Kan een slijmerige symbiose van gisten en bacteriën je leven veranderen? Barbara denkt van wel, en deelt het recept voor een levenslange relatie met kombucha.
Ik dwaal door de straten en houd een grote glazen bokaal gevuld met een amberkleurige vloeistof in m’n handen geklemd. Ik hou hem een eindje voor me uit en stap behoedzaam zodat het water niet over de rand klotst. Voor mijn verjaardag kreeg ik een uitzonderlijk schepseltje cadeau: een stuk kombuchazwam, zwemmend in gesuikerde zwarte thee. ‘Scoby’ heet hij, en ik voel dat dit het begin van een langdurend bondgenootschap is.
Ik kreeg de zwam van Karolien, een Oostenrijkse modeontwerpster die tien jaar geleden in Antwerpen belandde. Zij kreeg hem op haar beurt weer van een Tsjech, tijdens een bijeenkomst van computerhackers. Karolien vertelde me dat ze tot die dag nog nooit een vrolijke Tsjech had gezien. Tsjechen zijn blijkbaar notoire zeurders en misantropen. Of zo worden ze toch in een buurlandencliché gevat door de Oostenrijkers. De enige reden dat dit specimen zo ver was afgedreven van zijn volksaard was volgens haar door het dagelijks drinken van kombucha. Nog voor zij zelf maar één slok van de gefermenteerde thee had gedronken, geloofde zij al rotsvast in zijn transformatieve kracht. En voor mijn dertigste verjaardag scheurde zij ritueel een stukje van haar kombucha. "Dit is Scoby", zegt ze, terwijl ze me de tot wazigheid toe gekopiëerde handleiding van de computerhacker toestopt, "zorg goed voor hem". Ik staar naar het kleine grijsblauwe slijmpje dat in mijn handpalm ligt en voel me wonderlijk tevreden. "Dag Scoby", mompel ik, "welkom".
Foto: Mayken Craenen
Wanneer Scoby thuis veilig op de keukenkast staat, zoek ik alles wat ik kan lezen over kombucha. Ik diep de fermentatiebijbel The Art of Fermentation op en leer dat Scoby helemaal geen zwam is, maar een symbiose van gisten en bacteriën. Meteen word ik ook uit mijn illusie ontdaan dat Scoby een schattige troetelnaam is, die antropomorfisme in de hand werkt. SCOBY staat droogweg voor “Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast”.
Lezend over de bedrijvigheden van Scoby, verwonder ik mij over zijn onbaatzuchtigheid. Hij dobbert in gezoete zwarte thee en zet belangeloos en edelmoedig de suiker om in vitaminen, aminozuren en antibiotische stoffen die van mijn spijsvertering een paradijselijke harmonie maken. Hij vormt slecht om tot goed.
Een opgewonden gevoel maakt zich van me meester. Dit gevoel ken ik. Het steekt de kop op als ik ervan overtuigd ben dat iets mijn leven grondig gaat veranderen, mijn bestaan zal doen daveren op zijn grondvesten. Een nieuwe, beter versie van mezelf zal herrijzen uit de assen van mijn oude, imperfecte zelf.
Het voelt als hopeloos verliefd worden. De toekomst wasemt zachte wolkjes belofte uit. Er ontvouwen zich eindeloze mogelijkheden, je hebt visioenen van een leven waarbij alles, echt werkelijk alles, anders is. En je schrikt ervan hoe vreselijk aanlokkelijk dat is. Alain De Botton schrijft hier in On love een passage over die het helemaal samenvat: “We fall in love hoping we won't find in another what we know is in ourselves, all the cowardice, weakness, laziness, dishonesty, compromise, and stupidity. We throw a cordon of love around the chosen one and decide that everything within it will somehow be free of our faults.”
Als ik later die avond de hoop laat triomferen en mijmer over het al het goede dat mij ten deel zal vallen nu ik elke ochtend gefermenteerde thee zal drinken, deel ik mijn leven mentaal op in twee periodes. Een tijdperk voor Scoby en een tijdperk na Scoby. Want als alles goed gaat, zal niets nog hetzelfde zijn.
Foto: Mayken Craenen.
Hieronder een kleine gids voor je eigen baken van licht en hoop:
Dit heb je nodig voor 1 liter:
- een stukje kombuchazwam van 10 tot 50 gr –> een kombuchacultuur kan je niet zelf kweken, je hebt altijd een stukje van een ‘moederzwam’ nodig, dus wees niet beschroomd en ga op zoek in je kennissenkring naar stiekeme kombuchakwekers
- 50 ml kombucha
>> het stukje kombuchazwam en de kombucha zorgen voor de start van de fermentatie
- 5 gr losse zwarte thee of 3 builtjes
- 60 gr ongeraffineerde rietsuiker
- een glazen bokaal van minstens 1 liter met een grote opening –> het deksel heb je niet nodig
Zo maak je het:
Breng 250 ml water aan de kook en zet hiermee de thee. Laat de thee 5 à 10 minuten trekken. Voeg de suiker er toe en roer tot die is opgelost.
Giet de gesuikerde thee in de glazen bokaal en vul aan met koud water tot de bokaal bijna vol is. Voeg de kleine hoeveelheid al gebrouwen kombucha toe. Voel goed of de vloeistof niet meer te warm is (als hij boven de 40° is, sterft die arme Scoby) en voeg dan het stukje zwam toe.
Sluit de bokaal af met een dunne doek (type kaasdoek) en een elastiekje of een touwtje. De thee heeft lucht nodig om te kunnen fermenteren, maar je wil natuurlijk niet dat er stof of vliegjes in je kombucha belanden.
Laat deze vloeistof 5 tot 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur op een donkere plek (niet in direct zonlicht). Proef of je 'm lekker vindt. Als de thee nog te zoet is, laat 'm dan nog verder fermenteren. De suiker wordt omgezet dus hoe langer je wacht hoe minder suiker er uiteindelijk overblijft.
Wanneer de thee goed smaakt, haal je Scoby uit de bokaal, samen met 50 ml van de thee. De rest giet je door een zeefje over in glazen flessen die je kan afsluiten. Wanneer je de flessen afsluit en de kombucha nog verder laat gisten op de fles bij kamertemperatuur, vormt er CO2 en wordt je kombucha licht bruisend. Als je de flessen in de koelkast bewaart stopt de fermentatie.
-
Barbara Serulus (1984) kookt en schrijft over eten op Alle Dagen Honger.
