Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />
Asset 14

Potjes zomer

Hiske schrijft deze week over de nobele kunst van het bewaren. Het conserveren van groenten en fruit gebeurt bijna overal ter wereld, al eeuwenlang. Hoewel het nu strikt genomen niet meer nodig is, laat je niet afschrikken door het Libelle-imago van gelabelde jampotjes, inmaakkruiden en pekel: een potje zomer in hartje winter staat je te wachten. Volgens Hiske een heerlijke oefening in 'delayed gratification'.

Mijn gangkast is een hamsterhok, een teringzooi waar plastic emmers, oud papier, schoonmaakmiddelen en allerhande blikken op elkaar gestapeld zijn in een evenwicht zo precair als dat van een koraalrif. Toen ik gisteren op zoek naar mijn derde sjaal (gevoelstemperatuur min veertien!) de stofzuigerstang omgooide donderde de hele bende dan ook met een geraas van jewelste in elkaar. Brullend van woede rende ik de wegrollende kastinhoud achterna. Gloeilampen, roestige spijkers, flessen bleekmiddel en allerhande rotzooi uit verschillende jaargangen kerstpakket gingen er juichend vandoor, alsof ze dolblij waren eindelijk ontsnapt te zijn uit hun stoffige kerker. Maar toen vond ik dus dat potje, en de zon brak door in mijn koude huis.

Het was een augurkenpot zonder etiket en zonder augurken, maar met een rode, doorzichtige inhoud die glinsterde als robijntjes. Dat mag pathetisch klinken, maar zo was het toevallig echt. ‘Juni 2010, aardbeien!’ stond op het deksel. Aardbeien! Hoe had ik ze kunnen vergeten! Ik had ze zelf geplukt, met de zon op mijn hoofd en mijn armen bloot, en er jam van gemaakt. Dit laatste met een lichte schaamte, want ik was me ervan bewust dat zelf jam maken wel zo allesverzengend truttig is dat zelfs mijn ouwe grootje ostentatief begint te geeuwen als ik er over vertel. De aardbeienjam was een succes, ik had hier en daar een potje weggegeven en de rest opgegeten. Dacht ik. Maar hier was er dus nog een, een ingevroren zomermammoet, een heerlijk potje juni.

Het maken van jam is maar een van de manieren waarop mensen hun verse voedsel proberen te bewaren. Hoewel sommige dieren lang houdbare producten, zoals nootjes, als dat uitkomt begraven of in een boom stoppen, zijn mensen de enige dieren die voedsel ook bewerken. Zodra de plant geoogst is of het dier gedood, treden direct rottingsprocessen in werking die het organisme beginnen af te breken. Dit gebeurt door enzymen die al in het voedsel aanwezig waren, en door bacteriën, gisten en schimmels van buitenaf. Voor je het weet kun je het daarom niet meer eten. Het is dus zaak de enzymen te de-activeren, en het product een onwelkome plek voor micro-organismen te maken. Een behoorlijk deel van ons voedsel bestaat daarom uit verschillende soorten conserven: ham en kaas zijn gepekeld vlees en melk, augurken zijn babykomkommers in het zuur en jam is gesuikerd fruit. De basis van het inmaken is al eeuwenoud; rond 1000 voor Christus conserveerden mensen in het Midden-Oosten al kweeperen, pruimen, uien en walnoten in gekruide azijn en verjus.

Beeld: Baukje Stamm

Inmaken gaat in het algemeen op vijf verschillende manieren: met zout, zuur, suiker of alcohol, en door fermentatie. Fermentatie is een soort gecontroleerd bederf en een van de oudste technieken om voedsel langer houdbaar te maken. Het vereist geen specifiek klimaat, geen kookgereedschap of brandstof; een gat in de grond en wat zeewater is genoeg voor een heerlijk potje zuurkool (wel eerst even een witte kool zien te jagen-verzamelen). Vriendelijke bacteriën vestigen zich in het voedsel, breken suikers af en scheiden zuren uit die ongezonde bacteriën buiten de deur houden. De gezonde stoffen in de plant, zoals vitamine C, blijven intact, en het vitamine B-gehalte wordt zelfs verhoogd. Olijven en zuurkool zijn de bekendste voorbeelden van gefermenteerde groente. Kimchi, gefermenteerde kool, pastinaak en rettich, is het nationale gerecht van Zuid-Korea: in de winter eet de gemiddelde volwassene bijna een kilo per week.

Groente en fruit kan ook bewaard worden door direct zuur toe te voegen in de vorm van wijn of azijn. Dit gaat veel sneller dan fermentatie, en je hebt meer controle over de structuur van je product. In Nederland kennen we van deze soort eigenlijk alleen augurken en zilveruitjes, maar je kunt bijna alle groenten zo inmaken. Eerst wordt met zout het overtollig vocht uit het voedsel getrokken. Het zout wordt vervolgens afgewassen, en de groente wordt ondergedompeld in azijn of een ander eetbaar zuur, vaak samen met zogenaamde inmaakkruiden. De groenten blijven in het zuur rauw en knapperig. In tegenstelling tot de Nederlanders zijn vooral Engelsen erg goed met dit soort pickles; groene tomaten, komkommers, rode kool of uien worden ingemaakt met azijn, korianderzaad, kardemom, komijn, kaneel en soms (zoals bijvoorbeeld in piccalilly) kurkuma. Suiker wordt ook vaak toegevoegd, bijvoorbeeld in het geval van de alom bekende ketchup. Pickle brengt met z’n stoere zoetzure smaak koude restjes vlees en broodjes kaas tot leven, en ik ben altijd zeer verbaasd dat dit soort condimenten niet in grotere getalen naar Nederland zijn overgewaaid.

In plaats van het zuur- of zoutgehalte kun je ook het suikergehalte omhooggooien om voedsel te conserveren. Ook suiker maakt groente en fruit onaantrekkelijk voor bacteriën. Je moet het fruit eerst koken, zodat de pectine, een stof uit de celwand van vruchten, vrijkomt die de jam een prachtige, jelly-achtige structuur geeft. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten zijn rijk aan pectine, bij andere soorten jam zul je misschien wat moeten toevoegen in de vorm van geleisuiker.

Tegenwoordig hoeven we in de winter niet te overleven op geconserveerde groenten, want de meeste verse producten zijn het hele jaar door te koop. Daarnaast zijn er nu efficiëntere manieren om voedsel te bewaren. Voor veel mensen behouden conserven echter hun aantrekkingskracht, vanwege de smaak en structuur. Zelf inmaken is ook gewoon leuk, helemaal omdat we ons vaak een tijd moeten verheugen tot we onze inmaaksels mogen opeten. Zoals onze eigen zomerherinneringen, worden gerijpte pickles, chutneys en jams ronder en mooier van smaak, meer als een verhaal, waaraan je in de winter nog eens kunt terugdenken.

Engelse appeltomatenchutney

Chutney komt van het Indiase chatni. In India wordt dit condiment eigenlijk altijd vers gemaakt en gegeten, maar de Engelsen, die het in hun koloniale dagen overnamen, maakten er een lang houdbare kruidige fruitpickle van, een soort licht-hartige jam die vooral waanzinnig lekker is bij kaas.

Je hebt nodig:
- je allergrootste grote pan; als je bang bent dat het toch niet past, neem dan het halve recept.
- 8 tot 10 potten met deksels; was ze eerst goed met water en zeep, spoel ze dan goed af, en droog ze met een schone doek.
- eventueel een stukje kaasdoek of schoon rekverband.

- 1 kilo harde tomaten in kwarten, kleingesneden
- 1 kilo kookappels (goudreinetten), geraspt in water met een beetje citroen
- 900 gram uien, gepeld en geraspt
- 450 g rozijntjes, gehakt
- 6 tenen knoflook, geplet onder een mes
(je kunt voor bovenstaande ingrediënten ook een keukenmachine gebruiken)

- een snuf cayennepeper
- een snuf zout
- twee theelepels gemalen gember
- 625 gram bruine basterdsuiker
- een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, een theelepel korianderzaad en 5 kruidnagelen
- 1,75 liter azijn

Doe de tomaten, uien, rozijnen en appels in een pan. Voeg de knoflook, cayenne, zout, gember en suiker toe. Meng alles goed. Doe de kruiden in het stukje kaasdoek en bind dicht (of doe ze er gewoon los bij als je geen kaasdoek hebt). Doe nu de azijn erbij, breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlakte en gooi dat weg. Laat het nu ongeveer 3,5 onafgedekt heel zachtjes pruttelen. Roer af en toe, vooral het laatste uur.

De chutney is klaar als de azijn voldoende verdampt is. Dit kun je zien; zodra je met een houten lepel een mooi spoor in het mengsel kunt trekken dat een paar seconden blijft staan (en niet weer volloopt met azijn) is de chutney klaar.

Zet je potjes een paar minuten in een warme (160 graden) oven en doe de chutney er in als ze heel heet zijn. Sluit direct af, dan trekt de pot bij het afkoelen luchtdicht. Je moet een chutney minstens 3 maanden laten rijpen. De smaak wordt dan milder en ronder; verse chutney smaakt nog rauw en zuur. Bewaar op een donkere, koele plek. In je gangkast, bijvoorbeeld.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Verf op je kleren #1 - Het Proces

Verf op je kleren #2 - Fictie en werkelijkheid

Waar ligt de grens tussen fictie en werkelijkheid, en hoe zet je die grens op spanning, zonder dat het saai of aanstellerig wordt? Lees meer

Column: Ik wens je alle goeds

Ik wens je alle goeds

Een afwijzing komt Eva koud op haar dak vallen. ‘Ik vond hem leuk, hij vond mij ook leuk, hij vond mij dus niet leuk, ik ben gewoon niet leuk genoeg.’ Lees meer

Kak! Een kritische kunstkoerier over De Kunstbode 1

Kak! Een kritische kunstkoerier over De Kunstbode

Als 'kritische kunstkoerier' neemt Marc Schoorl je mee door de kunstbijlage van zijn favoriete ochtendkrant. Lees meer

Nieuws in beeld: En hoe zit het met de achterstand in welzijn?

En hoe zit het met de achterstand in welzijn?

Na twee jaar af en aan wel en geen onderwijs op school te hebben gehad, ervaren leerlingen dat er 'hiaten in hun kennis' zijn ontstaan. Lees meer

Koop de roze bril

Koop de roze bril

Lang geloofde Shulamit Löwensteyn dat een ingebouwd stapelbed de oplossing zou zijn voor al haar moeilijkheden. Had ze daar gelijk in? Een tip over tulpen, taart en het kopen van troost. Lees meer

Automatische concepten 73

Engeland is gesloten

Maar liefst 28.000 vluchtelingen staken in 2021 het Engelse Kanaal over, met gevaar voor eigen leven. Lees meer

Nieuwe coronificatie

Nieuwe coronificatie

Marthe van Bronkhorst opent het nieuwe jaar op poëtische wijze. Lees meer

Column: Het enige woord dat het omschrijft

Het enige woord dat het omschrijft

Het voorlopig laatste uitstapje naar de bios met haar vader krijgt voor Eva een duistere lading. Lees meer

Verf op je kleren #1 - Het Proces

Verf op je kleren #1 - Het Proces

In Verf op je Kleren onderzoekt schrijver en documentairemaker Tiemen Hageman alle aspecten van het creatieve proces. Hij gaat in gesprek met allerlei creatieve makers, over hun proces en hoe je dat nou eigenlijk doet, werk maken. In deze eerste aflevering: schrijvers Martijn Brugman en Merlijn Huntjens. Lees meer

Stop met schrijven!

Stop met schrijven!

Jens Meijen vergelijkt het schrijfproces met auto-onderhoud en weet hoe je als schrijver goed zorgt voor je mentale gezondheid. Wat heeft schrijven te maken met het worden van een popster en waarom moet je volgens Jens eerst stoppen met schrijven? Lees meer

Ballen en Engelen

Ballen en Engelen

Na een klassiek ongemakkelijke kerstborrel op kantoor gaat Sascha mee naar huis met Ariane van hr. Maar dan neemt de avond een griezelige onverwachte wending... Een kerstverhaal van Loren Snel. Lees meer

Op elk potje past een probleempje

Op elk potje past een probleempje

Waarom moeten lesbische relaties in films altijd zo tragisch afgelopen? Esther Lamberigts pleit voor een positiever beeld van queer levens in hedendaagse media. Lees meer

Kon je maar aanbeden worden

Kon je maar aanbeden worden

Hologrammen, goud licht en een religieus lam laten Marthe van Bronkhorst zich klein voelen tijdens een kerkbezoek. Lees meer

Nieuws in beeld: Wat 'huist' er op de achterkant van de maan?

Wat 'huist' er op de achterkant van de maan?

Vond de Chinese maanlander een hutje, een kleine triomfboog, of toch maar gewoon een grote rots? Lees meer

Wees talentloos

Wees talentloos

Tijdens een date raakt Wolter de Boer verwikkeld in een socratisch vraaggesprek rond talent. Een tip over het afschaffen van aanleg. Lees meer

Nieuws in beeld: Weg met het kerstpakket!

Weg met het kerstpakket!

Er zit zelden iets in waar je op zit te wachten, laat staan iets van kwaliteit. Lees meer

Over geluk is het moeilijk praten 2

Over geluk is het moeilijk praten

Filmmaker Agnès Varda was een uitgesproken feminist. Julia de Dreu zag in haar een geestdriftige, politiek geëngageerde vrouw. Maar Varda's film 'Le bonheur' lijkt een ode aan het traditionele huwelijksgeluk. Wat wilde ze ons vertellen met dit onuitgesproken drama? Lees meer

Masterclass

Een vrouw die met zichzelf in de knoop zit besluit om een masterclass acteren te volgen. Een kort verhaal door Renske van den Broek over opnieuw leren lopen, majorettemeisjes en vrede sluiten met wie je bent. Lees meer

Stemmen op je zestiende voor een sterkere democratie

Het is goed voor Nederland als zestienjarigen mochten stemmen, zegt Jazz Komproe. Lees meer

Ik sla een praatje op het Godenpad

Shimanto Reza gaat tegen zijn achterhoofdstem in en ontdekt de waarde van taboes. Lees meer