23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

Otto Lilienthal

TIP:
De lat hoog leggen

Ben je ook zo iemand voor wie goed nooit goed genoeg is, en schaam je je daar een beetje voor? Niet nodig, ontdekte Sophie. Je bent gewoon vol vuur en vol hoop.
14/04/14
Sophie ter Schure
Gabriel_Metsu_-_Man_Writing_a_Letter

TIP:
Briefroman

Stort je emoties uit over het papier. De Nederlandse literatuur kan wel wat meer bloed, zweet en tranen gebruiken.
11/04/14
Gastbijdrage
De grote meester Abu

Column:
De Grote Meester mr. Abu

Mag ik een tijdje bij jou logeren?” vraag ik. “Ik zit in de shit.
10/04/14
Laura van der Haar
s-woord_illustratie_leila_merkofer

Column:
Het s-woord

Bij de bespreking van Becks nieuwste album gebruikt Kasper toch het s-woord.
08/04/14
Kasper van Royen
Joseph_F._Smith_family

TIP:
Veel oma’s

Oma, moeke, de vriendin van oma en de vrouw van opa: Neles zoon heeft vier oma's. Hoe meer zielen, hoe meer vreugd.
07/04/14
Gastbijdrage
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

TIP:
Spiegelbeeld

Kijk af en toe eens goed in de spiegel en besef dat je net zo goed een slak had kunnen zijn.
04/04/14
Maite Karssenberg
marokkaansejongen

Re:
Marokkanenfictie

Volgens het Reformatorisch Dagblad zegt een fictieve Marokkaans-Nederlandse jongen genaamd Raoud bijvoorbeeld: "Mijn ouders weten eigenlijk niet zo goed wat ze met aan moeten, precies zoals een vertegenwoordiger van het Landelijk Beraad Marokkanen gisteren zei."
02/04/14
Jan Postma
Alice in wonderland

TIP:
Kijk omhoog

Wil je nog eens iets nieuws zien, tuur dan omhoog. De stad die je tot in detail dacht te kennen, krijgt iets magisch.
02/04/14
Paula Lina
nog-een-keergrijs

Column:
Nog een keer

Noor was plots verliefd – gelukkig was het niet wederzijds. Maar: wordt het nu elke keer minder geweldig als het goed gaat en minder ellendig als het fout gaat?
01/04/14
Noor Spanjer
Vondel

TIP:
Dramatiseren

Meestal vormt een correcte weergave van de feiten geen sterk verhaal. Dat is jammer, want het leven is best kleurloos als je er niet af en toe een schepje bovenop doet.
31/03/14
Jana Antonissen
vp-laura

Column:
Alle dieren die ik dood heb zien gaan

Laura van der Haar is toegetreden tot het keurcorps der hard//hoofd-columnisten. Ze opent met dode dieren. Heel veel dode dieren.
28/03/14
Laura van der Haar
belgieverhuizen

Re:
De strijd om de tussentaal

Over Nederlands en Vlaams en de noodzaak van een Algemeen Belgisch Nederlands: “Ik ga gaan. Ga jij gaan?”
28/03/14
Jana Antonissen
regine beer still

Re:
Regine Beer

Regine Beer overleefde de holocaust en heeft haar verhaal altijd willen delen. Op 23 maart 2014 overleed zij.
27/03/14
Joyce de Badts
tumblr_mqr6dpPoth1r29jt9o1_1280

TIP:
Aai eens een andere kat

Door te flirten met een andere poes gaat je eigen kat je weer waarderen.
26/03/14
Paula Lina
Speeltuin_illustratie_Leila_Merkofer

Column:
De eenzame speeltuin

Het relikwie van Kaspers vroegere mensenangst moet wijken voor Het Orakel.
25/03/14
Kasper van Royen
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

de alleenstaande zon in frankrijk - 600

Stiftgedicht:
De alleenstaande zon

Geert Simonis leest de krant met een stift. Op hard//hoofd deelt hij iedere maand een artikel dat hij vakkundig van overbodige woorden heeft ontdaan. De Tijd, 12 april 2014, p. 14
15/04/14
Gastbijdrage
grazers

Vroeger is alles beter:
De Hei

Een reeks vroege verhalen van Derk Fangman. 'Ik stond op het pad en zij ook, drie koppen keken me bewegingloos aan en ik keek terug, ook zonder te bewegen.'
13/04/14
Derk Fangman
intro 12

Doekes kamasutra:
Te stoned voor seks

Voorlopig de laatste kamasutra van illustrator Doeke van Nuil.
12/04/14
Doeke van Nuil
berg3

Vroeger is alles beter:
Skilift

Een reeks vroege verhalen van Derk Fangman. 'Don't lick the window, George.'
08/04/14
Derk Fangman
orange-caramel-catallena-food-packaging

Hoe K-Pop de wereld gaat veroveren

Het zal niet lang meer duren voor we allemaal neuriën in het Zuid-Koreaans.
07/04/14
Stephane Kaas
intro 11

Doekes kamasutra:
De #YOLO

Lente is: met zijn allen naar het park.
29/03/14
Doeke van Nuil
vroeger-is-alles-beter

Vroeger is alles beter:
Autobahn

Een reeks vroege verhalen van Derk Fangman. "Het parkeerterrein rond het tankstation staat vol met vrachtwagens, opgesteld als grafstenen op een kerkhof."
26/03/14
Derk Fangman
nachtkastjes

Nachtkastjes II

Foto's en verhalen bij het nachtkastje.
21/03/14
Beeldredactie
Illustratie_Pura_vida!

Pura Vida!

The pirate is a rich man.
18/03/14
Gastbijdrage
glitterstoep

Vroeger is alles beter:
Op de stoep

Een reeks vroege verhalen van Derk Fangman. 'Wat kon in godsnaam belangrijk genoeg zijn om in een brief te zetten?'
16/03/14
Derk Fangman
jammer dat het kamikazetheater grotendeels - 600

Stiftgedicht:
Kamikaze theater

Geert Simonis dicht met een zwarte marker het kamikaze theater ten onder.
15/03/14
Gastbijdrage
intro 10

Doekes kamasutra:
Koppelyoga

Illustrator Doeke van Nuil in downward facing dog.
15/03/14
Doeke van Nuil
Illustratie Agnes Loonstra

Kort verhaal:
De man die alles ziet

Hij ruikt een beetje naar azijn en is ervan overtuigd dat het toeval kwaadaardig is en kwaadaardigheid toeval.
11/03/14
Gastbijdrage
V_Bodies_HHformaat

[\/] – Bodies

Het piept, kraakt en knort, maar nooit zonder magnifieke melodieën.
10/03/14
Gastbijdrage
nachtkastje-II

Nachtkastjes

Een nachtkastje zegt soms meer dan duizend woorden.
07/03/14
Beeldredactie
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

HH_hermann

Gastcollege:
De avantgardistische cultuurpessimist

Thijs vertelt iedere maand over een bewonderenswaardige tegendraadse denker. Ditmaal: slaapwandelaars, kitsch en een amateuristisch gezelschap in zwarte uniformen in leven en werk van Hermann Broch.
15/04/14
Thijs Kleinpaste
hardhoofd1

De kwalen van de Zonnekoning

Hiske bezocht in Parijs een museum met nierstenen, fistels en teringlijers.
14/04/14
Hiske Versprille
1619414_715271905171620_2065272068_n

Waarom we er niet buiten staan

Een verbale bitchslap.
09/04/14
Meredith Greer
Garden_Life-2 copy

Garden Life:
Zaken van leven en dood in onze tuin en luistervinken in het favoriete restaurant van John de Wolf

In de tuin gaan sommige dingen dood, terwijl andere overleven. Net als in het echte leven, zo blijkt tijdens het luistervinken in het favoriete restaurant van Feyenoord-legende John de Wolf.
09/04/14
Jan Postma
Maskers_illustratie2

Maskers houden van mensen

Gezichtsbedekking wordt een trend, orakelde trendwatcher Lidewij Edelkoort twee jaar geleden bij Zomergasten. Cultuurwetenschapper Joost Vormeer verdiepte zich in de functie van maskers.
02/04/14
Gastbijdrage
jeffwall1

Jeff Wall:
Poëzie op ware grootte

Van Jeff Walls fotografie ga je een heel licht hallucineren: "Het klinkt flauw, maar je gaat meer zien naarmate je langer kijkt." Sportschoenen bijvoorbeeld. En Philip Seymour Hoffman.
31/03/14
Jan Postma
katwijk2

Ruzie:
Kickboksen in Katwijk

Joris zoekt mensen die ruzie maken. In Katwijk vliegen de bloedspetters in het rond.
27/03/14
Joris Bellwinkel
maart 2014 Conway Hall HH (2)

Vrijdenkers versus vetjes

Aan een tafeltje in een oude Londense bibliotheek mijmert Maite over negentiende-eeuwse dwarsdenkers. Vandaag de dag strijden we voor andere dingen, concludeert ze.
24/03/14
Maite Karssenberg
her-580-540x342

Filmtrialoog:
Her

"Die seksscène is één van de intiemste seksscènes die ik ooit heb gezien, of eigenlijk heb ervaren."
20/03/14
Redactie
Krijgen_600

Krijgen wat je (niet) verdient

Wat zou er gebeuren als je iedereen maandelijks gratis geld geeft? Over kansen en beren.
14/03/14
Emy Koopman
Het Vijfde Seizoen_100214_025

Reportage:
Karaoke in het dodenpaviljoen

Een schrijfster loopt rond tussen de tbs-ers.
07/03/14
Gastbijdrage
Inferno

Drieluik:
Jubilea van 2014 III

De Eerste Wereldoorlog ligt ver genoeg achter ons voor een mooie herdenking. Het twintigjarige jubileum van het oorlogsjaar 1994 is een open wond. Confronterende beelden.
06/03/14
Gastbijdrage
simone

Beginnen

"Er is weinig wat je meer aan het leven doet hechten dan het plotselinge overlijden van iemand die jong is."
05/03/14
Emy Koopman
Illustratie-Wild-Vlees

Wild vlees

Na de eerste dertig is een schone breuk harstikke gemakkelijk.
05/03/14
Gastbijdrage
468px-Shakespeare

Haatweek:
Schelden als Shakespeare

Je bent een schurk, een losbol, een eter van vleesafval; een gemene, opgeblazen, miezerige, bedelende, honderd-enzoveelste schurk met drie pakken en vuile gebreide sokken aan; een hazenhart, een lafaard en de zoon en de erfgenaam van een bastaardteef.
01/03/14
Emy Koopman
Meer Journalistiek laden »