Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />

Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />
Asset 14

Agristada

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Elon geeft deze week de oplossing voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken, maar om de juiste persoon te imponeren toch iets fantastisch willen maken: agristada, een saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld.

Gebrek aan inspiratie is op zichzelf natuurlijk al tragisch; in combinatie met latente luiheid vormt het een serieuze bedreiging voor de volksgezondheid. We weten bij god niet wat we onszelf moeten voorschotelen en daarom bestellen we pizza, gaan we naar de snackbar of prikken we schuldbewust gaatjes in een boerenkool-met-worst-magnetronmaaltijd. Het gevolg is dat we onze ooit zo prachtige lichamen langzaam laten verslonzen tot spruitschietende aardappels en al geconfronteerd worden met onze sterfelijkheid als we de trap oprennen.

Het is natuurlijk makkelijk om af te geven op de belabberde eetgewoonten die in de huidige generatie prevaleren, maar dat betekent niet dat men vroeger noodzakelijkerwijs gezonder at. Ook lijkt het me ietwat naïef om te veronderstellen dat de mens voor de komst van het conservenblik of de magnetronmaaltijd simpelweg gezegend was met meer culinaire inspiratie. We moeten echter wel erkennen dat de kant-en-klaar business stevig heeft bijgedragen aan de verschraling van onze eetcultuur. Want wie trekt vandaag de dag nog eigenhandig bouillon als het ook in poeder verkrijgbaar is, wie weet nog hoe je mayonaise maakt als je het ook gewoon uit een tube kunt knijpen, en wie maakt er nou zelf pizza als er tegenwoordig pizza’s zijn die de telefoon opnemen? Zeg nou zelf, dat doen toch alleen sukkels?

Het feit is dat we geen tijd meer hebben voor al die poespas, en tenzij we het doen omdat we het leuk vinden, zijn de meeste gerechten en toepassingen simpelweg te arbeidsintensief. We hebben maar gewoon te accepteren dat de meesten van ons, culinaire proleten, de spannendere fratsen en foefjes in de keuken aan ons voorbij moeten laten gaan en ons moeten beperken tot simpele gerechten en combinaties.

Maar soms willen we onszelf en onze eventuele gasten verrassen en zelfs imponeren, en in die spaarzame situaties hebben we inspiratie nodig om onze gebrekkige opvoeding te compenseren. Een origineel idee, een slimme techniek, een geheim ingrediënt, in andere woorden, een gouden greep. Sommige mensen zijn nu eenmaal creatief in de keuken en andere mensen minder, maar uiteindelijk moeten we allemaal slim zijn. We hebben een recept nodig dat niet te ingewikkeld is, dat bij voorkeur geen bijzondere ingrediënten vereist en dat, het liefst, multi-inzetbaar is.

In het Spanje van de Late Middeleeuwen maakten Sefardische joden een saus op basis van ei; aangezien boter en room niet waren toegestaan in combinatie met vlees, bood deze melkloze saus uitkomst. Anders dan in een mayonaise, waar men olie door een dooier heen slaat, bindt het ei in dit geval een vloeistof onder verhitting, zoals in een custard. De smaak ontleende de saus aan agraz, of verjus in het Nederlands, een zurig sap geperst van onrijpe druiven, dat met name in de Middeleeuwen populair was, waar wij nu vaak azijn of citroen gebruiken. Zo kreeg de saus ook haar naam: agristada. Toen de joden in 1492 door Ferdinand en Isabella uit Spanje werden verjaagd, raakte deze saus verspreid over het Mediterrane gebied en verder.

Illustratie: Studio M

Joden speelden vanaf de Late Middeleeuwen een belangrijke rol in de cultivering van citrusfruit, waar achternamen als Citroen, of Czitron, de naam van mijn grootvader uit Budapest, vandaag de dag nog aan herinneren. Toen citroenen in de zestiende en zeventiende eeuw wijdverspreid raakten, verving men verjus voor het zachtere citroensap. Zo ontstond een frisse maar volle eier-citroensaus die nog steeds als een van de hoekstenen van de Sefardische keuken wordt beschouwd en een integraal onderdeel uitmaakt van culinaire tradities in Europa en het Mediterrane gebied.

Het briljante van deze saus is dat ze kan worden gecombineerd met een grote diversiteit aan gerechten. Soms dragen deze uiteenlopende gerechten nog hun oude naam uit het Ladino, de Judeo-Spaanse taal die vooral gangbaar was onder joden in de Ottomaanse wereld, maar nu vrijwel niet meer gesproken wordt. Het zijn namen als meyoyo con agristada, gefrituurde hersentjes (die vóór de gekke-koeienziekte een Spaanse delicatesse waren), sopa de huevo y límon, gebonden citroen-eisoep, en pishcado con agristada, gepocheerde vis met agristada. De combinatie van vis met agristada is nog steeds populair in de voormalige Ottomaanse landen en werd door Sefardische joden zelfs meegenomen naar Nederland en Engeland, alhoewel de traditionele eetgewoontes van de Sefardische joden in Nederland na de Tweede Wereldoorlog vrijwel verdwenen zijn.

In Turkije staat agristada bekend als terbiye, in de Arabische wereld heeft men het over beid ab lamouna en wordt ze veel gebruikt waar wij gewend zijn mayonaise te gebruiken: bij groenten, of bijvoorbeeld met vis en vlees. In Franstalig Noord-Afrika eet men sauce blanche met visballetjes. In Italië kent men de saus als la bagna brusca en wordt ze in een koude pasta gegeten. De saus komt met name voor in de Marche en men beweert dat ze uit Griekenland is over komen waaien. Die suggestie is niet vreemd, want de zogenaamde αυγολέμονο (awgolémono), dat net als het Arabische beid ab lamouna niet meer betekent dan ‘ei-citroen’, is in Griekenland erg populair.

Agristada is een basissaus en kan daarom naar smaak worden aangekleed: ik houd van gehakte peterselie of dragon bij de vis, in Modena vult men de saus aan met knoflook en ansjovis, en in verschillende Arabische landen voegt men dan weer gember en kaneel, dan weer kurkuma (geelwortel) of komijn toe. De mogelijkheden zijn eindeloos. Dit is de saus die overal bij past. Je zoektocht komt hier tot een einde: dit is de oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld. Agristada.

Agristada

De saus is in vele verschillende recepten te vinden. Ik geef mijn eigen variant, maar raad een ieder aan om zelf te proberen en op die manier de gewenste consistentie en smaak te krijgen. Het zal de eerste keer misschien niet meteen goed gaan, maar probeer het een paar keer en dan heb je het onder de knie.

1 ei met eventueel een extra dooier
sap van een halve citroen
een halve kop kookvocht of bouillon
desgewenst een halve theelepel maïzena of een halve eetlepel bloem of paneermeel
zout en peper

Klop het ei los met het citroensap. Klop er een beetje warme bouillon doorheen. Verwarm de rest van de bouillon au bain marie (bijvoorbeeld door een metalen kom in een steelpannetje met een laag kokend water te houden) en klop het ei er doorheen. Roer met een garde tot de saus na een paar minuten dik wordt. Haal de saus van de warmtebron: ze mag niet koken, anders schift het ei. Voeg zout en peper toe en laat de saus afkoelen. De afgekoelde saus is altijd wat dikker. Bewaar eventueel in de ijskast.

Als je een pasta wil maken, gebruik dan een lintpasta, zoals tagliatelle of linguini. Kook de pasta al dente, giet deze af en voeg olijfolie, zout en versgemalen peper toe. Laat de pasta afkoelen, giet de afgekoelde saus eroverheen met bijvoorbeeld een handje gehakte peterselie en dien direct op. De pasta mag niet te warm zijn, dan is het gerecht minder lekker.

Als je een dikkere saus wilt kun je een extra dooier, of maïzena of bloem toevoegen. Als je maïzena of bloem gebruikt, los het dan op in twee eetlepels bouillon, roer dit mengsel door de rest van de bouillon en laat het 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna pas het ei toe.

In Griekenland scheidt men soms de dooiers en de eiwitten van elkaar en klopt men de eiwitten afzonderlijk stijf om de αυγολέμονο wat luchtiger te maken.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Een mens zoals alle anderen

Een mens zoals alle anderen

Eva probeert zich in de metro te gedragen op een manier die voor normaal moet doorgaan, maar dat valt nog niet mee. Lees meer

Dé vluchteling bestaat niet

Dé vluchteling bestaat niet

Marthe van Bronkhorst hoort bij de huisartsenpraktijk verhalen van vluchtelingen. Ze raakt gefrustreerd, omdat de politiek niet ziet 'dat een individu meer is dan twee vierkante meter ruimte en een lichaam dat gevoed moet worden'. Lees meer

De bomen in Roemenië zijn ook vaderloos 2

De bomen in Roemenië zijn ook vaderloos

'ik miste collectieve haast / treinen waar de airco nooit gewerkt heeft / de eenheid die in eenzaamheid zit'. In gedichten die geuren naar 'oostblokstank' onderzoekt Francesca Birlogeanu vervreemding en verdwenen vaders. Lees meer

Column: Objectief gelukkiger met onszelf

Objectief gelukkiger met onszelf

Ook op vakantie blijkt de tijd niet stil te staan, merken Eva en haar vrienden in Zuid-Frankrijk. Gelukkig gaan ze er qua uiterlijk alleen maar op vooruit, vindt één van hen. Lees meer

Hard//talk: Evita 3.0 1

Evita 3.0

De voormalige Argentijnse president Cristina Fernández de Kirchner overleeft een aanslag op haar leven, maar een twaalfjarige gevangenisstraf vanwege corruptie hangt boven haar hoofd. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 3/3: Métro

In ieder geval bleven we stuurloos - Métro

Zelfs de sterkste vriendschappen leden aan betonrot. Vrienden verjaren hier als sprinkhanen, hele groepen ontstonden en verdwenen in enkele seizoenen. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 2/3: Á pied

In ieder geval bleven we stuurloos - À pied

 Voor eenzaamheid heb je geen kostschool nodig. Niemand keek op wanneer ik ‘DRRRAAAAK’ schreeuwde zonder mijn pas te vertragen. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 1/3: Vélo

In ieder geval bleven we stuurloos - Vélo

Tijdens een afdaling vol kinderkoppen ging mijn hangslot uit zichzelf op slot, waarna mijn sleutelbos in een nabijgelegen afvoerputje verdween. Lees meer

Automatische concepten 77

Lang niet alles klopte bij Zomergast Bessel van der Kolk

Van een echt gesprek kwam het niet, zag Marthe van Bronkhorst. Lees meer

Nieuws in beeld: Het kind in het badwater terugvinden

Het kind in het badwater terugvinden

Amerikaanse onderzoekers wisten het geheugen van 150 ouderen te verbeteren middels een schokkend badmutsje. Lees meer

Dit is ook mijn vakantie

Dit is ook mijn vakantie

"Dit ben ik, met mijn nieuwe wandelschoenen, helemaal uitgerust en braaf nog." Hij hoogtevrees. Zij onverschrokken. In dit korte verhaal van Werner de Valk pakt een hike door de bergen wel heel anders uit dan verwacht. Na afloop zijn daar gelukkig altijd nog de foto's. Lees meer

Wat Chinees porselein ons kan leren over de geschiedenis van de Chinese vrouw

Wat Chinees porselein ons kan leren over de geschiedenis van de Chinese vrouw

Martine Bontjes legt een link tussen de porseleincollecties van het Rijksmuseum en de rol van vrouwen in de Chinese cultuurgeschiedenis. Lees meer

Automatische concepten 78

De natuur huilt droge tranen

Europa maakt waarschijnlijk het ergste droogteseizoen mee in ruim 500 jaar. Lees meer

Wanneer je jezelf vergeet

Een klein beetje Selbstvergessenheit

Jezelf vergeten in een relatie, wat betekent dat eigenlijk? Marthe van Bronkhorst worstelt met hoe ze is veranderd door een geliefde. Lees meer

Automatische concepten 76

Een ontwapenende Raven van Dorst kaatste de bal regelmatig terug

Zomergast Raven van Dorst was openhartig en verlangde hetzelfde van Janine Abbring. Lees meer

Bloed en havermout

Bloed en havermout

Een verhaal van Jan Wester over twee zussen, onvoorwaardelijke liefde, klauwende vingers, mantelzorg en Teletubbies. Lees meer

 1

Tijd voor een dekoloniale Indië-herdenking!

Benjamin Caton organiseert jaarlijks op 16 augustus een dekoloniale Indië/Indonesië-Nederland Herdenking, omdat een grote en groeiende groep mensen zich niet gezien voelt door de Nationale Indië-herdenking, een dag ervoor. Lees meer

Zomergast Lieke Marsman was eenzaam tussen de camera's

Zomergast Lieke Marsman was eenzaam tussen de camera's

Lieke Marsman bleek een eerlijke en grootmoedige Zomergast, met liefde voor het onverklaarbare en het ongemakkelijke. Lees meer

Nieuws in beeld: Van Trump mag de FBI de pot op

Van Trump mag de FBI de pot op

Elf 'topgeheime' documenten nam de FBI mee van Donald Trumps landgoed. Hij wil ze terug. Lees meer

Nieuws in beeld: Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Sommige loofbomen begonnen vorige maand al hun bladeren af te stoten - veel vroeger dan normaal. Lees meer

Het is eindelijk zover: 12,5 jaar Hard//hoofd in Het HEM!

Op zaterdag 1 oktober viert Hard//hoofd haar 12,5-jarige jubileum in kunsthal Het HEM, een oude munitiefabriek die is omgetoverd tot culturele vrijplaats. In 2020 moesten we ons 10-jarige jubileum om bekende redenen helaas annuleren, nu vieren we alsnog het verleden, het heden en de toekomst van Hard//hoofd!

Bestel je ticket!