Asset 14

Zeebaars

Koen was een grote belofte, voor hem lag een gouden toekomst als Cuisinier, tot er een dag een enorme Zeebaars in de keuken ligt.

Soms beleeft een mens in zijn leven een moment dat je achteraf kunt benoemen als een revelatie, een openbaring, een moment van inzicht. Ik beleefde zo’n moment in de late zomer van 2010, in de nadagen van mijn bestaan als kok in café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam.
Ruim twee jaar daarvoor was ik door Chef binnengehaald als een nieuwe belofte.
“Ik leer je koken,” zei hij tijdens het sollicitatiegesprek. “Geloof me, je wilt nooit meer wat anders.”
Ik bezat nauwelijks ervaring, maar dat deerde Chef niet. Hoe minder kennis, hoe beter. Een onbeschreven blad laat zich sneller vormen, het heeft niets af te leren. Maar dat vertelde hij me later pas. Ik zou koken. Eerlijk werk met een graad van coolness die zeer tot mijn verbeelding sprak. Het was besloten: ik werd kok.
In de maanden die volgden liep ik op mijn tenen, met horten en stoten haalde ik het sluiten van de keuken. Ik leerde, maar de liefde voor het vak liet op zich wachten.
“Komt vanzelf,” zei Chef. “Eerst de basis.”
Ik ploeterde voort, veertig-plus uur per week. Ik promoveerde van Koud naar Warm en bereikte het punt waarop ik met een zeker zelfvertrouwen tegen de uitgifte kon leunen, de armen over elkaar, de nonchalante blik van de keukenprofessional op het gelaat. Maar de echte liefde liet nog steeds op zich wachten. “Komt wel,” zei Chef. “Komt vanzelf.”
Maar het kwam niet. Wat wel kwam was die middag in de nazomer van 2010 - mijn moment van inzicht.

Illustratie: Nina Mathijsen

Het is half twee, de mis-en-place net begonnen. Chef zingt mee met de Beach Boys, ik snijd peterselie.
“Middag-samen.”
Voor de uitgifte staat de man van de visafslag. Hij draagt een witte overal en een wit plastic schort en een platte, witte pet en witte sokken en witte klompen. Zijn snor is grijs. Ik geloof dat hij Joop heet. ‘Middag-samen’ is negen van de tien keer het enige woord dat Joop hardop uitspreekt, maar vandaag zegt hij: “Kijk.” En hij wijst op een groot wit krat waarin, op een bed van gemalen ijs, een Zeebaars ligt.
Een volwassen Europese Zeebaars, Dicentrarchus labrax, bereikt een gemiddelde lengte van zo’n 55 centimeter. Maar er bestaan meldingen van uitzonderlijke gevallen. Dit monster in het witte krat beslaat een kleine meter. Het is de Über-Zeebaars, the mother of them all, een prehistorisch creatuur uit de donkerste diepten van de Middellandse zee.
Chef begint niet te kwijlen, maar dat komt omdat hij net de laatste hap van zijn pistolet bitterbal in zijn mond heeft gedrukt. Joop tovert een soort glimlach tevoorschijn en spreekt woord nummer drie: “Verrassing.”
Chef’s kaken vallen abrupt stil, de laatste hap hangt roerloos in zijn rechterwang. Hij schudt langzaam zijn hoofd, slikt door en zegt: “Jezus.”
Joop geeft hem een knipoog en klost de zaak uit, terug naar zijn vrachtwagentje dat met draaiende motor voor het terras staat te wachten. Er toetert een taxi.

Wanneer Chef is bijgekomen van de schrik, leggen we De Zeebaars op de werkbank en gaan er samen naar staan kijken. Ik zie een glans in Chef’s ogen, a soft gaze, zijn vingers friemelen aan zijn buis, hij verplaatst de theedoek van zijn rechter- naar zijn linkerschouder, en dan weer terug. Vervolgens loopt hij naar de ketel achterin de keuken, waar de jus-de-veau al een etmaal staat te pruttelen, roert er lafjes in en drentelt weer terug. Als hij een staart had, zou hij kwispelen.
“Jezus,” prevelt hij, en dan nog eens. “Jezus.”
Dan begint het betasten. Zachtjes aaien over de schubben die glanzen in het licht van de tl-buis, kleurschakeringen als in een olievlek. Even raakt hij zo’n zielloos dood oog aan, ik vermoed om de spanning te breken, want daarna buigt hij zich voorover en fluistert:
“Jij bent zo mooi dat ik je een kusje ga geven.”
En dat gebeurt. Chef plaatst zijn lippen op de kieuwen en kust De Zeebaars en op dat moment bereikt mij Het Inzicht.
Ik ben geen Chef. En ik zal dat ook niet worden.

Illustratie:Nina Mathijsen

Wallace Stevens zei ooit: een dichter kijkt naar de wereld zoals een man naar een vrouw kijkt.
Ik zeg: mijn Chef kijkt naar deze zeebaars zoals ik naar mijn vriendin keek, toen zij nog mijn vriendin was. Met liefde en bewondering en onverholen geilheid. De Zeebaars is een zwart gat dat de Chef met huid en haar verzwelgt – ik vraag me af of hij überhaupt nog door heeft dat ik naast hem sta.

Wat volgt is een demonstratie: eerst met een venijnig bijltje de kop eraf slaan. Dan het peperdure mes uit het speciale doosje halen, zorgvuldig aanzetten, en met de bovenkant van het lemmet het beest ontschubben. Daarna het openen van de buik en met gekromde hand de ingewanden naar buiten scheppen. Vervolgens het mes achter de kieuwen plaatsen en in één voorzichtige beweging langs de wervelkolom laten glijden en het vlees er rustig afhalen. Dan het verwijderen van de graten, een delicate klus die je de ware Chef laat zien. Als laatste het portioneren – vlekkeloos en beheerst, 180 gram keer op keer.
Ik sta ernaast en kijk ernaar. Ik ben geen prooi voor dit zwarte gat – ik zie slechts een heel grote Zeebaars. Ik ben geen Chef. Maar mijn Chef houdt van mij. Dat weet ik omdat we vaak samen dronken worden. Hij ziet een belofte en gelooft dat ergens achter de horizon van Café Schiller een toekomst als Cuisinier op mij ligt te wachten.
Maar ik weet nu beter. Merci mon Chef, maar je kus op de Zeebaars zegt het allemaal: mijn pad ligt elders.


--
Dit is een gastbijdrage van Koen Alfons. Koen werkt inmiddels niet meer in de keuken.

Mail

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nederland is boos. Waarom Jesse niet?

Nederland is boos. Waarom Jesse niet?

De nieuwste verkiezingen lieten ons weer eens zien hoe Nederland aan het afglijden is naar het rechtereinde van de politiek. Hoe kan dat? Is het niet tijd dat links even boos wordt als Wilders en Baudet? Lees meer

Gezien door een kunstwerk

Gezien door een kunstwerk

Doordat fysieke kunstexposities bijna nergens georganiseerd worden, zoeken kunstinstellingen andere wegen om hun werk ten toon te spreiden. Caecilia Rasch mist de ontmoeting met het kunstwerk, en vooral: erdoor gezien worden. Lees meer

Een dag uit het leven

Een dag in het hoofd van een lichaam dat niet uit bed raakt

Er zijn zoveel dingen die je zou kunnen zijn. Bioboer, au-pair à Paris, muze, schrijver, schilder, heks... En tegelijk heb je maar één leven om al je ambities in waar te maken. Lies Jo Vandenhende deconstrueert deze tragiek liefdevol door ons een dag mee te nemen in het hoofd van een lichaam dat niet uit bed raakt. Met een illustratie van Tonke Koppelaar. Lees meer

Automatische concepten 38

Hard//hoofd zoekt een nieuwe adjunct-hoofdredacteur

De adjunct-hoofdredacteur denkt mee over de koers van het tijdschrift en heeft een stem in belangrijke beslissingen. Lees meer

Hard//hoofd zoekt een beeldredacteur (illustraties) 2

Hard//hoofd zoekt een beeldredacteur (illustraties)

Ter ondersteuning van de chef Illustratie zijn wij op zoek naar een beeldredacteur illustraties. Lees meer

Automatische concepten 54

Een miljoen huizen houden het te droog

Zeker een miljoen huizen in Nederland dreigen te verzakken, en dat aantal is de afgelopen jaren flink toegenomen. De boosdoener: droogte. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 43

Lekker soggen

Deze week worden onze redacteurs blij van lachen om Mark R., lessen over de media en het kunnen bijdragen aan de vismigratie in Utrecht. Lees meer

Een ritje maken

Een ritje maken

In dit verhaal van Sonja Buljevac maken Renée en haar oma een wandeling bij de boulevard van Vlissingen. Terwijl haar oma volop geniet, wordt Renée geconfronteerd met de gebeurtenissen van de vorige nacht. Lees meer

Hard//talk: Onderdak is een mensenrecht

Onderdak is een mensenrecht

Over dakloosheid hoeven we geen uitvoerige politieke discussies te voeren, aldus Jihane Chaara. Onderdak is namelijk niets minder dan een mensenrecht (iets wat men in de Nederlandse politiek even vergeten lijkt te zijn). Lees meer

De nobele kunst van het missen

De nobele kunst van het missen

Marthe van Bronkhorst mist een hoop dingen in haar leven. Haarelastiekjes, de deuk in de bank die ze maakte in het vakantiehuisje, en ze kan maar niet vergeten dat Philip Freriks gestopt is met het journaal. (kom terug, Philip!). Maar waar komt dit missen vandaan?
Met (voor de laatste keer!) een illustratie van Jessica Bacuna. Lees meer

Filmtrialoog: Nocturne

Nocturne

Onze redacteurs zagen Nocturne, een film over het maken van een film. Hoofdpersonage Alex rent een nacht lang door zijn eigen hoofd, op zoek naar het sluitende idee, de juiste acteurs, een kloppend verhaal. Het sprak esthetisch heel erg aan, maar zaaide ook een hoop verwarring. Lees meer

Nieuws in beeld: 13

Onze corona-aanpak laat talloze aardbewoners stikken

Dat het materiaal waarmee we onszelf tegen corona beschermen voor een golf aan afval zou zorgen, zagen we al van verre aankomen. Illustrator Simcha van der Veen is dan ook verbijsterd: waarom doen we hier niets tegen? Lees meer

Absurditeit is de kracht van The Nose or Conspiracy of Mavericks

Absurditeit is de kracht van The Nose or Conspiracy of Mavericks

Dat je niet op zoek hoeft naar de diepere betekenis en ook enkel de vorm van een film kan waarderen, bewijst de animatiefilm 'The Nose or Conspiracy of Mavericks'. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Eindelijk lente

Eindelijk lente

Deze week worden we blij van een fijn boek, roze k-pop en Den Bosch. Lees meer

Over Emma, millennials en de kostuumdramafase

Over Emma, millennials en de kostuumdramafase

Anna Visser is van jongs af aan een fervent liefhebber van Jane Austen. Een onlangs verschenen hervertelling van Emma werpt nieuw licht op haar hartstocht voor het kostuumdrama, maar misschien nog meer op haar zelfbeeld. Lees meer

Column: Wasverzachter

Wasverzachter

Een fietstochtje met twee vrienden voert Eva naar een nieuwbouwwijk, waar het leven bij nader inzien toch zo slecht nog niet zou zijn. Lees meer

Schijn bedriegt 2

Schijn bedriegt

Ons stemgedrag wordt (te) vaak bepaald door onderbuikgevoelens en eerste indrukken. Om ons daartegen te wapenen hebben we gedegen onderwijs nodig. Laat dat nu precies hetgeen zijn waar de politieke winnaar op bezuinigt. Lees meer

De dochter van Baba Yaga met illustratie van Micky Dirkzwager

De dochter van Baba Yaga

Saar, een slapeloze studente, leeft op dubbeldrop en kan haar ex niet vergeten. Op een nacht belt ze haar moeder. ‘Vanaf mijn drieëntwintigste werd het allemaal beter, Saar.’ Is er hoop? Een rauw sprookje van Lena Plantinga over het herstellen van je vrouwelijke intuïtie, of pogingen doen tot. Lees meer

Nieuws in beeld: 12

'App me als je thuis bent'

Na de dood van de 33-jarige Sarah Everard uiten steeds meer Britse feministen hun woede over de mensen die hen zouden moeten beschermen: de politie is onderdeel van hun onveiligheid, zeggen zij. Lees meer

Alsof het stil was 1

Alsof het stil was

In dit korte verhaal van Janna Claudius slapen een van elkaar vervreemde moeder en dochter een nachtje op dezelfde kamer. Lees meer