nieuwsbrief
Asset 14

Zeebaars

Koen was een grote belofte, voor hem lag een gouden toekomst als Cuisinier, tot er een dag een enorme Zeebaars in de keuken ligt.

Mail

Soms beleeft een mens in zijn leven een moment dat je achteraf kunt benoemen als een revelatie, een openbaring, een moment van inzicht. Ik beleefde zo’n moment in de late zomer van 2010, in de nadagen van mijn bestaan als kok in café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam.
Ruim twee jaar daarvoor was ik door Chef binnengehaald als een nieuwe belofte.
“Ik leer je koken,” zei hij tijdens het sollicitatiegesprek. “Geloof me, je wilt nooit meer wat anders.”
Ik bezat nauwelijks ervaring, maar dat deerde Chef niet. Hoe minder kennis, hoe beter. Een onbeschreven blad laat zich sneller vormen, het heeft niets af te leren. Maar dat vertelde hij me later pas. Ik zou koken. Eerlijk werk met een graad van coolness die zeer tot mijn verbeelding sprak. Het was besloten: ik werd kok.
In de maanden die volgden liep ik op mijn tenen, met horten en stoten haalde ik het sluiten van de keuken. Ik leerde, maar de liefde voor het vak liet op zich wachten.
“Komt vanzelf,” zei Chef. “Eerst de basis.”
Ik ploeterde voort, veertig-plus uur per week. Ik promoveerde van Koud naar Warm en bereikte het punt waarop ik met een zeker zelfvertrouwen tegen de uitgifte kon leunen, de armen over elkaar, de nonchalante blik van de keukenprofessional op het gelaat. Maar de echte liefde liet nog steeds op zich wachten. “Komt wel,” zei Chef. “Komt vanzelf.”
Maar het kwam niet. Wat wel kwam was die middag in de nazomer van 2010 - mijn moment van inzicht.

Illustratie: Nina Mathijsen

Het is half twee, de mis-en-place net begonnen. Chef zingt mee met de Beach Boys, ik snijd peterselie.
“Middag-samen.”
Voor de uitgifte staat de man van de visafslag. Hij draagt een witte overal en een wit plastic schort en een platte, witte pet en witte sokken en witte klompen. Zijn snor is grijs. Ik geloof dat hij Joop heet. ‘Middag-samen’ is negen van de tien keer het enige woord dat Joop hardop uitspreekt, maar vandaag zegt hij: “Kijk.” En hij wijst op een groot wit krat waarin, op een bed van gemalen ijs, een Zeebaars ligt.
Een volwassen Europese Zeebaars, Dicentrarchus labrax, bereikt een gemiddelde lengte van zo’n 55 centimeter. Maar er bestaan meldingen van uitzonderlijke gevallen. Dit monster in het witte krat beslaat een kleine meter. Het is de Über-Zeebaars, the mother of them all, een prehistorisch creatuur uit de donkerste diepten van de Middellandse zee.
Chef begint niet te kwijlen, maar dat komt omdat hij net de laatste hap van zijn pistolet bitterbal in zijn mond heeft gedrukt. Joop tovert een soort glimlach tevoorschijn en spreekt woord nummer drie: “Verrassing.”
Chef’s kaken vallen abrupt stil, de laatste hap hangt roerloos in zijn rechterwang. Hij schudt langzaam zijn hoofd, slikt door en zegt: “Jezus.”
Joop geeft hem een knipoog en klost de zaak uit, terug naar zijn vrachtwagentje dat met draaiende motor voor het terras staat te wachten. Er toetert een taxi.

Wanneer Chef is bijgekomen van de schrik, leggen we De Zeebaars op de werkbank en gaan er samen naar staan kijken. Ik zie een glans in Chef’s ogen, a soft gaze, zijn vingers friemelen aan zijn buis, hij verplaatst de theedoek van zijn rechter- naar zijn linkerschouder, en dan weer terug. Vervolgens loopt hij naar de ketel achterin de keuken, waar de jus-de-veau al een etmaal staat te pruttelen, roert er lafjes in en drentelt weer terug. Als hij een staart had, zou hij kwispelen.
“Jezus,” prevelt hij, en dan nog eens. “Jezus.”
Dan begint het betasten. Zachtjes aaien over de schubben die glanzen in het licht van de tl-buis, kleurschakeringen als in een olievlek. Even raakt hij zo’n zielloos dood oog aan, ik vermoed om de spanning te breken, want daarna buigt hij zich voorover en fluistert:
“Jij bent zo mooi dat ik je een kusje ga geven.”
En dat gebeurt. Chef plaatst zijn lippen op de kieuwen en kust De Zeebaars en op dat moment bereikt mij Het Inzicht.
Ik ben geen Chef. En ik zal dat ook niet worden.

Illustratie:Nina Mathijsen

Wallace Stevens zei ooit: een dichter kijkt naar de wereld zoals een man naar een vrouw kijkt.
Ik zeg: mijn Chef kijkt naar deze zeebaars zoals ik naar mijn vriendin keek, toen zij nog mijn vriendin was. Met liefde en bewondering en onverholen geilheid. De Zeebaars is een zwart gat dat de Chef met huid en haar verzwelgt – ik vraag me af of hij überhaupt nog door heeft dat ik naast hem sta.

Wat volgt is een demonstratie: eerst met een venijnig bijltje de kop eraf slaan. Dan het peperdure mes uit het speciale doosje halen, zorgvuldig aanzetten, en met de bovenkant van het lemmet het beest ontschubben. Daarna het openen van de buik en met gekromde hand de ingewanden naar buiten scheppen. Vervolgens het mes achter de kieuwen plaatsen en in één voorzichtige beweging langs de wervelkolom laten glijden en het vlees er rustig afhalen. Dan het verwijderen van de graten, een delicate klus die je de ware Chef laat zien. Als laatste het portioneren – vlekkeloos en beheerst, 180 gram keer op keer.
Ik sta ernaast en kijk ernaar. Ik ben geen prooi voor dit zwarte gat – ik zie slechts een heel grote Zeebaars. Ik ben geen Chef. Maar mijn Chef houdt van mij. Dat weet ik omdat we vaak samen dronken worden. Hij ziet een belofte en gelooft dat ergens achter de horizon van Café Schiller een toekomst als Cuisinier op mij ligt te wachten.
Maar ik weet nu beter. Merci mon Chef, maar je kus op de Zeebaars zegt het allemaal: mijn pad ligt elders.


--
Dit is een gastbijdrage van Koen Alfons. Koen werkt inmiddels niet meer in de keuken.

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Red zaterdag onze democratie 1

Red zaterdag onze democratie

Als terrorisme en doodsbedreigingen niet meer worden geschuwd om een racistische traditie in stand te houden, is jezelf uitspreken niet meer genoeg, ziet Naomí Combrink. De vrijheid van vergadering en de democratie staan op het spel. Lees meer

Alles vijf sterren: 15

Persoonlijke revoluties en opdringerige aansporingen

Deze week worden we blij van een eeuwenoude schoolkrant, een handig polsbandje en een kostuumdrama zoals we dat niet gewend zijn. Lees meer

Tip: Ga saneren

Ga saneren

De nachtmerrie van elke boekenliefhebber: Esmé van den Boom moet voor haar werk in de bibliotheek boeken wegdoen. Of word je hier juist ook wel zen van? Lees meer

 Mag ik nog even vangen?

Mag ik nog even vangen?

Honderden Amerikanen ontvingen eerder deze week opeens een nachtelijk berichtje van een vriend, kennis, collega... Maar die wisten op hun beurt nergens van. Oude berichten van jaren eerder werden 'gerecycled'. Het nieuws in beeld door Nastia Cistakova. Lees meer

Alles vijf sterren: Over straat in een andere wereld

Over straat in een andere wereld

Deze week worden we blij van een ontroerende, grappige bewerking van Oorlog en Vrede, een hilarische podcast over porno, en een app die hardlopen combineert met zombies. Lees meer

Column: Een brief op de schoorsteenmantel

Een brief op de schoorsteenmantel

In de jaren '70 hadden veel dertigers iets uit te vechten met hun moeder. Zo ook Trudy, die de hare speciaal daarvoor uitnodigde voor een weekend op het strand. Lees meer

Waterlanders

Waterlanders

Annelies van Wijk beschrijft een tragische familiegeschiedenis in de vorm van een kort verhaal. Lees meer

Poortwachters van de Homogemeenschap

Poortwachters van de homogemeenschap

Sebastiaan van der Lubbe ontmaskert het dunne laagje vernis dat we in Nederland ‘tolerantie’ noemen. Hij strijdt tegen de regenboogvlag als goedkoop fashion statement en vóór de regenboogvlag als pleitbezorger van inclusiviteit. Lees meer

 Wie stoot koning Netflix van de bank?

Wie stoot koning Netflix van de bank?

Voor koning Netflix staat er veel op het spel. Het is dringen geblazen voor de troonopvolgers. Het nieuws in beeld door Jente Hoogeveen. Lees meer

Filmtrialoog: Light Of My Life 1

Light Of My Life

Onze redacteuren werden meegesleept in de vlucht van Casey Affleck en zijn filmdochter in 'Light of my Life'. Lees meer

Hard//talk: Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Met enige verbazing ziet Vivian Mac Gillavry hoe goede doelen geld ophalen met acties die patiënten zelf vaak niet meer kunnen uitvoeren. Lees meer

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen 1

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen

Intenties om (nog) gelukkiger/gezonder/succesvoller te leven? Filosofe Lieke Knijnenburg onthult hoe de kapitalistische samenleving deze intenties in ons programmeert, en hoe we ertegen in opstand kunnen komen. Een bevrijdend essay over tijdverspilling, zelfverwoesting en liefde. Lees meer

Tip: Neem geen kat 1

Neem geen kat

Eva van den Boogaard heeft een kat. Een hele mooie, die het goed doet op Instagram. Maar toch had ze hem liever niet gehad. Een tip om niet onwillekeurig te gaan houden van een dier. Lees meer

 Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Zodra de trailer verzegeld werd, waren de 39 Chinese migranten die zich erin hadden verstopt kansloos. Het nieuws in beeld door Rob Worst. Lees meer

Alles vijf sterren 2

Zo komen we de herfst wel door

Deze week worden we blij van een ouderwetse spelletjesavond (bij jou thuis), het elegie van Kate Tempest en een fotoarchief. Lees meer

Column: Joh wat origineel

Joh wat origineel

Iduna Paalman had een zinnelijke droom over iemand die niet haar vriend is. Wat moet ze daarvan maken? Lees meer

Is het demonstratierecht in Nederland een farce?

Is het demonstratie­recht in Nederland een farce?

Na roerige protestweken met boze boeren en blokkades door Extinction Rebellion maakt Jarmo Berkhout de balans op. Hoe staat het er eigenlijk voor met het demonstratierecht in Nederland? Lees meer

Tip: Maak zinloze lijstjes

Maak zinloze lijstjes

Het schrijven gaat Jozien Wijkhuis niet altijd even makkelijk af, terwijl ze eigenlijk niets liever doet. Een podcast van Tim Clare bood soelaas. Een tip om het schrijven te demystificeren. Lees meer

Beeldbrekers (VI): 'Wat betekent het om mens te zijn in een wereld van objecten?'

'Wat betekent het om mens te zijn in een wereld van objecten?'

Op de Dutch Design Week staat dit jaar de maakbaarheid van toekomst centraal. Tom Loois, een van de curatoren van de tentoonstelling ‘The Object Is Absent’, over hun tentoonstelling zonder objecten. Lees meer

Gedichten geïnspireerd op Long in the Tooth 3

Gedichten geïnspireerd op Long in the Tooth

Yentl van Stokkum schreef drie gedichten ter gelegenheid van de tentoonstelling Long in the Tooth van Josse Pyl. Joëlle de Ruiter maakte er illustraties bij. Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5