Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " /> Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " />
Asset 14

Bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur

Elon en Hiske bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze keer ging Hiske naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo, overdonderd door de aan obsessie grenzende eetcultuur van haar inwoners, en raadt de lezer aan auberginesalade te maken. Want een bord caponata, vindt ze, is een klein bordje Palermo: een mozaïekje vol zoetzure tegenstrijdigheden, gloeiend als kooltjes.


Illustratie: Baukje Stamm

“Net als de heerlijke, geurige gerechten, waar alles in zit, waarvan de geur overvloeit in de smaak en de smaak in geur, gerechten die de dromen van een hongerige mens lijken te verwezenlijken, zo zijn de meest weelderige markten, de rijkste, de meest feestelijke, de meest barokke, die van landen waar het hongerspook altijd rondwaart.” Leonardo Scascia

In het historisch centrum van Palermo zijn vier markten. La Vucciria is de eerste die opengaat, rond een uur of vijf. Dit gebeurt iedere ochtend, behalve op zondag, al 700 jaar. Op de Piazza Caracciolo, het vissersplein, leggen mannen in rubberlaarzen en rode schorten de vangst op tafels vol ijs, terwijl straatkatten met hun typische kattengedrag doen alsof het eigenlijk hun markt is. De verkopers snijden zwaardvismoten af met machete-achtige messen of proppen garnalen en inktvis in pakjes van wit papier. Zo nu en dan gooien ze een emmer water over de vangst (veel rode mul, sardientjes, makrelen; de beroemde tonijnvangst is op Sicilie in de afgelopen jaren dramatisch afgenomen). Het water klettert op de almaar heter wordende straatstenen. “Als de Vucceria opdroogt” is een Siciliaans gezegde dat zoveel wil zeggen als “Als Pasen en Pinksteren op een dag vallen”.

De gevarieerde Siciliaanse gezichten, taal, en keuken zijn een springlevend bewijs van de geschiedenis en de kruising van culturen op het eiland. Sicilië is altijd bezet geweest; Grieken en Romeinen, van de Vikingen tot de Vandalen, van de Arabieren tot het huis Savoy, om uiteindelijk te worden ingelijfd door het met bloed, zweet en tranen eengeworden Italië. In de nacht van 5 april 1943 werd meer dan een derde van het oude centrum van Palermo verwoest door een Amerikaans bombardement. Veel van de puinhopen liggen er nog steeds, nooit opgeruimd of herbouwd, achter dichtgespijkerde ramen en onder een door zwerfkatten gekoloniseerde wildernis. Daarnaast het barokke Quattro Canti. Daarnaast de fonteinen, de kathedraal, Teatro Massimo. Lelijkheid en de schoonheid liggen in Palermo tegen elkaar aan, de contrasten zijn enorm. Sicilië heeft een rijke en avontuurlijke geschiedenis, maar vooral ook een geschiedenis van schrijnende armoede, honger en onderdrukking. En van corruptie natuurlijk; van de Mafia die nog steeds verweven is met de structuur van het eiland en van het alledaagse leven. Het is er heet en prachtig, maar ook een beetje eng. Er gebeurt van alles onder het oppervlakte.

La Ballarò, een andere markt. Vijftien verschillende soorten tomaten, acht verschillende soorten aubergines, perziken, artisjokken, alles asymmetrisch, zwaar en diepgekleurd. Een vrolijk besnorde slager laat grote happen rauw varkensvlees proeven, waarvan hij zijn venkelworstjes maakt. Er zijn opgestapelde blikken ansjovis, kappertjes op zout, zakken linzen en bonen en fruit. Stoffige gedroogde boeketten kruiden. Het is er vies, overal ligt afval, maar het ruikt er lekker. Vis, ui, gekookte aardappels, bloed, terug naar ui, dan heerlijk geurende kruiden en dan weer die gekke zoetzure geur. Een geur die je niet thuis kan brengen, die je doet verlangen naar nog verdere landen waar je nooit geweest bent. Iets met gedroogd fruit, hartig en honing, bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur. Een geur uit duizend-en-een-nacht.

De Arabieren hebben hier misschien nog wel de meest opvallende stempel achtergelaten. Zij brachten pasta, rijst en suiker, en later ook de techniek om sneeuw op smaak te maken met siroop, en dat te bewaren tussen zout en stro. Veel Palermitanen eten ijs als ontbijt, op een broodje. Alles wat hier zoet is, is frivool als een soort eetbare barok. Marsepeintjes in de vorm van minivruchtjes, perfect korstdeeg met fijne crema en petieterige bosaardbeitjes. Setteveli, zeven laagjes chocolade met verschillende bereiding en sterkte, is een subtiel chocowolkje, een droom. Tegenover deze verfijnde Siciliaanse patisserie staat een boertige, eeuwenoude en zeer uitgebreide fastfood-cultuur. Panelle, plakken gebakken kikkererwtendeeg, worden hier waarschijnlijk al sinds de negende eeuw verkocht. Je eet het op een broodje, met citroen en aardappelkroketjes. De snack-adepten drinken Chinotto (een soort bittere Cola gemaakt van de citrusvrucht waaruit ook Campari wordt vervaardigd), bij hun rijstkroketten en gevulde sardines. Ze eten al wandelend hete, vettige pane con Milza, broodjes pens, traditioneel klaargemaakt in varkensvet en geserveerd met ricotta, en citroen of cacciocavallo-kaas. Er wordt hier een hele psychologie opgehangen aan de vraag of je een citroen- of een kaasmens bent.

Op Piazza Maggione zijn in de vroege zondagavond her en der barbecues neergezet waarop vlees en vis wordt gegrild. Om vier uur ’s ochtends staan ze nog steeds te walmen. De lucht is prettig zwaar van nachthitte en vettige rook. Het loopt al tegen de ochtend, maar het plein zit nog vol jonge nachtvogels en ander gespuis. Grote vrouwen met donkere snorretjes verkopen spiezen met ui en spek, wosten en stigghiola: lamsdarmen op stokjes die je snel moet opeten, met citroen, omdat het vet ranzig wordt zodra het stolt.

Ik ben jaloers. Italianen zijn over het algemeen al bijzonder goed in eten, maar ik heb nog nooit mensen zo veel en lang over voedsel horen praten als op Sicilië. Iedereen weet hier hoe goed voedsel voorbereid is, hoe het hoort te smaken. Ze discussiëren er over met grote gebaren en luide stemmen, noemen kreunend en likkebaardend lievelingsgerecht na lievelingsgerecht op of fluisteren eeuwenoude keukengeheimen in elkaars oor.

Palermo omarmt haar donkere kant en haar lichte kant, het zuur en het zoet, en ze omarmt haar avontuurlijke geschiedenis vooral in wat ze kookt en eet. Doe als de Palermitanen en sla je armen rond deze Siciliaanse auberginesalade. Het is niet moeilijk en erg lekker. Caponata is duister en romantisch en huiselijk tegelijkertijd. De aubergine en de olijven en de rozijntjes lijken van te voren misschien een beetje gek samen, maar je zou hun zwartgoudglanzend clubje eens moeten ontmoeten. Het is een spannend bijgerecht of voorgerecht, vooral heerlijk met gegrilde vis, mosseltjes, of andere zeebeesten.

Caponata

3 aubergines
een scheut olijfolie
2 rode uien in dunne ringen
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
1 wortel in kleine blokjes
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt en stukgemaakt met een vork
een hand ontpitte olijven, groen of zwart of liefst allebei
een hand geroosterde pijnboompitjes
een hand gewelde rozijnen
2 eetlepels kappertjes, gespoeld
een dikke scheut rode wijnazijn
1 eetlepel suiker

Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Schep goed om met een hand zout en en leg ze tussen keukenpapier. Laat minstens een half uur staan. Hierdoor nemen de aubergines straks minder vet op. Dep ze goed droog. Bak ze bruin en gaar (dat is zacht maar niet vloeibaar) in een flinke laag olijfolie en zet apart, op schoon keukenpapier. Bak de rode uien zacht in olijfolie met een beetje zout, voeg de wortel toe, bak even door en doe de tomaten erbij. Laat een kwartiertje pruttelen. Voeg dan de olijven, pijnboompitjes, rozijnen en kappertjes toe en als laatste de bleekselderij. Kook nog een minuut of twee (de bleekselderij moet nog een beetje bite hebben) en roer achtereenvolgens de gebakken aubergines, de azijn en de suiker er door. Een klein beetje van de azijn mag verdampen, maar caponata moet wel fris blijven smaken. Proef of er meer zoet, zuur of zout door moet, en laat afkoelen. Je kunt de salade het beste lauw of koud eten.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Geen geld maakt ook niet gelukkig

Hard//hoofd zoekt een zakelijk assistent!

Wij zoeken een enthousiaste en veelzijdige zakelijk assistent (x/v/m) die ons zakelijke team wil versterken. In deze functie krijg je de kans om ervaring op te doen met de zakelijke en organisatorische kant van een literair tijdschrift en online platform. Lees meer

Het huis in mijn hoofd

Het huis in mijn hoofd

Wat als technologie je verbeelding probeert te esthetiseren? Mina Etemad bezocht in juni, tijdens de twaalfdaagse oorlog tussen Iran en Israël, de VR-voorstelling From Dust van Michel van der Aa. ‘Het zou troostend moeten zijn, maar hoe kan ik het rijmen met de realiteit hierbuiten?’ Lees meer

Het borrelt 1

Ortolaan

Liefde gaat door de maag, weet de chef in het verhaal van Fleur Klemann. Zorgvuldig bereidt hij al zijn ingrediënten én zijn geliefde: ‘Haar tong die ze langs haar vette lippen haalde, het rozige vlees.’ Lees meer

Naweeën

Naweeën

In Naweeën dicht Vlinder Verouden over vervellen, verpoppen, verschonen, volgroeien en legt zo het proces van veranderen vast. ‘Hier slaat de klok tien en stap ik uit spinseldraden slijmerig warm een / Laatste vinger die glijdt over de plastic bodem van een pot haargel.’ Lees meer

Het borrelt

Het borrelt

‘Vuur raakt water / en alles sist barst klapt fluit schuimt vergaat stijgt verdampt smelt breekt sterft’. Dieuke Kingma dicht over het moment dat het ondergrondse naar boven breekt: zoals bij vulkaanuitbarstingen, of de tweede symfonie van Mahler. Lees meer

Laboratoriumkinderen

Laboratoriumkinderen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In dit drieluik onderzoekt Louise van der Veen in vitro fertilisatie (IVF) als een mogelijke grond van het bestaan. Lees meer

:Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Een nieuw seizoen van Maandagavonden door Nwe Tijd, dit keer ook te beluisteren bij Hard//hoofd. Met Johannes Lievens die zich – tegen wil en dank – in het feestgedruis stort, Ellis Meeusen over de voorpret, Suzanne Grotenhuis met een pleidooi voor kleine vieringen en Freek Vielen opent de avond met twee anekdotes. Lees meer

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wanneer de VVD pleit voor het bijhouden van gegevens over ‘culturele normen en waarden’ van mensen met een migratieachtergrond, over welke normen en waarden hebben ze het hier dan eigenlijk? Rocher Koendjbiharie neemt de eisen onder de loep die de politiek alleen stelt aan mensen die zichtbaar wortels elders ter wereld hebben. ‘Men wil geen vermenging van culturen en geen uitwisseling van gedachten. De echte eis is assimilatie en het afbreken van wortels.’ Lees meer

Als de bodem niet dragen kan

Groeipijn

‘Volwassen worden is zorgen voor’ luidt de wijsheid waar de hoofdpersoon in dit verhaal zich aan vasthoudt. In Groeipijn laat Tim Kobussen zien hoe hoe er een steeds letterlijke invulling aan die wijsheid wordt gegeven in een studentenkamer. Lees meer

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen 1

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen

Van het zetten van kopjes koffie en het branden van salie tot de Pinterest-pagina van DELA: Maartje Franken schrijft over rouwrituelen en onderzoekt de grond waarin rouw wortelt. Lees meer

Voor de meisjes

Voor de meisjes

Terra van Dorst dicht over de passiviteit van het wachten op morgen en het uitstellen van keuzemomenten. ‘morgen gaan we een ijsje halen / zullen de bramen rijp zijn / maak ik een besluit’ Lees meer

Regenwormen 1

Als de bodem niet dragen kan

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Anouk von Seida schrijft over de betonplaten op een boerderij en het onverwachte leven dat zich daarin afspeelt. Lees meer

Grond & Ik

Grond & Ik

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In 'Grond & Ik' zoekt Lisia Leurdijk naar manieren om een dialoog tussen het individu en de grond te openen. Lees meer

Regenwormen

Regenwormen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Milou Lang graaft in dit tweeluik naar wormen, gangenstelsels en de geborgenheid die de grond kan bieden. ‘hier duw ik geil zijn in de kluiten aarde / durf mijn vingers te verliezen in slib en schimmeldraden’ Lees meer

Luchtspiegeling

Luchtspiegeling

'We bewegen log en lief.' Madelief Lammers onderzoekt in dit gedicht de onstilbare honger tussen twee mensen, een wankele relatie waaraan iets fundamenteels ontbreekt. 'Zie je hoe we ondanks die woede nog zo mooi zijn als een slapend paard dat met haar huid trilt om een daas te verjagen?' Lees meer

Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Journalist Rocher Koendjbiharie legt uit: 'Homoseksualiteit en vrouwenrechten zijn binnen rechtse kringen vaak pas relevant wanneer ze in relatie tot migratie besproken worden.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer