Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />

Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />
Asset 14

Agristada

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Elon geeft deze week de oplossing voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken, maar om de juiste persoon te imponeren toch iets fantastisch willen maken: agristada, een saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld.

Gebrek aan inspiratie is op zichzelf natuurlijk al tragisch; in combinatie met latente luiheid vormt het een serieuze bedreiging voor de volksgezondheid. We weten bij god niet wat we onszelf moeten voorschotelen en daarom bestellen we pizza, gaan we naar de snackbar of prikken we schuldbewust gaatjes in een boerenkool-met-worst-magnetronmaaltijd. Het gevolg is dat we onze ooit zo prachtige lichamen langzaam laten verslonzen tot spruitschietende aardappels en al geconfronteerd worden met onze sterfelijkheid als we de trap oprennen.

Het is natuurlijk makkelijk om af te geven op de belabberde eetgewoonten die in de huidige generatie prevaleren, maar dat betekent niet dat men vroeger noodzakelijkerwijs gezonder at. Ook lijkt het me ietwat naïef om te veronderstellen dat de mens voor de komst van het conservenblik of de magnetronmaaltijd simpelweg gezegend was met meer culinaire inspiratie. We moeten echter wel erkennen dat de kant-en-klaar business stevig heeft bijgedragen aan de verschraling van onze eetcultuur. Want wie trekt vandaag de dag nog eigenhandig bouillon als het ook in poeder verkrijgbaar is, wie weet nog hoe je mayonaise maakt als je het ook gewoon uit een tube kunt knijpen, en wie maakt er nou zelf pizza als er tegenwoordig pizza’s zijn die de telefoon opnemen? Zeg nou zelf, dat doen toch alleen sukkels?

Het feit is dat we geen tijd meer hebben voor al die poespas, en tenzij we het doen omdat we het leuk vinden, zijn de meeste gerechten en toepassingen simpelweg te arbeidsintensief. We hebben maar gewoon te accepteren dat de meesten van ons, culinaire proleten, de spannendere fratsen en foefjes in de keuken aan ons voorbij moeten laten gaan en ons moeten beperken tot simpele gerechten en combinaties.

Maar soms willen we onszelf en onze eventuele gasten verrassen en zelfs imponeren, en in die spaarzame situaties hebben we inspiratie nodig om onze gebrekkige opvoeding te compenseren. Een origineel idee, een slimme techniek, een geheim ingrediënt, in andere woorden, een gouden greep. Sommige mensen zijn nu eenmaal creatief in de keuken en andere mensen minder, maar uiteindelijk moeten we allemaal slim zijn. We hebben een recept nodig dat niet te ingewikkeld is, dat bij voorkeur geen bijzondere ingrediënten vereist en dat, het liefst, multi-inzetbaar is.

In het Spanje van de Late Middeleeuwen maakten Sefardische joden een saus op basis van ei; aangezien boter en room niet waren toegestaan in combinatie met vlees, bood deze melkloze saus uitkomst. Anders dan in een mayonaise, waar men olie door een dooier heen slaat, bindt het ei in dit geval een vloeistof onder verhitting, zoals in een custard. De smaak ontleende de saus aan agraz, of verjus in het Nederlands, een zurig sap geperst van onrijpe druiven, dat met name in de Middeleeuwen populair was, waar wij nu vaak azijn of citroen gebruiken. Zo kreeg de saus ook haar naam: agristada. Toen de joden in 1492 door Ferdinand en Isabella uit Spanje werden verjaagd, raakte deze saus verspreid over het Mediterrane gebied en verder.

Illustratie: Studio M

Joden speelden vanaf de Late Middeleeuwen een belangrijke rol in de cultivering van citrusfruit, waar achternamen als Citroen, of Czitron, de naam van mijn grootvader uit Budapest, vandaag de dag nog aan herinneren. Toen citroenen in de zestiende en zeventiende eeuw wijdverspreid raakten, verving men verjus voor het zachtere citroensap. Zo ontstond een frisse maar volle eier-citroensaus die nog steeds als een van de hoekstenen van de Sefardische keuken wordt beschouwd en een integraal onderdeel uitmaakt van culinaire tradities in Europa en het Mediterrane gebied.

Het briljante van deze saus is dat ze kan worden gecombineerd met een grote diversiteit aan gerechten. Soms dragen deze uiteenlopende gerechten nog hun oude naam uit het Ladino, de Judeo-Spaanse taal die vooral gangbaar was onder joden in de Ottomaanse wereld, maar nu vrijwel niet meer gesproken wordt. Het zijn namen als meyoyo con agristada, gefrituurde hersentjes (die vóór de gekke-koeienziekte een Spaanse delicatesse waren), sopa de huevo y límon, gebonden citroen-eisoep, en pishcado con agristada, gepocheerde vis met agristada. De combinatie van vis met agristada is nog steeds populair in de voormalige Ottomaanse landen en werd door Sefardische joden zelfs meegenomen naar Nederland en Engeland, alhoewel de traditionele eetgewoontes van de Sefardische joden in Nederland na de Tweede Wereldoorlog vrijwel verdwenen zijn.

In Turkije staat agristada bekend als terbiye, in de Arabische wereld heeft men het over beid ab lamouna en wordt ze veel gebruikt waar wij gewend zijn mayonaise te gebruiken: bij groenten, of bijvoorbeeld met vis en vlees. In Franstalig Noord-Afrika eet men sauce blanche met visballetjes. In Italië kent men de saus als la bagna brusca en wordt ze in een koude pasta gegeten. De saus komt met name voor in de Marche en men beweert dat ze uit Griekenland is over komen waaien. Die suggestie is niet vreemd, want de zogenaamde αυγολέμονο (awgolémono), dat net als het Arabische beid ab lamouna niet meer betekent dan ‘ei-citroen’, is in Griekenland erg populair.

Agristada is een basissaus en kan daarom naar smaak worden aangekleed: ik houd van gehakte peterselie of dragon bij de vis, in Modena vult men de saus aan met knoflook en ansjovis, en in verschillende Arabische landen voegt men dan weer gember en kaneel, dan weer kurkuma (geelwortel) of komijn toe. De mogelijkheden zijn eindeloos. Dit is de saus die overal bij past. Je zoektocht komt hier tot een einde: dit is de oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld. Agristada.

Agristada

De saus is in vele verschillende recepten te vinden. Ik geef mijn eigen variant, maar raad een ieder aan om zelf te proberen en op die manier de gewenste consistentie en smaak te krijgen. Het zal de eerste keer misschien niet meteen goed gaan, maar probeer het een paar keer en dan heb je het onder de knie.

1 ei met eventueel een extra dooier
sap van een halve citroen
een halve kop kookvocht of bouillon
desgewenst een halve theelepel maïzena of een halve eetlepel bloem of paneermeel
zout en peper

Klop het ei los met het citroensap. Klop er een beetje warme bouillon doorheen. Verwarm de rest van de bouillon au bain marie (bijvoorbeeld door een metalen kom in een steelpannetje met een laag kokend water te houden) en klop het ei er doorheen. Roer met een garde tot de saus na een paar minuten dik wordt. Haal de saus van de warmtebron: ze mag niet koken, anders schift het ei. Voeg zout en peper toe en laat de saus afkoelen. De afgekoelde saus is altijd wat dikker. Bewaar eventueel in de ijskast.

Als je een pasta wil maken, gebruik dan een lintpasta, zoals tagliatelle of linguini. Kook de pasta al dente, giet deze af en voeg olijfolie, zout en versgemalen peper toe. Laat de pasta afkoelen, giet de afgekoelde saus eroverheen met bijvoorbeeld een handje gehakte peterselie en dien direct op. De pasta mag niet te warm zijn, dan is het gerecht minder lekker.

Als je een dikkere saus wilt kun je een extra dooier, of maïzena of bloem toevoegen. Als je maïzena of bloem gebruikt, los het dan op in twee eetlepels bouillon, roer dit mengsel door de rest van de bouillon en laat het 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna pas het ei toe.

In Griekenland scheidt men soms de dooiers en de eiwitten van elkaar en klopt men de eiwitten afzonderlijk stijf om de αυγολέμονο wat luchtiger te maken.

Mail

Elon Heymans

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
 Kerkgangers gaan viraal

Kerkgangers gaan viraal

Voor fervente kerkgangers is het te hopen dat het virus zich deze maand niet van zijn vrome kant laat zien. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Niet direct vangbaar

Niet direct vangbaar

Deze week worden onze redacteurs blij van de lokale Perzische supermarkt, een tentoonstellingsruimte die er nu nog is en unnanaaanikotoq. Lees meer

Het Waait

Het Waait

'Een groot gedeelte van ouder zijn is voor mij niet begrijpen waarom iedereen hetzelfde klinkt.' Daniëlle Zawadi onderzoekt in deze poëtische monoloog de eenzaamheid van in het midden staan, het begrip Sonder en hoe je moet praten met een zielenknijper. Lees meer

Alfa's en Omega's

Alfa's en Omega's

Marthe van Bronkhorst verkent de verhoudingen in het dierenrijk, waarin de mens als absolute alfa de wereld domineert. Lees meer

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de tweede aflevering. Lees meer

 Kolven tegen corona

Kolven tegen corona

Vanaf volgende week wordt de moedermelk van zo'n 7500 oud-coronapatiënten opgehaald. Die bevat antistoffen, en is dus een perfect ingrediënt in - bijvoorbeeld - ijsjes! Lees meer

 1

Eenzaamheid ontleden in 'A-Lonely Show'

Met de pop-uptentoonstelling ‘A-Lonely Show’ nodigen Ka-Tjun Hau en Nanine van Smoorenburg ons uit om van een afstand te reflecteren op onze eigen eenzaamheid. Roos Wolthers nam de uitnodiging aan en zag: ‘A-Lonely Show’ deed veel meer dan eenzaamheid in beeld brengen. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Proeven en zien

Proeven en zien

Deze week worden onze redacteurs (en een spontane inzender) blij van pittige patat, een dansdocumentaire en het laatste nummer van een kunstmagazine. Lees meer

Vacature Chef Kunst 1

Hard//hoofd zoekt kunstcritici!

Krijgt jouw toetsenbord ervanlangs, elke keer dat je een expo of voorstelling hebt bezocht? Lees meer

Schrödingers Donnie

Schrödingers Donnie

De dood van Eva's kat Donnie beweegt haar tot filosofisch mijmeren over een natuurkundig experiment. Lees meer

 Inktviswijsheid

Inktviswijsheid

Gaat de inktvis ons een pijnstillend medicijn leveren, beter leren plannen of de oorzaken van autisme blootleggen? Lees meer

Trialoog: Antebellum

Antebellum

Onze redacteuren durfden het aan om de horrorfilm Antebellum te gaan zien. Ze hopen op een golf aan sociaalbewuste horror, maar twijfelen of deze film een van de klassiekers van die stroming wordt. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 34

Als het regent

Deze week geven onze redacteurs tips voor druilerig weer. Lees meer

Kind zonder uitknop

Kind zonder uitknop

Frederike Luijten schreef een experimentele reeks gedichten over ADHD, waarin mensen in bomen veranderen en lucky paper stars vouwen als oplossing voor hun angsten. Lees meer

Column: Boomstronk-achtig

Boomstronk-achtig

‘Is dit een gouden match of settelen we voor less omdat we te druk en niet wanhopig genoeg zijn om verder te zoeken?’, vraagt Iduna Paalman aan haar geliefde. Lees meer

Oproep: Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Voor de vaste rubriek Hard//talk zijn wij op zoek naar scherpe schrijvers met een mening die durven te verrassen en weten te overtuigen. Lees meer

Het Vertrek (1) - Het Raam 1

Het Vertrek (1) - Het Raam

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de eerste aflevering. Lees meer

Tip: Bereken je deadline

Bereken je deadline

Else Boer kreeg een deadline opgelegd waar niet alleen een kersverse roman uit voortkwam, maar ook een ontnuchterend inzicht. Een tip over stilstaan bij je eigen sterfelijkheid. Lees meer

 Zij kozen níet voor deze mannen

Zij kozen níet voor deze mannen

Over iets meer dan vijf weken mogen de Amerikanen ja zeggen tegen een van deze mannen. Illustrator Veerle van der Veer toont ons de mensen die dat eerder níet deden. Lees meer

Faust [working title] (foto door Michel Schnater) door

De opera Faust [working title] doorbreekt de stilte in corona-tijd

Iris Blaak liet zich meevoeren door 'Faust [working title]' van De Nationale Opera en interviewde de makers: Manoj Kamps en Lisenka Heijboer Castañón. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan