Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />

Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />
Asset 14

Lekker met boter

De Voedsel en Waren Autoriteit riep onlangs, in haar strijd tegen ongezonde vetten, ambachtelijke banketbakkers op om minder roomboter te gaan gebruiken. Ze zouden een voorbeeld moeten nemen aan de industriële bakkerij, die in plaats van dure boter vaak plantaardig vet gebruikt. Hiske vindt dit de wereld op zijn kop en maakt - zowel de boter als de bakkers indachtig - een niet zo gezonde bread and butter pudding met abrikozen.

Het is altijd gemakkelijk om over dingen te zeuren, maar het is nog veel gemakkelijker om te zeuren over dingen die de Voedsel en Waren Autoriteit doet. De VWA is een beetje het parkeerbeheer van het eetwezen, iets dat vooral af te leiden valt aan het feit dat, net als bij parkeerbeheer, de naam vaker wel dan niet wordt voorafgegaan door “die klootzakken van”. Rob Geus, de voedsel- en wareninspecteur van het SBS6-programma ‘De Smaakpolitie’, is met afstand de vervelendste man van de Nederlandse televisie. Deze lijzige, smakeloze zak lucht die zwetende restauranteigenaren het leven zuur maakt, is toch een beetje de verpersoonlijking geworden van dit instituut. Er werken vast mensen die niet van eten houden. Liefdeloze mensen die wilde feestjes stopzetten, lekkere dingen verbieden, anderen het werk onmogelijk maken en eigenlijk het liefst hadden dat we alleen grauwe gierst met halvarine aten. Arme Voedsel en Waren Autoriteit, want net als bij parkeerbeheer of fietslichtcontroles is iedereen het er over eens dat het natuurlijk belangrijk is wat ze doen, als ze het maar niet bij ons doen. Zonder hen zaten er muizenkeutels bij de babi pangang, dodelijke bacteriën in het Italiaanse ijs en wasten koks hun handen niet na het plassen. Dus om te beginnen: Voedsel en Waren Autoriteit, fijn dat jullie er zijn.

Beeld: Baukje Stamm

Maar nu even niet. Vorige week stuurde de VWA een nieuwsbericht de deur uit, naar aanleiding van een onderzoek naar de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten. Wat bleek: ambachtelijke bakkersproducten hebben vaak een hoger vetgehalte dan producten met dezelfde naam uit de industriële sector. Daarnaast was ook het gehalte van het ongezonde, cholesterol- verhogende verzadigde vet en transvet hoger dan bij fabrieksbaksels. De reden voor het verschil is dat ambachtelijke bakkerijen in hun gebak meestal roomboter gebruiken. Boter maakt bijna alles waar je het instopt lekkerder, en vooral gebak krijgt er de onmiskenbaar rijke smaak van. Daarom smaken croissantjes en koeken die door de ambachtelijke bakker in zijn eigen bakkerij zijn gemaakt ook duidelijk anders dan die uit de fabriek. Supermarktbanket (en banket van bakkers die hun spullen alleen inkopen en afbakken) bevat vaak geen of heel weinig roomboter. Het wordt gemaakt met veel goedkopere plantenvetten zoals geharde soja-olie. Om de smaak te maskeren wordt vaak veel caramel gebruikt, en boteraroma. Plantenvetten zijn grotendeels onverzadigde vetten, die beter zijn voor je hart- en bloedvaten dan de verzadigde, dierlijke vetten in vlees en boter. Qua voedingswaarde zijn ze trouwens precies hetzelfde, je wordt van van boter en margarine dus precies even dik.

De VWA-onderzoeksgroep trok de volgende conclusie:

“De grote spreiding van het vetgehalte in de meeste categorieën maakt duidelijk dat gelijksoortige producten met meer of minder vet gemaakt kunnen worden. Er is dus ruimte het vetgehalte van ambachtelijke bakkerswaren te verlagen.”

Deze conclusie klonk mij krom in de oren, maar ik kon niet direct onderbouwen waarom, dus ging ik een croissantje halen bij de Amsterdamse ambachtelijke bakkerij ‘Klopper en Stolk’. Ik vertelde mijn boterbevindingen aan Bakker Klopper, een benige man met slimme ogen en een bebloemd schort, misschien een beetje mager voor een banketbakker. Tijdens ons korte gesprek hield hij steeds zijn grote oven in de gaten waar notencakes in stonden, en twee keer liep hij er heen om te checken of er niets aanbrandde. Halverwege mijn verhaal kreeg hij een rode vlek in zijn nek, onder zijn oor: “Die klootzakken van de VWA! Moeten bij mij niet aankomen met die onzin!” riep hij. Het ging hem aan het hart. “Ons brood is vele malen gezonder dan die geverfde troep in de supermarkt, en we maken onze taartjes en ander banket helemaal zelf, van goeie spullen en met beproefde recepten. Moet je eens zien wat voor rotzooi er in industriële producten zit, kant en klaarmaaltijden en snacks, wat daar al in zit aan zout en fout vet en kleurstoffen en smaakversterkers. Ja, er gaat veel boter in een roombotercake, maar die boter dat is ook juist wat het een cake maakt, dat is wat ‘m zo lekker maakt! Neem dan één plakje in plaats van vier!”

Thuisgekomen las ik verder in de ‘Factsheet’ die de VWA bij haar nieuwsbericht had gevoegd. Bij alle geteste producten was de ambachtelijke koek ongezonder dan de fabriekskoek, behalve een: “Een uitzondering is wellicht de categorie boterkoek, waar de wettelijke plicht tot bereiding op basis van roomboter leidt tot weinig flexibiliteit met betrekking tot het gehalte trans- en verzadigd vet.” Ik belde het telefoonnummer dat op de website stond en vroeg wat de criteria waren geweest voor de producten die ze gekozen hadden. “Of hebben jullie gewoon alles gepakt waar ‘croissant’ op stond?” “We hebben niet gelet op de smaak of de kwaliteit van de producten, want daar gaan wij niet over,” vertelde de vriendelijke mevrouw mij aan de telefoon. Je kunt met die gedachte dus gerust een drol in de oven stoppen en die ‘croissant’ dopen, en de VWA zal je uitbundig prijzen voor het lage vetgehalte van je bruine baksel.

Het is juist de geïndustrialiseerde bakkerij geweest die er met z’n goedkope prut-ingrediënten voor zorgde dat banket in de supermarkt zo goedkoop werd, dat iedereen zich er elke dag van de week een dichtgeslibde kransslagader aan kon eten. Het lijkt me voor de overheid dan ook veel nuttiger om mensen al vroeg bij te brengen hoe eten precies gemaakt wordt, om ze te leren proeven, zodat mensen de kwaliteit van wat ze in hun mond stoppen kunnen onderscheiden. Het aanmoedigen van het industriële geknoei met ingrediënten verwijdert mensen alleen maar nog meer van hun voedsel dan ze al staan. Ik vind de conclusie van dit onderzoek getuigen van een schrijnende minachting voor zowel het bakkersvak en de weinige ambachtsmannen en -vrouwen die we nog hebben, als voor het beoordelend vermogen van de volwassen consument.

Boter is heerlijk, een klein fijn geel wonder, dat door de Ierse dichter Seamus Heaney zo prachtig 'coagulated sunlight' werd genoemd. Een portie zonne-energie, gevangen door het gras en daarna door de koe herverpakt in microscopische vetbolletjes. We spreken in Nederland van roomboter, maar aangezien boter altijd van room gemaakt wordt is dat een pleonasme. Een klontje door de rijst, een klontje door het roerei, een paar koude stukjes door de saus; boter maakt bijna alles lekker. Dit komt bij koude bereidingen vooral door het lekkere melkvet en de lichtzure bacterieculturen die er meestal in zitten, bij warme door het karameliseren van de melksuikers en het garen van de eiwitten. Gebakken krijgt boter dus een typisch zoetige, notige smaak en een lekker bruin kleurtje. En ja, alles met mate is natuurlijk het devies. Maar alles gezond willen maken is onzinnig en onnodig.

Als een opsteker voor lieve banketbakkers en zachte boter hier een heerlijk Engels toetje. Eet het niet te vaak, wel altijd warm, en, voor een extra dikke vinger naar de Voedsel en Waren Autoriteit, liefst met roomijs.

Bread and butter-pudding met abrikozen

acht sneden oud witbrood (brioche is hiervoor het allerlekkerst)
boter
60 gram gedroogde abrikozen, geweld in drank (rum of marsala bijvoorbeeld)
225 ml melk
110 ml room
50 gram kristalsuiker plus wat extra
zest van een halve citroen
3 eieren
versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet een glazen ovenschaaltje van ongeveer een 1,2 liter goed in met boter. Beboter het brood lekker dik en snijd de sneden eenmaal doormidden. Schik ze dakpansgewijs, boter boven, over de bodem van je schaal. Snijd je abrikozen in vieren en verdeel de helft over het brood. Schik hieroverheen de rest van je brood en verdeel daaroverheen weer de overgebleven abrikozen. Maak nu custard: Verwarm de melk en room in een pannetje tot het bijna kookt. Breek de eieren in een kom met de suiker en citroenschil en klop met een garde of mixer tot het mooi wit is. Doe de hete melk erbij en meng heel goed. Je kunt het geheel nog even in een pan terug op het vuur zetten tot het een beetje begint te binden (blijf hierbij goed roeren met een houten lepel), maar het mag echt absoluut niet koken want dan stolt je ei en krijg je pap met klonten. Giet de custard over het brood en laat een half uurtje staan zodat het brood zich volzuigt, je mag een beetje drukken. Bestrooi met nog een beetje kristalsuiker en rasp er goed veel nootmuskaat over. Bak de pudding in 30 tot 40 minuten af, tot het brood lekker bruin is.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Geen geld maakt ook niet gelukkig

Hard//hoofd zoekt een zakelijk assistent!

Wij zoeken een enthousiaste en veelzijdige zakelijk assistent (x/v/m) die ons zakelijke team wil versterken. In deze functie krijg je de kans om ervaring op te doen met de zakelijke en organisatorische kant van een literair tijdschrift en online platform. Lees meer

Het huis in mijn hoofd

Het huis in mijn hoofd

Wat als technologie je verbeelding probeert te esthetiseren? Mina Etemad bezocht in juni, tijdens de twaalfdaagse oorlog tussen Iran en Israël, de VR-voorstelling From Dust van Michel van der Aa. ‘Het zou troostend moeten zijn, maar hoe kan ik het rijmen met de realiteit hierbuiten?’ Lees meer

Het borrelt 1

Ortolaan

Liefde gaat door de maag, weet de chef in het verhaal van Fleur Klemann. Zorgvuldig bereidt hij al zijn ingrediënten én zijn geliefde: ‘Haar tong die ze langs haar vette lippen haalde, het rozige vlees.’ Lees meer

Naweeën

Naweeën

In Naweeën dicht Vlinder Verouden over vervellen, verpoppen, verschonen, volgroeien en legt zo het proces van veranderen vast. ‘Hier slaat de klok tien en stap ik uit spinseldraden slijmerig warm een / Laatste vinger die glijdt over de plastic bodem van een pot haargel.’ Lees meer

Het borrelt

Het borrelt

‘Vuur raakt water / en alles sist barst klapt fluit schuimt vergaat stijgt verdampt smelt breekt sterft’. Dieuke Kingma dicht over het moment dat het ondergrondse naar boven breekt: zoals bij vulkaanuitbarstingen, of de tweede symfonie van Mahler. Lees meer

Laboratoriumkinderen

Laboratoriumkinderen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In dit drieluik onderzoekt Louise van der Veen in vitro fertilisatie (IVF) als een mogelijke grond van het bestaan. Lees meer

:Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Een nieuw seizoen van Maandagavonden door Nwe Tijd, dit keer ook te beluisteren bij Hard//hoofd. Met Johannes Lievens die zich – tegen wil en dank – in het feestgedruis stort, Ellis Meeusen over de voorpret, Suzanne Grotenhuis met een pleidooi voor kleine vieringen en Freek Vielen opent de avond met twee anekdotes. Lees meer

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wanneer de VVD pleit voor het bijhouden van gegevens over ‘culturele normen en waarden’ van mensen met een migratieachtergrond, over welke normen en waarden hebben ze het hier dan eigenlijk? Rocher Koendjbiharie neemt de eisen onder de loep die de politiek alleen stelt aan mensen die zichtbaar wortels elders ter wereld hebben. ‘Men wil geen vermenging van culturen en geen uitwisseling van gedachten. De echte eis is assimilatie en het afbreken van wortels.’ Lees meer

Als de bodem niet dragen kan

Groeipijn

‘Volwassen worden is zorgen voor’ luidt de wijsheid waar de hoofdpersoon in dit verhaal zich aan vasthoudt. In Groeipijn laat Tim Kobussen zien hoe hoe er een steeds letterlijke invulling aan die wijsheid wordt gegeven in een studentenkamer. Lees meer

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen 1

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen

Van het zetten van kopjes koffie en het branden van salie tot de Pinterest-pagina van DELA: Maartje Franken schrijft over rouwrituelen en onderzoekt de grond waarin rouw wortelt. Lees meer

Voor de meisjes

Voor de meisjes

Terra van Dorst dicht over de passiviteit van het wachten op morgen en het uitstellen van keuzemomenten. ‘morgen gaan we een ijsje halen / zullen de bramen rijp zijn / maak ik een besluit’ Lees meer

Regenwormen 1

Als de bodem niet dragen kan

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Anouk von Seida schrijft over de betonplaten op een boerderij en het onverwachte leven dat zich daarin afspeelt. Lees meer

Grond & Ik

Grond & Ik

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In 'Grond & Ik' zoekt Lisia Leurdijk naar manieren om een dialoog tussen het individu en de grond te openen. Lees meer

Regenwormen

Regenwormen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Milou Lang graaft in dit tweeluik naar wormen, gangenstelsels en de geborgenheid die de grond kan bieden. ‘hier duw ik geil zijn in de kluiten aarde / durf mijn vingers te verliezen in slib en schimmeldraden’ Lees meer

Luchtspiegeling

Luchtspiegeling

'We bewegen log en lief.' Madelief Lammers onderzoekt in dit gedicht de onstilbare honger tussen twee mensen, een wankele relatie waaraan iets fundamenteels ontbreekt. 'Zie je hoe we ondanks die woede nog zo mooi zijn als een slapend paard dat met haar huid trilt om een daas te verjagen?' Lees meer

Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Journalist Rocher Koendjbiharie legt uit: 'Homoseksualiteit en vrouwenrechten zijn binnen rechtse kringen vaak pas relevant wanneer ze in relatie tot migratie besproken worden.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer