Ter gelegenheid van de hard//hoofd-dierenweek ging Maite te rade bij de mensen die dichterbij dode dieren zijn geweest dan wie ook in haar omgeving: haar opa (84) en oma (80). Ze toog naar Bunnik, genoot van een heerlijk bord hachee en interviewde haar grootouders. Een verhaal over de slacht, schenkel en een kip zonder kop.
De feestdagen naderen. Wat kookt Nederland voor het kerstdiner? Kalkoen, eendenborst en varkenshaas, wild zwijn, rosbief en ossenhaas. Dieren. Heel veel dieren. Ik durf te zeggen dat Nederland tijdens kerst een ecosysteem ter grootte van de Veluwe verorbert.
Als ik een Delicieux hertenbiefstuk in mijn mandje stop, denk ik er zelden aan hoe het beest is geslacht en in stukjes gesneden. Hoe zou het zijn om dat zelf te zien? Verandert het je verhouding tot vlees? Is het zo misselijkmakend als het lijkt, of kun je eraan wennen?
Mijn opa en oma zijn ervaringsdeskundigen; ze groeiden op in een klein dorpje in de Achterhoek, in families die dieren hielden voor de slacht. Mijn opa wilde het liefst etaleur worden, maar hij was de zoon van een hoteleigenaar en dus werd hij kok en werkte jaren in de keuken.
(NB: mijn opa en oma zijn een lief stel, al meer dan zestig jaar getrouwd. Ze vullen elkaar aan als ze praten. Als de ander spreekt, staat de tekst tussen haken.)
Opa, jij deed de koksopleiding. Hoe leerde je toen over vlees en de slacht?
‘In Groningen zijn we een keer met z’n allen, vierentwintig leerlingen, naar het slachthuis geweest [allemaal een muts op]. Toen moesten we zien dat daar werd geslacht, een schaap, een paard [een schaap kijkt zo zielig!]. Vreselijk, op het laatst stonden we nog met drie, vier in ’t slachthuis en de rest was allemaal verdwenen, [die konden er niet naar kijken!] zo zielig. En het paard valt plat op z’n zij [ja, dat is verschillend] en die koeien, ooh, het was eigenlijk niet om aan te zien.’
Trok je dat wel, ik ken jou als zo’n gevoelig mens…
‘We moesten aanwijzen wat ze ons allemaal hadden verteld, waar het allemaal zat bij de koe [hoe ’t heet, schenkel] en hoe ’t heette. Ik geloof dat ik een zeven of een acht had. Ik ben wel gevoelig, maar ben toch tot het eind gebleven. Het viel me niet mee, ik vond het triest [maar je hebt het toch afgekeken]. Ik moest leren wat de biefstuk was en wat de rosbief of de karbonade. Er lagen ook stukken schaap tussen, en rund en paardenvlees [en dan kun je in de war raken]. Het valt absoluut niet mee om soorten vlees te onderscheiden. Het lijkt zoveel op elkaar. [Schenkel!]’
Illustratie: Anouk Vercouter
Zag dat vlees er beter uit dan wat ik nu zie in de supermarkt?
‘Ja, je kon aan het vlees echt zien dat er een verschil was in de voeding en behandeling van het dier. Dat zie je nu ook in die kipfilets [plofkip!]. Als wij kipfilet halen, gaan we naar de slager en niet naar de supermarkt [nooit naar de Albert!]. Je kunt aan de structuur van het vlees zien of het slecht, slap vlees is, zoals bij de plofkip, of dat het door spierweefsel stevig en goed is. [Die plofkip dat is zo’n schande, als je zo’n beest ziet dat gewoon helemaal niet kan lopen, zo dik, hij barst haast uit elkaar.] Vroeger had je slagerijen die zelf de koeien inkochten en slachtten, maar nu komen ze allemaal van het abattoir en dat gaat met massa’s tegelijk.’
Getsie…
‘We zijn ook in Oss geweest, bij Unox. Als je dat ziet, je houdt het niet voor mogelijk. Er was daar een man die ogen uit karkassen stak. Ik vroeg aan die man: ‘hoe lang doe je dat achter elkaar?’ Toen zei hij: ‘hooguit een uur.’ Niks anders dan ogen uitsteken [de ogen uit!]. Hij stond op een stoel [dan kwam de lopende band en dan hup, hup, hup]. En er was er één met een zaag bezig en die deed allemaal zo [dóór, de ribben apart]. Ik vond het niet altijd even leuk [helemaal niet]. Ik mocht ontzettend graag creatief zijn, mooie schotels opmaken en versieren, dat was eigenlijk de aantrekking van het vak.’
Hield je het werk als kok dan wel vol opa?
‘Het was wel zwaar, maar we hebben ook heel veel plezier gehad [die kip die opa braadde, daar vielen de vleugeltjes af]. Ooh [en dan lag dat lekker in die grote braad] en dan visten we al dat spul dat uit mekaar gevallen was uit de jus. ’s Avonds zaten we met het personeel om tafel en dan allemaal zo’n kluifje, drankje erbij [dat waren de leuke dingen!]. Het was reuzegezellig, je keek dan ook niet op een half uur [nee, we waren samen].’
Oma, had jij vroeger dieren, toen je klein was?
‘Wij hebben thuis drie honden versleten: Doesje, Mollie en Pukkie. Het ergste vond ik dat mijn vader zei dat er één was afgeschoten door de jachtopziener, omdat ‘ie wat mankeerde. In die tijd was het van “ja, wie moet dat anders doen” [je ging niet naar de dierenarts]. Dan schoten ze ze af. Erg he, voor een kind.’
En hielden jullie ook dieren om op te eten?
‘Ja, het konijn werd geslacht met de kerstdagen en ik stond elke keer voor het hok met een worteltje. Dat kun je ook niet rijmen met elkaar. Die werd geslacht, dat deed iedereen in de gemeenschap. Wij hadden ook een paar kippen. Dan had je zo’n stuk hout en daar werd de kop van de kip opgelegd, en dan gingen ze zo met zo’n handbijl… Zo deed mijn vader dat. Ja gruwelijke dingen deden ze vroeger. Dan liep die kip nog een eindje zonder kop weg, dat waren de zenuwtrekken.’
Heb je dat echt gezien?
‘Ja, dat heb ik gezien, ik was toen acht of tien jaar en ik had er heus wel benul van. Ik zei tegen mijn vader: “kan dat niet anders?” Vreselijk.’
Wat maakten jullie met kerst? Kookte jij dan, opa?
‘Gevulde kalkoen. Wat een werk, met kastanjepuree. En dan plukten we die, zo zwaar en zo vet, och och och.’
Hier werd het interview afgebroken, want het toetje, een heerlijke griesmeelpudding met rode bessensaus, kwam op tafel. Onder het eten bracht mijn oma nog wel het grote witte hangoorkonijn van mijn ouders ter sprake. Ze had het onbegrijpelijk gevonden dat zij de enige was die gehuild had toen ze het dier, Vetzo genaamd, twee jaar geleden dood in het gras rond de boerderij had gevonden.
Net als de kerstkonijnen uit haar jeugd kon Vetzo rekenen op de onvoorwaardelijke liefde van mijn oma. En op eenzelfde manier kon mijn opa met veel liefde gebraden kippetjes klaarmaken voor vrienden en familie.
Zo bezien is het niet de smerigheid, de handeling van het slachten of de dood op zich waar mijn opa en oma zo’n moeite mee hadden. Wat hen echt afschuw inboezemde bij hun confrontaties met dode dieren was toch vooral het totale gebrek aan liefde. Precies wat een plofkip is: een totaal gebrek aan liefde in een plastic bakje.
Maite Karssenberg is schrijfster, historica en programmamaker. Ze houdt van vergeten geschiedenissen en idem reisbestemmingen, de zee en zelfreflectie. Maar het meest nog houdt ze van boeken lezen.
Anouk Vercouter maakt tekeningen vanuit haar Wunderkammer/atelier in Gent (BE). Waar kunst en schoonheid zich doorheen de kunstgeschiedenis hebben losgekoppeld, zoekt Anouk de verhouding op tussen schoonheid en gruwel.
