Asset 14

Zeebaars

Koen was een grote belofte, voor hem lag een gouden toekomst als Cuisinier, tot er een dag een enorme Zeebaars in de keuken ligt.

Soms beleeft een mens in zijn leven een moment dat je achteraf kunt benoemen als een revelatie, een openbaring, een moment van inzicht. Ik beleefde zo’n moment in de late zomer van 2010, in de nadagen van mijn bestaan als kok in café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam.
Ruim twee jaar daarvoor was ik door Chef binnengehaald als een nieuwe belofte.
“Ik leer je koken,” zei hij tijdens het sollicitatiegesprek. “Geloof me, je wilt nooit meer wat anders.”
Ik bezat nauwelijks ervaring, maar dat deerde Chef niet. Hoe minder kennis, hoe beter. Een onbeschreven blad laat zich sneller vormen, het heeft niets af te leren. Maar dat vertelde hij me later pas. Ik zou koken. Eerlijk werk met een graad van coolness die zeer tot mijn verbeelding sprak. Het was besloten: ik werd kok.
In de maanden die volgden liep ik op mijn tenen, met horten en stoten haalde ik het sluiten van de keuken. Ik leerde, maar de liefde voor het vak liet op zich wachten.
“Komt vanzelf,” zei Chef. “Eerst de basis.”
Ik ploeterde voort, veertig-plus uur per week. Ik promoveerde van Koud naar Warm en bereikte het punt waarop ik met een zeker zelfvertrouwen tegen de uitgifte kon leunen, de armen over elkaar, de nonchalante blik van de keukenprofessional op het gelaat. Maar de echte liefde liet nog steeds op zich wachten. “Komt wel,” zei Chef. “Komt vanzelf.”
Maar het kwam niet. Wat wel kwam was die middag in de nazomer van 2010 - mijn moment van inzicht.

Illustratie: Nina Mathijsen

Het is half twee, de mis-en-place net begonnen. Chef zingt mee met de Beach Boys, ik snijd peterselie.
“Middag-samen.”
Voor de uitgifte staat de man van de visafslag. Hij draagt een witte overal en een wit plastic schort en een platte, witte pet en witte sokken en witte klompen. Zijn snor is grijs. Ik geloof dat hij Joop heet. ‘Middag-samen’ is negen van de tien keer het enige woord dat Joop hardop uitspreekt, maar vandaag zegt hij: “Kijk.” En hij wijst op een groot wit krat waarin, op een bed van gemalen ijs, een Zeebaars ligt.
Een volwassen Europese Zeebaars, Dicentrarchus labrax, bereikt een gemiddelde lengte van zo’n 55 centimeter. Maar er bestaan meldingen van uitzonderlijke gevallen. Dit monster in het witte krat beslaat een kleine meter. Het is de Über-Zeebaars, the mother of them all, een prehistorisch creatuur uit de donkerste diepten van de Middellandse zee.
Chef begint niet te kwijlen, maar dat komt omdat hij net de laatste hap van zijn pistolet bitterbal in zijn mond heeft gedrukt. Joop tovert een soort glimlach tevoorschijn en spreekt woord nummer drie: “Verrassing.”
Chef’s kaken vallen abrupt stil, de laatste hap hangt roerloos in zijn rechterwang. Hij schudt langzaam zijn hoofd, slikt door en zegt: “Jezus.”
Joop geeft hem een knipoog en klost de zaak uit, terug naar zijn vrachtwagentje dat met draaiende motor voor het terras staat te wachten. Er toetert een taxi.

Wanneer Chef is bijgekomen van de schrik, leggen we De Zeebaars op de werkbank en gaan er samen naar staan kijken. Ik zie een glans in Chef’s ogen, a soft gaze, zijn vingers friemelen aan zijn buis, hij verplaatst de theedoek van zijn rechter- naar zijn linkerschouder, en dan weer terug. Vervolgens loopt hij naar de ketel achterin de keuken, waar de jus-de-veau al een etmaal staat te pruttelen, roert er lafjes in en drentelt weer terug. Als hij een staart had, zou hij kwispelen.
“Jezus,” prevelt hij, en dan nog eens. “Jezus.”
Dan begint het betasten. Zachtjes aaien over de schubben die glanzen in het licht van de tl-buis, kleurschakeringen als in een olievlek. Even raakt hij zo’n zielloos dood oog aan, ik vermoed om de spanning te breken, want daarna buigt hij zich voorover en fluistert:
“Jij bent zo mooi dat ik je een kusje ga geven.”
En dat gebeurt. Chef plaatst zijn lippen op de kieuwen en kust De Zeebaars en op dat moment bereikt mij Het Inzicht.
Ik ben geen Chef. En ik zal dat ook niet worden.

Illustratie:Nina Mathijsen

Wallace Stevens zei ooit: een dichter kijkt naar de wereld zoals een man naar een vrouw kijkt.
Ik zeg: mijn Chef kijkt naar deze zeebaars zoals ik naar mijn vriendin keek, toen zij nog mijn vriendin was. Met liefde en bewondering en onverholen geilheid. De Zeebaars is een zwart gat dat de Chef met huid en haar verzwelgt – ik vraag me af of hij überhaupt nog door heeft dat ik naast hem sta.

Wat volgt is een demonstratie: eerst met een venijnig bijltje de kop eraf slaan. Dan het peperdure mes uit het speciale doosje halen, zorgvuldig aanzetten, en met de bovenkant van het lemmet het beest ontschubben. Daarna het openen van de buik en met gekromde hand de ingewanden naar buiten scheppen. Vervolgens het mes achter de kieuwen plaatsen en in één voorzichtige beweging langs de wervelkolom laten glijden en het vlees er rustig afhalen. Dan het verwijderen van de graten, een delicate klus die je de ware Chef laat zien. Als laatste het portioneren – vlekkeloos en beheerst, 180 gram keer op keer.
Ik sta ernaast en kijk ernaar. Ik ben geen prooi voor dit zwarte gat – ik zie slechts een heel grote Zeebaars. Ik ben geen Chef. Maar mijn Chef houdt van mij. Dat weet ik omdat we vaak samen dronken worden. Hij ziet een belofte en gelooft dat ergens achter de horizon van Café Schiller een toekomst als Cuisinier op mij ligt te wachten.
Maar ik weet nu beter. Merci mon Chef, maar je kus op de Zeebaars zegt het allemaal: mijn pad ligt elders.


--
Dit is een gastbijdrage van Koen Alfons. Koen werkt inmiddels niet meer in de keuken.

Mail

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Lijden onder vrouwelijk leiderschap

Lijden onder vrouwelijk leiderschap

Moeten we een minister-president die Thatcher-fan is verwelkomen, alleen omdat ze een vrouw is? Lees meer

Of gewoon een boom

Of gewoon een boom

''We kunnen met schuim een nieuwe dampkring spuiten 
en van oceanen spiegels maken
alle fietshelmen, alle daken 
bedekken met restjes zilverpapier'' Lees meer

Ware kennis… Wat is dat eigenlijk en hoe vinden we die?

Ware kennis... Wat is dat precies en hoe vinden we die?

Ware kennis is kennis die door zo veel mogelijk mensen is ingegeven. Toch houden sommige leerprogramma’s van de studie filosofie nog geen of erg weinig rekening met de wijze waarop categorieën als gender, klasse en etniciteit invloed hebben op de politieke theorieën van een filosoof. En daar moet heel snel verandering in komen, aldus Stefanie Gordin. Lees meer

Vacature voor hemelbestormers: Hard//hoofd zoekt makers!

Hard//hoofd zoekt talent!

Wij zoeken vrije geesten, rusteloze zielen en ambitieuze daedalussen die ons tijdschrift structureel willen komen versterken als lid van de redactie. Lees meer

 Dankzij haar hoef je niet zonder eten naar bed

Dankzij haar hoef je niet zonder eten naar bed

'Ik neem de eerste hap, dan neem jij de tweede,' zegt Sara Sadok, voor ze een hap neemt van een karameldonut. Lees meer

Hard//talk: Hoe serieus kan de studentendemocratie zichzelf nog nemen?

Hoe serieus kan de studentendemocratie zichzelf nog nemen?

Door haar eigen universiteit voor het gerecht te slepen, hoopt UvA-student Tammie Schoots de vrije en emancipatoire kern van het onderwijs te beschermen. Lees meer

Pictionary voor beginners

Pictionary voor beginners

"Ik wil je zeggen dat dit het moment is
het moment om mijn mond als een schelp aan je oren te leggen
en de hele wereld die nu zee is daar te horen ruisen." Lees meer

Column: The mask is the face

The mask is the face

Een versleten meubelstuk zet Eva van den Boogaard tijdens haar verhuizing aan het denken over de betekenis van uiterlijk vertoon. Lees meer

Beeldspraak: The City is a Choreography

Vraag de stad eens ten dans

Fotograaf Melissa Schriek heeft oog voor het subtiele en eigenaardige ritme van de stad. 'Zodra we de straat op gaan, worden we daar deel van.' Lees meer

Waarom ziektemetaforen niet vermeden hoeven worden

Waarom ziektemetaforen niet vermeden hoeven worden

Hoe kunnen we zorgen dat een ziekte ‘gewoon’ een ziekte is en het lijden niet wordt versterkt door de denkbeelden die we eropna houden? In een tijd waarin bijna 60% van de bevolking met een chronische ziekte leeft is het belangrijk stil te staan bij hoe een ziekte-idee van invloed kan zijn op de ervaring van het ziek zijn, stelt Tiare van Paridon. Lees meer

Tabak en rooksignalen

Tabak en rooksignalen

De verteller van dit verhaal leeft al meer dan twee jaar teruggetrokken in een blokhut in het bos, tot op een dag zijn voorraad tabak op is. Er zit niks anders op dan terug te keren naar de bewoonde wereld. Lees meer

 Geen regenboog op de refoschool

Geen regenboog op de refoschool

Jongeren op reformatorische scholen geven aan dat er in de praktijk best over verschillen in geaardheid kan worden gepraat, maar dat betekent niet dat ze zelf voor hun identiteit uit durven komen. Lees meer

'Beste Arie, wat als ik je zoon was?'

'Beste Arie, wat als ik je zoon was?'

De schrijver van deze brief ging tegelijkertijd en naar dezelfde school als de kinderen van minister Arie Slob, en leeft nog altijd met de wonden van de homofobie op die school. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 38

(Amateur)kunst en de vrouwelijke Freek

Deze week worden onze redacteurs blij van dierenweetjes, vorken met persoonlijkheid en een podcast als vervanging voor het museum. Lees meer

Zilt

Zilt

''wij zeggen dat het niet erg is van de barsten
die we met onze vingertoppen volgen
als autowegen naar het zuiden''
Ellis Meeusen is één van de 160 klimaatdichters die samen de bundel Zwemlessen voor later maakten. Zij hebben één gedeelde zorg: de toestand van de aarde. Geïllustreerd door Lisette van der Maten. Lees meer

Column: Onherroepelijk nee

Onherroepelijk nee

Iduna Paalman leest brieven uit 1764 en herkent daar iets in: de angst voor het verlies van vrijheid. Lees meer

Het Vertrek (4) - De stortbui

Het Vertrek (4) - De stortbui

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de vierde aflevering. Lees meer

Teleurstellende feministen

Teleurstellende feministen

Vivian Mac Gillavry voert gesprekken met vrienden over de discrepantie in het feminisme tussen theorie en keuzes in het persoonlijke leven. 'De definitie van feminisme is zo breed dat het lijkt alsof álles wat met keuzevrijheid en gelijkwaardigheid te maken heeft, onder de noemer geplaatst kan worden.' Lees meer

Tip: Tinder toch maar

Tinder toch maar

Nog geen jaar geleden schreef Emma Stomp de dating app af als een grabbelton zonder prijs. Maar na een succesvolle Tinder-date, slikt ze haar woorden weer in. Waar anders maak je in crisistijd kans op romantiek? Lees meer

Alles Vijf Sterren: Soundtrack voor donkere tijden 1

Soundtrack voor donkere tijden

Deze week geven onze redacteurs muzikaal advies om de rest van het jaar mee door te komen. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan