Bien ontmoet de oprichter van de Keuken van het Ongewenst Dier en leert dat de muskusrat heerlijke billetjes heeft.
Onder de rook van luchthaven Schiphol, met de verkeerstoren in de verte en ronkende vliegtuigmotoren elke twaalfde minuut boven ‘t hoofd, huist het atelier van meubelmaker Rob Hagenouw en zijn partner Nicolle Schatborn. Op een steenworp afstand van de thuishaven van het ultieme ongewenste dier, de gans, haalt Hagenouw een bevroren muskusrat uit de vriezer. Een plaagdier ten voeten uit.
In zijn handen houdt hij de bevroren, verstijfde klomp. Met zijn vingers aait hij het glanzende vel. ‘Net fluweel. Een aardig beestje om te zien, vind je niet?’ En lekker bovendien, met name de malse billetjes. ‘Niet dat het als een delicatesse geldt, ten minste, niet in onze samenleving.’ Met een grijns en een frons vertelt Hagenouw, muts ver over de oren getrokken, hoe zijn fascinatie voor het faux schepsel ontstond.
‘Zo’n vijf jaar geleden was ik in Amsterdam Nieuw-West bezig met een buurtproject. Ik verwonderde me over het grote aantal ganzen dat in de buurt scharrelde en besloot de beesten een rol te laten spelen in het project. Ik verdiepte me in de vogels en kwam in contact met de Schipholjagers. Algauw openbaarde zich het confronterende getal: tweehonderdduizend ganzen worden jaarlijks afgeschoten omdat ze voor overlast zorgen of gevaarlijke situaties creëren. 90% hiervan blijft in het veld liggen. Een raadselachtige tegenstelling; die bergen ongebruikt scharrelvlees.’
Illustratie: Merlijn van Bijsterveld
Enfin. Hij maakte zich kwaad. En zat ermee in z’n maag. En wanneer Hagenouw zich ergens over opwindt, uit dat zich in zijn kunst. Hergebruik van spullen – zelf noemt hij het ‘tweede gebruik’ - komt vaak terug in zijn werk.
Hij trekt op met de Schipholjagers, krijgt kilo’s dooie gans en duikt samen met een kok de keuken in: de Keuken van het Ongewenst Dier is geboren. Met een wagen en een aanhanger trekt hij samen met zijn partner het land door. Het menu breidt zich uit van ganzenkroketjes en duivenborst tot bisque van rivierkreeft uit de Amsterdamse gracht. En dan is er ook nog de ‘My Little Ponyburger’. Hagenouw kreeg laatst nog een kwart Exmoorpony, een Brits ras: ‘Dit geval was niet raszuiver, scheen de verkeerde kleur te hebben. Een ongewenst dier en zodoende kwam het bij ons terecht.’
Zelf zette ik mijn tanden, in een prevegetarisch stadium, ooit in één van zijn duivenborsten. Een mals stukje vlees, zacht en warm van smaak. De morsige duif op de Dam, hippend met een verminkte poot en doffe verentooi ten spijt: dit smaakte naar meer! Hagenouw lacht. ‘In oude kookboeken kom je dergelijke spijzen in veelvoud tegen, maar tegenwoordig is het een hoogst ongebruikelijk gerecht.’ Onlangs kwam hij met een zwanenjager in contact: ‘De goede man schoot jaarlijks zo’n 70 stuks, maar had zelf nog nooit zwaan geproefd!’
Hagenouw ontleedt de beesten volledig, elk onderdeel wordt gebruikt: ‘Neem bijvoorbeeld de gans. De ingewanden, denk aan de maag en de lever, worden ingemaakt. Het karkas gaat naar een lokale soepfabriek, de pootjes gelden als delicatesse, een bevriende Indiër experimenteert daarmee. De borst is uiterst smakelijk. Restanten vormen de ragout van kroketjes en bitterballen.’
Van elk van zijn geliefde ongewenste dieren legt Hagenouw een dossier aan, voorbereidend op een smakelijk voorland. In zo’n boekwerk noteert hij de aantallen waarin de dieren worden afgeschoten en de plekken waar ze worden verdelgd. Ook duikt hij in de geschiedenis van de schepsels en bewaart hij smakelijke recepten.
Het doel van Hagenouw is zijn ongewenste dieren een podium te bieden en kritische vragen te stellen: ‘Want waarom geldt een duif als een plaagdier? Waarom schilderen we deze beesten af als vies, vunzig en onsmakelijk? Waar hebben ze dat aan verdiend? Ik heb niets tegen jagen, maar doe iets met het vlees!’
Bien Borren (1993) laat liever zichzelf uit dan dat ze met een hond de straat opgaat en ze heeft geen spinnende poes nodig om te kunnen genieten van een warm, droog en knus huis. Stukjes tikken daarentegen doet ze met een groot genoegen.
