Illustratie: Baukje Stamm

We zijn tegenwoordig doodsbang voor bacteriën en andere kleine beestjes. Toch smaken ze verdomde lekker." />

Illustratie: Baukje Stamm

We zijn tegenwoordig doodsbang voor bacteriën en andere kleine beestjes. Toch smaken ze verdomde lekker." />
Asset 14

Het leeft! Het leeft!

Ja ja, natuurlijk waren die antibiotica een nuttige uitvinding. Maar we vergeten tegenwoordig wel eens dat er ook hele lieve micro-organismen zijn, die ons al sinds mensenheugenis voorzien van smakelijke zaken als bier, chocola, koffie, brood, kaas, sojasaus en salami. Hang dus die antibacteriële zeep aan de wilgen en ga los met wilde fermentatie. Niet alleen is het simpel en heerlijk, het is ook een mooi mini-protest tegen eenzijdig, steriel, gestandaardiseerd kutvoedsel als Blue Band Goede Start. Ga een alliantie aan met je wilde huismicroben! Met een recept voor Koreaanse kimchi.

De vrouw in de gebloemde jurk kijkt angstig haar keuken rond. “Maar wat dacht je van al het vuil dat je niet kan zien...?” Dreigende muziek, naderend onheil. Het is het onzichtbare gevaar, de onhygiënische horden, ze zijn te klein om plat te slaan en zien er uit als Schimpie. Gelukkig heeft deze bezorgde moeder altijd een flesje antibacteriële spray aan de buggy hangen om haar kwetsbare baby te beschermen tegen het kwaad. En dankzij Dreft Extra Hygiëne steken haar twee andere kraakschone kinderen manisch lachend hun handen diep in de blinkende plee en likken ze daarna met een verrukte snoet af. Het toilet is immers ‘Hygienisch schoon!’ En haar dikke bleek ‘Doodt honderd procent van de bacteriën!’

Bacteriën en schimmels kun je meestal niet zien, maar ze zijn er wel. Ze worden geassocieerd met vuil, rotting en vergankelijkheid. Ze zijn onzichtbaar, oncontroleerbaar en met zijn miljarden. Dat vinden we een eng idee. We zijn bang voor beestjes en geobsedeerd door hygiëne: steriel, streeploos, en gepasteuriseerd moet ons leven zijn. Je weet immers maar nooit. Hoe meer we lezen over enge ziekteverwekkende virussen, bacteriën en schimmels, hoe banger worden van onze klaarblijkelijk levensgevaarlijke blootstelling aan microscopisch leven.

Illustratie: Baukje Stamm

Laat je niet bang maken. Micro-organismen zijn, op een enkeling na, onze vrienden, en ze zijn altijd in de buurt. Bacteriën en schimmels zitten in elke ademtocht, op onze handen, in elke hap die we nemen. Veel van deze eencelligen zijn essentieel voor bijvoorbeeld onze vertering en immuunsysteem. Ieder mens heeft een bacteriepopulatie in en op zich leven van zo'n honderd triljoen, en leeft daarmee samen in een complexe symbiose. Veel onderzoekers onderschrijven tegenwoordig de ‘hygiëne hypothese’,
die stelt dat de stijging van het aantal gevallen van astma en andere allergieën juist te wijten valt aan te weinig blootstelling aan micro-organismen. Natuurlijk is een zekere mate van hygiëne belangrijk en moet je uitkijken voor nare ziekmakers als salmonella en E.coli; amateuristisch geknoei met rauw vlees of uitwerpselen is dan ook niet aan te raden. Maar ons krampachtig gepoets is echt nergens voor nodig.

Fermentatie

Mensen maakten al gebruik van bacterie- en schimmelculturen tientallen eeuwen voordat ze wisten wat het precies waren. Groenten, fruit, melk, vis en vlees zijn ontzettend kwetsbaar voor rotting, en onze voorouders gebruikten vaak fermentatie om hun oogst of vangst te bewaren voor minder goede tijden. Het proces van fermentatie is gebaseerd op het feit dat er op en in planten en dieren van nature goedaardige microben zitten die onder bepaalde omstandigheden (meestal is dat de afwezigheid van zuurstof) opbloeien. Ze voeden zich met de suikers die in het voedsel zitten en zetten die om in natuurlijke conserveermiddelen als melkzuur, alcohol of koolstofdioxide. Hierdoor worden andere, ziekteverwekkende bacteriën onderdrukt, en het voedsel wordt zowel langer houdbaar als smakelijker. Het is dus in zekere zin gewenst bederf.

Fermentatie van groenten wordt op alle continenten al heel lang gedaan, want het gaat hartstikke vanzelf. Het vereist geen specifiek klimaat, geen verhitting, en dus ook geen brandstof. Alleen iets om je groente in te doen - een gat in de grond volstaat al - en wat zout of zeewater. Dat zout beschermt je product tegen bacteriën die het doen verrotten, maar laat bijvoorbeeld wel de gewenste melkzuurbacteriën toe. Deze schatjes laten natuurlijk materiaal intact, bijvoorbeeld de vitamine C, en verviervoudigen zelfs het gehalte vitamine B. Ze genereren ook allerlei andere vervliegende stoffen die het aroma verbeteren en de smaak heerlijk vol zuurzoetzoutig maken. Et voila: Een potje zuurkool. Of een potje olijven.

Deze geleide rotting kan daarnaast voedsel dat niet als zodanig door ons te verteren is, afbreken tot iets dat ons wel prima kan voeden. De nederige sojaboon, bijvoorbeeld, maakt je in onbewerkte vorm winderig en smaakt heel vies. Maar na blootstelling aan bacteriën of gisten kan er tempeh van worden gemaakt, of miso, of heerlijke sojasaus. Een heel groot deel van wat we consumeren is op een bepaald moment in het productieproces gefermenteerd. Ik heb het dan niet alleen over zuurkool en yoghurt, maar ook zaken als chocolade, koffie en thee. Dat dat niet in de reclames wordt verteld, komt wederom omdat we bij bacteriën een vies idee hebben. Onterecht en niet aardig voor onze ijverige, onzichtbare vriendjes! Trouwens, de meeste antibiotica worden ook door schimmels vervaardigd.

Cultureel protest

Wilde fermentatie is een begrip van Sandor Ellix Katz, een zelfbenoemde ‘fermentation fetishist’ die het thuis fermenteren zelfs ziet als een vorm van protest. Wilde fermentatie, het mobiliseren van je locale keukenculturen, is het absolute tegenovergestelde van de homogenisatie en uniformiteit van ons overbewerkte, steriele en steeds verder van ons afstaande voedsel, zo schrijft hij. Massaproductie en massamarketing vereisen constante smaak en kwaliteit, en voor wilde fermentatie gebruik je juist extreem lokale bacteriepopulaties om je eigen unieke voedsel te maken. Wat je maakt is dus een manifestatie van je directe omgeving, en zal altijd een beetje anders zijn. Het enige wat je moet doen is die situatie creëren waarin de vriendelijke microben die zich in je keukentje bevinden, zich het beste op hun gemak voelen zodat zij hun smakelijke werk kunnen doen. En ze zijn niet veeleisend: normaal gesproken zullen ze weinig meer van je vergen dan: hak en meng de groenten, zet ze goed onder, laat ze staan op kamertemperatuur, ga achteroverzitten en check af en toe.

Gefermenteerd voedsel leeft. Het verandert met de dag, je kunt het voeren en er voor zorgen, een soort Tamagotchi dus die je dan ook nog kan opeten. De smaak is sterk en uitgesproken (‘tart’ zouden de Engelsen zeggen), je moet er misschien een beetje aan wennen maar dat maakt het des te interessanter. Sommige projecten zijn na een nachtje klaar, sommige kosten jaren. Het heeft te maken met de onvoorspelbaarheid van leven zelf, dat niet steriel en tot in de puntjes te controleren is, maar onverwacht, plaatsgebonden en imperfect. Daar verandert antibacteriële spray echt niks aan.

Met dierlijke producten moet je iets beter oppassen dan met groenten, maar in principe kan een kind de was doen. Het kan overal. Oh ja, je keuken gaat er wel een beetje raar van ruiken, dus misschien is een gangkast een betere plek om je fermenten te laten rijpen.

Kimchi

een grote weckpot (van ongeveer 1 liter) of een paar kleinere jampotten.
500 g Chinese kool (napa of paksoi)
radijsjes, ongeveer twee handen vol
2 wortels
2 sjalotten
2 lenteuitjes,
3 flinke tenen knoflook
3 rode pepers, zaadjes eruit
2 el versgeraspte gember

- Maak eerst een pekel van 1 liter water en 4 el zout. Roer goed om het zout op te lossen.
- Hak de kool grof, snijd de radijsjes en wortels in dunne plakjes (liefst met een mandoline - pas op je vingers!). Doe ze in de pekel en leg er een bord op om ze onder te houden. Laat een nacht staan.
- Maak met een keukenmachine, staafmixer of vijzel een pasta van de sjalotten, lenteui, knof, pepers en gember. Je kunt nu als je wilt een beetje vissaus toevoegen, maar kijk wel eerst of daar geen chemische conserveringsmiddelen in zitten. Of meng twee rauwe oesters door je pasta als je in een dappere bui bent.
- Giet je groente af, maar bewaar de pekel. Proef op zout. Spoel ze even af als je ze veel te zout vindt, of doe er wat zout bij als je het niet genoeg vindt. Meng dan de groente met de uien-knoflook-gemberpasta.
- Prop de groenten in een grote pot. Duw op de bovenkant tot de pekel erbovenuit komt. Lukt dat niet? Voeg dan wat van je bewaarde pekel toe. Het is belangrijk dat er geen lucht bij je groenten kan, dus je kunt er een kleinere pot op zetten of iets anders zwaars zodat ze onder staan. Dek af.
- De kimchi moet ongeveer een week op kamertemperatuur fermenteren. Open de pot elke dag twee of drie keer om het gas te laten ontsnappen. Dit ruikt nogal funky, je zou zelfs kunnen zeggen dat het stinkt. Maar zeg dat niet te hard want dan worden de bacteriën boos! Duw met een eetstokje of een lepel de groente opnieuw goed onder. De sterke geur zal verminderen, beloofd!
- Na een week is de kimchi rijp. Verplaats ‘m nu naar je koelkast, daar kun je het een paar weken bewaren. Koreanen eten het bij alles, maar het is vooral heel lekker met goeie witte rijst.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
10 procent is genoeg om een klimaatramp te voorkomen

10 procent is al genoeg om een klimaatramp te voorkomen

Volgens het laatste IPCC-rapport zijn we al cruciale kantelpunten in de opwarming van de aarde gepasseerd. Toch vindt Max Beijneveld hoop in de sociale wetenschap, die aantoont dat we voor duurzame verandering ook bereikbare kantelpunten bestaan. Lees meer

Column: Weten of je ooit moeder wil worden

Weten of je ooit moeder wil worden

Eva wordt geconfronteerd met de beruchte wel-of-geen-kinderen-vraag en zet de voor- en nadelen tegenover elkaar. Lees meer

Vrees de cocon niet: ze is nog warm

Vrees de cocon niet

Nu de feestjes voorzichtig weer op gang komen, beseft Rijk Kistemaker hoeveel hij níet heeft gemist. Gestrand tussen veganistische sneakers en gesprekken over Jeff Bezos verzint hij voor zichzelf een stiller leven. Een tip over verlangen naar lauwe thee en warme cocons. Lees meer

Nieuws in beeld: Remkes haalt de rem eraf

Remkes haalt de rem eraf

De nieuwe informateur Johan Remkes heeft duidelijk minder geduld dan zijn voorgangers. En terecht, vindt Rueben Millenaar. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 51

Wees jezelf, ook achter glittercoulissen

Deze week worden onze redacteurs blij van authenticiteit, een nieuw boek van een favoriete schrijver en glitter. Lees meer

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Deksels! Voor wie is huren nog betaalbaar?

Net als in Amsterdam rijzen de huren in Berlijn de pan uit. Regelingen om die stijging tegen te houden - zoals de zogenaamde Mietendeckel ('huurdeksel') - worden teruggedraaid, met grote protesten als resultaat. Nina Läuger sloot zich bij een van de protesten aan. Lees meer

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen 5

Nu wordt er niet meer in mijn wangen geknepen

Hoe schrijf je over iets wat niet meer tastbaar is? Miray van der Bend schreef een collagegedicht over vakanties van vroeger in Turkije. Over de geur van het vliegveld, de granaatappels in de tuin van haar oma, de rimpels op haar gezicht. Lees meer

Pijn en glorie

Pijn en glorie

Jonathan van der Horst onderzoekt mannelijkheid aan de hand van kunstwerken die hem ontroerden. Vandaag deel 3, over Pedro Almodóvars film Dolor y Gloria. Lees meer

Gebroken Kaars van Sanne Balen over yoga, liefde en leed

Gebroken Kaars

De hoofdpersoon schrikt ondersteboven wakker. Hoe geef je jezelf een houding als je wereld op zijn kop staat? De titel van dit kortverhaal van Sanne van Balen over yoga, liefde en leed is tevens de aanbevolen leeshouding. Leg je kamer eens langs je benen omhoog, en begin. Lees meer

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren! 1

Hard//hoofd zoekt eindredacteuren!

Hard//hoofd is op zoek naar scherpzinnige eindredacteuren (fictie/non-fictie) die ons tijdschrift structureel willen komen versterken. Lees meer

Nieuws in beeld: Alleen samen houden we de crisis gaande?

Alleen samen houden we de crisis gaande?

Vaker dan elk ander Europees volk geven Nederlanders hun medemens ervan de schuld dat de coronacrisis nog steeds voortduurt. Lees meer

Blik of een Lappendeken 3

Blik of een lappendeken

Een fragment uit het afstudeerwerk van Dino de Haas, een sciencefictionstrip over de alledaagse horror van productiviteit, over queer relaties en queer geluk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Steek die maar in je zak!

Steek die maar in je zak!

Deze week worden onze redacteurs blij van enthousiaste opstekers (op gepast volume), kunst in je broekzak en een wisselaccount op Twitter. Lees meer

De maakbare mens

De maakbare mens

Zijn mensen net als machines? Het bezoek van een monteur laat Marthe van Bronkhorst nadenken over haar eigen bedrading. Lees meer

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Baldwin en het vuur dat de illusie verbrandt

Naast de indrukwekkende documentaire 'I Am Not Your Negro' zijn ook de boeken en essays van James Baldwin de moeite waard, meent Roel Meijvis. Baldwin leert ons wat het betekent om mens te zijn, juist door geen antwoord te geven op die vraag. Lees meer

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

tot de zon onder gaat / de kleine dingen

In de gedichten van Nora van Arkel spoelen herinneringen aan en wordt er lego in de sloot gegooid. 'Alsof een eindeloze hoeveelheid tijd zich voor me uitstrekte / loom achterover ging liggen totdat het hele /landschap tijd was geworden'. Lees meer

(Geen onderwerp)

(geen onderwerp)

Vijf huisgenoten proberen via e-mails in contact te blijven over hun huis dat steeds viezer wordt. Lees meer

Column: Tot op het bot

Tot op het bot

Een oude brief van een vriendin voert Eva terug naar een periode waarin het wat minder lekker met haar ging. Lees meer

Nieuws in beeld: 16

Als de kwakzalver per ongeluk gelijk heeft

Het vinden van nieuwe toepassingen voor bestaande medicijnen is een serieus nieuw onderzoeksveld geworden. Lees meer

Geen dubbele bodems bij Hans Klok

Geen dubbele bodems bij Hans Klok

Kwam Hans Klok een mooie show geven, of kregen we hem echt te kennen? Lees meer