Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " /> Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " />
Asset 14

Bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur

Elon en Hiske bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze keer ging Hiske naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo, overdonderd door de aan obsessie grenzende eetcultuur van haar inwoners, en raadt de lezer aan auberginesalade te maken. Want een bord caponata, vindt ze, is een klein bordje Palermo: een mozaïekje vol zoetzure tegenstrijdigheden, gloeiend als kooltjes.


Illustratie: Baukje Stamm

“Net als de heerlijke, geurige gerechten, waar alles in zit, waarvan de geur overvloeit in de smaak en de smaak in geur, gerechten die de dromen van een hongerige mens lijken te verwezenlijken, zo zijn de meest weelderige markten, de rijkste, de meest feestelijke, de meest barokke, die van landen waar het hongerspook altijd rondwaart.” Leonardo Scascia

In het historisch centrum van Palermo zijn vier markten. La Vucciria is de eerste die opengaat, rond een uur of vijf. Dit gebeurt iedere ochtend, behalve op zondag, al 700 jaar. Op de Piazza Caracciolo, het vissersplein, leggen mannen in rubberlaarzen en rode schorten de vangst op tafels vol ijs, terwijl straatkatten met hun typische kattengedrag doen alsof het eigenlijk hun markt is. De verkopers snijden zwaardvismoten af met machete-achtige messen of proppen garnalen en inktvis in pakjes van wit papier. Zo nu en dan gooien ze een emmer water over de vangst (veel rode mul, sardientjes, makrelen; de beroemde tonijnvangst is op Sicilie in de afgelopen jaren dramatisch afgenomen). Het water klettert op de almaar heter wordende straatstenen. “Als de Vucceria opdroogt” is een Siciliaans gezegde dat zoveel wil zeggen als “Als Pasen en Pinksteren op een dag vallen”.

De gevarieerde Siciliaanse gezichten, taal, en keuken zijn een springlevend bewijs van de geschiedenis en de kruising van culturen op het eiland. Sicilië is altijd bezet geweest; Grieken en Romeinen, van de Vikingen tot de Vandalen, van de Arabieren tot het huis Savoy, om uiteindelijk te worden ingelijfd door het met bloed, zweet en tranen eengeworden Italië. In de nacht van 5 april 1943 werd meer dan een derde van het oude centrum van Palermo verwoest door een Amerikaans bombardement. Veel van de puinhopen liggen er nog steeds, nooit opgeruimd of herbouwd, achter dichtgespijkerde ramen en onder een door zwerfkatten gekoloniseerde wildernis. Daarnaast het barokke Quattro Canti. Daarnaast de fonteinen, de kathedraal, Teatro Massimo. Lelijkheid en de schoonheid liggen in Palermo tegen elkaar aan, de contrasten zijn enorm. Sicilië heeft een rijke en avontuurlijke geschiedenis, maar vooral ook een geschiedenis van schrijnende armoede, honger en onderdrukking. En van corruptie natuurlijk; van de Mafia die nog steeds verweven is met de structuur van het eiland en van het alledaagse leven. Het is er heet en prachtig, maar ook een beetje eng. Er gebeurt van alles onder het oppervlakte.

La Ballarò, een andere markt. Vijftien verschillende soorten tomaten, acht verschillende soorten aubergines, perziken, artisjokken, alles asymmetrisch, zwaar en diepgekleurd. Een vrolijk besnorde slager laat grote happen rauw varkensvlees proeven, waarvan hij zijn venkelworstjes maakt. Er zijn opgestapelde blikken ansjovis, kappertjes op zout, zakken linzen en bonen en fruit. Stoffige gedroogde boeketten kruiden. Het is er vies, overal ligt afval, maar het ruikt er lekker. Vis, ui, gekookte aardappels, bloed, terug naar ui, dan heerlijk geurende kruiden en dan weer die gekke zoetzure geur. Een geur die je niet thuis kan brengen, die je doet verlangen naar nog verdere landen waar je nooit geweest bent. Iets met gedroogd fruit, hartig en honing, bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur. Een geur uit duizend-en-een-nacht.

De Arabieren hebben hier misschien nog wel de meest opvallende stempel achtergelaten. Zij brachten pasta, rijst en suiker, en later ook de techniek om sneeuw op smaak te maken met siroop, en dat te bewaren tussen zout en stro. Veel Palermitanen eten ijs als ontbijt, op een broodje. Alles wat hier zoet is, is frivool als een soort eetbare barok. Marsepeintjes in de vorm van minivruchtjes, perfect korstdeeg met fijne crema en petieterige bosaardbeitjes. Setteveli, zeven laagjes chocolade met verschillende bereiding en sterkte, is een subtiel chocowolkje, een droom. Tegenover deze verfijnde Siciliaanse patisserie staat een boertige, eeuwenoude en zeer uitgebreide fastfood-cultuur. Panelle, plakken gebakken kikkererwtendeeg, worden hier waarschijnlijk al sinds de negende eeuw verkocht. Je eet het op een broodje, met citroen en aardappelkroketjes. De snack-adepten drinken Chinotto (een soort bittere Cola gemaakt van de citrusvrucht waaruit ook Campari wordt vervaardigd), bij hun rijstkroketten en gevulde sardines. Ze eten al wandelend hete, vettige pane con Milza, broodjes pens, traditioneel klaargemaakt in varkensvet en geserveerd met ricotta, en citroen of cacciocavallo-kaas. Er wordt hier een hele psychologie opgehangen aan de vraag of je een citroen- of een kaasmens bent.

Op Piazza Maggione zijn in de vroege zondagavond her en der barbecues neergezet waarop vlees en vis wordt gegrild. Om vier uur ’s ochtends staan ze nog steeds te walmen. De lucht is prettig zwaar van nachthitte en vettige rook. Het loopt al tegen de ochtend, maar het plein zit nog vol jonge nachtvogels en ander gespuis. Grote vrouwen met donkere snorretjes verkopen spiezen met ui en spek, wosten en stigghiola: lamsdarmen op stokjes die je snel moet opeten, met citroen, omdat het vet ranzig wordt zodra het stolt.

Ik ben jaloers. Italianen zijn over het algemeen al bijzonder goed in eten, maar ik heb nog nooit mensen zo veel en lang over voedsel horen praten als op Sicilië. Iedereen weet hier hoe goed voedsel voorbereid is, hoe het hoort te smaken. Ze discussiëren er over met grote gebaren en luide stemmen, noemen kreunend en likkebaardend lievelingsgerecht na lievelingsgerecht op of fluisteren eeuwenoude keukengeheimen in elkaars oor.

Palermo omarmt haar donkere kant en haar lichte kant, het zuur en het zoet, en ze omarmt haar avontuurlijke geschiedenis vooral in wat ze kookt en eet. Doe als de Palermitanen en sla je armen rond deze Siciliaanse auberginesalade. Het is niet moeilijk en erg lekker. Caponata is duister en romantisch en huiselijk tegelijkertijd. De aubergine en de olijven en de rozijntjes lijken van te voren misschien een beetje gek samen, maar je zou hun zwartgoudglanzend clubje eens moeten ontmoeten. Het is een spannend bijgerecht of voorgerecht, vooral heerlijk met gegrilde vis, mosseltjes, of andere zeebeesten.

Caponata

3 aubergines
een scheut olijfolie
2 rode uien in dunne ringen
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
1 wortel in kleine blokjes
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt en stukgemaakt met een vork
een hand ontpitte olijven, groen of zwart of liefst allebei
een hand geroosterde pijnboompitjes
een hand gewelde rozijnen
2 eetlepels kappertjes, gespoeld
een dikke scheut rode wijnazijn
1 eetlepel suiker

Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Schep goed om met een hand zout en en leg ze tussen keukenpapier. Laat minstens een half uur staan. Hierdoor nemen de aubergines straks minder vet op. Dep ze goed droog. Bak ze bruin en gaar (dat is zacht maar niet vloeibaar) in een flinke laag olijfolie en zet apart, op schoon keukenpapier. Bak de rode uien zacht in olijfolie met een beetje zout, voeg de wortel toe, bak even door en doe de tomaten erbij. Laat een kwartiertje pruttelen. Voeg dan de olijven, pijnboompitjes, rozijnen en kappertjes toe en als laatste de bleekselderij. Kook nog een minuut of twee (de bleekselderij moet nog een beetje bite hebben) en roer achtereenvolgens de gebakken aubergines, de azijn en de suiker er door. Een klein beetje van de azijn mag verdampen, maar caponata moet wel fris blijven smaken. Proef of er meer zoet, zuur of zout door moet, en laat afkoelen. Je kunt de salade het beste lauw of koud eten.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Die betere wereld wordt al gemaakt

Die betere wereld wordt al gemaakt

Kun je, met alles wat er gebeurt in de wereld, nog gelukkig zijn? Marthe van Bronkhorst vindt het antwoord en ontdekt een boel hoopvolle initiatieven Lees meer

Zomers zwijgen

Volim nas: hoe de taal van de liefde mijn lichaam tot stilte maande

Wat als je vertrouwen in jezelf en je lichaam plotsklaps wordt aangetast door epileptische aanvallen? En tegelijkertijd je vertrouwen in de onvoorwaardelijke liefde van je oma ook op losse schroeven komt te staan? In een persoonlijk essay neemt Dorea Laan je in beeldende taal mee in deze zoektocht. Lees meer

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Harnas’, het achtste Hard//hoofd Magazine!

Schrijvers en beeldmakers gezocht voor ‘Harnas’, het achtste Hard//hoofd Magazine!

In welk harnas hul jij je? Stuur voor 14 september je pitch in en draag met een (beeld)verhaal, essay, poëzie of kunstkritiek bij aan het magazine ‘Harnas’. Lees meer

Misschien voor mezelf, maar niet voor jou

Misschien voor mezelf, maar niet voor jou

Eva van den Boogaard lijkt op iemand die ze nooit gekend heeft. Via een persoonlijke brief en een angstaanjagende gebeurtenis leert ze hem toch een beetje kennen. Lees meer

:Meer dan Maria: het moederschap in de beeldende kunst 3

Meer dan Maria: het moederschap in de beeldende kunst

Wat betekent het om moeder te zijn? En wanneer ben je dan een ‘goede moeder’? Moederschap, en alle nuances daarrond, blijft onderbelicht. Anne Louïse van den Dool onderzoekt via de representatie van moeders in de beeldende kunst de vele kanten die horen bij moeder zijn. Lees meer

Mijn Apocalypsis Leydenensis 1

Mijn Apocalypsis Leydenensis

In deze gedichten vliegt Joshua Snijders koerend over een postapocalyptisch Leiden, zijn Lays-chipszakjes tijdens een uitstapje in de Melkweg achtergelaten en zwemmen walvissen op wieltjes. 'De vraag is of je voetafdrukken kunt achterlaten wanneer er geen zwaartekracht is.' Lees meer

Lois Cohen maakte foto voor onze kunstverzamelaars: ‘Ik regisseerde per ongeluk een etalagepop’

Lois Cohen maakte foto voor onze kunstverzamelaars: ‘Ik regisseerde per ongeluk een etalagepop’

Word vóór 1 juli kunstverzamelaar bij Hard//hoofd en ontvang een unieke print van Lois Cohen! In gesprek met chef Kunst Jorne Vriens licht Lois een tipje van de sluier op. Lees meer

Was dit nou een flirt?

Was dit nou een flirt?

Als de Amsterdamse Carrie Bradshaw schrijft Marthe van Bronkhorst over de schemerflirt: een net te lange blik, een ambigu compliment, een hand die 'per ongeluk' de jouwe aanraakt. Lees meer

In gesprek met Jacqueline Peeters

In gesprek met Jacqueline Peeters: ‘Schilderen is denken en doen’

Aucke Paulusma gaat in gesprek met Jacqueline Peeters over haar nieuwe tentoonstelling. ‘Ik hoop dat ze in mijn werk iets van die spanning zien tussen wat zichtbaar is en wat verborgen blijft, en dat ze voelen hoe ik dat proces van schilderen benader.’ Lees meer

Terugblik op de schrijfworkshop: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?'

Terugblik op de schrijfworkshop: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?'

Op 25 mei organiseerde Hard//hoofd een schrijfworkshop met het thema: 'Hoe schrijf je over mannelijkheid?' Tijdens deze middag hebben de uitgekozen deelnemers onder begeleiding van één van de vier hosts uit het netwerk van Hard//hoofd de tijd gekregen om ideeën uit te wisselen, hun eigen tekst aan te scherpen en te reflecteren op hun eigen schrijfproces. Samen met de hosts kijken we terug op een verdiepende, inspirerende dag vol uitwisseling en reflecties. Lees meer

Dit maakten onze kunstverzamelaars en magazineabonnees mogelijk in 2024

Dit maakten onze kunstverzamelaars mogelijk in 2024

Kunstverzamelaars dragen bij aan onze missie om nieuw talent te ondersteunen en een vrije ruimte te bieden. We leggen graag uit hoe we de donaties in 2024 hebben besteed. Lees meer

Als je écht kinderen wilt redden

Als je écht kinderen wilt redden

Shashitu Rahima Tarirga kwam 33 jaar geleden via interlandelijke adoptie naar Nederland vanuit Ethiopië. Na een reis naar Ethiopië maakt ze nu een afweging tussen haar leven hier en het gemiste leven daar. 'Weegt een westers paspoort op tegen het moeten omgaan met de trauma’s van scheiding en achterlating? Weegt een leven hier op tegen onbekendheid met je leven daar?' Lees meer

Water landt zachter

Water landt zachter

Via een staalarbeider en een PVV-stemmer onderzoekt Angelika Geronymaki zichzelf. Kan ze, zonder het doen van aannames, de ander leren kennen? Lees meer

nuclear family

Queerkroost

In een briefwisseling over queer ouderschap zoeken Eke Krijnen en Lisanne Brouwer naar steun, herkenning en een houding om de maatschappelijke discriminatie buiten het gezinsleven te houden. Lees meer

Informatiehonger

Informatiehonger

We verslikken ons in data, maar blijven gulzig drinken. In dit essay onderzoekt Paola Verhaert hoe onze honger naar informatie — ooit gevoed door boeken, nu door eindeloze datastromen — ons hoofd én onze wereld begint te verzwelgen. Waar ligt de grens? En merken we het als we die overschrijden? Lees meer

De talkshow is dood, lang leve de talkshow

De talkshow is dood, lang leve de talkshow

In deze colum geeft Marthe Bronkhorst je een van haar geheime toverzinnen om vervelende talkshowgasten de mond te snoeren. 'Is dat zo?' Lees meer

:Naar een taal die consent fucking overbodig maakt: brieven over consent

Naar een taal die consent fucking overbodig maakt: brieven over consent

In haar laatste brief aan Alara buigt Yousra zich over taal: hoe taal seksueel geweld normaliseert en hoe taal inwerkt op onze erotische verbeelding. Geweldloze verhoudingen scheppen via taal is voor haar zowel een kwestie van nieuwe talen schrijven als oude of bestaande talen herinneren. Lees meer

Comme tu veux

Comme tu veux

In de bruisende souks van Marrakech leert Aisha Mansaray haar vader – de ultieme hosselaar, de praatjesmaker in zes talen, en de filosoof in een (illegale) taxi – beter begrijpen. Lees meer

:De kunst van vertrekken – Deel II: Macht en onmacht

De kunst van vertrekken – Deel II: Macht en onmacht

In het tweede deel van deze essayreeks over kunststakingen schrijft Lara den Hartog Jager over kunstenaars die worstelen met systemen van macht en de vraag of hun kunst verandering teweeg kan brengen. Lees meer

:De archivaris en haar dochter: Een anatomie van opa's dochter 1

De archivaris en haar dochter: Morgen zal alles anders zijn

‘Even eufy checken.’ In ‘Morgen zal alles anders zijn’ dicht Bareez Majid over de eindeloze keuzes en opties die een dag voortbrengt. Een dag die getekend wordt door de sluimerende aanwezigheid van de videofeed van een beveiligingsapp. Lees meer

Hard//hoofd zoekt vóór 28 juli 2.500 trouwe lezers!

Hard//hoofd verschijnt weer op papier, nu met extra bijlage! In Honger lees je over de pijn, het verlangen en de schoonheid van datgene waar we naar smachten. Schrijf je vóór 28 juli in voor slechts 3 euro per maand en ontvang Honger in september in de brievenbus, mét bijlage Ik wil, wil jij ook? over seksueel consent. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer