10 maart 2011

Ik wil geen bouillonblokje zijn

De lente is hier nog niet echt begonnen en Elon heeft medelijden met ons. Voor wie snotterig is, geeft hij hier het recept van ‘Joodse penicilline’: kippensoep. En dan niet van die muffe bouillonblokjes, maar zelfgemaakt – je bent immers wat je eet.

In Tel Aviv breekt dezer dagen de lente alweer door en ik zit met slippers, joggingbroek, T-shirt en recht overeind staand haar in de zon. Computer op schoot. Koffie binnen handbereik. Beter had ik het niet kunnen bedenken, maar ja, dit bedenk je dan ook niet. De verdoemde technologie stelt mij in staat om met wat simpel gefrutsel op mijn toetsenbord het weer in Nederland te zien: koud, stervenskoud, met een heldere hemel.

Ik doe mijn ogen dicht en een eenzame rilling schampt mijn nekvel. Ik weet immers hoe het is. Het ergste van de winter is achter de rug, maar echte beterschap laat voorlopig nog op zich wachten. Naast de kachel, achter het raam lijkt het zo veelbelovend, buiten wacht de teleurstelling. Gestraft voor hun ijdele hoop trekken mensen zich snotterend terug onder de dekens. Met een nasale radiostem die hun verslagenheid verraadt zeggen ze aan de telefoon: “Maar ik houd zo van dit seizoen, van die strakke hemel, de Hollandsche kou.” Bij gebrek aan beter, bedoelen ze.

Deze besmettelijke ziekte, een combinatie van zwartgalligheid en een verstopte neus, dient agressief te worden bestreden. Niet met het zwaard, noch met pillen, poeders of druppels, maar met kippensoep. Als geen ander middel sterkt kippensoep namelijk lichaam en geest.

Illustratie: Studio M

Je zult misschien denken, ach, het zal wel. Want wat is kippensoep nou helemaal? Heet water met zout en wat extra smaak. Kippensoep wordt eigenlijk maar weinig gewaardeerd in onze hedendaagse eetcultuur. We zijn tegenwoordig misschien meer van de salades en de pasta’s; tastbare ingrediënten die we bij elkaar kunnen gooien, roeren en klaar. We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment. Want zeg nou zelf, waarom zou je producten gebruiken die je niet op je bord terugziet? En wie maakt nou een gerecht waar je niet op kunt kauwen?

We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment

Soep valt wat dat betreft een beetje buiten de boot. En als we ons al aan de soep wagen, dan graag een maaltijdsoep, een soep die genoeg vastigheid heeft om te vullen. Met behulp van staafmixers of blenders pureert men nog wel eens gekookte groenten tot soep, want dat is simpel, gezond en lekker. Maar een heldere bouillon, een krachtig brouwsel, wie waagt zich daar nog aan? Bouillonblokjes zijn makkelijk voor handen en dat is maar goed ook; we runnen immers geen Frans restaurant vanuit onze keuken en hebben dus niet constant een fond blanc op het vuur staan (de bouillon-basis voor sauzen, soepen en andere dingen met smaak in de Franse keuken). Maar om zelf een bouillon te maken heb je meer nodig dan blokjes of poeder.

Kippensoep als culturele marker

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), de grote pionier van de gastronomische literatuur, dankt zijn bekendheid bij het grote publiek met name aan de uitspraak: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” (Vertel me wat je eet, ik zal je vertellen wat je bent) Hoewel een stuk minder bekend, zijn de andere aforismen aan het begin van zijn Physiologie du Goût niet minder leuk, zoals “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.” (Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist) Hoe het ook zij, toen Brillat-Savarin beweerde dat hij wel zou kunnen zeggen wie we zijn op basis van wat we eten, sloeg hij de plank behoorlijk raak. Niet dat iemand die sushi eet per se een Japanner is, of dat iemand die babyvoedsel eet altijd een baby moet zijn. Hij had gelijk om een andere reden.

Net als andere vormen van materiële cultuur, zoals kleding, vormt eten zelden een directe culturele marker. Dat ik een pak draag, hoeft helemaal niet te betekenen dat ik op weg ben naar een bruiloft en dat ik taart eet betekent in mijn geval vrijwel nooit dat er iets te vieren valt, anders dan de taart zelf misschien. Toch kan het gegeven dat ik een pak draag en taart eet, wel degelijk betekenis buiten die dominante associatie hebben: misschien draag ik wel een pak omdat ik me chique voor wil doen en misschien eet ik wel taart omdat ik me shit voel en mezelf wil opvrolijken.

Zo is het met kippensoep eigenlijk ook: aan het feit dat ik vanavond kippensoep zal eten valt geen directe betekenis te ontlenen. De verschillende associaties die kippensoep bij mij oproept, zoals die met mijn moeder, mijn grootmoeder, de vrijdagavond en de hele culturele lading die het heeft (zie onder), vormen geen verklaring voor de vraag waarom ik gisteren begonnen ben een soep te maken en hebben niet noodzakelijkerwijs betrekking op mijn huidige realiteit. Maar ze geven wel degelijk betekenis aan mijn avond en mijn relatie met de mensen die met mij om de tafel zitten.

Joodse penicilline

Kippensoep is een heel generiek gerecht, en toch wordt het binnen de Westerse culinaire traditie geassocieerd met de Joodse keuken. Met name onder Oost-Europese Joden was er geen vrijdagavond zonder kip; van een vette kip werd soep getrokken en de gekookte kip zelf werd voor het hoofdgerecht gegeten. Het vet dat van de soep werd afgeschept gebruikte men voor gebak, zodat deze melkvrij zou zijn. Zij noemden de soep goldene yoich, Jiddisch voor gouden bouillon, vanwege de kleur maar vast ook vanwege hun waardering. Toen veel van de Oost-Europese Joden emigreerden naar Amerika namen ze dit gebruik mee. De soep werd bekend als ‘Joodse penicilline’, verwijzend naar de geneeskundige krachten die aan de soep werden toegekend.

Hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent

Zo schreef de middeleeuwse filosoof en arts Maimonides kippensoep voor als behandeling en ook uit modern wetenschappelijk onderzoek blijkt dat kippensoep effect heeft op verkoudheid. (Laten we er voor het gemak vanuit gaat dat de kip die je voor de soep koopt niet volgepompt is met dioxinen of onder de antibiotica-resistente bacteriën zit; dan hoef je je nergens zorgen om te maken.) Maar ook als je niet verkouden of bekaterd bent, is kippensoep de moeite van het maken waard. Echter, hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent. Als jouw idee van kippensoep is dat je een zakje openscheurt en de inhoud oplost in een mok kokend water, dan zou Brillat-Savarin vermoedelijk wel weten uit welk hout je gesneden bent.

Dat idee doet me altijd denken aan Troost van Ronald Giphart, een dolle tragedie over een topchef. De hoofdpersoon, Art Troost, beschrijft mensen aan de hand van ingrediënten en gerechten. Zo noemt hij een vervelende vent een ‘brokkige pecorino. Een schorseneer die te lang op het land is gebleven,’ terwijl een wulps meisje juist de associatie oproept met ‘Saffraansoufflé. Choux au safran. Saffraanmirepoix. Saffraanijs met rozensabayon.’ Het zijn mooie beeldende reflecties van personages en karakters. Ikzelf vrees stiekem dat ik ooit bij iemand de associatie op zou roepen met een ‘muf bouillonblokje. Zoute klonten onopgelost soeppoeder.’ Nee, liever ben ik dan een ‘krachtige kippensoep. Zoals mijn moeder ‘m vroeger ook maakte. Versgehakte peterselie, citroenblad en een vleugje foelie.’

Kippensoep

1 soepkip, of een combinatie van kippenbouten, kippenvleugels en/of karkas.
1 grote ui, in vieren
1 grote wortel, in stukken gesneden
1 prei (van de bovenste duim snij je dunne ringen voor garnering, de rest in stukken)
2 stengels bleekselderij met blad
bouquet garni (tuinkruidenmengsel)
1 stuk foelie

Men neme een soepkip. Een soepkip is over het algemeen een oude hen die reeds van de leg is. Het vlees is wat taaier, maar het geeft juist meer smaak af en is dus geschikt voor de soep. Je hoeft echter niet één hele kip te gebruiken; belangrijk is dat je botten gebruikt, die geven namelijk de smaak af, niet het vlees. Kippenbouten of, beter, kippenvleugels zijn dus zeer geschikt. Of ga naar de poelier en vraag om kippennekjes, karkas en kippenklauwen. Dat is pas feest.

Doe de kip in ruim water (2 à 3 liter) en breng aan de kook. Verwijder het viezige schuim (in het Engels scum geheten) en voeg de groenten toe met de foelie, zout en peper. Wat betreft de bouquet garni: dit is een kruidenmengsel dat gebruikt wordt om smaak te geven aan de bouillon. Sommigen schrijven een strikte combinatie voor, maar ik vind dat stug. Voor kippensoep gebruik ik in ieder geval ruim peterselie (gebruik de steeltjes; de blaadjes zijn goed voor de garnering), laurierblad, een takje rozemarijn, en een takje aloysia (ook wel citroenverbena) of citroengras. Ook lekker is maggiplant en salie. Mijn moeder bewaart kruiden voor de soep in de vriezer; dat is heel slim, want dan hoef je niet alles vers aan te voeren.

pan met soep

Als je kip met vlees eraan gebruikt, haal deze dan na een klein uur uit de soep, verwijder het vlees en gooi de rest (ook het vel en vet) terug in de soep. Bewaar het vlees in een pannetje of kom en giet er een paar lepels bouillon bij om te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Laat de bouillon 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Hierna giet je de soep door een zeef, of, beter, een stalen puntvergiet. Druk de prut goed uit met een pollepel, hier zit namelijk de meeste smaak in. Proef de soep. Voeg extra water toe (er verdampt veel water). Breng op smaak. Gebruik zo nodig een bouillonblokje. Het zal je worden vergeven. Nu is de soep in principe al eetbaar.

Voor een beter resultaat laat je de soep afkoelen en zet je de pan ’s nachts buiten of in de ijskast. Als de soep afkoelt geleert hij door de gelatine uit de botten; het extra water is ook om te zorgen dat het niet te stevig wordt waardoor je het vet niet meer zou kunnen afscheppen. De volgende dag schep je het vet af met een zeef. Dep het vet anders van de warme soep met keukenrolpapier.

Ik houd van een heldere bouillon, want het oog wil ook wat. Daarvoor moet je de soep klaren. Neem 1 of 2 eiwitten en klop deze met een mespunt stijf. Roer het eiwit door de koude soep heen (als je het vuur aanzet smelt de gelei heel snel weer tot soep) en breng het langzaam aan de kook. Door de kokende soep denatureert het eiwit, waarbij het de troebele deeltjes aan zich bindt. De smaak blijft wonderwel bewaard. Giet de soep nu andermaal door een zeef en bij voorkeur door een kaasdoek (een theedoek mag ook). Het eiwit blijft achter in de doek, en je houdt een heldere bouillon over. Proef. Blijf proeven.

De hete soep dien je op met het vlees, met verse peterselie en prei, of wat je verder maar wilt (groenten of vermicelli). Maak bijvoorbeeld gehaktballetjes, kreplach (een soort ravioli met vlees), matseballen of wat we bij mij thuis zwemmetjes noemen (dumplings van 1 ei, 3 grote eetlepels meel, een paar eetlepels water en kruiden). Kook deze in een apart pannetje; ze geven altijd wat gruis af en dat is zonde van soep die je zo mooi geklaard had. Hij blijft zeker een dag of twee, drie houdbaar in de ijskast.

Columns & Commentaar

lekkernaampje

Column:
Sexy naampie

Laura doet onderzoek naar haar persoonlijke liefdesnamengeschiedenis. Wat is eigenlijk een sexy naam? Frans en Dries winnen het van Dylan, Brandon en Melvin.
18/11/14
Laura van der Haar
the-pleiades-star-cluster-11637_640

Alles vijf sterren:
Films-series-gifjes

Drie films die je van Anna van Leeuwen niet mag missen.
12/11/14
Redactie
Swingdat_Illustratie_HI

Column:
De swingdate

Van pannenkoeken tot je partner: vrienden kunnen toch alles met elkaar delen?
12/11/14
Kasper van Royen
Try Acrobatics2_lowres

Festival:
Try Acrobatics tipt

Try Acrobatics komt 23 november spelen op ons festival, op hard//hoofd vertellen ze alvast over hun muzikale voorbeelden.
10/11/14
Redactie
Gabor Geukes

Column:
Geukes

Laura stopt met suiker eten, en voelt zich weer de monsterlijke puber die ze was toen ze samen met mongolen chocoladepotloden inpakte in een fabriek.
04/11/14
Laura van der Haar
1896_Prof_M_Pupin_ Columbia_University_ radiograph

TIP:
De bottenkraker

Hoewel ze vreselijk bang was, ging Sára toch naar de chiropractor. Verlicht verliet ze de praktijk. Een ode aan de bottenkraker.
31/10/14
Sára Iványi
Google Maps, Ruys de Beerenbrouckstraat

TIP:
Ruys de Beerenbrouckstraat

Op zoek naar een dosis pracht en treurnis? Bezoek het middelste bankje op de Ruys de Beerenbrouckstraat in Amsterdam.
29/10/14
Laura van der Haar
Starsinthesky

Alles vijf sterren:
Audio

De drie albums die volgens Kasper van Royen meer dan vijf sterren waard zijn. (En andere luistertips.)
27/10/14
Redactie
Alleen thuis illustratie

Column:
Alleen thuis

Kasper denkt een lekker griepdagje op de bank door te brengen. Dan spitsen Loeder en Muis tegelijk hun oortjes.
23/10/14
Kasper van Royen
Schermafbeelding 2014-10-20 om 08.32.22

TIP:
Laat jezelf opsluiten

Vijf mensen. Eén uur de tijd. De kamer zit op slot. Een antiek bureau, doktersromannetjes, een typemachine met verwisselde toetsen. Geen ruimte voor individuele identiteit: de groep wordt teruggeworpen op elkaar. En dat is volgens Luuk bijzonder relativerend.
20/10/14
Gastbijdrage
TIPJana

TIP:
De quarterlifecrisis en hoe ermee om te gaan

"Het probleem was vooral dat alles eigenlijk mogelijk was. L’embarras du choix."
17/10/14
Jana Antonissen
de lijst

TIP:
De lijst

“Kwaliteit en kwantiteit spelen geen rol, het gaat hier om nauwkeurigheid.”
16/10/14
Maartje Smits
Hardhoofd Sauna

Vriendschap en verlangen:
Johan

Rutger bezoekt met zijn beste vriend een spa: "Daar stonden we dan, naakt tegenover elkaar. Na vijftien jaar vriendschap."
15/10/14
Rutger Lemm
Paula's improvisatiemaaltijd

TIP:
Waterkoken

"Mijn maag roept honger en dus ga ik naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Onderweg zoek ik op mijn telefoon naar recepten voor een waterkoker."
14/10/14
Paula Lina
Bzzl1qkCMAAdw9z

Hard//talk:
Grootgrutter redt negerslaaf

Over de uitverkoop van wat toch wel het absolute kroonjuweel van onze cultuur is: de als negerslaaf geschminkte buurtvader of overblijfmoeder die zelf bij hoog en bij laag volhoudt dat hij zijn (of zij haar) zwarte kop in de schoorsteen heeft opgelopen.
13/10/14
Jan Postma
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

Julie_ik was bijna opgestaan

Ik was bijna opgestaan

"Ik kan op dit moment tien mannen bedenken waarmee ik een leven zou kunnen opbouwen. En dan bedoel ik een klassieke liefdesaffaire met alles erop en eraan. Samen dromen. Probleem is dat die mannen de trivialiteit instinctief aanvoelen en mij daardoor wantrouwen. Niemand is graag één van de tien."
19/11/14
Julie Cafmeyer
ludwig_klein

ZKV:
Engelen

"Ze hadden een bleke, zonloze huid, en omdat ze naakt waren was hun rosse lichaamshaar goed te zien."
17/11/14
A.L. Snijders
BOG. door An-Sofie Kesteleyn

Festival:
BOG. tipt

BOG speelt op ons festival en geeft vijf TIPS die je leven verbeteren.
17/11/14
Redactie
studentenhuis

Waar ik thuiskom:
Studentenhuis

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "De vloer plakt, op de tafel liggen losse papieren en drie volle asbakken."
14/11/14
Gastbijdrage
illustratie: Shaheen Hameedah Butt

maak mijn lied een jas

anne becking schreef een liedje voor w.b. yeats, een gedicht. een liedje over een jas.
11/11/14
Gastbijdrage
martkplaatsdieren_merelcremers

Marktplaatsdieren:
Mooie Chihuahua pup puppy reutje

Aangeboden: een ondeugende jongen en de laatste uit een warm nestje.
07/11/14
Gastbijdrage
partner

Waar ik thuiskom:
Mijn partner

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. '"Lijkt me ook wat leuker, als je voor meer mensen staat dan voor mij en mijn partner."'
07/11/14
Gastbijdrage
Julie 3_A la recherche (2)

À la recherche du temps romantique (2)

Ik kijk haar aan: "Sorry, Julie, ik denk dat ik hier nog niet klaar voor ben."
06/11/14
Julie Cafmeyer
illustratie: Canan Yurdakul

Gedicht:
Hoe ik schrijver werd

Binnenkort verschijnt de eerste bundel van de neerslachtige autodidact en bijna-alles-kunner Marc van der Holst. Voor die tijd vertelt hij hier hoe hij schrijver werd.
03/11/14
Gastbijdrage
gedonder

Waar ik thuiskom:
Gedonder

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "Alsof ze niet gelooft dat ik hier alleen sta, alsof ze ervan overtuigd is dat er zo een televisiecrew op haar af komt rennen"
03/11/14
Gastbijdrage
deze zachte witte kamer

Videogedicht:
Deze zachte witte kamer

Plooi terug op jezelf met je hoofd op de lakens. Een videogedicht van SWOON en Runa Svetlikova.
31/10/14
Beeldredactie
White Canvas

MuseAm:
het Instituut voor Onbedoelde Kunst

Is dit kunst? MuseAm maakte een audiotour langs onbedoelde kunstwerken in Amsterdam West.
27/10/14
Redactie
een jong parijs is een - 600

Stiftgedicht:
een jong Parijs

…is een roerig Parijs… is… een nevelig Parijs …
24/10/14
Gastbijdrage
kapiteinshuis

Waar ik thuiskom:
Kapiteinshuis

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. ‘Moet je schrijven over Auschwitz en depressieve mannen bij die opleiding van je?’
24/10/14
Gastbijdrage
Julie-2

À la recherche du temps romantique

"Het gekwetste vogeltje probeert in de lucht te blijven door gal te spuwen over het Noorse meisje. Hij beweert dat mensen zich aan morele codes moeten houden, dat mensen verplicht zijn om elkaar op een ethische manier te dumpen."
22/10/14
Julie Cafmeyer
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

15813009705_600b2f5240_k

Ik wil wat nuance in mijn schoen

"Alsof alle anti-Pieten moreel zuivere wezens zijn en iedereen die Zwarte Piet eigenlijk wel leuk vindt een racist is."
20/11/14
Rutger Lemm
TF1

Festival:
Tender Falcons Tipt

Tender Falcons' Janna Coomans omarmt haar rol als bandleider en vertelt over muzikale invloeden.
19/11/14
Redactie
DSC_0380-2

La Goutte d’Or:
De blik van een ander I

Afrika is een stad in Parijs.
14/11/14
Gastbijdrage
KeretSayed

Post van Keret:
Briefwisseling met Sayed Kashua I

Afgelopen oorlog trok de Arabisch-Israëlische schrijver Sayed Kashua richting het koude Illinois. Kashua brengt verslag uit in een briefwisseling met Etgar Keret.
13/11/14
Redactie
lena d

Anna bezoekt Lena Dunham / Lena Dunham bezoekt Anna

Marlies Dekkers Dekkers belooft Lena dat ze haar lingerie zal geven. “That’ssosweetofyouthankyou”, antwoordt Lena. Dit zal de eerste keer zijn dat tijdens een Opzij-evenement een feminist een andere feminist een bh geeft. Die derde golf is best een dolle boel.
13/11/14
Anna van Leeuwen
Vive_Clemenceau

Het hol van de Tijger

Hij schreeuwde naar de Duitse vijand: zuurkoolvreters, Teutoonse horde; samen krijgen we jullie klein! Zo'n groot man verdient een museum. En in Parijs is het er, zoals in Parijs voor alles een museum is.
11/11/14
Gastbijdrage
bonnieandclyde

Van de plank:
Bonnie and Clyde

"Je leeft met hen mee, je valt voor hun charmes, je hoopt dat ze aan de politie ontkomen; en tóch blijven het misdadigers. Hun wandaden blijven wandaden. Moord blijft moord."
10/11/14
Basje Boer
Schermafbeelding 2014-11-04 om 15.44.33

TIP:
Klik!

Een sponsorTIP waarin wij een tof Animatiefestival sponsoren en onze huisimker laten jureren.
05/11/14
Jan Postma
Schermafbeelding 2014-11-04 om 15.38.21

Interview Brecht Evens:
Misschien wilt dat zeggen dat ik toch gewoon een klein klootzakske ben?

Brecht Evens, wonderboy van de Vlaamse stripgarde, kwam in Parijs op adem en presenteert nu na drie jaar zijn nieuwe album Panter. “De goesting is terug; dat artistieke cliché van de kunstenaar in Parijs klopt wel. Maar mijn snorretje en sik heb ik afgeschoren, dat was me toch iets te bohémien.”
05/11/14
Jana Antonissen
Schermafbeelding 2014-10-28 om 06.59.18

Mark Cohen:
Flarden van mensen en dingen

"Niet alleen hoef je geen doorgewinterde freudiaan te zijn om op het woord ‘penetreren’ te komen wanneer je de relatie tussen Cohens camera en de ‘personal space’ van zijn onderwerpen wil beschrijven, de resultaten zijn ook zo rijk aan texturen – van kleding, van huid – dat ze gemaakt lijken om aan te raken."
28/10/14
Jan Postma
cover

Panda-eiland

De geestelijk vader van de Fiat Panda, Giorgetto Giugiaro (1938), ontwierp naast auto's ook vuurwapens en pasta.
14/10/14
Gastbijdrage
Schermafbeelding 2014-10-13 om 08.03.12

Van de plank:
Heat

"Buiten regent het, binnen wordt het gedurende de honderdzeventig minuten die de film duurt steeds donkerder. Al Pacino method act een rechercheur."
13/10/14
Basje Boer
unnamed

23 geslaagde voorbeelden van retroactief geplaatste reclame in de literatuur:
Nummer 22 zal je in een monsterachtig ongedierte – Rentokil! – veranderen!

“Noem me Kapitein Iglo.”
10/10/14
Jan Postma
zweetweek zweetkamerlucht en verschrompelde piemels

Zweetweek:
Kleedkamerlucht en verschrompelde piemels

Niets zo mooi als een afgetraind hardloperslichaam. Maar op de euforie van de hardloopwedstrijd, volgt de desillusie van de kleedkamer: "Je zit onder het zweet, dus je gaat onder de douche staan tegenover wildvreemden met hun verschrompelde piemels."
03/10/14
Floris Solleveld
hardhoofdzweten

Zweetweek:
Zweet en schaamte

Waarom vinden we balzakzweet minder vies dan de zweetplekken van een enthousiaste professor? Een analyse van onze schaamte.
01/10/14
Emy Koopman
Meer Journalistiek laden »