23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

TIPJana

TIP:
De quarterlifecrisis en hoe ermee om te gaan

"Het probleem was vooral dat alles eigenlijk mogelijk was. L’embarras du choix."
17/10/14
Jana Antonissen
Paula's improvisatiemaaltijd

TIP:
Waterkoken

"Mijn maag roept honger en dus ga ik naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Onderweg zoek ik op mijn telefoon naar recepten voor een waterkoker."
14/10/14
Paula Lina
Bzzl1qkCMAAdw9z

Hard//talk:
Grootgrutter redt negerslaaf

Over de uitverkoop van wat toch wel het absolute kroonjuweel van onze cultuur is: de als negerslaaf geschminkte buurtvader of overblijfmoeder die zelf bij hoog en bij laag volhoudt dat hij zijn (of zij haar) zwarte kop in de schoorsteen heeft opgelopen.
13/10/14
Jan Postma
marktplaatsdieren

Marktplaatsdieren:
Snoopy

Merel Cremers tekent dieren die te koop worden aangeboden op Marktplaats.
13/10/14
Gastbijdrage
800px-Old_timer_structural_worker2

TIP:
Ga op een dak staan

Hoogtevrees overwin je met vallen en opstaan.
10/10/14
Gastbijdrage
Attachment-1

Column:
Snot

Voor ik het weet barst ik aan het burgerloket, met minstens dertig wachtenden achter mij, in janken uit. En dan ook nog eens janken van het goorste soort.
09/10/14
Laura van der Haar
5jaarTIP

TIP:
Feesten alsof je vijf bent

Waarom geen quizzen meer, geen speurtochten, geen dropveterparades? Of op z’n minst wat tumtums? We zijn inmiddels toch oud genoeg om niet langer volwassen te willen zijn.
06/10/14
Emy Koopman
0cb6cs3qdj28scqc

ZweetTIP:
Sweat

Mijmeren over Heath Ledger in een wielrenbroekje.
04/10/14
Emy Koopman
Schermafbeelding 2014-09-29 om 10.18.34

Zweetweek:
Een korte introductie (in het Zweeds)

Ja, de zomer is voorbij, maar zweet is zoveel meer dan alleen dat plakkerige gevoel onder je oksels, op je rug of in je kruis wanneer je je in de Hollandse zomer (tussen eind juni en begin juli) per ongeluk te veel hebt ingespannen.
29/09/14
Redactie
vogueus

TIP:
The September Issue

Sanne laat zich troosten door schoonheid aan de oppervlakte.
26/09/14
Sanne Rispens
Fotograaf onbekend, 1938

TIP:
Voetbalwedstrijd voor voetbalsceptici

"Daar zit ik dan, als voetbalscepticus, voor het eerst in mijn leven in een voetbalstadion. Ik tuur naar de mannetjes van Ajax en PSV en een wonder geschiedt: ik vind het echt leuk."
25/09/14
Maite Karssenberg
Wattedoen_luisteren-540x569

Wat te doen:
Luisteren

Wat?! Te?! Doen?! Paula geeft drie livemuziektips, optredens die je niet mag missen.
24/09/14
Redactie
Jezus

Column:
Jezus

‘‘Ik ken hem wel,’’ fluisterde ze. ‘‘Wie? Jezus?’’ Ik hoorde dat er een lichte paniek in mijn stem klonk.
24/09/14
Kasper van Royen
foto door Daviniodus

TIP:
Een maïsveld inrennen

Laura gaat kopje onder in de halmenzee en het voelt als een stiekeme overwinning.
23/09/14
Laura van der Haar
Schermafbeelding 2014-09-22 om 15.16.13

Booty

Wat wil Jennifer Lopez nou eigenlijk zeggen met die mooie billen van haar?
22/09/14
Noor Spanjer
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

illustratie: Anna van Dooren

Gedicht:
Maar ongetwijfeld begrijpen jullie alles

Hannah van Binsbergen schreef een waargebeurd gedicht op basis van een nacht in een kamer waar alleen een matras en een boekenkast in past. illustratie: Anna van Dooren Maar ongetwijfeld begrijpen jullie alles Maar ongetwijfeld begrijpen jullie alles en ben ik eens te meer gewoon een idioot in een nieuw en spannend tijdperk van slapeloosheid [...]
09/10/14
Gastbijdrage
Julie 1_ik sta op zich wel open voor de liefde

Ik sta op zich wel open voor de liefde

Weg met de oppervlakkige lust, lang leve de romantiek. In deze nieuwe serie gaat Julie op zoek naar liefde: "Ik heb al in genoeg vreemde bedden gelegen om te weten dat je via die weg niet tot genegenheid of verrijking komt, en al zeker niet tot liefde."
08/10/14
Julie Cafmeyer
Schermafbeelding 2014-10-07 om 11.06.59

Interview:
Max (vijf jaar oud)

Hard//hoofd bestaat vijf jaar. Max ook. Een diepte-interview met een vijfjarige.
08/10/14
Job Steggink
Er ligt een man te niezen voor de deur

Kort verhaal:
Igor

"Ik telefoneer naar beneden. Mijn man neemt op. 'Er ligt iemand voor de deur,' zeg ik. 'Iemand die slaapt.' Stilte aan de andere kant van de lijn. Gelach op de achtergrond, gerinkel van servies. 'Ik heb bezoek,' zegt mijn man."
07/10/14
Joyce de Badts
zweethut

Zweetweek:
Saunatype

Een zweterig verhaal van Koen Alfons. ‘Ik zei: “Hé Schwarzenegger”.’
02/10/14
Koen Alfons
zweet cobyy

De betekenis van zweetplekken

Een rorschachtest met zweetplekken lijkt verontrustende karaktereigenschappen van redactieleden aan het licht te brengen.
30/09/14
Redactie
7671959450_bbc79115dc_z

Zweetweek:
Een gedicht voor hardlopers

Je kunt hardlopen met muziek, podcasts of lekker in stilte, maar nu is er poëzie speciaal voor de joggende medemens.
30/09/14
Maartje Smits
blote vrouwen volgen is een - 600

Stiftgedicht:
blote vrouwen volgen

Blote vrouwen volgen is…
22/09/14
Gastbijdrage
Lotte Nijhof - gezicht

Lotte Nijhof:
Een koeienmaag om in te verdwalen

Het werk van Lotte Nijhof doet denken aan ontzettend scherpe foto's die zo ver zijn ingezoomd dat je alle poriën, rimpeltjes, bultjes en andere viezige details ziet die je normaal liever niet wilt zien.
18/09/14
Gastbijdrage
healy

Dermot Healy:
Op zoek naar mijn favoriete schrijver

Willems lievelingsschrijver blijkt overleden. 'Healy op mijn laptopscherm. Hij leest voor, maakt grapjes, lacht, aait zijn hond Tiny. Hij is kalm en levendig tegelijkertijd.'
12/09/14
Willem Claassen
kijkend naar the first people uitsnede

Marlene Dumas:
Enge baby’s, lieve slechteriken

Een van de grootste kunstenaars van dit moment schildert angstaanjagende baby’s, een sensuele Osama Bin Laden en een hautaine Naomi Campbell.
10/09/14
Maartje Smits
joost2

Ontmoetingen op papier VIII

De laatste aflevering van Ontmoetingen op Papier. Over zelfbenoemde hoeders van de zuivere leescultuur en Rik de Kikker.
07/09/14
Gastbijdrage
Tig Notaro width 540

Lachen om kanker

Comedians Tig Notaro en Micha Wertheim maken grappen over kanker. Rutger interviewde hen.
04/09/14
Rutger Lemm
marktplaatsdieren

Marktplaatsdieren:
konijnenhok

"Mooie konijnenhok te koop."
28/08/14
Gastbijdrage
Scan

Ontmoetingen op papier VII

Een boekverkoper die niet van mensen houdt, is reddeloos verloren.
25/08/14
Gastbijdrage
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

cover

Panda-eiland

De geestelijk vader van de Fiat Panda, Giorgetto Giugiaro (1938), ontwierp naast auto's ook vuurwapens en pasta.
14/10/14
Gastbijdrage
Schermafbeelding 2014-10-13 om 08.03.12

Van de plank:
Heat

"Buiten regent het, binnen wordt het gedurende de honderdzeventig minuten die de film duurt steeds donkerder. Al Pacino method act een rechercheur."
13/10/14
Basje Boer
unnamed

23 geslaagde voorbeelden van retroactief geplaatste reclame in de literatuur:
Nummer 22 zal je in een monsterachtig ongedierte – Rentokil! – veranderen!

“Noem me Kapitein Iglo.”
10/10/14
Jan Postma
zweetweek zweetkamerlucht en verschrompelde piemels

Zweetweek:
Kleedkamerlucht en verschrompelde piemels

Niets zo mooi als een afgetraind hardloperslichaam. Maar op de euforie van de hardloopwedstrijd, volgt de desillusie van de kleedkamer: "Je zit onder het zweet, dus je gaat onder de douche staan tegenover wildvreemden met hun verschrompelde piemels."
03/10/14
Floris Solleveld
hardhoofdzweten

Zweetweek:
Zweet en schaamte

Waarom vinden we balzakzweet minder vies dan de zweetplekken van een enthousiaste professor? Een analyse van onze schaamte.
01/10/14
Emy Koopman
zweetweek derk

Zweetweek:
De Club voor Niet Zwetende Mensen

Mensen die niet-zweten zijn de paria's van onze samenleving, ontdekte Derk al op jonge leeftijd. "Hij zweet niet want hij is onvruchtbaar’, schreeuwde een meisje met een pony en een IQ van onder de 60, waarna de gymleraar mij direct naar de schooldokter stuurde."
29/09/14
Derk Fangman
3.-uit-het-raam

Reportage:
Bang hart

Blijven en gaan in een psychiatrische instelling.
11/09/14
Gastbijdrage
Paulo Ito

Tikkie terug

De volkssport is het contact met het volk kwijt, maar het is nog niet te laat. Rutger heeft een idee om het moderne voetbal (en de wereld) te redden.
11/09/14
Rutger Lemm
Illustratie Merlijn

Winnaar Scriptieprijs:
De kunst van het tentoonstellen

Marian Cousijn schreef het winnende artikel voor de Scriptieprijs over de machtsstrijd tussen kunstenaars en curatoren.
03/09/14
Gastbijdrage
Scan

Ontmoetingen op papier VII

Een boekverkoper die niet van mensen houdt, is reddeloos verloren.
25/08/14
Gastbijdrage
demonstratie

Ruzie:
ROOD

Joris zoekt mensen die ruzie maken. De jongerenafdeling van de SP maakt vijanden.
18/08/14
Joris Bellwinkel
keret

Post van Keret:
“Let the IDF Win”

Etgar Keret over hoe rechts Israël geen kritiek op het leger duldt. De wie-niet-voor-ons-is-is-tegen-ons-logica regeert.
15/08/14
Gastbijdrage
happn-telecharger-gratuitement-application-iphone-android

HAPPN:
Second chances and new romances

Online daten blijft ongemakkelijk en creepy. Jana onderzoekt of de app Happn - the new kid on the block - daar verandering in brengt.
13/08/14
Jana Antonissen
toergenjev_02

Gastcollege:
De zachtaardige nihilist II

"Dat is de enige gedachte die Toergenjev, geconfronteerd met zijn eigen ongeloof, in staat is te verdedigen. Het idee dat, ook als alle afgodsbeelden zijn stukgeslagen, het zonder illusies nog mogelijk is van de wereld te houden."
11/08/14
Thijs Kleinpaste
toergenjev_01

Gastcollege:
De zachtaardige nihilist I

Over het leven en werk van één van de weinige Russische schrijvers die geniaal was zonder ook gek te zijn: Ivan Toergenjev, ironische beschouwer van zijn tijd. Het is zomer. Lees!
08/08/14
Thijs Kleinpaste
Meer Journalistiek laden »