“Wil je proberen zijn poten te breken?” Ron, de docent van vanavond, kijkt over mijn schouder mee terwijl ik een fazant pluk. “Het is een trek- en draaibeweging, kijk.” Ik sta in een klaskeuken na schooltijd en ik leer hoe ik een fazant klaar maak voor consumptie.
Het koelvak van de supermarkt ligt vol haar- en veerloze filetjes om de consument te helpen vergeten dat er een dier voor hun proteïne is overleden. Sommige mensen worden niet graag geconfronteerd met het wollige, (en/of) knorrende verleden van dat wat ze in hun mond stoppen. De consumenten die wel nieuwsgierig zijn naar het proces dat van een dier een lapje vlees maakt, zijn vanavond aanwezig bij een wildles op de Rotterdamse horecaschool.
Illustratie: Merlijn Bijsterveld
Bloed en poep
De klaskeuken ruikt deze keer niet naar haute cuisine, maar naar bloed en poep. De koelcel zit vol wilde eenden, fazanten, hazen en één hoofdloos hert. De wildles heeft vers materiaal en iedereen mag zijn handen vuil maken (al wil niemand dat doen zonder latex handschoenen aan). Het wild komt van Nederlandse jagers en elke leerling mocht bestellen hoeveel dieren ze wilden. Want wat schoongemaakt wordt, mag mee naar huis.
“Zitten je vingers er diep genoeg in?”, vraagt Ron aan een leerling die met zijn hand in een eend zit, “Je moet zijn longetjes voelen, twee luchtzakken. Maak van je vingers een V en trek alle organen er voorzichtig uit. Als je de darmen kapot trekt, mag je zelf de boel opruimen en wassen. Daar ben je ongeveer een uur aan kwijt.” De jongen doet er vervolgens twintig minuten over om de organen er netjes uit te halen.
De leerlingen van de horecaopleiding zijn tieners, maar de avond is opengesteld voor oudere geïnteresseerden. Sommigen komen uit het vak, anderen bevredigen een nieuwsgierigheid. “Ik eet zo graag wild”, zegt Riet, een oudere dame, “maar nu weet ik pas wat een werk het is. Ik heb morgen vast spierpijn van al die eendenpoten die ik gebroken heb.”
Ron drukt iedereen op het hart dat hij zo min mogelijk afval wil. Het hertenbont gaat naar een leerling die ook kledingmaker is (“vergeet het niet eerst schoon te maken en op te spannen”), mooie veren gaan in plastic tasjes en botten zijn voor de toekomstige wildbouillon. Alleen snavels en pootjes blijven over. “Niet de levers weggooien!” Hij redt de organen van de vuilnisbak. “Weet je hoe lekkere paté je daarvan kan maken.”
Schone breuk
De wildles is geen verplicht onderdeel van de horecaopleiding, maar Ron biedt de cursus al jaren aan. “Als uitbreiding van kennis. Omdat ik vind dat als je het klaarmaakt en verkoopt, ook moet weten waar het vandaan komt. Daarnaast is het ook goed op je CV: een hele fazant kost een restaurant twintig euro, filets zestig euro of meer. Restaurants besparen graag op zo’n manier.” Tussendoor plukt hij een eend en wast hem in de bak met warme kaarsenwas. “Sommigen vinden het eng en moeilijk, maar als ik iets wil eten is het toch niet zo raar dat ik er moeite voor moet doen?” Een slagersleerling grijnst: “Moeite? Na de eerste dertig is een schone potenbreuk hartstikke makkelijk.”
Aan het begin van de avond heerst er nog een beetje het idee van ‘Ach, dat mooie dier’. Maar na wedstrijdjes vogel kaalplukken en een lesje over hoe gezond wild vlees is, verdwijnt het ongemak. Na twee fazantenpoten en vier eendenpoten klinkt “Schone breuk, anders heb je splinters!” niet eens meer zo vreemd in de oren. Het is tenslotte vlees dat je wilt eten en dat moet van een bepaalde kwaliteit zijn. “Het is echt niet nodig om iedereen door een slachthuis te sturen”, concludeert Cees, de oudste aanwezige van vanavond, “maar meer weten over de herkomst van je vlees is altijd goed. Denk je dat jagers stages aanbieden?”
-
Vanessa Ferdinandus (27) is journalist. Ze kan niet kiezen tussen fictie en feiten en zet daarom graag beiden op papier.
