Asset 14

Wild vlees

Wild vlees

“Wil je proberen zijn poten te breken?” Ron, de docent van vanavond, kijkt over mijn schouder mee terwijl ik een fazant pluk. “Het is een trek- en draaibeweging, kijk.” Ik sta in een klaskeuken na schooltijd en ik leer hoe ik een fazant klaar maak voor consumptie.

Het koelvak van de supermarkt ligt vol haar- en veerloze filetjes om de consument te helpen vergeten dat er een dier voor hun proteïne is overleden. Sommige mensen worden niet graag geconfronteerd met het wollige, (en/of) knorrende verleden van dat wat ze in hun mond stoppen. De consumenten die wel nieuwsgierig zijn naar het proces dat van een dier een lapje vlees maakt, zijn vanavond aanwezig bij een wildles op de Rotterdamse horecaschool.

Illustratie: Merlijn Bijsterveld

Bloed en poep

De klaskeuken ruikt deze keer niet naar haute cuisine, maar naar bloed en poep. De koelcel zit vol wilde eenden, fazanten, hazen en één hoofdloos hert. De wildles heeft vers materiaal en iedereen mag zijn handen vuil maken (al wil niemand dat doen zonder latex handschoenen aan). Het wild komt van Nederlandse jagers en elke leerling mocht bestellen hoeveel dieren ze wilden. Want wat schoongemaakt wordt, mag mee naar huis.
“Zitten je vingers er diep genoeg in?”, vraagt Ron aan een leerling die met zijn hand in een eend zit, “Je moet zijn longetjes voelen, twee luchtzakken. Maak van je vingers een V en trek alle organen er voorzichtig uit. Als je de darmen kapot trekt, mag je zelf de boel opruimen en wassen. Daar ben je ongeveer een uur aan kwijt.” De jongen doet er vervolgens twintig minuten over om de organen er netjes uit te halen.
De leerlingen van de horecaopleiding zijn tieners, maar de avond is opengesteld voor oudere geïnteresseerden. Sommigen komen uit het vak, anderen bevredigen een nieuwsgierigheid. “Ik eet zo graag wild”, zegt Riet, een oudere dame, “maar nu weet ik pas wat een werk het is. Ik heb morgen vast spierpijn van al die eendenpoten die ik gebroken heb.”

Ron drukt iedereen op het hart dat hij zo min mogelijk afval wil. Het hertenbont gaat naar een leerling die ook kledingmaker is (“vergeet het niet eerst schoon te maken en op te spannen”), mooie veren gaan in plastic tasjes en botten zijn voor de toekomstige wildbouillon. Alleen snavels en pootjes blijven over. “Niet de levers weggooien!” Hij redt de organen van de vuilnisbak. “Weet je hoe lekkere paté je daarvan kan maken.”

Schone breuk

De wildles is geen verplicht onderdeel van de horecaopleiding, maar Ron biedt de cursus al jaren aan. “Als uitbreiding van kennis. Omdat ik vind dat als je het klaarmaakt en verkoopt, ook moet weten waar het vandaan komt. Daarnaast is het ook goed op je CV: een hele fazant kost een restaurant twintig euro, filets zestig euro of meer. Restaurants besparen graag op zo’n manier.” Tussendoor plukt hij een eend en wast hem in de bak met warme kaarsenwas. “Sommigen vinden het eng en moeilijk, maar als ik iets wil eten is het toch niet zo raar dat ik er moeite voor moet doen?” Een slagersleerling grijnst: “Moeite? Na de eerste dertig is een schone potenbreuk hartstikke makkelijk.”

Aan het begin van de avond heerst er nog een beetje het idee van ‘Ach, dat mooie dier’. Maar na wedstrijdjes vogel kaalplukken en een lesje over hoe gezond wild vlees is, verdwijnt het ongemak. Na twee fazantenpoten en vier eendenpoten klinkt “Schone breuk, anders heb je splinters!” niet eens meer zo vreemd in de oren. Het is tenslotte vlees dat je wilt eten en dat moet van een bepaalde kwaliteit zijn. “Het is echt niet nodig om iedereen door een slachthuis te sturen”, concludeert Cees, de oudste aanwezige van vanavond, “maar meer weten over de herkomst van je vlees is altijd goed. Denk je dat jagers stages aanbieden?”

-

Vanessa Ferdinandus (27) is journalist. Ze kan niet kiezen tussen fictie en feiten en zet daarom graag beiden op papier.

Mail

Merlijn van Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch van aard waarbij hij een andere draai aan de context geeft.

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Auto Draft 4

Tijd buiten de uren om

Micha Daanen sliep binnen een jaar in bijna 60 verschillende hotelkamers. In dit essay ligt hij het fenomeen van de hotelkamer als liminaal object toe, en legt uit wat zo'n kortdurend verblijf voor gasten én kamers betekent en waarom het onmogelijk is om ouder te worden in een hotelkamer. 'In het bed waar ik gisteren droomde over sterven in een auto-ongeluk ligt nu iemand te masturberen.' Lees meer

Een ode aan de pornofilm 2

Een ode aan de pornofilm: Het Porn Film Festival Amsterdam

Porno is meer dan wat Pornhub en andere grote platforms ons voorschotelen. Het Porn Film Festival Amsterdam laat deze donderdag tot en met zondag zien, dat porno kwetsbaarder, artistieker en vrijer is dan velen verwachten. Emma Zuiderveen spreekt met organisatoren Erik ter Veld en Franka Bauwens. Lees meer

De macht van het lookje

De macht van het lookje

Columnist Loïs Blank analyseert de stijlkeuzes van Zuckerberg, en Ivanka en Donald Trump. Wat proberen ze met hun kleding te zeggen, en wat hangt er van hun kledingkeuzes af? Lees meer

Auto Draft 2

'Kunnen we vrienden zijn?': over een noodzakelijk veranderende mens-natuur relatie

Wanneer Jop Koopman afreist naar Lombok om de Indonesische visie op mens-natuurrelatie beter te begrijpen, gaat hij op pad met een lokale mysticus. In dit essay onderzoekt hij hoe we de verhouding mens-natuur opnieuw kunnen vormgeven; wat de agency is van onze omgeving, en waarom we vrienden moeten worden met alles rondom ons. Lees meer

 1

De zee

Mariska Kleinhoonte van Os schrijft met groot mededogen en rauwe eerlijkheid over degenen die tussen de mazen van het net en de mazen van de wet vallen, in de verhalenbundel 'Tussen de mazen' die op 14 februari verschijnt. Op onze site lees je alvast een voorpublicatie. Lees meer

De rattenkoning

De rattenkoning

Een schoolreis naar Praag klinkt als een feestelijke afsluiting van de middelbare school: slapeloze busritten, sigaretten in de schaduw van kasteelparken en stiekeme plannen om absint te drinken in hotelkamers. Maar in dit verhaal van Nick De Weerdt eindigt de reis voor een onafscheidelijke vriendinnengroep met een onverwachte confrontatie: de rattenkoning. Lees meer

Stil protest

Stil protest

Nadeche Remst laat zien hoe slaap, verdriet en dissociatie meer zijn dan persoonlijke reacties: ze worden een vorm van stil verzet tegen een wereld die kwetsbaarheid buitensluit. Lees meer

Ze willen niet dat je dit weet over ons voedselsysteem

Ze willen niet dat je dit weet over ons voedselsysteem

When life gives you hepatitis A-bessen, kruipt Marthe van Bronkhorst in de pen om het toch nog eens over de voedselindustrie te hebben. Lees meer

Hoe lang blijf je een vluchteling?

Hoe lang blijf je een vluchteling?

'Wat' ben je als je ergens niet thuishoort, maar ook niet terug kan naar je geboorteland? Ivana Kalaš onderzoekt het label 'vluchteling'. Lees meer

Een kijkje in mijn consumentenziel (2024) 1

Een kijkje in mijn consumentenziel (2024)

De gemiddelde Nederlander koopt vaak kleding, en heeft er vaak ook nog geen overzicht over. Columnist Loïs Blank houdt haar eigen koopgedrag elk jaar weer bij. Lees meer

Even zweven de levende wezens

Even zweven de levende wezens

Voor Hard//hoofd dicht Pim te Bokkel over de verschillende facetten van water: de kalmte en geborgenheid ervan, of juist de dreigende weidsheid. Dit is een voorpublicatie uit de bundel 'Even zweven de levende wezens' die op 16 januari bij uitgeverij Wereldbibliotheek verschijnt. Lees meer

Een echte vis

Een echte vis

In dit verhaal van Maartje Franken dreigt er meer dan alleen een storm. Kinderen gaan op zomervakantie in de regen, ontdekken een verzonken stad en proberen te documenteren zoals Bear Grylls. Lees meer

:Oproep: Hard//hoofd Biechtlijn

Oproep: bel de Hard//hoofd Biechtlijn

Op zoek naar een luisterend oor? Bel de Hard//hoofd Biechtlijn op 06 16 85 74 57 en word trouwe lezer van Hard//hoofd op papier om de collectieve audiobiecht te beluisteren. Lees meer

Elke trui is een kersttrui, je moet alleen zelf voorbij Rudolf kijken

Elke trui is een kersttrui, je moet alleen zelf voorbij Rudolf kijken

Misschien heb jij hem nu wel aan: de kersttrui. Een onschuldig grapje of een kledingstuk dat perfect toelicht wat er mis is met de kledingindustrie? Lees meer

Lichamen en monden

Lichamen en monden

Hoelang blijf je toekijken? Wanneer dondert alles in elkaar? Waar zit de zwakke plek van passiviteit? Pieter van de Walle neemt je in dit kortverhaal mee als apathische visverzorger in een Berlijns aquarium. Lees meer

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Honger’, het zevende Hard//hoofd Magazine! 1

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Honger’, het zevende Hard//hoofd Magazine!

Welk verlangen kenmerkt jouw leven en waar snak jij naar? Stuur voor 16 februari 2025 je pitch in en voed ons met jouw ideeën over (beeld)verhalen, essays, poëzie en kunstkritiek voor het magazine ‘Honger’. Lees meer

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Honger’, het zevende Hard//hoofd Magazine!

Illustreer jij de volgende cover van het Hard//hoofd Magazine?

Voor ‘Honger’, het najaarsnummer van 2025 van Hard//hoofd, zijn we op zoek naar illustrator die de cover van ons magazine wil maken. Lees meer

Lieve groetjes van Venus

Lieve groetjes van Venus

Lieke van den Belt vertelt in deze column over haar relatie met en tot Venus. Kijken ze elkaar aan? En zien ze de ander dan ook? Lees meer

De Groep

De Groep

'Ik ben Jane en Kevin is een lul die te veel ruimte inneemt.' Amal Akbour schreef een verhaal over Jane, een narcistische jonge vrouw die voor het eerst deelneemt aan groepstherapie. Dit is een voorpublicatie van het verhaal dat Amal schreef als onderdeel van het Veerhuis Talentenprogramma. Lees meer

Gebeden van keramiek - Nieuw werk voor kunstverzamelaars! 1

Gebeden van keramiek - Nieuw werk voor kunstverzamelaars!

Als dank voor hun steun, ontvangen onze ruim 1.700 kunstverzamelaars in januari een prachtig werk van beeldend kunstenaar Dakota Magdalena Mokhammad. Om welk werk het precies gaat blijft een verrassing, maar in gesprek met onze chef Kunst Jorne Vriens licht Dakota een tipje van de sluier op. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €2,50 per maand en ontvang in september je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer