10 maart 2011

Ik wil geen bouillonblokje zijn

De lente is hier nog niet echt begonnen en Elon heeft medelijden met ons. Voor wie snotterig is, geeft hij hier het recept van ‘Joodse penicilline': kippensoep. En dan niet van die muffe bouillonblokjes, maar zelfgemaakt – je bent immers wat je eet.

In Tel Aviv breekt dezer dagen de lente alweer door en ik zit met slippers, joggingbroek, T-shirt en recht overeind staand haar in de zon. Computer op schoot. Koffie binnen handbereik. Beter had ik het niet kunnen bedenken, maar ja, dit bedenk je dan ook niet. De verdoemde technologie stelt mij in staat om met wat simpel gefrutsel op mijn toetsenbord het weer in Nederland te zien: koud, stervenskoud, met een heldere hemel.

Ik doe mijn ogen dicht en een eenzame rilling schampt mijn nekvel. Ik weet immers hoe het is. Het ergste van de winter is achter de rug, maar echte beterschap laat voorlopig nog op zich wachten. Naast de kachel, achter het raam lijkt het zo veelbelovend, buiten wacht de teleurstelling. Gestraft voor hun ijdele hoop trekken mensen zich snotterend terug onder de dekens. Met een nasale radiostem die hun verslagenheid verraadt zeggen ze aan de telefoon: “Maar ik houd zo van dit seizoen, van die strakke hemel, de Hollandsche kou.” Bij gebrek aan beter, bedoelen ze.

Deze besmettelijke ziekte, een combinatie van zwartgalligheid en een verstopte neus, dient agressief te worden bestreden. Niet met het zwaard, noch met pillen, poeders of druppels, maar met kippensoep. Als geen ander middel sterkt kippensoep namelijk lichaam en geest.

Illustratie: Studio M

Je zult misschien denken, ach, het zal wel. Want wat is kippensoep nou helemaal? Heet water met zout en wat extra smaak. Kippensoep wordt eigenlijk maar weinig gewaardeerd in onze hedendaagse eetcultuur. We zijn tegenwoordig misschien meer van de salades en de pasta’s; tastbare ingrediënten die we bij elkaar kunnen gooien, roeren en klaar. We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment. Want zeg nou zelf, waarom zou je producten gebruiken die je niet op je bord terugziet? En wie maakt nou een gerecht waar je niet op kunt kauwen?

We staan al zo weinig in de keuken en als we dan in de keuken staan willen we instant fulfillment

Soep valt wat dat betreft een beetje buiten de boot. En als we ons al aan de soep wagen, dan graag een maaltijdsoep, een soep die genoeg vastigheid heeft om te vullen. Met behulp van staafmixers of blenders pureert men nog wel eens gekookte groenten tot soep, want dat is simpel, gezond en lekker. Maar een heldere bouillon, een krachtig brouwsel, wie waagt zich daar nog aan? Bouillonblokjes zijn makkelijk voor handen en dat is maar goed ook; we runnen immers geen Frans restaurant vanuit onze keuken en hebben dus niet constant een fond blanc op het vuur staan (de bouillon-basis voor sauzen, soepen en andere dingen met smaak in de Franse keuken). Maar om zelf een bouillon te maken heb je meer nodig dan blokjes of poeder.

Kippensoep als culturele marker

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), de grote pionier van de gastronomische literatuur, dankt zijn bekendheid bij het grote publiek met name aan de uitspraak: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” (Vertel me wat je eet, ik zal je vertellen wat je bent) Hoewel een stuk minder bekend, zijn de andere aforismen aan het begin van zijn Physiologie du Goût niet minder leuk, zoals “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.” (Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist) Hoe het ook zij, toen Brillat-Savarin beweerde dat hij wel zou kunnen zeggen wie we zijn op basis van wat we eten, sloeg hij de plank behoorlijk raak. Niet dat iemand die sushi eet per se een Japanner is, of dat iemand die babyvoedsel eet altijd een baby moet zijn. Hij had gelijk om een andere reden.

Net als andere vormen van materiële cultuur, zoals kleding, vormt eten zelden een directe culturele marker. Dat ik een pak draag, hoeft helemaal niet te betekenen dat ik op weg ben naar een bruiloft en dat ik taart eet betekent in mijn geval vrijwel nooit dat er iets te vieren valt, anders dan de taart zelf misschien. Toch kan het gegeven dat ik een pak draag en taart eet, wel degelijk betekenis buiten die dominante associatie hebben: misschien draag ik wel een pak omdat ik me chique voor wil doen en misschien eet ik wel taart omdat ik me shit voel en mezelf wil opvrolijken.

Zo is het met kippensoep eigenlijk ook: aan het feit dat ik vanavond kippensoep zal eten valt geen directe betekenis te ontlenen. De verschillende associaties die kippensoep bij mij oproept, zoals die met mijn moeder, mijn grootmoeder, de vrijdagavond en de hele culturele lading die het heeft (zie onder), vormen geen verklaring voor de vraag waarom ik gisteren begonnen ben een soep te maken en hebben niet noodzakelijkerwijs betrekking op mijn huidige realiteit. Maar ze geven wel degelijk betekenis aan mijn avond en mijn relatie met de mensen die met mij om de tafel zitten.

Joodse penicilline

Kippensoep is een heel generiek gerecht, en toch wordt het binnen de Westerse culinaire traditie geassocieerd met de Joodse keuken. Met name onder Oost-Europese Joden was er geen vrijdagavond zonder kip; van een vette kip werd soep getrokken en de gekookte kip zelf werd voor het hoofdgerecht gegeten. Het vet dat van de soep werd afgeschept gebruikte men voor gebak, zodat deze melkvrij zou zijn. Zij noemden de soep goldene yoich, Jiddisch voor gouden bouillon, vanwege de kleur maar vast ook vanwege hun waardering. Toen veel van de Oost-Europese Joden emigreerden naar Amerika namen ze dit gebruik mee. De soep werd bekend als ‘Joodse penicilline’, verwijzend naar de geneeskundige krachten die aan de soep werden toegekend.

Hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent

Zo schreef de middeleeuwse filosoof en arts Maimonides kippensoep voor als behandeling en ook uit modern wetenschappelijk onderzoek blijkt dat kippensoep effect heeft op verkoudheid. (Laten we er voor het gemak vanuit gaat dat de kip die je voor de soep koopt niet volgepompt is met dioxinen of onder de antibiotica-resistente bacteriën zit; dan hoef je je nergens zorgen om te maken.) Maar ook als je niet verkouden of bekaterd bent, is kippensoep de moeite van het maken waard. Echter, hoe je zo’n soep bereidt, wat je er instopt, en waarom, wanneer en met wie je hem eet zegt wel veel over wie je bent. Als jouw idee van kippensoep is dat je een zakje openscheurt en de inhoud oplost in een mok kokend water, dan zou Brillat-Savarin vermoedelijk wel weten uit welk hout je gesneden bent.

Dat idee doet me altijd denken aan Troost van Ronald Giphart, een dolle tragedie over een topchef. De hoofdpersoon, Art Troost, beschrijft mensen aan de hand van ingrediënten en gerechten. Zo noemt hij een vervelende vent een ‘brokkige pecorino. Een schorseneer die te lang op het land is gebleven,’ terwijl een wulps meisje juist de associatie oproept met ‘Saffraansoufflé. Choux au safran. Saffraanmirepoix. Saffraanijs met rozensabayon.’ Het zijn mooie beeldende reflecties van personages en karakters. Ikzelf vrees stiekem dat ik ooit bij iemand de associatie op zou roepen met een ‘muf bouillonblokje. Zoute klonten onopgelost soeppoeder.’ Nee, liever ben ik dan een ‘krachtige kippensoep. Zoals mijn moeder ‘m vroeger ook maakte. Versgehakte peterselie, citroenblad en een vleugje foelie.’

Kippensoep

1 soepkip, of een combinatie van kippenbouten, kippenvleugels en/of karkas.
1 grote ui, in vieren
1 grote wortel, in stukken gesneden
1 prei (van de bovenste duim snij je dunne ringen voor garnering, de rest in stukken)
2 stengels bleekselderij met blad
bouquet garni (tuinkruidenmengsel)
1 stuk foelie

Men neme een soepkip. Een soepkip is over het algemeen een oude hen die reeds van de leg is. Het vlees is wat taaier, maar het geeft juist meer smaak af en is dus geschikt voor de soep. Je hoeft echter niet één hele kip te gebruiken; belangrijk is dat je botten gebruikt, die geven namelijk de smaak af, niet het vlees. Kippenbouten of, beter, kippenvleugels zijn dus zeer geschikt. Of ga naar de poelier en vraag om kippennekjes, karkas en kippenklauwen. Dat is pas feest.

Doe de kip in ruim water (2 à 3 liter) en breng aan de kook. Verwijder het viezige schuim (in het Engels scum geheten) en voeg de groenten toe met de foelie, zout en peper. Wat betreft de bouquet garni: dit is een kruidenmengsel dat gebruikt wordt om smaak te geven aan de bouillon. Sommigen schrijven een strikte combinatie voor, maar ik vind dat stug. Voor kippensoep gebruik ik in ieder geval ruim peterselie (gebruik de steeltjes; de blaadjes zijn goed voor de garnering), laurierblad, een takje rozemarijn, en een takje aloysia (ook wel citroenverbena) of citroengras. Ook lekker is maggiplant en salie. Mijn moeder bewaart kruiden voor de soep in de vriezer; dat is heel slim, want dan hoef je niet alles vers aan te voeren.

pan met soep

Als je kip met vlees eraan gebruikt, haal deze dan na een klein uur uit de soep, verwijder het vlees en gooi de rest (ook het vel en vet) terug in de soep. Bewaar het vlees in een pannetje of kom en giet er een paar lepels bouillon bij om te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Laat de bouillon 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Hierna giet je de soep door een zeef, of, beter, een stalen puntvergiet. Druk de prut goed uit met een pollepel, hier zit namelijk de meeste smaak in. Proef de soep. Voeg extra water toe (er verdampt veel water). Breng op smaak. Gebruik zo nodig een bouillonblokje. Het zal je worden vergeven. Nu is de soep in principe al eetbaar.

Voor een beter resultaat laat je de soep afkoelen en zet je de pan ’s nachts buiten of in de ijskast. Als de soep afkoelt geleert hij door de gelatine uit de botten; het extra water is ook om te zorgen dat het niet te stevig wordt waardoor je het vet niet meer zou kunnen afscheppen. De volgende dag schep je het vet af met een zeef. Dep het vet anders van de warme soep met keukenrolpapier.

Ik houd van een heldere bouillon, want het oog wil ook wat. Daarvoor moet je de soep klaren. Neem 1 of 2 eiwitten en klop deze met een mespunt stijf. Roer het eiwit door de koude soep heen (als je het vuur aanzet smelt de gelei heel snel weer tot soep) en breng het langzaam aan de kook. Door de kokende soep denatureert het eiwit, waarbij het de troebele deeltjes aan zich bindt. De smaak blijft wonderwel bewaard. Giet de soep nu andermaal door een zeef en bij voorkeur door een kaasdoek (een theedoek mag ook). Het eiwit blijft achter in de doek, en je houdt een heldere bouillon over. Proef. Blijf proeven.

De hete soep dien je op met het vlees, met verse peterselie en prei, of wat je verder maar wilt (groenten of vermicelli). Maak bijvoorbeeld gehaktballetjes, kreplach (een soort ravioli met vlees), matseballen of wat we bij mij thuis zwemmetjes noemen (dumplings van 1 ei, 3 grote eetlepels meel, een paar eetlepels water en kruiden). Kook deze in een apart pannetje; ze geven altijd wat gruis af en dat is zonde van soep die je zo mooi geklaard had. Hij blijft zeker een dag of twee, drie houdbaar in de ijskast.

Columns & Commentaar

zomercolumn 4

Zomercolumn:
Heiland

Religieus fanatisme werkt aanstekelijk, ontdekt Marijn op St. Eustatius. 'The spirits are angry because they want alcohol.'
26/08/15
Gastbijdrage
Koen_Stofzuiger

TIP:
De man van de stofzuiger

Sommige dingen moet je niet proberen te veranderen, ontdekt Koen.
24/08/15
Koen Alfons
896540217_b00f6e405d_b

Hard//Talk:
Denkend aan Tomislav Salopek

De nieuwswaarde van onthoofdingsvideo's neemt langzaam af. Dolf kan het beeld maar moeilijk van zich afzetten.
20/08/15
Gastbijdrage
Willem_Googel mensen

TIP:
Googel mensen uit je verleden

Willem verkrijgt macht over tijd en ruimte door mensen uit het verleden te googelen. "Ik zeg: lang leve Google!"
17/08/15
Gastbijdrage
LJIZlzHgQ7WPSh5KVTCB_Typewriter

TIP:
Schrijf een TIP

Een tip van Ron: schrijf een TIP!
11/08/15
Gastbijdrage
11600261953_c5586e0953_o

Hard//Talk:
Papierprikkers

Bijstandtrekkers als levensgenieters. Niets is minder waar betoogt Mark.
06/08/15
Gastbijdrage
zomercolumn 1

Zomercolumn:
Eilandkoorts

Niets zinlozer dan de eindeloze zomer op een tropisch eiland.
05/08/15
Gastbijdrage
Zomer-Jules

Zomer

Pas in de zomer op voor je fanatiek recreërende medemens. Jules blijft misschien maar binnen.
04/08/15
Gastbijdrage
DIY

TIP:
Klussen voor beginners

Maartje ging samenwonen en zij en haar vriend zouden het klussen zelf wel even doen.
03/08/15
Maartje Smits
The Dressing Room

TIP:
Veranderend vakantiehuisje

Paula tipt een vakantiehuisje waar ieder jaar weer iets verandert, net als een Zeeuws familiehuisje uit haar jeugd.
27/07/15
Paula Lina
Lady Gaga

Guilty Pleasures

Guilty pleasures als ironische uitweg bij een gebrek aan een werkelijk interessant gespreksonderwerp. Suzanne vindt het maar nep, je kunt namelijk alles wel kapot ironiseren.
23/07/15
Suzanne Schönbeck
DP819761

TIP:
Niet begrijpen

Een toevallige ontmoeting bij een vijver zet Maite aan het denken over het fenomeen 'begrijpen'.
21/07/15
Maite Karssenberg
Paula_TIP_Verhalenverteller

TIP:
Verhalenverteller

Paula luistert ademloos naar een verhalenverteller en gaat slaperig naar huis.
13/07/15
Paula Lina
Roos_Tip_Vliegend huisdier

TIP:
Vliegend huisdier

Roos houdt niet van honden, maar een kat neem je niet mee naar zee. Dus zoekt ze ander gezelschap als zon en wind haar naar zee jagen.
10/07/15
Roos Euwe
1240399390_c54f5d62e2_o

Hard//Talk:
Verantwoord politiegeweld

Mitch Henriquez overleed doordat hij met geweld gearresteerd werd. Dolf vraagt zich af of de politie voldoende zelfkritisch is.
08/07/15
Gastbijdrage
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

Joshua 5

Omvang doet er niet toe

Emma bezocht Joshua tree national park. 'Onze tactiek voor natuurparken was tot nu toe geweest: erdoorheen rijden, stoppen, foto’s maken, heel hard muziek draaien en weer doorrijden. Ook toeterden en floten we soms naar knappe mannen vanuit onze auto, waarna we gierend van het lachen weer verder scheurden.'
25/08/15
Gastbijdrage
bierfles

De eerste week

Met frisse tegenzin begon UvA-student Wiard van der Kooij aan zijn Intreeweek, vier jaar geleden. Het dagenlange drankgelag eindigde op het Leidseplein, met een ondergezeken broek.
25/08/15
Gastbijdrage
deadpussyonasphalt

Go Giants!

'Go Giants!' Emma begeeft zich onder de honkbalsupporters in San Francisco. 'Wat zijn ze raar, dacht ik. En lelijk. Wat was ik nuchter, en wat waren zij dronken.'
11/08/15
Gastbijdrage
de gedichten van de wetenschap - 600

Stiftgedicht:
de gedichten van de wetenschap

"comfortabel in hun fauteuil waar wij lezen"
07/08/15
Gastbijdrage
ik steel niet

Ik steel niet

Psychiater in opleiding Bram moet een jongen uit Sierra Leone helpen. 'Als zijn verhaal klopt, heeft hij de organen van zijn overleden vader moeten koken en opeten, is hij vervolgens gevlucht en in handen van mensensmokkelaars terecht gekomen die hem als toyboy gebruikten.'
31/07/15
Gastbijdrage
ei

Ei

Ik zette mijn duim op het ei en kneep heel hard. KRRAK! Mijn duim schoot door de schil heen, zo het ei in. Het was niet zo hardgekookt als ik dacht. ‘Hee Emma!’ hoorde ik ineens achter me.
28/07/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 8 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VIII)

'Lieve Nina, Ik schrijf jou omdat jij leeft, Susan Sontag al elf jaar dood is en ik geen zin meer heb om mezelf door onbestemde melancholie af te laten leiden van "de wereld om me heen", "het hier en nu", "het moment op zich".'
19/07/15
Gastbijdrage
spacecake

Cookie Samurai

‘Kan ik jullie een cakeje aanbieden?’ vroeg Cookie Samurai. Ook in San Francisco kun je beter geen snoepgoed van vreemde mannen aannemen, ontdekte Emma Slaats.
14/07/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 7 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VII)

'Lieve Raymond, Toen de dronken mensen door mijn favoriete liedjes heen praatten, wilde ik niets liever dan mijn middelvinger opsteken.'
12/07/15
Gastbijdrage
kattebak en poezemand IMG_9153kl

Chocolademousse

Anna van Leeuwen laat zich graag inspireren door de oproepen op het prikbord in jouw supermarkt. Heb je een bijzondere oproep gezien, en wil je dat Anna het verhaal daarachter bedenkt? Stuur haar dan een scherpe foto van het kaartje, en wie weet verwerkt zij het in een van haar verhalen. Ik bekijk de aderen […]
10/07/15
Anna van Leeuwen
ZONDAGSCHRIJVER 6 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VI)

' Lieve Louis Paul, Toen ik vijftien was nam ik "Eros en de eenzame man" mee naar het strand. Ik had niet gezien dat de man op de kaft voor een levensgrote vagina stond.'
05/07/15
Gastbijdrage
schuivende_glazen

Kort verhaal:
Schuivende glazen

‘"Bent u geopend?" vroeg een gast op een middag. "De deur is toch van het slot," sprak de nieuwbakken eigenaar.'
01/07/15
Gastbijdrage
gentlemen

San Francisco gentlemen

Als jongens je hier aanspreken is hun doel niet een one-night-stand en je de volgende ochtend nooit meer te bellen. Nee, jongens vragen je telefoonnummer om een afspraak te maken voor een kop koffie of een lunch. Kéurig.
30/06/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 5 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (V)

'Lieve Marilyn, Deze zomer werd ik ineens fan van je. Niet van je muziek, maar van je radicaliteit. Op een rare manier vond ik je ook aantrekkelijk.'
28/06/15
Gastbijdrage
normandie

Naar Normandië

In 1993 probeerde het gezin van Olga in een ruk naar Normandië te rijden. Dit mislukte.
25/06/15
Olga Kortz
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

zomercolumn 4

Zomercolumn:
Heiland

Religieus fanatisme werkt aanstekelijk, ontdekt Marijn op St. Eustatius. 'The spirits are angry because they want alcohol.'
26/08/15
Gastbijdrage
NIB-groente_xf&m

Nieuws in beeld:
Groentes in de ruimte

Aan boord van het ISS eten astronauten voor het eerst zelfgeteelde ruimtesla.
15/08/15
Beeldredactie
Depressed_(4649749639)

Hard//Talk:
Rode pepertijd

De staat van de wereld is niet best en lijkt ook niet beter te worden. Mirko ervaart weinig komkommertijd en wordt er maar wanhopig van.
13/08/15
Mirko van Pampus
AnneStaalNieuwsinBeeldgrijs

Nieuws in beeld:
Politiestakingen

De politiebonden voeren bij aanvang van het nieuwe voetbalseizoen, in het tweede weekend van augustus, opnieuw actie voor een betere cao.
08/08/15
Beeldredactie
extreem-weer-540

Nieuws in beeld:
trending weather

Het is een zomer van extremen.
04/08/15
Beeldredactie
is

Nieuws in beeld:
that’s a wrap

IS-leider al-Baghdadi wil dat de leden van de terreurbeweging stoppen met het verspreiden van executievideo’s. — Niek Pronk, muzikant en illustrator. Wonend en werkend in Utrecht.
25/07/15
Beeldredactie
Zelfrijdende-auto-Google-voor-het-eerst-betrokken-bij-ongeval-met-gewonden

Nieuws in beeld:
Google ongeval

Een zelfrijdende auto van Google is voor het eerst bij een ongeluk betrokken geraakt waarbij gewonden zijn gevallen. – Chiel te Bokkel is illustrator, cartoonist en grafisch ontwerper. In zijn beeld zoekt hij een combinatie van realiteit, fantasie en het onbewuste.
18/07/15
Beeldredactie
2898021822_95279b8d07_z

Hard//Talk:
Geen zorgen

Het klimaat dreigt op hol te slaan en niemand doet iets. Wester roept op tot hoofdredactioneel activisme.
16/07/15
Gastbijdrage
Genderneutraal

Hard//Talk:
Gendervrij toiletteren

Paula is groot voorstander van gendervrij toiletteren, maar vraagt zich af of je dit bereikt door aparte wc's te openen.
14/07/15
Paula Lina
Dove Muizen

Nieuws in beeld:
dove muizen

Het lukte de onderzoekers om de proefdieren met een luide knal te verrassen, zodat ze van schrik opsprongen. “Je kunt muizen niet vragen of ze kunnen horen, dus we moesten deze truc wel gebruiken om erachter te komen of hun gehoor goed werkte”, verklaart Holt op nieuwssite New Scientist. – Merlijn Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch […]
11/07/15
Beeldredactie
twerking

Nieuws in beeld:
tweehonderd jaar twerken

Nieuws in beeld: twerken
04/07/15
Beeldredactie
4558923101_9a35f41827_o

Hard//Talk:
Niet van deze tijd

De grootste dooddoener in een discussie: stellen dat wat de ander zegt niet van deze tijd is. Suzanne vindt het vals spel.
30/06/15
Suzanne Schönbeck
openluchtmuseum

Hard//Talk:
Evacueer Amsterdam!

Amsterdam wordt bedreigd door een tsunami van toeristen. Mark stelt voor de evacuatie in gang te zetten.
25/06/15
Gastbijdrage
Wereldkaart

Keldercast:
Onbekende bestemmingen

Met alle vakantieplannen in het verschiet bespreken Emy, Miriam en Nikki boeken waarin de hoofdpersonen de aardbol afreizen.
24/06/15
Audioredactie
zorgrobot

Hard//Talk:
Eén wet

Miriam bezoekt een Belgische kustplaats en ontwikkelt een mantra: 'ik wil nooit wegkwijnen; ik wil nú voluit leven'
23/06/15
Miriam van Ommeren
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd