Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />
tickets
Asset 14

Potjes zomer

Hiske schrijft deze week over de nobele kunst van het bewaren. Het conserveren van groenten en fruit gebeurt bijna overal ter wereld, al eeuwenlang. Hoewel het nu strikt genomen niet meer nodig is, laat je niet afschrikken door het Libelle-imago van gelabelde jampotjes, inmaakkruiden en pekel: een potje zomer in hartje winter staat je te wachten. Volgens Hiske een heerlijke oefening in 'delayed gratification'.

Mijn gangkast is een hamsterhok, een teringzooi waar plastic emmers, oud papier, schoonmaakmiddelen en allerhande blikken op elkaar gestapeld zijn in een evenwicht zo precair als dat van een koraalrif. Toen ik gisteren op zoek naar mijn derde sjaal (gevoelstemperatuur min veertien!) de stofzuigerstang omgooide donderde de hele bende dan ook met een geraas van jewelste in elkaar. Brullend van woede rende ik de wegrollende kastinhoud achterna. Gloeilampen, roestige spijkers, flessen bleekmiddel en allerhande rotzooi uit verschillende jaargangen kerstpakket gingen er juichend vandoor, alsof ze dolblij waren eindelijk ontsnapt te zijn uit hun stoffige kerker. Maar toen vond ik dus dat potje, en de zon brak door in mijn koude huis.

Het was een augurkenpot zonder etiket en zonder augurken, maar met een rode, doorzichtige inhoud die glinsterde als robijntjes. Dat mag pathetisch klinken, maar zo was het toevallig echt. ‘Juni 2010, aardbeien!’ stond op het deksel. Aardbeien! Hoe had ik ze kunnen vergeten! Ik had ze zelf geplukt, met de zon op mijn hoofd en mijn armen bloot, en er jam van gemaakt. Dit laatste met een lichte schaamte, want ik was me ervan bewust dat zelf jam maken wel zo allesverzengend truttig is dat zelfs mijn ouwe grootje ostentatief begint te geeuwen als ik er over vertel. De aardbeienjam was een succes, ik had hier en daar een potje weggegeven en de rest opgegeten. Dacht ik. Maar hier was er dus nog een, een ingevroren zomermammoet, een heerlijk potje juni.

Het maken van jam is maar een van de manieren waarop mensen hun verse voedsel proberen te bewaren. Hoewel sommige dieren lang houdbare producten, zoals nootjes, als dat uitkomt begraven of in een boom stoppen, zijn mensen de enige dieren die voedsel ook bewerken. Zodra de plant geoogst is of het dier gedood, treden direct rottingsprocessen in werking die het organisme beginnen af te breken. Dit gebeurt door enzymen die al in het voedsel aanwezig waren, en door bacteriën, gisten en schimmels van buitenaf. Voor je het weet kun je het daarom niet meer eten. Het is dus zaak de enzymen te de-activeren, en het product een onwelkome plek voor micro-organismen te maken. Een behoorlijk deel van ons voedsel bestaat daarom uit verschillende soorten conserven: ham en kaas zijn gepekeld vlees en melk, augurken zijn babykomkommers in het zuur en jam is gesuikerd fruit. De basis van het inmaken is al eeuwenoud; rond 1000 voor Christus conserveerden mensen in het Midden-Oosten al kweeperen, pruimen, uien en walnoten in gekruide azijn en verjus.

Beeld: Baukje Stamm

Inmaken gaat in het algemeen op vijf verschillende manieren: met zout, zuur, suiker of alcohol, en door fermentatie. Fermentatie is een soort gecontroleerd bederf en een van de oudste technieken om voedsel langer houdbaar te maken. Het vereist geen specifiek klimaat, geen kookgereedschap of brandstof; een gat in de grond en wat zeewater is genoeg voor een heerlijk potje zuurkool (wel eerst even een witte kool zien te jagen-verzamelen). Vriendelijke bacteriën vestigen zich in het voedsel, breken suikers af en scheiden zuren uit die ongezonde bacteriën buiten de deur houden. De gezonde stoffen in de plant, zoals vitamine C, blijven intact, en het vitamine B-gehalte wordt zelfs verhoogd. Olijven en zuurkool zijn de bekendste voorbeelden van gefermenteerde groente. Kimchi, gefermenteerde kool, pastinaak en rettich, is het nationale gerecht van Zuid-Korea: in de winter eet de gemiddelde volwassene bijna een kilo per week.

Groente en fruit kan ook bewaard worden door direct zuur toe te voegen in de vorm van wijn of azijn. Dit gaat veel sneller dan fermentatie, en je hebt meer controle over de structuur van je product. In Nederland kennen we van deze soort eigenlijk alleen augurken en zilveruitjes, maar je kunt bijna alle groenten zo inmaken. Eerst wordt met zout het overtollig vocht uit het voedsel getrokken. Het zout wordt vervolgens afgewassen, en de groente wordt ondergedompeld in azijn of een ander eetbaar zuur, vaak samen met zogenaamde inmaakkruiden. De groenten blijven in het zuur rauw en knapperig. In tegenstelling tot de Nederlanders zijn vooral Engelsen erg goed met dit soort pickles; groene tomaten, komkommers, rode kool of uien worden ingemaakt met azijn, korianderzaad, kardemom, komijn, kaneel en soms (zoals bijvoorbeeld in piccalilly) kurkuma. Suiker wordt ook vaak toegevoegd, bijvoorbeeld in het geval van de alom bekende ketchup. Pickle brengt met z’n stoere zoetzure smaak koude restjes vlees en broodjes kaas tot leven, en ik ben altijd zeer verbaasd dat dit soort condimenten niet in grotere getalen naar Nederland zijn overgewaaid.

In plaats van het zuur- of zoutgehalte kun je ook het suikergehalte omhooggooien om voedsel te conserveren. Ook suiker maakt groente en fruit onaantrekkelijk voor bacteriën. Je moet het fruit eerst koken, zodat de pectine, een stof uit de celwand van vruchten, vrijkomt die de jam een prachtige, jelly-achtige structuur geeft. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten zijn rijk aan pectine, bij andere soorten jam zul je misschien wat moeten toevoegen in de vorm van geleisuiker.

Tegenwoordig hoeven we in de winter niet te overleven op geconserveerde groenten, want de meeste verse producten zijn het hele jaar door te koop. Daarnaast zijn er nu efficiëntere manieren om voedsel te bewaren. Voor veel mensen behouden conserven echter hun aantrekkingskracht, vanwege de smaak en structuur. Zelf inmaken is ook gewoon leuk, helemaal omdat we ons vaak een tijd moeten verheugen tot we onze inmaaksels mogen opeten. Zoals onze eigen zomerherinneringen, worden gerijpte pickles, chutneys en jams ronder en mooier van smaak, meer als een verhaal, waaraan je in de winter nog eens kunt terugdenken.

Engelse appeltomatenchutney

Chutney komt van het Indiase chatni. In India wordt dit condiment eigenlijk altijd vers gemaakt en gegeten, maar de Engelsen, die het in hun koloniale dagen overnamen, maakten er een lang houdbare kruidige fruitpickle van, een soort licht-hartige jam die vooral waanzinnig lekker is bij kaas.

Je hebt nodig:
- je allergrootste grote pan; als je bang bent dat het toch niet past, neem dan het halve recept.
- 8 tot 10 potten met deksels; was ze eerst goed met water en zeep, spoel ze dan goed af, en droog ze met een schone doek.
- eventueel een stukje kaasdoek of schoon rekverband.

- 1 kilo harde tomaten in kwarten, kleingesneden
- 1 kilo kookappels (goudreinetten), geraspt in water met een beetje citroen
- 900 gram uien, gepeld en geraspt
- 450 g rozijntjes, gehakt
- 6 tenen knoflook, geplet onder een mes
(je kunt voor bovenstaande ingrediënten ook een keukenmachine gebruiken)

- een snuf cayennepeper
- een snuf zout
- twee theelepels gemalen gember
- 625 gram bruine basterdsuiker
- een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, een theelepel korianderzaad en 5 kruidnagelen
- 1,75 liter azijn

Doe de tomaten, uien, rozijnen en appels in een pan. Voeg de knoflook, cayenne, zout, gember en suiker toe. Meng alles goed. Doe de kruiden in het stukje kaasdoek en bind dicht (of doe ze er gewoon los bij als je geen kaasdoek hebt). Doe nu de azijn erbij, breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlakte en gooi dat weg. Laat het nu ongeveer 3,5 onafgedekt heel zachtjes pruttelen. Roer af en toe, vooral het laatste uur.

De chutney is klaar als de azijn voldoende verdampt is. Dit kun je zien; zodra je met een houten lepel een mooi spoor in het mengsel kunt trekken dat een paar seconden blijft staan (en niet weer volloopt met azijn) is de chutney klaar.

Zet je potjes een paar minuten in een warme (160 graden) oven en doe de chutney er in als ze heel heet zijn. Sluit direct af, dan trekt de pot bij het afkoelen luchtdicht. Je moet een chutney minstens 3 maanden laten rijpen. De smaak wordt dan milder en ronder; verse chutney smaakt nog rauw en zuur. Bewaar op een donkere, koele plek. In je gangkast, bijvoorbeeld.

Mail

Hiske Versprille

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Zonder advertenties en helemaal gratis.

En dat heeft resultaat. Hard//hoofd’ers Iduna Paalman en Joost Oomen werden dit jaar door de Volkskrant verkozen tot literair talent van het jaar.

Een plek als Hard//hoofd kan alleen bestaan met jouw steun. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunstwerken van veelbelovende makers, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan
het laatste
10 jaar Hard//hoofd in Het HEM

10 jaar Hard//hoofd in Het HEM

Op de eerste lentedag van dit decennium viert Hard//hoofd haar 10-jarig bestaan in Het HEM. Samen met de alchemisten van deze tijd toveren we Het HEM om tot nachtlaboratorium. Vier met ons mee! Lees meer

Alles vijf sterren: 19

Trots op onze menselijkheid

Deze week worden we blij (en trots) van burlesque, zwart-witfoto's in elke kleur van de regenboog en het tweede seizoen van Sex Education. Lees meer

De humblebrag

De humblebrag

Anne Staal gaat in gesprek met haar miereneter, want er moet haar iets van het hart. Lees meer

Stemmen die wegsterven in de wind

Stemmen die wegsterven in de wind

Een auteur heeft zich teruggetrokken in een grauwe hotelkamer en werkt aan een boek, om niet te hoeven praten en niks uit te hoeven leggen. Voor zolang het duurt. Want van wie is het boek uiteindelijk: van de schrijver of van de lezers? Lees meer

 Wat betekent het om erbij te horen?

Wat betekent het om erbij te horen?

In deze extra Beeldspraak, speciaal voor de Trotse week, zoomt Alex Avgud in op de lichamen van zij die zich niet aan de norm wensen te houden: migranten, lhbt'ers of beide. Lees meer

Zondeval 2.0: hoe (niet) te leven in de klimaathel

Zondeval 2.0 Hoe (niet) te leven in de klimaathel

Terwijl de aarde warmer wordt dan goed voor ons is, ziet Iris Blaak dat mensen naar uitersten grijpen om hiermee om te gaan. Waar de een zijn kop in het zand steekt, neemt de ander juist het drastische besluit om zich niet meer voort te planten. Lees meer

Column: Jouw haar is ook mooi, hoor

Jouw haar is ook mooi, hoor

Iduna Paalman kan nog steeds met schaamte terugdenken aan die keer dat een jongen op het festival vond dat ze tof haar had, en hoe ze dat voor even geloofde. Lees meer

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand

Uiterlijk schoon is zowel een vloek als een zegen voor Jihane Chaara. Ze merkt dat het al te vaak het zicht ontneemt op alles wat er onder de oppervlakte aanwezig is. Ze zoekt haar heil in de filosofie van body neutrality. Lees meer

Trots zoals _ zich verhoudt tot _

Trots zoals _ zich verhoudt tot _

Yentl van Stokkum onderzoekt de trots die ze in haar dagelijks leven om zich heen ziet: in kleedkamers, in opgeruimde kamers en in primetime televisieprogramma's. Lees meer

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Honger en rampspoed te over in de wereld, maar op sociale media ziet Wieneke van Koppen alleen maar voorspoed en persoonlijk geluk. Hoe zit dat? Ze gaat te rade bij emotie-psycholoog Ad Vingerhoets. Lees meer

Train je trots

Train je trots

Roos Wolthers besefte dat ze eigenlijk nooit trots is op zichzelf. Sterker nog: ze ziet vooral wat ze verkeerd doet. Maar trots kun je trainen. Een tip om je eigen prestaties te benoemen. Lees meer

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Deze week paradeert, poseert en flaneert Hard//hoofd erop los, want wij zijn trots, en de hele wereld mag het weten. Lees meer

 Kikker-K'NEX

Kikker-K'NEX

Amerikaanse wetenschappers zijn erin geslaagd kleine robotjes te maken met levende cellen uit kikkerembryo's. Aida de Jong bracht het nieuws in beeld. Lees meer

 1

Lieflijkheid, comfort, en verbeelding

Deze week worden we blij van een boek van Jenny Slate, een fleecepyjama en de horoscopen van Rob Breszny. Lees meer

 1

Collectief protest is nodig voor individueel geluk

Wolter de Boer luisterde naar de kersttoespraak van de koning en was verheugd dat hij over onze geluksobsessie sprak. Wel liet de koning een paar belangrijke maatschappelijke factoren voor de ellende van individuen achterwege in zijn rede. Lees meer

Seoul 2

Seoul

Thijs Joores schreef deze ritmische gedichtencyclus tijdens de jaarwisseling in Seoul. Het begint kalm, maar eindigt in een wervelwind aan gedachten en reflecties. Lees meer

Petrov zit

Petrov zit

Maria draaide zich om en liep de kamer uit. Petrov staarde naar het bruine plastic, de hoorn, de zwart met witte cijfers. Zijn starre billen raakten het leer en zijn ogen werden naar het tafeltje naast het raam getrokken. Het tafeltje met de telefoon, ver buiten zijn bereik. Zijn gedachtes vormden woorden die hij niet... Lees meer

Ga zweven

Ga zweven

Ooit had ze er weinig mee, maar tegenwoordig staat Jihane Chaara open voor het zweverige. Ze maakt plezier met tarotkaarten en voelt de vibes van mensen op een feestje. Een tip om ‘de’ waarheid wat minder te serieus te nemen. Lees meer

Column: En zo is het goed?

En zo is het goed?

‘De toekomst ligt niet vast, ze ligt open,’ concludeert Iduna Paalman tijdens een intergalactische reis op 1 januari. 'Meer verantwoordelijkheid in 2020, en meer sterren zien.' Lees meer

 2020, tijd om te spelen met eten!

2020, tijd om te spelen met eten!

In Beeldspraak richt Hard//hoofd de lens op de wereld en biedt een andere kijk op het dagelijks leven. Deze keer met Marc Elisabeth, die tegen de 30 loopt, maar het spelen met eten nooit verleerd is! Lees meer

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n platform is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunst, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan