23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

zomercolumn 4

Zomercolumn:
Heiland

Religieus fanatisme werkt aanstekelijk, ontdekt Marijn op St. Eustatius. 'The spirits are angry because they want alcohol.'
26/08/15
Gastbijdrage
Koen_Stofzuiger

TIP:
De man van de stofzuiger

Sommige dingen moet je niet proberen te veranderen, ontdekt Koen.
24/08/15
Koen Alfons
896540217_b00f6e405d_b

Hard//Talk:
Denkend aan Tomislav Salopek

De nieuwswaarde van onthoofdingsvideo's neemt langzaam af. Dolf kan het beeld maar moeilijk van zich afzetten.
20/08/15
Gastbijdrage
Willem_Googel mensen

TIP:
Googel mensen uit je verleden

Willem verkrijgt macht over tijd en ruimte door mensen uit het verleden te googelen. "Ik zeg: lang leve Google!"
17/08/15
Gastbijdrage
LJIZlzHgQ7WPSh5KVTCB_Typewriter

TIP:
Schrijf een TIP

Een tip van Ron: schrijf een TIP!
11/08/15
Gastbijdrage
11600261953_c5586e0953_o

Hard//Talk:
Papierprikkers

Bijstandtrekkers als levensgenieters. Niets is minder waar betoogt Mark.
06/08/15
Gastbijdrage
zomercolumn 1

Zomercolumn:
Eilandkoorts

Niets zinlozer dan de eindeloze zomer op een tropisch eiland.
05/08/15
Gastbijdrage
Zomer-Jules

Zomer

Pas in de zomer op voor je fanatiek recreërende medemens. Jules blijft misschien maar binnen.
04/08/15
Gastbijdrage
DIY

TIP:
Klussen voor beginners

Maartje ging samenwonen en zij en haar vriend zouden het klussen zelf wel even doen.
03/08/15
Maartje Smits
The Dressing Room

TIP:
Veranderend vakantiehuisje

Paula tipt een vakantiehuisje waar ieder jaar weer iets verandert, net als een Zeeuws familiehuisje uit haar jeugd.
27/07/15
Paula Lina
Lady Gaga

Guilty Pleasures

Guilty pleasures als ironische uitweg bij een gebrek aan een werkelijk interessant gespreksonderwerp. Suzanne vindt het maar nep, je kunt namelijk alles wel kapot ironiseren.
23/07/15
Suzanne Schönbeck
DP819761

TIP:
Niet begrijpen

Een toevallige ontmoeting bij een vijver zet Maite aan het denken over het fenomeen 'begrijpen'.
21/07/15
Maite Karssenberg
Paula_TIP_Verhalenverteller

TIP:
Verhalenverteller

Paula luistert ademloos naar een verhalenverteller en gaat slaperig naar huis.
13/07/15
Paula Lina
Roos_Tip_Vliegend huisdier

TIP:
Vliegend huisdier

Roos houdt niet van honden, maar een kat neem je niet mee naar zee. Dus zoekt ze ander gezelschap als zon en wind haar naar zee jagen.
10/07/15
Roos Euwe
1240399390_c54f5d62e2_o

Hard//Talk:
Verantwoord politiegeweld

Mitch Henriquez overleed doordat hij met geweld gearresteerd werd. Dolf vraagt zich af of de politie voldoende zelfkritisch is.
08/07/15
Gastbijdrage
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

Joshua 5

Omvang doet er niet toe

Emma bezocht Joshua tree national park. 'Onze tactiek voor natuurparken was tot nu toe geweest: erdoorheen rijden, stoppen, foto’s maken, heel hard muziek draaien en weer doorrijden. Ook toeterden en floten we soms naar knappe mannen vanuit onze auto, waarna we gierend van het lachen weer verder scheurden.'
25/08/15
Gastbijdrage
bierfles

De eerste week

Met frisse tegenzin begon UvA-student Wiard van der Kooij aan zijn Intreeweek, vier jaar geleden. Het dagenlange drankgelag eindigde op het Leidseplein, met een ondergezeken broek.
25/08/15
Gastbijdrage
deadpussyonasphalt

Go Giants!

'Go Giants!' Emma begeeft zich onder de honkbalsupporters in San Francisco. 'Wat zijn ze raar, dacht ik. En lelijk. Wat was ik nuchter, en wat waren zij dronken.'
11/08/15
Gastbijdrage
de gedichten van de wetenschap - 600

Stiftgedicht:
de gedichten van de wetenschap

"comfortabel in hun fauteuil waar wij lezen"
07/08/15
Gastbijdrage
ik steel niet

Ik steel niet

Psychiater in opleiding Bram moet een jongen uit Sierra Leone helpen. 'Als zijn verhaal klopt, heeft hij de organen van zijn overleden vader moeten koken en opeten, is hij vervolgens gevlucht en in handen van mensensmokkelaars terecht gekomen die hem als toyboy gebruikten.'
31/07/15
Gastbijdrage
ei

Ei

Ik zette mijn duim op het ei en kneep heel hard. KRRAK! Mijn duim schoot door de schil heen, zo het ei in. Het was niet zo hardgekookt als ik dacht. ‘Hee Emma!’ hoorde ik ineens achter me.
28/07/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 8 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VIII)

'Lieve Nina, Ik schrijf jou omdat jij leeft, Susan Sontag al elf jaar dood is en ik geen zin meer heb om mezelf door onbestemde melancholie af te laten leiden van "de wereld om me heen", "het hier en nu", "het moment op zich".'
19/07/15
Gastbijdrage
spacecake

Cookie Samurai

‘Kan ik jullie een cakeje aanbieden?’ vroeg Cookie Samurai. Ook in San Francisco kun je beter geen snoepgoed van vreemde mannen aannemen, ontdekte Emma Slaats.
14/07/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 7 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VII)

'Lieve Raymond, Toen de dronken mensen door mijn favoriete liedjes heen praatten, wilde ik niets liever dan mijn middelvinger opsteken.'
12/07/15
Gastbijdrage
kattebak en poezemand IMG_9153kl

Chocolademousse

Anna van Leeuwen laat zich graag inspireren door de oproepen op het prikbord in jouw supermarkt. Heb je een bijzondere oproep gezien, en wil je dat Anna het verhaal daarachter bedenkt? Stuur haar dan een scherpe foto van het kaartje, en wie weet verwerkt zij het in een van haar verhalen. Ik bekijk de aderen […]
10/07/15
Anna van Leeuwen
ZONDAGSCHRIJVER 6 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (VI)

' Lieve Louis Paul, Toen ik vijftien was nam ik "Eros en de eenzame man" mee naar het strand. Ik had niet gezien dat de man op de kaft voor een levensgrote vagina stond.'
05/07/15
Gastbijdrage
schuivende_glazen

Kort verhaal:
Schuivende glazen

‘"Bent u geopend?" vroeg een gast op een middag. "De deur is toch van het slot," sprak de nieuwbakken eigenaar.'
01/07/15
Gastbijdrage
gentlemen

San Francisco gentlemen

Als jongens je hier aanspreken is hun doel niet een one-night-stand en je de volgende ochtend nooit meer te bellen. Nee, jongens vragen je telefoonnummer om een afspraak te maken voor een kop koffie of een lunch. Kéurig.
30/06/15
Gastbijdrage
ZONDAGSCHRIJVER 5 JOOST DEKKERS 600

Een fanbriefroman. Een egodocument (V)

'Lieve Marilyn, Deze zomer werd ik ineens fan van je. Niet van je muziek, maar van je radicaliteit. Op een rare manier vond ik je ook aantrekkelijk.'
28/06/15
Gastbijdrage
normandie

Naar Normandië

In 1993 probeerde het gezin van Olga in een ruk naar Normandië te rijden. Dit mislukte.
25/06/15
Olga Kortz
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

zomercolumn 4

Zomercolumn:
Heiland

Religieus fanatisme werkt aanstekelijk, ontdekt Marijn op St. Eustatius. 'The spirits are angry because they want alcohol.'
26/08/15
Gastbijdrage
NIB-groente_xf&m

Nieuws in beeld:
Groentes in de ruimte

Aan boord van het ISS eten astronauten voor het eerst zelfgeteelde ruimtesla.
15/08/15
Beeldredactie
Depressed_(4649749639)

Hard//Talk:
Rode pepertijd

De staat van de wereld is niet best en lijkt ook niet beter te worden. Mirko ervaart weinig komkommertijd en wordt er maar wanhopig van.
13/08/15
Mirko van Pampus
AnneStaalNieuwsinBeeldgrijs

Nieuws in beeld:
Politiestakingen

De politiebonden voeren bij aanvang van het nieuwe voetbalseizoen, in het tweede weekend van augustus, opnieuw actie voor een betere cao.
08/08/15
Beeldredactie
extreem-weer-540

Nieuws in beeld:
trending weather

Het is een zomer van extremen.
04/08/15
Beeldredactie
is

Nieuws in beeld:
that’s a wrap

IS-leider al-Baghdadi wil dat de leden van de terreurbeweging stoppen met het verspreiden van executievideo’s. — Niek Pronk, muzikant en illustrator. Wonend en werkend in Utrecht.
25/07/15
Beeldredactie
Zelfrijdende-auto-Google-voor-het-eerst-betrokken-bij-ongeval-met-gewonden

Nieuws in beeld:
Google ongeval

Een zelfrijdende auto van Google is voor het eerst bij een ongeluk betrokken geraakt waarbij gewonden zijn gevallen. – Chiel te Bokkel is illustrator, cartoonist en grafisch ontwerper. In zijn beeld zoekt hij een combinatie van realiteit, fantasie en het onbewuste.
18/07/15
Beeldredactie
2898021822_95279b8d07_z

Hard//Talk:
Geen zorgen

Het klimaat dreigt op hol te slaan en niemand doet iets. Wester roept op tot hoofdredactioneel activisme.
16/07/15
Gastbijdrage
Genderneutraal

Hard//Talk:
Gendervrij toiletteren

Paula is groot voorstander van gendervrij toiletteren, maar vraagt zich af of je dit bereikt door aparte wc's te openen.
14/07/15
Paula Lina
Dove Muizen

Nieuws in beeld:
dove muizen

Het lukte de onderzoekers om de proefdieren met een luide knal te verrassen, zodat ze van schrik opsprongen. “Je kunt muizen niet vragen of ze kunnen horen, dus we moesten deze truc wel gebruiken om erachter te komen of hun gehoor goed werkte”, verklaart Holt op nieuwssite New Scientist. – Merlijn Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch […]
11/07/15
Beeldredactie
twerking

Nieuws in beeld:
tweehonderd jaar twerken

Nieuws in beeld: twerken
04/07/15
Beeldredactie
4558923101_9a35f41827_o

Hard//Talk:
Niet van deze tijd

De grootste dooddoener in een discussie: stellen dat wat de ander zegt niet van deze tijd is. Suzanne vindt het vals spel.
30/06/15
Suzanne Schönbeck
openluchtmuseum

Hard//Talk:
Evacueer Amsterdam!

Amsterdam wordt bedreigd door een tsunami van toeristen. Mark stelt voor de evacuatie in gang te zetten.
25/06/15
Gastbijdrage
Wereldkaart

Keldercast:
Onbekende bestemmingen

Met alle vakantieplannen in het verschiet bespreken Emy, Miriam en Nikki boeken waarin de hoofdpersonen de aardbol afreizen.
24/06/15
Audioredactie
zorgrobot

Hard//Talk:
Eén wet

Miriam bezoekt een Belgische kustplaats en ontwikkelt een mantra: 'ik wil nooit wegkwijnen; ik wil nú voluit leven'
23/06/15
Miriam van Ommeren
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd