Asset 14

Jiro dreams of sushi

De 85-jarige Jiro Ono is sushimaker, en niet zomaar één. Zijn restaurant Sukiyabashi Jiro zit in een metrostation, onder een kantoorgebouw, biedt plaats aan slechts tien mensen, maar kreeg desondanks drie Michelinsterren toegewezen. De Franse topkok Joël Robuchon noemt Jiro's sushi 'kunst', Amerikaans foodcritic Anthony Bourdain noemt het 'hemels', maar zelf is Jiro na 75 jaar in het vak nog altijd niet tevreden. Dat hij naast een begenadigd sushimaker ook nog eens een heel erg slechte vader is, zou genoeg voer moeten bieden voor een interessante documentaire van tachtig minuten.

Stephane: Kregen jullie ook zo’n honger van de film?

Hiske: Ik kreeg een ontzettende honger van de film, en vooral heel veel trek in al die bijna uitgestorven bluefin-tonijnen. Wat een koeien! Of eigenlijk zijn het meer een soort zwemmende reuzepanda’s. Dat maakt het wel lastig. Aan de ene kant dacht ik: “Ah wat erg, ze zijn bijna allemaal opgevist.” Aan de andere kant: “Hoe krijg ik in godsnaam 30.000 yen bij elkaar om bij Jiro te eten voor de tonijnen op zijn?”

Philip: Maar dat dubbele gevoel werd niet opgeroepen door de film. Jiro’s sushi is een wereld verwijderd van de all-you-can-eat-sushicultuur. Ik had het gevoel dat de zee die ene met respect behandelde tonijn wel kan missen. Misschien hadden de fastfood-consumptie en de overbevissing juist wel benoemd moeten worden.

Hiske: De overbevissing wordt wel even aangestipt door die oudste zoon, maar dat kwam op mij een beetje geforceerd over. Misschien kwam het omdat ik het sowieso een soort schouwspel uit een andere tijd of wereld vond. Het was ook heel gek dat hij ineens met Robuchon op de foto stond.

Philip: Het had inderdaad iets onwerkelijks. Bijna ascetisch. Je zou Jiro bijna vergeven dat hij zo'n waardeloze vader is, omdat die sushi zo verdomd perfect is.

Stephane: Het is ook fantastisch. De sushi wordt perfect opgediend. Precies de goede temperatuur en moet gelijk opgegeten worden. Volgens mij heeft de filmmaker de beelden van de sushi nog moeten laten goedkeuren door Jiro.

Philip: Ik heb nooit geweten dat sushirijst op lichaamstemperatuur opgediend hoort te worden. In Nederland krijg je harde, halfbevroren brokken rijst.

Hiske: Ja, er was een soort absoluut gevoel voor kwaliteit: elk ingrediënt heeft zijn piekmoment, op de vismarkt zei die verkoper: “Er liggen vijftig vissen en daarvan is er maar een de beste, en die koop ik.”

Stephane: Ik kook mijn rijst nu met veel meer aandacht.

Hiske: Hoe dan?

Stephane: Ik was het langer! Nog geen verschil geproefd trouwens.

Hiske: En masseer je je octopus nu ook een uur in plaats van dertig minuten?

Stephane: Ja! Eigenlijk was deze film een sterk staaltje foodporn.

Philip: Haha, is dat een term? De manier waarop dat mes door die tonijnen gleed, waarop Jiro met twee vingers de vis en de rijst zachtjes tegen elkaar drukt. Zoiets?

Hiske: Ik denk bij foodporn toch eerder aan van die felgekleurde en glanzende en druipende Jamie Oliver-gerechten dan aan sushi.

Philip: Nigella Lawson die met harde hand een kip vult of in haar nachtjapon een lepel aflikt.

Hiske: Ik heb haar ook wel eens eieren zien scheiden, dat ze twee van die dooiers in haar hand liet wiebelen en heel hard ‘ooooooh’ riep. Nigella Lawson is wel echt de grote ster van de foodporn. Daar is 85-jarige Jiro maar een gedroogd rozijntje bij. Al is hij nog wel lekker gespierd.

Stephane: Klinkt goed, die Nigella Lawson. Die ga ik eens kijken. Maar met foodporn bedoelde ik meer dat de gerechten goed uitgelicht in beeld komen om duidelijk te maken dat het om lekker eten gaat.

Hiske: Dat vond ik hierbij wel meevallen. Het zijn natuurlijk supersobere gerechten, heel simpel gepresenteerd. Maar ik kreeg er wel honger van, en die mooie messen en die vismarkt vond ik prachtig.

Jiro Dreams Of Sushi

Philip: Ik zou ook niet weten hoe je zo’n documentaire anders interessant weet te houden. Hetzelfde had ik bij het zien van El Bulli: Cooking in progress. Het is fantastisch, maar alleen als je je daadwerkelijk voor koken interesseert. Alleen foodies zullen dit waarderen. Het menselijke aspect werd er weliswaar aardig in verwerkt, maar zo boeiend waren Jiro en z’n zoons nou ook weer niet.

Stephane: Nou, ik had wel eens willen weten hoe die vrouw van Jiro er uit ziet. Je hoort hem zeggen dat hij alleen maar voor z’n werk leeft en feestdagen irritant vindt, maar hij moet ook een vrouw hebben thuis - anders had hij geen kinderen.

Hiske: Je kan niet en het grote sushi-opperhoofd zijn, en daarnaast ook nog een leuke man en vader. Ik vond hem ook behoorlijk onuitstaanbaar, maar toch ook wel weer bewonderenswaardig op een soort abstracte manier. Maar niet als vader. Mijn god, ‘de man die op zondag de sushi komt snijden'.

Philip: Ha, ja. Maar wat dat betreft teert dat aspect van de film op het cliché dat grote genieën onnavolgbaar en onuitstaanbaar zijn voor iedereen om hen heen.

Hiske: Maar het ging hier volgens mij helemaal niet om genialiteit, meer om absolute onderwerping aan je vak of je roeping. Hij is in veertig jaar helemaal niks veranderd. Hij doet elke dag precies hetzelfde. Het enige verschil is dat hij is gestopt met roken.

Philip: Dezelfde trein, dezelfde plek in de trein.

Stephane: Daar werd ik ook wel even stil van. “Als je kiest voor een vak,” zegt Jiro, “moet je daar je hele leven aan wijden en je hele leven lang proberen daar beter in te worden.” Zouden wij misschien ook eens moeten doen.

Philip: Ik verwar genialiteit inderdaad met absolute overgave. Dat vind ik alsnog niet te bevatten.

Hiske: Hij zegt op een gegeven moment: “Eerst willen mensen geld. En als ze dan geld hebben, willen ze vrije tijd. Maar waarvoor? Ze vergeten beter te worden in wat ze doen, in hun kunde of hun ambacht.” Ik vind dat heel erg mooi, het idee dat je gewoon iets heel erg goed moet leren doen, dat het werk in zichzelf heel veel waarde heeft. Volgens mij was dat ook dat woord shokunin waar hij het steeds over heeft - het betekent ambachtsman, maar in een diepere zin dan bij ons - niet alleen het hebben van technische skills, maar ook een bepaalde houding tegenover de wereld en een sociale verplichting.

Stephane: Waarin vrouwen overigens niet lijken te passen.

Hiske: Nee, zo iemand is getrouwd met zijn werk. Er past niks in dat buiten het ambacht valt. Vrouwen, mensen die iets anders willen eten dan sushi, of zijn zoon die F16-piloot wilde worden. Dat vond ik hartverscheurend. Er was voor hen gewoon geen andere optie dan ook sushimaker worden. Die oudste zoon is de vijftig al gepasseerd, maar zit nog steeds bij zijn vader onder de duim. Ik vind dat nu idioot, maar vroeger was het natuurlijk overal zo dat een vak van vader op zoon overgedragen werd, en dat je niks te kiezen had.

Philip: Dat moment dat de oudste zoon vertelde dat hij de eerste jaren het vak haatte. Letterlijk haten. En dan is hij de beoogde opvolger! Al zie ik dat niet gebeuren zolang Jiro leeft.

Stephane: Was dat die jongen wiens omelet een half jaar lang niet goed genoeg was?

Hiske: Ah, die eiersushi! Iedere dag ging het mis, en toen het goed ging moest hij huilen! Maar volgens mij was dat gewoon een leerling.

Stephane: Jiro deed me door die hardheid denken aan de Sensei uit Kill Bill.

Philip: Dat stereotype dat alle oude Aziaten gedisciplineerde harde bazen zijn.

Stephane: Dat stereotype maakt me niet zoveel uit. Ik wil ook zo’n oude baas worden.

Hiske: Je bent te laat, Stephane. Wij zijn alledrie al veel te oud om nog een sushimeister te worden. Foodporn met Nigella Lawson is nog wel een optie.

Mail

Redactie

Hard//hoofd is gratis en
heeft geen advertenties

Steun Hard//hoofd

Ontvang persoonlijke brieven
van redacteuren

Inschrijven
test
het laatste
We zijn tenminste allemaal nog mensen

We zijn tenminste allemaal nog mensen

Een zaterdag begin november, op perron 5 van Utrecht Centraal. Het is rond vijven en het perron ziet zwart van de mensen die net als ik naar Amsterdam willen. Ik zet me schrap voor het moment dat de trein arriveert en ik me tussen de lange stroom mensen naar binnen moet zien te wurmen. Als... Lees meer

Roku City/heterotopie/spiegels

Roku City / heterotopie / spiegels

Mel Kikkert schreef een multimedia verhaal over Roku een streamingdienst die in de VS ontstaan is. In 2017 bracht Roku een screen saver uit, die je zag als je niets aan het kijken was op hun service. Lees meer

De sofaconstante

De sofaconstante

Uschi Cop schreef een claustrofobische verhalenbundel over zes levens die getekend zijn door een verlangen naar zingeving. De sofaconstante is een voorpublicatie van een van die verhalen uit haar bundel 'Zwaktebod'. Lees meer

Column: Dat heet ‘een gesprek voeren met elkaar’

Dat heet ‘een gesprek voeren met elkaar’

Als een vriendin van Eva op date gaat met een man waarmee Eva zelf al eerder afsprak, is ze erg benieuwd naar haar bevindingen. Lees meer

:The chosen family: Beelden van queer vruchtbaarheid

The chosen family: Beelden van queer vruchtbaarheid

Marit Pilage onderzoekt beelden van queer vruchtbaarheid in de kunst om zo de definitie van vruchtbaarheid, zwangerschap en ouderschap te herdefiniëren. Lees meer

Een woud vol dichtgetimmerde hokjes

Een woud vol dichtgetimmerde hokjes

Zazie Duinker baant zich een weg door het oerwoud van de (hergedefinieerde) woorden. Lees meer

In de afwezigheid van 1

In de afwezigheid van

Marit Pilage onderzoekt de rol en betekenis van kunst bij zwangerschap en vruchtbaarheid, maar vooral ook bij het uitblijven daarvan. Lees meer

Kijkend naar kunst van mannen: ‘Ben ik toch een mannenhater?’ 6

Kijkend naar kunst van mannen: ‘Ben ik dan toch een mannenhater?’

Puck Lingbeek's vader stelt dat haar boosheid richting mannen haar interpretaties van kunst beïnvloedt. Puck is het daar niet mee eens, maar het zet het haar wel aan het denken. Lees meer

Column: Het glas wijn waar ik zin in heb bestaat niet

Het glas wijn waar ik zin in heb bestaat niet

Twee jaar geleden vroeg Eva nog aan een collega waarom ze niet dronk. Inmiddels laat ook zij de alcohol links liggen en is ze zelf degene die wordt bevraagd. Lees meer

(Ont)hechting

(Ont)hechting

Als Aisha op proef intrekt bij haar geliefde en haar eigen gekoesterde plek achterlaat, is het net het alsof ze een onvaste vorm aanneemt. Lees meer

Voesten

Voesten

"Misschien is dat man zijn hier: hetzelfde bewegen als de anderen." Voesten van Werner de Valk is een kort verhaal over een eiland met een duistere traditie en over het moeten bewijzen van mannelijkheid. Lees meer

Muze

Muze

Loren Snel schreef een roman over hoe samen te zijn met een ander en intussen trouw te blijven aan jezelf. Haar debuut verschijnt 25 oktober bij uitgeverij Prometheus. Hier lees je een voorpublicatie. Lees meer

Liever een monster

Liever een monster

Het is moeilijk te accepteren dat mensen kunnen doden, maar waarom maken we van moordenaars karikaturen? Een voorpublicatie uit Lotje Steins Bisschop en Roselien Herderschee Dodelijke gekte. Lees meer

Jari

Jari

Dave Boomkens schreef een verhaal over troosteloosheid, onmacht en opgroeien. Over hoe je in een treurig flatgebouw, tussen de nieuwsprogrammering en sportwedstrijden door, een vriend kunt vinden en verliezen. Lees meer

Hoe in Duitsland het Zionistische establishment wint

Hoe in Duitsland elke vorm van empathie met inwoners van Palestina wordt verboden

De situatie in Duitsland is de laatste dagen geëscaleerd. Het politieapparaat en de politiek gebruiken harde repressiemiddelen om vooral Duitse mensen van kleur of met een migratieachtergrond de kop in te drukken. Zij verliezen op dit moment hun vrijheid van meningsuiting. Lees meer

Hypnose

Op een dag breng ik alle wereldleiders onder hypnose

Een betere wereld begint bij een andere gedachte en daarom besluit Marthe van Bronkhorst hypnotiseur te worden. Lees meer

Column 1

Je opnemen in mijn testament

Een lugubere ontdekking tijdens een boswandeling doet Eva nadenken over wat we achterlaten voor onze nabestaanden als we overlijden. Lees meer

Geef de dag een naam

Geef de dag een naam

Op een hete zomerdag wordt Felipe zwetend wakker. Deze dag, die heet en broeierig is, brengt hem uit evenwicht, tot hij uiteindelijk doet wat hij gezworen had nooit te doen: hij begint te drinken. Een fragment uit de afstudeernovelle van Tiemen Hageman over het verleden proberen los te laten, het leven ruimte geven en adolescent worden. Lees meer

Aaah, het launchfeest!

Aaah, het launchfeest!

Na de lancering van ons derde papieren tijdschrift willen we onze lezers, schrijvers en makers graag uitnodigen om dit grote succes samen met Hard//hoofd te vieren op 26 oktober in Amsterdam. Lees meer

Tussen de randen van een aquarium

Tussen de randen van een aquarium

Wie ben je als je alles kunt zijn? In het fragmentarische afstudeerwerk van Ettie Edens veranderen mensen onder andere in een hoopje, een steen, een natuurkundedocent, water, iemand die limonade drinkt en een lantaarnpaal. Lees meer

Steun Hard//hoofd en verzamel kunst! 

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor nieuwe kunstenaars en schrijvers. Wij zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Sluit je ook aan bij Hard//hoofd en zorg dat wij talent een podium kunnen blijven bieden. Als je je vóór 31 december aanmeldt als kunstverzamelaar, ontvang je in januari al je eerste kunstwerk!

Word kunstverzamelaar