Asset 14

Zeebaars

Koen was een grote belofte, voor hem lag een gouden toekomst als Cuisinier, tot er een dag een enorme Zeebaars in de keuken ligt.

Soms beleeft een mens in zijn leven een moment dat je achteraf kunt benoemen als een revelatie, een openbaring, een moment van inzicht. Ik beleefde zo’n moment in de late zomer van 2010, in de nadagen van mijn bestaan als kok in café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam.
Ruim twee jaar daarvoor was ik door Chef binnengehaald als een nieuwe belofte.
“Ik leer je koken,” zei hij tijdens het sollicitatiegesprek. “Geloof me, je wilt nooit meer wat anders.”
Ik bezat nauwelijks ervaring, maar dat deerde Chef niet. Hoe minder kennis, hoe beter. Een onbeschreven blad laat zich sneller vormen, het heeft niets af te leren. Maar dat vertelde hij me later pas. Ik zou koken. Eerlijk werk met een graad van coolness die zeer tot mijn verbeelding sprak. Het was besloten: ik werd kok.
In de maanden die volgden liep ik op mijn tenen, met horten en stoten haalde ik het sluiten van de keuken. Ik leerde, maar de liefde voor het vak liet op zich wachten.
“Komt vanzelf,” zei Chef. “Eerst de basis.”
Ik ploeterde voort, veertig-plus uur per week. Ik promoveerde van Koud naar Warm en bereikte het punt waarop ik met een zeker zelfvertrouwen tegen de uitgifte kon leunen, de armen over elkaar, de nonchalante blik van de keukenprofessional op het gelaat. Maar de echte liefde liet nog steeds op zich wachten. “Komt wel,” zei Chef. “Komt vanzelf.”
Maar het kwam niet. Wat wel kwam was die middag in de nazomer van 2010 - mijn moment van inzicht.

Illustratie: Nina Mathijsen

Het is half twee, de mis-en-place net begonnen. Chef zingt mee met de Beach Boys, ik snijd peterselie.
“Middag-samen.”
Voor de uitgifte staat de man van de visafslag. Hij draagt een witte overal en een wit plastic schort en een platte, witte pet en witte sokken en witte klompen. Zijn snor is grijs. Ik geloof dat hij Joop heet. ‘Middag-samen’ is negen van de tien keer het enige woord dat Joop hardop uitspreekt, maar vandaag zegt hij: “Kijk.” En hij wijst op een groot wit krat waarin, op een bed van gemalen ijs, een Zeebaars ligt.
Een volwassen Europese Zeebaars, Dicentrarchus labrax, bereikt een gemiddelde lengte van zo’n 55 centimeter. Maar er bestaan meldingen van uitzonderlijke gevallen. Dit monster in het witte krat beslaat een kleine meter. Het is de Über-Zeebaars, the mother of them all, een prehistorisch creatuur uit de donkerste diepten van de Middellandse zee.
Chef begint niet te kwijlen, maar dat komt omdat hij net de laatste hap van zijn pistolet bitterbal in zijn mond heeft gedrukt. Joop tovert een soort glimlach tevoorschijn en spreekt woord nummer drie: “Verrassing.”
Chef’s kaken vallen abrupt stil, de laatste hap hangt roerloos in zijn rechterwang. Hij schudt langzaam zijn hoofd, slikt door en zegt: “Jezus.”
Joop geeft hem een knipoog en klost de zaak uit, terug naar zijn vrachtwagentje dat met draaiende motor voor het terras staat te wachten. Er toetert een taxi.

Wanneer Chef is bijgekomen van de schrik, leggen we De Zeebaars op de werkbank en gaan er samen naar staan kijken. Ik zie een glans in Chef’s ogen, a soft gaze, zijn vingers friemelen aan zijn buis, hij verplaatst de theedoek van zijn rechter- naar zijn linkerschouder, en dan weer terug. Vervolgens loopt hij naar de ketel achterin de keuken, waar de jus-de-veau al een etmaal staat te pruttelen, roert er lafjes in en drentelt weer terug. Als hij een staart had, zou hij kwispelen.
“Jezus,” prevelt hij, en dan nog eens. “Jezus.”
Dan begint het betasten. Zachtjes aaien over de schubben die glanzen in het licht van de tl-buis, kleurschakeringen als in een olievlek. Even raakt hij zo’n zielloos dood oog aan, ik vermoed om de spanning te breken, want daarna buigt hij zich voorover en fluistert:
“Jij bent zo mooi dat ik je een kusje ga geven.”
En dat gebeurt. Chef plaatst zijn lippen op de kieuwen en kust De Zeebaars en op dat moment bereikt mij Het Inzicht.
Ik ben geen Chef. En ik zal dat ook niet worden.

Illustratie:Nina Mathijsen

Wallace Stevens zei ooit: een dichter kijkt naar de wereld zoals een man naar een vrouw kijkt.
Ik zeg: mijn Chef kijkt naar deze zeebaars zoals ik naar mijn vriendin keek, toen zij nog mijn vriendin was. Met liefde en bewondering en onverholen geilheid. De Zeebaars is een zwart gat dat de Chef met huid en haar verzwelgt – ik vraag me af of hij überhaupt nog door heeft dat ik naast hem sta.

Wat volgt is een demonstratie: eerst met een venijnig bijltje de kop eraf slaan. Dan het peperdure mes uit het speciale doosje halen, zorgvuldig aanzetten, en met de bovenkant van het lemmet het beest ontschubben. Daarna het openen van de buik en met gekromde hand de ingewanden naar buiten scheppen. Vervolgens het mes achter de kieuwen plaatsen en in één voorzichtige beweging langs de wervelkolom laten glijden en het vlees er rustig afhalen. Dan het verwijderen van de graten, een delicate klus die je de ware Chef laat zien. Als laatste het portioneren – vlekkeloos en beheerst, 180 gram keer op keer.
Ik sta ernaast en kijk ernaar. Ik ben geen prooi voor dit zwarte gat – ik zie slechts een heel grote Zeebaars. Ik ben geen Chef. Maar mijn Chef houdt van mij. Dat weet ik omdat we vaak samen dronken worden. Hij ziet een belofte en gelooft dat ergens achter de horizon van Café Schiller een toekomst als Cuisinier op mij ligt te wachten.
Maar ik weet nu beter. Merci mon Chef, maar je kus op de Zeebaars zegt het allemaal: mijn pad ligt elders.


--
Dit is een gastbijdrage van Koen Alfons. Koen werkt inmiddels niet meer in de keuken.

Mail

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef literair
  • Foto van Gatool Katawazi
    Gatool KatawaziAdjunct-uitgever
het laatste
Tip: Ga naar je werk

Ga naar je werk

Ook als je kantoortuin of favoriete koffietentje met laptopaansluiting gesloten is, kun je naar werk. Nora van Arkel liet zich betoveren door het sprankje magie dat nodig is om onszelf van eindeloze pyjamadagen te bevrijden. Lees meer

 O, Big Brother, Where Art Thou?

O, Big Brother, Where Art Thou?

Camera's op kruispunten en in gebouwen die je niet alleen volgen, maar zelfs herkennen en gegevens van je verzamelen. Hoe dichtbij is die dystopische toekomst? Lees meer

 1

Een radslag weg

Deze week worden we blij van kleine dingen die je tijdens je zelfisolatie kan doen. Zonder dat we de druk voelen deze tijd te gebruiken om een Ottolenghi-recept uit te proberen of de badkamer opnieuw te betegelen. Lees meer

Ons hulsel ligt verscholen

Emma Zuiderveen onderzoekt de digitale werkelijkheid in deze twee gedichten over performance, schijn en vega-worst. Lees meer

Tip: Ga een potje schaken

Ga een potje schaken

Jihane Chaara heeft een hobby uit de oude doos nieuw leven ingeblazen: het schaken. Het spel blijkt een grote metafoor voor het echte leven. Een tip om niet te haasten, je verbeelding in te zetten en natuurlijk om een vermakelijk spel te spelen. Lees meer

Kosmische Mixtape 1

Kosmische Mixtape

Een playlist met kosmische muziek om onze themaweek uit te luiden in stijl! Lees meer

Automatische concepten 36

So simple that we couldn't

Twee mannen zoeken antwoorden op vragen die ze niet begrijpen, om tot een allesomvattend inzicht te komen. Lees meer

 Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Hemel en aarde worden bewogen om levens te redden, en je slaat aan het protesteren tegen het dragen van mondkapjes en de kortstondige inperking van je vrijheid. Illustrator Rueben Millenaar keek van boven op de aarde neer en zag een mensheid die elk gevoel van perspectief kwijt is. Lees meer

Hemellichaamgedichten

Alle sterrenstelsels drijven langzaam uit elkaar

Yentl van Stokkum is behoorlijk fan van sterrenkunde. Voor de Kosmische Week schreef ze een reeks gedichten over astronauten, zwarte gaten en afgebeeld worden met een stralenkrans (ook al ben je daar eigenlijk te bescheiden voor). Lees meer

Alles Vijf Sterrenbeelden: Een kosmische quarantaine 7

De kosmische kijk- en luisterhoroscoop

Onze mediums hebben een horoscoop gemaakt om je weer terug op aarde te brengen. Voor als je even uit je hoofd en in je scherm of je speakers wilt. Lees meer

De droomwereld van Maaike Fransen

De videokunst van Maaike Fransen als droomwereld (deel 1)

Er is geen samenvatting, omdat dit een beveiligd bericht is. Lees meer

De aarde als jukebox

De aarde als jukebox

Imre van Son nodigt je met dit verhaal uit om deel te nemen aan een kosmische Zoom-vergadering. Wees gewaarschuwd: ‘Subtiele signalen die je in een offline-gesprek opvangt – lichaamstaal gezichtsuitdrukkingen, robot-expressie – ontbreken of worden vertekend in een online conversatie.’ Lees meer

Wat zich ontvouwt in de ruimte

Wat zich ontvouwt in de ruimte

Al jaren kijkt Marte Hoogenboom uit naar de lancering van James Webb, de opvolger van de beroemde Hubble-telescoop. We doen alles om onze plek in het heelal te begrijpen, terwijl we soms alleen maar willen horen dat het wel goedkomt met ons. Lees meer

Het Archief der Verloren Gedachten

Het Archief der Verloren Gedachten

Voor de Kosmische Week schreef Annemieke Dannenberg een kort verhaal over Gijsje Nachtegaal: een eenzame oudere die op zoek is naar een verloren gedachte... en daarbij wordt geholpen door een mysterieus call-center. Lees meer

 Kosmisch perspectief

Kosmisch perspectief

Tomas Mutsaers zoekt in zijn werk naar het wonderlijke van de wereld. Doelloos flanerend richt hij zijn lens met een kosmisch perspectief, zoals een telescoop door een wazige voorgrond van de atmosfeer kijkt, en scherpstelt op wat zich daarachter bevindt. Lees meer

Azul

Azul

'Azul', een kort verhaal van Nora van Arkel, verkent de uitwassen van een driehoeksverhouding. Hoe verwerk je verlies wanneer je aan de kant bent gezet? Lees meer

Het staat in de sterren geschreven - het begrijpen is een ander verhaal

Het staat in de sterren geschreven - het begrijpen is een ander verhaal

Wie leest er tegenwoordig nog een horoscoop om te weten wat de dag, de maand het jaar je brengt? Nou, best veel mensen dus. Het is zelfs een wereldwijde trend. Ook Else Boer geeft toe regelmatig de astrologie in te duiken. Op zoek naar een verklaring gaat ze na wat astrologie de moderne mens kan bieden. Lees meer

Tip: Bouw een tedere takkenhut

Bouw een tedere takkenhut

Rijk Kistemaker troost zich tijdens de coronacrisis met de kosmische vraagstukken die Lars von Triers Melancholia opwerpt. Hoe rouwen we om het verlies van de aarde of - iets kleiner - een achteloze manier van leven? Lees meer

Hard//hoofd gaat op een ruimte-odyssee

Hard//hoofd gaat op een ruimte-odyssee

Tijdens de Kosmische week stijgen we duizenden kilometers boven het aardoppervlak uit, om daar te reflecteren op het heelal en op onszelf, op de astrologie en op onze omgang met de aarde. Lees meer

 De ene bij is de andere niet

De ene bij is de andere niet

Wat als de ene bijensoort (onze geliefde honingbij) 299 andere bijensoorten verdrukt? Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers zo goed mogelijk kunnen ondersteunen. Een niet-commerciële vrije ruimte als Hard//hoofd is in deze tijd bijzonder, en jouw steun hieraan is onmisbaar. Als je vóór 1 juni aanmeldt dan ontvang je als dank een kunstwerk van Raquel van Haver en mag je gratis naar ons jubileumevenement. Sluit je nu aan bij Hard//hoofd!

Meer info