23 februari 2011

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die “ja… dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. “Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. “De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. “Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten – meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Columns & Commentaar

TIP_Stiekem een Frans begraafplaatsje binnensneaken

TIP:
Stiekem een Frans begraafplaatsje binnensneaken

Doodskisten in pakpapier (anti-ansichtkaarttoerisme).
20/04/15
Maite Karssenberg
eind van een tijdperk

Eind van een tijdperk

Facebook mag best Kaspers foto gebruiken om waterbedden of slijptollen te verkopen. Maar voor zijn oogappel ligt dat anders.
15/04/15
Kasper van Royen
Gunter Grass

Mijn blikken trommel

Olga kreeg op haar derde de blikken trommel van Günter Grass.
14/04/15
Olga Kortz
Verstoppertje-William_Merritt_Chase_-_Hide_and_Seek_-_Google_Art_Project

TIP:
Speel verstoppertje

'Er is geen sprake van tijd. Er is geen sprake van de wereld. In die minuten tussen het begin en het einde van het spel zijn we enkel gezocht, niet zoekende.'
13/04/15
Gastbijdrage
hardhoofd_004_72

Column:
Vakantieveilingen

De verleidingen van Vakantieveiling.nl zijn te groot voor Laura. "Nee Yvette Doormerik, jij gaat godverdomme NIET voor slechts vijftien euro op make-upcursus. IK ga lekker voor ZESTIEN euro."
08/04/15
Laura van der Haar
Olivier van Breugel

TIP:
Verdwalen

In Amsterdam raakt Bien al jaren de weg niet meer kwijt, maar in Australië kon ze weer heerlijk drentelen, treuzelen en slenteren.
06/04/15
Gastbijdrage
Beeld: archief Noor Spanjer

Memory Machine:
Reflex

Noor gaat elke week naar het koffiehuis om herinneringen op te halen en om nieuwe te maken. Maar hoe betrouwbaar zijn die herinneringen?
05/04/15
Noor Spanjer
mixtape

Memory Machine:
Memorabele eendagsvliegen

Gedenkwaardige herinneringen, gekoppeld aan oude hits. Beluister en bekijk gauw de videoclips van memorabele eendagsvliegen en lees ondertussen een lijst vol bijbehorende herinneringen.
05/04/15
Redactie
hardhoofd stopknop

Column:
Stopknop

Annika weet dat het indrukken van de stopknop precisiewerk is. ‘Ja, nog een halve seconde, ja, NU!’
01/04/15
Kasper van Royen
11066544_10206576643320659_4422230982007884356_n

Tip:
Neem de makkelijke weg

De moeilijke weg wordt vaak aangeprezen. Onterecht, vindt Luuk: de makkelijke weg is niet voor niets makkelijk gemaakt.
30/03/15
Gastbijdrage
unnamed

Memory Machine:
(Op)nieuw herinneren

Het ervaren van de podiumkunsten is het ervaren van het hier en nu. "Ik ging zitten, de lichten doofden en ik was verbaasd over de tijdloosheid van de voorstelling."
28/03/15
Roos Euwe
vvd4568-64

RE:
Kaartenhuis der Liberalen

"Mijn hemel, het houdt maar niet op." Als je dacht dat de VVD maar één bonnetjesschandaal had, lees dan gauw verder.
26/03/15
Mirko van Pampus
Illustratie Berber Teunissen

Column:
Foetsie

Of ze wil of niet, Laura blijft urenlang grasduinen in een site met ongeïdentificeerde doden. "Bij ieder gezicht - van het jaar 1960 tot 8 maart 2015 - dringt zich onmiddellijk een verhaal op."
25/03/15
Laura van der Haar
Koen_TIP_Woorden

TIP:
Woorden

Iemand gebruikt het woord 'gading'. Dit zet Koen aan het denken over woorden. Stromende woorden, sprekende woorden, uitgewoonde woorden.
23/03/15
Koen Alfons
eerste schooldag

Column:
Eerste schooldag

Over terugblikweigering en tompoezengekraak tussen melktanden.
18/03/15
Kasper van Royen
Meer Columns & Commentaar laden »

Artistiek

the-black-sea

Kort verhaal:
De gelukszoeker

Ze verstaat niet alles, maar het is genoeg om te weten dat er iets mis is. Dan voelt ze het zelf ook. Water, aan haar voeten, achter haar.
23/04/15
Gastbijdrage
Hard_hoofd_Werther_Luka_Karssenberg_3

Werther, Goethes zelfhulpboek voor zeveraars

Uit Goethes 'troostboek' voor zwaarmoedigen destilleerde Bas vijf belangrijke adviezen, zoals: 'Andermans geluk is als een magnetronmaaltijd.'
21/04/15
Gastbijdrage
hardoog

Hard//oog:
In Dark Patience I stand

Een donker figuur peddelt over het water in deze korte film.
19/04/15
Videoredactie
deur

Audioverhaal:
De man in de kamer (III)

De ontknoping van het audioverhaal van Emy en Johannes. Ontsnapt de man uit zijn kamer?
19/04/15
Emy Koopman
photo

Partnerruil

Dus zei ik met een grote grijns, vlak nadat we de menu’s hadden opengeklapt en de eerste stilte was gevallen: ‘Zo. Hoe doen jullie dat, partnerruil?’
19/04/15
Rutger Lemm
parlofoon 1

De afloop van dit verhaal is al lang bekend

'Hij zei dat onze lichamen perfect in elkaar passen en ik zei dat ik op mijn achtste een konijn kreeg dat dezelfde naam had als hij.'
17/04/15
Julie Cafmeyer
psalm

Gedicht:
Psalm

Een expeditie verovert het paradijs, een expeditie verovert puin en rook.
16/04/15
Gastbijdrage
verfblik

Keldercast:
Vrouwen en kunst

Over de ongemakkelijke seks van kunstenares Miranda July, waarom schrijvers jaloers zijn op beeldend kunstenaars en wat er mis is met de hedendaagse kunstwereld.
15/04/15
Audioredactie
painterdeath

Hard//oog:
Painter and Death

Reënscenering van Ingmar Bergman's The Seventh Seal (Knight meets Death scene)
12/04/15
Videoredactie
2966143134_3d41caf307_b

Audioverhaal:
De man in de kamer (II)

In dit tweede deel van het audioverhaal van Emy en Johannes komt de man in de kamer erachter wie hij is. Of worden er gemene spelletjes met hem gespeeld?
12/04/15
Emy Koopman
23. BioBox Spaarkaart gezocht

AH-verhaal:
De Bioboxbiecht

Ik wist niet eens wat er precies in die Biobox zat. Dat ik iemand met zulke slechte intenties blind ben gevolgd, daar voel ik me toch een beetje vies door. Gebruikt, zo voel ik me.
09/04/15
Anna van Leeuwen
hardoog

Hard//oog:
All you need is time

De mensen om je heen zullen verdwijnen maar, als je maar lang genoeg wacht vervagen ook díe herinneringen tot mist.
05/04/15
Videoredactie
2966143134_3d41caf307_b

Memory Machine:
De man in de kamer (I)

Voor de laatste Vergeetzondag maakten Emy Koopman en Johannes von Engelhardt een audioverhaal over een man die wakker wordt onder mysterieuze omstandigheden. Hij blijkt zichzelf vergeten te zijn. Dit is het eerste deel van de vertelling: deel 2 en 3 volgen de komende weekeinden. De man in de kamer Beeld: ctbirdsong – Deze publicatie is onderdeel [...]
05/04/15
Emy Koopman
met potlood willen we gematigd

Stiftgedicht:
professionele luiheid

"met potlood willen wij gematigd investeren"
04/04/15
Gastbijdrage
Keer je FB vrienden niet de rug toe

Keer je Facebookvrienden de rug toe

Het is zonneklaar. Wie niet liket, maakt dat ‘ie wegkomt. Ron is verworden tot een arrogante kluizenaar die niet meedoet aan het sociale spel.
31/03/15
Gastbijdrage
Meer Artistiek laden »

Journalistiek

Hillary_Low

Nieuws in beeld:
de droom van Hillary Clinton

Hillary Clinton stelt zich kandidaat voor de presidentsverkiezingen in 2016. ‘Gewone Amerikanen hebben een kampioen nodig en ik wil die voor hen zijn’, twitterde ze vanavond. – Merlijn Bijsterveld is illustrator. Zijn illustraties zijn vaak humoristisch van aard waarbij hij een andere draai aan de context geeft.
18/04/15
Beeldredactie
gif1

Oude schildpad, nieuwe blik

Het oude Europa moet Afrika bijbenen, en niet andersom.
17/04/15
Roos Euwe
134348_10203944661918450_5707900527407596209_o

RE:
Louise, rot op.

Het Maagdenhuis is ontruimd en Floris maakt zich kwaad. Wie nu nog denkt dat het College van Bestuur opkomt voor de belangen van de academische gemeenschap, lijdt aan cognitieve dissonantie.
14/04/15
Floris Solleveld
Parijs

De flaneur sleept niet met zijn voeten

Zie me hier lopen, klungelend met de kaart, de pas gehaast, op zoek naar een herkenningspunt in straten die ik nog nooit gezien heb. Flaneren en de facto verdwaald zijn, dat gaat niet samen.
13/04/15
Gastbijdrage
Chiel te Bokkel - nieuws in beeld

Nieuws in beeld:
terug van vakantie

De Nederlandse treinmachinist Sjaak Rijke (54) uit Woerden, die was ontvoerd in Mali, is vrij. Commando’s van het Franse leger hebben de Nederlander gered uit handen van terroristen [..] Rijke was met vakantie in Mali toen hij op 25 november 2011 in de stad Timboektoe werd ontvoerd door terroristen. – Chiel te Bokkel is illustrator, [...]
11/04/15
Beeldredactie
Sepp-Blatter_3154027

Hard//talk:
Qatar

Bij de voorbereiding op het WK van 2022 in Qatar zullen naar schatting nog 4000 doden vallen. Onacceptabel vindt Jules. Net zo onacceptabel als de oorverdovende stilte in voetbalgek Nederland, klappen en hossen is het devies.
08/04/15
Gastbijdrage
1-395x222

Interview:
Peter Jan Rens

Kasper sprak met Peter Jan Rens over de kunst van blijven ademen, een goede cowboy zijn en drukken waar het schilletje dun is.
07/04/15
Kasper van Royen
The past is a foreign country 2

Memory Machine:
Zes tekenlessen en een hedendaags klooster

Floris is in Berlijn voor zijn promotieonderzoek. Hij leest in de U-Bahn en dwaalt door de straten met zijn schetsblok.
04/04/15
Floris Solleveld
E-stonia

Nieuws in beeld:
De virtuele staat

"Ironisch genoeg moet je nu nog fysiek naar Estland om je eigen e-residency aan te vragen."
04/04/15
Beeldredactie
Vincent_Willem_van_Gogh_002

RE:
Lubitz was niet depressief

Piloot Andreas Lubitz kan nooit puur en alleen depressief zijn geweest toen hij het vliegtuig liet neerstorten, schrijft Rutger. Dan was hij nooit uit bed gekomen.
03/04/15
Rutger Lemm
Martijn Moedars Robots

Nieuws in beeld:
de zorgen van Bill Gates

Zelf noemt hij “het probleem van intelligentie groter dan die van de mens”. Zeker iets om bij stil te staan. – Martijn Moedars, straight-up gangster tekenaar en werkt in het circus.. rolt rond in een oranje Volkswagen T3 camper met italo disco op de achtergrond. Hij eet tevens alles.
28/03/15
Beeldredactie
14838870160_c0aabc7c6b_z

Detroit Detour (IV)

Detroit. Ooit de stad van de Amerikaanse auto-industrie, nu een omweg die niemand wil nemen. Detroit is een spookstad geworden, berucht door brandstichting en misdaadcijfers. Maar er lijkt iets te veranderen. Er zijn mensen die koppig vasthouden aan de schoonheid van het kapotte en doelbewust kunst inzetten om Detroit te verbeteren. Katharina Smets dwaalt alleen [...]
27/03/15
Audioredactie
Schermafbeelding 2015-03-22 om 16.37.43

Hard//oog:
De eerste blik (III)

De ontmoeting ligt in het verleden en is zelfs met de geboorten van kinderen bezegeld. De vonk is overgesprongen, maar hoe ging het ook alweer? Voor de vergeetzondagen doken drie stellen in hun herinnering naar het moment van de eerste blik. Ingrid & Hans:
22/03/15
Videoredactie
Schermafbeelding 2015-03-21 om 17.25.59

Hard//oog:
De eerste blik (II)

De ontmoeting ligt in het verleden en is zelfs met de geboorten van kinderen bezegeld. De vonk is overgesprongen, maar hoe ging het ook alweer? Voor de vergeetzondagen doken drie stellen in hun herinnering naar het moment van de eerste samenkomst. Jetske & Maarten  
22/03/15
Videoredactie
Schermafbeelding 2015-03-21 om 17.32.51

Hard//oog:
De eerste blik (I)

De ontmoeting ligt in het verleden en is zelfs met de geboorten van kinderen bezegeld. De vonk is overgesprongen, maar hoe ging het ook alweer? Voor de vergeetzondagen doken drie stellen in hun herinnering naar het moment van de eerste blik. Simon & Meta  
22/03/15
Videoredactie
Meer Journalistiek laden »



Geniet je met enige regelmaat van onze artikelen? Ben je fan van hard//hoofds geweldige illustratoren, audiomakers en dichters? Dacht je al jaren: hoe zou ik hard//hoofd kunnen steunen?

Goed nieuws. Je kunt vanaf nu je dank uitdrukken in keiharde euro's en vriend van hard//hoofd worden. Wat je daarvoor terugkrijgt? Ons, alles wat we maken en eeuwige dank.

Word vriend van hard//hoofd