 à 2 liter bouillon en laat het een uur op een laag vuur koken. Voeg zout toe. Door het zetmeel in de linzen wordt de soep een beetje dikkig; als je de soep na het uur te dik vindt, voeg dan extra bouillon toe. Breng de soep verder op smaak met het sap van een halve tot een hele citroen en versgemalen peper. Ontvel voor het opdienen twee verse tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat en een handvol fijngehakte peterselie toe aan de hete soep en serveer met een klontje boter of een scheut olijfolie en brood. De tweede dag smaakt de soep nog beter.

In een variatie voeg je een theelepel gemalen komijnzaad en een halve theelepel gemalen korianderzaad toe. Dien de soep ook eens op met in kleine stukjes gehakte kefalotiri (een harde schapenkaas, zoals pecorino).

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Ik wil het woord tokkie nooit meer horen

Ik wil het woord tokkie nooit meer horen

"Ofwel we noemen mij voortaan een tokkie, en ik zal de titel met trots dragen. Of we stoppen met het gebruik van het woord tokkie en laten het weer alleen een familienaam zijn." In deze gastcolumn geeft Anne Schepers een ijzersterk pleidooi tegen het negatieve gebruik van het woord 'tokkie'. Lees meer

Tot morgen

Tot morgen

Na bijna vier jaar als columnist voor Hard//hoofd is het voor Eva tijd voor iets nieuws, maar afscheid nemen is niet haar ding. 'Dus lieve lezers: voor jullie nu een kus op de wang, en tot morgen!' Lees meer

Wat je niet zult zien op het nieuws

Wat je niet zult zien op het nieuws

Marthe van Bronkhorst beschrijft dat wat ongezien blijft op het nieuws over de demonstaties bij de UvA. 'Maar het is wel gezien. Het is niet onopgemerkt gebleven.' Lees meer

:‘Booking profiteert, Israël bombardeert’: waarom gerichte demonstraties mij energie geven 2

‘Booking profiteert, Israël bombardeert’: waarom gerichte demonstraties mij energie geven

Booking.com pretendeert op te komen voor mensenrechten en verdient tegelijkertijd geld aan verhuur in illegale nederzettingen op de Westelijke Jordaanoever. Juul Kruse beschrijft hoe het is om tegen dit bedrijf te demonstreren. Lees meer

:Perfect Days: over ritme en ontwakende schoonheid

Perfect Days: over ritme en ontwakende schoonheid

Daria Rizvic zag de film Perfect Days op precies het juiste moment in haar leven. Een persoonlijk verhaal over de kracht van regelmaat. Lees meer

Enge man

De echte ‘sfeerboosdoener’ was de ME

Hoe kan een universiteit die in bijna elk curriculum aandacht besteedt aan dekolonisatie en de kritische blik van haar studenten, zich hier in de praktijk, wanneer het over hun eigen rol gaat, aan onttrekken? Lees meer

Relatietherapie voor een  meningsverschil over AI en kunst 1

Relatietherapie voor een meningsverschil over AI en kunst

Drie kunstenaars komen samen om te praten over de relatie tussen AI en kunst. Twee verschillen flink van mening, de derde bemiddelt. Lees meer

 1

Museumwanden heringericht: Hoe moeten vrouwelijke kunstenaars nu gecureerd worden?

Waarom hangt er nog steeds zo weinig werk van vrouwelijke makers in Nederlandse musea? Isabella Legebeke onderzoekt dit aanhoudende gebrek in een hoopvol essay. Lees meer

Mooi weer spelen

Mooi weer spelen

Als Aisha’s eerste therapiesessie niet voelt als de warme deken waar ze op hoopte, mist ze groepsgenoot S., die haar een spiegel voorhield. Lees meer

:Het is een ondiepe sloot voor een fantasyschrijver: deel 2

Het is een ondiepe sloot voor een fantasyschrijver: deel 2

In het tweede deel van dit essay onderzoekt Ida de complexe verhouding tussen de ‘nuchtere’ Nederlandse cultuur en fantasy. Druist fantasie eigenlijk wel zo tegen onze natuur in als we denken? Hoe is dat eigenlijk mogelijk, als we tegelijkertijd zo van fantasy houden? Lees meer

Het actieve verdraaien van de feiten over Israëlisch geweld

Het actieve verdraaien van de feiten over Israëlisch geweld

Gaza kan halverwege mei de meest extreme vorm van hongersnood verwachten. Volgens de VN bestaat deze door de mens gecreëerde catastrofe nu al in delen van Gaza. David Meijers ontleedt hoe Nederlandse politici en media actief het Israëlisch beleid vertekenen en wegkijken van de genocide. Lees meer

Verdomme, ik heb wel geleefd

Maar verdomme, we hebben wel gelééfd

Marthe van Bronkhorst schreef in 2019 een toneelstuk dat bijna volledig werkelijkheid is geworden. Kan ze de slotscène nog weren uit de realiteit? Lees meer

AI: Nooit meer eenzaamheid?

AI: Nooit meer eenzaamheid?

Ferenz Jacobs bespreekt het futuristische kunstproject van Alicia Framis. Deze zomer trouwt Francis met een hologram gebaseerd op haar eerdere relaties. AI en liefde: een gelukkig huwelijk? Lees meer

Bericht vanaf de Biënnale van Venetië

Bericht vanaf de Biënnale van Venetië

Afgelopen woensdag opende het Nederlandse paviljoen op de Biënnale van Venetië. Onze chef kunst Jorne Vriens zag hoe kunstenaar Renzo Martens in huilen uitbarstte toen hij sprak over zijn samenwerking met zijn Congolese medekunstenaars. Lees meer

:Het is een ondiepe sloot voor een fantasyschrijver: deel 1

Het is een ondiepe sloot voor een fantasy-schrijver: deel 1

Bijna een kwart van de Nederlandse volwassenen leest het liefst fantasy of sciencefiction. Toch verschijnt er bijna geen Nederlandstalige fantasy. In dit eerste deel van een tweeluik onderzoekt Ida Hondelink waarom fantasy als volwassen literair genre zo ondergeschikt is in Nederland. Lees meer

Alles wat ik wil en absoluut niet nodig heb

Alles wat ik wil en absoluut niet nodig heb

Wanneer Eva op bezoek is bij haar zus, vraagt die of Eva haar eicellen al in heeft laten vriezen. Het laat Eva nadenken over hoe ze de vraag 'Wil ik een kind?' überhaupt kan beantwoorden. 'De vraag omtrent het ouderschap is bij uitstek een gevoelskwestie, en mijn gevoel volgen is nooit mijn sterkste punt geweest.' Lees meer

De buschauffeur

De buschauffeur

'Kijk door me heen als door de voorruit'. In deze gedichtenreeks van Angelika Geronymaki probeert een buschauffeur krampachtig de kortstondigheid - in tijd, plaats, interactie - te behouden die eigen is aan zijn baan. Lees meer

Niet

Niet

'Naarmate die vakantie vorderde, begon ik die ‘niet’ te bezien in het licht van een oude angst die soms omhoogkomt. Wanneer namelijk mijn vriendin zei: ‘dat is een lantaarnpaal’ en ik zei ‘niet’, begon ik me af te vragen of we inderdaad wel dezelfde lantaarnpaal zagen.' In deze column schrijft Anne Schepers over het woord 'niet' en de gevolgen die het kan hebben voor een discussie. Lees meer

Waarom nog schrijven na ChatGPT?

Waarom nog schrijven na ChatGPT?

Waarom blijven we schrijven als kunstmatige intelligentie dat straks beter kan dan wij? In dit essay bespreekt Shimanto Reza de verbinding die teksten bieden. Ze gaan in dialoog met elkaar, met onszelf, met anderen. Lees meer

Links, wees niet zo bang om hypocriet te zijn

Mijn week met morele ambitie: wat ik leerde ondanks Rutger Bregman

Marthe van Bronkhorst probeerde morele ambitie een week uit en leerde ervan - ondanks Rutger Bregman. Lees meer

Word trouwe lezer van Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Meld je aan als abonnee voor slechts €2,50 per maand en ontvang ons papieren magazine twee keer per jaar in de bus. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer