Asset 14

Jiro dreams of sushi

De 85-jarige Jiro Ono is sushimaker, en niet zomaar één. Zijn restaurant Sukiyabashi Jiro zit in een metrostation, onder een kantoorgebouw, biedt plaats aan slechts tien mensen, maar kreeg desondanks drie Michelinsterren toegewezen. De Franse topkok Joël Robuchon noemt Jiro's sushi 'kunst', Amerikaans foodcritic Anthony Bourdain noemt het 'hemels', maar zelf is Jiro na 75 jaar in het vak nog altijd niet tevreden. Dat hij naast een begenadigd sushimaker ook nog eens een heel erg slechte vader is, zou genoeg voer moeten bieden voor een interessante documentaire van tachtig minuten.

Stephane: Kregen jullie ook zo’n honger van de film?

Hiske: Ik kreeg een ontzettende honger van de film, en vooral heel veel trek in al die bijna uitgestorven bluefin-tonijnen. Wat een koeien! Of eigenlijk zijn het meer een soort zwemmende reuzepanda’s. Dat maakt het wel lastig. Aan de ene kant dacht ik: “Ah wat erg, ze zijn bijna allemaal opgevist.” Aan de andere kant: “Hoe krijg ik in godsnaam 30.000 yen bij elkaar om bij Jiro te eten voor de tonijnen op zijn?”

Philip: Maar dat dubbele gevoel werd niet opgeroepen door de film. Jiro’s sushi is een wereld verwijderd van de all-you-can-eat-sushicultuur. Ik had het gevoel dat de zee die ene met respect behandelde tonijn wel kan missen. Misschien hadden de fastfood-consumptie en de overbevissing juist wel benoemd moeten worden.

Hiske: De overbevissing wordt wel even aangestipt door die oudste zoon, maar dat kwam op mij een beetje geforceerd over. Misschien kwam het omdat ik het sowieso een soort schouwspel uit een andere tijd of wereld vond. Het was ook heel gek dat hij ineens met Robuchon op de foto stond.

Philip: Het had inderdaad iets onwerkelijks. Bijna ascetisch. Je zou Jiro bijna vergeven dat hij zo'n waardeloze vader is, omdat die sushi zo verdomd perfect is.

Stephane: Het is ook fantastisch. De sushi wordt perfect opgediend. Precies de goede temperatuur en moet gelijk opgegeten worden. Volgens mij heeft de filmmaker de beelden van de sushi nog moeten laten goedkeuren door Jiro.

Philip: Ik heb nooit geweten dat sushirijst op lichaamstemperatuur opgediend hoort te worden. In Nederland krijg je harde, halfbevroren brokken rijst.

Hiske: Ja, er was een soort absoluut gevoel voor kwaliteit: elk ingrediënt heeft zijn piekmoment, op de vismarkt zei die verkoper: “Er liggen vijftig vissen en daarvan is er maar een de beste, en die koop ik.”

Stephane: Ik kook mijn rijst nu met veel meer aandacht.

Hiske: Hoe dan?

Stephane: Ik was het langer! Nog geen verschil geproefd trouwens.

Hiske: En masseer je je octopus nu ook een uur in plaats van dertig minuten?

Stephane: Ja! Eigenlijk was deze film een sterk staaltje foodporn.

Philip: Haha, is dat een term? De manier waarop dat mes door die tonijnen gleed, waarop Jiro met twee vingers de vis en de rijst zachtjes tegen elkaar drukt. Zoiets?

Hiske: Ik denk bij foodporn toch eerder aan van die felgekleurde en glanzende en druipende Jamie Oliver-gerechten dan aan sushi.

Philip: Nigella Lawson die met harde hand een kip vult of in haar nachtjapon een lepel aflikt.

Hiske: Ik heb haar ook wel eens eieren zien scheiden, dat ze twee van die dooiers in haar hand liet wiebelen en heel hard ‘ooooooh’ riep. Nigella Lawson is wel echt de grote ster van de foodporn. Daar is 85-jarige Jiro maar een gedroogd rozijntje bij. Al is hij nog wel lekker gespierd.

Stephane: Klinkt goed, die Nigella Lawson. Die ga ik eens kijken. Maar met foodporn bedoelde ik meer dat de gerechten goed uitgelicht in beeld komen om duidelijk te maken dat het om lekker eten gaat.

Hiske: Dat vond ik hierbij wel meevallen. Het zijn natuurlijk supersobere gerechten, heel simpel gepresenteerd. Maar ik kreeg er wel honger van, en die mooie messen en die vismarkt vond ik prachtig.

Jiro Dreams Of Sushi

Philip: Ik zou ook niet weten hoe je zo’n documentaire anders interessant weet te houden. Hetzelfde had ik bij het zien van El Bulli: Cooking in progress. Het is fantastisch, maar alleen als je je daadwerkelijk voor koken interesseert. Alleen foodies zullen dit waarderen. Het menselijke aspect werd er weliswaar aardig in verwerkt, maar zo boeiend waren Jiro en z’n zoons nou ook weer niet.

Stephane: Nou, ik had wel eens willen weten hoe die vrouw van Jiro er uit ziet. Je hoort hem zeggen dat hij alleen maar voor z’n werk leeft en feestdagen irritant vindt, maar hij moet ook een vrouw hebben thuis - anders had hij geen kinderen.

Hiske: Je kan niet en het grote sushi-opperhoofd zijn, en daarnaast ook nog een leuke man en vader. Ik vond hem ook behoorlijk onuitstaanbaar, maar toch ook wel weer bewonderenswaardig op een soort abstracte manier. Maar niet als vader. Mijn god, ‘de man die op zondag de sushi komt snijden'.

Philip: Ha, ja. Maar wat dat betreft teert dat aspect van de film op het cliché dat grote genieën onnavolgbaar en onuitstaanbaar zijn voor iedereen om hen heen.

Hiske: Maar het ging hier volgens mij helemaal niet om genialiteit, meer om absolute onderwerping aan je vak of je roeping. Hij is in veertig jaar helemaal niks veranderd. Hij doet elke dag precies hetzelfde. Het enige verschil is dat hij is gestopt met roken.

Philip: Dezelfde trein, dezelfde plek in de trein.

Stephane: Daar werd ik ook wel even stil van. “Als je kiest voor een vak,” zegt Jiro, “moet je daar je hele leven aan wijden en je hele leven lang proberen daar beter in te worden.” Zouden wij misschien ook eens moeten doen.

Philip: Ik verwar genialiteit inderdaad met absolute overgave. Dat vind ik alsnog niet te bevatten.

Hiske: Hij zegt op een gegeven moment: “Eerst willen mensen geld. En als ze dan geld hebben, willen ze vrije tijd. Maar waarvoor? Ze vergeten beter te worden in wat ze doen, in hun kunde of hun ambacht.” Ik vind dat heel erg mooi, het idee dat je gewoon iets heel erg goed moet leren doen, dat het werk in zichzelf heel veel waarde heeft. Volgens mij was dat ook dat woord shokunin waar hij het steeds over heeft - het betekent ambachtsman, maar in een diepere zin dan bij ons - niet alleen het hebben van technische skills, maar ook een bepaalde houding tegenover de wereld en een sociale verplichting.

Stephane: Waarin vrouwen overigens niet lijken te passen.

Hiske: Nee, zo iemand is getrouwd met zijn werk. Er past niks in dat buiten het ambacht valt. Vrouwen, mensen die iets anders willen eten dan sushi, of zijn zoon die F16-piloot wilde worden. Dat vond ik hartverscheurend. Er was voor hen gewoon geen andere optie dan ook sushimaker worden. Die oudste zoon is de vijftig al gepasseerd, maar zit nog steeds bij zijn vader onder de duim. Ik vind dat nu idioot, maar vroeger was het natuurlijk overal zo dat een vak van vader op zoon overgedragen werd, en dat je niks te kiezen had.

Philip: Dat moment dat de oudste zoon vertelde dat hij de eerste jaren het vak haatte. Letterlijk haten. En dan is hij de beoogde opvolger! Al zie ik dat niet gebeuren zolang Jiro leeft.

Stephane: Was dat die jongen wiens omelet een half jaar lang niet goed genoeg was?

Hiske: Ah, die eiersushi! Iedere dag ging het mis, en toen het goed ging moest hij huilen! Maar volgens mij was dat gewoon een leerling.

Stephane: Jiro deed me door die hardheid denken aan de Sensei uit Kill Bill.

Philip: Dat stereotype dat alle oude Aziaten gedisciplineerde harde bazen zijn.

Stephane: Dat stereotype maakt me niet zoveel uit. Ik wil ook zo’n oude baas worden.

Hiske: Je bent te laat, Stephane. Wij zijn alledrie al veel te oud om nog een sushimeister te worden. Foodporn met Nigella Lawson is nog wel een optie.

Mail

Redactie

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven

Steun de makers van de toekomst

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe makers. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een scherpe en eigenzinnige stem kunnen ontwikkelen als zij niet worden verleid tot clickbait en sensatie: die vrijheid vormt de basis voor originele verbeelding en nieuwe verhalen.

Steun ons

  • Foto van Marte Hoogenboom
    Marte HoogenboomHoofdredacteur
  • Foto van Mark de Boorder
    Mark de BoorderUitgever
  • Foto van Kris van der Voorn
    Kris van der VoornAdjunct-hoofdredacteur
  • Foto van Sander Veldhuizen
    Sander VeldhuizenUitgeefassistent
het laatste
Hard//talk: Evita 3.0 1

Evita 3.0

De voormalige Argentijnse president Cristina Fernández de Kirchner overleeft een aanslag op haar leven, maar een twaalfjarige gevangenisstraf vanwege corruptie hangt boven haar hoofd. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 3/3: Métro

In ieder geval bleven we stuurloos - Métro

Zelfs de sterkste vriendschappen leden aan betonrot. Vrienden verjaren hier als sprinkhanen, hele groepen ontstonden en verdwenen in enkele seizoenen. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 2/3: Á pied

In ieder geval bleven we stuurloos - À pied

 Voor eenzaamheid heb je geen kostschool nodig. Niemand keek op wanneer ik ‘DRRRAAAAK’ schreeuwde zonder mijn pas te vertragen. Lees meer

In ieder geval bleven we stuurloos 1/3: Vélo

In ieder geval bleven we stuurloos - Vélo

Tijdens een afdaling vol kinderkoppen ging mijn hangslot uit zichzelf op slot, waarna mijn sleutelbos in een nabijgelegen afvoerputje verdween. Lees meer

Nieuws in beeld: Het kind in het badwater terugvinden

Het kind in het badwater terugvinden

Amerikaanse onderzoekers wisten het geheugen van 150 ouderen te verbeteren middels een schokkend badmutsje. Lees meer

Automatische concepten 78

De natuur huilt droge tranen

Europa maakt waarschijnlijk het ergste droogteseizoen mee in ruim 500 jaar. Lees meer

 1

Tijd voor een dekoloniale Indië-herdenking!

Benjamin Caton organiseert jaarlijks op 16 augustus een dekoloniale Indië/Indonesië-Nederland Herdenking, omdat een grote en groeiende groep mensen zich niet gezien voelt door de Nationale Indië-herdenking, een dag ervoor. Lees meer

Nieuws in beeld: Van Trump mag de FBI de pot op

Van Trump mag de FBI de pot op

Elf 'topgeheime' documenten nam de FBI mee van Donald Trumps landgoed. Hij wil ze terug. Lees meer

Nieuws in beeld: Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Bomen zijn klaar met de hitte en zetten de herfst in

Sommige loofbomen begonnen vorige maand al hun bladeren af te stoten - veel vroeger dan normaal. Lees meer

Nieuws in beeld: Iedereen voor? Hallo?

Iedereen voor? Hallo?

De weinige Tunesiërs die kwamen opdagen voor het referendum, stemden massaal voor meer macht voor de zittende president. Lees meer

Nieuws in beeld: We moeten kopen, reizen, vliegen, drinken, eten, feesten, zo niet doorgaan

We moeten kopen, reizen, vliegen, drinken, eten, feesten, zo niet doorgaan

Hoelang kunnen we nog boven de zelfgegraven afgrond blijven bungelen? Lees meer

Nee, Anna Sorokin is geen Robin Hood en dit is waarom

Nee, Anna Sorokin is geen Robin Hood en dit is waarom

Netflix zet in Inventing Anna een oplichtster op een voetstuk. Emma Stomp zet daar vraagtekens bij. Lees meer

Nieuws in beeld: We zitten krap bij gas (dus kolencentrales mogen weer)

We zitten krap bij gas (dus kolencentrales mogen weer)

Om de gasvoorraden te ontzien, mogen de (uiterst vervuilende) kolencentrales jarenlang op volle toeren draaien. Lees meer

Nieuws in beeld: Blokkeert de boer zijn eigen protest?

Blokkeert de boer zijn eigen protest?

Driekwart van de Nederlanders vindt de acties tijdens boerenprotesten te ver gaan. Lees meer

Automatische concepten 75

Filmmaker liet angst achter zich

Dit jaar werden de Olympische Winterspelen ‘gewoon ’in China gehouden. In het licht van deze – voor mensenrechtenactivisten – verbijsterende keuze door het Internationaal Olympisch Comité maakte de Tibetaanse documentairemaker Dhondrub Wangchen een tournee door Europa. Op het moment dat hij tot zes jaar gevangenisstraf werd veroordeeld was de eerste keer dat de wereld hoorde... Lees meer

Nieuws in beeld: Een wereld zonder plastic, kunnen we ons die nog wel voorstellen?

Een wereld zonder plastic, kunnen we ons die nog wel voorstellen?

Illustrator Finn Rogers liet zich inspireren door een gedachte-experiment: wat als we - met één zwaai van een toverstaf - al het plastic lieten verdwijnen? Lees meer

Evi Aarens is een troll 1

Evi Aarens is een troll

Je als gearriveerde schrijver verschuilen achter een pseudoniem om kritiek op anderen te spuiwen geeft geen pas, aldus Marthe van Bronkhorst. Lees meer

Een groot avontuur begint met een klein rugzakje

Een groot avontuur begint met een klein rugzakje

Op een waddenvakantie dringt de vervreemding zich aan Nina op bij zoveel ingekaderd vertier. “Er klopt iets niet aan dit uitstapje.” Als de weidsheid van het Wad niet meer voldoende blijkt om uit de aangeharkte realiteit van onze maatschappij te ontsnappen, vindt ze elders een ervaring van oneindigheid. Lees meer

Nieuws in beeld: 'Hyperkapitalistische middelvinger' gaat voortaan wat bescheidener door het leven

'Hyperkapitalistische middelvinger' gaat voortaan wat bescheidener door het leven

Voor de lezers van het 'lijfblad voor 's werelds allerrijksten' komt de echte wereld toch iets te dichtbij. Lees meer

Nieuws in beeld: Als genezen niet meer gaat, rest een zachte overtocht

Als genezen niet meer gaat, rest een zachte overtocht

Artsen en verpleegkundigen krijgen 'les in vreedzaam sterven'. Lees meer

Het is eindelijk zover: 12,5 jaar Hard//hoofd in Het HEM!

Op zaterdag 1 oktober viert Hard//hoofd haar 12,5-jarige jubileum in kunsthal Het HEM, een oude munitiefabriek die is omgetoverd tot culturele vrijplaats. In 2020 moesten we ons 10-jarige jubileum om bekende redenen helaas annuleren, nu vieren we alsnog het verleden, het heden en de toekomst van Hard//hoofd!

Bestel je ticket!