Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />

Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />
Asset 14

Agristada

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Elon geeft deze week de oplossing voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken, maar om de juiste persoon te imponeren toch iets fantastisch willen maken: agristada, een saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld.

Gebrek aan inspiratie is op zichzelf natuurlijk al tragisch; in combinatie met latente luiheid vormt het een serieuze bedreiging voor de volksgezondheid. We weten bij god niet wat we onszelf moeten voorschotelen en daarom bestellen we pizza, gaan we naar de snackbar of prikken we schuldbewust gaatjes in een boerenkool-met-worst-magnetronmaaltijd. Het gevolg is dat we onze ooit zo prachtige lichamen langzaam laten verslonzen tot spruitschietende aardappels en al geconfronteerd worden met onze sterfelijkheid als we de trap oprennen.

Het is natuurlijk makkelijk om af te geven op de belabberde eetgewoonten die in de huidige generatie prevaleren, maar dat betekent niet dat men vroeger noodzakelijkerwijs gezonder at. Ook lijkt het me ietwat naïef om te veronderstellen dat de mens voor de komst van het conservenblik of de magnetronmaaltijd simpelweg gezegend was met meer culinaire inspiratie. We moeten echter wel erkennen dat de kant-en-klaar business stevig heeft bijgedragen aan de verschraling van onze eetcultuur. Want wie trekt vandaag de dag nog eigenhandig bouillon als het ook in poeder verkrijgbaar is, wie weet nog hoe je mayonaise maakt als je het ook gewoon uit een tube kunt knijpen, en wie maakt er nou zelf pizza als er tegenwoordig pizza’s zijn die de telefoon opnemen? Zeg nou zelf, dat doen toch alleen sukkels?

Het feit is dat we geen tijd meer hebben voor al die poespas, en tenzij we het doen omdat we het leuk vinden, zijn de meeste gerechten en toepassingen simpelweg te arbeidsintensief. We hebben maar gewoon te accepteren dat de meesten van ons, culinaire proleten, de spannendere fratsen en foefjes in de keuken aan ons voorbij moeten laten gaan en ons moeten beperken tot simpele gerechten en combinaties.

Maar soms willen we onszelf en onze eventuele gasten verrassen en zelfs imponeren, en in die spaarzame situaties hebben we inspiratie nodig om onze gebrekkige opvoeding te compenseren. Een origineel idee, een slimme techniek, een geheim ingrediënt, in andere woorden, een gouden greep. Sommige mensen zijn nu eenmaal creatief in de keuken en andere mensen minder, maar uiteindelijk moeten we allemaal slim zijn. We hebben een recept nodig dat niet te ingewikkeld is, dat bij voorkeur geen bijzondere ingrediënten vereist en dat, het liefst, multi-inzetbaar is.

In het Spanje van de Late Middeleeuwen maakten Sefardische joden een saus op basis van ei; aangezien boter en room niet waren toegestaan in combinatie met vlees, bood deze melkloze saus uitkomst. Anders dan in een mayonaise, waar men olie door een dooier heen slaat, bindt het ei in dit geval een vloeistof onder verhitting, zoals in een custard. De smaak ontleende de saus aan agraz, of verjus in het Nederlands, een zurig sap geperst van onrijpe druiven, dat met name in de Middeleeuwen populair was, waar wij nu vaak azijn of citroen gebruiken. Zo kreeg de saus ook haar naam: agristada. Toen de joden in 1492 door Ferdinand en Isabella uit Spanje werden verjaagd, raakte deze saus verspreid over het Mediterrane gebied en verder.

Illustratie: Studio M

Joden speelden vanaf de Late Middeleeuwen een belangrijke rol in de cultivering van citrusfruit, waar achternamen als Citroen, of Czitron, de naam van mijn grootvader uit Budapest, vandaag de dag nog aan herinneren. Toen citroenen in de zestiende en zeventiende eeuw wijdverspreid raakten, verving men verjus voor het zachtere citroensap. Zo ontstond een frisse maar volle eier-citroensaus die nog steeds als een van de hoekstenen van de Sefardische keuken wordt beschouwd en een integraal onderdeel uitmaakt van culinaire tradities in Europa en het Mediterrane gebied.

Het briljante van deze saus is dat ze kan worden gecombineerd met een grote diversiteit aan gerechten. Soms dragen deze uiteenlopende gerechten nog hun oude naam uit het Ladino, de Judeo-Spaanse taal die vooral gangbaar was onder joden in de Ottomaanse wereld, maar nu vrijwel niet meer gesproken wordt. Het zijn namen als meyoyo con agristada, gefrituurde hersentjes (die vóór de gekke-koeienziekte een Spaanse delicatesse waren), sopa de huevo y límon, gebonden citroen-eisoep, en pishcado con agristada, gepocheerde vis met agristada. De combinatie van vis met agristada is nog steeds populair in de voormalige Ottomaanse landen en werd door Sefardische joden zelfs meegenomen naar Nederland en Engeland, alhoewel de traditionele eetgewoontes van de Sefardische joden in Nederland na de Tweede Wereldoorlog vrijwel verdwenen zijn.

In Turkije staat agristada bekend als terbiye, in de Arabische wereld heeft men het over beid ab lamouna en wordt ze veel gebruikt waar wij gewend zijn mayonaise te gebruiken: bij groenten, of bijvoorbeeld met vis en vlees. In Franstalig Noord-Afrika eet men sauce blanche met visballetjes. In Italië kent men de saus als la bagna brusca en wordt ze in een koude pasta gegeten. De saus komt met name voor in de Marche en men beweert dat ze uit Griekenland is over komen waaien. Die suggestie is niet vreemd, want de zogenaamde αυγολέμονο (awgolémono), dat net als het Arabische beid ab lamouna niet meer betekent dan ‘ei-citroen’, is in Griekenland erg populair.

Agristada is een basissaus en kan daarom naar smaak worden aangekleed: ik houd van gehakte peterselie of dragon bij de vis, in Modena vult men de saus aan met knoflook en ansjovis, en in verschillende Arabische landen voegt men dan weer gember en kaneel, dan weer kurkuma (geelwortel) of komijn toe. De mogelijkheden zijn eindeloos. Dit is de saus die overal bij past. Je zoektocht komt hier tot een einde: dit is de oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld. Agristada.

Agristada

De saus is in vele verschillende recepten te vinden. Ik geef mijn eigen variant, maar raad een ieder aan om zelf te proberen en op die manier de gewenste consistentie en smaak te krijgen. Het zal de eerste keer misschien niet meteen goed gaan, maar probeer het een paar keer en dan heb je het onder de knie.

1 ei met eventueel een extra dooier
sap van een halve citroen
een halve kop kookvocht of bouillon
desgewenst een halve theelepel maïzena of een halve eetlepel bloem of paneermeel
zout en peper

Klop het ei los met het citroensap. Klop er een beetje warme bouillon doorheen. Verwarm de rest van de bouillon au bain marie (bijvoorbeeld door een metalen kom in een steelpannetje met een laag kokend water te houden) en klop het ei er doorheen. Roer met een garde tot de saus na een paar minuten dik wordt. Haal de saus van de warmtebron: ze mag niet koken, anders schift het ei. Voeg zout en peper toe en laat de saus afkoelen. De afgekoelde saus is altijd wat dikker. Bewaar eventueel in de ijskast.

Als je een pasta wil maken, gebruik dan een lintpasta, zoals tagliatelle of linguini. Kook de pasta al dente, giet deze af en voeg olijfolie, zout en versgemalen peper toe. Laat de pasta afkoelen, giet de afgekoelde saus eroverheen met bijvoorbeeld een handje gehakte peterselie en dien direct op. De pasta mag niet te warm zijn, dan is het gerecht minder lekker.

Als je een dikkere saus wilt kun je een extra dooier, of maïzena of bloem toevoegen. Als je maïzena of bloem gebruikt, los het dan op in twee eetlepels bouillon, roer dit mengsel door de rest van de bouillon en laat het 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna pas het ei toe.

In Griekenland scheidt men soms de dooiers en de eiwitten van elkaar en klopt men de eiwitten afzonderlijk stijf om de αυγολέμονο wat luchtiger te maken.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Rocher Koendjbiharie ligt in zijn essay het probleem toe: 'Homonationalisme is niks meer dan de voorwaardelijke acceptatie van mensen uit de regenbooggemeenschap ten behoeve van een nationale identiteit en een nationalistische ideologie.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Pekingeend

Winnaar juryprijs Het Rode Oor: Pekingeend

Twee personen blijven samen achter in de keuken, waar ze tijdens het bereiden van een pekingeend steeds dichter verstrikt raken in het spel van aanrakingen, blikken en opdrachten. Met Pekingeend won Fleur Klemann de juryprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Hoeveel Big Fashion heb jij in de kast hangen?

Hoeveel Big Fashion heb jij in de kast hangen?

De dood van Giorgio Armani sluit een hoofdstuk in de mode, maar zegt ook veel over de toekomst van onze kleding. In deze column legt Loïs Blank uit hoe Big Fashion steeds meer terrein weet te winnen in onze kledingkasten. Lees meer

Auto Draft 10

Als je te pletter slaat, dan klinkt dat zo

Midden in de nacht springt een man van een richel. Nee, geen man; een held. En iedereen weet: een man zoals Luciano slaat niet te pletter. In dit korte verhaal van Julien Staartjes bewegen de achterblijvers zich tussen het postuum cancelen of aanbidden van de man met gladde benen en mierzoete tong. Lees meer

De achterblijvers

De achterblijvers

Fietsend over een jaagpad reflecteert Gert-Jan Meyntjens op zijn rol als echtgenoot en vader, en neemt hij je mee op een zoektocht naar wat het betekent om man te zijn. Zonder bitter te worden. Lees meer

Binnen de context van twee

Binnen de context van twee

In haar gedicht onderzoekt Sytske van Koeveringe de betekenis en fascinatie van het getal twee. Via paren, tegenpolen en verbindingen ondervinden twee vrouwen de mogelijkheden van samenzijn. Is er balans in vereniging? Lees meer

Ik sliep rechts

Ik sliep rechts

Daten met iemand aan de andere kant van het politieke spectrum? Naomi Ronner deed het. In dit essay beschrijft ze haar ervaringen. Lees meer

Rouw is een ongenode gast die steeds op mijn feestjes verschijnt

Rouw is een ongenode gast die steeds op mijn feestjes verschijnt

Altijd aanwezig, maar niet gewenst: Marthe van Bronkhorts rouw reist met haar mee. Lees meer

De kleinste kans

De kleinste kans

Roosje van der Kamp bereidt zich altijd voor op het ergste. Een vreemd plekje op haar huid, opladers in het stopcontact: overal schuilt gevaar. Als ze achter een geheim komt in de familie begrijpt ze beter waar haar angsten vandaan komen. Ze vertelt erover in dit openhartige essay over intergenerationeel trauma. Lees meer

:Zomergast Koch: ‘Het is gewoon leuk om mensen iets op de mouw te spelden’

Zomergast Koch: ‘Het is gewoon leuk om mensen iets op de mouw te spelden’

Het plezier van de leugen en de bevrijding van de agressie: volgens Zomergast Herman Koch verfraait iedereen het leven een beetje met leugens. Lees meer

Hondenvoer

Hondenvoer

Een overleden hondje zorgt ervoor dat moeder en dochter in een strijd belanden. Ze willen beiden laten zien wie er meer van het dier gehouden heeft. In dit verhaal van Keet Winter mondt die spanning tussen de twee vrouwen uit in een pijnlijk diner. Lees meer

Hondenvoer 1

It takes an adult to raise a village: Halsema is streng, rechtvaardig, en een tikje autoritair in Zomergasten

De bedachtzame, maar mediagetrainde, Femke Halsema nam ons als Zomergast mee in de bestuurlijke (opvoed)dilemma’s uit haar werk. Als een klassiek ouderfiguur toont ze zich streng en rechtvaardig, maar mist ze óók zelfinzicht op sommige punten. Lees meer

Uğur Ümit Üngör stilt in Zomergasten maar zelden onze honger naar menselijkheid en ‘goeie dingen’

Uğur Ümit Üngör stilt in Zomergasten maar zelden onze honger naar menselijkheid en ‘goeie dingen’

‘Uğur Ümit Üngörs fragmenten zijn broodnodige kost voor een samenleving die consequent doet alsof wijdverbreid extreem (staats)geweld een ver-van-mijn-bedshow is.’ Terwijl Zomergast Üngör zichzelf kundig naar de achtergrond werkt, maakt hij duidelijk dat de zomer vele winters verstopt. Met opgewekte grimmigheid vraagt hij ons om ons zorgen te maken over het leed van anderen. Lees meer

Stranding

Stranding

'Ze ligt hier als aanklacht / op het land gespuugd / om de noodzaak tot evenwicht / tussen mens en water te benadrukken.' Angelika Geronymaki trekt je met dit gedicht over zelfbeschikking en milieuvervuiling mee, als de aangespoelde zeemeermin in een sleepnet gevuld met platvissen, sardientjes en haringen, en slingert je vanuit het zure zeewater op een strand met grijpgrage mannenhanden. Lees meer

Zomergasten met Eva Crutzen roept de vraag op of een mooi gesprek genoeg is of dat kijkers toch snakken naar goede televisie.

Zomergast Eva Crutzen zorgde voor een mooi gesprek, maar is dat genoeg?

Na de ideale televisieavond van Eva Crutzen vraagt Hanna Karalic zich af of een mooi gesprek genoeg is voor Zomergasten of dat kijkers toch snakken naar goede televisie. Lees meer

Mijn tweede kutland… 2

Mijn tweede kutland…

Toen Iskra de Vries vanuit Polen naar Nederland verhuisde, bleek dat zij niet van een koude kermis thuiskwam, maar naar een koude kermis vertrokken was. Iskra schrijft een verschroeiend eerlijke break-up brief aan het adres van ons kikkerlandje. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer