Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />

Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />
Asset 14

Eet je dat nog op?

Foie gras. Er is waarschijnlijk geen product in Europa dat tegelijkertijd zo wordt verheerlijkt en verguisd. Om de buitenaards lekkere en zeer kostbare delicatesse te maken, ondergaan ganzen een - volgens velen - zeer wrede behandeling. Eet jij dat nog op als je dat weet? Echt? Dan vind je onderop een recept voor fluweelzachte ganzenlever met rabarber. Hiske zorgt trouwens ook voor versnaperingen op Hardhoofd festival.

*

“Foie gras is a disease, not a delicacy”

Sir Roger Moore, for PETA

“Foie gras is the ultimate meat, the epitome of animal flesh and its essential appeal”

Harold McGee, On Food and Cooking

“Doe nooit gemeen tegen een eend, want een eend is ook iemand z’n moeder”

Traditioneel

*

Giel Beelen zit te kotsen in de VARA-studio. Hij draagt een zalmroze T-shirt en er steekt een rubberen slang uit zijn keel. Aan de andere kant van de slang staan twee talmende, nichterige verpleegkundigen en een woordvoerster van Wakker Dier. Met een grote spuit drukken ze witte prut door de slang in de maag van Beelen. Hij hoest en kokhalst. “Slik maar mee! Slik maar mee!” roepen de verpleegkundigen. “Is er iemand in het publiek die nog foie gras lust?” tettert de woordvoerster. Het publiek ziet bleek.

Dit bizarre schouwspel heeft werkelijk plaatsgevonden (kijk maar als je durft). Beelen zei hetzelfde te willen ondergaan als de ganzen en eenden die bestemd zijn voor foie gras. Stichting Wakker Dier en andere dierenwelzijnsorganisaties strijden al jaren voor een nationaal of Europees verbod op de gemeste gevogeltelever. Verschillende landen, waaronder Nederland, verbieden de productie, maar niet de verkoop en consumptie van foie gras. Een simpel onderzoekje wijst uit dat het product vooral in het succesvollere segment van restaurants nog onverminderd populair is. Twintig van de vijfentwintig beste restaurants van Nederland (volgens Lekker) hebben het op dit moment op hun menukaart staan.

Hartige pudding of ziek orgaan?

Het meest controversiële aan foie gras, ‘vette lever’, is dat de kwaliteiten die mensen er zo bijzonder heerlijk aan vinden, onvermijdelijk verbonden zijn met de manier waarop het wordt geproduceerd. Foie gras lijkt eigenlijk nog het meest op een soort groeipaté, die door de boer in de levende vogel wordt bereid totdat deze wordt geslacht en de paté wordt ‘geoogst’. Dit gebeurt door een proces van overvoeren dat ‘gavage’ heet. Het is een techniek die teruggaat tot de Egyptenaren, en ook door de Romeinen werd het volproppen van eenden uitvoerig geprezen. Tegenwoordig komen bijna alle gemeste levers uit Frankrijk en Hongarije.

Gavage maakt van de lever het geïntegreerde, smeuïge geheel van vettigheid en hartigheid die het zo’n gewild en kostbaar gastronomisch product maakt. Gemeste lever lijkt eigenlijk helemaal niet meer op orgaanvlees, maar meer op een soort boter of een hartige pudding met een fijn wildsmaakje. Als product is het niet te vergelijken met welk ander voedsel dan ook. Onweerstaanbaar smeltend, uitgesproken maar niet te leverig, zijdezacht en decadent.

Dat is hoe een sjieke chefkok of andere lekkerbek foie gras zou uitleggen. Een andere beschrijving is “de zieke lever van een doodgemarteld dier.” Gestructureerd en geforceerd overvoeren van ganzen of eenden verandert het normaal gesproken magere, rode orgaan namelijk in een gezwollen, matgele monsterlever die tot wel tien keer zo groot kan zijn als normaal.De aandoening die hiervoor zorgt heet steatose of leververvetting. De dwangvoeding gebeurt via een buis die tot ver achterin de keel van het dier wordt gestoken.

Het gaat als volgt. De gavage vindt plaats in de laatste twee tot drie weken van het leven van de vogels, meestal nadat ze een behoorlijk genoeglijke eerste vier levensmaanden hebben gehad. De meeste van deze ganzen en eenden hebben gedurende het grootste gedeelte van hun leven meer ruimte, en meer tijd buiten, dan biologische kippen. Gedurende deze laatste fase worden de vogels echter vaak in kleine eenpersoonskooitjes gehouden (per 2015 wordt dit door de EU verboden) of anders in kleine groepen.

De dwangvoeding wordt twee tot vier keer per dag toegediend via een trechter met een buis van 20-30 cm lang. Die buis wordt in de slokdarm van de vogel geduwd en het vloeibare voedsel van vet en mais wordt in de krop geperst. Per vogel duurt dit twee tot tien seconden. Het gaat om enorme hoeveelheden voer, vaak meer dan een kwart van het lichaamsgewicht. De lever vervet en groeit explosief. Vlak voor de dieren geslacht worden zie je ‘m duidelijk zitten, en de vogels waggelen rond als gevederde babies met een volle luier.

Illustratie: Baukje Stamm

Een gemakkelijke prooi

Het dwangvoeren ziet er verschrikkelijk naar uit, het is een krachtig, duidelijk en invoelbaar beeld van wreedheid en vernedering. Mensen zijn bang voor braken, stikken en vervetten, en daarom werkte de empathische stunt van Giel Beelen ook zo goed. Toch is het niet helemaal eerlijk de vergelijking “hoe zou jij het vinden” hier tegenaan gooien, omdat de anatomie van mensen stom gezegd nou eenmaal anders is dan die van ganzen en eenden.

Watervogels hebben een stevige en flexibele slokdarm die er voor zorgt dat ze grote stukken voedsel kunnen verstouwen in hun krop, een soort opslagruimte boven de maag. In het wild kunnen ze daardoor grote hoeveelheden voedsel doorslikken (zoals hele vissen) voor latere vertering. Ook eindigt de luchtpijp van watervogels niet in hun keel, maar in de punt van hun tong. Ze kunnen slikken en ademen tegelijk, en met hun bek open onder eten verzamelen zonder te stikken. Eenden en ganzen hebben daarom geen braakreflex. Trekvogels als ganzen slaan bovendien in de herfst uit zichzelf ook vet op, vooral in hun lever. Voordat ze op migratie gaan vreten ze zich vol en nemen enorm in gewicht toe. Daarom zijn zij wel geschikt voor gavage en andere vogels, zoals kippen of Giel Beelen, absoluut niet. Of Beelen door zijn tong ademt is trouwens niet bekend.

Ondanks deze anatomische kanttekeningen is er in de productie van foie gras zeker ook sprake van misstanden. Er zijn gevallen bekend waar de vogels zout water te drinken krijgen zodat ze daarna door de dorst minder tegenstribbelen. Botbreuken en beschadigingen aan de slokdarm komen ook voor, en sommige dieren worden op gaas en in vieze kooien gehouden. Er zijn onderzoeken geweest (bijvoorbeeld deze uit 1998) die stellen dat zowel de gezondheid als het welbevinden van de vogel vaak een negatieve invloed ondergaan bij de productie van de vette lever.

Het manipuleren en dan oogsten van bizar opgezwollen organen heeft voor veel mensen iets pervers en onnatuurlijks, en gecombineerd met het naar uitziende dwangvoeren lijkt het de dieren op uitzonderlijk wrede manier te misbruiken. Toch is de enorme weerstand tegen foie gras volgens mij niet evenredig aan het dierenleed dat ermee gepaard gaat, zeker niet in vergelijking met wat er bij het fokken, kweken, vervoeren en slachten van andere consumptiedieren gebeurt. Foie gras is een makkelijke prooi. Het heeft een rare Franse naam en wordt gemaakt van vrolijke, kwakende vrienden die normaal gesproken lekker in de vijver zwemmen. Bovendien wordt het, in tegenstelling tot de plofkip, vooral gegeten door rijke stinkerds waar het fijn naar wijzen is. En het wordt kleinschalig geproduceerd door relatief ongeorganiseerde producenten, vergeleken met de vleesreuzen die ons van varkens- en kippenvlees voorzien. Tegen foie gras zijn is voor veel mensen een veilige manier om te laten zien dat je een dierenvriend bent, zonder dat je er echt iets voor hoeft op te geven (zie ook: animal cops en ritueel slachten).

Van mijzelf mag ik, als ik het hele jaar door weinig dooie dieren eet en dan ook nog alleen maar biologisch blijvlees, bij een feestelijke gelegenheid soms een klein stukje ganzenlever eten. Je kunt een vriendelijke poelier vragen het voor je te bestellen, of iemand strikken met een pas voor de Hanos of de Kweker. ‘Nivo ‘finess’ (Hongaarse lever van een Belgische importeur) wordt getipt als minst zielig. Maar veel mensen zijn het niet met me eens en walgen van de zieke lever van een sneue vogel. Ook voor hen mogelijkheden te over. Tekenen voor verbod kan bijvoorbeeld hier, demonstreren kan hier en creatieve posters bestellen kan hier.

Gebakken foie gras met rabarber

Poepsjiek voorgerecht voor 4

- een stuk van 400 gram gemeste ganzen- of eendenlever, rauw en schoon, in 4 plakken van ongeveer twee tot tweeëneenhalve centimeter dik
- 200 g suiker
- 200 ml water
- 500 g rabarber, schoongemaakt, geschild, eerst eenmaal in de lengte doorgesneden en daarna in staafjes van ongeveer 10 cm.
- schil van 1 citroen (alleen het geel)
- een paar takjes tijm
- een vanillestokje, in de lengte doorgesneden
- zout en peper

Zet het water op laag vuur in een pannetje met een dikke bodem. Los hierin de suiker op, en kook het dan 5 minuten met het vuur hoog. Zet het vuur nu heel laag en doe de tijm, de vanille en de citroenschil er in.

Leg de rabarber erbij en laat 3 tot 5 minuutjes pocheren. Haal het er dan heel voorzichtig uit met een schuimspaan en houd warm. Warm alvast vier borden op in de oven.

Zet een anti-aanbakpannetje op het vuur tot hij goed heet is. Doe geen olie in de pan! Bestrooi de plakken foie gras met zout, en bak ze direct aan beide kanten een minuut tot maximaal anderhalve minuut, of tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Als het goed is, is het binnenste zacht en net warm genoeg, zonder dat de hele boel smelt tot een hete kledder. Maal er nu de peper over.

Doe de rabarber op de warme borden, en leg de lever er mooi bij. Doe er eventueel nog wat knapperig zeezout op en serveer met lekker geroosterd brood en boter en misschien een plukje sla.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Rocher Koendjbiharie ligt in zijn essay het probleem toe: 'Homonationalisme is niks meer dan de voorwaardelijke acceptatie van mensen uit de regenbooggemeenschap ten behoeve van een nationale identiteit en een nationalistische ideologie.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Pekingeend

Winnaar juryprijs Het Rode Oor: Pekingeend

Twee personen blijven samen achter in de keuken, waar ze tijdens het bereiden van een pekingeend steeds dichter verstrikt raken in het spel van aanrakingen, blikken en opdrachten. Met Pekingeend won Fleur Klemann de juryprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Hoeveel Big Fashion heb jij in de kast hangen?

Hoeveel Big Fashion heb jij in de kast hangen?

De dood van Giorgio Armani sluit een hoofdstuk in de mode, maar zegt ook veel over de toekomst van onze kleding. In deze column legt Loïs Blank uit hoe Big Fashion steeds meer terrein weet te winnen in onze kledingkasten. Lees meer

Auto Draft 10

Als je te pletter slaat, dan klinkt dat zo

Midden in de nacht springt een man van een richel. Nee, geen man; een held. En iedereen weet: een man zoals Luciano slaat niet te pletter. In dit korte verhaal van Julien Staartjes bewegen de achterblijvers zich tussen het postuum cancelen of aanbidden van de man met gladde benen en mierzoete tong. Lees meer

De achterblijvers

De achterblijvers

Fietsend over een jaagpad reflecteert Gert-Jan Meyntjens op zijn rol als echtgenoot en vader, en neemt hij je mee op een zoektocht naar wat het betekent om man te zijn. Zonder bitter te worden. Lees meer

Binnen de context van twee

Binnen de context van twee

In haar gedicht onderzoekt Sytske van Koeveringe de betekenis en fascinatie van het getal twee. Via paren, tegenpolen en verbindingen ondervinden twee vrouwen de mogelijkheden van samenzijn. Is er balans in vereniging? Lees meer

Ik sliep rechts

Ik sliep rechts

Daten met iemand aan de andere kant van het politieke spectrum? Naomi Ronner deed het. In dit essay beschrijft ze haar ervaringen. Lees meer

Rouw is een ongenode gast die steeds op mijn feestjes verschijnt

Rouw is een ongenode gast die steeds op mijn feestjes verschijnt

Altijd aanwezig, maar niet gewenst: Marthe van Bronkhorts rouw reist met haar mee. Lees meer

De kleinste kans

De kleinste kans

Roosje van der Kamp bereidt zich altijd voor op het ergste. Een vreemd plekje op haar huid, opladers in het stopcontact: overal schuilt gevaar. Als ze achter een geheim komt in de familie begrijpt ze beter waar haar angsten vandaan komen. Ze vertelt erover in dit openhartige essay over intergenerationeel trauma. Lees meer

:Zomergast Koch: ‘Het is gewoon leuk om mensen iets op de mouw te spelden’

Zomergast Koch: ‘Het is gewoon leuk om mensen iets op de mouw te spelden’

Het plezier van de leugen en de bevrijding van de agressie: volgens Zomergast Herman Koch verfraait iedereen het leven een beetje met leugens. Lees meer

Hondenvoer

Hondenvoer

Een overleden hondje zorgt ervoor dat moeder en dochter in een strijd belanden. Ze willen beiden laten zien wie er meer van het dier gehouden heeft. In dit verhaal van Keet Winter mondt die spanning tussen de twee vrouwen uit in een pijnlijk diner. Lees meer

Hondenvoer 1

It takes an adult to raise a village: Halsema is streng, rechtvaardig, en een tikje autoritair in Zomergasten

De bedachtzame, maar mediagetrainde, Femke Halsema nam ons als Zomergast mee in de bestuurlijke (opvoed)dilemma’s uit haar werk. Als een klassiek ouderfiguur toont ze zich streng en rechtvaardig, maar mist ze óók zelfinzicht op sommige punten. Lees meer

Uğur Ümit Üngör stilt in Zomergasten maar zelden onze honger naar menselijkheid en ‘goeie dingen’

Uğur Ümit Üngör stilt in Zomergasten maar zelden onze honger naar menselijkheid en ‘goeie dingen’

‘Uğur Ümit Üngörs fragmenten zijn broodnodige kost voor een samenleving die consequent doet alsof wijdverbreid extreem (staats)geweld een ver-van-mijn-bedshow is.’ Terwijl Zomergast Üngör zichzelf kundig naar de achtergrond werkt, maakt hij duidelijk dat de zomer vele winters verstopt. Met opgewekte grimmigheid vraagt hij ons om ons zorgen te maken over het leed van anderen. Lees meer

Stranding

Stranding

'Ze ligt hier als aanklacht / op het land gespuugd / om de noodzaak tot evenwicht / tussen mens en water te benadrukken.' Angelika Geronymaki trekt je met dit gedicht over zelfbeschikking en milieuvervuiling mee, als de aangespoelde zeemeermin in een sleepnet gevuld met platvissen, sardientjes en haringen, en slingert je vanuit het zure zeewater op een strand met grijpgrage mannenhanden. Lees meer

Zomergasten met Eva Crutzen roept de vraag op of een mooi gesprek genoeg is of dat kijkers toch snakken naar goede televisie.

Zomergast Eva Crutzen zorgde voor een mooi gesprek, maar is dat genoeg?

Na de ideale televisieavond van Eva Crutzen vraagt Hanna Karalic zich af of een mooi gesprek genoeg is voor Zomergasten of dat kijkers toch snakken naar goede televisie. Lees meer

Mijn tweede kutland… 2

Mijn tweede kutland…

Toen Iskra de Vries vanuit Polen naar Nederland verhuisde, bleek dat zij niet van een koude kermis thuiskwam, maar naar een koude kermis vertrokken was. Iskra schrijft een verschroeiend eerlijke break-up brief aan het adres van ons kikkerlandje. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer