Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Nu het buiten zo koud is, zoekt Elon zijn toevlucht tot een drank die ook hier in vroeger tijden even gangbaar was als koffie en thee: sahlab.
Wakker worden na een diepe slaap is een traag proces. Het woord ochtend mag dan wel een walgelijk frisse bijklank hebben, het is maar zelden een gevoel waar we ons in kunnen herkennen. Scheefgezakt positioneren we ons aan de keukentafel, terwijl de slaap onzichtbaar op onze schouders en ogen drukt. Nog even. Onder de begeleiding van rustig gepruttel nemen we apathisch de werking van een simpel drupmechanisme in ons op. Ons reukorgaan wil zich het liefst nog even onttrekken aan het ritueel, maar als de geur van verse koffie onze neusgaten vult is er geen weg terug, en na de warme kop koffie zijn we klaar. Klaar voor de Hollandsche kou, klaar voor de dag.
In de namiddag zoeken we, geremd door ons gebrek aan doorzettingsvermogen en matige werkhouding, toevlucht tot een kopje thee. We brengen we ons vochtgehalte weer enigszins op peil, knabbelen aan een plakje cake en praten over de kat van de buren. Met dank aan de Engelsen kunnen we de resterende dag te lijf. Kwade geesten in onze samenleving hebben het afgelopen decennium gepoogd deze cultureel verantwoorde traditie te vervangen voor de geritualiseerde consumptie van poedersoep. Ze zijn er zowaar nog in geslaagd ook.
Voor aanvang van de maaltijd drinken we vervolgens een lichte wijn, een biertje of een smerig bitter Italiaans aperitief. Het brengt ons even tot rust, is sociaal plezierig en wekt bovendien de smaak op. Voor het slapen gaan drinken we tenslotte een kop warme anijsmelk, muffe kruidenthee of alcohol in uiteenlopende hoeveelheden. Het maakt ons een beetje snoezelig, wat dat ook moge betekenen, matigt zo nodig onze gebruikelijke nuchterheid en begeleidt zo onze gang richting slaap.
Het hoeft nauwelijks gezegd te worden: ons dagelijks ritme is doorspekt met het nuttigen van allerlei dranken. Dranken zoals koffie, thee of warme chocolademelk die, al is het maar voor even, onze aandacht opeisen en ons mentaal klaarstomen voor dat wat ons te wachten staat. Ze zijn het excuus voor een sociale ontmoeting en iets om vast te houden als we op de bank televisie kijken: we leven drank.
Eenieder die wel eens gevast heeft (geheelonthouding van eten en drinken) weet hoe abrupt het leven plotseling wordt zonder een kop koffie voordat je de deur uitgaat of een kopje thee bij thuiskomst. Je neemt ‘s avonds plaats rondom de keukentafel en komt tot de realisering dat je elkaar toch bar weinig te melden hebt als het niet gepaard gaat met een kop thee.
Het doet me beseffen hoe banaal het eigenlijk geworden is, de consumptie van zo’n brouwsel, getrokken van de gedroogde bladeren van een plant uit het Verre Oosten. Gelukkig was vroeger alles anders en had men iets meer waardering voor het verfijnde en exotische karakter van dit soort producten. Immers, koffie, thee en chocolade werden pas in de zeventiende eeuw geïntroduceerd bij de Europese elite en waren in eerste instantie exclusieve dranken. Pas in de daaropvolgende eeuw, toen de import toenam en de eerste koffie- en theehuizen de deuren openden, werden ze populair onder een breder publiek. Misschien nog wel het meest populair in die tijd was echter een andere drank: Salep.
Grote populariteit
Salep of sahlab (de termen worden in de literatuur door elkaar gebruikt) is een warme dikkige melkdrank die wordt gemaakt van de gemalen wortel van bepaalde soorten orchidee. Deze drank was overgenomen van de Turken en had in Noordwest-Europa en koloniaal Amerika gaandeweg een plek veroverd. Gedurende de zeventiende en vooral achttiende eeuw genoot salep grote populariteit in met name Engeland waar de saloop in ‘koffiehuizen’ concurreerde met koffie en chocola en daarnaast overal verkrijgbaar was op straat. Charles Dickens schreef in 1885 zelfs dat ‘Saloop – loop-loop!’ ooit een bekende kreet was bij straatverkopers in Londen en salep ‘tot aan de moderne tijd verkocht werd bij straatstalletjes, zoals koffie vandaag de dag.’ Door dalende prijzen was de opmars van koffie en thee in de negentiende eeuw echter niet meer te stuiten geweest en verdween salep in West-Europa van de straten en uit de koffiehuizen.
Dat is jammer, want sahlab is een leuke drank met een rijke geschiedenis. Zo was het, anders dan koffie, thee of chocolade, al in de klassieke oudheid bekend. Verschillende schrijvers vermelden de wortel, satyrion, met het oog op zijn vermeende werking als afrodisiacum. Dat dit niet al te serieus kan worden genomen, blijkt wanneer we de bespreking lezen van Plinius de Oudere: deze belangrijke encyclopedieschrijver uit de eerste eeuw na Christus suggereert onder andere dat enkel het vasthouden van de wortel al seksueel verlangen opwekt en dat de werking van de plant geneutraliseerd kan worden door het eten van sla.
Hoe onwaarschijnlijk dit soort verhalen ons ook toeschijnt, hardnekkig waren ze zeker, want ook in de Middeleeuwen duikt deze drank op in verband met zijn vermeende ‘medicinale’ werking. Hij wordt genoemd door grote geleerden als Ibn Sina, in het westen bekend als Avicenna, en Maimonides, en komt zelfs voorbij in het Bagdadi-kookboek van Ibn Sayyar al-Warraq uit de tiende eeuw. Dat men juist aan deze plant lustopwekkende eigenschappen toekende is overigens niet vreemd: de bewuste knolwortel van de orchidee lijkt namelijk nogal op een paar testikels. In het Arabisch sprak men dan ook van chusia t’thalab, de testikels van de vos, wat verbasterd is tot sahlab (zeg sachlab) in het Arabisch, en als het Turkse salep bij ons terecht is gekomen. Om dezelfde reden noemden de oude Grieken de plant ook wel όρχις (orchis), Grieks voor testikel, waar wij weer ons woord orchidee aan te danken hebben. Denk dus in het vervolg twee keer na voordat je iemand een testikel voor op de vensterbank cadeau geeft.
Verbod op export
Passend bij deze reputatie is dat sahlab relatief zeldzaam en daarom kostbaar is. Om een enkele kilo te verkrijgen van het gelige (van de beste kwaliteit) tot steengrijze poeder waarmee men de drank maakt, heeft men wel duizend orchideeën nodig. De bewuste soorten groeien in het wild in het oostelijk Mediterrane gebied en met name Anatolië, maar de prijs is dusdanig hoog dat de Turkse overheid, in een poging de bedreigde plantsoorten te beschermen, een verbod heeft gelegd op de export. Een gevolg van de hoge prijs is ook dat sahlab-poeder, verkrijgbaar op de souk, shouk, of agora, nog wel eens nep is en dat instant sahlab, verkrijgbaar in de supermarkt in de regio, vrijwel geen echte sahlab meer bevat. Het wordt dan vervangen door maiszetmeel, dat de drank even goed verdikt, maar volgens de meesten inferieur is doordat het de authentieke smaak mist. Hoe het ook zij, Claudia Roden stelt in de The New Book of Middle Eastern Food dat maiszetmeel ondanks de mindere smaak een legitiem alternatief is en wordt hierin aangehaald door de Oxford Companion to Food. Maak je dus geen zorgen: ook zonder het echte sahlab-poeder kun jij thuis sahlab maken.
Overigens, als je dacht dat dit enkel een historisch experiment zou zijn, zit je er naast. Sahlab heeft de afgelopen decennia juist een wedergeboorte ondergaan. Sahlab-ijs met mastiek (een even bijzonder goedje dat ik voor een volgende keer bewaar) is bekend van Griekenland tot in Perzië en draagt namen als bouza of marash. Door de aanwezigheid van sahlab heeft het een bijzondere elastische consistentie en is geliefd bij jong en oud. Ook de drank zelf is de afgelopen decennia in populareit toegenomen. Het is verkrijgbaar in Turkije, Griekenland en veel Arabische landen en wordt geserveerd uit grote koperen kannen. In een bespreking van de moderne eetcultuur in Istanbul schrijft Holly Chase: ‘sahleb has found favour with fashionably thin young women, whom it serves as a breakfast or as an afternoon shopper’s pick-me up.’ Dat zegt al genoeg, lijkt me.
Sahlab
Sahlab is zowel een attractie als een fijne drank en wordt met een lepel gegeten. Over het algemeen wordt hij warm geserveerd en is daarom uitermate geschikt voor de wintermaanden. Alhoewel, de wintermaanden van het Midden-Oosten laten zich evengoed vertalen naar een frisse zomeravond in het koude Holland. Smaak krijgt het van rozen- of oranjebloesemwater en het wordt bestrooid met gemalen kaneel, gehakte pistachenoten en geraspte kokos (volgens Claudia Roden een Egyptische toevoeging, alhoewel ik het ook ben tegengekomen in Jeruzalem en Jaffo).
Voor vier glazen sahlab
2 eetlepels sahlab, of maiszetmeel (maizena)
4 bekers melk (iets minder dan een liter)
3 eetlepels suiker, of naar smaak
2 theelepels rozen- of oranjebloesemwater
gemalen kaneel
een handvol fijngehakte pistachenoten
geraspte kokos (indien gewenst)
Meng de sahlab of maizena met een paar eetlepels melk. Breng de overige melk aan de kook en roer het sahlabmengsel er goed doorheen. Zorg dat er geen klonten overblijven. Verhit totdat het mengel dik wordt en voeg suiker en rozenwater toe. Schenk in een glas en bestrooi met de overige ingrediënten.
