Mayonaise als metafoor voor het leven." /> Mayonaise als metafoor voor het leven." />
Asset 14

Binding en schifting

Voor 4:

1 eidooier
eetlepel azijn
theelepel mosterd
1.5 dl zonnebloemolie
peper en zout

Koken is een dankbare bezigheid. De piepers staan op, het vlees wordt gaar, de bloemkool zacht, en naast het feit dat er uit al die dingen bijkans vanzelf een lekker maaltje ontstaat, zijn het prachtige gebeurtenissen voor een metaforenfreak als ondergetekende. Korte fabeltjes worden het, die een diepere wijsheid in zich dragen, een kleine moraal. “Net de liefde!” krijt ik ontroerd bij het zien van een ingezakte soufflé of een rijzend brood, of: “Het lijkt verdomme Plato’s allegorie van de grot wel! En dit doet me denken aan de hoogtijdagen van Creedence Clearwater Revival! Dat zei mijn vrouw vannacht ook!” Maar mijn favoriete keukenmetafoor is zonder enige twijfel het binden en schiften van mayonaise. Een wederzijdse kennis suste onverwacht een slepende ruzie, en ik stond direct klaar met ei en garde. “Zo gaat het in het echt ook!” riep ik uit, “Kijk hier maar naar. Olie en azijn. Ik voeg een eigeel toe. En het bindt. Kan bijna niet, en toch gebeurt het.” Of wanneer een ingewikkelde liefde te ingewikkeld was, een plotselinge dood te plotseling: “Er zijn dingen die zomaar gebeuren. Soms vallen dingen gewoon uit elkaar, soms gaan dingen pats pardoes kapot, soms weet je niet waarom, maar soms zijn dingen plotseling anders, het is verschrikkelijk maar waar, het is de schift, kijk maar naar deze mayonaise.” Kleine triomfen en kleine rampen gebeuren bij het koken onder je neus, en ze worden zelden directer aan je getoond dan bij het maken, en bij het soms onvermijdelijke mislukken, van die zalvige, zalige, verslavende saus.

Wat er op scheikundig niveau gebeurt tijdens de totstandkoming van mayonaise leest dan ook als een romantische komedie. Een emulsie als mayo (maar ook bijvoorbeeld cosmetische crèmes, ruwe olie en asfalt zijn emulsies) kan alleen worden gemaakt met twee vloeistoffen die niet in elkaar kunnen oplossen. Olie en water behouden bij het mengen hun onafhankelijke identiteiten; je kunt ze door elkaar schudden tot de koeien thuiskomen, maar na enkele ogenblikken zijn de twee weer gescheiden. Dit komt door de oppervlaktespanning: vloeistoffen die elkaar niet uitstaan gedragen zich zo, dat ze het gebied waarop ze in contact staan minimaliseren. Om toch blijvend te mengen hebben water en olie een emulgator nodig, een tweeslachtig molecuul dat de boel stabiliseert. Eigeel is zo’n emulgator; de vetachtige staart boort zich in de oliebasis, en een elektrisch geladen kop wordt aangetrokken door watermoleculen. Maar om de oppervlaktespanning te breken en de emulgator zijn nobel koppelwerk te laten doen, moet je hard kloppen; als je een eetlepel olie in een mayonaise slaat, breek je deze op in ongeveer 30 miljard afzonderlijke, met emulgator beklede druppeltjes. De waterbasis wordt bij het kloppen gevuld met de druppels olie, die veel massiever en langzamer zijn dan individuele watermoleculen, zodat hun beweging verhinderd wordt en er een massa met een dikke en romige consistentie ontstaat.

Als er een schift optreedt, een directe scheiding of omkering van een emulsie, gebeurt dit frustrerend genoeg vaak compleet onverwacht. De Italianen hebben het bij een plotselinge schift dan ook over impazzire; de mayonaise “wordt gek”. Dit is een mooie benaming die het onderliggende idee van gevaarlijke onberekenbaarheid in zich draagt; de zijdezachte saus verandert in een bak smerige olie, met een snelheid en een onvoorspelbaarheid die riekt naar hekserij. Wanhoop zal je deel zijn, een kinderachtige woede die eerst vooral gericht is op de ongehoorzame saus zelf, gevolgd door de knagende neiging iemand anders verantwoordelijk te stellen en straf te geven. In een nog altijd wijdverbreid bakerpraatje wordt de schift bijvoorbeeld geweten aan de ademtocht van een menstruerende vrouw. George Leonart Herter, schrijver van het illustere Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, drukt vrouwelijke koks dan ook op het hart zich vooral niet te wagen aan het maken van mayonaise tijdens hun maandstonden: “The mayonnaise will simply not blend together at all well. This is not superstition, but a well established fact.”

Het succes van een breekbaar proces hangt af van zo veel verschillende dingen dat we vaak niet kunnen terugtraceren waar iets precies is spaak gelopen. In het geval van mayonaise kan een schift te wijten zijn aan een klein verschil tussen de temperatuur van de omgeving en van de ingrediënten, aan de ingrediënten zelf, aan te veel olie of te veel vocht, aan je garde, je kom, je klop- en schenktechniek, of je ongeduldige natuur. Het is de veelheid aan variabelen die het verloop van maken van mayonaise, maar bijvoorbeeld ook van ingewikkelde relaties, of het verdelen van erfenissen onvoorspelbaar maakt; er kan simpelweg te veel misgaan. Als de schift is geschied blijf je verwonderd en gefrustreerd achter, je afvragend wie je deze nare streek geleverd heeft. Maar eigenlijk maakt uiteindelijk niet uit of, en aan de hand waarvan, je een bind- of schiftproces kunt uitleggen; wat er precies gebeurde en met wie, wie wat wanneer heeft gezegd met welke intentie, de ingrediënten, de emulgator, de oppervlaktespanning. Het moment van binding of schift blijft aanvoelen als een soort tovenarij, onpeilbaar en onvoorspelbaar. Alleen daarom al moet je het gewoon eens proberen, naast het feit dat zelfgemaakte mayo je de schellen van de ogen zal doen vallen wat betreft de met suiker, eipoeder en conserveringsmiddelen volgepropte pot gele vla uit de supermarkt. Doe het zelf, en je begrijpt het: het wonder van de binding en, als je pech hebt, de tragedie van de schift. Het is net het echte leven.

Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooier, mosterd, azijn en zout in een kom, die je op een vochtige doek hebt gezet. Op deze manier kun je beide handen gebruiken zonder dat de kom verschuift. Begin nu ijverig te kloppen met een garde, of wees lui en gebruik een handmixer. Voeg er, almaar doorkloppend, druppel voor druppel de olie aan toe. De mayo zal binden. Vanaf het moment dat ze ongeveer zo dik als yoghurt is, kan de olie er met steeds iets meer tegelijkertijd bij. Als het te dik wordt om nog makkelijk te kloppen voeg je een paar lepels warm water toe; dit verkleint de kans dat de mayonaise gaat schiften en zal haar witter en romiger maken. Als zij toch schift, kun je haar proberen te redden door een lepel van de geschifte massa goed te mengen met een nieuwe eidooier, en de rest van de massa er dan langzaam doorheen te kloppen. Maak je saus op smaak met peper, zout en eventueel citroensap. Je kunt mayonaise met weinig moeite maar groots effect in iets anders omtoveren: ga dus los met knoflook, ketchup, ansjovis, yoghurt, rode peper, groene kruiden, mosterd of mierikswortel en maak jezelf onsterfelijk met je zelfgetikte, zelfbedachte saus en bijbehorende bakerpraat of levenswijsheid.

Mail

Hiske Versprille

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
Geen geld maakt ook niet gelukkig

Hard//hoofd zoekt een zakelijk assistent!

Wij zoeken een enthousiaste en veelzijdige zakelijk assistent (x/v/m) die ons zakelijke team wil versterken. In deze functie krijg je de kans om ervaring op te doen met de zakelijke en organisatorische kant van een literair tijdschrift en online platform. Lees meer

Het huis in mijn hoofd

Het huis in mijn hoofd

Wat als technologie je verbeelding probeert te esthetiseren? Mina Etemad bezocht in juni, tijdens de twaalfdaagse oorlog tussen Iran en Israël, de VR-voorstelling From Dust van Michel van der Aa. ‘Het zou troostend moeten zijn, maar hoe kan ik het rijmen met de realiteit hierbuiten?’ Lees meer

Het borrelt 1

Ortolaan

Liefde gaat door de maag, weet de chef in het verhaal van Fleur Klemann. Zorgvuldig bereidt hij al zijn ingrediënten én zijn geliefde: ‘Haar tong die ze langs haar vette lippen haalde, het rozige vlees.’ Lees meer

Naweeën

Naweeën

In Naweeën dicht Vlinder Verouden over vervellen, verpoppen, verschonen, volgroeien en legt zo het proces van veranderen vast. ‘Hier slaat de klok tien en stap ik uit spinseldraden slijmerig warm een / Laatste vinger die glijdt over de plastic bodem van een pot haargel.’ Lees meer

Het borrelt

Het borrelt

‘Vuur raakt water / en alles sist barst klapt fluit schuimt vergaat stijgt verdampt smelt breekt sterft’. Dieuke Kingma dicht over het moment dat het ondergrondse naar boven breekt: zoals bij vulkaanuitbarstingen, of de tweede symfonie van Mahler. Lees meer

Laboratoriumkinderen

Laboratoriumkinderen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In dit drieluik onderzoekt Louise van der Veen in vitro fertilisatie (IVF) als een mogelijke grond van het bestaan. Lees meer

:Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Podcast: Maandagavond – De aanleiding

Een nieuw seizoen van Maandagavonden door Nwe Tijd, dit keer ook te beluisteren bij Hard//hoofd. Met Johannes Lievens die zich – tegen wil en dank – in het feestgedruis stort, Ellis Meeusen over de voorpret, Suzanne Grotenhuis met een pleidooi voor kleine vieringen en Freek Vielen opent de avond met twee anekdotes. Lees meer

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wil de Nederlander opstaan alsjeblieft?

Wanneer de VVD pleit voor het bijhouden van gegevens over ‘culturele normen en waarden’ van mensen met een migratieachtergrond, over welke normen en waarden hebben ze het hier dan eigenlijk? Rocher Koendjbiharie neemt de eisen onder de loep die de politiek alleen stelt aan mensen die zichtbaar wortels elders ter wereld hebben. ‘Men wil geen vermenging van culturen en geen uitwisseling van gedachten. De echte eis is assimilatie en het afbreken van wortels.’ Lees meer

Als de bodem niet dragen kan

Groeipijn

‘Volwassen worden is zorgen voor’ luidt de wijsheid waar de hoofdpersoon in dit verhaal zich aan vasthoudt. In Groeipijn laat Tim Kobussen zien hoe hoe er een steeds letterlijke invulling aan die wijsheid wordt gegeven in een studentenkamer. Lees meer

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen 1

In een miniatuurgrafkistje wordt het duingentiaanblauwtje naar de natuurbegraafplaats gedragen

Van het zetten van kopjes koffie en het branden van salie tot de Pinterest-pagina van DELA: Maartje Franken schrijft over rouwrituelen en onderzoekt de grond waarin rouw wortelt. Lees meer

Voor de meisjes

Voor de meisjes

Terra van Dorst dicht over de passiviteit van het wachten op morgen en het uitstellen van keuzemomenten. ‘morgen gaan we een ijsje halen / zullen de bramen rijp zijn / maak ik een besluit’ Lees meer

Regenwormen 1

Als de bodem niet dragen kan

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Anouk von Seida schrijft over de betonplaten op een boerderij en het onverwachte leven dat zich daarin afspeelt. Lees meer

Grond & Ik

Grond & Ik

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. In 'Grond & Ik' zoekt Lisia Leurdijk naar manieren om een dialoog tussen het individu en de grond te openen. Lees meer

Regenwormen

Regenwormen

Afgelopen zomer namen tien aanstormende schrijftalenten deel aan het Schrijverskamp van Frontaal, waar ze werkten ze aan teksten rondom het thema Grond. Milou Lang graaft in dit tweeluik naar wormen, gangenstelsels en de geborgenheid die de grond kan bieden. ‘hier duw ik geil zijn in de kluiten aarde / durf mijn vingers te verliezen in slib en schimmeldraden’ Lees meer

Luchtspiegeling

Luchtspiegeling

'We bewegen log en lief.' Madelief Lammers onderzoekt in dit gedicht de onstilbare honger tussen twee mensen, een wankele relatie waaraan iets fundamenteels ontbreekt. 'Zie je hoe we ondanks die woede nog zo mooi zijn als een slapend paard dat met haar huid trilt om een daas te verjagen?' Lees meer

Stomwijzer

Stomwijzer

Marthe van Bronkhorst loodst je door het wispelturige politieke landschap aan de hand van haar alternatieve stemwijzer. Lees meer

Auto Draft 8

Programma: Ik wil, wil jij ook? - consent in illustratie

Vier samen met Hard//hoofd de publicatie van onze recent verschenen bundel over seksueel consent! Lees meer

Roze, wit, blauw

Roze, wit, blauw

Rechtse en nationalistische partijen laten in hun nieuwste verkiezingsprogramma’s zien dat hun ruimte voor de lhbtqia+-gemeenschap altijd voorwaardelijk is geweest. Journalist Rocher Koendjbiharie legt uit: 'Homoseksualiteit en vrouwenrechten zijn binnen rechtse kringen vaak pas relevant wanneer ze in relatie tot migratie besproken worden.' Lees meer

:Winnaar publieksprijs Rode Oor: Vespula vulgaris

Winnaar publieksprijs Het Rode Oor: Vespula Vulgaris

In een pot met schuimbanaantjes vecht een wesp om los te komen. Myrthe Prins portretteert een winkelbediende die in een snoepwinkel aan zoetigheid proeft. Met Vespula Vulgaris won zij de publieksprijs van Het Rode Oor 2025. Lees meer

Winnaar Stoute Stift 2024 1

Winnaars De Stoute Stift 2025

Cynthia Van Der Heyden won met haar illustratie de publieksprijs en Sarah Pannekoek won de juryprijs van De Stoute Stift 2025. Lees meer

Lees Hard//hoofd op papier!

Hard//hoofd verschijnt vanaf nu twee keer per jaar op papier! Dankzij de hulp van onze lezers kunnen we nog vaker een podium bieden aan aanstormend talent. Schrijf je nu in voor slechts €3 per maand en ontvang in maart je eerste papieren tijdschrift. Veel leesplezier!

Word trouwe lezer