Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " /> Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " />
Asset 14

Bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur

Elon en Hiske bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze keer ging Hiske naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo, overdonderd door de aan obsessie grenzende eetcultuur van haar inwoners, en raadt de lezer aan auberginesalade te maken. Want een bord caponata, vindt ze, is een klein bordje Palermo: een mozaïekje vol zoetzure tegenstrijdigheden, gloeiend als kooltjes.


Illustratie: Baukje Stamm

“Net als de heerlijke, geurige gerechten, waar alles in zit, waarvan de geur overvloeit in de smaak en de smaak in geur, gerechten die de dromen van een hongerige mens lijken te verwezenlijken, zo zijn de meest weelderige markten, de rijkste, de meest feestelijke, de meest barokke, die van landen waar het hongerspook altijd rondwaart.” Leonardo Scascia

In het historisch centrum van Palermo zijn vier markten. La Vucciria is de eerste die opengaat, rond een uur of vijf. Dit gebeurt iedere ochtend, behalve op zondag, al 700 jaar. Op de Piazza Caracciolo, het vissersplein, leggen mannen in rubberlaarzen en rode schorten de vangst op tafels vol ijs, terwijl straatkatten met hun typische kattengedrag doen alsof het eigenlijk hun markt is. De verkopers snijden zwaardvismoten af met machete-achtige messen of proppen garnalen en inktvis in pakjes van wit papier. Zo nu en dan gooien ze een emmer water over de vangst (veel rode mul, sardientjes, makrelen; de beroemde tonijnvangst is op Sicilie in de afgelopen jaren dramatisch afgenomen). Het water klettert op de almaar heter wordende straatstenen. “Als de Vucceria opdroogt” is een Siciliaans gezegde dat zoveel wil zeggen als “Als Pasen en Pinksteren op een dag vallen”.

De gevarieerde Siciliaanse gezichten, taal, en keuken zijn een springlevend bewijs van de geschiedenis en de kruising van culturen op het eiland. Sicilië is altijd bezet geweest; Grieken en Romeinen, van de Vikingen tot de Vandalen, van de Arabieren tot het huis Savoy, om uiteindelijk te worden ingelijfd door het met bloed, zweet en tranen eengeworden Italië. In de nacht van 5 april 1943 werd meer dan een derde van het oude centrum van Palermo verwoest door een Amerikaans bombardement. Veel van de puinhopen liggen er nog steeds, nooit opgeruimd of herbouwd, achter dichtgespijkerde ramen en onder een door zwerfkatten gekoloniseerde wildernis. Daarnaast het barokke Quattro Canti. Daarnaast de fonteinen, de kathedraal, Teatro Massimo. Lelijkheid en de schoonheid liggen in Palermo tegen elkaar aan, de contrasten zijn enorm. Sicilië heeft een rijke en avontuurlijke geschiedenis, maar vooral ook een geschiedenis van schrijnende armoede, honger en onderdrukking. En van corruptie natuurlijk; van de Mafia die nog steeds verweven is met de structuur van het eiland en van het alledaagse leven. Het is er heet en prachtig, maar ook een beetje eng. Er gebeurt van alles onder het oppervlakte.

La Ballarò, een andere markt. Vijftien verschillende soorten tomaten, acht verschillende soorten aubergines, perziken, artisjokken, alles asymmetrisch, zwaar en diepgekleurd. Een vrolijk besnorde slager laat grote happen rauw varkensvlees proeven, waarvan hij zijn venkelworstjes maakt. Er zijn opgestapelde blikken ansjovis, kappertjes op zout, zakken linzen en bonen en fruit. Stoffige gedroogde boeketten kruiden. Het is er vies, overal ligt afval, maar het ruikt er lekker. Vis, ui, gekookte aardappels, bloed, terug naar ui, dan heerlijk geurende kruiden en dan weer die gekke zoetzure geur. Een geur die je niet thuis kan brengen, die je doet verlangen naar nog verdere landen waar je nooit geweest bent. Iets met gedroogd fruit, hartig en honing, bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur. Een geur uit duizend-en-een-nacht.

De Arabieren hebben hier misschien nog wel de meest opvallende stempel achtergelaten. Zij brachten pasta, rijst en suiker, en later ook de techniek om sneeuw op smaak te maken met siroop, en dat te bewaren tussen zout en stro. Veel Palermitanen eten ijs als ontbijt, op een broodje. Alles wat hier zoet is, is frivool als een soort eetbare barok. Marsepeintjes in de vorm van minivruchtjes, perfect korstdeeg met fijne crema en petieterige bosaardbeitjes. Setteveli, zeven laagjes chocolade met verschillende bereiding en sterkte, is een subtiel chocowolkje, een droom. Tegenover deze verfijnde Siciliaanse patisserie staat een boertige, eeuwenoude en zeer uitgebreide fastfood-cultuur. Panelle, plakken gebakken kikkererwtendeeg, worden hier waarschijnlijk al sinds de negende eeuw verkocht. Je eet het op een broodje, met citroen en aardappelkroketjes. De snack-adepten drinken Chinotto (een soort bittere Cola gemaakt van de citrusvrucht waaruit ook Campari wordt vervaardigd), bij hun rijstkroketten en gevulde sardines. Ze eten al wandelend hete, vettige pane con Milza, broodjes pens, traditioneel klaargemaakt in varkensvet en geserveerd met ricotta, en citroen of cacciocavallo-kaas. Er wordt hier een hele psychologie opgehangen aan de vraag of je een citroen- of een kaasmens bent.

Op Piazza Maggione zijn in de vroege zondagavond her en der barbecues neergezet waarop vlees en vis wordt gegrild. Om vier uur ’s ochtends staan ze nog steeds te walmen. De lucht is prettig zwaar van nachthitte en vettige rook. Het loopt al tegen de ochtend, maar het plein zit nog vol jonge nachtvogels en ander gespuis. Grote vrouwen met donkere snorretjes verkopen spiezen met ui en spek, wosten en stigghiola: lamsdarmen op stokjes die je snel moet opeten, met citroen, omdat het vet ranzig wordt zodra het stolt.

Ik ben jaloers. Italianen zijn over het algemeen al bijzonder goed in eten, maar ik heb nog nooit mensen zo veel en lang over voedsel horen praten als op Sicilië. Iedereen weet hier hoe goed voedsel voorbereid is, hoe het hoort te smaken. Ze discussiëren er over met grote gebaren en luide stemmen, noemen kreunend en likkebaardend lievelingsgerecht na lievelingsgerecht op of fluisteren eeuwenoude keukengeheimen in elkaars oor.

Palermo omarmt haar donkere kant en haar lichte kant, het zuur en het zoet, en ze omarmt haar avontuurlijke geschiedenis vooral in wat ze kookt en eet. Doe als de Palermitanen en sla je armen rond deze Siciliaanse auberginesalade. Het is niet moeilijk en erg lekker. Caponata is duister en romantisch en huiselijk tegelijkertijd. De aubergine en de olijven en de rozijntjes lijken van te voren misschien een beetje gek samen, maar je zou hun zwartgoudglanzend clubje eens moeten ontmoeten. Het is een spannend bijgerecht of voorgerecht, vooral heerlijk met gegrilde vis, mosseltjes, of andere zeebeesten.

Caponata

3 aubergines
een scheut olijfolie
2 rode uien in dunne ringen
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
1 wortel in kleine blokjes
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt en stukgemaakt met een vork
een hand ontpitte olijven, groen of zwart of liefst allebei
een hand geroosterde pijnboompitjes
een hand gewelde rozijnen
2 eetlepels kappertjes, gespoeld
een dikke scheut rode wijnazijn
1 eetlepel suiker

Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Schep goed om met een hand zout en en leg ze tussen keukenpapier. Laat minstens een half uur staan. Hierdoor nemen de aubergines straks minder vet op. Dep ze goed droog. Bak ze bruin en gaar (dat is zacht maar niet vloeibaar) in een flinke laag olijfolie en zet apart, op schoon keukenpapier. Bak de rode uien zacht in olijfolie met een beetje zout, voeg de wortel toe, bak even door en doe de tomaten erbij. Laat een kwartiertje pruttelen. Voeg dan de olijven, pijnboompitjes, rozijnen en kappertjes toe en als laatste de bleekselderij. Kook nog een minuut of twee (de bleekselderij moet nog een beetje bite hebben) en roer achtereenvolgens de gebakken aubergines, de azijn en de suiker er door. Een klein beetje van de azijn mag verdampen, maar caponata moet wel fris blijven smaken. Proef of er meer zoet, zuur of zout door moet, en laat afkoelen. Je kunt de salade het beste lauw of koud eten.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef literair
  • Foto van Gatool Katawazi
    Gatool KatawaziAdjunct-uitgever
het laatste
Ook dit is jouw huis

Ook dit is jouw huis

Ook dit is jouw huis is een audiotour door je eigen huis, gemaakt van archiefmateriaal. Het is een tour en audio-essay ineen over zoeken, eenzaamheid, uitzicht, en het schone zien in dingen die eigenlijk achtergrondruis zijn geworden. Lees meer

Alles vijf sterren: 26

Wat maakt je strijdbaar?

Deze week nemen we het advies #educateyourself ter harte, en geven we antwoord op de vraag: 'Wat maakt je strijdbaar?' Lees meer

Filmtrialoog: Swallow

Swallow

Vanuit huis bekeken onze redacteuren de film Swallow. Die bleek veel meer dan een thriller met een absurde premisse. Lees meer

Hard//talk: De goede kant van de geschiedenis is solidair, ook als het even niet uitkomt

De goede kant van de geschiedenis is solidair, ook als het even niet uitkomt

Racisme is een diep verweven onderdeel van het narratief van Nederland, waar we nog dagelijks de gevolgen van kunnen zien en voelen. Het is niet genoeg om je stil en afzijdig te houden van onrecht: verandering vereist actie. Lees meer

Echte schrijvers stellen uit

Echte schrijvers stellen uit

Elke schrijver is bekend met uitstelgedrag. Professioneel uitsteller Nicolas Voet legt in zijn essay uit waar het gelummel vandaan komt, en waarom het broodnodig is. Lees meer

Terra Infirma (deel 1)

Terra Infirma (deel 1)

Terwijl het coronavirus zich in de eerste maanden van 2020 over de wereld verspreidde en verschillende overheden verschillende maatregelen troffen, observeerde Nicky Runge de gang van zaken in haar woonplaats Hongkong. Lees meer

Automatische concepten 39

Vraag geen cadeaus (en krijg iets beters)

Jarig zijn én wereldproblematiek willen aanpakken, Jozien Wijkhuis leed eronder. Haar tip aan de (virtuele) verjaardagsbezoeker: geef cadeaus die geen geld kosten, of stort een bedrag dat de jarige zelf cadeau kan doen aan een medemens in nood. Lees meer

 Anderhalvemetergymnastiek

Anderhalvemetergymnastiek

Voor illustrator Jente Hoogeveen kan 1 juli niet snel genoeg komen: dan mogen de eerste mensen weer mondjesmaats naar de sportschool. Hoe dat eruitziet? Lees meer

Alles vijf sterren: 25

Je bent niet alleen

Deze week worden we blij van kleine dingen die je tijdens je zelfisolatie kan doen. Zonder dat we de druk voelen deze tijd te gebruiken om de rubbers van je koelkast te vervangen of De ontdekking van de hemel te lezen. Lees meer

Tip: Ga naar je werk

Ga naar je werk

Ook als je kantoortuin of favoriete koffietentje met laptopaansluiting gesloten is, kun je naar werk. Nora van Arkel liet zich betoveren door het sprankje magie dat nodig is om onszelf van eindeloze pyjamadagen te bevrijden. Lees meer

 O, Big Brother, Where Art Thou?

O, Big Brother, Where Art Thou?

Camera's op kruispunten en in gebouwen die je niet alleen volgen, maar zelfs herkennen en gegevens van je verzamelen. Hoe dichtbij is die dystopische toekomst? Lees meer

 1

Een radslag weg

Deze week worden we blij van kleine dingen die je tijdens je zelfisolatie kan doen. Zonder dat we de druk voelen deze tijd te gebruiken om een Ottolenghi-recept uit te proberen of de badkamer opnieuw te betegelen. Lees meer

Ons hulsel ligt verscholen

Emma Zuiderveen onderzoekt de digitale werkelijkheid in deze twee gedichten over performance, schijn en vega-worst. Lees meer

Tip: Ga een potje schaken

Ga een potje schaken

Jihane Chaara heeft een hobby uit de oude doos nieuw leven ingeblazen: het schaken. Het spel blijkt een grote metafoor voor het echte leven. Een tip om niet te haasten, je verbeelding in te zetten en natuurlijk om een vermakelijk spel te spelen. Lees meer

Kosmische Mixtape 1

Kosmische Mixtape

Een playlist met kosmische muziek om onze themaweek uit te luiden in stijl! Lees meer

Automatische concepten 36

So simple that we couldn't

Twee mannen zoeken antwoorden op vragen die ze niet begrijpen, om tot een allesomvattend inzicht te komen. Lees meer

 Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Als je je hoofd niet gebruikt, hoef je inderdaad geen mondkapje te dragen

Hemel en aarde worden bewogen om levens te redden, en je slaat aan het protesteren tegen het dragen van mondkapjes en de kortstondige inperking van je vrijheid. Illustrator Rueben Millenaar keek van boven op de aarde neer en zag een mensheid die elk gevoel van perspectief kwijt is. Lees meer

Hemellichaamgedichten

Alle sterrenstelsels drijven langzaam uit elkaar

Yentl van Stokkum is behoorlijk fan van sterrenkunde. Voor de Kosmische Week schreef ze een reeks gedichten over astronauten, zwarte gaten en afgebeeld worden met een stralenkrans (ook al ben je daar eigenlijk te bescheiden voor). Lees meer

Alles Vijf Sterrenbeelden: Een kosmische quarantaine 7

De kosmische kijk- en luisterhoroscoop

Onze mediums hebben een horoscoop gemaakt om je weer terug op aarde te brengen. Voor als je even uit je hoofd en in je scherm of je speakers wilt. Lees meer

De aarde als jukebox

De aarde als jukebox

Imre van Son nodigt je met dit verhaal uit om deel te nemen aan een kosmische Zoom-vergadering. Wees gewaarschuwd: ‘Subtiele signalen die je in een offline-gesprek opvangt – lichaamstaal gezichtsuitdrukkingen, robot-expressie – ontbreken of worden vertekend in een online conversatie.’ Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan