Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />

Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />
Asset 14
https://hardhoofd.com/10-jarig-bestaan/

Lekker met boter

De Voedsel en Waren Autoriteit riep onlangs, in haar strijd tegen ongezonde vetten, ambachtelijke banketbakkers op om minder roomboter te gaan gebruiken. Ze zouden een voorbeeld moeten nemen aan de industriële bakkerij, die in plaats van dure boter vaak plantaardig vet gebruikt. Hiske vindt dit de wereld op zijn kop en maakt - zowel de boter als de bakkers indachtig - een niet zo gezonde bread and butter pudding met abrikozen.

Het is altijd gemakkelijk om over dingen te zeuren, maar het is nog veel gemakkelijker om te zeuren over dingen die de Voedsel en Waren Autoriteit doet. De VWA is een beetje het parkeerbeheer van het eetwezen, iets dat vooral af te leiden valt aan het feit dat, net als bij parkeerbeheer, de naam vaker wel dan niet wordt voorafgegaan door “die klootzakken van”. Rob Geus, de voedsel- en wareninspecteur van het SBS6-programma ‘De Smaakpolitie’, is met afstand de vervelendste man van de Nederlandse televisie. Deze lijzige, smakeloze zak lucht die zwetende restauranteigenaren het leven zuur maakt, is toch een beetje de verpersoonlijking geworden van dit instituut. Er werken vast mensen die niet van eten houden. Liefdeloze mensen die wilde feestjes stopzetten, lekkere dingen verbieden, anderen het werk onmogelijk maken en eigenlijk het liefst hadden dat we alleen grauwe gierst met halvarine aten. Arme Voedsel en Waren Autoriteit, want net als bij parkeerbeheer of fietslichtcontroles is iedereen het er over eens dat het natuurlijk belangrijk is wat ze doen, als ze het maar niet bij ons doen. Zonder hen zaten er muizenkeutels bij de babi pangang, dodelijke bacteriën in het Italiaanse ijs en wasten koks hun handen niet na het plassen. Dus om te beginnen: Voedsel en Waren Autoriteit, fijn dat jullie er zijn.

Beeld: Baukje Stamm

Maar nu even niet. Vorige week stuurde de VWA een nieuwsbericht de deur uit, naar aanleiding van een onderzoek naar de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten. Wat bleek: ambachtelijke bakkersproducten hebben vaak een hoger vetgehalte dan producten met dezelfde naam uit de industriële sector. Daarnaast was ook het gehalte van het ongezonde, cholesterol- verhogende verzadigde vet en transvet hoger dan bij fabrieksbaksels. De reden voor het verschil is dat ambachtelijke bakkerijen in hun gebak meestal roomboter gebruiken. Boter maakt bijna alles waar je het instopt lekkerder, en vooral gebak krijgt er de onmiskenbaar rijke smaak van. Daarom smaken croissantjes en koeken die door de ambachtelijke bakker in zijn eigen bakkerij zijn gemaakt ook duidelijk anders dan die uit de fabriek. Supermarktbanket (en banket van bakkers die hun spullen alleen inkopen en afbakken) bevat vaak geen of heel weinig roomboter. Het wordt gemaakt met veel goedkopere plantenvetten zoals geharde soja-olie. Om de smaak te maskeren wordt vaak veel caramel gebruikt, en boteraroma. Plantenvetten zijn grotendeels onverzadigde vetten, die beter zijn voor je hart- en bloedvaten dan de verzadigde, dierlijke vetten in vlees en boter. Qua voedingswaarde zijn ze trouwens precies hetzelfde, je wordt van van boter en margarine dus precies even dik.

De VWA-onderzoeksgroep trok de volgende conclusie:

“De grote spreiding van het vetgehalte in de meeste categorieën maakt duidelijk dat gelijksoortige producten met meer of minder vet gemaakt kunnen worden. Er is dus ruimte het vetgehalte van ambachtelijke bakkerswaren te verlagen.”

Deze conclusie klonk mij krom in de oren, maar ik kon niet direct onderbouwen waarom, dus ging ik een croissantje halen bij de Amsterdamse ambachtelijke bakkerij ‘Klopper en Stolk’. Ik vertelde mijn boterbevindingen aan Bakker Klopper, een benige man met slimme ogen en een bebloemd schort, misschien een beetje mager voor een banketbakker. Tijdens ons korte gesprek hield hij steeds zijn grote oven in de gaten waar notencakes in stonden, en twee keer liep hij er heen om te checken of er niets aanbrandde. Halverwege mijn verhaal kreeg hij een rode vlek in zijn nek, onder zijn oor: “Die klootzakken van de VWA! Moeten bij mij niet aankomen met die onzin!” riep hij. Het ging hem aan het hart. “Ons brood is vele malen gezonder dan die geverfde troep in de supermarkt, en we maken onze taartjes en ander banket helemaal zelf, van goeie spullen en met beproefde recepten. Moet je eens zien wat voor rotzooi er in industriële producten zit, kant en klaarmaaltijden en snacks, wat daar al in zit aan zout en fout vet en kleurstoffen en smaakversterkers. Ja, er gaat veel boter in een roombotercake, maar die boter dat is ook juist wat het een cake maakt, dat is wat ‘m zo lekker maakt! Neem dan één plakje in plaats van vier!”

Thuisgekomen las ik verder in de ‘Factsheet’ die de VWA bij haar nieuwsbericht had gevoegd. Bij alle geteste producten was de ambachtelijke koek ongezonder dan de fabriekskoek, behalve een: “Een uitzondering is wellicht de categorie boterkoek, waar de wettelijke plicht tot bereiding op basis van roomboter leidt tot weinig flexibiliteit met betrekking tot het gehalte trans- en verzadigd vet.” Ik belde het telefoonnummer dat op de website stond en vroeg wat de criteria waren geweest voor de producten die ze gekozen hadden. “Of hebben jullie gewoon alles gepakt waar ‘croissant’ op stond?” “We hebben niet gelet op de smaak of de kwaliteit van de producten, want daar gaan wij niet over,” vertelde de vriendelijke mevrouw mij aan de telefoon. Je kunt met die gedachte dus gerust een drol in de oven stoppen en die ‘croissant’ dopen, en de VWA zal je uitbundig prijzen voor het lage vetgehalte van je bruine baksel.

Het is juist de geïndustrialiseerde bakkerij geweest die er met z’n goedkope prut-ingrediënten voor zorgde dat banket in de supermarkt zo goedkoop werd, dat iedereen zich er elke dag van de week een dichtgeslibde kransslagader aan kon eten. Het lijkt me voor de overheid dan ook veel nuttiger om mensen al vroeg bij te brengen hoe eten precies gemaakt wordt, om ze te leren proeven, zodat mensen de kwaliteit van wat ze in hun mond stoppen kunnen onderscheiden. Het aanmoedigen van het industriële geknoei met ingrediënten verwijdert mensen alleen maar nog meer van hun voedsel dan ze al staan. Ik vind de conclusie van dit onderzoek getuigen van een schrijnende minachting voor zowel het bakkersvak en de weinige ambachtsmannen en -vrouwen die we nog hebben, als voor het beoordelend vermogen van de volwassen consument.

Boter is heerlijk, een klein fijn geel wonder, dat door de Ierse dichter Seamus Heaney zo prachtig 'coagulated sunlight' werd genoemd. Een portie zonne-energie, gevangen door het gras en daarna door de koe herverpakt in microscopische vetbolletjes. We spreken in Nederland van roomboter, maar aangezien boter altijd van room gemaakt wordt is dat een pleonasme. Een klontje door de rijst, een klontje door het roerei, een paar koude stukjes door de saus; boter maakt bijna alles lekker. Dit komt bij koude bereidingen vooral door het lekkere melkvet en de lichtzure bacterieculturen die er meestal in zitten, bij warme door het karameliseren van de melksuikers en het garen van de eiwitten. Gebakken krijgt boter dus een typisch zoetige, notige smaak en een lekker bruin kleurtje. En ja, alles met mate is natuurlijk het devies. Maar alles gezond willen maken is onzinnig en onnodig.

Als een opsteker voor lieve banketbakkers en zachte boter hier een heerlijk Engels toetje. Eet het niet te vaak, wel altijd warm, en, voor een extra dikke vinger naar de Voedsel en Waren Autoriteit, liefst met roomijs.

Bread and butter-pudding met abrikozen

acht sneden oud witbrood (brioche is hiervoor het allerlekkerst)
boter
60 gram gedroogde abrikozen, geweld in drank (rum of marsala bijvoorbeeld)
225 ml melk
110 ml room
50 gram kristalsuiker plus wat extra
zest van een halve citroen
3 eieren
versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet een glazen ovenschaaltje van ongeveer een 1,2 liter goed in met boter. Beboter het brood lekker dik en snijd de sneden eenmaal doormidden. Schik ze dakpansgewijs, boter boven, over de bodem van je schaal. Snijd je abrikozen in vieren en verdeel de helft over het brood. Schik hieroverheen de rest van je brood en verdeel daaroverheen weer de overgebleven abrikozen. Maak nu custard: Verwarm de melk en room in een pannetje tot het bijna kookt. Breek de eieren in een kom met de suiker en citroenschil en klop met een garde of mixer tot het mooi wit is. Doe de hete melk erbij en meng heel goed. Je kunt het geheel nog even in een pan terug op het vuur zetten tot het een beetje begint te binden (blijf hierbij goed roeren met een houten lepel), maar het mag echt absoluut niet koken want dan stolt je ei en krijg je pap met klonten. Giet de custard over het brood en laat een half uurtje staan zodat het brood zich volzuigt, je mag een beetje drukken. Bestrooi met nog een beetje kristalsuiker en rasp er goed veel nootmuskaat over. Bak de pudding in 30 tot 40 minuten af, tot het brood lekker bruin is.

Mail

Hiske Versprille

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Zonder advertenties en helemaal gratis.

En dat heeft resultaat. Hard//hoofd’ers Iduna Paalman en Joost Oomen werden dit jaar door de Volkskrant verkozen tot literair talent van het jaar.

Een plek als Hard//hoofd kan alleen bestaan met jouw steun. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunstwerken van veelbelovende makers, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan
het laatste
Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Waarom etaleren we onze trots op sociale media?

Honger en rampspoed te over in de wereld, maar op sociale media ziet Wieneke van Koppen alleen maar voorspoed en persoonlijk geluk. Hoe zit dat? Ze gaat te rade bij emotie-psycholoog Ad Vingerhoets. Lees meer

Train je trots

Train je trots

Roos Wolthers besefte dat ze eigenlijk nooit trots is op zichzelf. Sterker nog: ze ziet vooral wat ze verkeerd doet. Maar trots kun je trainen. Een tip om je eigen prestaties te benoemen. Lees meer

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Hard//hoofd hult zich in een fluwelen harnas

Deze week paradeert, poseert en flaneert Hard//hoofd erop los, want wij zijn trots, en de hele wereld mag het weten. Lees meer

 Kikker-K'NEX

Kikker-K'NEX

Amerikaanse wetenschappers zijn erin geslaagd kleine robotjes te maken met levende cellen uit kikkerembryo's. Aida de Jong bracht het nieuws in beeld. Lees meer

 1

Lieflijkheid, comfort, en verbeelding

Deze week worden we blij van een boek van Jenny Slate, een fleecepyjama en de horoscopen van Rob Breszny. Lees meer

 1

Collectief protest is nodig voor individueel geluk

Wolter de Boer luisterde naar de kersttoespraak van de koning en was verheugd dat hij over onze geluksobsessie sprak. Wel liet de koning een paar belangrijke maatschappelijke factoren voor de ellende van individuen achterwege in zijn rede. Lees meer

Seoul 2

Seoul

Thijs Joores schreef deze ritmische gedichtencyclus tijdens de jaarwisseling in Seoul. Het begint kalm, maar eindigt in een wervelwind aan gedachten en reflecties. Lees meer

Petrov zit

Petrov zit

Maria draaide zich om en liep de kamer uit. Petrov staarde naar het bruine plastic, de hoorn, de zwart met witte cijfers. Zijn starre billen raakten het leer en zijn ogen werden naar het tafeltje naast het raam getrokken. Het tafeltje met de telefoon, ver buiten zijn bereik. Zijn gedachtes vormden woorden die hij niet... Lees meer

Ga zweven

Ga zweven

Ooit had ze er weinig mee, maar tegenwoordig staat Jihane Chaara open voor het zweverige. Ze maakt plezier met tarotkaarten en voelt de vibes van mensen op een feestje. Een tip om ‘de’ waarheid wat minder te serieus te nemen. Lees meer

Column: En zo is het goed?

En zo is het goed?

‘De toekomst ligt niet vast, ze ligt open,’ concludeert Iduna Paalman tijdens een intergalactische reis op 1 januari. 'Meer verantwoordelijkheid in 2020, en meer sterren zien.' Lees meer

 2020, tijd om te spelen met eten!

2020, tijd om te spelen met eten!

In Beeldspraak richt Hard//hoofd de lens op de wereld en biedt een andere kijk op het dagelijks leven. Deze keer met Marc Elisabeth, die tegen de 30 loopt, maar het spelen met eten nooit verleerd is! Lees meer

RE: Kiezen voor rechts. De verslaglegging van Nederlandse media over de Britse verkiezingen

Kiezen voor rechts: hoe de Nederlandse media verslag deden van de Britse verkiezingen

Keuzes die Nederlandse media maken in hun verslaggeving pakken vaak uit in het voordeel van rechts. Dat belooft weinig goeds voor de verkiezingen van 2021 in het vooruitzicht. Lees meer

Luister naar je coupé

Luister naar je coupé

Nora van Arkel las het liefst een boek in de trein, maar stoorde zich aan pratende mensen in de stiltecoupé. Tot ze besloot de gesprekken in haar voordeel te gebruiken. Een tip om je niet te ergeren in het OV. Lees meer

 Heilige hobby's

Heilige hobby's

Onze zoektocht naar bijzondere ervaringen begint religieuze trekjes te vertonen. Het nieuws in beeld door Katja Grosskinsky. Lees meer

Alles vijf sterren: Om het een beetje dragelijk te houden

Om het een beetje dragelijk te houden

Deze week worden we blij van een timer, filmpjes van spelende kinderen en een Reddit-forum met alle antwoorden. Lees meer

Edward Hopper - Chop Suey

Verdrietvoyeur

Van een veilige afstand laat Babet ons meekijken naar een vrouw in een jas en laat ze ons gissen naar wie deze vrouw is of zou kunnen zijn. Lees meer

Filmtrialoog: Star Wars: The Rise of Skywalker

Star Wars: The Rise of Skywalker

Redacteuren Else Boer, Jihane Chaara en Kiki Bolwijn zagen in het meest recente deel van de Star Wars-saga: The Rise of Skywalker, weinig dappere keuzes van de makers. Lees meer

Tip: Zeg je reisverzekering op

Zeg je reisverzekering op

Redacteur Wieneke van Koppen is er klaar mee, ze sluit geen speciale reisverzekering meer af als ze op avontuur gaat. 'Brave burgers betalen in vrijwel alle gevallen meer aan reisverzekeringen dan ze in hun leven uitgekeerd krijgen.' Lees meer

Column: So nice

So nice

Iduna Paalman heeft een VIP-kaart voor het concert van Guy Sebastian in de Melkweg in Amsterdam. 'Naast een korte meet-en-greet mag ik op de foto en eventueel een handtekening.' Lees meer

Tip: Geef jezelf een winterbeurt

Geef jezelf een winterbeurt

Ruby Sanders voelt zich ouder dan ooit en vraagt zich af: waarom geven we onze auto en fiets een winterbeurt, maar niet ons lichaam? Om daad bij woord te voegen maakt ze een afspraak bij Dr. Wang. Een tip om je eens te laten doorlichten bij een acupuncturist. Lees meer

Sluit je aan en verzamel kunst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n platform is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan en ontvang kunst, een Hard//hoofd-tasje en voorrang voor ons jubileum.

Sluit je aan