Hard//hoofd

Winterboek

Tour de South

Eetpapier

Tekst Elon Heymans

Elon was deze zomer in het Amerikaanse diepe Zuiden en ontdekte daar dat wat zoet is, altijd nog zoeter kan. Reis in deze Eetpapier mee met Elon naar de wereld van Huckleberry Finn, Elvis, blues, barbecue en gefrituurde cheesecake. Met recept voor fried chicken en strawberry juleps.


Precies acht jaar geleden las ik The Adventures of Huckleberry Finn van Mark Twain. Het boek slokte me op en kreeg al snel een plek op mijn denkbeeldige favoriete boeken-plank. Maar pas toen ik het recentelijk herlas (een zeldzaam gebaar van waardering) realiseerde ik me dat van de inhoud gek genoeg niets was blijven hangen. Of het kwam doordat ik het las tijdens een stressvolle periode en het daarom nooit écht had opgenomen, of doordat ik niets begreep van de historische setting waarbinnen Huck Finn op zijn vlot de Mississippi afdreef, weet ik niet. Maar het enige wat ik had onthouden, was dat ik de magische wereld van de Mississippidelta met eigen ogen wilde zien.

De wereld waarin Huck en de “runaway nigger” Jim samen de rivier afzakken, is die van het Amerikaanse Zuiden van voor de burgeroorlog (1861-1864). Huck ontvlucht zijn vader, Jim de slavernij, maar in plaats van naar het vrije Noorden te vluchten, dalen ze af naar het Zuiden, waar de slavernij nog volop heerst. Op zoek naar de wereld van Huckleberry Finn of wat er nog van over was raasde ik deze zomer twee weken door dat uitgestrekte landschap, in een rode auto en in goed gezelschap, staat voor staat, plaats voor plaats, 4000 kilometer lang.

De eigenheid van The South en de sporen van het verleden zijn nog altijd zichtbaar, voelbaar en proefbaar. Naast de erfenis van Brits, Frans en Spaans kolonialisme is de (eet)cultuur voor een belangrijk deel ontstaan onder invloed van de gigantische populatie van oorspronkelijk Afrikaanse slaven die de ruggengraat vormden van de agrarische economie. Niet alleen werkten zij op de katoenvelden, ze vormden ook het personeel in vrijwel elk blank huishouden en brachten zo hun eigen tradities en ingrediënten (zoals sesam en okra) mee de keuken in.

Dit veranderde echter met de burgeroorlog. In 1861 trokken de Zuidelijke staten zich terug uit de Union, teneinde de slavernij te behouden, en stichtten onder leiding van Jefferson Davis de Confederate States of America. Zij verloren echter de daaropvolgende oorlog van het Noorden onder leiding van Abraham Lincoln, die de Union herstelde en de slavernij afschafte. De invloed van de slavernij op de Zuidelijke keuken is desondanks gebleven.

Tegelijkertijd is de typisch Amerikaanse cultuur van fastfoodketens en overgewicht ook doorgedrongen tot The South. De regio is nog altijd armer en minder ontwikkeld dan het Noorden, en de combinatie hiervan met vet en zwaar voedsel verklaart dan ook waarom overgewicht relatief meer voorkomt in het Zuiden dan waar in de VS dan ook. Het aanzicht van obese mensen (en hun maaltijd) in een roadside diner om acht uur ’s ochtends is wat dat betreft een even shockerende als veelzeggende ervaring.

Maar het Zuiden kent ook zonder meer klasse en stijl. Wij beginnen onze reis in Washington en zakken van daar af. Eenmaal de Metropolitan Area uitgereden, wordt alles al snel wat vriendelijker, en conservatiever. Door Virginia en North-Carolina rijden we in één dag naar Charleston, South-Carolina. Charles Towne, gesticht in 1670 als hoofdstad van het Britse Carolina en vernoemd naar de toenmalige koning, is een statig havenplaatsje dat de koloniale geschiedenis van de regio ademt. Het kwam tot bloei door de handel in leer, indigo en slaven, en was bovendien de plek waar de eerste schoten van de Civil War werden gelost.

[caption id="attachment_45572" align="alignright" width="550"] Illustratie Baukje Stamm[/caption]

Op de overdekte markt proef ik benne crackers, de lokale koekjes. Het zijn dunne sesambiscuitjes, die door de grote hoeveelheid sesam exotischer smaken dan ik hier verwacht had. ’s Avonds maak ik voor het eerst kennis met grits, de typisch Zuidelijke koolhydraatbron bij de maaltijd of het ontbijt. De term is schijnbaar verwant aan ons woord “grutten”, maar geen levende ziel weet volgens mij nog wat dat is. Grits zijn gedroogde gemalen maiskorrels die in vocht worden gekookt tot pap; het lijkt een beetje op polenta, maar is toch anders. Grits is een lokaal product uit de inheemse traditie, en wordt gekenmerkt door een weeïge smaak met een zeldzaam kruidig accent, bijvoorbeeld nootmuskaat. Helaas heeft het de afgelopen decennia aan populariteit ingeboet ten koste van de pan-Amerikaanse maar vormeloze groep aardappelproducten onder de naam hash browns. Maar grits is quintessential Southern food en zal dus altijd komen bovendrijven.

Van Charleston rijden we drie uur verder in zuidelijke richting, naar Savannah, Georgia, gesticht in 1733 door de Britse generaal met de onsterflijke naam James Oglethorpe. Savannah is, net als Charleston, een statige havenplaats aan de Atlantische kust. Wij eten in het restaurant van de beroemde kok en tv-personality Paula Deen, die voornamelijk bekend staat om de grote hoeveelheden boter die ze overal aan toevoegt.



We nemen van het Southern buffet, met monumenten als fried chicken, grits en zoete aardappel (een inheemse plant die overigens niet verwant is aan de aardappel) gesmoord in suiker. Want wat zoet is, kan altijd nog zoeter. Dit alles onder het verfrissende genot van de klassieke Southern cocktail: de julep, een gezoete whiskey met mint op geschaafd ijs. Na deze mokerslag wandelen we langs het Waterfront, waar in prachtige snoepwinkels met koperen schalen en marmeren counters voor de grote ogen van kleine kinderen klassieke zoetigheden zoals fudge, brittle en salt water taffee worden geproduceerd.

Van Savannah trekken we landinwaarts, in westelijke richting naar Montgomery, Alabama, één van de centra van de civil rights movement, waar we na een dag rijden aankomen. Van daaruit zakken we verder af naar het zuiden, naar het laagland met haar moerassen rond de Golf van Mexico. Voor een snelle lunch stoppen we in Mobile, Alabama. Mobile klinkt anders (niet “mobail” maar “mobiel”) en ziet er anders uit, want we zijn nu aangekomen in de Franse koloniale invloedsfeer. We stappen een zaakje binnen met een uithangbord ‘Mediterranean sandwiches’, waar een ratjetoe aan pita’s en panini wordt geserveerd. Een lokale klant maakt net een praatje met de eigenaar. Hij vraagt waar ze vandaan komen en bedankt de Turkse jongen: “that dzairoos [gyros] was really excellent... almos’ as good as they make it in ya’ homecountry.”

Na Mobile zetten we de weg voort naar New Orleans, Louisiana. De stad die nog maar zeven jaar geleden geteisterd werd door de zondvloed Katrina ligt aan de monding van de Mississippi, op een moerassig stuk land tussen de Golf van Mexico en Lake Pontchartrain. De zichtbare schade is inmiddels grotendeels weggepoetst en de stad lijkt weer op een Noord-Amerikaanse metropool, maar de littekens zullen slechts met de generaties vervagen.



New Orleans is gevormd door de meest bizarre mengelmoes aan culturen en culturele invloeden die in de VS te vinden is. De stad werd in 1718 gesticht door Fransen, kwam daarna in Spaanse handen, en weer terug in Franse, voordat Napoleon het kort daarop in 1803 aan de VS verkocht in de Louisiana purchase. De aanwezigheid van met name Creolen en naast slaven ook een grote groep vrije burgers van Afrikaanse herkomst - een zeldzaamheid in het Zuiden - hebben tot een unieke cultuur geleid: de lokale eetcultuur is een combinatie van Southern food, vis en garnalen, gerechten met een Italiaanse, Franse of Spaanse oorsprong zoals caponata, en de meer exotische Creoolse en Cajun keuken. Gerechten zoals jambalaya, een mogelijk van paella afstammende rijstschotel, vaak met vlees of garnalen, worden op straat verkocht, en in het Café du Monde worden beignets ('binjees') en chicory coffee geserveerd. En dan de beroemde New Orleans pralines ('preeliens'), een toffee-achtige koek met pecannoten - ook al een lokaal gewas.

Van het vochtige New Orleans rijden we in noordelijke richting door de staat Mississippi, naar Memphis, Tennessee. Het oude koloniale Zuiden hebben we nu definitief ingeruild voor het binnenland. We kijken uit over de machtige Mississippidelta, met aan de westzijde de staat Arkansas. Memphis, waar Elvis in de jaren vijftig doorbrak en Martin Luther King jr. in 1968 werd doodgeschoten, is het centrum van de Blues. Op Beale Street, de hub van bluescafés, verspreidt een mengelmoes van muziek en geroezemoes zich tussen het geknetter en de uitlaatgassen van de lange rij motoren. Een sticker met de tekst “no firearms allowed inside” prijkt bij de ingang van de bars en de geur van bier en barbecue vult onze neusgaten.

Nu is barbecue overal in het Zuiden belangrijk; in Tennessee is het een cultureel instituut. Als wij het over barbecue hebben, doelen we meestal op een metalen kistje met briketten waarboven we kippenvleugels en worst haastig doen verkolen. Southern barbecue is echter een bereidingswijze waarbij je vlees boven een zacht vuur met smeulende houtsnippers een aantal uur rookt. Daarbij zijn verschillende technieken: bij dry-rub wordt het vlees wordt van tevoren ingewreven met droge specerijen, bij wet barbecue wordt het continu ingesmeerd met saus. Op het dak van een bar biedt een piepkleine blonde serveerster ons de keus tussen pulled pork en pulled chicken. Als ik vraag of ze ook beef hebben, buigt ze naar voren en zegt ze lachend: “No honey, this is swine country.”

Na een korte nacht in Memphis begeven we ons naar Nashville, waar we lunchen met Sweet Potato Pancakes en ons ’s avonds nog eenmaal onderdompelen in the South, als we ons begeven in de Honky Tonks. Daarna rijden we verder noordwaarts, door Kentucky, naar Indianapolis en naar Chicago. Ergens tussen Tennessee en Indiana verstomt het geroezemoes en de gastvrijheid; de monumenten en littekens van de burgeroorlog, de slavernij en de burgerrechtenbeweging verdwijnen uit het landschap, en zo ook de schim van Huckleberry Finn. Het accent wordt weer herkenbaar en wij vallen zelf weer wat minder uit de toon. Het magische Zuiden ligt achter ons.

Fried chicken en strawberry juleps



Voor een zwoele avond is dit een ideale combinatie: simpel gefrituurde kip met een classy cocktail. Trek je klassieke outfit uit de kast en oefen je Southern accent. Dit is niet de fried chicken met de dikke korst, maar fried chicken is fried chicken. Je zult zien wat ik bedoel.

Gebruik bij voorkeur poten, dijen en/of vleugels. Maak de stukken kip goed schoon door alle overtollige stukken vet weg te snijden, maar laat het vel zo veel mogelijk zitten. Week de stukken kip een paar minuten in water, spoel ze schoon en dep ze goed af met keukenrolpapier. Bestrooi en smeer ze goed in met zout en peper. Laat tien minuten staan.

Neem een ruime tupperware bak of een stevige papieren zak en vul deze met twee of drie ruime eetlepels bloem. Sluit de bak of zak goed af en schud heen en weer, zodat de binnenkant goed bestuift is. Plaats de stukken kip per één of twee in de doos en schud ze heen hen weer, tot ze bedekt zijn met een goede laag meel. Schud ze een klein beetje af en leg ze in een braadpan met een goede laag hete olie en draai ze na tien minuten om. Check na twintig minuten of ze gaar zijn. De binnenkant moet nog sappig zijn.

Juleps zijn verfrissende cocktails met mint en fruit. Je kunt elke variatie maken, de essentie blijft altijd hetzelfde. Voor twee cocktails: stamp twee (of meer) zoete aardbeien met een aantal muntblaadjes en een eetlepel suiker (of meer naar smaak) in een schaal tot moes. Schenk een cup whiskey uit (1 cup is bijna een kwart liter). Vermeng de helft met de vrucht/suiker/mint moes en roer goed. Verdeel het over twee glazen (het liefst stijlvol van koper) en voeg geschaafd ijs toe (ijsblokjes in een theedoek op een plank met een hamer bewerken leidt tot hilarische taferelen, maar prima resultaten). Roer goed totdat het glas helemaal koel is. Voeg de overige whiskey toe, en zo nodig meer ijs, en roer. Garneer met een gesneden aardbei en mint. Rietje, klaar.
Deel op of
Elon Heymans
b
a
a