Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " /> Illustratie: Baukje Stamm Hiske ging naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo. " />
Asset 14

Bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur

Elon en Hiske bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze keer ging Hiske naar Sicilië en at zich een weg door de duizelingwekkende markten en straten van Palermo, overdonderd door de aan obsessie grenzende eetcultuur van haar inwoners, en raadt de lezer aan auberginesalade te maken. Want een bord caponata, vindt ze, is een klein bordje Palermo: een mozaïekje vol zoetzure tegenstrijdigheden, gloeiend als kooltjes.


Illustratie: Baukje Stamm

“Net als de heerlijke, geurige gerechten, waar alles in zit, waarvan de geur overvloeit in de smaak en de smaak in geur, gerechten die de dromen van een hongerige mens lijken te verwezenlijken, zo zijn de meest weelderige markten, de rijkste, de meest feestelijke, de meest barokke, die van landen waar het hongerspook altijd rondwaart.” Leonardo Scascia

In het historisch centrum van Palermo zijn vier markten. La Vucciria is de eerste die opengaat, rond een uur of vijf. Dit gebeurt iedere ochtend, behalve op zondag, al 700 jaar. Op de Piazza Caracciolo, het vissersplein, leggen mannen in rubberlaarzen en rode schorten de vangst op tafels vol ijs, terwijl straatkatten met hun typische kattengedrag doen alsof het eigenlijk hun markt is. De verkopers snijden zwaardvismoten af met machete-achtige messen of proppen garnalen en inktvis in pakjes van wit papier. Zo nu en dan gooien ze een emmer water over de vangst (veel rode mul, sardientjes, makrelen; de beroemde tonijnvangst is op Sicilie in de afgelopen jaren dramatisch afgenomen). Het water klettert op de almaar heter wordende straatstenen. “Als de Vucceria opdroogt” is een Siciliaans gezegde dat zoveel wil zeggen als “Als Pasen en Pinksteren op een dag vallen”.

De gevarieerde Siciliaanse gezichten, taal, en keuken zijn een springlevend bewijs van de geschiedenis en de kruising van culturen op het eiland. Sicilië is altijd bezet geweest; Grieken en Romeinen, van de Vikingen tot de Vandalen, van de Arabieren tot het huis Savoy, om uiteindelijk te worden ingelijfd door het met bloed, zweet en tranen eengeworden Italië. In de nacht van 5 april 1943 werd meer dan een derde van het oude centrum van Palermo verwoest door een Amerikaans bombardement. Veel van de puinhopen liggen er nog steeds, nooit opgeruimd of herbouwd, achter dichtgespijkerde ramen en onder een door zwerfkatten gekoloniseerde wildernis. Daarnaast het barokke Quattro Canti. Daarnaast de fonteinen, de kathedraal, Teatro Massimo. Lelijkheid en de schoonheid liggen in Palermo tegen elkaar aan, de contrasten zijn enorm. Sicilië heeft een rijke en avontuurlijke geschiedenis, maar vooral ook een geschiedenis van schrijnende armoede, honger en onderdrukking. En van corruptie natuurlijk; van de Mafia die nog steeds verweven is met de structuur van het eiland en van het alledaagse leven. Het is er heet en prachtig, maar ook een beetje eng. Er gebeurt van alles onder het oppervlakte.

La Ballarò, een andere markt. Vijftien verschillende soorten tomaten, acht verschillende soorten aubergines, perziken, artisjokken, alles asymmetrisch, zwaar en diepgekleurd. Een vrolijk besnorde slager laat grote happen rauw varkensvlees proeven, waarvan hij zijn venkelworstjes maakt. Er zijn opgestapelde blikken ansjovis, kappertjes op zout, zakken linzen en bonen en fruit. Stoffige gedroogde boeketten kruiden. Het is er vies, overal ligt afval, maar het ruikt er lekker. Vis, ui, gekookte aardappels, bloed, terug naar ui, dan heerlijk geurende kruiden en dan weer die gekke zoetzure geur. Een geur die je niet thuis kan brengen, die je doet verlangen naar nog verdere landen waar je nooit geweest bent. Iets met gedroogd fruit, hartig en honing, bitterzoet, zoetzoet, zoetzuur. Een geur uit duizend-en-een-nacht.

De Arabieren hebben hier misschien nog wel de meest opvallende stempel achtergelaten. Zij brachten pasta, rijst en suiker, en later ook de techniek om sneeuw op smaak te maken met siroop, en dat te bewaren tussen zout en stro. Veel Palermitanen eten ijs als ontbijt, op een broodje. Alles wat hier zoet is, is frivool als een soort eetbare barok. Marsepeintjes in de vorm van minivruchtjes, perfect korstdeeg met fijne crema en petieterige bosaardbeitjes. Setteveli, zeven laagjes chocolade met verschillende bereiding en sterkte, is een subtiel chocowolkje, een droom. Tegenover deze verfijnde Siciliaanse patisserie staat een boertige, eeuwenoude en zeer uitgebreide fastfood-cultuur. Panelle, plakken gebakken kikkererwtendeeg, worden hier waarschijnlijk al sinds de negende eeuw verkocht. Je eet het op een broodje, met citroen en aardappelkroketjes. De snack-adepten drinken Chinotto (een soort bittere Cola gemaakt van de citrusvrucht waaruit ook Campari wordt vervaardigd), bij hun rijstkroketten en gevulde sardines. Ze eten al wandelend hete, vettige pane con Milza, broodjes pens, traditioneel klaargemaakt in varkensvet en geserveerd met ricotta, en citroen of cacciocavallo-kaas. Er wordt hier een hele psychologie opgehangen aan de vraag of je een citroen- of een kaasmens bent.

Op Piazza Maggione zijn in de vroege zondagavond her en der barbecues neergezet waarop vlees en vis wordt gegrild. Om vier uur ’s ochtends staan ze nog steeds te walmen. De lucht is prettig zwaar van nachthitte en vettige rook. Het loopt al tegen de ochtend, maar het plein zit nog vol jonge nachtvogels en ander gespuis. Grote vrouwen met donkere snorretjes verkopen spiezen met ui en spek, wosten en stigghiola: lamsdarmen op stokjes die je snel moet opeten, met citroen, omdat het vet ranzig wordt zodra het stolt.

Ik ben jaloers. Italianen zijn over het algemeen al bijzonder goed in eten, maar ik heb nog nooit mensen zo veel en lang over voedsel horen praten als op Sicilië. Iedereen weet hier hoe goed voedsel voorbereid is, hoe het hoort te smaken. Ze discussiëren er over met grote gebaren en luide stemmen, noemen kreunend en likkebaardend lievelingsgerecht na lievelingsgerecht op of fluisteren eeuwenoude keukengeheimen in elkaars oor.

Palermo omarmt haar donkere kant en haar lichte kant, het zuur en het zoet, en ze omarmt haar avontuurlijke geschiedenis vooral in wat ze kookt en eet. Doe als de Palermitanen en sla je armen rond deze Siciliaanse auberginesalade. Het is niet moeilijk en erg lekker. Caponata is duister en romantisch en huiselijk tegelijkertijd. De aubergine en de olijven en de rozijntjes lijken van te voren misschien een beetje gek samen, maar je zou hun zwartgoudglanzend clubje eens moeten ontmoeten. Het is een spannend bijgerecht of voorgerecht, vooral heerlijk met gegrilde vis, mosseltjes, of andere zeebeesten.

Caponata

3 aubergines
een scheut olijfolie
2 rode uien in dunne ringen
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
1 wortel in kleine blokjes
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt en stukgemaakt met een vork
een hand ontpitte olijven, groen of zwart of liefst allebei
een hand geroosterde pijnboompitjes
een hand gewelde rozijnen
2 eetlepels kappertjes, gespoeld
een dikke scheut rode wijnazijn
1 eetlepel suiker

Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Schep goed om met een hand zout en en leg ze tussen keukenpapier. Laat minstens een half uur staan. Hierdoor nemen de aubergines straks minder vet op. Dep ze goed droog. Bak ze bruin en gaar (dat is zacht maar niet vloeibaar) in een flinke laag olijfolie en zet apart, op schoon keukenpapier. Bak de rode uien zacht in olijfolie met een beetje zout, voeg de wortel toe, bak even door en doe de tomaten erbij. Laat een kwartiertje pruttelen. Voeg dan de olijven, pijnboompitjes, rozijnen en kappertjes toe en als laatste de bleekselderij. Kook nog een minuut of twee (de bleekselderij moet nog een beetje bite hebben) en roer achtereenvolgens de gebakken aubergines, de azijn en de suiker er door. Een klein beetje van de azijn mag verdampen, maar caponata moet wel fris blijven smaken. Proef of er meer zoet, zuur of zout door moet, en laat afkoelen. Je kunt de salade het beste lauw of koud eten.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Verdomme, ik heb wel geleefd

Maar verdomme, we hebben wel gelééfd

Marthe van Bronkhorst schreef in 2019 een toneelstuk dat bijna volledig werkelijkheid is geworden. Kan ze de slotscène nog weren uit de realiteit? Lees meer

AI: Nooit meer eenzaamheid?

AI: Nooit meer eenzaamheid?

Ferenz Jacobs bespreekt het futuristische kunstproject van Alicia Framis. Deze zomer trouwt Francis met een hologram gebaseerd op haar eerdere relaties. AI en liefde: een gelukkig huwelijk? Lees meer

Bericht vanaf de Biënnale van Venetië

Bericht vanaf de Biënnale van Venetië

Afgelopen woensdag opende het Nederlandse paviljoen op de Biënnale van Venetië. Onze chef kunst Jorne Vriens zag hoe kunstenaar Renzo Martens in huilen uitbarstte toen hij sprak over zijn samenwerking met zijn Congolese medekunstenaars. Lees meer

:Het is een ondiepe sloot voor een fantasyschrijver: deel 1

Het is een ondiepe sloot voor een fantasy-schrijver: deel 1

Bijna een kwart van de Nederlandse volwassenen leest het liefst fantasy of sciencefiction. Toch verschijnt er bijna geen Nederlandstalige fantasy. In dit eerste deel van een tweeluik onderzoekt Ida Hondelink waarom fantasy als volwassen literair genre zo ondergeschikt is in Nederland. Lees meer

Alles wat ik wil en absoluut niet nodig heb

Alles wat ik wil en absoluut niet nodig heb

Wanneer Eva op bezoek is bij haar zus, vraagt die of Eva haar eicellen al in heeft laten vriezen. Het laat Eva nadenken over hoe ze de vraag 'Wil ik een kind?' überhaupt kan beantwoorden. 'De vraag omtrent het ouderschap is bij uitstek een gevoelskwestie, en mijn gevoel volgen is nooit mijn sterkste punt geweest.' Lees meer

De buschauffeur

De buschauffeur

'Kijk door me heen als door de voorruit'. In deze gedichtenreeks van Angelika Geronymaki probeert een buschauffeur krampachtig de kortstondigheid - in tijd, plaats, interactie - te behouden die eigen is aan zijn baan. Lees meer

Niet

Niet

'Naarmate die vakantie vorderde, begon ik die ‘niet’ te bezien in het licht van een oude angst die soms omhoogkomt. Wanneer namelijk mijn vriendin zei: ‘dat is een lantaarnpaal’ en ik zei ‘niet’, begon ik me af te vragen of we inderdaad wel dezelfde lantaarnpaal zagen.' In deze column schrijft Anne Schepers over het woord 'niet' en de gevolgen die het kan hebben voor een discussie. Lees meer

Waarom nog schrijven na ChatGPT?

Waarom nog schrijven na ChatGPT?

Waarom blijven we schrijven als kunstmatige intelligentie dat straks beter kan dan wij? In dit essay bespreekt Shimanto Reza de verbinding die teksten bieden. Ze gaan in dialoog met elkaar, met onszelf, met anderen. Lees meer

Links, wees niet zo bang om hypocriet te zijn

Mijn week met morele ambitie: wat ik leerde ondanks Rutger Bregman

Marthe van Bronkhorst probeerde morele ambitie een week uit en leerde ervan - ondanks Rutger Bregman. Lees meer

Vacature Lid Raad van Toezicht

Vacature Lid Raad van Toezicht

Hard//hoofd wil per 1 juni de driekoppige Raad van Toezicht uitbreiden met twee nieuwe leden waaronder een voorzitter. Mocht je willen reageren dan ontvangen wij graag voor 1 mei een reactie. Lees meer

:Oproep: Wie illustreert de erotische verhalen van het Rode Oor?

Oproep: Wie illustreert de erotische verhalen van het Rode Oor?

De Stoute Stift is de gloednieuwe illustratiewedstrijd van deBuren, Stripgids, Hard//hoofd en Stichting Nieuwe Helden. Meedoen? De deadline is 1 mei 2024 (10:00). Lees meer

Eva heeft u toegevoegd aan een nieuwe groepschat

Eva heeft u toegevoegd aan een nieuwe groepschat

Eva nodigt twee vrienden uit om bij haar te komen eten. Ze hoopt dat dit het begin zal zijn van een nieuwe vriendengroep. Lees meer

Witte tranen

Witte tranen

Vaak kan geconfronteerd worden met een racistische misstap veel losmaken in witte vrouwen. Waar komt dat door? Fleur den Boer onderzocht het perfectionisme van witte vrouwen en hoe zogeheten 'witte tranen' racisme in de hand werken. Lees meer

Stieren en vrouwen hebben iets gemeen

Stieren en vrouwen hebben iets gemeen

Wat hebben stieren en vrouwen gemeen? In dit essay ziet Barbara Haenen tijdens het bezoeken van een stierengevecht gelijkenissen met haar eigen ervaringen. Lees meer

Links, wees niet zo bang om hypocriet te zijn 1

Links, wees niet zo bang om hypocriet te zijn

Marthe van Bronkhorst bekijkt hypocrisie als spectrum: hoe hypocriet ben jij op een schaal van Frans Bauer tot Johan Derksen? Lees meer

Bijsturen 1

Bijsturen

In dit essay legt Belle de Rode de vinger op de zere plek. Ze beschrijft hoe zij de rol van bijsturende kapitein op zich moet nemen omwille van haar zieke vader, terwijl ze juist afscheid had willen nemen van de kritische kapitein die in haar huisde. Lees meer

In je eentje achterblijven

In je eentje achterblijven

Als vriendin K. op een date gaat, denkt Eva van den Boogaard na over hun onuitgesproken pact. Zo lang ze beiden ongelukkig in de liefde zijn, hebben ze elkaar. Maar wat als er iemand dat pact uitstapt? Lees meer

Gelukkig zien jonge mensen het verband tussen toen en nu

Durf te leren van het verleden

Op Dag 150 van de wrede vergeldingsactie van Israël is een eind van de ‘slachting’ van Palestijnen nog niet in zicht. Schrijver Marte Hoogenboom vestigt haar hoop op activisten en journalisten die het verband tussen ‘toen’ en ‘nu’ durven zien. Lees meer

Fatma Shanan: de lichtelijke melancholie van het zomerse alleen zijn 1

Fatma Shanan | De lichtelijke melancholie van het zomerse alleen zijn

Een oase van rust midden in Berlijn. De kleine geschilderde landschappen en zelfportretten in de natuur van Fatma Shanan (1986, Israël) komen goed tot hun recht in de expositieruimte van Dittriech en Schlechtriem. De tentoonstelling ‘The Inn River’ bestaat uit een bescheiden aantal van negen schilderijen. Aucke Paulusma laat zien dat een aandachtige observatie loont, maar dat de schilderijen laten niet per se een vrolijke indruk achterlaten. Lees meer

Reden tot paniek

Reden tot paniek

In dit droomachtige en persoonlijke essay blikt Wouter Degreve terug op zijn jeugd, en hij onderzoekt de effecten daarvan op het heden. Want 'de kracht van de plek waar je bent opgegroeid mag je nooit onderschatten.' Lees meer

Word trouwe lezer van Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Meld je aan als abonnee voor slechts €2,50 per maand en ontvang ons papieren magazine twee keer per jaar in de bus. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer