Ja ja, natuurlijk waren die antibiotica een nuttige uitvinding. Maar we vergeten tegenwoordig wel eens dat er ook hele lieve micro-organismen zijn, die ons al sinds mensenheugenis voorzien van smakelijke zaken als bier, chocola, koffie, brood, kaas, sojasaus en salami. Hang dus die antibacteriële zeep aan de wilgen en ga los met wilde fermentatie. Niet alleen is het simpel en heerlijk, het is ook een mooi mini-protest tegen eenzijdig, steriel, gestandaardiseerd kutvoedsel als Blue Band Goede Start. Ga een alliantie aan met je wilde huismicroben! Met een recept voor Koreaanse kimchi.
De vrouw in de gebloemde jurk kijkt angstig haar keuken rond. “Maar wat dacht je van al het vuil dat je niet kan zien...?” Dreigende muziek, naderend onheil. Het is het onzichtbare gevaar, de onhygiënische horden, ze zijn te klein om plat te slaan en zien er uit als Schimpie. Gelukkig heeft deze bezorgde moeder altijd een flesje antibacteriële spray aan de buggy hangen om haar kwetsbare baby te beschermen tegen het kwaad. En dankzij Dreft Extra Hygiëne steken haar twee andere kraakschone kinderen manisch lachend hun handen diep in de blinkende plee en likken ze daarna met een verrukte snoet af. Het toilet is immers ‘Hygienisch schoon!’ En haar dikke bleek ‘Doodt honderd procent van de bacteriën!’
Bacteriën en schimmels kun je meestal niet zien, maar ze zijn er wel. Ze worden geassocieerd met vuil, rotting en vergankelijkheid. Ze zijn onzichtbaar, oncontroleerbaar en met zijn miljarden. Dat vinden we een eng idee. We zijn bang voor beestjes en geobsedeerd door hygiëne: steriel, streeploos, en gepasteuriseerd moet ons leven zijn. Je weet immers maar nooit. Hoe meer we lezen over enge ziekteverwekkende virussen, bacteriën en schimmels, hoe banger worden van onze klaarblijkelijk levensgevaarlijke blootstelling aan microscopisch leven.
Illustratie: Baukje Stamm
Laat je niet bang maken. Micro-organismen zijn, op een enkeling na, onze vrienden, en ze zijn altijd in de buurt. Bacteriën en schimmels zitten in elke ademtocht, op onze handen, in elke hap die we nemen. Veel van deze eencelligen zijn essentieel voor bijvoorbeeld onze vertering en immuunsysteem. Ieder mens heeft een bacteriepopulatie in en op zich leven van zo'n honderd triljoen, en leeft daarmee samen in een complexe symbiose. Veel onderzoekers onderschrijven tegenwoordig de ‘hygiëne hypothese’,
die stelt dat de stijging van het aantal gevallen van astma en andere allergieën juist te wijten valt aan te weinig blootstelling aan micro-organismen. Natuurlijk is een zekere mate van hygiëne belangrijk en moet je uitkijken voor nare ziekmakers als salmonella en E.coli; amateuristisch geknoei met rauw vlees of uitwerpselen is dan ook niet aan te raden. Maar ons krampachtig gepoets is echt nergens voor nodig.
Fermentatie
Mensen maakten al gebruik van bacterie- en schimmelculturen tientallen eeuwen voordat ze wisten wat het precies waren. Groenten, fruit, melk, vis en vlees zijn ontzettend kwetsbaar voor rotting, en onze voorouders gebruikten vaak fermentatie om hun oogst of vangst te bewaren voor minder goede tijden. Het proces van fermentatie is gebaseerd op het feit dat er op en in planten en dieren van nature goedaardige microben zitten die onder bepaalde omstandigheden (meestal is dat de afwezigheid van zuurstof) opbloeien. Ze voeden zich met de suikers die in het voedsel zitten en zetten die om in natuurlijke conserveermiddelen als melkzuur, alcohol of koolstofdioxide. Hierdoor worden andere, ziekteverwekkende bacteriën onderdrukt, en het voedsel wordt zowel langer houdbaar als smakelijker. Het is dus in zekere zin gewenst bederf.
Fermentatie van groenten wordt op alle continenten al heel lang gedaan, want het gaat hartstikke vanzelf. Het vereist geen specifiek klimaat, geen verhitting, en dus ook geen brandstof. Alleen iets om je groente in te doen - een gat in de grond volstaat al - en wat zout of zeewater. Dat zout beschermt je product tegen bacteriën die het doen verrotten, maar laat bijvoorbeeld wel de gewenste melkzuurbacteriën toe. Deze schatjes laten natuurlijk materiaal intact, bijvoorbeeld de vitamine C, en verviervoudigen zelfs het gehalte vitamine B. Ze genereren ook allerlei andere vervliegende stoffen die het aroma verbeteren en de smaak heerlijk vol zuurzoetzoutig maken. Et voila: Een potje zuurkool. Of een potje olijven.
Deze geleide rotting kan daarnaast voedsel dat niet als zodanig door ons te verteren is, afbreken tot iets dat ons wel prima kan voeden. De nederige sojaboon, bijvoorbeeld, maakt je in onbewerkte vorm winderig en smaakt heel vies. Maar na blootstelling aan bacteriën of gisten kan er tempeh van worden gemaakt, of miso, of heerlijke sojasaus. Een heel groot deel van wat we consumeren is op een bepaald moment in het productieproces gefermenteerd. Ik heb het dan niet alleen over zuurkool en yoghurt, maar ook zaken als chocolade, koffie en thee. Dat dat niet in de reclames wordt verteld, komt wederom omdat we bij bacteriën een vies idee hebben. Onterecht en niet aardig voor onze ijverige, onzichtbare vriendjes! Trouwens, de meeste antibiotica worden ook door schimmels vervaardigd.
Cultureel protest
Wilde fermentatie is een begrip van Sandor Ellix Katz, een zelfbenoemde ‘fermentation fetishist’ die het thuis fermenteren zelfs ziet als een vorm van protest. Wilde fermentatie, het mobiliseren van je locale keukenculturen, is het absolute tegenovergestelde van de homogenisatie en uniformiteit van ons overbewerkte, steriele en steeds verder van ons afstaande voedsel, zo schrijft hij. Massaproductie en massamarketing vereisen constante smaak en kwaliteit, en voor wilde fermentatie gebruik je juist extreem lokale bacteriepopulaties om je eigen unieke voedsel te maken. Wat je maakt is dus een manifestatie van je directe omgeving, en zal altijd een beetje anders zijn. Het enige wat je moet doen is die situatie creëren waarin de vriendelijke microben die zich in je keukentje bevinden, zich het beste op hun gemak voelen zodat zij hun smakelijke werk kunnen doen. En ze zijn niet veeleisend: normaal gesproken zullen ze weinig meer van je vergen dan: hak en meng de groenten, zet ze goed onder, laat ze staan op kamertemperatuur, ga achteroverzitten en check af en toe.
Gefermenteerd voedsel leeft. Het verandert met de dag, je kunt het voeren en er voor zorgen, een soort Tamagotchi dus die je dan ook nog kan opeten. De smaak is sterk en uitgesproken (‘tart’ zouden de Engelsen zeggen), je moet er misschien een beetje aan wennen maar dat maakt het des te interessanter. Sommige projecten zijn na een nachtje klaar, sommige kosten jaren. Het heeft te maken met de onvoorspelbaarheid van leven zelf, dat niet steriel en tot in de puntjes te controleren is, maar onverwacht, plaatsgebonden en imperfect. Daar verandert antibacteriële spray echt niks aan.
Met dierlijke producten moet je iets beter oppassen dan met groenten, maar in principe kan een kind de was doen. Het kan overal. Oh ja, je keuken gaat er wel een beetje raar van ruiken, dus misschien is een gangkast een betere plek om je fermenten te laten rijpen.
Kimchi
een grote weckpot (van ongeveer 1 liter) of een paar kleinere jampotten.
500 g Chinese kool (napa of paksoi)
radijsjes, ongeveer twee handen vol
2 wortels
2 sjalotten
2 lenteuitjes,
3 flinke tenen knoflook
3 rode pepers, zaadjes eruit
2 el versgeraspte gember
- Maak eerst een pekel van 1 liter water en 4 el zout. Roer goed om het zout op te lossen.
- Hak de kool grof, snijd de radijsjes en wortels in dunne plakjes (liefst met een mandoline - pas op je vingers!). Doe ze in de pekel en leg er een bord op om ze onder te houden. Laat een nacht staan.
- Maak met een keukenmachine, staafmixer of vijzel een pasta van de sjalotten, lenteui, knof, pepers en gember. Je kunt nu als je wilt een beetje vissaus toevoegen, maar kijk wel eerst of daar geen chemische conserveringsmiddelen in zitten. Of meng twee rauwe oesters door je pasta als je in een dappere bui bent.
- Giet je groente af, maar bewaar de pekel. Proef op zout. Spoel ze even af als je ze veel te zout vindt, of doe er wat zout bij als je het niet genoeg vindt. Meng dan de groente met de uien-knoflook-gemberpasta.
- Prop de groenten in een grote pot. Duw op de bovenkant tot de pekel erbovenuit komt. Lukt dat niet? Voeg dan wat van je bewaarde pekel toe. Het is belangrijk dat er geen lucht bij je groenten kan, dus je kunt er een kleinere pot op zetten of iets anders zwaars zodat ze onder staan. Dek af.
- De kimchi moet ongeveer een week op kamertemperatuur fermenteren. Open de pot elke dag twee of drie keer om het gas te laten ontsnappen. Dit ruikt nogal funky, je zou zelfs kunnen zeggen dat het stinkt. Maar zeg dat niet te hard want dan worden de bacteriën boos! Duw met een eetstokje of een lepel de groente opnieuw goed onder. De sterke geur zal verminderen, beloofd!
- Na een week is de kimchi rijp. Verplaats ‘m nu naar je koelkast, daar kun je het een paar weken bewaren. Koreanen eten het bij alles, maar het is vooral heel lekker met goeie witte rijst.
