Illustratie: Studio M

Bestrijd de zwartgalligheid en verstopte neuzen met echte kippensoep! Elon geeft ons zijn familierecept." />

Illustratie: Studio M

Bestrijd de zwartgalligheid en verstopte neuzen met echte kippensoep! Elon geeft ons zijn familierecept." />
Asset 14

Ik wil geen bouillonblokje zijn

De lente is hier nog niet echt begonnen en Elon heeft medelijden met ons. Voor wie snotterig is, geeft hij hier het recept van 'Joodse penicilline': kippensoep. En dan niet van die muffe bouillonblokjes, maar zelfgemaakt - je bent immers wat je eet.

In Tel Aviv breekt dezer dagen de lente alweer door en ik zit met slippers, joggingbroek, T-shirt en recht overeind staand haar in de zon. Computer op schoot. Koffie binnen handbereik. Beter had ik het niet kunnen bedenken, maar ja, dit bedenk je dan ook niet. De verdoemde technologie stelt mij in staat om met wat simpel gefrutsel op mijn toetsenbord het weer in Nederland te zien: koud, stervenskoud, met een heldere hemel.

Ik doe mijn ogen dicht en een eenzame rilling schampt mijn nekvel. Ik weet immers hoe het is. Het ergste van de winter is achter de rug, maar echte beterschap laat voorlopig nog op zich wachten. Naast de kachel, achter het raam lijkt het zo veelbelovend, buiten wacht de teleurstelling. Gestraft voor hun ijdele hoop trekken mensen zich snotterend terug onder de dekens. Met een nasale radiostem die hun verslagenheid verraadt zeggen ze aan de telefoon: “Maar ik houd zo van dit seizoen, van die strakke hemel, de Hollandsche kou.” Bij gebrek aan beter, bedoelen ze.

Deze besmettelijke ziekte, een combinatie van zwartgalligheid en een verstopte neus, dient agressief te worden bestreden. Niet met het zwaard, noch met pillen, poeders of druppels, maar met kippensoep. Als geen ander middel sterkt kippensoep namelijk lichaam en geest.

Illustratie: Studio M

Je zult misschien denken, ach, het zal wel. Want wat is kippensoep nou helemaal? Heet water met zout en wat extra smaak. Kippensoep wordt eigenlijk maar weinig gewaardeerd in onze hedendaagse eetcultuur. We zijn tegenwoordig misschien meer van de salades en de pasta’s; tastbare ingrediënten die we bij elkaar kunnen gooien, roeren en klaar. We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment. Want zeg nou zelf, waarom zou je producten gebruiken die je niet op je bord terugziet? En wie maakt nou een gerecht waar je niet op kunt kauwen?

We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment

Soep valt wat dat betreft een beetje buiten de boot. En als we ons al aan de soep wagen, dan graag een maaltijdsoep, een soep die genoeg vastigheid heeft om te vullen. Met behulp van staafmixers of blenders pureert men nog wel eens gekookte groenten tot soep, want dat is simpel, gezond en lekker. Maar een heldere bouillon, een krachtig brouwsel, wie waagt zich daar nog aan? Bouillonblokjes zijn makkelijk voor handen en dat is maar goed ook; we runnen immers geen Frans restaurant vanuit onze keuken en hebben dus niet constant een fond blanc op het vuur staan (de bouillon-basis voor sauzen, soepen en andere dingen met smaak in de Franse keuken). Maar om zelf een bouillon te maken heb je meer nodig dan blokjes of poeder.

Kippensoep als culturele marker

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), de grote pionier van de gastronomische literatuur, dankt zijn bekendheid bij het grote publiek met name aan de uitspraak: "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es." (Vertel me wat je eet, ik zal je vertellen wat je bent) Hoewel een stuk minder bekend, zijn de andere aforismen aan het begin van zijn Physiologie du Goût niet minder leuk, zoals "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil." (Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist) Hoe het ook zij, toen Brillat-Savarin beweerde dat hij wel zou kunnen zeggen wie we zijn op basis van wat we eten, sloeg hij de plank behoorlijk raak. Niet dat iemand die sushi eet per se een Japanner is, of dat iemand die babyvoedsel eet altijd een baby moet zijn. Hij had gelijk om een andere reden.

Net als andere vormen van materiële cultuur, zoals kleding, vormt eten zelden een directe culturele marker. Dat ik een pak draag, hoeft helemaal niet te betekenen dat ik op weg ben naar een bruiloft en dat ik taart eet betekent in mijn geval vrijwel nooit dat er iets te vieren valt, anders dan de taart zelf misschien. Toch kan het gegeven dat ik een pak draag en taart eet, wel degelijk betekenis buiten die dominante associatie hebben: misschien draag ik wel een pak omdat ik me chique voor wil doen en misschien eet ik wel taart omdat ik me shit voel en mezelf wil opvrolijken.

Zo is het met kippensoep eigenlijk ook: aan het feit dat ik vanavond kippensoep zal eten valt geen directe betekenis te ontlenen. De verschillende associaties die kippensoep bij mij oproept, zoals die met mijn moeder, mijn grootmoeder, de vrijdagavond en de hele culturele lading die het heeft (zie onder), vormen geen verklaring voor de vraag waarom ik gisteren begonnen ben een soep te maken en hebben niet noodzakelijkerwijs betrekking op mijn huidige realiteit. Maar ze geven wel degelijk betekenis aan mijn avond en mijn relatie met de mensen die met mij om de tafel zitten.

Joodse penicilline

Kippensoep is een heel generiek gerecht, en toch wordt het binnen de Westerse culinaire traditie geassocieerd met de Joodse keuken. Met name onder Oost-Europese Joden was er geen vrijdagavond zonder kip; van een vette kip werd soep getrokken en de gekookte kip zelf werd voor het hoofdgerecht gegeten. Het vet dat van de soep werd afgeschept gebruikte men voor gebak, zodat deze melkvrij zou zijn. Zij noemden de soep goldene yoich, Jiddisch voor gouden bouillon, vanwege de kleur maar vast ook vanwege hun waardering. Toen veel van de Oost-Europese Joden emigreerden naar Amerika namen ze dit gebruik mee. De soep werd bekend als ‘Joodse penicilline’, verwijzend naar de geneeskundige krachten die aan de soep werden toegekend.

Hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent

Zo schreef de middeleeuwse filosoof en arts Maimonides kippensoep voor als behandeling en ook uit modern wetenschappelijk onderzoek blijkt dat kippensoep effect heeft op verkoudheid. (Laten we er voor het gemak vanuit gaat dat de kip die je voor de soep koopt niet volgepompt is met dioxinen of onder de antibiotica-resistente bacteriën zit; dan hoef je je nergens zorgen om te maken.) Maar ook als je niet verkouden of bekaterd bent, is kippensoep de moeite van het maken waard. Echter, hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent. Als jouw idee van kippensoep is dat je een zakje openscheurt en de inhoud oplost in een mok kokend water, dan zou Brillat-Savarin vermoedelijk wel weten uit welk hout je gesneden bent.

Dat idee doet me altijd denken aan Troost van Ronald Giphart, een dolle tragedie over een topchef. De hoofdpersoon, Art Troost, beschrijft mensen aan de hand van ingrediënten en gerechten. Zo noemt hij een vervelende vent een ‘brokkige pecorino. Een schorseneer die te lang op het land is gebleven,’ terwijl een wulps meisje juist de associatie oproept met ‘Saffraansoufflé. Choux au safran. Saffraanmirepoix. Saffraanijs met rozensabayon.’ Het zijn mooie beeldende reflecties van personages en karakters. Ikzelf vrees stiekem dat ik ooit bij iemand de associatie op zou roepen met een ‘muf bouillonblokje. Zoute klonten onopgelost soeppoeder.’ Nee, liever ben ik dan een ‘krachtige kippensoep. Zoals mijn moeder ‘m vroeger ook maakte. Versgehakte peterselie, citroenblad en een vleugje foelie.’

Kippensoep

1 soepkip, of een combinatie van kippenbouten, kippenvleugels en/of karkas.
1 grote ui, in vieren
1 grote wortel, in stukken gesneden
1 prei (van de bovenste duim snij je dunne ringen voor garnering, de rest in stukken)
2 stengels bleekselderij met blad
bouquet garni (tuinkruidenmengsel)
1 stuk foelie

Men neme een soepkip. Een soepkip is over het algemeen een oude hen die reeds van de leg is. Het vlees is wat taaier, maar het geeft juist meer smaak af en is dus geschikt voor de soep. Je hoeft echter niet één hele kip te gebruiken; belangrijk is dat je botten gebruikt, die geven namelijk de smaak af, niet het vlees. Kippenbouten of, beter, kippenvleugels zijn dus zeer geschikt. Of ga naar de poelier en vraag om kippennekjes, karkas en kippenklauwen. Dat is pas feest.

Doe de kip in ruim water (2 à 3 liter) en breng aan de kook. Verwijder het viezige schuim (in het Engels scum geheten) en voeg de groenten toe met de foelie, zout en peper. Wat betreft de bouquet garni: dit is een kruidenmengsel dat gebruikt wordt om smaak te geven aan de bouillon. Sommigen schrijven een strikte combinatie voor, maar ik vind dat stug. Voor kippensoep gebruik ik in ieder geval ruim peterselie (gebruik de steeltjes; de blaadjes zijn goed voor de garnering), laurierblad, een takje rozemarijn, en een takje aloysia (ook wel citroenverbena) of citroengras. Ook lekker is maggiplant en salie. Mijn moeder bewaart kruiden voor de soep in de vriezer; dat is heel slim, want dan hoef je niet alles vers aan te voeren.

pan met soep

Als je kip met vlees eraan gebruikt, haal deze dan na een klein uur uit de soep, verwijder het vlees en gooi de rest (ook het vel en vet) terug in de soep. Bewaar het vlees in een pannetje of kom en giet er een paar lepels bouillon bij om te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Laat de bouillon 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Hierna giet je de soep door een zeef, of, beter, een stalen puntvergiet. Druk de prut goed uit met een pollepel, hier zit namelijk de meeste smaak in. Proef de soep. Voeg extra water toe (er verdampt veel water). Breng op smaak. Gebruik zo nodig een bouillonblokje. Het zal je worden vergeven. Nu is de soep in principe al eetbaar.

Voor een beter resultaat laat je de soep afkoelen en zet je de pan ’s nachts buiten of in de ijskast. Als de soep afkoelt geleert hij door de gelatine uit de botten; het extra water is ook om te zorgen dat het niet te stevig wordt waardoor je het vet niet meer zou kunnen afscheppen. De volgende dag schep je het vet af met een zeef. Dep het vet anders van de warme soep met keukenrolpapier.

Ik houd van een heldere bouillon, want het oog wil ook wat. Daarvoor moet je de soep klaren. Neem 1 of 2 eiwitten en klop deze met een mespunt stijf. Roer het eiwit door de koude soep heen (als je het vuur aanzet smelt de gelei heel snel weer tot soep) en breng het langzaam aan de kook. Door de kokende soep denatureert het eiwit, waarbij het de troebele deeltjes aan zich bindt. De smaak blijft wonderwel bewaard. Giet de soep nu andermaal door een zeef en bij voorkeur door een kaasdoek (een theedoek mag ook). Het eiwit blijft achter in de doek, en je houdt een heldere bouillon over. Proef. Blijf proeven.

De hete soep dien je op met het vlees, met verse peterselie en prei, of wat je verder maar wilt (groenten of vermicelli). Maak bijvoorbeeld gehaktballetjes, kreplach (een soort ravioli met vlees), matseballen of wat we bij mij thuis zwemmetjes noemen (dumplings van 1 ei, 3 grote eetlepels meel, een paar eetlepels water en kruiden). Kook deze in een apart pannetje; ze geven altijd wat gruis af en dat is zonde van soep die je zo mooi geklaard had. Hij blijft zeker een dag of twee, drie houdbaar in de ijskast.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Sommige dagen kun je niet oplossen

Sommige dagen kun je niet oplossen

Twee geliefden die niet in elkaar opgaan blijven individuen en in Duo Penotti is eigenlijk best veel van jezelf terug te vinden. Marthe van Bronkhorst neemt een kijkje in haar ijskast, denkt na over wat je bewaart in je vriezer en komt tot de conclusie dat er voor sommige dingen geen oplossing bestaat. Lees meer

Blauwe maandagen

Blauwe maandagen

Max Beijneveld neemt de gevolgen van de coronamaatregelen onder de loep en observeert het gevoel van uitzichtloosheid dat hij zelf ervaart. Lees meer

Hoe je de maanden op je knokkels telt en andere vragen

Hoe je maanden op knokkels telt en andere vragen

Voor welke simpele zaken heb jij nooit meer opnieuw naar uitleg durven vragen? Voor Vivian MacGillavry was het maanden tellen op haar knokkels. Maar toen ze dat aan een vriendin durfde op te biechten, ontdekte ze iets moois. Lees meer

Automatische concepten 50

Eigen haard is fijnstof waard?

Bijna een kwart van de fijnstofuitstoot in Nederland wordt veroorzaakt door houtkachels. Daarmee zijn ze de voornaamste bron van uitstoot. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Inkijkjes

Inkijkjes

Deze week worden onze redacteurs blij van een documentaire over Egypte, een succesvolle Zoomvoorstelling en een geheime tuin. Lees meer

Voltooid Herstelde Tijd 1

Voltooid Herstelde Tijd. Voorbij de schaamte rondom slachtofferschap

Beelden die we doorgaans te zien krijgen van intiem geweld zijn vaak oppervlakkig en sensationeel. Tessel ten Zweege deed mee aan het kunstproject van Lara van Gaalen, dat laat zien dat het ook anders kan. Lees meer

Interfriention

Interfriention

Eva van den Boogaard viert een vriendschapsjubileum met vriendin I. en blikt terug op een andere vriendschap, die kort daarvoor ten einde moest komen. Lees meer

Kleine witte slang (reptiel

Kleine witte slang (reptiel)

Drie mensen zorgen samen voor een kleine witte slang. De slang lijkt alleen niets van hen aan te willen nemen. Is dat iets ergs, of wordt er een probleem gemaakt waar geen oplossing voor is? Een kort verhaal van Eva Salman over een advertentie op marktplaats, een stoel waarin nooit iemand zit en over hoe soms je best doen niet alles oplost. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Ongehinderd door waarheid

Ongehinderd door waarheid

Deze week werden onze redacteurs blij van alternatieve werkelijkheden. Lees meer

Nieuws in beeld: Jongeren zijn moe en moedeloos

Jongeren zijn moe en moedeloos

Illustrator Simcha van der Veen zag het al in haar eigen vriendengroep, en haar vermoeden wordt nu steeds vaker in de media bevestigd: jongeren staan massaal op omvallen. Lees meer

Kinken in een ruggengraat

Kinken in een ruggengraat

''We liggen samen in bed en ik vraag je om een herhaling van de tijd.
‘Herhaling bestaat niet,’ zeg je, ‘alleen verandering.’''
Een kort verhaal van Welmoed Jonas over hoe nachtvlinders elkaar kunnen vinden in het donker en het wachten op een nieuwe huid. Lees meer

Hard//talk: Er schuilt een superkracht in autisme

Er schuilt een superkracht in autisme

Autisme wordt vaak gezien als een ingewikkelde afwijking. Sofie Hees vraagt zich af wie bepaalt wat normaal is. Het is tijd voor meer neurodiversiteit. Lees meer

Het Hoofd//stuk: Een ongepland moederboek

Een ongepland moederboek

Helena Hoogenkamp vertelt over hoe haar debuutroman helemaal geen verhaal over moeders moest worden, maar over liefde. Uiteindelijk schreef ze óók over moeders, maar vooral over een verlangen dat zo groot is dat niet uitgesproken kan worden. Maar wat laat je weg en wat vertel je juist wel als je wil vertellen over het onzegbare? Lees meer

Vervolgzomer

Vervolgzomer

In de rubriek Luister Even vragen we Hard//hoofd-makers om een kort stukje audio te maken over de toekomst, wanneer er weer feest kan zijn, of reizen, of drukte. Het is een proeftuin voor het maken van audio, maar ook voor onze werkelijkheid. De eerste aflevering is van Annelies van Wijk. Lees meer

Tip van Else Boer Wees een meeloper

Wees een meeloper

Soms is een meeloper zijn gewoon een heel goed plan. Schrijver Else Boer legt uit waarom aan de hand van haar nieuwste niet-originele hobby: schaken. Lees meer

Nieuws in beeld: Zij speelt met kanker (en wint)

Zij speelt met kanker (en wint)

Na de dood van een goede vriend en mentor, besloot een Tsjechische speltheoreticus haar kennis in te zetten in de strijd tegen kanker. Lees meer

Joost Oomen wil de maan bezielen 3

Joost Oomen wil de maan bezielen

Onlangs verscheen Het Perenlied, de eerste roman van Joost Oomen. Roos Wolthers ging met hem in gesprek over vrolijkheid en twinkelende schuimspanen. Lees meer

Tijdens de avondklok

Tijdens de avondklok

Deze week geven onze redacteurs een inkijkje in wat zij doen als je na 21.00 uur niet meer op straat mag komen. Lees meer

Maken worsten echt de man?

Maken worsten echt de man?

De mannelijkste manier om direct bij te dragen aan een duurzame planeet is het vermijden van dierlijke producten. Maar voornamelijk mannen vinden de overstap naar een veganistisch dieet lastig. 'Echte' mannen eten immers vlees, toch? Tijd om met die genderverwachtingen te spelen, vindt Esther Lamberigts. Lees meer

Informatie, desinformatie en onbegrijpelijke naaipatronen

Informatie, desinformatie en onbegrijpelijke naaipatronen

Telt iets als informatie als het voor de meeste mensen onleesbaar is? Alma Apt las de dichtbundel ‘Garments against Women’ van Anne Boyer. In die bundel legt zij een relatie tussen naaien en boekhouding: goede informatie hoeft net als een naaipatroon niet altijd transparant te zijn. Lees meer

De geruchten zijn waar. Lees Hard//hoofd nu ook op papier!

Bestel op tijd je eigen exemplaar van de eerste editie, met als thema: ‘Ik’. We hebben drie covers ontworpen. Kies je favoriet.

Bekijk de covers