23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

Koen_Weekend_Frank Sinatra

TIP:
Tom Cruise-weekend

Koen houdt een Tom Cruise-weekend.
29/06/15
Koen Alfons
Spelletje

Column:
Spelletje

Kasper zie het als zijn opvoedkundige taak om Annika zo vaak mogelijk te laten verliezen.
26/06/15
Kasper van Royen
11536517_10207354015034466_4088402072394418304_o

TIP:
Druiven

Tijdens haar jeugd in Limburg zocht Paula naar een manier om de verveling te verdrijven. Druiven bleken daar het perfecte fruit voor te zijn.
26/06/15
Paula Lina
7182988273_92c3d8052a_b

TIP:
Minijob in Berlijn

De Nederlandse aangeharkte steden en de haastige cultuur kan gaan vervelen. Sophie heeft de oplossing: neem een Minijob in Berlijn en tap biertjes voor vijf euro per uur.
22/06/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 4 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (IV)

'Lieve David, Ik hoop dat je op deze brief wel persoonlijk reageert, ook al koester ik de mail van je personal assistant met liefde.'
21/06/15
Gastbijdrage
Olea_europaea_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-229

TIP:
Vertrouw op de verlanglijst

Luuk moet een cadeautje kopen voor zijn moeder en belandt ongewild in een olijfoliewinkel.
19/06/15
Gastbijdrage
LL schrijfwedstrijd artwork

Win!

Lowlands is al jaren veel te duur, maar gelukkig hebben ze daar zelf sinds drie jaar zelf iets op bedacht: De Grote Lowlands Schrijfwedstrijd.
16/06/15
Redactie
DP275725

TIP:
Doe het niet

Veel problemen ontstaan omdat mensen iets doen. Daarom besluit Jozien niets meer te doen.
15/06/15
Jozien Wijkhuijs
Macarons

TIP:
Lunch met macarons

Maite moet zes euro betalen voor een 'koekie'. Ze gaat in strijd met de calvinist in haarzelf en luncht vandaag met macarons.
12/06/15
Maite Karssenberg
4608963722_3e2c720e61_o

Hard//Talk:
Opgedrongen ambitie

De keuze voor een universitaire opleiding lijkt tegenwoordig meer een automatisme dan een actieve keuze. Minister Bussemaker stelde hierbij haar vraagtekens en krijgt bijval van Paula.
11/06/15
Paula Lina
8092627525_1564e8ceb7_b

Hard//Talk:
Weg met de wetenschap

De moderne samenleving is de weg kwijt en we vliegen alternatieve genezers in om ons weer richting te geven. Een gevaarlijke ontwikkeling volgens Jules.
09/06/15
Gastbijdrage
Martin Van Maele - La Grande Danse macabre des vifs

TIP:
Aangifte doen

'Het was, had ik gegoogeld, tenslotte “schending van de eerbaarheid” wat mij was overkomen.' Deze keer doet Maartje aangifte. Ook voor alle andere keren dat ze het niet heeft gedaan.
08/06/15
Maartje Smits
2375279538_87a8cf485f_b

Hard//Paratalk:
Berg je maar

Wanneer wij weten wat we te verbergen hebben, is het te laat. Suzanne kijkt met argusogen naar de algemene gelatenheid als het gaat om het verzamelen van persoonsgegevens.
07/06/15
Suzanne Schönbeck
Paranoia

ParaTIP:
Cultiveer je achterdocht

Paranoia is niet alleen maar slecht. Lijdt gastredacteur Ron aan overmatige achterdocht, zoals Wikipedia suggereert, of is het gezonde alertheid?
05/06/15
Gastbijdrage
wc-fluisteraar

ParaColumn:
De wc-fluisteraar

Na meerdere verstoppingen van zijn wc-pot besluit Kasper toch maar een holistische loodgieter in te schakelen. 'Dit moet over de jaren zijn opgebouwd. Hier zijn voorvaderen bij betrokken.’
03/06/15
Kasper van Royen
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

ZONDAGSCHRIJVER 5 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (V)

'Lieve Marilyn, Deze zomer werd ik ineens fan van je. Niet van je muziek, maar van je radicaliteit. Op een rare manier vond ik je ook aantrekkelijk.'
28/06/15
Gastbijdrage
normandie

Naar Normandië

In 1993 probeerde het gezin van Olga in een ruk naar Normandië te rijden. Dit mislukte.
25/06/15
Olga Kortz
unnamed

Gedicht:
Uitzicht op een park met enorme bomen

Mijn collega’s en ik lachen dan de lach van mensen die weten dat ze bevoorrecht zijn maar uit beleefdheid zwijgen.
21/06/15
Gastbijdrage
Lasse Wandschneider

DE EUROLINESGEDICHTEN

Hoe kan ik een artistiek en intellectueel bevredigend leven leiden? En er toch uitzien als Vin Diesel in ‘xXx’ (2002)?
14/06/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 3 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (III)

'Lieve Antonin, Heb jij nooit de verleiding gehad de mensen de zaal uit te jagen? Te zeggen: trek asjeblieft de echte wereld in, er valt hier niks te beleven dat je daar niet duizendmaal mooier, gruwelijker en grappiger kan vinden.'
14/06/15
Gastbijdrage
glas 2 600px

I wrote about you

'De bekentenis was duidelijk: ik had iets met haar ex-vriend. We waren vriendinnen, dus dit diende besproken te worden.'
12/06/15
Julie Cafmeyer
ZONDAGSCHRIJVER 2 JOOST DEKKERS

Een fanbriefroman. Een egodocument (II)

'Lieve Patti, Ik ken je pas sinds de zomer.'
07/06/15
Gastbijdrage
image

Paramixtape

Een kleine verzameling nummers over buitengewone verschijnselen; van je ziel verkopen tot achtervolgingswaan.
07/06/15
Redactie
Parascoop

Parascoop

De sterren hebben het allemaal al voor je bedacht. De Parascoop vertelt je uit welke hoek de komende tijd het gevaar komt, wie jij kan verlichten met je geniale inzichten en dat je niet gek bent als je denkt dat je Napoleon bent.
07/06/15
Simone Peek
DP233970

Paraweek:
De hondenfluisteraar

In de zomer van 2012 was ik op Sardinië. Mijn relatie dreigde op de klippen te lopen, ik hoopte in de verzengende hitte van het Italiaanse eiland antwoorden te vinden.
06/06/15
Olga Kortz
hardhoofdkussenbewerkt

Kort verhaal:
Het kussen

Huiselijk geweld komt alleen voor bij randfiguren, en bij ons. Nu zaten we in de wachtkamer van onze therapeut. Het enige dat ons van de randfiguren onderscheidde. Die kregen hoogstens een buurtcoach aan de deur.
05/06/15
Olga Kortz
Waking life

ParaAudioverhaal:
Bewust dromen

In een lucide droom ben je je er bewust van dat je droomt en kun je de droom sturen. Paula zou haar droomwereld graag manipuleren en las het boek van droomexpert Stephen LaBerge.
04/06/15
Paula Lina
Fangmanjosse

Kort verhaal:
Met zonder Rosie

Op de dagen dat er geen andere meisjes waren belde hij Rosie. "De laatste keer dat ik dat had gedaan zei ze dat ze die dag naar het politiebureau zou gaan om een contactverbod aan te vragen."
03/06/15
Derk Fangman
French_Revolution-1792-8-10_w

Keldercast:
Revolutie

Miriam, Nikki en Emy hebben het over de geruisloze revolutie in de nieuwe roman van Houellebecq, waarom het Midden-Oosten een seksuele revolutie nodig heeft en hoe je een revolutie vormgeeft volgens young adult fiction.
22/05/15
Audioredactie
30 videofilms in goede staat telnrweg

AH-verhaal:
Als nieuw

Max speelde een kikker en kwam na ongeveer 116 minuten in beeld. Toen de 11-jarige Max in zijn kikkerpakje uit de coulissen sprong was Max naast mij op de bank, 33 jaar oud, zichtbaar ontroerd.
21/05/15
Anna van Leeuwen
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

openluchtmuseum

Hard//Talk:
Evacueer Amsterdam!

Amsterdam wordt bedreigd door een tsunami van toeristen. Mark stelt voor de evacuatie in gang te zetten.
25/06/15
Gastbijdrage
Wereldkaart

Keldercast:
Onbekende bestemmingen

Met alle vakantieplannen in het verschiet bespreken Emy, Miriam en Nikki boeken waarin de hoofdpersonen de aardbol afreizen.
24/06/15
Audioredactie
zorgrobot

Hard//Talk:
Eén wet

Miriam bezoekt een Belgische kustplaats en ontwikkelt een mantra: 'ik wil nooit wegkwijnen; ik wil nú voluit leven'
23/06/15
Miriam van Ommeren
Colt

Nieuws in beeld:
Colt heeft haar kruit verschoten

Er komt een einde aan de generaties Colt-guns.
20/06/15
Redactie
dames

Hard//Talk:
Het ware voetbal

Mirko kijkt naar het WK vrouwenvoetbal en vindt het een verademing.
18/06/15
Mirko van Pampus
orgasmic meditation_groot

Orgasmic meditation

Emma Slaats doet verslag van haar half jaar in San Francisco. Op zoek naar een kamer, belandt ze bij een wel erg vrijdenkende woongroep.
16/06/15
Gastbijdrage
meisje neus_xf&m

Nieuws in beeld:
zonder neus met neus

Een twee-jarig meisje geboren zonder neus is de eerste persoon die een neusimplantaat  krijgt om de groei van het missende aanhangsel te bevorderen. – XF&M (Xiao Feng & Mathieu) zijn een illustratieduo, afgestudeerd aan Academie Minerva in Groningen. Het liefst werken ze samen aan een illustratie en gebruiken ze een combinatie van verschillende technieken, zoals [...]
13/06/15
Kwennie
Invasie_02

De Uniformen komen

In 2031 zien de meeste jongeren in grote wereldsteden zichzelf als uni – niet te verwarren met uniek, een ‘vies hipsterwoord’.
11/06/15
Gastbijdrage
WegmetdeWare

Liefde is menselijk

Wie zijn exen naast elkaar legt, ontdekt een patroon. Ik voel me bijvoorbeeld aangetrokken tot opgewekte types, toch wordt bijna 70 procent van mijn geliefden depressief terwijl ze met mij zijn.
10/06/15
Maartje Smits
Anish Kapoor Monochrome Grey

Tussen Kunst en Ko:
Anish & Vincent sitting in a tree

Ko ziet in het Van Gogh Museum een werk dat er totaal niet op zijn plek is: Monochrome (Grey) van Anish Kapoor. En juist dat maakt het zo magistraal.
10/06/15
Gastbijdrage
Blatter

Hard//Talk:
Boef Blatter

Sepp Blatter trad af, maar niet voordat hij werd herverkozen. Bouterse bleef president van Suriname. Wat is de aantrekkingskracht van boeven?
04/06/15
Gastbijdrage
hardhoofdannavandooren

Paraweek:
Het trieste einde van Antoine Court de Gébelin

Koninklijk censor Antoine Court de Gébelin stierf onder verdachte omstandigheden. Floris verdiept zich in zijn werk en concludeert: 'OK, die gast was wel echt maf.'
04/06/15
Floris Solleveld
grijzeachtergrond

Paraweek:
Geen pleidooi voor de psychose

De psychose is vooral interessant voor wie er een veilige afstand van heeft.
02/06/15
Emy Koopman
Paranoia low

Paraweek:
Misschien heb ik wel een hersentumor

Voor Rutger voelt het leven soms als een groot complot waarin ook nog eens de meest enge ziektes op de loer liggen. In het kader van de Paraweek geeft hij ons een kijkje in zijn paranoia. 1 Laatst bekende mijn vriendin me dat ze ‘leven met een hypochondrische partner’ had gegoogled, door een screenshot van [...]
01/06/15
Rutger Lemm
Sepp Blatter

Nieuws in beeld:
Whatsepp?!

De crisis bij de FIFA begint slachtoffers te eisen. De voetbalbond verloor in de afgelopen maand twee van zijn grote sponsoren; begin deze maand liet Emirates Airlines weten zijn contract niet te verlengen, vandaag deed Sony hetzelfde. Maar moet de FIFA zich wel zorgen maken? Nieuwe potentiële sponsors staan te springen om in te stappen. [...]
30/05/15
Beeldredactie
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd