nieuwsbrief
Asset 14

Jiro dreams of sushi

De 85-jarige Jiro Ono is sushimaker, en niet zomaar één. Zijn restaurant Sukiyabashi Jiro zit in een metrostation, onder een kantoorgebouw, biedt plaats aan slechts tien mensen, maar kreeg desondanks drie Michelinsterren toegewezen. De Franse topkok Joël Robuchon noemt Jiro's sushi 'kunst', Amerikaans foodcritic Anthony Bourdain noemt het 'hemels', maar zelf is Jiro na 75 jaar in het vak nog altijd niet tevreden. Dat hij naast een begenadigd sushimaker ook nog eens een heel erg slechte vader is, zou genoeg voer moeten bieden voor een interessante documentaire van tachtig minuten.

Mail

Stephane: Kregen jullie ook zo’n honger van de film?

Hiske: Ik kreeg een ontzettende honger van de film, en vooral heel veel trek in al die bijna uitgestorven bluefin-tonijnen. Wat een koeien! Of eigenlijk zijn het meer een soort zwemmende reuzepanda’s. Dat maakt het wel lastig. Aan de ene kant dacht ik: “Ah wat erg, ze zijn bijna allemaal opgevist.” Aan de andere kant: “Hoe krijg ik in godsnaam 30.000 yen bij elkaar om bij Jiro te eten voor de tonijnen op zijn?”

Philip: Maar dat dubbele gevoel werd niet opgeroepen door de film. Jiro’s sushi is een wereld verwijderd van de all-you-can-eat-sushicultuur. Ik had het gevoel dat de zee die ene met respect behandelde tonijn wel kan missen. Misschien hadden de fastfood-consumptie en de overbevissing juist wel benoemd moeten worden.

Hiske: De overbevissing wordt wel even aangestipt door die oudste zoon, maar dat kwam op mij een beetje geforceerd over. Misschien kwam het omdat ik het sowieso een soort schouwspel uit een andere tijd of wereld vond. Het was ook heel gek dat hij ineens met Robuchon op de foto stond.

Philip: Het had inderdaad iets onwerkelijks. Bijna ascetisch. Je zou Jiro bijna vergeven dat hij zo'n waardeloze vader is, omdat die sushi zo verdomd perfect is.

Stephane: Het is ook fantastisch. De sushi wordt perfect opgediend. Precies de goede temperatuur en moet gelijk opgegeten worden. Volgens mij heeft de filmmaker de beelden van de sushi nog moeten laten goedkeuren door Jiro.

Philip: Ik heb nooit geweten dat sushirijst op lichaamstemperatuur opgediend hoort te worden. In Nederland krijg je harde, halfbevroren brokken rijst.

Hiske: Ja, er was een soort absoluut gevoel voor kwaliteit: elk ingrediënt heeft zijn piekmoment, op de vismarkt zei die verkoper: “Er liggen vijftig vissen en daarvan is er maar een de beste, en die koop ik.”

Stephane: Ik kook mijn rijst nu met veel meer aandacht.

Hiske: Hoe dan?

Stephane: Ik was het langer! Nog geen verschil geproefd trouwens.

Hiske: En masseer je je octopus nu ook een uur in plaats van dertig minuten?

Stephane: Ja! Eigenlijk was deze film een sterk staaltje foodporn.

Philip: Haha, is dat een term? De manier waarop dat mes door die tonijnen gleed, waarop Jiro met twee vingers de vis en de rijst zachtjes tegen elkaar drukt. Zoiets?

Hiske: Ik denk bij foodporn toch eerder aan van die felgekleurde en glanzende en druipende Jamie Oliver-gerechten dan aan sushi.

Philip: Nigella Lawson die met harde hand een kip vult of in haar nachtjapon een lepel aflikt.

Hiske: Ik heb haar ook wel eens eieren zien scheiden, dat ze twee van die dooiers in haar hand liet wiebelen en heel hard ‘ooooooh’ riep. Nigella Lawson is wel echt de grote ster van de foodporn. Daar is 85-jarige Jiro maar een gedroogd rozijntje bij. Al is hij nog wel lekker gespierd.

Stephane: Klinkt goed, die Nigella Lawson. Die ga ik eens kijken. Maar met foodporn bedoelde ik meer dat de gerechten goed uitgelicht in beeld komen om duidelijk te maken dat het om lekker eten gaat.

Hiske: Dat vond ik hierbij wel meevallen. Het zijn natuurlijk supersobere gerechten, heel simpel gepresenteerd. Maar ik kreeg er wel honger van, en die mooie messen en die vismarkt vond ik prachtig.

Jiro Dreams Of Sushi

Philip: Ik zou ook niet weten hoe je zo’n documentaire anders interessant weet te houden. Hetzelfde had ik bij het zien van El Bulli: Cooking in progress. Het is fantastisch, maar alleen als je je daadwerkelijk voor koken interesseert. Alleen foodies zullen dit waarderen. Het menselijke aspect werd er weliswaar aardig in verwerkt, maar zo boeiend waren Jiro en z’n zoons nou ook weer niet.

Stephane: Nou, ik had wel eens willen weten hoe die vrouw van Jiro er uit ziet. Je hoort hem zeggen dat hij alleen maar voor z’n werk leeft en feestdagen irritant vindt, maar hij moet ook een vrouw hebben thuis - anders had hij geen kinderen.

Hiske: Je kan niet en het grote sushi-opperhoofd zijn, en daarnaast ook nog een leuke man en vader. Ik vond hem ook behoorlijk onuitstaanbaar, maar toch ook wel weer bewonderenswaardig op een soort abstracte manier. Maar niet als vader. Mijn god, ‘de man die op zondag de sushi komt snijden'.

Philip: Ha, ja. Maar wat dat betreft teert dat aspect van de film op het cliché dat grote genieën onnavolgbaar en onuitstaanbaar zijn voor iedereen om hen heen.

Hiske: Maar het ging hier volgens mij helemaal niet om genialiteit, meer om absolute onderwerping aan je vak of je roeping. Hij is in veertig jaar helemaal niks veranderd. Hij doet elke dag precies hetzelfde. Het enige verschil is dat hij is gestopt met roken.

Philip: Dezelfde trein, dezelfde plek in de trein.

Stephane: Daar werd ik ook wel even stil van. “Als je kiest voor een vak,” zegt Jiro, “moet je daar je hele leven aan wijden en je hele leven lang proberen daar beter in te worden.” Zouden wij misschien ook eens moeten doen.

Philip: Ik verwar genialiteit inderdaad met absolute overgave. Dat vind ik alsnog niet te bevatten.

Hiske: Hij zegt op een gegeven moment: “Eerst willen mensen geld. En als ze dan geld hebben, willen ze vrije tijd. Maar waarvoor? Ze vergeten beter te worden in wat ze doen, in hun kunde of hun ambacht.” Ik vind dat heel erg mooi, het idee dat je gewoon iets heel erg goed moet leren doen, dat het werk in zichzelf heel veel waarde heeft. Volgens mij was dat ook dat woord shokunin waar hij het steeds over heeft - het betekent ambachtsman, maar in een diepere zin dan bij ons - niet alleen het hebben van technische skills, maar ook een bepaalde houding tegenover de wereld en een sociale verplichting.

Stephane: Waarin vrouwen overigens niet lijken te passen.

Hiske: Nee, zo iemand is getrouwd met zijn werk. Er past niks in dat buiten het ambacht valt. Vrouwen, mensen die iets anders willen eten dan sushi, of zijn zoon die F16-piloot wilde worden. Dat vond ik hartverscheurend. Er was voor hen gewoon geen andere optie dan ook sushimaker worden. Die oudste zoon is de vijftig al gepasseerd, maar zit nog steeds bij zijn vader onder de duim. Ik vind dat nu idioot, maar vroeger was het natuurlijk overal zo dat een vak van vader op zoon overgedragen werd, en dat je niks te kiezen had.

Philip: Dat moment dat de oudste zoon vertelde dat hij de eerste jaren het vak haatte. Letterlijk haten. En dan is hij de beoogde opvolger! Al zie ik dat niet gebeuren zolang Jiro leeft.

Stephane: Was dat die jongen wiens omelet een half jaar lang niet goed genoeg was?

Hiske: Ah, die eiersushi! Iedere dag ging het mis, en toen het goed ging moest hij huilen! Maar volgens mij was dat gewoon een leerling.

Stephane: Jiro deed me door die hardheid denken aan de Sensei uit Kill Bill.

Philip: Dat stereotype dat alle oude Aziaten gedisciplineerde harde bazen zijn.

Stephane: Dat stereotype maakt me niet zoveel uit. Ik wil ook zo’n oude baas worden.

Hiske: Je bent te laat, Stephane. Wij zijn alledrie al veel te oud om nog een sushimeister te worden. Foodporn met Nigella Lawson is nog wel een optie.

Redactie

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
 Vega Whopperwolf

Vega Whopperwolf

Alsof je een hongerige wolf aan de soja krijgt, zo kun je de prestatie van De Vegetarische Slager zien. Het bedrijf verovert langzaam maar zeker de Europese markt voor vleesvervangers. Het nieuws in beeld door Katja Grosskinsky. Lees meer

Red zaterdag onze democratie 1

Red zaterdag onze democratie

Als terrorisme en doodsbedreigingen niet meer worden geschuwd om een racistische traditie in stand te houden, is jezelf uitspreken niet meer genoeg, ziet Naomí Combrink. De vrijheid van vergadering en de democratie staan op het spel. Lees meer

 Mag ik nog even vangen?

Mag ik nog even vangen?

Honderden Amerikanen ontvingen eerder deze week opeens een nachtelijk berichtje van een vriend, kennis, collega... Maar die wisten op hun beurt nergens van. Oude berichten van jaren eerder werden 'gerecycled'. Het nieuws in beeld door Nastia Cistakova. Lees meer

Poortwachters van de Homogemeenschap

Poortwachters van de homogemeenschap

Sebastiaan van der Lubbe ontmaskert het dunne laagje vernis dat we in Nederland ‘tolerantie’ noemen. Hij strijdt tegen de regenboogvlag als goedkoop fashion statement en vóór de regenboogvlag als pleitbezorger van inclusiviteit. Lees meer

 Wie stoot koning Netflix van de bank?

Wie stoot koning Netflix van de bank?

Voor koning Netflix staat er veel op het spel. Het is dringen geblazen voor de troonopvolgers. Het nieuws in beeld door Jente Hoogeveen. Lees meer

Filmtrialoog: Light Of My Life 1

Light Of My Life

Onze redacteuren werden meegesleept in de vlucht van Casey Affleck en zijn filmdochter in 'Light of my Life'. Lees meer

Hard//talk: Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Een spelletje memory voor de Alzheimervereniging

Met enige verbazing ziet Vivian Mac Gillavry hoe goede doelen geld ophalen met acties die patiënten zelf vaak niet meer kunnen uitvoeren. Lees meer

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen 1

Stort jezelf in een crisis zónder er sterker uit te komen

Intenties om (nog) gelukkiger/gezonder/succesvoller te leven? Filosofe Lieke Knijnenburg onthult hoe de kapitalistische samenleving deze intenties in ons programmeert, en hoe we ertegen in opstand kunnen komen. Een bevrijdend essay over tijdverspilling, zelfverwoesting en liefde. Lees meer

 Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Een bezegeld lot in een verzegelde trailer

Zodra de trailer verzegeld werd, waren de 39 Chinese migranten die zich erin hadden verstopt kansloos. Het nieuws in beeld door Rob Worst. Lees meer

Is het demonstratierecht in Nederland een farce?

Is het demonstratie­recht in Nederland een farce?

Na roerige protestweken met boze boeren en blokkades door Extinction Rebellion maakt Jarmo Berkhout de balans op. Hoe staat het er eigenlijk voor met het demonstratierecht in Nederland? Lees meer

Een vuile plas regenwater

Een vuile plas regenwater

Alexander van der Weide bespreekt op intuïtieve wijze de klassieke film Stalker van Tarkovski. ‘Probeer nooit je idee over te brengen aan het publiek — het is een ondankbare en zinloze taak. Laat ze het leven zien en ze zullen in zichzelf de middelen vinden om het te beoordelen en te waarderen.’ Lees meer

Mevrouw Rouw in Zomergasten 2

Mevrouw Rouw in Zomergasten

Hard//hoofd grijpt terug op de Zomergasten-verslagen van deze zomer met een onconventionele gast die toepasselijk is voor de grauwe dagen. Lees meer

 China trekt zich er niets van aan

China trekt zich er niets van aan

China gaat zijn eigen gang, terwijl de internationale gemeenschap niet veel meer doet dan waarschuwingen uitdelen. Lees meer

Hard//talk: Betrokkenheid begint bij meer geld en tijd 4

Betrokkenheid begint bij meer geld en tijd

Diederik Samsom stelde onlangs dat welvaart uit meer bestaat dan inkomen. Wolter de Boer ziet dat geld en tijd wel noodzakelijk zijn om je als burger te engageren met de problemen van deze tijd. Lees meer

800 meter jezelf behouden

800 meter jezelf behouden

'In de sportwereld ben je enkel een held als je wint. Semenya’s zwarte, te mannelijke lichaam heeft in de ogen van de atletiekfederatie gefaald.' Lees meer

Nieuws in Beeld: Kamikazeplastics

Kamikaze­plastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen

We laten ons niet sussen

De 35.000 klimaatdemonstranten konden rekenen op een stuk minder steun dan 2500 boeren. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen? Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5