Asset 14

Wild vlees

“Wil je proberen zijn poten te breken?” Ron, de docent van vanavond, kijkt over mijn schouder mee terwijl ik een fazant pluk. “Het is een trek- en draaibeweging, kijk.” Ik sta in een klaskeuken na schooltijd en ik leer hoe ik een fazant klaar maak voor consumptie.

Het koelvak van de supermarkt ligt vol haar- en veerloze filetjes om de consument te helpen vergeten dat er een dier voor hun proteïne is overleden. Sommige mensen worden niet graag geconfronteerd met het wollige, (en/of) knorrende verleden van dat wat ze in hun mond stoppen. De consumenten die wel nieuwsgierig zijn naar het proces dat van een dier een lapje vlees maakt, zijn vanavond aanwezig bij een wildles op de Rotterdamse horecaschool.

Illustratie: Merlijn Bijsterveld

Bloed en poep

De klaskeuken ruikt deze keer niet naar haute cuisine, maar naar bloed en poep. De koelcel zit vol wilde eenden, fazanten, hazen en één hoofdloos hert. De wildles heeft vers materiaal en iedereen mag zijn handen vuil maken (al wil niemand dat doen zonder latex handschoenen aan). Het wild komt van Nederlandse jagers en elke leerling mocht bestellen hoeveel dieren ze wilden. Want wat schoongemaakt wordt, mag mee naar huis.
“Zitten je vingers er diep genoeg in?”, vraagt Ron aan een leerling die met zijn hand in een eend zit, “Je moet zijn longetjes voelen, twee luchtzakken. Maak van je vingers een V en trek alle organen er voorzichtig uit. Als je de darmen kapot trekt, mag je zelf de boel opruimen en wassen. Daar ben je ongeveer een uur aan kwijt.” De jongen doet er vervolgens twintig minuten over om de organen er netjes uit te halen.
De leerlingen van de horecaopleiding zijn tieners, maar de avond is opengesteld voor oudere geïnteresseerden. Sommigen komen uit het vak, anderen bevredigen een nieuwsgierigheid. “Ik eet zo graag wild”, zegt Riet, een oudere dame, “maar nu weet ik pas wat een werk het is. Ik heb morgen vast spierpijn van al die eendenpoten die ik gebroken heb.”

Ron drukt iedereen op het hart dat hij zo min mogelijk afval wil. Het hertenbont gaat naar een leerling die ook kledingmaker is (“vergeet het niet eerst schoon te maken en op te spannen”), mooie veren gaan in plastic tasjes en botten zijn voor de toekomstige wildbouillon. Alleen snavels en pootjes blijven over. “Niet de levers weggooien!” Hij redt de organen van de vuilnisbak. “Weet je hoe lekkere paté je daarvan kan maken.”

Schone breuk

De wildles is geen verplicht onderdeel van de horecaopleiding, maar Ron biedt de cursus al jaren aan. “Als uitbreiding van kennis. Omdat ik vind dat als je het klaarmaakt en verkoopt, ook moet weten waar het vandaan komt. Daarnaast is het ook goed op je CV: een hele fazant kost een restaurant twintig euro, filets zestig euro of meer. Restaurants besparen graag op zo’n manier.” Tussendoor plukt hij een eend en wast hem in de bak met warme kaarsenwas. “Sommigen vinden het eng en moeilijk, maar als ik iets wil eten is het toch niet zo raar dat ik er moeite voor moet doen?” Een slagersleerling grijnst: “Moeite? Na de eerste dertig is een schone potenbreuk hartstikke makkelijk.”

Aan het begin van de avond heerst er nog een beetje het idee van ‘Ach, dat mooie dier’. Maar na wedstrijdjes vogel kaalplukken en een lesje over hoe gezond wild vlees is, verdwijnt het ongemak. Na twee fazantenpoten en vier eendenpoten klinkt “Schone breuk, anders heb je splinters!” niet eens meer zo vreemd in de oren. Het is tenslotte vlees dat je wilt eten en dat moet van een bepaalde kwaliteit zijn. “Het is echt niet nodig om iedereen door een slachthuis te sturen”, concludeert Cees, de oudste aanwezige van vanavond, “maar meer weten over de herkomst van je vlees is altijd goed. Denk je dat jagers stages aanbieden?”

-

Vanessa Ferdinandus (27) is journalist. Ze kan niet kiezen tussen fictie en feiten en zet daarom graag beiden op papier.

Mail

Merlijn van Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch van aard waarbij hij een andere draai aan de context geeft.

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
 Nee, jijbakt er niets van!

Nee, jijbakt er niets van!

De in Los Angeles geboren illustrator Sebastian Eisenberg woont sinds kort in België. Hij ervaart hoe het is om de Amerikaanse verkiezingen vanuit Europa te volgen. Lees meer

Waarom de term outsider art niet thuishoort in de inclusieve musea van nu

Waarom de term outsider art niet thuishoort in de inclusieve musea van nu

Outsider art is in zwang bij musea die pleiten voor diversiteit. Amber Bloos vraagt zich af of de term nu echt bijdraagt aan de erkenning van de kunstwerken van gemarginaliseerde mensen. Lees meer

Hard//talk: het nieuwste EU-migratiepact houdt ongelijkheid in stand

Het EU-migratiepact versterkt ongelijkheid

Het nieuwe EU-migratiepact is geen ‘oplossing’ voor het ‘probleem’ van migratie. Lees meer

 Kerkgangers gaan viraal

Kerkgangers gaan viraal

Voor fervente kerkgangers is het te hopen dat het virus zich deze maand niet van zijn vrome kant laat zien. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Niet direct vangbaar

Niet direct vangbaar

Deze week worden onze redacteurs blij van de lokale Perzische supermarkt, een tentoonstellingsruimte die er nu nog is en unnanaaanikotoq. Lees meer

Het Waait 5

Het Waait

'Een groot gedeelte van ouder zijn is voor mij niet begrijpen waarom iedereen hetzelfde klinkt.' Daniëlle Zawadi onderzoekt in deze poëtische monoloog de eenzaamheid van in het midden staan, het begrip Sonder en hoe je moet praten met een zielenknijper. Lees meer

Alfa's en Omega's

Alfa's en Omega's

Marthe van Bronkhorst verkent de verhoudingen in het dierenrijk, waarin de mens als absolute alfa de wereld domineert. Lees meer

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de tweede aflevering. Lees meer

 Kolven tegen corona

Kolven tegen corona

Vanaf volgende week wordt de moedermelk van zo'n 7500 oud-coronapatiënten opgehaald. Die bevat antistoffen, en is dus een perfect ingrediënt in - bijvoorbeeld - ijsjes! Lees meer

 1

Eenzaamheid ontleden in 'A-Lonely Show'

Met de pop-uptentoonstelling ‘A-Lonely Show’ nodigen Ka-Tjun Hau en Nanine van Smoorenburg ons uit om van een afstand te reflecteren op onze eigen eenzaamheid. Roos Wolthers nam de uitnodiging aan en zag: ‘A-Lonely Show’ deed veel meer dan eenzaamheid in beeld brengen. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Proeven en zien

Proeven en zien

Deze week worden onze redacteurs (en een spontane inzender) blij van pittige patat, een dansdocumentaire en het laatste nummer van een kunstmagazine. Lees meer

Vacature Chef Kunst 1

Hard//hoofd zoekt kunstcritici!

Krijgt jouw toetsenbord ervanlangs, elke keer dat je een expo of voorstelling hebt bezocht? Lees meer

Schrödingers Donnie

Schrödingers Donnie

De dood van Eva's kat Donnie beweegt haar tot filosofisch mijmeren over een natuurkundig experiment. Lees meer

 Inktviswijsheid

Inktviswijsheid

Gaat de inktvis ons een pijnstillend medicijn leveren, beter leren plannen of de oorzaken van autisme blootleggen? Lees meer

Trialoog: Antebellum

Antebellum

Onze redacteuren durfden het aan om de horrorfilm Antebellum te gaan zien. Ze hopen op een golf aan sociaalbewuste horror, maar twijfelen of deze film een van de klassiekers van die stroming wordt. Lees meer

Alles Vijf Sterren: 34

Als het regent

Deze week geven onze redacteurs tips voor druilerig weer. Lees meer

Kind zonder uitknop

Kind zonder uitknop

Frederike Luijten schreef een experimentele reeks gedichten over ADHD, waarin mensen in bomen veranderen en lucky paper stars vouwen als oplossing voor hun angsten. Lees meer

Column: Boomstronk-achtig

Boomstronk-achtig

‘Is dit een gouden match of settelen we voor less omdat we te druk en niet wanhopig genoeg zijn om verder te zoeken?’, vraagt Iduna Paalman aan haar geliefde. Lees meer

Oproep: Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Hard//hoofd zoekt opiniemakers!

Voor de vaste rubriek Hard//talk zijn wij op zoek naar scherpe schrijvers met een mening die durven te verrassen en weten te overtuigen. Lees meer

Het Vertrek (1) - Het Raam 1

Het Vertrek (1) - Het Raam

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de eerste aflevering. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan