Illustratie: Studio M

Bestrijd de zwartgalligheid en verstopte neuzen met echte kippensoep! Elon geeft ons zijn familierecept." />

Illustratie: Studio M

Bestrijd de zwartgalligheid en verstopte neuzen met echte kippensoep! Elon geeft ons zijn familierecept." />
Asset 14

Ik wil geen bouillonblokje zijn

De lente is hier nog niet echt begonnen en Elon heeft medelijden met ons. Voor wie snotterig is, geeft hij hier het recept van 'Joodse penicilline': kippensoep. En dan niet van die muffe bouillonblokjes, maar zelfgemaakt - je bent immers wat je eet.

In Tel Aviv breekt dezer dagen de lente alweer door en ik zit met slippers, joggingbroek, T-shirt en recht overeind staand haar in de zon. Computer op schoot. Koffie binnen handbereik. Beter had ik het niet kunnen bedenken, maar ja, dit bedenk je dan ook niet. De verdoemde technologie stelt mij in staat om met wat simpel gefrutsel op mijn toetsenbord het weer in Nederland te zien: koud, stervenskoud, met een heldere hemel.

Ik doe mijn ogen dicht en een eenzame rilling schampt mijn nekvel. Ik weet immers hoe het is. Het ergste van de winter is achter de rug, maar echte beterschap laat voorlopig nog op zich wachten. Naast de kachel, achter het raam lijkt het zo veelbelovend, buiten wacht de teleurstelling. Gestraft voor hun ijdele hoop trekken mensen zich snotterend terug onder de dekens. Met een nasale radiostem die hun verslagenheid verraadt zeggen ze aan de telefoon: “Maar ik houd zo van dit seizoen, van die strakke hemel, de Hollandsche kou.” Bij gebrek aan beter, bedoelen ze.

Deze besmettelijke ziekte, een combinatie van zwartgalligheid en een verstopte neus, dient agressief te worden bestreden. Niet met het zwaard, noch met pillen, poeders of druppels, maar met kippensoep. Als geen ander middel sterkt kippensoep namelijk lichaam en geest.

Illustratie: Studio M

Je zult misschien denken, ach, het zal wel. Want wat is kippensoep nou helemaal? Heet water met zout en wat extra smaak. Kippensoep wordt eigenlijk maar weinig gewaardeerd in onze hedendaagse eetcultuur. We zijn tegenwoordig misschien meer van de salades en de pasta’s; tastbare ingrediënten die we bij elkaar kunnen gooien, roeren en klaar. We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment. Want zeg nou zelf, waarom zou je producten gebruiken die je niet op je bord terugziet? En wie maakt nou een gerecht waar je niet op kunt kauwen?

We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment

Soep valt wat dat betreft een beetje buiten de boot. En als we ons al aan de soep wagen, dan graag een maaltijdsoep, een soep die genoeg vastigheid heeft om te vullen. Met behulp van staafmixers of blenders pureert men nog wel eens gekookte groenten tot soep, want dat is simpel, gezond en lekker. Maar een heldere bouillon, een krachtig brouwsel, wie waagt zich daar nog aan? Bouillonblokjes zijn makkelijk voor handen en dat is maar goed ook; we runnen immers geen Frans restaurant vanuit onze keuken en hebben dus niet constant een fond blanc op het vuur staan (de bouillon-basis voor sauzen, soepen en andere dingen met smaak in de Franse keuken). Maar om zelf een bouillon te maken heb je meer nodig dan blokjes of poeder.

Kippensoep als culturele marker

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), de grote pionier van de gastronomische literatuur, dankt zijn bekendheid bij het grote publiek met name aan de uitspraak: "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es." (Vertel me wat je eet, ik zal je vertellen wat je bent) Hoewel een stuk minder bekend, zijn de andere aforismen aan het begin van zijn Physiologie du Goût niet minder leuk, zoals "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil." (Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist) Hoe het ook zij, toen Brillat-Savarin beweerde dat hij wel zou kunnen zeggen wie we zijn op basis van wat we eten, sloeg hij de plank behoorlijk raak. Niet dat iemand die sushi eet per se een Japanner is, of dat iemand die babyvoedsel eet altijd een baby moet zijn. Hij had gelijk om een andere reden.

Net als andere vormen van materiële cultuur, zoals kleding, vormt eten zelden een directe culturele marker. Dat ik een pak draag, hoeft helemaal niet te betekenen dat ik op weg ben naar een bruiloft en dat ik taart eet betekent in mijn geval vrijwel nooit dat er iets te vieren valt, anders dan de taart zelf misschien. Toch kan het gegeven dat ik een pak draag en taart eet, wel degelijk betekenis buiten die dominante associatie hebben: misschien draag ik wel een pak omdat ik me chique voor wil doen en misschien eet ik wel taart omdat ik me shit voel en mezelf wil opvrolijken.

Zo is het met kippensoep eigenlijk ook: aan het feit dat ik vanavond kippensoep zal eten valt geen directe betekenis te ontlenen. De verschillende associaties die kippensoep bij mij oproept, zoals die met mijn moeder, mijn grootmoeder, de vrijdagavond en de hele culturele lading die het heeft (zie onder), vormen geen verklaring voor de vraag waarom ik gisteren begonnen ben een soep te maken en hebben niet noodzakelijkerwijs betrekking op mijn huidige realiteit. Maar ze geven wel degelijk betekenis aan mijn avond en mijn relatie met de mensen die met mij om de tafel zitten.

Joodse penicilline

Kippensoep is een heel generiek gerecht, en toch wordt het binnen de Westerse culinaire traditie geassocieerd met de Joodse keuken. Met name onder Oost-Europese Joden was er geen vrijdagavond zonder kip; van een vette kip werd soep getrokken en de gekookte kip zelf werd voor het hoofdgerecht gegeten. Het vet dat van de soep werd afgeschept gebruikte men voor gebak, zodat deze melkvrij zou zijn. Zij noemden de soep goldene yoich, Jiddisch voor gouden bouillon, vanwege de kleur maar vast ook vanwege hun waardering. Toen veel van de Oost-Europese Joden emigreerden naar Amerika namen ze dit gebruik mee. De soep werd bekend als ‘Joodse penicilline’, verwijzend naar de geneeskundige krachten die aan de soep werden toegekend.

Hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent

Zo schreef de middeleeuwse filosoof en arts Maimonides kippensoep voor als behandeling en ook uit modern wetenschappelijk onderzoek blijkt dat kippensoep effect heeft op verkoudheid. (Laten we er voor het gemak vanuit gaat dat de kip die je voor de soep koopt niet volgepompt is met dioxinen of onder de antibiotica-resistente bacteriën zit; dan hoef je je nergens zorgen om te maken.) Maar ook als je niet verkouden of bekaterd bent, is kippensoep de moeite van het maken waard. Echter, hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent. Als jouw idee van kippensoep is dat je een zakje openscheurt en de inhoud oplost in een mok kokend water, dan zou Brillat-Savarin vermoedelijk wel weten uit welk hout je gesneden bent.

Dat idee doet me altijd denken aan Troost van Ronald Giphart, een dolle tragedie over een topchef. De hoofdpersoon, Art Troost, beschrijft mensen aan de hand van ingrediënten en gerechten. Zo noemt hij een vervelende vent een ‘brokkige pecorino. Een schorseneer die te lang op het land is gebleven,’ terwijl een wulps meisje juist de associatie oproept met ‘Saffraansoufflé. Choux au safran. Saffraanmirepoix. Saffraanijs met rozensabayon.’ Het zijn mooie beeldende reflecties van personages en karakters. Ikzelf vrees stiekem dat ik ooit bij iemand de associatie op zou roepen met een ‘muf bouillonblokje. Zoute klonten onopgelost soeppoeder.’ Nee, liever ben ik dan een ‘krachtige kippensoep. Zoals mijn moeder ‘m vroeger ook maakte. Versgehakte peterselie, citroenblad en een vleugje foelie.’

Kippensoep

1 soepkip, of een combinatie van kippenbouten, kippenvleugels en/of karkas.
1 grote ui, in vieren
1 grote wortel, in stukken gesneden
1 prei (van de bovenste duim snij je dunne ringen voor garnering, de rest in stukken)
2 stengels bleekselderij met blad
bouquet garni (tuinkruidenmengsel)
1 stuk foelie

Men neme een soepkip. Een soepkip is over het algemeen een oude hen die reeds van de leg is. Het vlees is wat taaier, maar het geeft juist meer smaak af en is dus geschikt voor de soep. Je hoeft echter niet één hele kip te gebruiken; belangrijk is dat je botten gebruikt, die geven namelijk de smaak af, niet het vlees. Kippenbouten of, beter, kippenvleugels zijn dus zeer geschikt. Of ga naar de poelier en vraag om kippennekjes, karkas en kippenklauwen. Dat is pas feest.

Doe de kip in ruim water (2 à 3 liter) en breng aan de kook. Verwijder het viezige schuim (in het Engels scum geheten) en voeg de groenten toe met de foelie, zout en peper. Wat betreft de bouquet garni: dit is een kruidenmengsel dat gebruikt wordt om smaak te geven aan de bouillon. Sommigen schrijven een strikte combinatie voor, maar ik vind dat stug. Voor kippensoep gebruik ik in ieder geval ruim peterselie (gebruik de steeltjes; de blaadjes zijn goed voor de garnering), laurierblad, een takje rozemarijn, en een takje aloysia (ook wel citroenverbena) of citroengras. Ook lekker is maggiplant en salie. Mijn moeder bewaart kruiden voor de soep in de vriezer; dat is heel slim, want dan hoef je niet alles vers aan te voeren.

pan met soep

Als je kip met vlees eraan gebruikt, haal deze dan na een klein uur uit de soep, verwijder het vlees en gooi de rest (ook het vel en vet) terug in de soep. Bewaar het vlees in een pannetje of kom en giet er een paar lepels bouillon bij om te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Laat de bouillon 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Hierna giet je de soep door een zeef, of, beter, een stalen puntvergiet. Druk de prut goed uit met een pollepel, hier zit namelijk de meeste smaak in. Proef de soep. Voeg extra water toe (er verdampt veel water). Breng op smaak. Gebruik zo nodig een bouillonblokje. Het zal je worden vergeven. Nu is de soep in principe al eetbaar.

Voor een beter resultaat laat je de soep afkoelen en zet je de pan ’s nachts buiten of in de ijskast. Als de soep afkoelt geleert hij door de gelatine uit de botten; het extra water is ook om te zorgen dat het niet te stevig wordt waardoor je het vet niet meer zou kunnen afscheppen. De volgende dag schep je het vet af met een zeef. Dep het vet anders van de warme soep met keukenrolpapier.

Ik houd van een heldere bouillon, want het oog wil ook wat. Daarvoor moet je de soep klaren. Neem 1 of 2 eiwitten en klop deze met een mespunt stijf. Roer het eiwit door de koude soep heen (als je het vuur aanzet smelt de gelei heel snel weer tot soep) en breng het langzaam aan de kook. Door de kokende soep denatureert het eiwit, waarbij het de troebele deeltjes aan zich bindt. De smaak blijft wonderwel bewaard. Giet de soep nu andermaal door een zeef en bij voorkeur door een kaasdoek (een theedoek mag ook). Het eiwit blijft achter in de doek, en je houdt een heldere bouillon over. Proef. Blijf proeven.

De hete soep dien je op met het vlees, met verse peterselie en prei, of wat je verder maar wilt (groenten of vermicelli). Maak bijvoorbeeld gehaktballetjes, kreplach (een soort ravioli met vlees), matseballen of wat we bij mij thuis zwemmetjes noemen (dumplings van 1 ei, 3 grote eetlepels meel, een paar eetlepels water en kruiden). Kook deze in een apart pannetje; ze geven altijd wat gruis af en dat is zonde van soep die je zo mooi geklaard had. Hij blijft zeker een dag of twee, drie houdbaar in de ijskast.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent

Warning: Undefined variable $articleCount in /home/hardhoof/hardhoofd.com/releases/20220413071826/public/content/themes/hardhoofd6/components/ctas/latest-posts.php on line 24
het laatste
Nieuws in beeld: Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Sommige loofbomen begonnen vorige maand al hun bladeren af te stoten - veel vroeger dan normaal. Lees meer

Nieuws in beeld: Iedereen voor? Hallo?

Iedereen voor? Hallo?

De weinige Tunesiërs die kwamen opdagen voor het referendum, stemden massaal voor meer macht voor de zittende president. Lees meer

Nieuws in beeld: We moeten kopen, reizen, vliegen, drinken, eten, feesten, zo niet doorgaan

We moeten kopen, reizen, vliegen, drinken, eten, feesten, zo niet doorgaan

Hoelang kunnen we nog boven de zelfgegraven afgrond blijven bungelen? Lees meer

Automatische concepten 38

Hard//hoofd zoekt een nieuwe hoofdredacteur!

De hoofdredacteur van Hard//hoofd is de spin in het web van een groeiende, creatieve organisatie. Lees meer

Hard//hoofd zoekt een nieuwe Chef Essay & Opinie!

Hard//hoofd zoekt een nieuwe Chef Eindredactie!

Als Chef Eindredactie breng je schrijvers en eindredacteuren met elkaar in contact, en zie je erop toe dat teksten tijdig gepubliceerd worden. Lees meer

Hard//hoofd zoekt een nieuwe Chef Eindredactie!

Hard//hoofd zoekt een nieuwe Chef Essay & Opinie!

Als Chef Essay & Opinie onderhoud je contact met getalenteerde essayisten en opiniemakers, en draag je de verantwoordelijkheid over jouw tak op Hard//hoofd. Lees meer

De draad

De draad

Sumai Yahya schreef een kort, poëtisch verhaal over menselijke vleermuizen slingerend aan een draad. Een korte versie verscheen in het papieren magazine, maar lees hier de volledige versie, vol symboliek, donkere massa's, naalden, konijnen met rode ogen en aangeslepen ruggengraten. Lees meer

Als cavia's in de val

Als cavia's in de val

Marthe van Bronkhorst wil niet meer vliegen maar loopt tegen allerlei problemen aan als ze een duurzame vakantie probeert te boeken. Lees meer

Nee, Anna Sorokin is geen Robin Hood en dit is waarom

Nee, Anna Sorokin is geen Robin Hood en dit is waarom

Netflix zet in Inventing Anna een oplichtster op een voetstuk. Emma Stomp zet daar vraagtekens bij. Lees meer

Worden wie ik eigenlijk ben voor 150 euro

Worden wie ik eigenlijk ben voor 150 euro

Wat zegt het huis waarin je woont, en de meubels erin, over jou? En ben je in een ander huis, tussen andere spullen, nog wel precies dezelfde persoon? Eva past deze zomer op wat woningen van bekenden en onderzoekt wat ze beleeft. Lees meer

Nieuws in beeld: We zitten krap bij gas (dus kolencentrales mogen weer)

We zitten krap bij gas (dus kolencentrales mogen weer)

Om de gasvoorraden te ontzien, mogen de (uiterst vervuilende) kolencentrales jarenlang op volle toeren draaien. Lees meer

Iets wat van zijn vader is geweest

Iets wat van zijn vader is geweest

Het is zwarte zaterdag en de tankstations zijn druk. Sigarettenrook en uitlaatgassen blijven "in de windstilte boven het asfalt verstikkend en bewegingsloos hangen." Tristan is, in dit korte verhaal, op weg naar het huis van wijlen zijn vader, een man op wie hij nooit heeft kunnen rekenen. Kan hij het opbrengen om door te rijden? Lees meer

Nieuws in beeld: Blokkeert de boer zijn eigen protest?

Blokkeert de boer zijn eigen protest?

Driekwart van de Nederlanders vindt de acties tijdens boerenprotesten te ver gaan. Lees meer

Automatische concepten 75

Filmmaker liet angst achter zich

Dit jaar werden de Olympische Winterspelen ‘gewoon ’in China gehouden. In het licht van deze – voor mensenrechtenactivisten – verbijsterende keuze door het Internationaal Olympisch Comité maakte de Tibetaanse documentairemaker Dhondrub Wangchen een tournee door Europa. Op het moment dat hij tot zes jaar gevangenisstraf werd veroordeeld was de eerste keer dat de wereld hoorde... Lees meer

Gedichten Alara Adilow (titel volgt) 2

Straatliedjes

Wat is een huis? 'Iets dat de wraak van de nacht buiten houdt. / Iets waar je naar terugkeert na een lange reis.' In deze nieuwe gedichten van Alara Adilow worden vaders ontvlucht, tijdelijke verblijfplaatsen gevonden en nieuwe relaties op zee aangegaan. Lees meer

Nieuws in beeld: Een wereld zonder plastic, kunnen we ons die nog wel voorstellen?

Een wereld zonder plastic, kunnen we ons die nog wel voorstellen?

Illustrator Finn Rogers liet zich inspireren door een gedachte-experiment: wat als we - met één zwaai van een toverstaf - al het plastic lieten verdwijnen? Lees meer

Woordenboek der Obscure Melancholieën

Woordenboek der Obscure Melancholieën

De schaamte en toch het gemis wanneer je in je oude dagboek je zorgen terugleest - waarom is er geen woord voor dat gevoel? Marthe van Bronkhorst bedenkt daarom een woordenboek voor melancholische emoties. Lees meer

De onwerkbare

De onwerkbare

Dit is het derde en tevens laatste deel van een serie columns/korte verhalen waarin Jorik Amit Galama sociaal-ecologische thema’s benadert via persoonlijke ontmoetingen. Seksualiteit, marginalisering, magie en trauma blijken hierbij geregeld op intieme wijze met elkaar verweven. Lees meer

Evi Aarens is een troll 1

Evi Aarens is een troll

Je als gearriveerde schrijver verschuilen achter een pseudoniem om kritiek op anderen te spuiwen geeft geen pas, aldus Marthe van Bronkhorst. Lees meer

Voor niemand vindbaar

Voor niemand vindbaar

Het kan fijn zijn als je familie aan je denkt wanneer je er niet bent. Maar voor af en toe onvindbaar zijn is ook iets te zeggen, vermoedt Eva tijdens een werkbezoek aan de Estse hoofdstad Tallinn. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd! 

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe kunstenaars en schrijvers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Wij zijn al meer dan twaalf jaar bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Onze kunstverzamelaars maken dit mogelijk. Als je je nu aansluit, dan ontvang je jaarlijks gesigneerde kunstwerken van veelbelovende kunstenaars én je eigen Hard//hoofd-tasje. Veel verzamelplezier!

Steun en verzamel