23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

dood illustratie Hi

Column:
Dood

‘‘Papa…’’ zei Annika peinzend, ‘‘die mevrouw is echt heel oud, toch? Ze is al bijna dood."
03/12/14
Kasper van Royen
Ansichtkaart Zuid-Italië

TIP:
Een slecht reisdoel

Fietsend onder de rijpe vijgenbomen van Zuid-Italië, realiseert Roos zich dat je vakantie nuttig besteden een paradox is. Omarm de verveling in een wereld waarin nutteloze tijd zeldzaam is.
27/11/14
Roos Euwe
HH_FESTIVAL_poster

Festival:
DJ Tienson

Benieuwd waar DJ Tienson (die morgen op ons festival draait) het liefst naar luistert als hij net wakker is?
22/11/14
Redactie
Straf

Column:
Straf

‘‘Dat mag niet, stoute papa!’’ beet Annika me toe, toen we door een licht fietsten dat net op rood sprong. Nu moest ik boeten voor deze verkeersovertreding.
21/11/14
Kasper van Royen
lekkernaampje

Column:
Sexy naampie

Laura doet onderzoek naar haar persoonlijke liefdesnamengeschiedenis. Wat is eigenlijk een sexy naam? Frans en Dries winnen het van Dylan, Brandon en Melvin.
18/11/14
Laura van der Haar
the-pleiades-star-cluster-11637_640

Alles vijf sterren:
Films-series-gifjes

Drie films die je van Anna van Leeuwen niet mag missen.
12/11/14
Redactie
Swingdat_Illustratie_HI

Column:
De swingdate

Van pannenkoeken tot je partner: vrienden kunnen toch alles met elkaar delen?
12/11/14
Kasper van Royen
Try Acrobatics2_lowres

Festival:
Try Acrobatics tipt

Try Acrobatics komt 23 november spelen op ons festival, op hard//hoofd vertellen ze alvast over hun muzikale voorbeelden.
10/11/14
Redactie
Gabor Geukes

Column:
Geukes

Laura stopt met suiker eten, en voelt zich weer de monsterlijke puber die ze was toen ze samen met mongolen chocoladepotloden inpakte in een fabriek.
04/11/14
Laura van der Haar
1896_Prof_M_Pupin_ Columbia_University_ radiograph

TIP:
De bottenkraker

Hoewel ze vreselijk bang was, ging Sára toch naar de chiropractor. Verlicht verliet ze de praktijk. Een ode aan de bottenkraker.
31/10/14
Sára Iványi
Google Maps, Ruys de Beerenbrouckstraat

TIP:
Ruys de Beerenbrouckstraat

Op zoek naar een dosis pracht en treurnis? Bezoek het middelste bankje op de Ruys de Beerenbrouckstraat in Amsterdam.
29/10/14
Laura van der Haar
Starsinthesky

Alles vijf sterren:
Audio

De drie albums die volgens Kasper van Royen meer dan vijf sterren waard zijn. (En andere luistertips.)
27/10/14
Redactie
Alleen thuis illustratie

Column:
Alleen thuis

Kasper denkt een lekker griepdagje op de bank door te brengen. Dan spitsen Loeder en Muis tegelijk hun oortjes.
23/10/14
Kasper van Royen
Schermafbeelding 2014-10-20 om 08.32.22

TIP:
Laat jezelf opsluiten

Vijf mensen. Eén uur de tijd. De kamer zit op slot. Een antiek bureau, doktersromannetjes, een typemachine met verwisselde toetsen. Geen ruimte voor individuele identiteit: de groep wordt teruggeworpen op elkaar. En dat is volgens Luuk bijzonder relativerend.
20/10/14
Gastbijdrage
TIPJana

TIP:
De quarterlifecrisis en hoe ermee om te gaan

"Het probleem was vooral dat alles eigenlijk mogelijk was. L’embarras du choix."
17/10/14
Jana Antonissen
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

dood-gaan-we-allemaal-I

Verpleegpoëet:
Dood gaan we allemaal I

“Wat vindt uw zoon er eigenlijk van, dat u niet meer doorbehandeld wenst te worden?”
15/12/14
Sander Ritman
Schermafbeelding 2014-12-11 om 08.33.35

Zweethut

"Wat als elke aanraking onbewust in zijn slaap gebeurde? Ik ben geen voorstander van aanrandingen tijdens het slapen."
11/12/14
Julie Cafmeyer
midlife crisis

Waar ik thuiskom:
Midlife crisis

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "Het huis ruikt hetzelfde als de meeste andere huizen waar gezinnen wonen."
08/12/14
Gastbijdrage
illustratie: Alex Deforce

Blauwe arbeid

volmaakt en zonder programma van deze nonnen leerde ik iets over het spektakel maar ik heb even gemist wat precies ik denk dit
05/12/14
Gastbijdrage
A_Swarm_of_Ancient_Stars_-_GPN-2000-000930

Alles vijf sterren:
Podium

Drie theaterstukken die je niet mag missen. Als geen ander weet Roos Euwe wat er speelt.
03/12/14
Redactie
een alledaagse magere meneer blijft - 600

Stiftgedicht:
die jolige, magische overkant

… de regenachtige wereld kantelt…
01/12/14
Gastbijdrage
intercom

Waar ik thuiskom:
Intercom

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "De stem klinkt bekakt, als die van een vrouw met grijze haren die door weer en wind in model blijven zitten, doordat haar haarspray van een kappersmerk is."
28/11/14
Gastbijdrage
zelfmoord

Waar ik thuiskom:
Zelfmoord

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "Ik wil iets zeggen, iets van dat het allemaal wel goed komt. Zoals mensen dat vaak zeggen als het even moeilijk wordt in een gesprek."
21/11/14
Gastbijdrage
SPINVIS21 mirte slaats

Festival:
Levenslessen van SPINVIS

"Sinds ik vader ben, weet ik dat er dingen in je zitten die je alleen maar kunt ontdekken als je je ergens blindelings in stort."
20/11/14
Joyce de Badts
Julie_ik was bijna opgestaan

Ik was bijna opgestaan

"Ik kan op dit moment tien mannen bedenken waarmee ik een leven zou kunnen opbouwen. En dan bedoel ik een klassieke liefdesaffaire met alles erop en eraan. Samen dromen. Probleem is dat die mannen de trivialiteit instinctief aanvoelen en mij daardoor wantrouwen. Niemand is graag één van de tien."
19/11/14
Julie Cafmeyer
ludwig_klein

ZKV:
Engelen

"Ze hadden een bleke, zonloze huid, en omdat ze naakt waren was hun rosse lichaamshaar goed te zien."
17/11/14
A.L. Snijders
BOG. door An-Sofie Kesteleyn

Festival:
BOG. tipt

BOG speelt op ons festival en geeft vijf TIPS die je leven verbeteren.
17/11/14
Redactie
studentenhuis

Waar ik thuiskom:
Studentenhuis

Sytske leest verhalen voor in vreemde huizen. "De vloer plakt, op de tafel liggen losse papieren en drie volle asbakken."
14/11/14
Gastbijdrage
illustratie: Shaheen Hameedah Butt

maak mijn lied een jas

anne becking schreef een liedje voor w.b. yeats, een gedicht. een liedje over een jas.
11/11/14
Gastbijdrage
martkplaatsdieren_merelcremers

Marktplaatsdieren:
Mooie Chihuahua pup puppy reutje

Aangeboden: een ondeugende jongen en de laatste uit een warm nestje.
07/11/14
Gastbijdrage
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

SFdystopie-

De toekomstroman

Is het toeval dat in Nederland Efter met gejuich onthaald wordt, terwijl het Nederlandse parlement met de wet ‘fraudeaanpak bestandskoppelingen’ zonder noemenswaardig protest de burger uitlevert aan een niet meer te controleren staatsmacht?
10/12/14
Gastbijdrage
luc2

Levenslessen van Luc de Vos

"Als je geen mooie jonge vrouw bent, probeer er dan op zijn minst vrolijk en fris voor te komen: dat maakt de wereld aangenamer."
02/12/14
Joyce de Badts
unnamed

Het Proces:
De Ratten van Autun

"De ratten worden gesommeerd om zich naar het genoemde veldje te begeven, binnen 6 dagen. Een uitzondering wordt gemaakt voor de ratten die kinderen hebben of zwanger zijn."
02/12/14
Gastbijdrage
koers!

Koers!

"In tegenstelling tot Katendrecht is Scherpenzeel geen beruchte koers. Er zijn geen bordelen langs de kant. De renners zijn geen hipsters op fixies, maar mensen met fulltime banen."
27/11/14
Gastbijdrage
DSC_0410-2

La Goutte d’Or:
de blik van een ander II

"Ik ga zitten op de stoel, blader in de Koran. Plots wordt een kant van het gordijn opgeheven."
26/11/14
Gastbijdrage
charlottepeys_correspondentiekeretkashua2

Post van Keret:
Briefwisseling met Sayed Kashua II

Afgelopen oorlog trok de Arabisch-Israëlische schrijver Sayed Kashua richting het koude Illinois. Kashua brengt verslag uit in een briefwisseling met Etgar Keret.
25/11/14
Redactie
Tarzan

Meisjes plagen

Mannen als Thierry Baudet moeten hun frustratie niet op de emancipatie botvieren, maar hun onzekerheid overwinnen, vindt Rutger.
24/11/14
Rutger Lemm
joost de woolf 600 px2_xf&m

A room for Joost de Vries

"De cultuur is rijp van ironie, feminisme, postmodernisme, en die toestand compliceert de vraag hoe te leven (als man). Dus is De Vries op zoek naar ‘regels’. Naar een manier van leven zonder jezelf steeds ironisch 'tussen haakjes te plaatsen'."
21/11/14
Thijs Kleinpaste
15813009705_600b2f5240_k

Ik wil wat nuance in mijn schoen

"Alsof alle anti-Pieten moreel zuivere wezens zijn en iedereen die Zwarte Piet eigenlijk wel leuk vindt een racist is."
20/11/14
Rutger Lemm
TF1

Festival:
Tender Falcons Tipt

Tender Falcons' Janna Coomans omarmt haar rol als bandleider en vertelt over muzikale invloeden.
19/11/14
Redactie
DSC_0380-2

La Goutte d’Or:
De blik van een ander I

Afrika is een stad in Parijs.
14/11/14
Gastbijdrage
KeretSayed

Post van Keret:
Briefwisseling met Sayed Kashua I

Afgelopen oorlog trok de Arabisch-Israëlische schrijver Sayed Kashua richting het koude Illinois. Kashua brengt verslag uit in een briefwisseling met Etgar Keret.
13/11/14
Redactie
lena d

Anna bezoekt Lena Dunham / Lena Dunham bezoekt Anna

Marlies Dekkers Dekkers belooft Lena dat ze haar lingerie zal geven. “That’ssosweetofyouthankyou”, antwoordt Lena. Dit zal de eerste keer zijn dat tijdens een Opzij-evenement een feminist een andere feminist een bh geeft. Die derde golf is best een dolle boel.
13/11/14
Anna van Leeuwen
Vive_Clemenceau

Het hol van de Tijger

Hij schreeuwde naar de Duitse vijand: zuurkoolvreters, Teutoonse horde; samen krijgen we jullie klein! Zo'n groot man verdient een museum. En in Parijs is het er, zoals in Parijs voor alles een museum is.
11/11/14
Gastbijdrage
bonnieandclyde

Van de plank:
Bonnie and Clyde

"Je leeft met hen mee, je valt voor hun charmes, je hoopt dat ze aan de politie ontkomen; en tóch blijven het misdadigers. Hun wandaden blijven wandaden. Moord blijft moord."
10/11/14
Basje Boer
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd