23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

Het creatieve kamp

Column:
Het creatieve kamp

Kasper moet mee naar het creatieve kamp. "Het gaat ontzettend intens worden. Ont-zet-tend intens."
10/09/14
Kasper van Royen
beeld Tip Jan_31aug

TIP:
Beetje uit je raam gluren naar een vrouw met twee pekineesjes

Het maakt eigenlijk niet echt uit waar je uit het raam staart: zolang je even volhoudt, word je beloond.
05/09/14
Jan Postma
Pigeon feeders 2

Column:
Pigeon feeders

Sinds Laura Ian Mc Ewans ‘Saturday’ las, waarin pigeon feeder als scheldwoord voor de mentally deficient'werd gebruikt, is ze ze maar eens goed gaan bestuderen.
03/09/14
Laura van der Haar
Videoband

TIP:
Begrafenisvideo

In de familie van Joris zijn er drie video’s: van een sinterklaasfeest, het 50-jarige huwelijk van opa en oma, en de begrafenis van zijn vader.
02/09/14
Joris Bellwinkel
wk35_TIP_Roman_in_12_vissen_beeld

TIP:
Een roman in 12 vissen

Het harde cynisme in de roman van Richard Flanagan roman werkt verslavend.
27/08/14
Maartje Smits
de laatste kerkjpeg

Naar de kerk VI (slot)

Nikki kijkt terug op haar zondagen van de afgelopen weken. Ze zocht er rust en verdieping, maar leerde dat ze geen gelovige is. "Ik ben een kleine profiteur."
26/08/14
Gastbijdrage
gratis_nrc

Hard//talk:
NRC en de hondenselfie

Terwijl een langzame iPad een NRC-pagina over een hondenselfie laadt, kun je mooi even nadenken over de woorden 'lux et libertas'.
19/08/14
Boy van Dijk
louie-s03e06-robin-williams-at-the-grave

IM:
Robin Williams

Rutger neemt afscheid van Robin Williams: een kleine ode aan een bijzondere acteur.
12/08/14
Rutger Lemm
schedelbureau

TIP:
Een schedel op je bureau

Memento mori, gedenk te sterven. Maar wat dan? Twee keer zo hard werken, of gewoon maar in bed blijven liggen?
06/08/14
Gastbijdrage
Wet_Floor_(3323751294)

TIP:
De dag doorkomen

Je braakte niet tijdens de lunch, je hoestte niet in iemands gezicht, je zei niet per ongeluk ‘kutwijf’, toen alweer die linkercollega, zonder pulserende bloederupties uit haar nek dus, rondkwam met zelfgebakken brownies.
01/08/14
Joyce de Badts
Sausage party

TIP:
Nodig alle vrouwen uit

Voorkom dat je fuif een sausage party wordt. Nodig alle vrouwen uit die je kent, en alle mannen die je leuk vindt.
28/07/14
Rutger Lemm
relatietijd

Column:
Liefdestijd

“Volgens mij willen meisjes het liefst al hun tijd doorbrengen met hun geliefde.” Ik zit met vijf jongens in de auto op weg naar de Parijse tennisvelden van het Bois de Bologne. Sommige van hen lieten een ongelukkige partner thuis achter voor dit vriendenweekend; er was onbegrip rond het feit dat deze dagen – die [...]
23/07/14
Noor Spanjer
zwartvierkant

Hard//talk:
Kennis is onmacht

"'Wie mijn bevelen niet opvolgt, gaat het merken.' Hij wil voorkomen dat ze te dicht bij grote brokstukken komen. Ik heb zin om het beeld in te stappen en die vent opzij te duwen. In plaats daarvan probeer ik mezelf op te vrolijken met wat Youtube-filmpjes."
21/07/14
Rutger Lemm
zwartvierkant

Hard//talk:
Rouw

"Nieuws en boze en verwarde en verontwaardigde en wanhopige en droeve berichten, het is één grote kluwen."
21/07/14
Jan Postma
broek

TIP:
Onderbroek om je nek

Geneigd tot het doen van impulsaankopen op kledinggebied? Koop een mooie onderbroek. Je hoeft er de paskamer niet eens voor in.
16/07/14
Joyce de Badts
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

kijkend naar the first people uitsnede

Marlene Dumas:
Enge baby’s, lieve slechteriken

Een van de grootste kunstenaars van dit moment schildert angstaanjagende baby’s, een sensuele Osama Bin Laden en een hautaine Naomi Campbell.
10/09/14
Maartje Smits
joost2

Ontmoetingen op papier VIII

De laatste aflevering van Ontmoetingen op Papier. Over zelfbenoemde hoeders van de zuivere leescultuur en Rik de Kikker.
07/09/14
Gastbijdrage
Tig Notaro width 540

Lachen om kanker

Comedians Tig Notaro en Micha Wertheim maken grappen over kanker. Rutger interviewde hen.
04/09/14
Rutger Lemm
marktplaatsdieren

Marktplaatsdieren:
konijnenhok

"Mooie konijnenhok te koop."
28/08/14
Gastbijdrage
Scan

Ontmoetingen op papier VII

Een boekverkoper die niet van mensen houdt, is reddeloos verloren.
25/08/14
Gastbijdrage
je wil in de essentie - 600 - Bijgewerkt

Stiftgedicht:
je wil in de essentie

… veel kan gebeuren als je droomt.
14/08/14
Gastbijdrage
metronomy

Killing the Radiostar:
Stiften

Een verhaal bij een clipje. 'We bootsten haar taal na en fluisterden vriendelijke woorden tegen de wc.'
12/08/14
Willem Claassen
beroemd

Killing the Radiostar:
Beroemd

Een verhaal bij een clipje. 'Twee middagen hebben we geoefend in een gemaaid weiland waar normaal gesproken koeien liepen.'
05/08/14
Willem Claassen
marnixvanuum_methodIII

Double Sided

Foto/Grafische boeken. Samenwerken is niet gemakkelijk.
31/07/14
Beeldredactie
beroemd

Killing the Radiostar:
Podium

Een verhaal bij een clipje. 'Ik draag verhalen voor en gebruik A4’tjes als wapenschild.'
29/07/14
Willem Claassen
Untitled-1

Ontmoetingen op papier VI

"Wie werkt in een boekhandel, ondervindt wat het betekent dat Engels de lingua franca van deze tijd is."
27/07/14
Gastbijdrage
marktplaatsdier_01

Marktplaatsdieren:
Puppie

Het is zomer, dus de huisdieren gaan weer in de uitverkoop. Merel Cremers verzamelt de grappigste, hartverscheurendste Marktplaatsadvertenties en maakt daar mooie illustraties van.
25/07/14
Gastbijdrage
coely

Killing the Radiostar:
Monteur

Een verhaal bij een clipje. 'Mijn droom is om net als zij te kunnen dansen in een autogarage.'
22/07/14
Willem Claassen
wij zijn klaar voor nog - 600

Stiftgedicht:
wij zijn klaar voor nog

… de aanhoudende dreiging van een…
21/07/14
Gastbijdrage
BETER_prachtig

Ontmoetingen op papier V

Over boeken die je leven veranderen, al dan niet geschreven door Polen.
13/07/14
Gastbijdrage
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

Paulo Ito

Tikkie terug

De volkssport is het contact met het volk kwijt, maar het is nog niet te laat. Rutger heeft een idee om het moderne voetbal (en de wereld) te redden.
11/09/14
Rutger Lemm
Illustratie Merlijn

Winnaar Scriptieprijs:
De kunst van het tentoonstellen

Marian Cousijn schreef het winnende artikel voor de Scriptieprijs over de machtsstrijd tussen kunstenaars en curatoren.
03/09/14
Gastbijdrage
Scan

Ontmoetingen op papier VII

Een boekverkoper die niet van mensen houdt, is reddeloos verloren.
25/08/14
Gastbijdrage
demonstratie

Ruzie:
ROOD

Joris zoekt mensen die ruzie maken. De jongerenafdeling van de SP maakt vijanden.
18/08/14
Joris Bellwinkel
keret

Post van Keret:
“Let the IDF Win”

Etgar Keret over hoe rechts Israël geen kritiek op het leger duldt. De wie-niet-voor-ons-is-is-tegen-ons-logica regeert.
15/08/14
Gastbijdrage
happn-telecharger-gratuitement-application-iphone-android

HAPPN:
Second chances and new romances

Online daten blijft ongemakkelijk en creepy. Jana onderzoekt of de app Happn - the new kid on the block - daar verandering in brengt.
13/08/14
Jana Antonissen
toergenjev_02

Gastcollege:
De zachtaardige nihilist II

"Dat is de enige gedachte die Toergenjev, geconfronteerd met zijn eigen ongeloof, in staat is te verdedigen. Het idee dat, ook als alle afgodsbeelden zijn stukgeslagen, het zonder illusies nog mogelijk is van de wereld te houden."
11/08/14
Thijs Kleinpaste
toergenjev_01

Gastcollege:
De zachtaardige nihilist I

Over het leven en werk van één van de weinige Russische schrijvers die geniaal was zonder ook gek te zijn: Ivan Toergenjev, ironische beschouwer van zijn tijd. Het is zomer. Lees!
08/08/14
Thijs Kleinpaste
2

Straight outta Tulsa:
Tienerlust

Over Larry Clark in Foam: harde beelden die het zwijgen in het hart van iedere tragedie tonen. "Ik schoot niet veel foto’s, er was te veel drugs. We hadden meer dan we konden gebruiken."
07/08/14
Jan Postma
hardhoofdberlijn4

Op zoek naar schoonheid IV:
De Onttovering

Alle sprookjes komen ten einde. Ook Berlijn.
24/07/14
Rutger Lemm
Naar de kerk V 600dpi 600pix jpeg

Naar de kerk (V)

Na de begeesterde dienst in Soweto denkt Nikki in Utrecht een wat lossere kerk te vinden. Maar daar zit haar toch iets, of eigenlijk iemand, in de weg.
17/07/14
Gastbijdrage
Etgar-keret-photo-by-moti-kikayon-1

Post van Keret:
Give Compromise a Chance

De Israëlische schrijver Etgar Keret vraagt zich af of vrede wel het juiste doel is: "What is it about that elusive peace so many people love to talk about, though no one has managed to bring us even a single millimeter closer to it?"
12/07/14
Gastbijdrage
640px-Dirck_van_Baburen_-_Prometheus_door_Vulcanus_geketend

Aantekeningen bij het Holland Festival:
Een podium in de ruimte

"Het publiek zat om het speelveld, volledig afgesloten door ramen. Als aapjes in een dierentuin of muizen in een laboratorium zaten de acteurs gevangen in die kooi."
10/07/14
Melle Kromhout
-1

De dubbelganger

Wat doet het met je als je ontdekt dat er iemand bestaat die op papier exact dezelfde identiteit heeft als jij? En dat zo iemand dan een crimineel is? Dave H. is… De Dubbelganger.
09/07/14
Redactie
hardhoofdberlijn3

Op zoek naar schoonheid III:
Die Nacht ist ohne Ende

Stampend en dampend rolt Berlijn zich feestend voort, van geheime kroegen naar duivelse torens en duistere feesten die het hele weekend duren.
08/07/14
Rutger Lemm
Meer Journalistiek laden »