Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />
Asset 14

Potjes zomer

Hiske schrijft deze week over de nobele kunst van het bewaren. Het conserveren van groenten en fruit gebeurt bijna overal ter wereld, al eeuwenlang. Hoewel het nu strikt genomen niet meer nodig is, laat je niet afschrikken door het Libelle-imago van gelabelde jampotjes, inmaakkruiden en pekel: een potje zomer in hartje winter staat je te wachten. Volgens Hiske een heerlijke oefening in 'delayed gratification'.

Mijn gangkast is een hamsterhok, een teringzooi waar plastic emmers, oud papier, schoonmaakmiddelen en allerhande blikken op elkaar gestapeld zijn in een evenwicht zo precair als dat van een koraalrif. Toen ik gisteren op zoek naar mijn derde sjaal (gevoelstemperatuur min veertien!) de stofzuigerstang omgooide donderde de hele bende dan ook met een geraas van jewelste in elkaar. Brullend van woede rende ik de wegrollende kastinhoud achterna. Gloeilampen, roestige spijkers, flessen bleekmiddel en allerhande rotzooi uit verschillende jaargangen kerstpakket gingen er juichend vandoor, alsof ze dolblij waren eindelijk ontsnapt te zijn uit hun stoffige kerker. Maar toen vond ik dus dat potje, en de zon brak door in mijn koude huis.

Het was een augurkenpot zonder etiket en zonder augurken, maar met een rode, doorzichtige inhoud die glinsterde als robijntjes. Dat mag pathetisch klinken, maar zo was het toevallig echt. ‘Juni 2010, aardbeien!’ stond op het deksel. Aardbeien! Hoe had ik ze kunnen vergeten! Ik had ze zelf geplukt, met de zon op mijn hoofd en mijn armen bloot, en er jam van gemaakt. Dit laatste met een lichte schaamte, want ik was me ervan bewust dat zelf jam maken wel zo allesverzengend truttig is dat zelfs mijn ouwe grootje ostentatief begint te geeuwen als ik er over vertel. De aardbeienjam was een succes, ik had hier en daar een potje weggegeven en de rest opgegeten. Dacht ik. Maar hier was er dus nog een, een ingevroren zomermammoet, een heerlijk potje juni.

Het maken van jam is maar een van de manieren waarop mensen hun verse voedsel proberen te bewaren. Hoewel sommige dieren lang houdbare producten, zoals nootjes, als dat uitkomt begraven of in een boom stoppen, zijn mensen de enige dieren die voedsel ook bewerken. Zodra de plant geoogst is of het dier gedood, treden direct rottingsprocessen in werking die het organisme beginnen af te breken. Dit gebeurt door enzymen die al in het voedsel aanwezig waren, en door bacteriën, gisten en schimmels van buitenaf. Voor je het weet kun je het daarom niet meer eten. Het is dus zaak de enzymen te de-activeren, en het product een onwelkome plek voor micro-organismen te maken. Een behoorlijk deel van ons voedsel bestaat daarom uit verschillende soorten conserven: ham en kaas zijn gepekeld vlees en melk, augurken zijn babykomkommers in het zuur en jam is gesuikerd fruit. De basis van het inmaken is al eeuwenoud; rond 1000 voor Christus conserveerden mensen in het Midden-Oosten al kweeperen, pruimen, uien en walnoten in gekruide azijn en verjus.

Beeld: Baukje Stamm

Inmaken gaat in het algemeen op vijf verschillende manieren: met zout, zuur, suiker of alcohol, en door fermentatie. Fermentatie is een soort gecontroleerd bederf en een van de oudste technieken om voedsel langer houdbaar te maken. Het vereist geen specifiek klimaat, geen kookgereedschap of brandstof; een gat in de grond en wat zeewater is genoeg voor een heerlijk potje zuurkool (wel eerst even een witte kool zien te jagen-verzamelen). Vriendelijke bacteriën vestigen zich in het voedsel, breken suikers af en scheiden zuren uit die ongezonde bacteriën buiten de deur houden. De gezonde stoffen in de plant, zoals vitamine C, blijven intact, en het vitamine B-gehalte wordt zelfs verhoogd. Olijven en zuurkool zijn de bekendste voorbeelden van gefermenteerde groente. Kimchi, gefermenteerde kool, pastinaak en rettich, is het nationale gerecht van Zuid-Korea: in de winter eet de gemiddelde volwassene bijna een kilo per week.

Groente en fruit kan ook bewaard worden door direct zuur toe te voegen in de vorm van wijn of azijn. Dit gaat veel sneller dan fermentatie, en je hebt meer controle over de structuur van je product. In Nederland kennen we van deze soort eigenlijk alleen augurken en zilveruitjes, maar je kunt bijna alle groenten zo inmaken. Eerst wordt met zout het overtollig vocht uit het voedsel getrokken. Het zout wordt vervolgens afgewassen, en de groente wordt ondergedompeld in azijn of een ander eetbaar zuur, vaak samen met zogenaamde inmaakkruiden. De groenten blijven in het zuur rauw en knapperig. In tegenstelling tot de Nederlanders zijn vooral Engelsen erg goed met dit soort pickles; groene tomaten, komkommers, rode kool of uien worden ingemaakt met azijn, korianderzaad, kardemom, komijn, kaneel en soms (zoals bijvoorbeeld in piccalilly) kurkuma. Suiker wordt ook vaak toegevoegd, bijvoorbeeld in het geval van de alom bekende ketchup. Pickle brengt met z’n stoere zoetzure smaak koude restjes vlees en broodjes kaas tot leven, en ik ben altijd zeer verbaasd dat dit soort condimenten niet in grotere getalen naar Nederland zijn overgewaaid.

In plaats van het zuur- of zoutgehalte kun je ook het suikergehalte omhooggooien om voedsel te conserveren. Ook suiker maakt groente en fruit onaantrekkelijk voor bacteriën. Je moet het fruit eerst koken, zodat de pectine, een stof uit de celwand van vruchten, vrijkomt die de jam een prachtige, jelly-achtige structuur geeft. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten zijn rijk aan pectine, bij andere soorten jam zul je misschien wat moeten toevoegen in de vorm van geleisuiker.

Tegenwoordig hoeven we in de winter niet te overleven op geconserveerde groenten, want de meeste verse producten zijn het hele jaar door te koop. Daarnaast zijn er nu efficiëntere manieren om voedsel te bewaren. Voor veel mensen behouden conserven echter hun aantrekkingskracht, vanwege de smaak en structuur. Zelf inmaken is ook gewoon leuk, helemaal omdat we ons vaak een tijd moeten verheugen tot we onze inmaaksels mogen opeten. Zoals onze eigen zomerherinneringen, worden gerijpte pickles, chutneys en jams ronder en mooier van smaak, meer als een verhaal, waaraan je in de winter nog eens kunt terugdenken.

Engelse appeltomatenchutney

Chutney komt van het Indiase chatni. In India wordt dit condiment eigenlijk altijd vers gemaakt en gegeten, maar de Engelsen, die het in hun koloniale dagen overnamen, maakten er een lang houdbare kruidige fruitpickle van, een soort licht-hartige jam die vooral waanzinnig lekker is bij kaas.

Je hebt nodig:
- je allergrootste grote pan; als je bang bent dat het toch niet past, neem dan het halve recept.
- 8 tot 10 potten met deksels; was ze eerst goed met water en zeep, spoel ze dan goed af, en droog ze met een schone doek.
- eventueel een stukje kaasdoek of schoon rekverband.

- 1 kilo harde tomaten in kwarten, kleingesneden
- 1 kilo kookappels (goudreinetten), geraspt in water met een beetje citroen
- 900 gram uien, gepeld en geraspt
- 450 g rozijntjes, gehakt
- 6 tenen knoflook, geplet onder een mes
(je kunt voor bovenstaande ingrediënten ook een keukenmachine gebruiken)

- een snuf cayennepeper
- een snuf zout
- twee theelepels gemalen gember
- 625 gram bruine basterdsuiker
- een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, een theelepel korianderzaad en 5 kruidnagelen
- 1,75 liter azijn

Doe de tomaten, uien, rozijnen en appels in een pan. Voeg de knoflook, cayenne, zout, gember en suiker toe. Meng alles goed. Doe de kruiden in het stukje kaasdoek en bind dicht (of doe ze er gewoon los bij als je geen kaasdoek hebt). Doe nu de azijn erbij, breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlakte en gooi dat weg. Laat het nu ongeveer 3,5 onafgedekt heel zachtjes pruttelen. Roer af en toe, vooral het laatste uur.

De chutney is klaar als de azijn voldoende verdampt is. Dit kun je zien; zodra je met een houten lepel een mooi spoor in het mengsel kunt trekken dat een paar seconden blijft staan (en niet weer volloopt met azijn) is de chutney klaar.

Zet je potjes een paar minuten in een warme (160 graden) oven en doe de chutney er in als ze heel heet zijn. Sluit direct af, dan trekt de pot bij het afkoelen luchtdicht. Je moet een chutney minstens 3 maanden laten rijpen. De smaak wordt dan milder en ronder; verse chutney smaakt nog rauw en zuur. Bewaar op een donkere, koele plek. In je gangkast, bijvoorbeeld.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Hard//talk: het nieuwste EU-migratiepact houdt ongelijkheid in stand

Het EU-migratiepact versterkt ongelijkheid

Het nieuwe EU-migratiepact is geen ‘oplossing’ voor het ‘probleem’ van migratie. Lees meer

 Kerkgangers gaan viraal

Kerkgangers gaan viraal

Voor fervente kerkgangers is het te hopen dat het virus zich deze maand niet van zijn vrome kant laat zien. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Niet direct vangbaar

Niet direct vangbaar

Deze week worden onze redacteurs blij van de lokale Perzische supermarkt, een tentoonstellingsruimte die er nu nog is en unnanaaanikotoq. Lees meer

Het Waait 5

Het Waait

'Een groot gedeelte van ouder zijn is voor mij niet begrijpen waarom iedereen hetzelfde klinkt.' Daniëlle Zawadi onderzoekt in deze poëtische monoloog de eenzaamheid van in het midden staan, het begrip Sonder en hoe je moet praten met een zielenknijper. Lees meer

Alfa's en Omega's

Alfa's en Omega's

Marthe van Bronkhorst verkent de verhoudingen in het dierenrijk, waarin de mens als absolute alfa de wereld domineert. Lees meer

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de tweede aflevering. Lees meer

 Kolven tegen corona

Kolven tegen corona

Vanaf volgende week wordt de moedermelk van zo'n 7500 oud-coronapatiënten opgehaald. Die bevat antistoffen, en is dus een perfect ingrediënt in - bijvoorbeeld - ijsjes! Lees meer

 1

Eenzaamheid ontleden in 'A-Lonely Show'

Met de pop-uptentoonstelling ‘A-Lonely Show’ nodigen Ka-Tjun Hau en Nanine van Smoorenburg ons uit om van een afstand te reflecteren op onze eigen eenzaamheid. Roos Wolthers nam de uitnodiging aan en zag: ‘A-Lonely Show’ deed veel meer dan eenzaamheid in beeld brengen. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Proeven en zien

Proeven en zien

Deze week worden onze redacteurs (en een spontane inzender) blij van pittige patat, een dansdocumentaire en het laatste nummer van een kunstmagazine. Lees meer

Vacature Chef Kunst 1

Hard//hoofd zoekt kunstcritici!

Krijgt jouw toetsenbord ervanlangs, elke keer dat je een expo of voorstelling hebt bezocht? Lees meer

Schrödingers Donnie

Schrödingers Donnie

De dood van Eva's kat Donnie beweegt haar tot filosofisch mijmeren over een natuurkundig experiment. Lees meer

 Inktviswijsheid

Inktviswijsheid

Gaat de inktvis ons een pijnstillend medicijn leveren, beter leren plannen of de oorzaken van autisme blootleggen? Lees meer

Trialoog: Antebellum

Antebellum

Onze redacteuren durfden het aan om de horrorfilm Antebellum te gaan zien. Ze hopen op een golf aan sociaalbewuste horror, maar twijfelen of deze film een van de klassiekers van die stroming wordt. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 34

Als het regent

Deze week geven onze redacteurs tips voor druilerig weer. Lees meer

Kind zonder uitknop

Kind zonder uitknop

Frederike Luijten schreef een experimentele reeks gedichten over ADHD, waarin mensen in bomen veranderen en lucky paper stars vouwen als oplossing voor hun angsten. Lees meer

Column: Boomstronk-achtig

Boomstronk-achtig

‘Is dit een gouden match of settelen we voor less omdat we te druk en niet wanhopig genoeg zijn om verder te zoeken?’, vraagt Iduna Paalman aan haar geliefde. Lees meer

Oproep: Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Voor de vaste rubriek Hard//talk zijn wij op zoek naar scherpe schrijvers met een mening die durven te verrassen en weten te overtuigen. Lees meer

Het Vertrek (1) - Het Raam 1

Het Vertrek (1) - Het Raam

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de eerste aflevering. Lees meer

Tip: Bereken je deadline

Bereken je deadline

Else Boer kreeg een deadline opgelegd waar niet alleen een kersverse roman uit voortkwam, maar ook een ontnuchterend inzicht. Een tip over stilstaan bij je eigen sterfelijkheid. Lees meer

 Zij kozen níet voor deze mannen

Zij kozen níet voor deze mannen

Over iets meer dan vijf weken mogen de Amerikanen ja zeggen tegen een van deze mannen. Illustrator Veerle van der Veer toont ons de mensen die dat eerder níet deden. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan