Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />
Asset 14

Potjes zomer

Hiske schrijft deze week over de nobele kunst van het bewaren. Het conserveren van groenten en fruit gebeurt bijna overal ter wereld, al eeuwenlang. Hoewel het nu strikt genomen niet meer nodig is, laat je niet afschrikken door het Libelle-imago van gelabelde jampotjes, inmaakkruiden en pekel: een potje zomer in hartje winter staat je te wachten. Volgens Hiske een heerlijke oefening in 'delayed gratification'.

Mijn gangkast is een hamsterhok, een teringzooi waar plastic emmers, oud papier, schoonmaakmiddelen en allerhande blikken op elkaar gestapeld zijn in een evenwicht zo precair als dat van een koraalrif. Toen ik gisteren op zoek naar mijn derde sjaal (gevoelstemperatuur min veertien!) de stofzuigerstang omgooide donderde de hele bende dan ook met een geraas van jewelste in elkaar. Brullend van woede rende ik de wegrollende kastinhoud achterna. Gloeilampen, roestige spijkers, flessen bleekmiddel en allerhande rotzooi uit verschillende jaargangen kerstpakket gingen er juichend vandoor, alsof ze dolblij waren eindelijk ontsnapt te zijn uit hun stoffige kerker. Maar toen vond ik dus dat potje, en de zon brak door in mijn koude huis.

Het was een augurkenpot zonder etiket en zonder augurken, maar met een rode, doorzichtige inhoud die glinsterde als robijntjes. Dat mag pathetisch klinken, maar zo was het toevallig echt. ‘Juni 2010, aardbeien!’ stond op het deksel. Aardbeien! Hoe had ik ze kunnen vergeten! Ik had ze zelf geplukt, met de zon op mijn hoofd en mijn armen bloot, en er jam van gemaakt. Dit laatste met een lichte schaamte, want ik was me ervan bewust dat zelf jam maken wel zo allesverzengend truttig is dat zelfs mijn ouwe grootje ostentatief begint te geeuwen als ik er over vertel. De aardbeienjam was een succes, ik had hier en daar een potje weggegeven en de rest opgegeten. Dacht ik. Maar hier was er dus nog een, een ingevroren zomermammoet, een heerlijk potje juni.

Het maken van jam is maar een van de manieren waarop mensen hun verse voedsel proberen te bewaren. Hoewel sommige dieren lang houdbare producten, zoals nootjes, als dat uitkomt begraven of in een boom stoppen, zijn mensen de enige dieren die voedsel ook bewerken. Zodra de plant geoogst is of het dier gedood, treden direct rottingsprocessen in werking die het organisme beginnen af te breken. Dit gebeurt door enzymen die al in het voedsel aanwezig waren, en door bacteriën, gisten en schimmels van buitenaf. Voor je het weet kun je het daarom niet meer eten. Het is dus zaak de enzymen te de-activeren, en het product een onwelkome plek voor micro-organismen te maken. Een behoorlijk deel van ons voedsel bestaat daarom uit verschillende soorten conserven: ham en kaas zijn gepekeld vlees en melk, augurken zijn babykomkommers in het zuur en jam is gesuikerd fruit. De basis van het inmaken is al eeuwenoud; rond 1000 voor Christus conserveerden mensen in het Midden-Oosten al kweeperen, pruimen, uien en walnoten in gekruide azijn en verjus.

Beeld: Baukje Stamm

Inmaken gaat in het algemeen op vijf verschillende manieren: met zout, zuur, suiker of alcohol, en door fermentatie. Fermentatie is een soort gecontroleerd bederf en een van de oudste technieken om voedsel langer houdbaar te maken. Het vereist geen specifiek klimaat, geen kookgereedschap of brandstof; een gat in de grond en wat zeewater is genoeg voor een heerlijk potje zuurkool (wel eerst even een witte kool zien te jagen-verzamelen). Vriendelijke bacteriën vestigen zich in het voedsel, breken suikers af en scheiden zuren uit die ongezonde bacteriën buiten de deur houden. De gezonde stoffen in de plant, zoals vitamine C, blijven intact, en het vitamine B-gehalte wordt zelfs verhoogd. Olijven en zuurkool zijn de bekendste voorbeelden van gefermenteerde groente. Kimchi, gefermenteerde kool, pastinaak en rettich, is het nationale gerecht van Zuid-Korea: in de winter eet de gemiddelde volwassene bijna een kilo per week.

Groente en fruit kan ook bewaard worden door direct zuur toe te voegen in de vorm van wijn of azijn. Dit gaat veel sneller dan fermentatie, en je hebt meer controle over de structuur van je product. In Nederland kennen we van deze soort eigenlijk alleen augurken en zilveruitjes, maar je kunt bijna alle groenten zo inmaken. Eerst wordt met zout het overtollig vocht uit het voedsel getrokken. Het zout wordt vervolgens afgewassen, en de groente wordt ondergedompeld in azijn of een ander eetbaar zuur, vaak samen met zogenaamde inmaakkruiden. De groenten blijven in het zuur rauw en knapperig. In tegenstelling tot de Nederlanders zijn vooral Engelsen erg goed met dit soort pickles; groene tomaten, komkommers, rode kool of uien worden ingemaakt met azijn, korianderzaad, kardemom, komijn, kaneel en soms (zoals bijvoorbeeld in piccalilly) kurkuma. Suiker wordt ook vaak toegevoegd, bijvoorbeeld in het geval van de alom bekende ketchup. Pickle brengt met z’n stoere zoetzure smaak koude restjes vlees en broodjes kaas tot leven, en ik ben altijd zeer verbaasd dat dit soort condimenten niet in grotere getalen naar Nederland zijn overgewaaid.

In plaats van het zuur- of zoutgehalte kun je ook het suikergehalte omhooggooien om voedsel te conserveren. Ook suiker maakt groente en fruit onaantrekkelijk voor bacteriën. Je moet het fruit eerst koken, zodat de pectine, een stof uit de celwand van vruchten, vrijkomt die de jam een prachtige, jelly-achtige structuur geeft. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten zijn rijk aan pectine, bij andere soorten jam zul je misschien wat moeten toevoegen in de vorm van geleisuiker.

Tegenwoordig hoeven we in de winter niet te overleven op geconserveerde groenten, want de meeste verse producten zijn het hele jaar door te koop. Daarnaast zijn er nu efficiëntere manieren om voedsel te bewaren. Voor veel mensen behouden conserven echter hun aantrekkingskracht, vanwege de smaak en structuur. Zelf inmaken is ook gewoon leuk, helemaal omdat we ons vaak een tijd moeten verheugen tot we onze inmaaksels mogen opeten. Zoals onze eigen zomerherinneringen, worden gerijpte pickles, chutneys en jams ronder en mooier van smaak, meer als een verhaal, waaraan je in de winter nog eens kunt terugdenken.

Engelse appeltomatenchutney

Chutney komt van het Indiase chatni. In India wordt dit condiment eigenlijk altijd vers gemaakt en gegeten, maar de Engelsen, die het in hun koloniale dagen overnamen, maakten er een lang houdbare kruidige fruitpickle van, een soort licht-hartige jam die vooral waanzinnig lekker is bij kaas.

Je hebt nodig:
- je allergrootste grote pan; als je bang bent dat het toch niet past, neem dan het halve recept.
- 8 tot 10 potten met deksels; was ze eerst goed met water en zeep, spoel ze dan goed af, en droog ze met een schone doek.
- eventueel een stukje kaasdoek of schoon rekverband.

- 1 kilo harde tomaten in kwarten, kleingesneden
- 1 kilo kookappels (goudreinetten), geraspt in water met een beetje citroen
- 900 gram uien, gepeld en geraspt
- 450 g rozijntjes, gehakt
- 6 tenen knoflook, geplet onder een mes
(je kunt voor bovenstaande ingrediënten ook een keukenmachine gebruiken)

- een snuf cayennepeper
- een snuf zout
- twee theelepels gemalen gember
- 625 gram bruine basterdsuiker
- een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, een theelepel korianderzaad en 5 kruidnagelen
- 1,75 liter azijn

Doe de tomaten, uien, rozijnen en appels in een pan. Voeg de knoflook, cayenne, zout, gember en suiker toe. Meng alles goed. Doe de kruiden in het stukje kaasdoek en bind dicht (of doe ze er gewoon los bij als je geen kaasdoek hebt). Doe nu de azijn erbij, breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlakte en gooi dat weg. Laat het nu ongeveer 3,5 onafgedekt heel zachtjes pruttelen. Roer af en toe, vooral het laatste uur.

De chutney is klaar als de azijn voldoende verdampt is. Dit kun je zien; zodra je met een houten lepel een mooi spoor in het mengsel kunt trekken dat een paar seconden blijft staan (en niet weer volloopt met azijn) is de chutney klaar.

Zet je potjes een paar minuten in een warme (160 graden) oven en doe de chutney er in als ze heel heet zijn. Sluit direct af, dan trekt de pot bij het afkoelen luchtdicht. Je moet een chutney minstens 3 maanden laten rijpen. De smaak wordt dan milder en ronder; verse chutney smaakt nog rauw en zuur. Bewaar op een donkere, koele plek. In je gangkast, bijvoorbeeld.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nieuws in beeld: Geen heil in het 'onheilshuis'

Geen heil in het 'onheilshuis'

Het ogenschijnlijk onschuldige adres Qingcheng Park 14-3-202 in Bejing werd na een zesvoudige moord een 'xiongzhai': een huis dat ongeluk brengt en schier onverkoopbaar is. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Horror, honden en verlangen 1

Horror, honden en verlangen

Deze week worden onze redacteurs blij van een film die de Gouden Palm waard is, een uitkomst voor hondenbezitters met een volle agenda en een debuutroman. Lees meer

10 procent is genoeg om een klimaatramp te voorkomen

10 procent is al genoeg om een klimaatramp te voorkomen

Volgens het laatste IPCC-rapport zijn we al cruciale kantelpunten in de opwarming van de aarde gepasseerd. Toch vindt Max Beijneveld hoop in de sociale wetenschap, die aantoont dat we voor duurzame verandering ook bereikbare kantelpunten bestaan. Lees meer

Column: Weten of je ooit moeder wil worden

Weten of je ooit moeder wil worden

Eva wordt geconfronteerd met de beruchte wel-of-geen-kinderen-vraag en zet de voor- en nadelen tegenover elkaar. Lees meer

Vrees de cocon niet: ze is nog warm

Vrees de cocon niet

Nu de feestjes voorzichtig weer op gang komen, beseft Rijk Kistemaker hoeveel hij níet heeft gemist. Gestrand tussen veganistische sneakers en gesprekken over Jeff Bezos verzint hij voor zichzelf een stiller leven. Een tip over verlangen naar lauwe thee en warme cocons. Lees meer

Nieuws in beeld: Remkes haalt de rem eraf

Remkes haalt de rem eraf

De nieuwe informateur Johan Remkes heeft duidelijk minder geduld dan zijn voorgangers. En terecht, vindt Rueben Millenaar. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 51

Wees jezelf, ook achter glittercoulissen

Deze week worden onze redacteurs blij van authenticiteit, een nieuw boek van een favoriete schrijver en glitter. Lees meer

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Net als in Amsterdam rijzen de huren in Berlijn de pan uit. Regelingen om die stijging tegen te houden - zoals de zogenaamde Mietendeckel ('huurdeksel') - worden teruggedraaid, met grote protesten als resultaat. Nina Läuger sloot zich bij een van de protesten aan. Lees meer

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen 5

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen

Hoe schrijf je over iets wat niet meer tastbaar is? Miray van der Bend schreef een collagegedicht over vakanties van vroeger in Turkije. Over de geur van het vliegveld, de granaatappels in de tuin van haar oma, de rimpels op haar gezicht. Lees meer

Pijn en glorie

Pijn en glorie

Jonathan van der Horst onderzoekt mannelijkheid aan de hand van kunstwerken die hem ontroerden. Vandaag deel 3, over Pedro Almodóvars film Dolor y Gloria. Lees meer

Gebroken Kaars van Sanne Balen over yoga, liefde en leed

Gebroken Kaars

De hoofdpersoon schrikt ondersteboven wakker. Hoe geef je jezelf een houding als je wereld op zijn kop staat? De titel van dit kortverhaal van Sanne van Balen over yoga, liefde en leed is tevens de aanbevolen leeshouding. Leg je kamer eens langs je benen omhoog, en begin. Lees meer

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren! 1

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren!

Hard//hoofd is op zoek naar scherpzinnige eindredacteuren (fictie/non-fictie) die ons tijdschrift structureel willen komen versterken. Lees meer

Nieuws in beeld: Alleen samen houden we de crisis gaande?

Alleen samen houden we de crisis gaande?

Vaker dan elk ander Europees volk geven Nederlanders hun medemens ervan de schuld dat de coronacrisis nog steeds voortduurt. Lees meer

Blik of een Lappendeken 3

Blik of een lappendeken

Een fragment uit het afstudeerwerk van Dino de Haas, een sciencefictionstrip over de alledaagse horror van productiviteit, over queer relaties en queer geluk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Steek die maar in je zak!

Steek die maar in je zak!

Deze week worden onze redacteurs blij van enthousiaste opstekers (op gepast volume), kunst in je broekzak en een wisselaccount op Twitter. Lees meer

De maakbare mens

De maakbare mens

Zijn mensen net als machines? Het bezoek van een monteur laat Marthe van Bronkhorst nadenken over haar eigen bedrading. Lees meer

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Naast de indrukwekkende documentaire 'I Am Not Your Negro' zijn ook de boeken en essays van James Baldwin de moeite waard, meent Roel Meijvis. Baldwin leert ons wat het betekent om mens te zijn, juist door geen antwoord te geven op die vraag. Lees meer

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

In de gedichten van Nora van Arkel spoelen herinneringen aan en wordt er lego in de sloot gegooid. 'Alsof een eindeloze hoeveelheid tijd zich voor me uitstrekte / loom achterover ging liggen totdat het hele /landschap tijd was geworden'. Lees meer

(Geen onderwerp)

(geen onderwerp)

Vijf huisgenoten proberen via e-mails in contact te blijven over hun huis dat steeds viezer wordt. Lees meer

Column: Tot op het bot

Tot op het bot

Een oude brief van een vriendin voert Eva terug naar een periode waarin het wat minder lekker met haar ging. Lees meer