Hiske protesteert deze week tegen de treurige happen die vegetariërs vaak voorgeschoteld krijgen. Zolang de kwaliteit van vleesloze gerechten in restaurants zo bedroevend laag blijft, worden omnivoren met goede bedoelingen natuurlijk nooit overgehaald om zo nu en dan hun biefstukje te laten staan. Waar blijven ze, die sublieme groente- en granengerechten waarmee vegetariërs hun vleesetende tafelgenoten eindelijk de ogen kunnen uitsteken? De Israëlische chef Yotam Ottolenghi laat zien hoe het moet.
Vlees eten is een plezierige bezigheid, maar verstokte carnivoren vind ik toch een beetje naar volk. Veelvleesvraten gaan er na hun vijfentwintigste allemaal uitzien als Gaston Starreveld - met van die kloppende aderen - en ze bekijken hun omgeving met een zelfgenoegzame veelvleesblik. “Pah, ik moet dat konijnenvoer niet!” roepen ze door een restaurant over het arme radijsje dat eenzaam naast hun mixed grill ligt, en onder het verorberen van hun derde entrecôte uiten ze te pas en te onpas woorden als ‘jagersinstinct’, ‘mannenbrandstof’, en ‘vrouwenliefhebber’.
Nee, je kunt beter niet al te veel vlees eten. Naast het feit dat het slecht is voor je eigen gezondheid, is het ook niet bevorderlijk voor het water waarin het vlees ooit plaste en de lucht waarin het vlees ooit scheten liet. Verder eet vlees het voedsel op van mensen die honger hebben, en worden er regenwouden waar allerlei geinige aapjes wonen gekapt om weilanden te maken voor het vlees. Goedkoop vlees komt van dieren die een kutleven hebben gehad, en vlees van dieren met een prettig leven is verschrikkelijk duur. Last but not least zorgt het eten van veel vlees ervoor dat Marianne Thieme vervelende films maakt. Ik stuitte laatst op haar draak ‘Meat the Truth’ en wilde plotseling met liefde alle tofu van de wereld opeten, als ze maar zou ophouden met haar larmoyante gekakel.
En ik ben niet de enige: ruim 4,5% van de Nederlandse bevolking eet volledig vegetarisch en dat percentage is groeiende. Daarnaast kiest een groot aantal Nederlanders ervoor om meerdere keren per week vegetarisch te eten, de zogeheten vleesverminderaars, pragmatische vegetariërs of - heul lelijk – ‘flexitariërs’. Hoewel mezelf niet helemaal tot die categorie durf te rekenen, houd ik erg van vegetarisch eten. Vooral Indiaas en Chinees, maar mijn lievelings is Libanees (voor de Amsterdammers: het stoffige maar charmante Beyrouth op de Kinkerstraat) – daar krijg je een tafel vol frisse bakjes met losse hapjes, wat als vegetarisch maal hartstikke goed werkt. Ook pasta’s en pizza’s werken prima zonder vlees, maar juist in meer West-Europees georiënteerde restaurants gaat het fout.
Het Nederlandse probleem met goede vegetarische hoofdgerechten is een structureel probleem. De perceptie van wat een hoofdgerecht inhoudt is, grotendeels naar Frans voorbeeld, gevormd rond het gebruiken van vlees en vis. Deze ingrediënten waren vooral voorbehouden aan de rijken en vormden het hoogtepunt en daarmee ook de focus van de maaltijd. Van de hongerstillende zetmeelproducten via de verfrissende groenten naar het hoofdingrediënt, het glanzende pronkstuk. Het zomaar weglaten van vis of vlees resulteert in zo’n geval gewoon in een onaf gerecht.
Illustratie: Baukje Stamm
Voor een vegetarische maaltijd wordt daarom vaak een interimpronkstuk ingezet, ook wel bekend als de vleesvervanger. De klassieke focus wijst nu met veel tromgeroffel naar een teleurstellend hoogtepunt: een stuk niet-vlees (zie ook stukjes). Reguliere koks nemen hiervoor vaak darmverstuikende hompen al dan niet gesmolten kaas. “Gefrituurde brie,” bibberde mijn vegetarische vriendin bij haar meest afschrikwekkende herinnering, “met aardbeienjam!” Ook veelgehoord: de eeuwige pijnboompittensalade met geitenkaas, of een portobello met een half pond goedkope gorgonzola erin. Vegetarisch eten in reguliere restaurants is vaak in het beste geval onorgineel en rommelig, in het slechtste geval gewoon smerig. Er zijn natuurlijk best restaurants die wel mooie hoofdgerechten maken voor hun vegetarische gasten, maar over het algemeen lijken veel koks te denken: “Die hippies mogen blij zijn dat ze iets krijgen.” Zo’n instelling is echt niet meer van deze tijd, en daarbij betaal je voor een vegetarisch hoofdgerecht ook vaak gewoon de hoofdprijs.
Een deel van het probleem is volgens mij dan ook dat vegetariërs zelf wel wat mondiger mogen worden. Vijftien euro voor een ‘vegetarische wrap’ met ijsbergsla, geraspte kaas en harde, bruin uitgeslagen avocado, dat laat je toch niet over je kant gaan? Je zou zeggen zeggen dat vegetarische lekkerbekken van de weeromstuit dan maar hun eigen restaurants zouden beginnen, waar ze wel lekker kunnen eten. Maar laten we elkaar geen mietje noemen: vegetarische restaurants zijn, wederom op een enkele uitzondering na en alle goede intenties ten spijt, gewoon hartstikke slecht. Vaak worden er verschillende kleine hapjes geserveerd, maar zonder de frisse, pittige gedeelde achtergrond zoals we die bij de Indonesische rijsttafels of de Turkse mezze kennen. Dit resulteert daarom helaas in een ratjetoe van kleurloze, zoutloze, fantasieloze meuk, met als je pech hebt een dot alfalfa en een schijf sinaasappel er op, als ware het de onvergetelijke zomer van 1990.
Wat dan wel te doen? Het devies is de focus van je gerecht te verleggen van het aardappels, vlees en groenten-pronkstuk-denken naar een meer egalitaire balans. Wie dat echt heel erg goed kan is de Israëlische Londenaar Yotam Ottolenghi. Als eigenaar van een klein catering-imperium dat beroemd is om zijn originele groente- en granenschotels, werd hij gevraagd voor een wekelijkse kookrubriek in The Observer: ‘The new vegetarian’. Die recepten zijn onlangs gebundeld in het prachtige kookboek Plenty. Zijn borden knallen van de kleur en de ingrediënten zijn, volgens hem, “van het lawaaiige type”: veel citroen, knoflook, pepers. De gerechten zijn smakelijk, sensueel en schitterend, en putten uit allerlei culinaire tradities. Spetterende gerechten die biefstukken doen verbleken. Je hoeft absoluut geen vegetariër te zijn om de recepten in Plenty te kunnen waarderen; dat is Ottolenghi zelf ook niet.
Knolselderij en linzen met hazelnoten en mint
Hoofdgerecht voor 4 personen
60 g hazelnoten
200 gram linzen du puy (te koop bij de natuurwinkel)
700 ml water
2 laurierblaadjes
4 takjes tijm
een kleine knolselderij, gepeld en in kleine blokjes (1 cm)
4 eetlepels lekkere olijfolie
3 eetlepels hazelnootolie (optioneel; gebruik anders meer olijfolie)
sap en rasp van een citroen
3 eetlepels rode-wijnazijn
4 eetlepels gehakte munt
zout en peper
- Rooster de hazelnoten 15 minuten in een oven van 140 graden, of doe ze in een pan op een laag vuurtje als je geen oven hebt. Let dan wel goed op dat ze niet aanbranden! Laat even afkoelen en hak ze grof.
- Doe de linzen, water, laurier en tijm in een pan en breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zacht pruttelen, tot de linzen gaar zijn, maar nog niet helemaal zacht. Doe het vuur uit, gooi een klein handje zout in het water, roer, en laat de linzen in het hete vocht liggen.
- Breng nu in een andere pan ruim water met een hand zout en het citroensap aan de kook. Kook de knolselderijblokjes in ongeveer 5-8 minuten beetgaar. Giet af.
- Giet nu ook de linzen af. Meng de warme linzen met de olie, azijn, citroenrasp, zwarte peper, zout en dan de hete knolselderij. Roer alles goed en proef of er meer zout, azijn of olie door moet. Doe vooral niet te zuinig met zuur en zout als je met linzen werkt.
- Roer dan de helft van de munt en de hazelnoten er door, doe in een schaal of op borden, en garneer met de rest van de munt en de noten.
- Serveer bijvoorbeeld met een witlofsalade met citroensap, olijfolie, zwarte olijven en granaatappel.
