23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

Duveneck_Whistling_Boy

TIP:
Fluit!

"Fluiten is dé manier om een vrolijke draai te geven aan een barre situatie. Het is het geluid van de huppelende postbode, die kerstkaartjes in de brievenbussen werpt tijdens een sneeuwstorm."
18/05/15
Gastbijdrage
Strawberry Cheesecake @ Kimono Koi Crepes

TIP:
Wrap het

"Broodbeleg is veel lekkerder dan de drager waar het voor bedoeld is." Zonde om iedere keer maar één keer te kunnen kiezen wat je op je brood doet. Maartje heeft de oplossing!
11/05/15
Maartje Smits
Shigemitsu-signs-surrender

Column:
Verzet

Van een stiekeme sigaret naar knockout-blowen en comazuipen, van het eerste lesuur missen naar nooit meer op school verschijnen: Laura kijkt naar het verzet in haar eigen leven.
05/05/15
Laura van der Haar
vliegtuigmodus

TIP:
Vliegtuigmodus

Sinds kort woont Paula samen, in een nieuw huis, met een lieve vriend en een poezelige kat. Maar de verbinding verbreken met haar oude huis blijkt moeilijker dan gedacht.
04/05/15
Paula Lina
Robots komen

Nieuws in beeld:
de robots komen eraan

In een tijdperk waarin robots niet alleen lager-, maar ook middelhoog opgeleid werk kunnen doen, zullen werknemers verder mee moeten evolueren om hun toegevoegde waarde te behouden. – XF&M (Xiao Feng & Mathieu) zijn een illustratieduo, afgestudeerd aan Academie Minerva in Groningen. Het liefst werken ze samen aan een illustratie en gebruiken ze een combinatie [...]
02/05/15
Beeldredactie
komen spelen joost dekkers

Column:
Komen spelen

Vandaag komt Elsje spelen, toch?
30/04/15
Kasper van Royen
Koffiedrab

TIP:
Koffiedrab

"Het moment lijkt voorbij als je de laatste slok koffie uit je kopje slurpt en je lippen aflikt. Wat rest ons dan nog?"
27/04/15
Roos Euwe
Lewis Hine

Hard//talk:
Work hard, play not

Ron maakt zich zorgen over serieuze tieners met overvolle en op efficiëntie gerichte levens. Pis toch eens van het balkon!
25/04/15
Gastbijdrage
TIP_Stiekem een Frans begraafplaatsje binnensneaken

TIP:
Stiekem een Frans begraafplaatsje binnensneaken

Doodskisten in pakpapier (anti-ansichtkaarttoerisme).
20/04/15
Maite Karssenberg
eind van een tijdperk

Eind van een tijdperk

Facebook mag best Kaspers foto gebruiken om waterbedden of slijptollen te verkopen. Maar voor zijn oogappel ligt dat anders.
15/04/15
Kasper van Royen
Gunter Grass

Mijn blikken trommel

Olga kreeg op haar derde de blikken trommel van Günter Grass.
14/04/15
Olga Kortz
Verstoppertje-William_Merritt_Chase_-_Hide_and_Seek_-_Google_Art_Project

TIP:
Speel verstoppertje

'Er is geen sprake van tijd. Er is geen sprake van de wereld. In die minuten tussen het begin en het einde van het spel zijn we enkel gezocht, niet zoekende.'
13/04/15
Gastbijdrage
hardhoofd_004_72

Column:
Vakantieveilingen

De verleidingen van Vakantieveiling.nl zijn te groot voor Laura. "Nee Yvette Doormerik, jij gaat godverdomme NIET voor slechts vijftien euro op make-upcursus. IK ga lekker voor ZESTIEN euro."
08/04/15
Laura van der Haar
Olivier van Breugel

TIP:
Verdwalen

In Amsterdam raakt Bien al jaren de weg niet meer kwijt, maar in Australië kon ze weer heerlijk drentelen, treuzelen en slenteren.
06/04/15
Gastbijdrage
Beeld: archief Noor Spanjer

Memory Machine:
Reflex

Noor gaat elke week naar het koffiehuis om herinneringen op te halen en om nieuwe te maken. Maar hoe betrouwbaar zijn die herinneringen?
05/04/15
Noor Spanjer
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

Perpetuum Mobile

Hard//Oog:
Perpetuum Mobile

Jeremy De Ryckere en Martijn Payens, Perpetuum Mobile. Perpetuum Mobile is een artistieke human interest documentaire over de ondergrondse levens van een metrobestuurder, een zwerver, een muzikant en een priester.  
10/05/15
video
toekomst verhalen_xf&m-600px

Wij hebben nood aan toekomstverhalen

Niet alleen de wereld verkeert in een crisis, ook onze verbeelding. Pim doet een oproep aan auteurs om toekomstverhalen te schrijven en zo de wereld vorm te geven.
08/05/15
Gastbijdrage
julie's map

I < 3 Amsterdam

"Ik keek door mijn tranen heen naar een onverschillige voorbijganger, die op zijn beurt weer de zoveelste gebeurtenis in zijn leven overschouwde: een huilend meisje in het gras. ‘Och ja, kan gebeuren’, moest hij gedacht hebben."
08/05/15
Julie Cafmeyer
helikopter

Gedicht:
Helikopters

De helikopters hangen in trossen aan de boom.
07/05/15
Laura van der Haar
mollige vrouw

Mollig of dik

Wat is het verhaal achter de mysterieuze briefjes in de supermarkt? ‘Ik wilde een Surinaamse vrouw, dat stond duidelijk in die advertentie. Ik wil best geloven dat je jong en dik bent, maar je klinkt niet Surinaams.’
07/05/15
Anna van Leeuwen
WATERSHED

Hard//Oog:
WATERSHED

Van 3 t/m 9 mei te zien op hard//oog.   Mels van der Mede WATERSHED
02/05/15
video
DeSleutels_01

Kort verhaal:
De sleutels

Buiten zijn in de verte de galgen te zien, aan de middelste hangt nog een lichaam. De horizon trilt. Een zacht briesje dat door de kamer gaat, draagt de geur van verrotting met zich mee en beroert Heleens sluier lichtjes.
02/05/15
Gastbijdrage
opendeur

Gedicht:
de open deur

vanuit de hoogte bekeken/ is de wereld van elke ontmoeting /ontdaan
02/05/15
Gastbijdrage
Stiftgedicht

Stiftgedicht:
kom uit de kast

Geert Simonis ontdoet met een viltstift krantenberichten van onnodige tekst.
01/05/15
Gastbijdrage
Rozen, Maaarten Rots

Hard//oog:
Rozen

Van 26 april t/m 2 mei te zien op hard//oog.   Maarten Rots Rozen
26/04/15
Videoredactie
Verloren-zondernummer

Verpaupering

Als Anneke het briefje van Paula zelf in de buurtsuper ontdekt had, was het misschien nog goed afgelopen. Maar het was de buurtsupermanager zelf die Anneke tijdens de buurtvergadering confronteerde met het blauwe briefje.
24/04/15
Anna van Leeuwen
SelfieHardhoofd

Kort verhaal:
De selfie van Michelientje

'Begin deze week kwam er een negenjarig meisje mijn kantoor binnen huppelen, haar naam was Michelientje. Ze vroeg: "Ben ik hier aan het juiste adres om mijn hartenwens te laten vervullen?"'
24/04/15
Derk Fangman
the-black-sea

Kort verhaal:
De gelukszoeker

Ze verstaat niet alles, maar het is genoeg om te weten dat er iets mis is. Dan voelt ze het zelf ook. Water, aan haar voeten, achter haar.
23/04/15
Gastbijdrage
Hard_hoofd_Werther_Luka_Karssenberg_3

Werther, Goethes zelfhulpboek voor zeveraars

Uit Goethes 'troostboek' voor zwaarmoedigen destilleerde Bas vijf belangrijke adviezen, zoals: 'Andermans geluk is als een magnetronmaaltijd.'
21/04/15
Gastbijdrage
hardoog

Hard//oog:
In Dark Patience I stand

Een donker figuur peddelt over het water in deze korte film.
19/04/15
Videoredactie
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

einde papieren krant

Nieuws in beeld:
De laatste krant

De papieren krant heeft het al jaren moeilijk. De oplage loopt terug en adverteerders wijken steeds vaker uit naar andere media. – Gemma Pauwels is freelance illustrator en kunstenaar. Haar illustraties zijn als een bouwwerk: meerdere illustratieve elementen worden samengevoegd om zo een nieuw verhaal te vertellen.
16/05/15
Beeldredactie
Halina Reijn

Hard//talk:
Hoe ok is OK?

Olga ergert zich aan de term 'OK-vrouw' en aan Halina Reijn als twijfelachtig boegbeeld daarvan.
15/05/15
Olga Kortz
Jesse Klaver

Re:
Snotneus op de apenrots

Jesse Klaver volgt Bram van Ojik op als fractieleider van GroenLinks. Hij wil 'Nederland veranderen'. Mirko ziet twee Klavers: een liberaal in een maatpak en een idealistische snotneus.
13/05/15
Mirko van Pampus
Emmanuel Todd

Hard//talk:
Qui est Charlie?

Jules las de reacties op het boek van Emmanuel Todd en maakt zich zorgen om het wij/zij-denken dat het debat overheerst.
12/05/15
Gastbijdrage
koning

Nieuws in beeld:
FUCK! De koning.

‘Of Willem-Alexander zich beledigd voelt, is niet te zeggen. Wel is bekend dat de koning geen problemen heeft met protesten tegen het koningshuis. Naar aanleiding van een activiste die in februari 2013 in Utrecht door de politie werd verwijderd, zei Willem-Alexander: „Dat vind ik absoluut geen probleem.”’ – Niek Pronk, muzikant en illustrator. Wonend en [...]
09/05/15
Beeldredactie
Re: Angst en Kurt Westergaard

Re:
Angst en Kurt Westergaard

Simone bezocht het Festival voor het Vrije Woord met Kurt Westergaard in De Balie. Wat een luxe: we kunnen beschermd protesteren, maar ook besluiten dit niet te doen. Als we maar zorgen dat we niet door angst tot stilstand komen.
06/05/15
Simone Peek
museum_la_BNF

La BnF

In de Parijse Bibliotheque nationale de France denkt Flor aan zijn liefdes. "Tijdens mijn studies tot classicus benutte ik elk moment om met de hulp van boekenwijsheden tegen jongedames aan te schurken."
04/05/15
Gastbijdrage
Robots komen

Nieuws in beeld:
de robots komen eraan

In een tijdperk waarin robots niet alleen lager-, maar ook middelhoog opgeleid werk kunnen doen, zullen werknemers verder mee moeten evolueren om hun toegevoegde waarde te behouden. – XF&M (Xiao Feng & Mathieu) zijn een illustratieduo, afgestudeerd aan Academie Minerva in Groningen. Het liefst werken ze samen aan een illustratie en gebruiken ze een combinatie [...]
02/05/15
Beeldredactie
r-v-raffe-kurt-cobain

Re:
Cobain – Gedachten bij Montage of Heck

Emy ziet de documentaire over Kurt Cobain en is weer even terug in 1995. "Zoals ik de dag daarvoor nog de pandabeer had willen redden, zo wilde ik nu Kurt redden. Rijkelijk laat."
30/04/15
Emy Koopman
FacebookKnutselaar

Tijdlijnterreur (I):
De knutselaar

Ron verwondert zich over de mensen in zijn tijdlijn. "Wat mist op Facebook, is een ferme tik op de vingers. Dat zal ik dan maar moeten doen."
29/04/15
Gastbijdrage
Handen

Nieuws in beeld:
politiegeweld

Het comité van de Verenigde Naties tegen rassendiscriminatie (CERD) heeft politieagenten in de Verenigde Staten het gebruik van buitensporig geweld tegen Etnische minderheden verweten. - Liesbeth de Feyter (1990) studeerde schilderkunst en beeldverhalen aan Sint Lucas in Brussel. Ze werkt als freelance illustrator en striptekenaar en maakt poëtische beelden met een luguber kantje.
24/04/15
Beeldredactie
bees-235626_1280

Tussen Kunst en Ko:
Bijen in mijn borstkas

Ko ziet in Museum Boijmans van Beuningen een man die verpakt is in bijen, een beeld dat hij niet snel zal vergeten.
23/04/15
Gastbijdrage
Hillary_Low

Nieuws in beeld:
de droom van Hillary Clinton

Hillary Clinton stelt zich kandidaat voor de presidentsverkiezingen in 2016. ‘Gewone Amerikanen hebben een kampioen nodig en ik wil die voor hen zijn’, twitterde ze vanavond. – Merlijn Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch van aard waarbij hij een andere draai aan de context geeft.
18/04/15
Beeldredactie
gif1

Oude schildpad, nieuwe blik

Het oude Europa moet Afrika bijbenen, en niet andersom.
17/04/15
Roos Euwe
134348_10203944661918450_5707900527407596209_o

Re:
Louise, rot op.

Het Maagdenhuis is ontruimd en Floris maakt zich kwaad. Wie nu nog denkt dat het College van Bestuur opkomt voor de belangen van de academische gemeenschap, lijdt aan cognitieve dissonantie.
14/04/15
Floris Solleveld
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd