Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " /> Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " />
Asset 14

Bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur

Elon en Hiske bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze keer ging Hiske naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo, overdonderd door de aan obsessie grenzende eetcultuur van haar inwoners, en raadt de lezer aan auberginesalade te maken. Want een bord caponata, vindt ze, is een klein bordje Palermo: een mozaïekje vol zoetzure tegenstrijdigheden, gloeiend als kooltjes.


Illustratie: Baukje Stamm

“Net als de heerlijke, geurige gerechten, waar alles in zit, waarvan de geur overvloeit in de smaak en de smaak in geur, gerechten die de dromen van een hongerige mens lijken te verwezenlijken, zo zijn de meest weelderige markten, de rijkste, de meest feestelijke, de meest barokke, die van landen waar het hongerspook altijd rondwaart.” Leonardo Scascia

In het historisch centrum van Palermo zijn vier markten. La Vucciria is de eerste die opengaat, rond een uur of vijf. Dit gebeurt iedere ochtend, behalve op zondag, al 700 jaar. Op de Piazza Caracciolo, het vissersplein, leggen mannen in rubberlaarzen en rode schorten de vangst op tafels vol ijs, terwijl straatkatten met hun typische kattengedrag doen alsof het eigenlijk hun markt is. De verkopers snijden zwaardvismoten af met machete-achtige messen of proppen garnalen en inktvis in pakjes van wit papier. Zo nu en dan gooien ze een emmer water over de vangst (veel rode mul, sardientjes, makrelen; de beroemde tonijnvangst is op Sicilie in de afgelopen jaren dramatisch afgenomen). Het water klettert op de almaar heter wordende straatstenen. “Als de Vucceria opdroogt” is een Siciliaans gezegde dat zoveel wil zeggen als “Als Pasen en Pinksteren op een dag vallen”.

De gevarieerde Siciliaanse gezichten, taal, en keuken zijn een springlevend bewijs van de geschiedenis en de kruising van culturen op het eiland. Sicilië is altijd bezet geweest; Grieken en Romeinen, van de Vikingen tot de Vandalen, van de Arabieren tot het huis Savoy, om uiteindelijk te worden ingelijfd door het met bloed, zweet en tranen eengeworden Italië. In de nacht van 5 april 1943 werd meer dan een derde van het oude centrum van Palermo verwoest door een Amerikaans bombardement. Veel van de puinhopen liggen er nog steeds, nooit opgeruimd of herbouwd, achter dichtgespijkerde ramen en onder een door zwerfkatten gekoloniseerde wildernis. Daarnaast het barokke Quattro Canti. Daarnaast de fonteinen, de kathedraal, Teatro Massimo. Lelijkheid en de schoonheid liggen in Palermo tegen elkaar aan, de contrasten zijn enorm. Sicilië heeft een rijke en avontuurlijke geschiedenis, maar vooral ook een geschiedenis van schrijnende armoede, honger en onderdrukking. En van corruptie natuurlijk; van de Mafia die nog steeds verweven is met de structuur van het eiland en van het alledaagse leven. Het is er heet en prachtig, maar ook een beetje eng. Er gebeurt van alles onder het oppervlakte.

La Ballarò, een andere markt. Vijftien verschillende soorten tomaten, acht verschillende soorten aubergines, perziken, artisjokken, alles asymmetrisch, zwaar en diepgekleurd. Een vrolijk besnorde slager laat grote happen rauw varkensvlees proeven, waarvan hij zijn venkelworstjes maakt. Er zijn opgestapelde blikken ansjovis, kappertjes op zout, zakken linzen en bonen en fruit. Stoffige gedroogde boeketten kruiden. Het is er vies, overal ligt afval, maar het ruikt er lekker. Vis, ui, gekookte aardappels, bloed, terug naar ui, dan heerlijk geurende kruiden en dan weer die gekke zoetzure geur. Een geur die je niet thuis kan brengen, die je doet verlangen naar nog verdere landen waar je nooit geweest bent. Iets met gedroogd fruit, hartig en honing, bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur. Een geur uit duizend-en-een-nacht.

De Arabieren hebben hier misschien nog wel de meest opvallende stempel achtergelaten. Zij brachten pasta, rijst en suiker, en later ook de techniek om sneeuw op smaak te maken met siroop, en dat te bewaren tussen zout en stro. Veel Palermitanen eten ijs als ontbijt, op een broodje. Alles wat hier zoet is, is frivool als een soort eetbare barok. Marsepeintjes in de vorm van minivruchtjes, perfect korstdeeg met fijne crema en petieterige bosaardbeitjes. Setteveli, zeven laagjes chocolade met verschillende bereiding en sterkte, is een subtiel chocowolkje, een droom. Tegenover deze verfijnde Siciliaanse patisserie staat een boertige, eeuwenoude en zeer uitgebreide fastfood-cultuur. Panelle, plakken gebakken kikkererwtendeeg, worden hier waarschijnlijk al sinds de negende eeuw verkocht. Je eet het op een broodje, met citroen en aardappelkroketjes. De snack-adepten drinken Chinotto (een soort bittere Cola gemaakt van de citrusvrucht waaruit ook Campari wordt vervaardigd), bij hun rijstkroketten en gevulde sardines. Ze eten al wandelend hete, vettige pane con Milza, broodjes pens, traditioneel klaargemaakt in varkensvet en geserveerd met ricotta, en citroen of cacciocavallo-kaas. Er wordt hier een hele psychologie opgehangen aan de vraag of je een citroen- of een kaasmens bent.

Op Piazza Maggione zijn in de vroege zondagavond her en der barbecues neergezet waarop vlees en vis wordt gegrild. Om vier uur ’s ochtends staan ze nog steeds te walmen. De lucht is prettig zwaar van nachthitte en vettige rook. Het loopt al tegen de ochtend, maar het plein zit nog vol jonge nachtvogels en ander gespuis. Grote vrouwen met donkere snorretjes verkopen spiezen met ui en spek, wosten en stigghiola: lamsdarmen op stokjes die je snel moet opeten, met citroen, omdat het vet ranzig wordt zodra het stolt.

Ik ben jaloers. Italianen zijn over het algemeen al bijzonder goed in eten, maar ik heb nog nooit mensen zo veel en lang over voedsel horen praten als op Sicilië. Iedereen weet hier hoe goed voedsel voorbereid is, hoe het hoort te smaken. Ze discussiëren er over met grote gebaren en luide stemmen, noemen kreunend en likkebaardend lievelingsgerecht na lievelingsgerecht op of fluisteren eeuwenoude keukengeheimen in elkaars oor.

Palermo omarmt haar donkere kant en haar lichte kant, het zuur en het zoet, en ze omarmt haar avontuurlijke geschiedenis vooral in wat ze kookt en eet. Doe als de Palermitanen en sla je armen rond deze Siciliaanse auberginesalade. Het is niet moeilijk en erg lekker. Caponata is duister en romantisch en huiselijk tegelijkertijd. De aubergine en de olijven en de rozijntjes lijken van te voren misschien een beetje gek samen, maar je zou hun zwartgoudglanzend clubje eens moeten ontmoeten. Het is een spannend bijgerecht of voorgerecht, vooral heerlijk met gegrilde vis, mosseltjes, of andere zeebeesten.

Caponata

3 aubergines
een scheut olijfolie
2 rode uien in dunne ringen
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
1 wortel in kleine blokjes
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt en stukgemaakt met een vork
een hand ontpitte olijven, groen of zwart of liefst allebei
een hand geroosterde pijnboompitjes
een hand gewelde rozijnen
2 eetlepels kappertjes, gespoeld
een dikke scheut rode wijnazijn
1 eetlepel suiker

Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Schep goed om met een hand zout en en leg ze tussen keukenpapier. Laat minstens een half uur staan. Hierdoor nemen de aubergines straks minder vet op. Dep ze goed droog. Bak ze bruin en gaar (dat is zacht maar niet vloeibaar) in een flinke laag olijfolie en zet apart, op schoon keukenpapier. Bak de rode uien zacht in olijfolie met een beetje zout, voeg de wortel toe, bak even door en doe de tomaten erbij. Laat een kwartiertje pruttelen. Voeg dan de olijven, pijnboompitjes, rozijnen en kappertjes toe en als laatste de bleekselderij. Kook nog een minuut of twee (de bleekselderij moet nog een beetje bite hebben) en roer achtereenvolgens de gebakken aubergines, de azijn en de suiker er door. Een klein beetje van de azijn mag verdampen, maar caponata moet wel fris blijven smaken. Proef of er meer zoet, zuur of zout door moet, en laat afkoelen. Je kunt de salade het beste lauw of koud eten.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kiki Bolwijn
    Kiki BolwijnAdjunct-hoofdredacteur, chef Literair
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Racisme, weet je nog?

Racisme, weet je nog?

We zijn een halfjaar verder en het gesprek over racisme is weer terug bij af. Waar wachten we op? De volgende catastrofe? Lees meer

Het Vertrek (3) - De krakende vloer

Het Vertrek (3) - De krakende vloer

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de derde aflevering. Lees meer

Vriendschapsparadox

Vriendschapsparadox

Tijdens een etentje met vrienden wordt Eva van den Boogaard geconfronteerd met de relativiteit van vriendschappen. Lees meer

 1

Antropoloog op de barricades
(David Graeber, 1961 - 2020)

Jonathan Luger eert de helaas te vroeg overleden antropoloog-activist David Graeber, door onder andere terug te blikken op Graebers inspirerende optreden bij de Maagdenhuisbezetting. Lees meer

Volg de voetnoot

Volg de voetnoot

Laat je ogen vaker afdwalen. Je raadt namelijk nooit welke parels van details er in de voetnoten verborgen liggen. Een tip van Wolter de Boer, die in de marge van zijn ‘imposter syndrome’ een vruchtbare lust voor details ontdekte. Lees meer

 Nee, jijbakt er niets van!

Nee, jijbakt er niets van!

De in Los Angeles geboren illustrator Sebastian Eisenberg woont sinds kort in België. Hij ervaart hoe het is om de Amerikaanse verkiezingen vanuit Europa te volgen. Lees meer

Waarom de term outsider art niet thuishoort in de inclusieve musea van nu

Waarom de term outsider art niet thuishoort in de inclusieve musea van nu

Outsider art is in zwang bij musea die pleiten voor diversiteit. Amber Bloos vraagt zich af of de term nu echt bijdraagt aan de erkenning van de kunstwerken van gemarginaliseerde mensen. Lees meer

Hard//talk: het nieuwste EU-migratiepact houdt ongelijkheid in stand

Het EU-migratiepact versterkt ongelijkheid

Het nieuwe EU-migratiepact is geen ‘oplossing’ voor het ‘probleem’ van migratie. Lees meer

 Kerkgangers gaan viraal

Kerkgangers gaan viraal

Voor fervente kerkgangers is het te hopen dat het virus zich deze maand niet van zijn vrome kant laat zien. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Niet direct vangbaar

Niet direct vangbaar

Deze week worden onze redacteurs blij van de lokale Perzische supermarkt, een tentoonstellingsruimte die er nu nog is en unnanaaanikotoq. Lees meer

Het Waait 5

Het Waait

'Een groot gedeelte van ouder zijn is voor mij niet begrijpen waarom iedereen hetzelfde klinkt.' Daniëlle Zawadi onderzoekt in deze poëtische monoloog de eenzaamheid van in het midden staan, het begrip Sonder en hoe je moet praten met een zielenknijper. Lees meer

Alfa's en Omega's

Alfa's en Omega's

Marthe van Bronkhorst verkent de verhoudingen in het dierenrijk, waarin de mens als absolute alfa de wereld domineert. Lees meer

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Het Vertrek (2) - Alles brokkelt

Klankkunstenaar Marieke van de Ven wekt met audio bestaande en imaginaire plekken tot leven. Ze maakte een podcastserie over vertrekken: betekent vertrekken weggaan, of juist ruimtes om je in thuis te voelen? Vandaag de tweede aflevering. Lees meer

 Kolven tegen corona

Kolven tegen corona

Vanaf volgende week wordt de moedermelk van zo'n 7500 oud-coronapatiënten opgehaald. Die bevat antistoffen, en is dus een perfect ingrediënt in - bijvoorbeeld - ijsjes! Lees meer

 1

Eenzaamheid ontleden in 'A-Lonely Show'

Met de pop-uptentoonstelling ‘A-Lonely Show’ nodigen Ka-Tjun Hau en Nanine van Smoorenburg ons uit om van een afstand te reflecteren op onze eigen eenzaamheid. Roos Wolthers nam de uitnodiging aan en zag: ‘A-Lonely Show’ deed veel meer dan eenzaamheid in beeld brengen. Lees meer

Alles Vijf Sterren: Proeven en zien

Proeven en zien

Deze week worden onze redacteurs (en een spontane inzender) blij van pittige patat, een dansdocumentaire en het laatste nummer van een kunstmagazine. Lees meer

Vacature Chef Kunst 1

Hard//hoofd zoekt kunstcritici!

Krijgt jouw toetsenbord ervanlangs, elke keer dat je een expo of voorstelling hebt bezocht? Lees meer

Schrödingers Donnie

Schrödingers Donnie

De dood van Eva's kat Donnie beweegt haar tot filosofisch mijmeren over een natuurkundig experiment. Lees meer

 Inktviswijsheid

Inktviswijsheid

Gaat de inktvis ons een pijnstillend medicijn leveren, beter leren plannen of de oorzaken van autisme blootleggen? Lees meer

Trialoog: Antebellum

Antebellum

Onze redacteuren durfden het aan om de horrorfilm Antebellum te gaan zien. Ze hopen op een golf aan sociaalbewuste horror, maar twijfelen of deze film een van de klassiekers van die stroming wordt. Lees meer

Steun de makers van de toekomst. Sluit je aan bij Hard//hoofd.

Jouw steun maakt mogelijk dat wij onze makers een vrije ruimte kunnen blijven bieden en hen optimaal kunnen ondersteunen. Sluit je nu aan en ontvang kunst van talentvolle kunstenaars.

Sluit je aan