Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />

Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />
Asset 14

Lekker met boter

De Voedsel en Waren Autoriteit riep onlangs, in haar strijd tegen ongezonde vetten, ambachtelijke banketbakkers op om minder roomboter te gaan gebruiken. Ze zouden een voorbeeld moeten nemen aan de industriële bakkerij, die in plaats van dure boter vaak plantaardig vet gebruikt. Hiske vindt dit de wereld op zijn kop en maakt - zowel de boter als de bakkers indachtig - een niet zo gezonde bread and butter pudding met abrikozen.

Het is altijd gemakkelijk om over dingen te zeuren, maar het is nog veel gemakkelijker om te zeuren over dingen die de Voedsel en Waren Autoriteit doet. De VWA is een beetje het parkeerbeheer van het eetwezen, iets dat vooral af te leiden valt aan het feit dat, net als bij parkeerbeheer, de naam vaker wel dan niet wordt voorafgegaan door “die klootzakken van”. Rob Geus, de voedsel- en wareninspecteur van het SBS6-programma ‘De Smaakpolitie’, is met afstand de vervelendste man van de Nederlandse televisie. Deze lijzige, smakeloze zak lucht die zwetende restauranteigenaren het leven zuur maakt, is toch een beetje de verpersoonlijking geworden van dit instituut. Er werken vast mensen die niet van eten houden. Liefdeloze mensen die wilde feestjes stopzetten, lekkere dingen verbieden, anderen het werk onmogelijk maken en eigenlijk het liefst hadden dat we alleen grauwe gierst met halvarine aten. Arme Voedsel en Waren Autoriteit, want net als bij parkeerbeheer of fietslichtcontroles is iedereen het er over eens dat het natuurlijk belangrijk is wat ze doen, als ze het maar niet bij ons doen. Zonder hen zaten er muizenkeutels bij de babi pangang, dodelijke bacteriën in het Italiaanse ijs en wasten koks hun handen niet na het plassen. Dus om te beginnen: Voedsel en Waren Autoriteit, fijn dat jullie er zijn.

Beeld: Baukje Stamm

Maar nu even niet. Vorige week stuurde de VWA een nieuwsbericht de deur uit, naar aanleiding van een onderzoek naar de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten. Wat bleek: ambachtelijke bakkersproducten hebben vaak een hoger vetgehalte dan producten met dezelfde naam uit de industriële sector. Daarnaast was ook het gehalte van het ongezonde, cholesterol- verhogende verzadigde vet en transvet hoger dan bij fabrieksbaksels. De reden voor het verschil is dat ambachtelijke bakkerijen in hun gebak meestal roomboter gebruiken. Boter maakt bijna alles waar je het instopt lekkerder, en vooral gebak krijgt er de onmiskenbaar rijke smaak van. Daarom smaken croissantjes en koeken die door de ambachtelijke bakker in zijn eigen bakkerij zijn gemaakt ook duidelijk anders dan die uit de fabriek. Supermarktbanket (en banket van bakkers die hun spullen alleen inkopen en afbakken) bevat vaak geen of heel weinig roomboter. Het wordt gemaakt met veel goedkopere plantenvetten zoals geharde soja-olie. Om de smaak te maskeren wordt vaak veel caramel gebruikt, en boteraroma. Plantenvetten zijn grotendeels onverzadigde vetten, die beter zijn voor je hart- en bloedvaten dan de verzadigde, dierlijke vetten in vlees en boter. Qua voedingswaarde zijn ze trouwens precies hetzelfde, je wordt van van boter en margarine dus precies even dik.

De VWA-onderzoeksgroep trok de volgende conclusie:

“De grote spreiding van het vetgehalte in de meeste categorieën maakt duidelijk dat gelijksoortige producten met meer of minder vet gemaakt kunnen worden. Er is dus ruimte het vetgehalte van ambachtelijke bakkerswaren te verlagen.”

Deze conclusie klonk mij krom in de oren, maar ik kon niet direct onderbouwen waarom, dus ging ik een croissantje halen bij de Amsterdamse ambachtelijke bakkerij ‘Klopper en Stolk’. Ik vertelde mijn boterbevindingen aan Bakker Klopper, een benige man met slimme ogen en een bebloemd schort, misschien een beetje mager voor een banketbakker. Tijdens ons korte gesprek hield hij steeds zijn grote oven in de gaten waar notencakes in stonden, en twee keer liep hij er heen om te checken of er niets aanbrandde. Halverwege mijn verhaal kreeg hij een rode vlek in zijn nek, onder zijn oor: “Die klootzakken van de VWA! Moeten bij mij niet aankomen met die onzin!” riep hij. Het ging hem aan het hart. “Ons brood is vele malen gezonder dan die geverfde troep in de supermarkt, en we maken onze taartjes en ander banket helemaal zelf, van goeie spullen en met beproefde recepten. Moet je eens zien wat voor rotzooi er in industriële producten zit, kant en klaarmaaltijden en snacks, wat daar al in zit aan zout en fout vet en kleurstoffen en smaakversterkers. Ja, er gaat veel boter in een roombotercake, maar die boter dat is ook juist wat het een cake maakt, dat is wat ‘m zo lekker maakt! Neem dan één plakje in plaats van vier!”

Thuisgekomen las ik verder in de ‘Factsheet’ die de VWA bij haar nieuwsbericht had gevoegd. Bij alle geteste producten was de ambachtelijke koek ongezonder dan de fabriekskoek, behalve een: “Een uitzondering is wellicht de categorie boterkoek, waar de wettelijke plicht tot bereiding op basis van roomboter leidt tot weinig flexibiliteit met betrekking tot het gehalte trans- en verzadigd vet.” Ik belde het telefoonnummer dat op de website stond en vroeg wat de criteria waren geweest voor de producten die ze gekozen hadden. “Of hebben jullie gewoon alles gepakt waar ‘croissant’ op stond?” “We hebben niet gelet op de smaak of de kwaliteit van de producten, want daar gaan wij niet over,” vertelde de vriendelijke mevrouw mij aan de telefoon. Je kunt met die gedachte dus gerust een drol in de oven stoppen en die ‘croissant’ dopen, en de VWA zal je uitbundig prijzen voor het lage vetgehalte van je bruine baksel.

Het is juist de geïndustrialiseerde bakkerij geweest die er met z’n goedkope prut-ingrediënten voor zorgde dat banket in de supermarkt zo goedkoop werd, dat iedereen zich er elke dag van de week een dichtgeslibde kransslagader aan kon eten. Het lijkt me voor de overheid dan ook veel nuttiger om mensen al vroeg bij te brengen hoe eten precies gemaakt wordt, om ze te leren proeven, zodat mensen de kwaliteit van wat ze in hun mond stoppen kunnen onderscheiden. Het aanmoedigen van het industriële geknoei met ingrediënten verwijdert mensen alleen maar nog meer van hun voedsel dan ze al staan. Ik vind de conclusie van dit onderzoek getuigen van een schrijnende minachting voor zowel het bakkersvak en de weinige ambachtsmannen en -vrouwen die we nog hebben, als voor het beoordelend vermogen van de volwassen consument.

Boter is heerlijk, een klein fijn geel wonder, dat door de Ierse dichter Seamus Heaney zo prachtig 'coagulated sunlight' werd genoemd. Een portie zonne-energie, gevangen door het gras en daarna door de koe herverpakt in microscopische vetbolletjes. We spreken in Nederland van roomboter, maar aangezien boter altijd van room gemaakt wordt is dat een pleonasme. Een klontje door de rijst, een klontje door het roerei, een paar koude stukjes door de saus; boter maakt bijna alles lekker. Dit komt bij koude bereidingen vooral door het lekkere melkvet en de lichtzure bacterieculturen die er meestal in zitten, bij warme door het karameliseren van de melksuikers en het garen van de eiwitten. Gebakken krijgt boter dus een typisch zoetige, notige smaak en een lekker bruin kleurtje. En ja, alles met mate is natuurlijk het devies. Maar alles gezond willen maken is onzinnig en onnodig.

Als een opsteker voor lieve banketbakkers en zachte boter hier een heerlijk Engels toetje. Eet het niet te vaak, wel altijd warm, en, voor een extra dikke vinger naar de Voedsel en Waren Autoriteit, liefst met roomijs.

Bread and butter-pudding met abrikozen

acht sneden oud witbrood (brioche is hiervoor het allerlekkerst)
boter
60 gram gedroogde abrikozen, geweld in drank (rum of marsala bijvoorbeeld)
225 ml melk
110 ml room
50 gram kristalsuiker plus wat extra
zest van een halve citroen
3 eieren
versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet een glazen ovenschaaltje van ongeveer een 1,2 liter goed in met boter. Beboter het brood lekker dik en snijd de sneden eenmaal doormidden. Schik ze dakpansgewijs, boter boven, over de bodem van je schaal. Snijd je abrikozen in vieren en verdeel de helft over het brood. Schik hieroverheen de rest van je brood en verdeel daaroverheen weer de overgebleven abrikozen. Maak nu custard: Verwarm de melk en room in een pannetje tot het bijna kookt. Breek de eieren in een kom met de suiker en citroenschil en klop met een garde of mixer tot het mooi wit is. Doe de hete melk erbij en meng heel goed. Je kunt het geheel nog even in een pan terug op het vuur zetten tot het een beetje begint te binden (blijf hierbij goed roeren met een houten lepel), maar het mag echt absoluut niet koken want dan stolt je ei en krijg je pap met klonten. Giet de custard over het brood en laat een half uurtje staan zodat het brood zich volzuigt, je mag een beetje drukken. Bestrooi met nog een beetje kristalsuiker en rasp er goed veel nootmuskaat over. Bak de pudding in 30 tot 40 minuten af, tot het brood lekker bruin is.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Kür op muziek

Kür op muziek

”Onlangs las ik over wezentjes die alleen bestaan in de droom van een slapende vrouw.” Nelson Morus schreef een kort verhaal over geforceerde gezelligheid, chatbotgesprekken over lievelingsgerechten, hectiek en de alledaagse sleur. Lees meer

Als je wordt uitgenodigd voor een euthanasiefeest, dan ga je

Als je wordt uitgenodigd voor een euthanasiefeest, dan ga je

'Als je je psycholoog écht een brevet van onkunde wil geven, moet je haar uitnodigen voor je euthanasiefeest.' Lees meer

Neoliberaal Lang Covid 2

Neoliberaal Lang Covid

Voor ons 'Aaah'-magazine, schreef Harriët Bergman een essay over hoe long covid-patiënten vallen tussen pech en onrecht. "Er is iets grondig mis met hoe we in Nederland omgaan met mensen met een beperking en chronisch zieke mensen." Lees meer

Zo het begon 1

Zo het begon

Nele Peeters schreef een ontroerend verhaal, vol treffende zinnen en beelden. Het is dromerig verhaal, over eenzaamheid, hoop, zorgzaamheid en zwaarte. Lees meer

Ik ook op jou

Ik ook op jou

Op een avond zegt iemand tegen Eva dat hij verliefd op haar is. Terwijl hij wacht op een antwoord, denkt Eva na over wat verliefd zijn eigenlijk is. Lees meer

 1

Het model

De hoofdpersoon in dit verhaal van Feico Sobel poseert op een doordeweekse avond naakt voor een schilderklasje in Spijkenisse. De sessie ontaardt in een bizarre erotische nachtmerrie waarin onze verteller zich totaal verliest. Lees meer

Waarom het over mij gaat als het over trans literatuur gaat

Waarom het over mij gaat als het over trans literatuur gaat

In dit persoonlijke essay reflecteert Tom Kniesmeijer op queer activisme en literatuur, oftewel: de reden dat we strijden en schrijven. Lees meer

:Oproep: nieuwe Chef Illustratie en Beeldredacteur online

Oproep: nieuwe Chef Illustratie en Beeldredacteur online

Hard//hoofd zoekt twee getalenteerde, assertieve, breed onderlegde beelddenker (x/v/m) die de beeldredactie willen komen versterken! Lees meer

Herhaalrecept

Herhaalrecept

Op een ochtend wordt Aisha Mansaray wakker in een parelmoeren bubbel. Ze onderzoekt hoe ze met haar depressie op de randen van de realiteit kan leven, zonder de grip erop te verliezen. ‘Mijn aandoening was een zuigend ding geweest dat zich om mij heen had gewikkeld, lelijk, en meer levend dan ik.’ Lees meer

Stop met het onderschatten van de gevolgen van het slavernijverleden

Stop met het onderschatten van de gevolgen van het slavernijverleden

Zelfs 150 jaar na de afschaffing van de slavernij, zijn de gevolgen daarvan nog steeds voelbaar. Veel Nederlanders zien helaas niet in hoe de koloniale geschiedenis het heden heeft vormgegeven. Pas als je de bloedrode draad door de Nederlandse geschiedenis begrijpt, kun je de huidige ontwikkelingen echt begrijpen stelt Jazz Komproe. ‘Een onzichtbare wond laat zich immers moeilijk genezen.’ Lees meer

:Het voorleesuur heeft geslagen: een essay over morele paniek

Het voorleesuur heeft geslagen: een essay over morele paniek

In april 2023 werd een onschuldige dragqueen-voorleesmiddag plots het middelpunt van ophef. Opgefokt door radicaal-rechtse groeperingen, werd er die middag luid geprotesteerd tegen het initiatief. Op het verkeerde tijdstip, maar toch: de morele paniek was niet te overzien. Reden genoeg voor Rijk Kistemaker om na te gaan: die paniek, waar komt die vandaan? En wat zit er eigenlijk achter? Lees meer

Geen geld maakt ook niet gelukkig

Geen geld maakt ook niet gelukkig

Marthe van Bronkhorst maakt de balans op tussen S en M, die beide alles kwijt zijn: de een is ingebed in het zorgsysteem, de ander moet niks hebben van de verzorgingsstaat. Lees meer

Navelstaren als rebellie

Navelstaren als rebellie

Voor ons vorige magazine, schreef Lena Plantinga een essay over waarom het revolutionair is als vrouwen schrijven over emoties, liefde, alledaagse dingen en seks. ‘Ik schrijf omdat ik boos ben terwijl iedereen me altijd lief noemt.’ Lees meer

Weke delen

Weke delen

Op de laatste dag van de zomervakantie bedenken vier vrienden een ultieme streek om ‘de Pedofiel’ in het dorp te leveren. Maar tussen Reinout en Jordan is iets anders aan de hand. Een coming of age- verhaal van Nelson Morus over vriendschap, angst, en schaamte. Lees meer

‘Stel je voor dat het gewoon wérkt’

‘Stel je voor dat het gewoon wérkt’

Grootgebracht met het idee dat 'natuurlijke' oplossingen de voorkeur hebben boven synthetische medicatie stond Eva niet te springen om angstremmers te gaan gebruiken. Maar wat als het nou gewoon werkt? Lees meer

De kieuwbogen kleuren zalmroze

De kieuwbogen kleuren zalmroze

In de zomer van 2022 voltrok zich een milieuramp in de rivier de Oder. Honderdduizenden dode vissen dreven toen naar het oppervlak van de rivier. Emma Zuiderveen schreef een gedichtenreeks waarin ze de oorzaken en gevolgen van deze ramp op zowel individuele als collectieve schaal onderzoekt. Lees meer

Wie blijft? De kennisvlucht in Suriname

Het Sranantongo leeft

Het Sranantongo wordt steeds meer gesproken in Suriname om de massa aan te spreken. Toch is het Nederlands nog steeds de enige officiële taal van het land. Voor het drieluik dat Kevin Headley schrijft over hoe het koloniale verleden nog voortleeft in Suriname, gaat hij in dit derde en laatste deel in op de geschiedenis... Lees meer

De vrouw met de rode haren (ILY)

De vrouw met de rode haren (ILY)

Een verhaal van Ida Blom over de beklemming van verlies en herinnering en het zoeken naar het verleden in het heden. Lees meer

Wie blijft? De kennisvlucht in Suriname 1

Wie blijft er over na de kennisvlucht in Suriname?

Hoogopgeleiden trekken steeds vaker weg uit Suriname. In dit tweede deel van een drieluik over hoe het koloniale verleden doorleeft in Suriname, gaat Kevin Headley in op hoe de kennisvlucht zich verhoudt tot de economische staat van het land. Lees meer

Eenzaamheid trekt me niet, maar ik heb er behoefte aan

Eenzaamheid trekt me niet, maar ik heb er behoefte aan

Eva van den Boogaard schreef een brief aan Roland Barthes, die in zijn dagboeken over eenzaamheid en vrijheid schreef wat zij zelf niet kon verwoorden. ‘Je hebt me lang gerustgesteld, maar waar ik de herkenning eerst geruststellend vond, vind ik haar de laatste tijd steeds verontrustender.’ Lees meer

Word trouwe lezer van Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Meld je aan als abonnee voor slechts €2,50 per maand en ontvang ons papieren magazine twee keer per jaar in de bus. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer