Asset 14

Merg en nieuwe liefde

Mijn grootmoeder schepte er vroeger genoegen in het mergpijpje uit de soep aan het einde van de maaltijd in één stevige teug leeg te zuigen. Deze anekdote hebben mijn ouders me meermalen verteld op een manier die me al vroeg duidelijk maakte dat dit wel de meest smerige, verwerpelijke gewoonte op aarde moest zijn. Mijn moeder schudde ongelovig haar hoofd: “Ze zoog... het merg... zo... uit het soepbot,” zei ze, kokhalzend alsof mijn arme omaatje zich op regenachtige dagen tegoed deed aan de naaktslakken die aan de biobak kleefden. Mijn vader trok een gezicht alsof hij een spookverhaal of een vieze mop vertelde, maakte een langgerekt slurpgeluid en zei: “Merg! Uit een bot!”

Het schijnt zo te zijn dat kinderen wat ze wel en niet lekker vinden al vanaf hun babytijd leren, door de manier waarop hun ouders op bepaalde soorten voedsel reageren. Een verkeerde gezichtsuitdrukking of een scheve blik naar het bord van de buren zou zo een levenslange aversie bij het kind kunnen veroorzaken. Met dit in het achterhoofd is het dan ook niet verbazingwekkend dat in de eetbaarheidshiërarchie beenmerg voor mij met het koeienoog en het bord gemalen wespen, helemaal onderaan bungelde. Het mergpijpje paste wat mij betreft prima bij de snake surprise en de gekoelde apenhersenen op het diner van de maharadjah in het schaamteloos racistische Indiana Jones and the Temple of Doom.

Het woord ‘lillend’ lijkt voor beenmerg te zijn uitgevonden. Het roze-witte, extreem cholesterolrijk goedje lijkt op geen enkele manier op vlees. En hoewel ik het bijvoorbeeld in risotto milanese uiteindelijk wel leerde waarderen, vond ik het puur eten van merg gewoon een heel vies idee - alsof je een fles frituurvet aan je mond zet.

Illustratie: Baukje Stamm

Maar in mijn allerlievelingsrestaurant, St. John in Londen, staat ‘roasted bone marrow & parsley salad’ al decennialang vast op het menu. Toen ik hier vijf jaar geleden voor het eerst at wilde ik zowel aan de ober als aan mijn tafelgenoot - mijn kersverse geliefde - laten zien hoe stoer en controversieel mijn culinaire voorkeuren wel niet waren, opgestookt als ik was door masculiene kookschrijvers als Anthony Bourdain die de intrinsieke waarde van zijn medemens zo ongeveer afmeet aan het aantal bizarre ingrediënten dat deze in zijn gezicht propt. En beenmerg, dacht ik mijn ouders na, moest wel zo ongeveer het meest controversiële voedsel ooit zijn.

De kalfsbotten komen rechtopstaand op tafel, met gegrild zuurdesembrood, een kleine salade met kappertjes en een gek, lang lepeltje waarmee je het beenmerg los moet schrapen. Zodra het merg op het brood valt stijgt een waanzinnige geur op van lichtverbrande toast in combinatie met dat lillende, warme, luxueuze vet - een geur waarmee de een of andere primitieve hersenkwab wordt aangesproken zodat alle evolutionaire bellen en groene lichten gaan knipperen en toeteren dat het een aard heeft. “Dingdingding boing! Bingo. Eet dit. Dit is goed.”

Misschien was het omdat ik verwachtte dat ik het vies zou vinden, of misschien was het de spanning van de nieuwe liefde. Maar toen ik het beenmerg over de toast had uitgesmeerd, er wat vlokkig zeezout op had gegooid en wat van de peterselie met kappertjes, een grote hap nam en die voorzichtig begon te kauwen, sprongen de tranen in mijn ogen. “Moet je nou huilen?” vroeg mijn tafelgenoot. “Ik geloof het!” zei ik.

Het was een soort totale verwondering dat er zo iets fantastisch, zo iets heerlijks in de wereld bestond wat ik nog helemaal niet kende. En dat die paar simpele dingen bij elkaar zo’n sensatie van extreme behaaglijkheid en evenwicht opwekten. En dan de verrassing dat dat vuurwerk zomaar, binnenin mijn mond en in mijn leven, tot ontploffing kwam.

Maar ook snapte ik ineens dat het beenmerg een generatie had overgeslagen, en dat mijn omaatje het juist helemaal begrepen had. En ik moest me inhouden om het tweede kalfsbot niet, midden in dat keurige restaurant, aan mijn mond te zetten, en luidruchtig leeg te slurpen.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Automatische concepten 57

Word jezelf (ook als je dat niet wilt)

Rietveld-student Vivian Mac Gillavry vraagt haar docenten naar de beste adviezen die zij ooit kregen. Allereerst: beeldend kunstenaar en publicist Q.S. Serafijn. Lees meer

'De derde generatie kijkt met een bredere blik naar dekolonisatie, zien het in een mondiaal verband'

'De derde generatie kijkt met een bredere blik naar dekolonisatie, zien die in een mondiaal verband'

Curator en onderzoeker Maria Rey-Lamslag is een graag geziene gast in de cultuursector. Jason Keizer gaat met haar in gesprek over haar Indische roots, over hoe het koloniale verleden doorklinkt in haar werk en over haar 'Indotiteit'. Lees meer

Automatische concepten 56

Een Afrikaanse kritiek op het Antropoceen

In het Antropoceen zou 'de mens' een bepalende factor zijn in het verstoren van het klimaat en de biodiversiteit. Maar wie kan zich eigenlijk tot mens rekenen? En wie wordt als object behandeld? Grâce Ndjako verwerpt het Antropoceen als een eurocentrisch idee. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Uitzonderingen

Uitzonderingen daargelaten

Deze week worden onze redacteurs blij van een maas in de wet, meermaals dezelfde film kijken en de kunst van Isabelle Wenzel. Lees meer

Ruimtes

Een vertrouwd lichaam om in samen te zijn

Een jaar geleden moest Charlotte de Beus opnieuw leren praten, lezen en schrijven. In deze drie gedichten onderzoekt ze met poëtische scherpte haar herstel en het lichaam als “een onbetrouwbare woning voor dakloze gedachtes.” Lees meer

Je partner slaan is nog geen doodvonnis voor je carrière

Je partner slaan is (nog) geen doodvonnis voor je carrière

Het onderscheid tussen de publieke en de privésfeer is soms vaag, maar geweld achter de voordeur zouden we nóóit door de vingers moeten zien, meent Jihane Chaara. Waarom komen zoveel publieke figuren ermee weg? Lees meer

'Naar buiten toe zijn we allemaal familie, zo gaat dat in de Molukse gemeenschap'

'Naar buiten toe zijn we allemaal familie, zo gaat dat in de Molukse gemeenschap'

'Ontdekken wie je voorouders zijn geeft kracht en vertrouwen.' Zainal Umarella heeft diep verdriet gekend, maar zijn toekomstbeeld is er een van hoop dat hij aan zijn kinderen wil meegeven. Lees meer

Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten

Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten

Een voorpublicatie uit de afstudeerbundel van Elianne van Elderen 'Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten'. Over opgroeien als buitenstaander in een dorp, een vluchtmisdrijf op een veulen, over drie vrienden en iemand die probeert om onvoorzichtig te worden. Lees meer

Kunst is werk

Kunst is werk

Brood noemen we essentieel, theater niet. Maar wat als je in het theater je brood verdient? Lees meer

Column: Over geld

Over geld

Eva vergelijkt de manier waarop ze toen en nu tegen geld aankijkt en hoe het verschil in inkomen binnen haar vriendengroep de verhoudingen heeft veranderd. Lees meer

 Klop, klop, wie is waar?

Klop, klop, wie is waar?

De klopjacht op de voortvluchtige militair Jürgen Conings doet de in België woonachtige Amerikaanse illustrator Sebastian Eisenberg denken aan iets wat in zijn thuisland zou gebeuren; niet in Europa. Lees meer

Flaneur versus voyeur

Flaneur versus voyeur

Sarah Vergaerde onderzoekt het doelloos ronddwalen én het al dan niet onopgemerkt gluren naar de ander aan de hand van boeken, films, podcasts en documentaires, waaronder My Amsterdam van Ed van der Elsken. Lees meer

Filmtrialoog: Ruben Brandt: Collector

Ruben Brandt: Collector

Onze redacteuren Jorne Vriens en Oscar Spaans en illustrator Friso Blankevoort bekeken de animatiefilm Ruben Brandt: Collector en zagen een verhaal dat niet in een andere vorm had kunnen worden verteld. Lees meer

Slaapkamerraam, wereld

Slaapkamerraam, wereld

Buiten is het nacht. Maar wat gebeurt er als je je ogen sluit? Dan kan het buiten net zo goed een zomerse dag in New York zijn. Of een sneeuwlandschap uit je jeugd. De mogelijkheden zijn eindeloos. Lees meer

Nieuws in beeld: Is het kunst of geeft het winst?

Is het kunst of geeft het winst?

Illustrator Loes van Gils kijkt met afgrijzen naar de afwegingen die het kabinet maakt. Dierentuinen, sportscholen en binnenzwembaden werden geopend, culturele instellingen moesten de deuren gesloten houden. Lees meer

Lang leve de slush pile 1

Lang leve de slush pile

Hoe kan literair Nederland inclusiever worden als het steeds vaker weigert ongevraagde manuscripten aan te nemen? Een pleidooi voor een openboekbeleid. Lees meer

'Het 'Indische zwijgen’ werd een collectief fenomeen omdat er niet geluisterd werd'

'Het 'Indische zwijgen' werd een collectief fenomeen omdat er niet geluisterd werd'

Myrthe Groot en Romée Mulder deden samen onderzoek naar hun familiegeschiedenissen. En ze begonnen een modelabel dat nauw met die persoonlijke zoektocht samenhangt: Guave. Lees meer

ALL-IN

Een levendig gebrek aan bescheidenheid

De allereerste kunsttrialoog op Hard//hoofd. Wat vonden redacteuren Jorne Vriens, Iris van der Werff en Vivian Mac Gillavry van de tentoonstelling ALL-INN in het HEM? Lees meer

Alles Vijf Sterren: Schreeuwen naar de televisie

Schreeuwen naar de televisie

Deze week worden onze redacteurs blij van het voetenwerk van Het nationale Ballet, de schoenen van Chantal Janzen en aandacht voor Palestijnse filmmaaksters. Lees meer

Hadden we dat altijd maar geweten

Hadden we dat altijd maar geweten

Emma Laura Schouten zit niet op de stoel van de schrijver, maar aan de andere kant van de tafel. Als manuscript-begeleider krijgt ze vaak de vraag of een tekst potentie heeft om Het Boek te worden. Maar heb je eigenlijk wel iets aan die vraag, en wat is het antwoord? Lees meer