4 juli 2012

Filmtrialoog:
Jiro dreams of sushi

De 85-jarige Jiro Ono is sushimaker, en niet zomaar één. Zijn restaurant Sukiyabashi Jiro zit in een metrostation, onder een kantoorgebouw, biedt plaats aan slechts tien mensen, maar kreeg desondanks drie Michelinsterren toegewezen. De Franse topkok Joël Robuchon noemt Jiro’s sushi ‘kunst’, Amerikaans foodcritic Anthony Bourdain noemt het ‘hemels’, maar zelf is Jiro na 75 jaar in het vak nog altijd niet tevreden. Dat hij naast een begenadigd sushimaker ook nog eens een heel erg slechte vader is, zou genoeg voer moeten bieden voor een interessante documentaire van tachtig minuten.

Stephane: Kregen jullie ook zo’n honger van de film?

Hiske: Ik kreeg een ontzettende honger van de film, en vooral heel veel trek in al die bijna uitgestorven bluefin-tonijnen. Wat een koeien! Of eigenlijk zijn het meer een soort zwemmende reuzepanda’s. Dat maakt het wel lastig. Aan de ene kant dacht ik: “Ah wat erg, ze zijn bijna allemaal opgevist.” Aan de andere kant: “Hoe krijg ik in godsnaam 30.000 yen bij elkaar om bij Jiro te eten voor de tonijnen op zijn?”

Philip: Maar dat dubbele gevoel werd niet opgeroepen door de film. Jiro’s sushi is een wereld verwijderd van de all-you-can-eat-sushicultuur. Ik had het gevoel dat de zee die ene met respect behandelde tonijn wel kan missen. Misschien hadden de fastfood-consumptie en de overbevissing juist wel benoemd moeten worden.

Hiske: De overbevissing wordt wel even aangestipt door die oudste zoon, maar dat kwam op mij een beetje geforceerd over. Misschien kwam het omdat ik het sowieso een soort schouwspel uit een andere tijd of wereld vond. Het was ook heel gek dat hij ineens met Robuchon op de foto stond.

Philip: Het had inderdaad iets onwerkelijks. Bijna ascetisch. Je zou Jiro bijna vergeven dat hij zo’n waardeloze vader is, omdat die sushi zo verdomd perfect is.

Stephane: Het is ook fantastisch. De sushi wordt perfect opgediend. Precies de goede temperatuur en moet gelijk opgegeten worden. Volgens mij heeft de filmmaker de beelden van de sushi nog moeten laten goedkeuren door Jiro.

Philip: Ik heb nooit geweten dat sushirijst op lichaamstemperatuur opgediend hoort te worden. In Nederland krijg je harde, halfbevroren brokken rijst.

Hiske: Ja, er was een soort absoluut gevoel voor kwaliteit: elk ingrediënt heeft zijn piekmoment, op de vismarkt zei die verkoper: “Er liggen vijftig vissen en daarvan is er maar een de beste, en die koop ik.”

Stephane: Ik kook mijn rijst nu met veel meer aandacht.

Hiske: Hoe dan?

Stephane: Ik was het langer! Nog geen verschil geproefd trouwens.

Hiske: En masseer je je octopus nu ook een uur in plaats van dertig minuten?

Stephane: Ja! Eigenlijk was deze film een sterk staaltje foodporn.

Philip: Haha, is dat een term? De manier waarop dat mes door die tonijnen gleed, waarop Jiro met twee vingers de vis en de rijst zachtjes tegen elkaar drukt. Zoiets?

Hiske: Ik denk bij foodporn toch eerder aan van die felgekleurde en glanzende en druipende Jamie Oliver-gerechten dan aan sushi.

Philip: Nigella Lawson die met harde hand een kip vult of in haar nachtjapon een lepel aflikt.

Hiske: Ik heb haar ook wel eens eieren zien scheiden, dat ze twee van die dooiers in haar hand liet wiebelen en heel hard ‘ooooooh’ riep. Nigella Lawson is wel echt de grote ster van de foodporn. Daar is 85-jarige Jiro maar een gedroogd rozijntje bij. Al is hij nog wel lekker gespierd.

Stephane: Klinkt goed, die Nigella Lawson. Die ga ik eens kijken. Maar met foodporn bedoelde ik meer dat de gerechten goed uitgelicht in beeld komen om duidelijk te maken dat het om lekker eten gaat.

Hiske: Dat vond ik hierbij wel meevallen. Het zijn natuurlijk supersobere gerechten, heel simpel gepresenteerd. Maar ik kreeg er wel honger van, en die mooie messen en die vismarkt vond ik prachtig.

Jiro Dreams Of Sushi

Philip: Ik zou ook niet weten hoe je zo’n documentaire anders interessant weet te houden. Hetzelfde had ik bij het zien van El Bulli: Cooking in progress. Het is fantastisch, maar alleen als je je daadwerkelijk voor koken interesseert. Alleen foodies zullen dit waarderen. Het menselijke aspect werd er weliswaar aardig in verwerkt, maar zo boeiend waren Jiro en z’n zoons nou ook weer niet.

Stephane: Nou, ik had wel eens willen weten hoe die vrouw van Jiro er uit ziet. Je hoort hem zeggen dat hij alleen maar voor z’n werk leeft en feestdagen irritant vindt, maar hij moet ook een vrouw hebben thuis – anders had hij geen kinderen.

Hiske: Je kan niet en het grote sushi-opperhoofd zijn, en daarnaast ook nog een leuke man en vader. Ik vond hem ook behoorlijk onuitstaanbaar, maar toch ook wel weer bewonderenswaardig op een soort abstracte manier. Maar niet als vader. Mijn god, ‘de man die op zondag de sushi komt snijden’.

Philip: Ha, ja. Maar wat dat betreft teert dat aspect van de film op het cliché dat grote genieën onnavolgbaar en onuitstaanbaar zijn voor iedereen om hen heen.

Hiske: Maar het ging hier volgens mij helemaal niet om genialiteit, meer om absolute onderwerping aan je vak of je roeping. Hij is in veertig jaar helemaal niks veranderd. Hij doet elke dag precies hetzelfde. Het enige verschil is dat hij is gestopt met roken.

Philip: Dezelfde trein, dezelfde plek in de trein.

Stephane: Daar werd ik ook wel even stil van. “Als je kiest voor een vak,” zegt Jiro, “moet je daar je hele leven aan wijden en je hele leven lang proberen daar beter in te worden.” Zouden wij misschien ook eens moeten doen.

Philip: Ik verwar genialiteit inderdaad met absolute overgave. Dat vind ik alsnog niet te bevatten.

Hiske: Hij zegt op een gegeven moment: “Eerst willen mensen geld. En als ze dan geld hebben, willen ze vrije tijd. Maar waarvoor? Ze vergeten beter te worden in wat ze doen, in hun kunde of hun ambacht.” Ik vind dat heel erg mooi, het idee dat je gewoon iets heel erg goed moet leren doen, dat het werk in zichzelf heel veel waarde heeft. Volgens mij was dat ook dat woord shokunin waar hij het steeds over heeft – het betekent ambachtsman, maar in een diepere zin dan bij ons – niet alleen het hebben van technische skills, maar ook een bepaalde houding tegenover de wereld en een sociale verplichting.

Stephane: Waarin vrouwen overigens niet lijken te passen.

Hiske: Nee, zo iemand is getrouwd met zijn werk. Er past niks in dat buiten het ambacht valt. Vrouwen, mensen die iets anders willen eten dan sushi, of zijn zoon die F16-piloot wilde worden. Dat vond ik hartverscheurend. Er was voor hen gewoon geen andere optie dan ook sushimaker worden. Die oudste zoon is de vijftig al gepasseerd, maar zit nog steeds bij zijn vader onder de duim. Ik vind dat nu idioot, maar vroeger was het natuurlijk overal zo dat een vak van vader op zoon overgedragen werd, en dat je niks te kiezen had.

Philip: Dat moment dat de oudste zoon vertelde dat hij de eerste jaren het vak haatte. Letterlijk haten. En dan is hij de beoogde opvolger! Al zie ik dat niet gebeuren zolang Jiro leeft.

Stephane: Was dat die jongen wiens omelet een half jaar lang niet goed genoeg was?

Hiske: Ah, die eiersushi! Iedere dag ging het mis, en toen het goed ging moest hij huilen! Maar volgens mij was dat gewoon een leerling.

Stephane: Jiro deed me door die hardheid denken aan de Sensei uit Kill Bill.

Philip: Dat stereotype dat alle oude Aziaten gedisciplineerde harde bazen zijn.

Stephane: Dat stereotype maakt me niet zoveel uit. Ik wil ook zo’n oude baas worden.

Hiske: Je bent te laat, Stephane. Wij zijn alledrie al veel te oud om nog een sushimeister te worden. Foodporn met Nigella Lawson is nog wel een optie.

Columns & Commentaar

Sanneke Duijf

Memory Machine:
Vertrouwd en o zo vreemd

Jan bekeek de serie van Wim Kayzer uit 1995. Over herinneren en vergeten. Over Thomas Rosenboom, joggend in spijkerbroek.
01/03/15
Jan Postma
00-grouper-ruins-proof-2014

Alles vijf sterren:
Muziekalbums

Een luistertip, live-registratie, en een roofdier Drie muziekalbums die je volgens Robin niet wil missen.
28/02/15
Redactie
Emy boek 2003

Bekentenissen van een mislukt model

Ze was veertien jaar, alto en onzeker en wilde dolgraag mooi gevonden worden. Voor Emy kwam de ultieme pubermeisjesdroom uit: ze werd model.
27/02/15
Emy Koopman
Joyce_Mantel der liefde

TIP:
Mantel der liefde

Joyce ontdekt de mantel der liefde. 'Ik wist natuurlijk dat hij bestond. Toch wilde ik niet luisteren naar iedereen die hem me probeerde aan te smeren. Het was nochtans hard nodig.'
27/02/15
Joyce de Badts
hardhoofd_001_72-540x312

Column:
Bidden helpt

Laura komt samen met Marjoke terecht in een cafe vol natte bodywarmers, "waar horeca en evangelie dwars door elkaar lopen."
25/02/15
Laura van der Haar
jansluyters-schoolmeester-395x556

RE:
Het geval I.

"De klas was geschokt, we snapten er niets van. Meester Frans bleek een racist, of op zijn minst een man die Marokkaanse meisjes onderschat."
24/02/15
Emy Koopman
plassen in bed cartier bresson

TIP:
Plas in bed

Pak uit, met alle grandeur die je in je hebt. Sta voor je vervuilende natuur, nu het nog kan.
23/02/15
Gastbijdrage
Tip voetbal jongen

TIP:
Leef zoals je jeugdschimmen

Luuk denkt terug aan de zomeravonden van zijn jeugd. "iedere gebeurtenis was een significant feit. Dat Yannis een sigaret had gerookt. Dat ik ‘dag’ had durven zeggen tegen Sofie, het knapste meisje uit de buurt."
20/02/15
Gastbijdrage
ballenbak

Column:
Ballenbak

Een ballenbak, is dat wel iets voor volwassenen? ‘Vooral rustig blijven ademen,’ zei ik zacht tegen mezelf, ‘je gaat hier levend uitkomen, je gaat hier levend uitkomen.’
18/02/15
Kasper van Royen
vlag

Hard//talk:
Een winterdag in België

‘Elkaar kennen? We zouden onze schedels moeten openbreken en de gedachten uit elkaars hersenkwabben moeten scheuren.’
17/02/15
Roos Euwe
gabber_kid_hakke_zage_vice_670

TIP:
Happy hardcore

Net als waarschijnlijk veel andere mensen die opgegroeid zijn in de jaren negentig in Nederland wil ik het niet echt toegeven, maar DJ Paul Elstak heeft mijn jeugd bepaald. Begrijp me niet verkeerd: ik was geen negenjarig kind dat strak van de ecstasy (of xtc of wat de meest hippe spelwijze ervan ook is) menig [...]
16/02/15
Coby Hounjet
mmm

Redactioneel:
Memory Machine

De komende acht zondagen duikt de redactie van hard//hoofd in haar herinneringen. Tijdens de manifestatie ‘Memory Machine‘ van culturele stichting Castrum Peregrini onderzoeken we de (on)betrouwbaarheid van het geheugen en de invloed die herinneringen hebben op onze identiteit. Vergeetzondagen – 15 februari t/m 5 april ‘Hoe oud was de man?’ vroeg de agent. ‘Twintig, vijfendertig,’ gokte [...]
15/02/15
Simone Peek
Paula_TIP de heipaal

TIP:
De heipaal

"Ritmisch dreunde ik wakker in de schemering." Over heipalen, en hoe ze kunnen zorgen voor een dagritme.
13/02/15
Paula Lina
ontstekinkje_2

Column:
Ontstekinkjes

Op dag drie van een zelfopgelegde detoxweek ontmoet Laura Stef, die haar vertelt over kannibalisme. Kauwend op weer een hand bessen klinkt dat heel aantrekkelijk.
12/02/15
Laura van der Haar
lastsupper

RE:
Onze lieve Heer op zaterdag

De Heer is terug van (nooit) weggeweest.
11/02/15
Jan Postma
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

Je hoofd vergeten

Memory Machine:
Je hoofd vergeten

- Lasse Wandschneider (1989) is een Berlijnse illustrator en graphic novelist. Deze publicatie is onderdeel van de ‘vergeetzondagen’ in samenwerking met Castrum Peregrini.
01/03/15
Gastbijdrage
Schrijven over J

Schrijven over J.

'Ik kwam van een reis in Spanje met een man die in een bus woont, waardoor ik genoodzaakt was om mijn liefde uit te leven in een ruimte van drie vierkante meter.'
26/02/15
Julie Cafmeyer
Ill_Lasse_MarwinVos

Gedicht:
Tegelijk passeert ze, en keert ze terug

als je begint te lezen verwacht je dat het over geld gaat
24/02/15
Gastbijdrage
tekening van Duitse kat[wit]

Memory Machine:
De deserterende kat

Kunstenaar Robin Ferdinand Groot liet een groep ouderen vertellen over hun herinneringen terwijl ze tekenden. Een dementerende vrouw vertelt over een Duitse kat. – Deze publicatie is onderdeel van de ‘vergeetzondagen’ in samenwerking met Castrum Peregrini.
22/02/15
Audioredactie
iemand die mij kan tatoeeren

AH-verhaal:
Iemand die mij kan tatoeëren

Nu zit ze in haar bh en onderbroek voor me. Ieder lichaamsdeel dat ik kan zien, is het afgelopen uur besproken en onderzocht.
19/02/15
Anna van Leeuwen
AmsterdamDief

Memory Machine:
De beste dief van Amsterdam

'Bibi King had hele grote tieten en ik was echt debiel verliefd op haar.' Een kort verhaal van Derk Fangman.
15/02/15
Derk Fangman
burgerlulkrijteind

Kort verhaal:
Burgerlul

Burgerlul loopt weg. Hij heeft gehoord over een woest en grensverleggend innovatief oord: Amsterdam.
10/02/15
Gastbijdrage
Rosalie-Van-Der-Made-koelkast-540x335

AH-verhaal:
Bel me

Van waar ik stond, kon ik in hun slaapkamer kijken, zo klein en knus was hun appartement. Ik mis het uitzicht. Ik mis hen, allebei. En ik mis mijn gezoem.
05/02/15
Anna van Leeuwen
Commune1

Kortverhaal:
Winternacht in de community

Langzaam begon het tot me door te dringen: deze stal zou de komende maand mijn verblijfplaats zijn. Dit kon niet waar zijn. Mijn appartement zag eruit alsof er zojuist een junk in gestorven was.
03/02/15
Gastbijdrage
Döner

Taalverwarringen:
Losgeld

Paula raakte aan het dagdromen toen ze een mevrouw hoorde praten over losgeld.
02/02/15
Paula Lina
wiegeliedje

Gedicht:
Een wiegeliedje

een zaagtoon een zaag die zich handzaam beweegt door jong blank hout
01/02/15
Gastbijdrage
MalleLeila

Van de plank:
Ascenseur pour l’échafaud

'Je t'aime', hijgt Jeanne Moreau. 'Je t'aime', hijgt Julien
28/01/15
Basje Boer
2 schaatsers finaal

Kort verhaal:
Twee Schaatsers

Alfonds gilde dat ze sneller moesten gaan en dat ze beter langs de kant konden schaatsen. Een kort verhaal van Frank Bloem.
25/01/15
Gastbijdrage
Karel ziekenbezoek

Kort verhaal:
Ziekenbezoek

Het geschraap werd langgerekter, het gekuch ongegeneerder, hartstochtelijker, buikspieren werden aangezet, het vuistje werd een gekromde hand, twéé handen, we hoestten! Ik voelde het in mijn nek, dit was bronchitis!
23/01/15
Gastbijdrage
wie heeft mijn kat gezien_balk

AH-verhaal:
Een binnenkat

“Ja?” klinkt uit het donker. “Heeft u mijn kat gezien?” vraag ik. Een grote blanke hand trekt de deur naar binnen. De kier wordt breder. Een mannenlijf verschijnt in een beige kamerjas, beetje morsig, strak dichtgetrokken met een koord rond het middel.
20/01/15
Anna van Leeuwen
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

camiel_paula_hardhoof

Memory Machine:
Een liefde lang (III)

Camiel was altijd aan het werk, Paula bleef thuis. Hun kinderen zien ze niet meer, maar meer dan elkaar hebben ze niet nodig.
01/03/15
Joyce de Badts
beeldenstorm

Nieuws in beeld:
Monumentsloop

"Het lijkt een soort islamitische beeldenstorm. Met sloophamers en drilboren vernietigen strijders van de Islamitische Staat (IS) historische beelden in de Iraakse stad Mosoel."
28/02/15
Beeldredactie
illustratie maria_jan_hardhoofd2

Memory Machine:
Een liefde lang (II)

Maria en Jan zijn bijna vijftig jaar getrouwd. Toen Maria depressief werd was dat zwaar voor Jan, maar hij liet haar niet in de steek. "Kijk, hier is ze, gezond en vrolijk als een vis in het water."
22/02/15
Joyce de Badts
Nederland Kantelt

Nieuws in Beeld:
Omkiepen

‘Nederland moet kantelen,’ dat is de stelling van professor en activist Jan Rotmans. Het moet snel anders op het gebied van duurzaamheid, in het onderwijs en de gezondheidszorg. – Aart-Jan Venema is freelance illustrator en verhalenverteller. Hij werkt onder andere voor NRC.next, de Groene Amsterdammer en hard/hoofd.
21/02/15
Gastbijdrage
vrouwen600

Luisterliefdes (IV):
The Heart

Sexy verhalen, kom er eens om. In literatuur en film is de keuze beperkt, maar gelukkig hebben we de podcast nog.
20/02/15
Gastbijdrage
Photo 28-01-15 14 39 23

Tussen Kunst en Ko:
Sehgal en de ongemakkelijke omstander

Ko van ‘t Hek bekijkt elke maand een kunstwerk. Deze keer ging hij naar het Stedelijk Museum voor een werk van de radicale kunstenaar Tino Sehgal. Hij voelde zich oncomfortabel. Het is woensdagmiddag en ik sta moederziel alleen in een zaal van het Stedelijk. Dat wil zeggen, ik ben niet helemaal alleen: er ligt een [...]
20/02/15
Gastbijdrage
simoneenleo_hardhoofd_2

Memory Machine:
Een liefde lang (I)

Joyce interviewde oudere echtparen over hun liefdesgeschiedenis. Deel 1: de herinneringen van Simone en Leo, die in een dagboek hun gevoelens aan elkaar beschreven.
15/02/15
Joyce de Badts
Digitaal Voedsel

Nieuws in Beeld:
Digitaal voedsel

“Een hele generatie aan slimme startups, van Silicon Valley tot aan de Hollandse Polder, werkt hard om in 2050 9 miljard hongerige monden te kunnen voeden. Helpt de aanpak van deze nieuwe generatie voedselbedrijven om ons in de toekomst voldoende en goed eten te garanderen?” – illustratie: Martijn Moedars
14/02/15
Beeldredactie
niek pronk podcast 3

Luisterliefdes (III):
StartUp & ReplyAll

De podcast Start-Up geeft een eerlijk beeld van alle twijfels en fuck-ups die komen kijken bij de start van een bedrijf.
13/02/15
Gastbijdrage
10749904_1545389829040698_3614736473296892644_o

Prijsvraag:
Een Grootse Mislukking

Vandaag komt het eerste boek van Rutger Lemm uit, Een Grootse Mislukking. Morgen – vrijdag de dertiende – wordt dit met een spectaculair feest gevierd. Daar kunt u bij zijn, leest even mee! Wij zijn natuurlijk intiem bekend met Lemm als oprichter van hard//hoofd. Hard//hoofd stuurt dan ook nog elke maand een kaartje met ‘Potdikkeme [...]
12/02/15
Simone Peek
Illustratie Soyez

Essay:
Soyez réalistes, demandez l’impossible

Vier jaar na de ontruiming van Schijnheilig kijkt Floris terug op zijn tijd bij het krakerscollectief. "Er is geen moment geweest dat ik niet dacht: wat doe ik hier."
09/02/15
Floris Solleveld
Scarlett O'Hara

RE:
Waar zijn de Scarlett O’Hara’s gebleven?

Het is een treurige gedachte dat anno 2015 de vermoeide archetypes ‘slachtoffer’, ‘moeder’ en ‘vrouw van’ zo dominant zijn in Hollywood. "Ik wil Beatrice Kiddo! Clarice Starling, Holly Golightly, Sally Bowles..."
07/02/15
Sanne Rispens
earth-def

Nieuws in Beeld:
Inside the box

Volgens Ricardo Semler moeten we meer inside the box denken. Illustratie door Gemma Pauwels.
07/02/15
Beeldredactie
The Sporkful illu

Luisterliefdes (II):
The Sporkful

Luisterend naar The Sporkful blijk je ineens een standpunt te hebben in het debat bite variety versus bite consistency.
06/02/15
Gastbijdrage
Niek Pronk podcast 1

Luisterliefdes (I):
Strangers

In een korte serie bespreekt Elise Fikse intrigerende, smakelijke en prikkelende podcasts. Vandaag: lekker gluren in andermans leven bij Strangers. De mensen die het dichtst bij je staan, kunnen je het meest verrassen. Zoals mijn ex-vriendje, toen hij al maanden de huur niet meer bleek te betalen en mij met een torenhoge schuld had opgezadeld. [...]
30/01/15
Gastbijdrage
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd