Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />

Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />
Asset 14

Lekker met boter

De Voedsel en Waren Autoriteit riep onlangs, in haar strijd tegen ongezonde vetten, ambachtelijke banketbakkers op om minder roomboter te gaan gebruiken. Ze zouden een voorbeeld moeten nemen aan de industriële bakkerij, die in plaats van dure boter vaak plantaardig vet gebruikt. Hiske vindt dit de wereld op zijn kop en maakt - zowel de boter als de bakkers indachtig - een niet zo gezonde bread and butter pudding met abrikozen.

Het is altijd gemakkelijk om over dingen te zeuren, maar het is nog veel gemakkelijker om te zeuren over dingen die de Voedsel en Waren Autoriteit doet. De VWA is een beetje het parkeerbeheer van het eetwezen, iets dat vooral af te leiden valt aan het feit dat, net als bij parkeerbeheer, de naam vaker wel dan niet wordt voorafgegaan door “die klootzakken van”. Rob Geus, de voedsel- en wareninspecteur van het SBS6-programma ‘De Smaakpolitie’, is met afstand de vervelendste man van de Nederlandse televisie. Deze lijzige, smakeloze zak lucht die zwetende restauranteigenaren het leven zuur maakt, is toch een beetje de verpersoonlijking geworden van dit instituut. Er werken vast mensen die niet van eten houden. Liefdeloze mensen die wilde feestjes stopzetten, lekkere dingen verbieden, anderen het werk onmogelijk maken en eigenlijk het liefst hadden dat we alleen grauwe gierst met halvarine aten. Arme Voedsel en Waren Autoriteit, want net als bij parkeerbeheer of fietslichtcontroles is iedereen het er over eens dat het natuurlijk belangrijk is wat ze doen, als ze het maar niet bij ons doen. Zonder hen zaten er muizenkeutels bij de babi pangang, dodelijke bacteriën in het Italiaanse ijs en wasten koks hun handen niet na het plassen. Dus om te beginnen: Voedsel en Waren Autoriteit, fijn dat jullie er zijn.

Beeld: Baukje Stamm

Maar nu even niet. Vorige week stuurde de VWA een nieuwsbericht de deur uit, naar aanleiding van een onderzoek naar de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten. Wat bleek: ambachtelijke bakkersproducten hebben vaak een hoger vetgehalte dan producten met dezelfde naam uit de industriële sector. Daarnaast was ook het gehalte van het ongezonde, cholesterol- verhogende verzadigde vet en transvet hoger dan bij fabrieksbaksels. De reden voor het verschil is dat ambachtelijke bakkerijen in hun gebak meestal roomboter gebruiken. Boter maakt bijna alles waar je het instopt lekkerder, en vooral gebak krijgt er de onmiskenbaar rijke smaak van. Daarom smaken croissantjes en koeken die door de ambachtelijke bakker in zijn eigen bakkerij zijn gemaakt ook duidelijk anders dan die uit de fabriek. Supermarktbanket (en banket van bakkers die hun spullen alleen inkopen en afbakken) bevat vaak geen of heel weinig roomboter. Het wordt gemaakt met veel goedkopere plantenvetten zoals geharde soja-olie. Om de smaak te maskeren wordt vaak veel caramel gebruikt, en boteraroma. Plantenvetten zijn grotendeels onverzadigde vetten, die beter zijn voor je hart- en bloedvaten dan de verzadigde, dierlijke vetten in vlees en boter. Qua voedingswaarde zijn ze trouwens precies hetzelfde, je wordt van van boter en margarine dus precies even dik.

De VWA-onderzoeksgroep trok de volgende conclusie:

“De grote spreiding van het vetgehalte in de meeste categorieën maakt duidelijk dat gelijksoortige producten met meer of minder vet gemaakt kunnen worden. Er is dus ruimte het vetgehalte van ambachtelijke bakkerswaren te verlagen.”

Deze conclusie klonk mij krom in de oren, maar ik kon niet direct onderbouwen waarom, dus ging ik een croissantje halen bij de Amsterdamse ambachtelijke bakkerij ‘Klopper en Stolk’. Ik vertelde mijn boterbevindingen aan Bakker Klopper, een benige man met slimme ogen en een bebloemd schort, misschien een beetje mager voor een banketbakker. Tijdens ons korte gesprek hield hij steeds zijn grote oven in de gaten waar notencakes in stonden, en twee keer liep hij er heen om te checken of er niets aanbrandde. Halverwege mijn verhaal kreeg hij een rode vlek in zijn nek, onder zijn oor: “Die klootzakken van de VWA! Moeten bij mij niet aankomen met die onzin!” riep hij. Het ging hem aan het hart. “Ons brood is vele malen gezonder dan die geverfde troep in de supermarkt, en we maken onze taartjes en ander banket helemaal zelf, van goeie spullen en met beproefde recepten. Moet je eens zien wat voor rotzooi er in industriële producten zit, kant en klaarmaaltijden en snacks, wat daar al in zit aan zout en fout vet en kleurstoffen en smaakversterkers. Ja, er gaat veel boter in een roombotercake, maar die boter dat is ook juist wat het een cake maakt, dat is wat ‘m zo lekker maakt! Neem dan één plakje in plaats van vier!”

Thuisgekomen las ik verder in de ‘Factsheet’ die de VWA bij haar nieuwsbericht had gevoegd. Bij alle geteste producten was de ambachtelijke koek ongezonder dan de fabriekskoek, behalve een: “Een uitzondering is wellicht de categorie boterkoek, waar de wettelijke plicht tot bereiding op basis van roomboter leidt tot weinig flexibiliteit met betrekking tot het gehalte trans- en verzadigd vet.” Ik belde het telefoonnummer dat op de website stond en vroeg wat de criteria waren geweest voor de producten die ze gekozen hadden. “Of hebben jullie gewoon alles gepakt waar ‘croissant’ op stond?” “We hebben niet gelet op de smaak of de kwaliteit van de producten, want daar gaan wij niet over,” vertelde de vriendelijke mevrouw mij aan de telefoon. Je kunt met die gedachte dus gerust een drol in de oven stoppen en die ‘croissant’ dopen, en de VWA zal je uitbundig prijzen voor het lage vetgehalte van je bruine baksel.

Het is juist de geïndustrialiseerde bakkerij geweest die er met z’n goedkope prut-ingrediënten voor zorgde dat banket in de supermarkt zo goedkoop werd, dat iedereen zich er elke dag van de week een dichtgeslibde kransslagader aan kon eten. Het lijkt me voor de overheid dan ook veel nuttiger om mensen al vroeg bij te brengen hoe eten precies gemaakt wordt, om ze te leren proeven, zodat mensen de kwaliteit van wat ze in hun mond stoppen kunnen onderscheiden. Het aanmoedigen van het industriële geknoei met ingrediënten verwijdert mensen alleen maar nog meer van hun voedsel dan ze al staan. Ik vind de conclusie van dit onderzoek getuigen van een schrijnende minachting voor zowel het bakkersvak en de weinige ambachtsmannen en -vrouwen die we nog hebben, als voor het beoordelend vermogen van de volwassen consument.

Boter is heerlijk, een klein fijn geel wonder, dat door de Ierse dichter Seamus Heaney zo prachtig 'coagulated sunlight' werd genoemd. Een portie zonne-energie, gevangen door het gras en daarna door de koe herverpakt in microscopische vetbolletjes. We spreken in Nederland van roomboter, maar aangezien boter altijd van room gemaakt wordt is dat een pleonasme. Een klontje door de rijst, een klontje door het roerei, een paar koude stukjes door de saus; boter maakt bijna alles lekker. Dit komt bij koude bereidingen vooral door het lekkere melkvet en de lichtzure bacterieculturen die er meestal in zitten, bij warme door het karameliseren van de melksuikers en het garen van de eiwitten. Gebakken krijgt boter dus een typisch zoetige, notige smaak en een lekker bruin kleurtje. En ja, alles met mate is natuurlijk het devies. Maar alles gezond willen maken is onzinnig en onnodig.

Als een opsteker voor lieve banketbakkers en zachte boter hier een heerlijk Engels toetje. Eet het niet te vaak, wel altijd warm, en, voor een extra dikke vinger naar de Voedsel en Waren Autoriteit, liefst met roomijs.

Bread and butter-pudding met abrikozen

acht sneden oud witbrood (brioche is hiervoor het allerlekkerst)
boter
60 gram gedroogde abrikozen, geweld in drank (rum of marsala bijvoorbeeld)
225 ml melk
110 ml room
50 gram kristalsuiker plus wat extra
zest van een halve citroen
3 eieren
versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet een glazen ovenschaaltje van ongeveer een 1,2 liter goed in met boter. Beboter het brood lekker dik en snijd de sneden eenmaal doormidden. Schik ze dakpansgewijs, boter boven, over de bodem van je schaal. Snijd je abrikozen in vieren en verdeel de helft over het brood. Schik hieroverheen de rest van je brood en verdeel daaroverheen weer de overgebleven abrikozen. Maak nu custard: Verwarm de melk en room in een pannetje tot het bijna kookt. Breek de eieren in een kom met de suiker en citroenschil en klop met een garde of mixer tot het mooi wit is. Doe de hete melk erbij en meng heel goed. Je kunt het geheel nog even in een pan terug op het vuur zetten tot het een beetje begint te binden (blijf hierbij goed roeren met een houten lepel), maar het mag echt absoluut niet koken want dan stolt je ei en krijg je pap met klonten. Giet de custard over het brood en laat een half uurtje staan zodat het brood zich volzuigt, je mag een beetje drukken. Bestrooi met nog een beetje kristalsuiker en rasp er goed veel nootmuskaat over. Bak de pudding in 30 tot 40 minuten af, tot het brood lekker bruin is.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Nieuws in beeld: In Memoriam Daft Punk (1993-2021)

In Memoriam Daft Punk (1993-2021)

Illustrator Sebastian Eisenberg is aangedaan door het uit elkaar gaan van Daft Punk. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Revolutie in kleine stappen

In plaats van te praten

Deze week worden onze redacteuren nogmaals blij van Micha Wertheim en vinden ze alternatieve wijzen om gesprekken te voeren (of juist niet). Lees meer

Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Geef de hoop niet op. Elke graad is er een.

Mannen die leven in luxe en vrede vertellen ons dat we de klimaatapocalyps moeten accepteren in plaats van ertegen te vechten. Onzin, vindt Harriët Bergman. Elke graad is er een, en elke graad is onze vrijheid waard. Lees meer

Sommige dagen kun je niet oplossen

Sommige dagen kun je niet oplossen

Twee geliefden die niet in elkaar opgaan blijven individuen en in Duo Penotti is eigenlijk best veel van jezelf terug te vinden. Marthe van Bronkhorst neemt een kijkje in haar ijskast, denkt na over wat je bewaart in je vriezer en komt tot de conclusie dat er voor sommige dingen geen oplossing bestaat. Lees meer

Blauwe maandagen

Blauwe maandagen

Max Beijneveld neemt de gevolgen van de coronamaatregelen onder de loep en observeert het gevoel van uitzichtloosheid dat hij zelf ervaart. Lees meer

Hoe je de maanden op je knokkels telt en andere vragen

Hoe je maanden op knokkels telt en andere vragen

Voor welke simpele zaken heb jij nooit meer opnieuw naar uitleg durven vragen? Voor Vivian MacGillavry was het maanden tellen op haar knokkels. Maar toen ze dat aan een vriendin durfde op te biechten, ontdekte ze iets moois. Lees meer

Automatische concepten 50

Eigen haard is fijnstof waard?

Bijna een kwart van de fijnstofuitstoot in Nederland wordt veroorzaakt door houtkachels. Daarmee zijn ze de voornaamste bron van uitstoot. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Inkijkjes

Inkijkjes

Deze week worden onze redacteurs blij van een documentaire over Egypte, een succesvolle Zoomvoorstelling en een geheime tuin. Lees meer

Voltooid Herstelde Tijd 1

Voltooid Herstelde Tijd. Voorbij de schaamte rondom slachtofferschap

Beelden die we doorgaans te zien krijgen van intiem geweld zijn vaak oppervlakkig en sensationeel. Tessel ten Zweege deed mee aan het kunstproject van Lara van Gaalen, dat laat zien dat het ook anders kan. Lees meer

Interfriention

Interfriention

Eva van den Boogaard viert een vriendschapsjubileum met vriendin I. en blikt terug op een andere vriendschap, die kort daarvoor ten einde moest komen. Lees meer

Kleine witte slang (reptiel

Kleine witte slang (reptiel)

Drie mensen zorgen samen voor een kleine witte slang. De slang lijkt alleen niets van hen aan te willen nemen. Is dat iets ergs, of wordt er een probleem gemaakt waar geen oplossing voor is? Een kort verhaal van Eva Salman over een advertentie op marktplaats, een stoel waarin nooit iemand zit en over hoe soms je best doen niet alles oplost. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Ongehinderd door waarheid

Ongehinderd door waarheid

Deze week werden onze redacteurs blij van alternatieve werkelijkheden. Lees meer

Nieuws in beeld: Jongeren zijn moe en moedeloos

Jongeren zijn moe en moedeloos

Illustrator Simcha van der Veen zag het al in haar eigen vriendengroep, en haar vermoeden wordt nu steeds vaker in de media bevestigd: jongeren staan massaal op omvallen. Lees meer

Kinken in een ruggengraat

Kinken in een ruggengraat

''We liggen samen in bed en ik vraag je om een herhaling van de tijd.
‘Herhaling bestaat niet,’ zeg je, ‘alleen verandering.’''
Een kort verhaal van Welmoed Jonas over hoe nachtvlinders elkaar kunnen vinden in het donker en het wachten op een nieuwe huid. Lees meer

Hard//talk: Er schuilt een superkracht in autisme

Er schuilt een superkracht in autisme

Autisme wordt vaak gezien als een ingewikkelde afwijking. Sofie Hees vraagt zich af wie bepaalt wat normaal is. Het is tijd voor meer neurodiversiteit. Lees meer

Het Hoofd//stuk: Een ongepland moederboek

Een ongepland moederboek

Helena Hoogenkamp vertelt over hoe haar debuutroman helemaal geen verhaal over moeders moest worden, maar over liefde. Uiteindelijk schreef ze óók over moeders, maar vooral over een verlangen dat zo groot is dat niet uitgesproken kan worden. Maar wat laat je weg en wat vertel je juist wel als je wil vertellen over het onzegbare? Lees meer

Vervolgzomer

Vervolgzomer

In de rubriek Luister Even vragen we Hard//hoofd-makers om een kort stukje audio te maken over de toekomst, wanneer er weer feest kan zijn, of reizen, of drukte. Het is een proeftuin voor het maken van audio, maar ook voor onze werkelijkheid. De eerste aflevering is van Annelies van Wijk. Lees meer

Tip van Else Boer Wees een meeloper

Wees een meeloper

Soms is een meeloper zijn gewoon een heel goed plan. Schrijver Else Boer legt uit waarom aan de hand van haar nieuwste niet-originele hobby: schaken. Lees meer

Nieuws in beeld: Zij speelt met kanker (en wint)

Zij speelt met kanker (en wint)

Na de dood van een goede vriend en mentor, besloot een Tsjechische speltheoreticus haar kennis in te zetten in de strijd tegen kanker. Lees meer

Joost Oomen wil de maan bezielen 3

Joost Oomen wil de maan bezielen

Onlangs verscheen Het Perenlied, de eerste roman van Joost Oomen. Roos Wolthers ging met hem in gesprek over vrolijkheid en twinkelende schuimspanen. Lees meer

De geruchten zijn waar. Lees Hard//hoofd nu ook op papier!

Bestel op tijd je eigen exemplaar van de eerste editie, met als thema: ‘Ik’. We hebben drie covers ontworpen. Kies je favoriet.

Bekijk de covers