Maite schreef een kort verhaal over een culinaire strijd waarin alles geoorloofd is.
Een croquembouche, de finaleopdracht is een croquembouche! Mijn hart klopt in mijn keel. Jan Slagter staat er verheugd bij te lachen en Martine Bijl snoept al van de slagroom. “Croquembouche betekent zoveel als ‘knispert in de mond’”, vertelt jurylid Robèrt ernstig, “de kunst is om de soezen knapperig te houden. De verhoudingen in het deeg zijn cruciaal. Als je een fout maakt, worden je profiteroles te taai of te broos.”
Na zestien dagen zijn we nog met z’n drieën over: gepensioneerd loodgieter Filip, basisschooljuf Andrea en ik. We staan op een rij in de grote witte legertent en luisteren naar de jury. Achter ons staan brandschone kookeilanden en kasten vol ingrediënten. Cameramannen staren geconcentreerd door hun lenzen en productiemensen praten zachtjes in hun portofoons.
Ondanks mijn zenuwen voel ik me als een vos die zijn prooi in het vizier heeft. Al mijn zintuigen op scherp.
Tulband, vlechtbrood, florentines, madeleines en zelfs de slaapmuts – ik heb het overleefd. Jurylid Janny sprak verrukt over mijn citroentaart (‘mmm ja, perfecte textuur, een frisse smaakexplosie, citroen, amandelen, een vleugje tijm, ja, heel gewaagd, werkelijk betoverend!’). Mijn macarons waren beter dan die van Ladurée en mijn bonbons veroorzaakten een nagenoeg orgastische smaaksensatie. Ik ga deze wedstrijd winnen. Het kan niet anders.
“Bakkers, aan de slag!” Ik kijk naar mijn werkblad. Bloem, boter, eieren, suiker… En een geheim ingrediënt, maar dat zit diep weggestopt in mijn broekzak. Met trillende handen begin ik de boter te snijden.
Andrea is mijn grootste concurrent. Ze bakte een fenomenale Weense kaneelrol en maakt de meest verfijnde marsepeinen taartdecoraties. Met haar meisjesachtige charmes pakt ze de hele jury in. Ik keek één keer op Twitter en zag het al gebeuren. Nederland wil Andrea. Ze willen haar roze appelwangen en haar gezellige geheupwieg. Ze willen haar cupcakes en haar rabarbercrumble. Ze huilden toen haar bokkepootjes mislukten. Toen mijn soufflé instortte, twitterde iemand: ‘Net goed, zijn soufflé heeft net zo weinig kwaliteit als zijn persoonlijkheid.’
Wacht maar! Ik schud driftig het meel door de zeef, rechtstreeks in de gesmolten boter. Een droge meelwolk stuift in mijn gezicht. Een cameraman loopt langs, ik grijns de lens in.
“Nog 45 minuten, hop hop hop!” schalt Martine door de keuken.
“Met karamel worden de profiteroles op de toren geplakt,” legt Robèrt uit aan de kijkers thuis, “ook dat is een secuur proces. De karamel moet precies plakkerig genoeg zijn om de soezen vast te houden.”
Precies plakkerig genoeg. Ik schuif de deegkwakjes de oven in, wrijf mijn handen af aan mijn schort en houd mijn ogen op Andrea’s mollige rug gericht. Ze buigt zich naar het ovenraampje en tuurt naar binnen. De strik van haar ruitjesschort omsluit net haar dikke bakkersheupen. Ik denk aan mijn moeder achter het fornuis, de koude blauwe tegels van het aanrecht, haar strenge blonde knot en de kleine haartjes die daar altijd uit ontsnapten. De geur van brandende suiker vult de keuken.
Illustratie: Miriam Bouwens.
PING! – Andrea’s soezen zijn klaar. Ze begint ze te vullen. Als ze bijna klaar is, geef ik het teken. Cameraman Patrick begint luid te hyperventileren. Hij loopt rood aan, valt op de grond en maakt luide stikgeluiden: “HUUUGHH! HUUUUGH!” briest hij. Iedereen rent geschrokken naar de hoek waar Patrick hijgend op de grond is neergezegen. Ik grijp in mijn broekzak en glip snel langs mijn oven naar Andrea’s werkblad.
“Patrick! Patrick, hoor je mij?” Martine slaat paniekerig tegen Patricks wangen. Patrick stopt met briesen en opent verschrikt zijn ogen. “Ja, ja,” stamelt hij, “sorry, te weinig gegeten denk ik…”
Daar is niks van waar; ik heb Patrick een hele doos macarons gegeven, waarvan hij al minstens de helft heeft opgeschrokt. Desondanks speelt hij voortreffelijk.
“Nou nou, wat een commotie! Patrick jongen, je liet ons schrikken. Maar we moeten door.” Jan Slagter klopt Patrick op zijn schouder en dirigeert iedereen weer naar zijn plek. “We geven jullie tien minuten extra op de klok, maar geen seconde meer. Aan de slag, er is een finale te winnen!”
Haastig buig ik me weer over mijn karamelsaus. De hete suiker pruttelt en spettert. Ik til het pannetje van het vuur en laat de stroperige vloeistof van links naar rechts lopen. Verdomme, te dun. Mijn hersens maken overuren. Meer suiker? Nee… honing! Ik ren naar de stellage met ingrediënten en vind tot mijn grote geluk een pot acaciahoning. Ik roer een halve eetlepel door de saus. Weer beweeg ik het pannetje langzaam heen en weer en observeer de glanzende bruine substantie. Perfecte viscositeit, stel ik opgelucht vast, en precies plakkerig genoeg.
Ik richt me weer op mijn soezen en begin met de concentratie van een hersenchirurg sneetjes te maken in het knapperige deeg. Even kijk ik om. Achter mij staat Filip de loodgieter te zwoegen. In zijn kolenschoppen houdt hij een grote slagroomspuit, waarmee hij bibberig vulling in de soezen spuit. De rossige krulharen die onder zijn koksmuts uit steken zijn nat van het zweet en er staat een wanhopige uitdrukking op zijn gezicht. Zijn soezen zien eruit als een stel bonkige kiezelstenen. Ik kan een glimlachje niet onderdrukken. Arme Filip. Zijn werkkracht valt nog te prijzen, maar verfijning – nee.
Mijn vulling van kokosroom en rum glijdt soepel de soezen in. Even later druk ik mijn eerste in karamel gedoopte soes op de toren. Hij plakt!
Langzaam vormen zich de drie torens van soezen. Je hoort niets in de ruimte, behalve het tikken van de klok en de zware ademhaling van Filip. “Nog één minuut!” roept Martine opgewonden. We blijven soezen drukken, één voor één. Dan versieringen: Andrea heeft marsepeinen versiersels en eetbare bloemen, natuurlijk, Filip drenkt zijn toren in chocolade en ik heb een bedje van bananenbladeren en sliertig engelenhaar van spinsuiker. Net op tijd zet ik een gekonfijt limoenroosje op de top. “De tijd is om, handen omhoog, stap weg van je taart!”
Drie croquembouches staan trots naast elkaar, met daarachter drie koks die zojuist duizend doden zijn gestorven om ze af te krijgen.
De jury maakt zich klaar om te gaan proeven als, plof!, de eerste soes valt. Iedereen staart ernaar alsof het een dood vogeltje is. Dan de tweede, plof! “Nee!” gromt Filip radeloos. Maar het is al te laat. Plof, plof, plof. De soezen rollen naar beneden en vormen kleine plasjes chocoladesaus op tafel. “Neee!” roept Filip nog een keer en zijn ogen vullen zich met tranen. One down, one to go, stel ik meesmuilend vast.
Terwijl Martine Filip troost op de gang, zegt Slagter dat er nu toch echt geproefd moet worden. De camera’s richten zich op de jury. Janny zegt: “Nou, dat ziet er prachtig uit, Andrea en Hugo, nu kijken of het ook smaakt!” Ze prikt haar vork in een soes. Robèrt volgt. Ze nemen elk drie soezen van elke toren.
Mijn soezen zijn als eerst aan de beurt. Met mes en vork scheuren de juryleden de bolletjes open, inspecteren de vulling en stoppen de soes in hun mond. “Mmm, verrukkelijk Hugo!” zegt Janny smakkend. Ik lach minzaam.
Nu zijn Andrea’s soezen aan de beurt. Enthousiast scheuren de juryleden de deegjasjes open. Dan slaakt Janny een luide gil. Ze staart met grote ogen naar de soes die ze net heeft opengescheurd.
“Wat, Janny?” vraagt Robèrt verbaasd.
“Er zit, er zit iets in…”
De camera zoemt in op de soes. Een bleek, blind oog staart vanuit het knapperige deeg de lens in.
Andrea slaat verbijsterd haar handen voor haar mond en zakt door haar benen. Ik vang haar op, mijn armen om haar middenrif geklemd. Haar borstkas gaat snel op en neer, ze ademt zwaar. Haar wijd opengesperde blauwe ogen kijken vol ongeloof in de mijne. Jammer meisje, dit keer krijg je me niet klein. Zachtjes aai ik haar blonde krullen.
