Koen was een grote belofte, voor hem lag een gouden toekomst als Cuisinier, tot er een dag een enorme Zeebaars in de keuken ligt.
Soms beleeft een mens in zijn leven een moment dat je achteraf kunt benoemen als een revelatie, een openbaring, een moment van inzicht. Ik beleefde zo’n moment in de late zomer van 2010, in de nadagen van mijn bestaan als kok in café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam.
Ruim twee jaar daarvoor was ik door Chef binnengehaald als een nieuwe belofte.
“Ik leer je koken,” zei hij tijdens het sollicitatiegesprek. “Geloof me, je wilt nooit meer wat anders.”
Ik bezat nauwelijks ervaring, maar dat deerde Chef niet. Hoe minder kennis, hoe beter. Een onbeschreven blad laat zich sneller vormen, het heeft niets af te leren. Maar dat vertelde hij me later pas. Ik zou koken. Eerlijk werk met een graad van coolness die zeer tot mijn verbeelding sprak. Het was besloten: ik werd kok.
In de maanden die volgden liep ik op mijn tenen, met horten en stoten haalde ik het sluiten van de keuken. Ik leerde, maar de liefde voor het vak liet op zich wachten.
“Komt vanzelf,” zei Chef. “Eerst de basis.”
Ik ploeterde voort, veertig-plus uur per week. Ik promoveerde van Koud naar Warm en bereikte het punt waarop ik met een zeker zelfvertrouwen tegen de uitgifte kon leunen, de armen over elkaar, de nonchalante blik van de keukenprofessional op het gelaat. Maar de echte liefde liet nog steeds op zich wachten. “Komt wel,” zei Chef. “Komt vanzelf.”
Maar het kwam niet. Wat wel kwam was die middag in de nazomer van 2010 - mijn moment van inzicht.
Illustratie: Nina Mathijsen
Het is half twee, de mis-en-place net begonnen. Chef zingt mee met de Beach Boys, ik snijd peterselie.
“Middag-samen.”
Voor de uitgifte staat de man van de visafslag. Hij draagt een witte overal en een wit plastic schort en een platte, witte pet en witte sokken en witte klompen. Zijn snor is grijs. Ik geloof dat hij Joop heet. ‘Middag-samen’ is negen van de tien keer het enige woord dat Joop hardop uitspreekt, maar vandaag zegt hij: “Kijk.” En hij wijst op een groot wit krat waarin, op een bed van gemalen ijs, een Zeebaars ligt.
Een volwassen Europese Zeebaars, Dicentrarchus labrax, bereikt een gemiddelde lengte van zo’n 55 centimeter. Maar er bestaan meldingen van uitzonderlijke gevallen. Dit monster in het witte krat beslaat een kleine meter. Het is de Über-Zeebaars, the mother of them all, een prehistorisch creatuur uit de donkerste diepten van de Middellandse zee.
Chef begint niet te kwijlen, maar dat komt omdat hij net de laatste hap van zijn pistolet bitterbal in zijn mond heeft gedrukt. Joop tovert een soort glimlach tevoorschijn en spreekt woord nummer drie: “Verrassing.”
Chef’s kaken vallen abrupt stil, de laatste hap hangt roerloos in zijn rechterwang. Hij schudt langzaam zijn hoofd, slikt door en zegt: “Jezus.”
Joop geeft hem een knipoog en klost de zaak uit, terug naar zijn vrachtwagentje dat met draaiende motor voor het terras staat te wachten. Er toetert een taxi.
Wanneer Chef is bijgekomen van de schrik, leggen we De Zeebaars op de werkbank en gaan er samen naar staan kijken. Ik zie een glans in Chef’s ogen, a soft gaze, zijn vingers friemelen aan zijn buis, hij verplaatst de theedoek van zijn rechter- naar zijn linkerschouder, en dan weer terug. Vervolgens loopt hij naar de ketel achterin de keuken, waar de jus-de-veau al een etmaal staat te pruttelen, roert er lafjes in en drentelt weer terug. Als hij een staart had, zou hij kwispelen.
“Jezus,” prevelt hij, en dan nog eens. “Jezus.”
Dan begint het betasten. Zachtjes aaien over de schubben die glanzen in het licht van de tl-buis, kleurschakeringen als in een olievlek. Even raakt hij zo’n zielloos dood oog aan, ik vermoed om de spanning te breken, want daarna buigt hij zich voorover en fluistert:
“Jij bent zo mooi dat ik je een kusje ga geven.”
En dat gebeurt. Chef plaatst zijn lippen op de kieuwen en kust De Zeebaars en op dat moment bereikt mij Het Inzicht.
Ik ben geen Chef. En ik zal dat ook niet worden.
Illustratie:Nina Mathijsen
Wallace Stevens zei ooit: een dichter kijkt naar de wereld zoals een man naar een vrouw kijkt.
Ik zeg: mijn Chef kijkt naar deze zeebaars zoals ik naar mijn vriendin keek, toen zij nog mijn vriendin was. Met liefde en bewondering en onverholen geilheid. De Zeebaars is een zwart gat dat de Chef met huid en haar verzwelgt – ik vraag me af of hij überhaupt nog door heeft dat ik naast hem sta.
Wat volgt is een demonstratie: eerst met een venijnig bijltje de kop eraf slaan. Dan het peperdure mes uit het speciale doosje halen, zorgvuldig aanzetten, en met de bovenkant van het lemmet het beest ontschubben. Daarna het openen van de buik en met gekromde hand de ingewanden naar buiten scheppen. Vervolgens het mes achter de kieuwen plaatsen en in één voorzichtige beweging langs de wervelkolom laten glijden en het vlees er rustig afhalen. Dan het verwijderen van de graten, een delicate klus die je de ware Chef laat zien. Als laatste het portioneren – vlekkeloos en beheerst, 180 gram keer op keer.
Ik sta ernaast en kijk ernaar. Ik ben geen prooi voor dit zwarte gat – ik zie slechts een heel grote Zeebaars. Ik ben geen Chef. Maar mijn Chef houdt van mij. Dat weet ik omdat we vaak samen dronken worden. Hij ziet een belofte en gelooft dat ergens achter de horizon van Café Schiller een toekomst als Cuisinier op mij ligt te wachten.
Maar ik weet nu beter. Merci mon Chef, maar je kus op de Zeebaars zegt het allemaal: mijn pad ligt elders.
--
Dit is een gastbijdrage van Koen Alfons. Koen werkt inmiddels niet meer in de keuken.
