Illustratie: Baukje Stamm

Waarom is vegetarisch eten vaak zo vies? Hiske legt het uit en geeft ons een uitweg. " />

Illustratie: Baukje Stamm

Waarom is vegetarisch eten vaak zo vies? Hiske legt het uit en geeft ons een uitweg. " />
Asset 14

Red ons, Yotam Ottolenghi!

Hiske protesteert deze week tegen de treurige happen die vegetariërs vaak voorgeschoteld krijgen. Zolang de kwaliteit van vleesloze gerechten in restaurants zo bedroevend laag blijft, worden omnivoren met goede bedoelingen natuurlijk nooit overgehaald om zo nu en dan hun biefstukje te laten staan. Waar blijven ze, die sublieme groente- en granengerechten waarmee vegetariërs hun vleesetende tafelgenoten eindelijk de ogen kunnen uitsteken? De Israëlische chef Yotam Ottolenghi laat zien hoe het moet.

Vlees eten is een plezierige bezigheid, maar verstokte carnivoren vind ik toch een beetje naar volk. Veelvleesvraten gaan er na hun vijfentwintigste allemaal uitzien als Gaston Starreveld - met van die kloppende aderen - en ze bekijken hun omgeving met een zelfgenoegzame veelvleesblik. “Pah, ik moet dat konijnenvoer niet!” roepen ze door een restaurant over het arme radijsje dat eenzaam naast hun mixed grill ligt, en onder het verorberen van hun derde entrecôte uiten ze te pas en te onpas woorden als ‘jagersinstinct’, ‘mannenbrandstof’, en ‘vrouwenliefhebber’.

Nee, je kunt beter niet al te veel vlees eten. Naast het feit dat het slecht is voor je eigen gezondheid, is het ook niet bevorderlijk voor het water waarin het vlees ooit plaste en de lucht waarin het vlees ooit scheten liet. Verder eet vlees het voedsel op van mensen die honger hebben, en worden er regenwouden waar allerlei geinige aapjes wonen gekapt om weilanden te maken voor het vlees. Goedkoop vlees komt van dieren die een kutleven hebben gehad, en vlees van dieren met een prettig leven is verschrikkelijk duur. Last but not least zorgt het eten van veel vlees ervoor dat Marianne Thieme vervelende films maakt. Ik stuitte laatst op haar draak ‘Meat the Truth’ en wilde plotseling met liefde alle tofu van de wereld opeten, als ze maar zou ophouden met haar larmoyante gekakel.

En ik ben niet de enige: ruim 4,5% van de Nederlandse bevolking eet volledig vegetarisch en dat percentage is groeiende. Daarnaast kiest een groot aantal Nederlanders ervoor om meerdere keren per week vegetarisch te eten, de zogeheten vleesverminderaars, pragmatische vegetariërs of - heul lelijk – ‘flexitariërs’. Hoewel mezelf niet helemaal tot die categorie durf te rekenen, houd ik erg van vegetarisch eten. Vooral Indiaas en Chinees, maar mijn lievelings is Libanees (voor de Amsterdammers: het stoffige maar charmante Beyrouth op de Kinkerstraat) – daar krijg je een tafel vol frisse bakjes met losse hapjes, wat als vegetarisch maal hartstikke goed werkt. Ook pasta’s en pizza’s werken prima zonder vlees, maar juist in meer West-Europees georiënteerde restaurants gaat het fout.

Het Nederlandse probleem met goede vegetarische hoofdgerechten is een structureel probleem. De perceptie van wat een hoofdgerecht inhoudt is, grotendeels naar Frans voorbeeld, gevormd rond het gebruiken van vlees en vis. Deze ingrediënten waren vooral voorbehouden aan de rijken en vormden het hoogtepunt en daarmee ook de focus van de maaltijd. Van de hongerstillende zetmeelproducten via de verfrissende groenten naar het hoofdingrediënt, het glanzende pronkstuk. Het zomaar weglaten van vis of vlees resulteert in zo’n geval gewoon in een onaf gerecht.

Illustratie: Baukje Stamm

Voor een vegetarische maaltijd wordt daarom vaak een interimpronkstuk ingezet, ook wel bekend als de vleesvervanger. De klassieke focus wijst nu met veel tromgeroffel naar een teleurstellend hoogtepunt: een stuk niet-vlees (zie ook stukjes). Reguliere koks nemen hiervoor vaak darmverstuikende hompen al dan niet gesmolten kaas. “Gefrituurde brie,” bibberde mijn vegetarische vriendin bij haar meest afschrikwekkende herinnering, “met aardbeienjam!” Ook veelgehoord: de eeuwige pijnboompittensalade met geitenkaas, of een portobello met een half pond goedkope gorgonzola erin. Vegetarisch eten in reguliere restaurants is vaak in het beste geval onorgineel en rommelig, in het slechtste geval gewoon smerig. Er zijn natuurlijk best restaurants die wel mooie hoofdgerechten maken voor hun vegetarische gasten, maar over het algemeen lijken veel koks te denken: “Die hippies mogen blij zijn dat ze iets krijgen.” Zo’n instelling is echt niet meer van deze tijd, en daarbij betaal je voor een vegetarisch hoofdgerecht ook vaak gewoon de hoofdprijs.

Een deel van het probleem is volgens mij dan ook dat vegetariërs zelf wel wat mondiger mogen worden. Vijftien euro voor een ‘vegetarische wrap’ met ijsbergsla, geraspte kaas en harde, bruin uitgeslagen avocado, dat laat je toch niet over je kant gaan? Je zou zeggen zeggen dat vegetarische lekkerbekken van de weeromstuit dan maar hun eigen restaurants zouden beginnen, waar ze wel lekker kunnen eten. Maar laten we elkaar geen mietje noemen: vegetarische restaurants zijn, wederom op een enkele uitzondering na en alle goede intenties ten spijt, gewoon hartstikke slecht. Vaak worden er verschillende kleine hapjes geserveerd, maar zonder de frisse, pittige gedeelde achtergrond zoals we die bij de Indonesische rijsttafels of de Turkse mezze kennen. Dit resulteert daarom helaas in een ratjetoe van kleurloze, zoutloze, fantasieloze meuk, met als je pech hebt een dot alfalfa en een schijf sinaasappel er op, als ware het de onvergetelijke zomer van 1990.

Wat dan wel te doen? Het devies is de focus van je gerecht te verleggen van het aardappels, vlees en groenten-pronkstuk-denken naar een meer egalitaire balans. Wie dat echt heel erg goed kan is de Israëlische Londenaar Yotam Ottolenghi. Als eigenaar van een klein catering-imperium dat beroemd is om zijn originele groente- en granenschotels, werd hij gevraagd voor een wekelijkse kookrubriek in The Observer: ‘The new vegetarian’. Die recepten zijn onlangs gebundeld in het prachtige kookboek Plenty. Zijn borden knallen van de kleur en de ingrediënten zijn, volgens hem, “van het lawaaiige type”: veel citroen, knoflook, pepers. De gerechten zijn smakelijk, sensueel en schitterend, en putten uit allerlei culinaire tradities. Spetterende gerechten die biefstukken doen verbleken. Je hoeft absoluut geen vegetariër te zijn om de recepten in Plenty te kunnen waarderen; dat is Ottolenghi zelf ook niet.

Knolselderij en linzen met hazelnoten en mint

Hoofdgerecht voor 4 personen

60 g hazelnoten
200 gram linzen du puy (te koop bij de natuurwinkel)
700 ml water
2 laurierblaadjes
4 takjes tijm
een kleine knolselderij, gepeld en in kleine blokjes (1 cm)
4 eetlepels lekkere olijfolie
3 eetlepels hazelnootolie (optioneel; gebruik anders meer olijfolie)
sap en rasp van een citroen
3 eetlepels rode-wijnazijn
4 eetlepels gehakte munt
zout en peper

- Rooster de hazelnoten 15 minuten in een oven van 140 graden, of doe ze in een pan op een laag vuurtje als je geen oven hebt. Let dan wel goed op dat ze niet aanbranden! Laat even afkoelen en hak ze grof.
- Doe de linzen, water, laurier en tijm in een pan en breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zacht pruttelen, tot de linzen gaar zijn, maar nog niet helemaal zacht. Doe het vuur uit, gooi een klein handje zout in het water, roer, en laat de linzen in het hete vocht liggen.
- Breng nu in een andere pan ruim water met een hand zout en het citroensap aan de kook. Kook de knolselderijblokjes in ongeveer 5-8 minuten beetgaar. Giet af.
- Giet nu ook de linzen af. Meng de warme linzen met de olie, azijn, citroenrasp, zwarte peper, zout en dan de hete knolselderij. Roer alles goed en proef of er meer zout, azijn of olie door moet. Doe vooral niet te zuinig met zuur en zout als je met linzen werkt.
- Roer dan de helft van de munt en de hazelnoten er door, doe in een schaal of op borden, en garneer met de rest van de munt en de noten.
- Serveer bijvoorbeeld met een witlofsalade met citroensap, olijfolie, zwarte olijven en granaatappel.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Die betere wereld wordt al gemaakt

Die betere wereld wordt al gemaakt

Kun je, met alles wat er gebeurt in de wereld, nog gelukkig zijn? Marthe van Bronkhorst vindt het antwoord en ontdekt een boel hoopvolle initiatieven Lees meer

Zomers zwijgen

Volim nas: hoe de taal van de liefde mijn lichaam tot stilte maande

Wat als je vertrouwen in jezelf en je lichaam plotsklaps wordt aangetast door epileptische aanvallen? En tegelijkertijd je vertrouwen in de onvoorwaardelijke liefde van je oma ook op losse schroeven komt te staan? In een persoonlijk essay neemt Dorea Laan je in beeldende taal mee in deze zoektocht. Lees meer

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Harnas’, het achtste Hard//hoofd Magazine!

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Harnas’, het achtste Hard//hoofd Magazine!

In welk harnas hul jij je? Stuur voor 14 september je pitch in en draag met een (beeld)verhaal, essay, poëzie of kunstkritiek bij aan het magazine ‘Harnas’. Lees meer

Misschien voor mezelf, maar niet voor jou

Misschien voor mezelf, maar niet voor jou

Eva van den Boogaard lijkt op iemand die ze nooit gekend heeft. Via een persoonlijke brief en een angstaanjagende gebeurtenis leert ze hem toch een beetje kennen. Lees meer

:Meer dan Maria: het moederschap in de beeldende kunst 3

Meer dan Maria: het moederschap in de beeldende kunst

Wat betekent het om moeder te zijn? En wanneer ben je dan een ‘goede moeder’? Moederschap, en alle nuances daarrond, blijft onderbelicht. Anne Louïse van den Dool onderzoekt via de representatie van moeders in de beeldende kunst de vele kanten die horen bij moeder zijn. Lees meer

Mijn Apocalypsis Leydenensis 1

Mijn Apocalypsis Leydenensis

In deze gedichten vliegt Joshua Snijders koerend over een postapocalyptisch Leiden, zijn Lays-chipszakjes tijdens een uitstapje in de Melkweg achtergelaten en zwemmen walvissen op wieltjes. 'De vraag is of je voetafdrukken kunt achterlaten wanneer er geen zwaartekracht is.' Lees meer

Lois Cohen maakte foto voor onze kunstverzamelaars: ‘Ik regisseerde per ongeluk een etalagepop’

Lois Cohen maakte foto voor onze kunstverzamelaars: ‘Ik regisseerde per ongeluk een etalagepop’

Word vóór 1 juli kunstverzamelaar bij Hard//hoofd en ontvang een unieke print van Lois Cohen! In gesprek met chef Kunst Jorne Vriens licht Lois een tipje van de sluier op. Lees meer

Was dit nou een flirt?

Was dit nou een flirt?

Als de Amsterdamse Carrie Bradshaw schrijft Marthe van Bronkhorst over de schemerflirt: een net te lange blik, een ambigu compliment, een hand die 'per ongeluk' de jouwe aanraakt. Lees meer

In gesprek met Jacqueline Peeters

In gesprek met Jacqueline Peeters: ‘Schilderen is denken en doen’

Aucke Paulusma gaat in gesprek met Jacqueline Peeters over haar nieuwe tentoonstelling. ‘Ik hoop dat ze in mijn werk iets van die spanning zien tussen wat zichtbaar is en wat verborgen blijft, en dat ze voelen hoe ik dat proces van schilderen benader.’ Lees meer

Terugblik op de schrijfworkshop: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?'

Terugblik op de schrijfworkshop: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?'

Op 25 mei organiseerde Hard//hoofd een schrijfworkshop met het thema: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?' Tijdens deze middag hebben de uitgekozen deelnemers onder begeleiding van één van de vier hosts uit het netwerk van Hard//hoofd de tijd gekregen om ideeën uit te wisselen, hun eigen tekst aan te scherpen en te reflecteren op hun eigen schrijfproces. Samen met de hosts kijken we terug op een verdiepende, inspirerende dag vol uitwisseling en reflecties. Lees meer

Dit maakten onze kunstverzamelaars en magazineabonnees mogelijk in 2024

Dit maakten onze kunstverzamelaars mogelijk in 2024

Kunstverzamelaars dragen bij aan onze missie om nieuw talent te ondersteunen en een vrije ruimte te bieden. We leggen graag uit hoe we de donaties in 2024 hebben besteed. Lees meer

Als je écht kinderen wilt redden

Als je écht kinderen wilt redden

Shashitu Rahima Tarirga kwam 33 jaar geleden via interlandelijke adoptie naar Nederland vanuit Ethiopië. Na een reis naar Ethiopië maakt ze nu een afweging tussen haar leven hier en het gemiste leven daar. 'Weegt een westers paspoort op tegen het moeten omgaan met de trauma’s van scheiding en achterlating? Weegt een leven hier op tegen onbekendheid met je leven daar?' Lees meer

Water landt zachter

Water landt zachter

Via een staalarbeider en een PVV-stemmer onderzoekt Angelika Geronymaki zichzelf. Kan ze, zonder het doen van aannames, de ander leren kennen? Lees meer

nuclear family

Queerkroost

In een briefwisseling over queer ouderschap zoeken Eke Krijnen en Lisanne Brouwer naar steun, herkenning en een houding om de maatschappelijke discriminatie buiten het gezinsleven te houden. Lees meer

Informatiehonger

Informatiehonger

We verslikken ons in data, maar blijven gulzig drinken. In dit essay onderzoekt Paola Verhaert hoe onze honger naar informatie — ooit gevoed door boeken, nu door eindeloze datastromen — ons hoofd én onze wereld begint te verzwelgen. Waar ligt de grens? En merken we het als we die overschrijden? Lees meer

De talkshow is dood, lang leve de talkshow

De talkshow is dood, lang leve de talkshow

In deze colum geeft Marthe Bronkhorst je een van haar geheime toverzinnen om vervelende talkshowgasten de mond te snoeren. 'Is dat zo?' Lees meer

:Naar een taal die consent fucking overbodig maakt: brieven over consent

Naar een taal die consent fucking overbodig maakt: brieven over consent

In haar laatste brief aan Alara buigt Yousra zich over taal: hoe taal seksueel geweld normaliseert en hoe taal inwerkt op onze erotische verbeelding. Geweldloze verhoudingen scheppen via taal is voor haar zowel een kwestie van nieuwe talen schrijven als oude of bestaande talen herinneren. Lees meer

Comme tu veux

Comme tu veux

In de bruisende souks van Marrakech leert Aisha Mansaray haar vader – de ultieme hosselaar, de praatjesmaker in zes talen, en de filosoof in een (illegale) taxi – beter begrijpen. Lees meer

:De kunst van vertrekken – Deel II: Macht en onmacht

De kunst van vertrekken – Deel II: Macht en onmacht

In het tweede deel van deze essayreeks over kunststakingen schrijft Lara den Hartog Jager over kunstenaars die worstelen met systemen van macht en de vraag of hun kunst verandering teweeg kan brengen. Lees meer

:De archivaris en haar dochter: Een anatomie van opa's dochter 1

De archivaris en haar dochter: Morgen zal alles anders zijn

‘Even eufy checken.’ In ‘Morgen zal alles anders zijn’ dicht Bareez Majid over de eindeloze keuzes en opties die een dag voortbrengt. Een dag die getekend wordt door de sluimerende aanwezigheid van de videofeed van een beveiligingsapp. Lees meer

Hard//hoofd zoekt vóór 28 juli 2.500 trouwe lezers!

Hard//hoofd verschijnt weer op papier, nu met extra bijlage! In Honger lees je over de pijn, het verlangen en de schoonheid van datgene waar we naar smachten. Schrijf je vóór 28 juli in voor slechts 3 euro per maand en ontvang Honger in september in de brievenbus, mét bijlage Ik wil, wil jij ook? over seksueel consent. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer