Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />

Beeld: Baukje Stamm

De VWA vindt dat banketbakkers minder roomboter moeten gebruiken. Hiske protesteert met een recept voor een boterig toetje." />
Asset 14

Lekker met boter

De Voedsel en Waren Autoriteit riep onlangs, in haar strijd tegen ongezonde vetten, ambachtelijke banketbakkers op om minder roomboter te gaan gebruiken. Ze zouden een voorbeeld moeten nemen aan de industriële bakkerij, die in plaats van dure boter vaak plantaardig vet gebruikt. Hiske vindt dit de wereld op zijn kop en maakt - zowel de boter als de bakkers indachtig - een niet zo gezonde bread and butter pudding met abrikozen.

Het is altijd gemakkelijk om over dingen te zeuren, maar het is nog veel gemakkelijker om te zeuren over dingen die de Voedsel en Waren Autoriteit doet. De VWA is een beetje het parkeerbeheer van het eetwezen, iets dat vooral af te leiden valt aan het feit dat, net als bij parkeerbeheer, de naam vaker wel dan niet wordt voorafgegaan door “die klootzakken van”. Rob Geus, de voedsel- en wareninspecteur van het SBS6-programma ‘De Smaakpolitie’, is met afstand de vervelendste man van de Nederlandse televisie. Deze lijzige, smakeloze zak lucht die zwetende restauranteigenaren het leven zuur maakt, is toch een beetje de verpersoonlijking geworden van dit instituut. Er werken vast mensen die niet van eten houden. Liefdeloze mensen die wilde feestjes stopzetten, lekkere dingen verbieden, anderen het werk onmogelijk maken en eigenlijk het liefst hadden dat we alleen grauwe gierst met halvarine aten. Arme Voedsel en Waren Autoriteit, want net als bij parkeerbeheer of fietslichtcontroles is iedereen het er over eens dat het natuurlijk belangrijk is wat ze doen, als ze het maar niet bij ons doen. Zonder hen zaten er muizenkeutels bij de babi pangang, dodelijke bacteriën in het Italiaanse ijs en wasten koks hun handen niet na het plassen. Dus om te beginnen: Voedsel en Waren Autoriteit, fijn dat jullie er zijn.

Beeld: Baukje Stamm

Maar nu even niet. Vorige week stuurde de VWA een nieuwsbericht de deur uit, naar aanleiding van een onderzoek naar de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten. Wat bleek: ambachtelijke bakkersproducten hebben vaak een hoger vetgehalte dan producten met dezelfde naam uit de industriële sector. Daarnaast was ook het gehalte van het ongezonde, cholesterol- verhogende verzadigde vet en transvet hoger dan bij fabrieksbaksels. De reden voor het verschil is dat ambachtelijke bakkerijen in hun gebak meestal roomboter gebruiken. Boter maakt bijna alles waar je het instopt lekkerder, en vooral gebak krijgt er de onmiskenbaar rijke smaak van. Daarom smaken croissantjes en koeken die door de ambachtelijke bakker in zijn eigen bakkerij zijn gemaakt ook duidelijk anders dan die uit de fabriek. Supermarktbanket (en banket van bakkers die hun spullen alleen inkopen en afbakken) bevat vaak geen of heel weinig roomboter. Het wordt gemaakt met veel goedkopere plantenvetten zoals geharde soja-olie. Om de smaak te maskeren wordt vaak veel caramel gebruikt, en boteraroma. Plantenvetten zijn grotendeels onverzadigde vetten, die beter zijn voor je hart- en bloedvaten dan de verzadigde, dierlijke vetten in vlees en boter. Qua voedingswaarde zijn ze trouwens precies hetzelfde, je wordt van van boter en margarine dus precies even dik.

De VWA-onderzoeksgroep trok de volgende conclusie:

“De grote spreiding van het vetgehalte in de meeste categorieën maakt duidelijk dat gelijksoortige producten met meer of minder vet gemaakt kunnen worden. Er is dus ruimte het vetgehalte van ambachtelijke bakkerswaren te verlagen.”

Deze conclusie klonk mij krom in de oren, maar ik kon niet direct onderbouwen waarom, dus ging ik een croissantje halen bij de Amsterdamse ambachtelijke bakkerij ‘Klopper en Stolk’. Ik vertelde mijn boterbevindingen aan Bakker Klopper, een benige man met slimme ogen en een bebloemd schort, misschien een beetje mager voor een banketbakker. Tijdens ons korte gesprek hield hij steeds zijn grote oven in de gaten waar notencakes in stonden, en twee keer liep hij er heen om te checken of er niets aanbrandde. Halverwege mijn verhaal kreeg hij een rode vlek in zijn nek, onder zijn oor: “Die klootzakken van de VWA! Moeten bij mij niet aankomen met die onzin!” riep hij. Het ging hem aan het hart. “Ons brood is vele malen gezonder dan die geverfde troep in de supermarkt, en we maken onze taartjes en ander banket helemaal zelf, van goeie spullen en met beproefde recepten. Moet je eens zien wat voor rotzooi er in industriële producten zit, kant en klaarmaaltijden en snacks, wat daar al in zit aan zout en fout vet en kleurstoffen en smaakversterkers. Ja, er gaat veel boter in een roombotercake, maar die boter dat is ook juist wat het een cake maakt, dat is wat ‘m zo lekker maakt! Neem dan één plakje in plaats van vier!”

Thuisgekomen las ik verder in de ‘Factsheet’ die de VWA bij haar nieuwsbericht had gevoegd. Bij alle geteste producten was de ambachtelijke koek ongezonder dan de fabriekskoek, behalve een: “Een uitzondering is wellicht de categorie boterkoek, waar de wettelijke plicht tot bereiding op basis van roomboter leidt tot weinig flexibiliteit met betrekking tot het gehalte trans- en verzadigd vet.” Ik belde het telefoonnummer dat op de website stond en vroeg wat de criteria waren geweest voor de producten die ze gekozen hadden. “Of hebben jullie gewoon alles gepakt waar ‘croissant’ op stond?” “We hebben niet gelet op de smaak of de kwaliteit van de producten, want daar gaan wij niet over,” vertelde de vriendelijke mevrouw mij aan de telefoon. Je kunt met die gedachte dus gerust een drol in de oven stoppen en die ‘croissant’ dopen, en de VWA zal je uitbundig prijzen voor het lage vetgehalte van je bruine baksel.

Het is juist de geïndustrialiseerde bakkerij geweest die er met z’n goedkope prut-ingrediënten voor zorgde dat banket in de supermarkt zo goedkoop werd, dat iedereen zich er elke dag van de week een dichtgeslibde kransslagader aan kon eten. Het lijkt me voor de overheid dan ook veel nuttiger om mensen al vroeg bij te brengen hoe eten precies gemaakt wordt, om ze te leren proeven, zodat mensen de kwaliteit van wat ze in hun mond stoppen kunnen onderscheiden. Het aanmoedigen van het industriële geknoei met ingrediënten verwijdert mensen alleen maar nog meer van hun voedsel dan ze al staan. Ik vind de conclusie van dit onderzoek getuigen van een schrijnende minachting voor zowel het bakkersvak en de weinige ambachtsmannen en -vrouwen die we nog hebben, als voor het beoordelend vermogen van de volwassen consument.

Boter is heerlijk, een klein fijn geel wonder, dat door de Ierse dichter Seamus Heaney zo prachtig 'coagulated sunlight' werd genoemd. Een portie zonne-energie, gevangen door het gras en daarna door de koe herverpakt in microscopische vetbolletjes. We spreken in Nederland van roomboter, maar aangezien boter altijd van room gemaakt wordt is dat een pleonasme. Een klontje door de rijst, een klontje door het roerei, een paar koude stukjes door de saus; boter maakt bijna alles lekker. Dit komt bij koude bereidingen vooral door het lekkere melkvet en de lichtzure bacterieculturen die er meestal in zitten, bij warme door het karameliseren van de melksuikers en het garen van de eiwitten. Gebakken krijgt boter dus een typisch zoetige, notige smaak en een lekker bruin kleurtje. En ja, alles met mate is natuurlijk het devies. Maar alles gezond willen maken is onzinnig en onnodig.

Als een opsteker voor lieve banketbakkers en zachte boter hier een heerlijk Engels toetje. Eet het niet te vaak, wel altijd warm, en, voor een extra dikke vinger naar de Voedsel en Waren Autoriteit, liefst met roomijs.

Bread and butter-pudding met abrikozen

acht sneden oud witbrood (brioche is hiervoor het allerlekkerst)
boter
60 gram gedroogde abrikozen, geweld in drank (rum of marsala bijvoorbeeld)
225 ml melk
110 ml room
50 gram kristalsuiker plus wat extra
zest van een halve citroen
3 eieren
versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet een glazen ovenschaaltje van ongeveer een 1,2 liter goed in met boter. Beboter het brood lekker dik en snijd de sneden eenmaal doormidden. Schik ze dakpansgewijs, boter boven, over de bodem van je schaal. Snijd je abrikozen in vieren en verdeel de helft over het brood. Schik hieroverheen de rest van je brood en verdeel daaroverheen weer de overgebleven abrikozen. Maak nu custard: Verwarm de melk en room in een pannetje tot het bijna kookt. Breek de eieren in een kom met de suiker en citroenschil en klop met een garde of mixer tot het mooi wit is. Doe de hete melk erbij en meng heel goed. Je kunt het geheel nog even in een pan terug op het vuur zetten tot het een beetje begint te binden (blijf hierbij goed roeren met een houten lepel), maar het mag echt absoluut niet koken want dan stolt je ei en krijg je pap met klonten. Giet de custard over het brood en laat een half uurtje staan zodat het brood zich volzuigt, je mag een beetje drukken. Bestrooi met nog een beetje kristalsuiker en rasp er goed veel nootmuskaat over. Bak de pudding in 30 tot 40 minuten af, tot het brood lekker bruin is.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Automatische concepten 57

Word jezelf (ook als je dat niet wilt)

Rietveld-student Vivian Mac Gillavry vraagt haar docenten naar de beste adviezen die zij ooit kregen. Allereerst: beeldend kunstenaar en publicist Q.S. Serafijn. Lees meer

'De derde generatie kijkt met een bredere blik naar dekolonisatie, zien het in een mondiaal verband'

'De derde generatie kijkt met een bredere blik naar dekolonisatie, zien die in een mondiaal verband'

Curator en onderzoeker Maria Rey-Lamslag is een graag geziene gast in de cultuursector. Jason Keizer gaat met haar in gesprek over haar Indische roots, over hoe het koloniale verleden doorklinkt in haar werk en over haar 'Indotiteit'. Lees meer

Automatische concepten 56

Een Afrikaanse kritiek op het Antropoceen

In het Antropoceen zou 'de mens' een bepalende factor zijn in het verstoren van het klimaat en de biodiversiteit. Maar wie kan zich eigenlijk tot mens rekenen? En wie wordt als object behandeld? Grâce Ndjako verwerpt het Antropoceen als een eurocentrisch idee. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Uitzonderingen

Uitzonderingen daargelaten

Deze week worden onze redacteurs blij van een maas in de wet, meermaals dezelfde film kijken en de kunst van Isabelle Wenzel. Lees meer

Ruimtes

Een vertrouwd lichaam om in samen te zijn

Een jaar geleden moest Charlotte de Beus opnieuw leren praten, lezen en schrijven. In deze drie gedichten onderzoekt ze met poëtische scherpte haar herstel en het lichaam als “een onbetrouwbare woning voor dakloze gedachtes.” Lees meer

Je partner slaan is nog geen doodvonnis voor je carrière

Je partner slaan is (nog) geen doodvonnis voor je carrière

Het onderscheid tussen de publieke en de privésfeer is soms vaag, maar geweld achter de voordeur zouden we nóóit door de vingers moeten zien, meent Jihane Chaara. Waarom komen zoveel publieke figuren ermee weg? Lees meer

'Naar buiten toe zijn we allemaal familie, zo gaat dat in de Molukse gemeenschap'

'Naar buiten toe zijn we allemaal familie, zo gaat dat in de Molukse gemeenschap'

'Ontdekken wie je voorouders zijn geeft kracht en vertrouwen.' Zainal Umarella heeft diep verdriet gekend, maar zijn toekomstbeeld is er een van hoop dat hij aan zijn kinderen wil meegeven. Lees meer

Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten

Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten

Een voorpublicatie uit de afstudeerbundel van Elianne van Elderen 'Geef geen namen aan koeien die je van plan bent te slachten'. Over opgroeien als buitenstaander in een dorp, een vluchtmisdrijf op een veulen, over drie vrienden en iemand die probeert om onvoorzichtig te worden. Lees meer

Kunst is werk

Kunst is werk

Brood noemen we essentieel, theater niet. Maar wat als je in het theater je brood verdient? Lees meer

Column: Over geld

Over geld

Eva vergelijkt de manier waarop ze toen en nu tegen geld aankijkt en hoe het verschil in inkomen binnen haar vriendengroep de verhoudingen heeft veranderd. Lees meer

 Klop, klop, wie is waar?

Klop, klop, wie is waar?

De klopjacht op de voortvluchtige militair Jürgen Conings doet de in België woonachtige Amerikaanse illustrator Sebastian Eisenberg denken aan iets wat in zijn thuisland zou gebeuren; niet in Europa. Lees meer

Flaneur versus voyeur

Flaneur versus voyeur

Sarah Vergaerde onderzoekt het doelloos ronddwalen én het al dan niet onopgemerkt gluren naar de ander aan de hand van boeken, films, podcasts en documentaires, waaronder My Amsterdam van Ed van der Elsken. Lees meer

Filmtrialoog: Ruben Brandt: Collector

Ruben Brandt: Collector

Onze redacteuren Jorne Vriens en Oscar Spaans en illustrator Friso Blankevoort bekeken de animatiefilm Ruben Brandt: Collector en zagen een verhaal dat niet in een andere vorm had kunnen worden verteld. Lees meer

Slaapkamerraam, wereld

Slaapkamerraam, wereld

Buiten is het nacht. Maar wat gebeurt er als je je ogen sluit? Dan kan het buiten net zo goed een zomerse dag in New York zijn. Of een sneeuwlandschap uit je jeugd. De mogelijkheden zijn eindeloos. Lees meer

Nieuws in beeld: Is het kunst of geeft het winst?

Is het kunst of geeft het winst?

Illustrator Loes van Gils kijkt met afgrijzen naar de afwegingen die het kabinet maakt. Dierentuinen, sportscholen en binnenzwembaden werden geopend, culturele instellingen moesten de deuren gesloten houden. Lees meer

Lang leve de slush pile 1

Lang leve de slush pile

Hoe kan literair Nederland inclusiever worden als het steeds vaker weigert ongevraagde manuscripten aan te nemen? Een pleidooi voor een openboekbeleid. Lees meer

'Het 'Indische zwijgen’ werd een collectief fenomeen omdat er niet geluisterd werd'

'Het 'Indische zwijgen' werd een collectief fenomeen omdat er niet geluisterd werd'

Myrthe Groot en Romée Mulder deden samen onderzoek naar hun familiegeschiedenissen. En ze begonnen een modelabel dat nauw met die persoonlijke zoektocht samenhangt: Guave. Lees meer

ALL-IN

Een levendig gebrek aan bescheidenheid

De allereerste kunsttrialoog op Hard//hoofd. Wat vonden redacteuren Jorne Vriens, Iris van der Werff en Vivian Mac Gillavry van de tentoonstelling ALL-INN in het HEM? Lees meer

Alles Vijf Sterren: Schreeuwen naar de televisie

Schreeuwen naar de televisie

Deze week worden onze redacteurs blij van het voetenwerk van Het nationale Ballet, de schoenen van Chantal Janzen en aandacht voor Palestijnse filmmaaksters. Lees meer

Hadden we dat altijd maar geweten

Hadden we dat altijd maar geweten

Emma Laura Schouten zit niet op de stoel van de schrijver, maar aan de andere kant van de tafel. Als manuscript-begeleider krijgt ze vaak de vraag of een tekst potentie heeft om Het Boek te worden. Maar heb je eigenlijk wel iets aan die vraag, en wat is het antwoord? Lees meer